Doncs un dijous mes comencem l'espai de cuina
amb en Francesc Lledó del restaurant Quim i Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Mira, jo abans de començar faria una crida,
ja que la setmana passada es vas ensenyar com fer el codonyat al microones
i altres receptes de codonyat, però vaja, amb codons,
però aquesta a mi em va quedar molt clavada.
Si algú l'ha provat de fer, codonyat al microones,
que ens truqui i ens expliqui què tal, si realment funciona.
977-24-4767, 977-24-4767,
si vau provar el codonyat al microones, truqueu-nos.
Avui ens portes més temàtica a Setmana Santa, no?
Sí, clar, és que dilluns a la nit s'han de menjar panellets
i ja podem començar aquest cap de setmana.
A fer panellets, avui farem panellets.
Home, jo ja sabeu que si hi ha nens a casa és una bona activitat per fer amb ells
i no tant nens, ni més adolescents, jo crec que és una activitat per fer entre tots
i és bonica i és molt agraïda, perquè després estan boníssims, no?
I duren tot, com anava a dir, però duren mesos, eh?
Sí, bé, bé, bé, no poden durar 3-4 setmanes, que ja parlo molt,
però doncs, sí, bueno, es van aixecant.
Sí, clar.
Es van aixecant.
Jo especialment, jo els faig petits, jo els faig molt petits,
perquè m'agrada tastar dos o tres panellets sempre
i llavors doncs s'assequen més ràpid.
Però doncs si teniu caixes d'aquelles de galetes d'abans de llauna,
és el millor lloc per guardar els panellets.
Les galetes d'aquelles adaneses, em sembla que són les de llauna.
Sí, de llauna, com una caixa d'llauna d'aquelles antigues de tota la vida,
allí és el millor lloc per guardar els panellets.
Que tenim una trucada. Bon dia.
Bon dia.
Em sorprèn, però, però, no, ja m'ho crec que... Qui ets?
Soc Mercè Bonet.
Mercè, tu has fet el codonyat al Micrónix?
Sí, sí, clar, jo des que vaig sentir cada any d'aquest temps m'agrada fer-ne.
I com que m'acostava molt de fer-ho, perquè era el palal i tot això,
ho vaig provar l'altre dia al Micrónix i em va sortir la mar de bo.
Sí? Bueno, me n'alegro molt.
Sí, sí.
Li he donat a provar a ma filla i amb una amiga seva i d'allòs
i diuen, no, se nota que és casero, eh?
Escolta, i de textura, igual que l'altre?
Sí, sí, el que fas a casa, eh?
Sí, sí, sí, sí, però vull dir...
El que em compres, no, però el fet que és casero,
si queda la textura, igual, completament igual, eh?
I el coloret també et va quedar aquell color així?
Ui, un coloret molt maco.
Molt maco, no?
A vegades més que no ha fet així a la cassola.
Mercè, i quant de temps vas haver de posar-lo al Micrónix
i treure-lo amb aquells intervals de 10 minuts que dèiem?
Home, cinc vegades, com va dir ell.
Molt bé.
Sí, sí, sí, molt bé.
Sí, doncs molt bé.
Sí, quin vegades, vull dir, més, no feia falta, no?
I està...
I molta menys feina, no que sí,
molt menys perillós, diguem-ne, de no cremar-se.
Home, clar, no?
Molt més fàcil, sí.
I al mateix temps ja vas a fer profitant per a una altra cosa,
mentre fas el codunya et vas fent feina a la cuina.
Molt bé, clar, perquè el Micrónix va anar treballant,
no cal que remenis.
Exacte, no ha falta que siguis allà amb la cassola,
dalt i que te pego.
Molt bé. Doncs, Mercè, felicitats, molt bé.
Moltes gràcies, eh?
Això que diu ell de guardar els panellets,
amb aquestes que fan ara de mantequilla,
les galetes, sí, les galetes rodones, així.
Sí, sí, sí.
Perquè de les llaunes antigues ara no n'hi ha,
però amb aquestes també serveixen molt bé.
Sí, sí, sí.
Qualsevol caixa de llauna, eh?
Són les millors per a guardar els panellets.
Sí, sí.
Molt bé.
Fas panellets tu, Mercè, també?
Sí, sí.
Tu tot, eh? El lot complet.
Doncs ara el francès ens donarà algun truc.
Doncs mira, ara estaré al tanto.
Moltes gràcies per trucar.
Moltes gràcies.
Vinga, adiós.
Vinga, adeu.
Adéu.
Bé, doncs confirmem que funciona.
I tant, i tant, i tant.
Jo encara no n'he fet.
Aquesta tarda vaig al Mercat del Camp a comprar codonys
i engegarem la indústria del codonyat,
perquè he de preparar un postre per la setmana que ve,
per això el Tarragonà Restrenguany,
fem un postre amb mató i codonyat,
que és com un mil fulls de mató i codonyat,
i llavors, doncs, bueno, he d'anar a buscar els codons.
Ens el vas a explicar l'altre dia, també?
Sí, sí, exacte.
Doncs aquest postre l'haig de preparar
i, bueno, aquesta tarda anir a comprar
i demà, jo crec que demà al dematí,
posem la indústria del microones i el codonyat.
Doncs vinga, tornem al tema principal,
que són panellets i castanyes.
Estaves a punt de dir-nos alguna cosa sobre els panellets?
Vinga, sí.
La recepta es pot innovar molt o...?
Sí i no.
A veure, molt sí, sí.
A veure, sempre es pot innovar amb tot, eh?
El que dir que no és que s'equivocat.
També ve de gust fer la recepta tradicional, no?
Sí, sí, sí.
Per a veure, la base del panellet,
jo diria que sempre ha de ser més o menys la mateixa, no?
Que seria la farina d'ametlla, el sucre i els ous, d'acord?
Bàsicament, i la pell de llimona,
la raspadora de pell de llimona.
I llavors aquí les proporcions ja varien
depenent de, bueno, de la sucre que hi voleu incorporar.
Ja sabeu que sóc de baixar les sucres,
en general de tot, si puc.
En aquest cas, el que he fet ha sigut,
per cada quilo de farina d'ametlla,
jo recomano posar-hi uns 600 grams de sucre
i 7 ous, d'acord?
Això els donarà una textura correcta de la massa
per poder-la treballar
i que no sigui tan, tan dolça
com si hi poséssim, doncs, un tant per tant,
que és la recepta original.
O sigui, tant per tant vol dir
la mateixa quantitat de sucre
que de farina d'ametlla.
En aquest cas, ens estalviem 400 grams per quilo de sucre,
que és molt, eh?
És un 40%.
També hi poso la raspadora de pell de llimona.
Llavors, jo el que faig és preparar
una massa de panellets base,
que seria aquesta,
per tots els gustos que vulgui fer després.
O sigui, per exemple, jo en aquest cas
nefaré 3-4 quilos de farina d'ametlla,
amb el que suposa, doncs,
si fórem 3 quilos,
multiplicaríem per 600,
3 per 6, 18,
seria un quilo 800 de sucre,
i 3 per 7, 21 ous, d'acord?
Jo faria aquesta base
i posaria la pell de llimona.
La pell de llimona,
sempre que la rasqueu
amb un ratllador d'aquests tan fins,
inclús millor els micro-ratlladors,
que és el que faig servir jo.
Perquè no hem de raspar per blanca, no?
No, no hem de raspar per blanca
i, a part, no s'ha de trobar aquesta raspadora.
O sigui, ha de quedar la pell tan fina
que s'ha de fondre amb la...
El ratllador aquell típic de la nou moscada.
Ah, exacte, aquell tan típic,
o, si no, aquests micro-ratlladors,
que són uns ratlladors com a plans,
que tenen com a...
En vez de tenir punxes per rascar,
tenen com a làmines molt primetes
que s'aixequen.
És l'última tecnologia amb ratlladors,
l'última, potser fa 10 anys que està en el mercat,
però vull dir que no són els de tota la vida.
I van molt bé per aquest tipus de treballs.
Si no tinguéssiu res d'això,
l'alternativa també és agafar una miqueta de sucre,
pelar la llimona amb un pelador
i posar-ho tot en un termomix
i triturar-ho bé,
la sucre i la pell de la llimona.
Llavors també queda molt, molt, molt triturat
i també és una manera d'incorporar-la
sense que es trobi la llimona.
Llavors això ho barregem tot,
ho posem tot en un còci d'aquests de plàstic alimentaris
i ho barregem ben barrejat,
ho treballem amb les mans,
ben amassat, ben amassat, ben amassat
i quan ja estigui amassat
és bo que aquesta massa reposi
un mínim de dues hores,
perquè l'amella assimili bé els líquids,
veureu que primer queda una miqueta més clara
i al cap dels dues hores
veureu que està una miqueta més consistent,
una miqueta més espessa.
I aquí no té cap complicació
o cap especificació
com barregem els ingredients?
No, tot directe, ben treballats,
amb les mans, ben treballats.
Jo crec que les criatures
això de posar les mans per barrejar
els he d'encantar.
Sí, sí, sí, home,
el millor, evidentment,
s'ha de rentar les mans fins al colze,
perquè és un treball que t'acostuma a arribar
a la monyeca, la pasta d'amelles.
I pringa, pringa molt.
I pringa molt,
llavors s'ha de rentar les mans fins al colze,
ben netes,
i ja està.
Si voleu fer servir guants
els podeu fer servir,
però si no, no cal ben netes.
Quan de temps deixem reposar?
Mínim dues hores,
perquè siguin bons.
jo normalment els deixo de la tarda
per demà al dematí,
és el millor,
també que reposin.
Poden reposar fins a 3-4 dies,
no passa res.
Tapats?
Tapats, sí.
Tapats amb paper film,
perquè conservin la humitat
i no se'ns assequi.
Un cop tinguem la base feta,
a partir d'aquí
podem fer els panellets que vulguem.
I aquí,
només hi ha els de coco,
que jo deixaria reposar també,
un cop afegit el coco.
El reste és donar-li el gust,
treballar-los i ja està.
En el cas del coco,
a veure si el trobo,
que el tenia per aquí.
El coco, sí.
El de coco,
el que farem és incorporar-li
coco ratllat
en aquesta mateixa base que tenim.
Agafem un grapat d'aquesta massa
que ja hem fet,
del panellet.
La pesem
i, per exemple,
si pesa 300 grams,
ne posem 150 de coco ratllat.
La meitat.
La meitat.
I ho treballem bé
i afegim un ou,
un ou més,
aproximadament.
Jo el que faria és batre l'ou
i tirar-li mig,
miraria quina textura agafa
i després de tot cas
l'altre mig
o una miqueta més
fins que agafi una textura
adequada
per poder-lo treballar.
I en aquest cas sí que
el deixaria reposar
i una altra vegada
una o dues horetes més
perquè el coco
també empapi bé
tots els ous
i tota la massa
i s'incorpori bé
al panellet.
La resta de gustos
els anem fent
sobre la marxa.
Mireu,
gustos que us proposo.
Per exemple,
a mi m'encanta,
jo trobo que és un dels millors,
el de taronja.
El de taronja,
només agafant
aquell micro ratllador
que us he dit,
i ratllant pell de taronja,
sempre que ratlleu
pell de cítrics,
penseu que els cítrics,
si recordeu,
abans es podrien
fer aquella pell verda
al voltant
i quedaven tots verds
i es podrien.
Ara hi tiren unes coses
perquè això no passi.
Aquestes coses
estan a la pell.
Llavors,
sempre que feu servir
la pell d'un cítric,
s'han de netejar
amb un raspallet
de les ungles,
les pells dels cítrics.
No n'hi ha prou
en passar-lo per l'aigua,
sinó que s'ha d'agafar
un raspallet de les ungles
o un raspall
de rentar dents vell
i raspallar la pell
del cítric
i després sí,
pelar-lo
i fer-la servir.
Però penseu
que és una substància
que penetra
amb aquells foradets
que té el cítric
i es queda allí dintre.
Llavors,
si no es fa amb un raspallet,
és tòxic.
És bastant dolent
i és millor,
a veure,
consumint un dia
no passarà res,
però nosaltres,
per exemple,
que tenim restaurant
i que cada dia
estem fent servir pell d'aquesta,
s'ha de fer,
s'ha de netejar ben net
amb un raspallet.
Doncs ratllem aquesta pell,
l'incorporem,
va bé,
deixeu-ho reposar una miqueta
perquè s'escampin bé els aromes,
però doncs,
si no,
un cop fornejat
també ja s'escamparan els aromes.
Jo el que faig
és sempre,
per exemple,
faig 3 quilos
de massa d'ametlles,
surten uns 5 quilos
més o menys
de massa de panellets
i llavors,
per exemple,
si em vull fer 5 gustos,
separo boles d'un quilo
i en una hi poso
la pell de llimona.
A l'altra us proposo,
per exemple,
xocolata,
a qui no li agrada
un bon panellet de xocolata.
Com?
líquida o en pols?
No,
en aquest cas,
comprarem cacau,
cacau en pols,
que el venen,
que és un cacau
que és molt amarg,
que no té sucre.
Però no el cacau
per fer la xocolata desfeta,
eh?
No,
cacau en pols,
cacau en pols.
I llavors,
l'incorporem en pols,
ostres,
quantitats,
jo amb això
soc molt a ulla,
però...
Però és que jo crec
que també s'ha d'anar a ull,
una mica depèn del que t'agradi.
Per mig quilo
de massa de panellets,
jo hi posaria
una cullerada sopera
de cacau en pols.
L'avantatge és que,
com que pots provar la massa
en cru,
més o menys ja et fas la idea.
Si us agraden les coses dolcetes,
amb aquest cacau
potser hi haureu
d'afegir un palet de sucre.
Jo,
amb aquest cacau,
per mi,
el que fa és millorar molt la massa
perquè li dóna amargó
i ja és prou dolç,
ja és prou dolça
la massa de panellet,
doncs amb això
el que fas és donar-li
una miqueta més de amargó
i estan espectaculars.
Jo els trobo boníssims.
Si realment us agraden
forts de cacau
i n'hi poseu bastant,
milloren molt també
amb una punta
d'anès cafè.
O sigui,
poseu un toc de cafè
i veureu com us milloren
molt aquests panellets,
sempre i quan estic
carregadets de cacau.
Sembla que són ideals
llavors per acompanyar el cafè,
no?
Són perfectes
per acompanyar el cafè.
Les deus petitets
com si fos una xocolata.
I després també
un petit truc
a mi m'encanten
posar unes gotetes de xar 3.
Hi poses unes gotetes de xar 3.
Si n'hi voleu posar
una miqueta més
de xar 3
que tingui una miqueta més
protagonisme,
li podeu afegir
una miqueta
de farina d'ametlla.
O sigui,
la mateixa farina d'ametlla
que hem fet servir
per fer els panellets,
en aquest cas,
com que estem afegint
un líquid
per donar-li una miqueta
més de consistència
i afegirem un sòlid.
En aquest cas,
la farina d'ametlla,
l'allargarem
amb una miqueta de farina d'ametlla
a ull.
O sigui,
anem treballant,
cacau en pols,
xar 3,
farina d'ametlla,
treballem
i quan veiem
que té una consistència bona
ja el tenim.
També podem fer
els de cafè.
Sí,
tot un clàssic també.
Amb pols.
En aquest cas,
cafè soluble,
un és cafè,
que és el mateix cafè
que hem donat
aquell toc
al de xocolata,
doncs ho farem aquí.
I al revés,
quan tirar-li el cafè
i un toc de cacau
amb pols
també li va de meravella,
però un toc,
o sigui,
han de tenir gust de cafè,
com l'altre de xocolata,
però el cafè i la xocolata
són complementaris
i llavors,
si posem en aquest cas
un toc de cacau,
ens apujarà el gust del cafè
i us trobareu boníssims.
Què més?
Jo us ho explico
com el fem els professionals
perquè a vegades diuen
ostres,
com s'ho feu per...
Sí,
que tingui aquell aspecte
tan bonic
i que no haguem d'estar
alli col·locant els pinyons
i tot això.
És molt fàcil,
és només haver-ho vist
i dius,
ostres,
que bé que va.
Doncs mireu,
és molt fàcil.
Agafem un plat fondo,
batem un ou,
depèn dels que haguem de fer
de panellets,
però bueno,
de moment ja us fa això,
ho multipliqueu
pels que necessiteu.
Batem un ou
en aquest plat fondo
i tirem els pinyons
a dintre de l'ou
i ho remenem ben remenat.
Ha de quedar liquidillo,
o sigui,
mucós,
allò que els pinyons
queden empapats
sobradament d'ou.
Un cop tinguem això,
el que fem és,
per fer panellets,
el millor és
agafar boles petites,
fem una bola,
bueno,
petites,
boles,
això del pes,
però doncs 200 grams,
més o menys,
la bola,
i llavors fem un xurro,
com si féssim,
al damunt de la taula,
allò que fem manualitats
que fèiem aquells xurros
així amb la mà,
amb la plastilina,
hem de fer un xurro
doncs depèn del panellet,
jo a mi m'agraden
panellets petits,
ja us ho he dit abans,
llavors faig diàmetres
més o menys de 3 centímetres
de diàmetre,
o sigui,
petit,
aquest xurro,
llavors empictiquem el xurro
d'aquest diàmetre,
la taula,
perquè no se us enganxi,
el millor és l'aigua,
poseu una miqueta d'aigua
en la taula,
però que no hi quedi
gaire igualida,
si no,
no podreu fer el xurro,
no us relliscarà,
sinó un drap mullat,
li passeu,
llavors feu el xurro
i amb una espàtula
d'aquestes de cuina
talleu el xurro
a trossos tots iguals
i llavors tindreu ja
les dosis,
diguem,
les porcions
dels panellets
i llavors empictiquem
les porcions fetes,
en aquest cas pel de pinyons
s'han de fer més petits
del que vulguem
perquè el pinyó
li donarà una capa exterior
que el farà créixer,
perquè siguin tots iguals
doncs han de ser
una miqueta més petits,
doncs agafem les boles,
l'abolegem la bola a la mà
entre les dues mans,
com si fessin pilotes,
i un cop tinguem la forma
ja rodoneta del panellet,
la posem aquella bola
dintre del plat
d'aquell dels pinyons
i agafem una altra vegada
la bola del plat
amb uns quants pinyons
a la mà
i bolegem una altra vegada
amb la mà bruta
de pinyons,
veureu que se us enganxen
els pinyons
uniformament
i fan aquella forma
tan curiosa
i que els que s'obrin
us quedaran a la mà
de pinyons,
senzillament agafem
una altra bola,
uns quants pinyonets més
i anem bolejant així.
O sigui, la gràcia
és tan empapar els pinyons
amb l'ol.
I incorporar-los tots
bo, boníssim
però els pinyons són cars
i n'hi ha suficient
que quedi en la part exterior
ben posadet.
Veureu que és fàcil
i que és una molt bona manera
d'incorporar els pinyons.
I a més,
el toc aquest d'ou
li donarà el duradet
típic del final.
Més una altra amal de codonys,
un panellet de codonys
que aquí el que fem
és estirem una miqueta de massa
de panellets
de damunt de la taula
i posem com un xurro
de codonyat al damunt
i que regulem.
I fem com un xurro
com són les ombres de gitano.
Allò ens anem tallant
i d'allí traiem els panellets.
Els panellets,
un cop ja bolejats,
jo el que us aconsellaria
és que si en feu
de diversos gustos
li donuïsiu formes diferents
als panellets
per saber del gust que tenen.
Jo, per exemple,
els de taronja
els faig rodonets,
els de pinyons
sabeu de sobres,
els de cafè
els dono forma de gra de cafè,
els de xocolata
els acostumo
a aplastar una miqueta de dalt,
els de còculs
els faig un pessiguet a dalt
així amb els tres dits.
Vull dir que això,
a part de ser més bonic,
que dóna fantasia,
ens permetrà diferenciar
els panellets només
veient-los.
Després,
la mida.
La mida del panellet,
si feu panellet
petit,
té l'avantatge
que en pots estar
més gustos,
si feu gustos.
No en pelaga tant.
No en pelaga tant.
A més,
quan s'ajunten
aquells mil panellets
que fer la tilleta
l'àvia
el dia que quedes tothom.
Sí,
doncs jo trobo
que és més pràctic.
Té un desvantatge,
és que s'assequen abans,
però desenganyem-nos.
Després d'una setmana
de tots sants
ja ningú vol panellets,
ja tothom se n'ha cansat,
o sigui que
o els mengem aquell dia
o no els mengem.
Fem-ne menys
i més bons.
Jo aconsello
fer-los petits per això,
perquè són més mangívols.
Després,
amb aquestes
quantitats de sucre,
el panellet petit
els granyarà
una miqueta millor
que el gran.
Granyar és allò
que quan el posa al forn
s'esquerda
una miqueta,
exacte.
Perquè grenyin,
han de tenir més sucre
de la que us he dit,
amb panellet gros.
Però doncs el petit,
si el forn és ràpid
i això,
grenyen també una miqueta.
Clar,
però és que aquí
ja entrem en temperatures
de forn
i temps de cocció,
que aquí depèn molt
de si t'agraden de dins
que quedi el massapar cru
o si t'agrada
que quedi un palet cuit.
Però ha de quedar cruet,
el panellet,
si no,
queden molt secs.
I com els petits
s'ha d'anar molt en compte,
perquè la que et descuides
ja és tot massa dur.
Llavors el que farem és,
tinguem la forma,
els pintarem
amb un ou batut,
els hi tirarem
sucre glas pel damunt
i els posem al forn.
El forn,
com deies tu,
depèn de la mida.
Però jo amb aquest panellet petitó,
jo l'hi poso a tota pastilla,
250 graus.
El sobtes, no?
El sopto
i 5 minutets.
I queden uns panellets
molt xulos.
Si la mida del panellet
és la normal,
diguem-ne,
més gran,
baixaria una miqueta
la temperatura del forn,
posaria 210 o així
i el deixaria entre 7 i 8 minuts,
7, 8, 9 minuts,
depenent de la mida
del panellet i del forn.
Però doncs una miqueta
més de temps
que de l'altra manera.
I a sota de la safata,
perquè no s'enganxin,
el tradicional
era posar-hi farina.
És una manera,
o sigui,
una miqueta de farina
espolverejada amb un colador
i els panellets al damunt.
És la manera
que no s'enganxin.
El que passa
és que queden un palet farinosos.
Hi ha el paper de forn estupent.
I llavors,
ara exacte.
Ara tenim el paper de forn
al siliconat,
al sulfuritzat
o el que va més bé
són les silicones.
aquestes alfombrilles
de silicona.
Que inclús poden anar bé
per fer el xurro
que dèiem abans.
Sí, sí, sí.
Van bé per tot.
Hi ha gent
que se li cremen
els panellets de sota
perquè el tema
de la cocció, no?
I llavors jo he vist
que posen,
no sé com es diu,
oblees.
Sí, sí.
Això va molt bé també,
les oblees
per cobre els panellets
perquè així
no agafen gust de farina
i no s'enganxen.
De totes maneres,
amb les silicones
ja no es cremen de sota
perquè la silicona
és isotèrmica
i no transmet bé la calor
llavors no es cou bé
de baix al cul.
De totes maneres
també depèn
de quina alçada
del forn els poseu.
Mai els poseu a dalt de tot
perquè es cremaran
i a baix de tot
es faran sola.
O sigui,
s'han de posar al mig del forn
amb un forn ventilat
potser a casa
o estàtic.
Jo crec que amb els dos
us pot funcionar bé
però sobretot al mig
perquè no facin ni crosta
ni sola, no?
I ja està,
no tenen més secrets
els panellets.
Són fàcils.
Tu aconselles
doncs a fornejar això
a tope,
250,
5 minutets
i ja estàs.
Es treuen,
no cal que reposin.
Home,
abans de tancar-los
amb una llauna
s'han de refredar.
Us deixeu en un lloc
ventilat,
millor treure'ls
de la safata de cocció
i posar-los
damunt d'un paper
o alguna cosa així
damunt d'un taulell
que se refredin
bé
abans de tancar-los
amb un pot,
amb una llauna.
Però tampoc deixar-los
molt de rata.
Quan estiguin fresquets
agafem la llauna,
es posem dintre
i ja està
i guardar-los
fins a l'hora
de consumir-los
que ja veureu
que triomfareu segur
perquè és fàcil,
són molt fàcils de fer.
Si teniu algun dubte
sobre els panellets
que li voleu preguntar
al Francesc Lledó
truqueu 977-24-4767.
Tenim una petició
abans de tancar el programa
hem de recordar
el famós codonyat
del Microbones.
Ah, sí?
Que es veu que ha trucat gent
dient ei,
que jo em vaig perdre
el programa.
Molt bé.
Val a dir també
que podeu recuperar
el programa
de la setmana passada
en què ens explicava
això el Francesc
a la web.
A la web.
A la web els tenim tots.
Però vaja,
després ho recordarem.
Doncs mireu,
el codonyat
que vam explicar
la setmana passada.
Sí, ho expliquem ara?
Sí, si ho veu
ho tornem a explicar
així ràpid.
Mireu,
eren per cada quilo
de codonys
s'hi posaven 700 grams
de sucre
i, a veure,
cada quilo de codonys...
Tu em vas dir 750.
700, 750.
Sí, és que depèn.
Incluso fins a quilo, eh?
Això ja depèn
de cadascú
de com el vulgueu fer.
Com més sucre
més tradicional
queda el codonyat
però també més dolç.
Jo crec que a 700
queda bé
i estem baixant
300 grams
la quantitat de sucre
i queda molt bé.
i el suc de mitja llimona.
Llavors el que farem
és partirem
els codonyats
així a trossos grossers
sense pelar
i els posem a bullir
durant mitja hora.
En fi que estiguin bullits
veureu que es pelen bé
i es poden treure bé
els pinyols i tot
se'n netegen bé
i es trituren
amb la sucre
i el suc de llimona
amb un túrmix
fins a tenir una papilla.
Quan tinguem aquesta papilla
la posem
en un bol de vidre
que és el millor element
per treballar en aquest cas
el codonyat
al micrones
perquè s'acalenta molt
i si ho fem amb plàstic
podem tenir sorpreses.
Llavors millor
un bol de vidre
sense tapar
el posem al micrones
El tapat dèiem
amb la típica campana
El tapat amb la campana
si vols
però no filmat
ni res d'això.
Amb la campana de micrones
sí perquè ja té foradets
i està pensada per això.
Llavors fem turnos
5 turnos
de 10 minuts.
La potència
al voltant dels 800 watts
de potència
al micrones
si el micrones té
800 watts de potència
a tota pastilla
si el micrones
en té 1.000
baixem un punt
si en té 1.200
en baixem dos punts
hem de treballar
aproximadament
a 800 watts
de potència
i 5 turnos
de 10 minuts
posem 10 minuts
ens oblidem
fem una altra cosa
i quan fa
anem allà
remenem
ben remenat
i tornem a posar
10 minuts més
torna a treure
tornem a remenar
fins a 5 vegades
5 vegades
ja heu vist
a aquesta senyora
que li ha quedat molt bé
és molt fàcil
com veieu
i val la pena
aquest l'he fet jo
molt bé
ja està
he trucat a una oiena
amb curiositat
ja m'ho vaig perdre
expliqueu-me
què és això
l'alcohol
que portes
a qüestions de castanyes
home sí
a veure
explicar més que res
perquè clar
les castanyes
per mi és el millor
jo sóc poc dolç
a mi m'agraden
les coses dolces
m'encanten
però no en menjo mai
no ho sé
no trobo el moment
en canvi les castanyes
jo no pararia
de menjar castanyes
quan estan bones
quan estan ben fetes
són
per mi
és com una xutxa
en aquest cas
jo
som molt tradicionals
fent castanyes
jo tinc aquelles paelles
foradades
la paella
jo agafo
vaig agafar un bon dia
una paella vella
i amb el taladro
li vam fer forats
i aquella paella
ja la guardo
ja la tenim per cada any
no cal que sigueu tant
a Bricomania
podeu comprar-la
ja amb forats
que n'hi ha
i sobretot aquests dies
se'n veuen
surten com els polens
perquè clar
és el que
passa que això
aquesta paella
només es pot utilitzar
el foc
sí
foc de gas
ni inducció
ni hidroceràmica
ni res
foc de gas
si no en teniu
un camping gas
o un paellero
d'aquells de paelles
no hi ha altra manera
de fer el forn
o les castanyes
sí
es poden fer el forn
però no queden igual
sobretot fem el tallet
és el que anava a dir
hi ha aquí les mulles
però no van tan bé
com
té més fenya
sí
però també en serveix
per repassar-les
perquè la castanya
pot tenir corcó
pot estar malament
llavors no costa res
agafar-les una per una
i amb una puntilla
amb un ganivet de punxa
d'aquests cortets
que tinguin una bona punxa
fer-li un fordet
com castanya per castanya
això ens farà
que la repassem una per una
i que mirem si hi ha foradets
que no hi hagi corcons
i això
i les tinguem totes foradades
a la paella aquesta
tapades
i a foc viu
anem voltejant molt sovint
perquè quedin ben torrades
ben negres de fora
i ben coitetes
de dins
temps
no en poseu moltes
no l'ompliu molt
però sí
el suficient
perquè quedi
tota la base
de la paella plena
ha de quedar
tota la base
ben plena
però que no facin
muntanya
perquè si fan muntanya
no es couen bé
però si no es queda plena
la base
es cremen
o sigui
és aquell punt
entre mig
temps
doncs
estan més o menys
uns 10 minutets
10-15 minuts
a la paella
això ja depèn del foc
i del que aneu remenant
en pic les tingueu
és molt important
per mi
a mi m'agraden molt covades
llavors jo el que faig
és que tinc diaris vells
que els he obert
doncs
faig per exemple
jo què sé
6 fulles
en una direcció
i 6 fulles perpendiculars
6 fulles en una direcció
i 6 fulles perpendiculars
doncs quan trec de la paella
ho aboco damunt dels diaris
i tapo aquelles primeres 6 fulles
les altres 6 damunt d'aquelles
les altres 6 damunt
i faig
tants diaris
molts diaris
que facin una bona capa aïllant
i després allò encara
m'embolic amb una manta
i fins i tot me vas dir
que si assegui algú al damunt
i llavors durant el sopar
sempre fèiem
la de covar-les
quan érem petits
si assentava un nen
damunt de les castanyes
durant tot el sopar
per covar-les
però això és
tancar-les molt
és covar-les molt
és covar-les molt
ara queden
després
queden meloses
queden tendres
tots aquells aromes
de torrats
de les pells
penetren dintre
de la castanya
i queden boníssimes
boníssimes
inclús les que s'obrin
com que estan tan tendres
després s'apelen bé
i les pots fer servir
per moltes coses
per afegir-me un guisat
o per menjar així fredes
en plan pipes
no ho sé
de moltes maneres
que són boníssimes
és molt fan
el francès de les castanyes
jo sí
m'agraden molt
m'agraden molt les castanyes
i després
per guisar
es poden fer els marrons glacers
que són complicats de fer
escolta sí
això és molt complicat de fer
són complicats
sí
el marron glacet
porta fenya
jo si voleu
al pròxim programa
us ho puc explicar
però no és aconsellable
això
hi ha professionals
que ho fan molt bé
i doncs
val la pena
que aneu amb aquests professionals
de la nostra ciutat
que en saben molt
i que podeu disfrutar
d'un bon marron glacet
perquè a més
és una cosa
que té molta caloria
llavors
val la pena
comprar-ne pocs i bons
no allò
fer-ne a casa
dos quilos
i després
no saps
sí que per la feinada
que porta
on faig molts
o més val que no m'hi posi
això és millor
anar
jo crec
amb un professional
a comprar-los
i disfrutar-los
també hi ha tot el món
de l'ús de les castanyes
no només per menjar
així tal qual
el dia de la castanyada
sinó també per incorporar
en guisats
que això ja ens ho dius
sempre per fer content
i porers de castanyes
que al mercat
ara venen porers de castanyes
amb llauna
que estan força bons
amb aquests porers
doncs se poden fer
moltes coses
des d'incorporar-lo
un porer de castanyes
es pot incorporar
amb una crema
amb una crema
doncs una crema
d'ametlles
amb porer de castanyes
que està molt bona
o una crema
de carabassa
li donen un toc
més d'hivern
més de tardor
que és molt interessant
aquests porers de castanyes
també treballats
es poden fer servir
per acompanyar
doncs alguna cosa
productes de cassera
ara que hi ha
les vedes obertes
que s'estan caçant
doncs
cèrvols
senglars
s'estan caçant animals
i aquests animals
són potents
i doncs necessiten
coses per tirar avall
doncs la castanya
és una molt bona cosa
per tirar avall
dius?
per tirar avall
per fer baixar el menjar
saps allò
per acompanyar
ah però vull dir
que no és que sigui digestiva
la castanya
no però doncs
a nivell
doncs de
la cintura per amunt
diguem-ne
que és bo
val val val
després a l'hora de pair
doncs ja és una altra història
de dues maneres
la castanya cuita
no és tan mal digestiva
com la crua
la castanya ben cuita
un puré de castanyes ben cuit
no costa tant de digerir
com una castanya
que estigui crueta
o estigui mal covada
és com deies tu
un aliment calòric
calòric
tot fruit sec
és un fruit sec
és un aliment calòric
ara també penseu
que les calories
si la castanya està ben covada
i ben feta
són el colesterol del bo
o sigui
són omega 3 d'aquests
bueno
allò que
que va molt bé
que és molt bo pel cos
és bo
però amb moderació
com tot
pensa que són greixos
no deixen de ser greixos
i a part que va a Francesc
tot i que és obvi
o no
recorda'ns
o digue'ns
quins vins ens recomanes
per acompanyar
panellets i castanyes
a veure
home jo
a mi el que més m'agrada
és el birranci
el birranci
és un vi
de casa nostra
penseu que és l'únic lloc
al món
on es fa birranci
tal com el coneixem nosaltres
és un invent de Tarragona
és una tradició de casa nostra
i crec que això
ho hem de saber valorar
i ho hem de saber promocionar
tenim uns grans vinsrancis
el que passa és que costa
estan poc comercialitzats
però aquí dintre de la D.O. Tarragona
en tenim de molt bons
dintre de la mateixa D.O. Tarragona
en tenim de molt bons
també hi van bé
també hi van bé
les misteles
els mosquatells
inclús les begudes
gaseoses
envellides
o sigui
per exemple
un cava vell
hi va de meravella
també
un xampany
també hi va molt bé
algunes cerveses
torrades
algunes cerveses negres
fosques
una mica dolces
també hi van bé
les cerveses d'aquí de Tarragona
la rosita
i això
les versions més seques
també hi van molt bé
també no hi van gens malament
tot el que sigui espaciat
sí
espaciat
un puntet de dolç
i un puntet de torrat
vi de gel
sí
vins dolços
hi van bé
quasi tots
encara que jo
a mi dolç en dolç
m'acosta
però sí
hi van bé
o sigui
tradicionalment
hi van bé
aquest tipus de vins
millor el vi de gel
que no pas
el vi de sobremaduració
el vi de gel
encara té un punt d'acidesa
si és un vi de gel bo
que farà que
lleugeri molt
aquests sucres
per tant busquem això
dolç però un puntet d'acidesa
sí
que sigui fresc
que tingui aquest punt d'acidesa
dintre del so
i si no aquests rancis
tan espectaculars
que aquí dalt
a la Catalunya Nord
tenim el Banyols
que és un vi ranci
també
és una criança oxidativa
de garnatges
i dolç
o sigui
és dolç i ranci
a la vegada
que està molt bé
i a mi m'encanten
amb els panellets
tots els vins de Jerez
vull dir
perquè un bon fino
inclús un bon fino
que és sec
però el fino
per definició
són amb metlles
i el panellet
que són amb metlles
llavors
estàs amorosint
molt els gustos
i en aquest cas
estàs traient dolçor
amb la sacedat
però també
clar
evidentment
podem anar
cap als palocortados
cap als amontillados
cap als dolorosos
cap a tota aquesta família
de meravellosos vins
que tenim aquí baix
del sud
d'Espanya
que també
clar
com els tenim nosaltres
els valorem poc
però doncs
que si els tinguessin
nosaltres sempre ho dic
serien els millors vins del món
que de fet
són uns dels millors
i a vegades és això
escollim molt bé
el vi que volem a taula
el vi per durant l'àpat
i en canvi
el tema de les postres
a vegades el deixem
o és cava
o no és res
és un vi
és un vi que
que s'assaboreix
molt el de postres
perquè és un vi
que tens temps
és un vi
que em parles
que estàs parlant
mentre el veus
i és un vi
que se'n pot parlar
i és un vi
que se'n veu poquet
i que pot ser bo
saps per això
perquè se'n veu una copeta
el vi negre
i el vi blanc
de l'àpat
doncs home
una botella per 4
en aquell dia cau
en canvi d'aquest vi
doncs amb una botella
per 8-10
també t'arriba
saps
i doncs
te pots estirar una miqueta més
en aquest vi
i també per exemple
doncs el
com se diu aquest
i ara m'he quedat en blanc
el vi aquest de València
bueno
qualsevol vi
que tingui un puntet
de dolç
i un puntet
d'àcid
en aquest cas
doncs hi va bé
i si no
jo us ho recomanaria
jo si n'he de recomanar un
doncs
jo a part del vi rànci
que seria la primera
qualsevol
de qui
sí
bueno sí
la Vila Rodona
el fan de meravella
aquest vi rànci
a Bràfim
també el fan molt bo
doncs
jo aquí baix
hi posaria
doncs
un amontillado
per exemple
i aniria molt bé
també
Francesc Lledó
com sempre
moltíssimes gràcies
ha sigut un plaer
i t'esperem la setmana vinent
la setmana que ve
suposo que estarem parlant
ja del Tarragona Restaurant Wine
clar
el Quim i Quima
de fet ja heu tancat
les jornades del bacallà
aquesta setmana
esteu de preparació
i la setmana vinent
sí
la setmana que ve
comencem amb això
hem de preparar
tots els menús
i recordem que al restaurant
Quim i Quima
avui hem parlat
sobre la castanyada
però és que vosaltres
feu la castanyada
sí
anant-ho fent castanyes
fent panellets
que això és una cosa
que regalem a tothom
amb el menú
o sigui
tothom que vingui menjat
tindrà de regal
castanyes i panellets
molt bé
Francesc
moltes gràcies
a vosaltres
Música
Música
Mica
Música
Música
Música
Música
Música
Música
Música
Música