Dijous, Grà, setmana de Carnaval, dies per atipar-se.
Francesc Jadó, per què ens atipem aquests dies?
Bé, això ve del temps, ve de la religió, ve de moltes coses.
Pensem que l'origen de tot això és un origen medieval,
és un origen inclús anterior, però és catòlic,
és divint de la religió catòlica, perquè els musulmans
tenen el seu propi Carnaval, diguem-ne, que seria el Ramadà,
serien els previs al Ramadà, cada religió tenen la seva època.
Hi ha èpoques d'abstinència i hi ha èpoques d'atipar-se, no?
Exacte, perquè això és una mesura sanitària,
o sigui, penseu que la civilització sempre ha sigut llesta
i, poc o molt, sempre hi ha unes mesures sanitàries
darrere de molts motius, per exemple, els àrabs,
per què no poden menjar carn de porc, per exemple?
Perquè els àrabs, en general, la cultura àraba neix o viu
o sobreviu sota d'uns paral·lels on fa molta calor
i la calor el que fa és fer molt bé, molt ràpid, la carn.
I la carn de porc és una carn que aguanta poc la calor,
així com la vedella o el corder, doncs aguanten millor el porc
que la que no està a la nevera, diguem-ne, es fa molt bé de seguida.
Llavors, quina carn era la que portava problemes?
La de porc, provim-la.
Això ho vam fer per religió i va ser una mesura sanitària molt efectiva.
Doncs en el cas dels cristians i de totes les religions,
també passa amb el tema de menjar.
Penseu que en els orígens de tot això, a l'època medieval,
ni havia que menjaven, que eren els rics i el clero,
i ni havia que no menjaven, que era el resta de gent,
que era aquest 99% de la gent que feien el que podien.
Però tot el que eren els governants i nobles
i l'Església en general,
gaudien d'una alimentació abundant en general.
I en aquesta època en particular,
com dèiem abans a la introducció,
gener-febrer és època de matança de porc,
que era l'època que s'aprofitava per matar els animals grans
i fer les conserves que ens permetrien menjar-los
durant la resta de l'any.
Conserves ja sigui bé assecant-los,
com el tema de pernils o embotits,
ja sigui abullint-los, com les botifarres,
o bé fent la conserva que també en parlarem avui,
de posar-los literalment submergits
amb el greix del porc o productes d'aquesta matança.
Clar, es tracta de fer la matança
i després aprofitar-ho tot de la màxima manera possible,
com sigui, amb diferents variants.
Llavors què passa?
Doncs que en aquesta època que es feia la matança,
clar, s'aprofitava per menjar porc,
i aquesta gent no acostumava a tenir massa mida,
o sigui que es menjava a lo bèstia.
Clar, o feies un pet o havies de frenar,
i com se frenava? Doncs amb la cuaresma.
Llavors deien, bueno, els xiquets ja hem acabat,
ja ho hem fet tot, ara descancem una miqueta.
Llavors va sortir la cuaresma una miqueta.
Això, doncs, aquest procés es veu
en totes les religions i cultures,
perquè és una cosa de sentit comú.
O sigui, originàriament ve a ser així.
Jo, a nivell religiós, exactament,
suposo que té alguna altra explicació,
però a nivell de subsistència de salut,
diguem-ne que seria una miqueta aquesta la...
Clar, i el rei, aleshores, d'aquests dies,
és la carn, no?
Sí, el que es tracta és de pecar a nivell de carn,
no? I a tots nivells.
Originarimment també havia implicat el sexe en tot això,
eh? Tot el que sigui, doncs,
en aquest sentit tan ampli de la carn...
De l'excés.
De l'excés, eh?
Doncs seria el que es fa durant el carnaval, no?
O sigui, seria una miqueta la despedida de la bona vida,
fins a arribar a la cuaresma,
que tampoc és tan llarga, però, doncs, que es feia,
i després ja tornàvem al ritme normal,
però, doncs, que ja no hi havia res per matar,
sinó que ara començaven les verduretes,
perquè, si fixeu, quan s'acaba la setmana santa,
que s'acaba la cuaresma,
doncs comencem amb l'època de primavera,
que comencen a sortir, doncs, les saves, els pèsols,
les bejoques, eh?
És una època, doncs, de fruites, de flors,
una època de verdura, eh?
Una època, doncs, lleugera.
No és l'hivern que s'han de consumir més greixos,
que hi ha tot aquest tema de la carn,
de la matança i tot això.
Clar, perquè aquí també hem de tenir en compte
les condicions meteorològiques, no?
El clima, el fred...
En origen, sí, avui en dia tot això té poca importància,
però, clar, tot això és cultura i té una explicació
i ve d'una història, no?
I la història, doncs, no hi havia neveres,
no hi havia tot això i es menjava el que hi havia,
vull dir, doncs, quan hi havia tomàques,
se menjaven tomàques,
doncs, tot això és la sabidoria popular
i és la cultura de la gastronomia,
és el bonic que té tot això
i és el bonic de seguir...
Perquè, si això és així, és per molts motius
i, si ho seguim, doncs, ens donarà salut també, saps?
Perquè hem arribat fins aquí gràcies a aquestes tradicions
i això no vol dir que totes les tradicions siguin bones,
però, doncs, moltes són sàvies
i aquesta és una d'elles.
Jo crec que l'hem de seguir.
I en un dia com avui es menja alguna cosa en especial o no?
O són, en general, tot aquest període de carnaval?
En general, l'èmfasi es fa amb el porc
i del porc es fa amb les coses que no es podien guardar.
Doncs, per exemple, en el fetge,
tots els pulmons, les freixures,
el greix, els llardons,
els llardons era un subproducte,
penseu que del porc el que es feia era tallar-lo,
pam, pam, pam, pam,
i llavors quedaven les pells,
totes les pells del porc,
que el que es feia era tallar-les a trossos i bullir-les.
A foc suau, durant molt de rato,
i el que passa quan bulls la pell del porc,
la pell i el greix, que l'envolta,
el que passa és que el greix se va fonent
i va pujant a la superfície
perquè flota damunt de l'aigua bullint.
I llavors, doncs,
se va fent una capa important de greix a dalt de tot,
que és la que es treu
i és el llard de porc que després comprem,
aquell llard de porc blanc,
que fem servir per cuinar,
que és molt bo de gust per cuinar,
que aquests dies es pot fer servir.
Jo sóc un bon defensor del llard de porc,
encara que no crec que s'hagi de consumir molt habitualment,
però és un producte més
que no hem d'oblidar
i que hem de tenir el nostre abast
i que hem de fer servir de tant en tant.
No és molt saludable,
però hi ha tantes coses que no són molt saludables
i, a més, de tant en tant,
la varietat fa que les coses siguin més equilibrades,
no també.
Llavors, quan ja tenien aquest greix,
clar, a l'olla quedaven restes,
quedaven pells seques,
bueno, seques, doncs ja sense greix i tal,
allò eren els llardons.
Allò s'assecava,
es posava amb sal,
es podia conservar,
es fregia,
es feien les cornes
o se feien les coques
o es feien molts productes
que són els que es consumien ara
perquè eren aquests productes
que teníem a l'abast en aquest moment.
Normalment també hi havia la llengua,
hi havia la careta,
hi havia les orelles,
eren els peus de porc,
doncs era l'època d'aquestes festes
importants consumint tot aquest tipus de producte.
Jo voldria parlar-vos d'un plat
que, diguem-ne...
Ens deies que s'estava perdent?
Sí, perquè és que no té massa sentit avui en dia
aquest plat com a conserva,
perquè el que us vull explicar és la...
Una miqueta el que a França n'hi diuen la cassolet
que es fa d'ànec,
a Saragossa i a la part interior d'Espanya
la fan força,
tradicionalment també,
i aquí també es feia que era,
doncs, per exemple,
llangonissa que feia en fresca,
que normalment la consumies
o la secaves
o la posàvem en aquest tipus de conserva.
El llom també talladet a trossets,
també fregidet
i també posat a la conserva.
És una conserva que el que es fa
és posar tota la caram que vulgueu del porc
en un pot
i cobrir-la del mateix greix
que hem parlat abans,
del llarg de porc,
o bé sol o bé barrejat amb oli d'oliva.
Està pel pot.
Això quan es fa just la matança...
Sí, es fa el moment
i es pot aguardar llavors molt de temps.
Penseu que està cobert completament de greix
i és una conserva que aguanta ben bé un any o més.
I, clar, avui en dia
fer una conserva així no té sentit
perquè tu llangonissa en pots comprar avui,
demà, el mes que ve,
d'aquí a tres mesos,
vull dir, és un producte molt a l'abast.
Tots els productes que estaríem de conserva
no té sentit com a conserva.
Però sí que té sentit com a plat,
com a plaer,
el paladar,
com a cocció,
com a manera de consumir aquest producte.
perquè realment és un producte interessant,
és un producte fàcil de fer
i és un producte que també et pot treure d'un apur
en un moment donat a casa.
El tens allí en un armari i dir,
ostres, avui què superem?
O aquest diumenge què podem fer?
i a més també té aquell gust
i aquella cocció
característica d'aquest tipus de plat.
Aquesta mateixa cocció la podem aplicar
en altres coses,
ja modernitzant l'aplicació
amb verdures i tal,
que també donen resultats excel·lents.
Doncs, bueno, una miqueta
això és el que us vull proposar.
Molt bé.
Doncs aleshores, tenim la conserva.
No, començarem fent-la.
Començarem fent la conserva.
Aquí començaríem,
jo per fer-la una miqueta més saludable,
ja partiria d'oli d'oliva
i llarg de porc,
a parts iguales.
Un oli d'oliva bo,
verge extra.
Perquè originàriament no hi havia...
Originàriament no se n'hi posava.
No se n'hi posava.
Sí, depèn.
Però originàriament, originàriament no.
Però, doncs,
com que aquí som terra d'oliva,
doncs sí que se n'hi podia posar,
però en altres zones no.
Llavors, els productes que hi queden bé dintre,
doncs hi queda molt bé el llom,
els llomillets,
que serien els filets del porc,
queda molt bé també la cansalada,
i queden molt bé les llangonisses
i trossos de carn magra,
que podem tenir també,
també hi queden molt bé.
Llavors, com ho fem tot això?
Doncs mireu,
agafem llarg de porc,
el posem en una paella
i posem...
En aquest cas,
jo vaig donar la meva manera de fer-ho,
sempre que són plats molt tradicionals,
n'hi ha moltes maneres.
Que a vegades va molt per tradició familiar,
no?
Exacte.
Jo sempre ho dic,
no vull sentar a casa amb res,
però jo us ho explico,
una manera de fer-ho,
que seria la que jo conec,
i que funciona.
Jo amb aquest llarg de porc la calento,
però no massa,
per no cremar aquest...
Penseu que és un greix saturat,
i que es crema molt ràpid.
Llavors,
doncs hauríem d'intentar
mantenir-lo
per sota dels 140 graus,
aproximadament.
En una paella?
En una paella.
Llavors,
hi posarem uns tallets de poma
a dintre,
sense pelar.
Agafarem una poma golden mateix,
una grama,
esmí,
el que vulgueu,
una poma,
li traurem el cord
i la tallem,
per exemple,
amb sis trossos
i posem els trossets de poma
dintre de l'oli.
Això ens farà...
I per què una poma?
Primera,
ens farà,
ens marcarà la temperatura
de l'oli la poma,
si veiem que fregeix molt ràpid,
malament.
Ha d'anar fent un xup-xup
que ha de fregir,
hau de veure bombolletes,
però suaus,
molt suaus.
Això ens donarà,
primer,
el nivell de l'oli,
segona,
ens suavitzarà el gust
del porc
i ens aportarà aromes frescos
en aquest llarg de porc
que estem fent servir.
Llavors,
aquí dintre
anirem tirant
tot el que vulguem posar
a la conserva
i ho anirem passant
per aquest oli
amb una miqueta de calma,
amb tranquil·litat.
Es tracta de que es cogui
i que es dori una miqueta,
però no gaire,
perquè pensem que l'oli
no està gaire calent
i llavors es dourarà lleugerament,
però més escurà
que no pas es dourarà.
A llangonissa
li posem
i amb tranquil·litat
deixem que es vagi fent
el llom talladet a trossos.
Amb aquest plat,
normalment,
amb aquesta conserva,
es posa tots els ingredients
tallats ja per menjar,
per racions,
diguem-ne.
A llangonissa,
en trossets de cinc dits,
una cosa així,
quatre o cinc dits,
el llom hi ha talladet a talls,
tot així en plan hi ha talladet
perquè després quan ho agafem
agafem un tallet de llom,
un trosset de llangonissa,
no haguem d'agafar tot el pot
i començar a tallar.
La idea és una miqueta aquesta.
Llavors anem passant
per aquest oli,
per aquest greix,
aquest greix d'ànec,
ho anem passant tot
i a mesura que ho tinguem
ho escurrarem una miqueta
i ho anem posant dintre el pot,
anant-ho capiculant bé
perquè quedi ben posadet.
Un cop estiguin dintre del pot
hi tirarem una miqueta de sal,
una miqueta de pebre,
amb compte,
per exemple,
que la llangonissa
si hi ha porta sal
doncs no n'hi posarem tant
com si és un llom
o si és un filet,
tenint en compte això.
I llavors aquí
hi ha diverses maneres
d'acabar-ho.
A mi m'agrada molt
posar-hi una pell de taronja
i una pell de llimona,
seques.
Agafem pells de taronja,
a dintre,
un trosset de pell sec,
de pell de taronja
i pell de llimona a dintre,
i llavors poso
meitat del pot
cobert amb oli d'oliva
i l'altra meitat
amb llarg de porc.
El llarg de porc
pot ser el mateix
que hem fet servir
per fregir
si hem aconseguit
que la temperatura
es mantingués.
Si en algun moment
hem vist que
se'ns ha escapat
una miqueta l'ol i tal,
sempre és millor
agafar-ne una altra
que l'acalentarem
per fondre'l
i l'hi tirarem
perquè sigui una miqueta
més saludable.
Ho cobrim totalment
i tapem el pot
i ens n'ho oblidem.
Aquesta conserva,
tal com us ho havia explicat,
es pot aguantar
perfectament
un any,
un any i mig
sense cap problema.
I on...
Si voleu,
anava a dir,
si voleu la poma,
que també hem fet servir
per fregir,
també l'hi podeu posar dintre,
l'hi podeu posar
un trosset de la poma aquella.
I en qualsevol lloc
es pot deixar?
Sí.
Sempre les conserves
han de ser en un lloc fosc,
fresc i ventilat.
Serien les tres
les tres
característiques bàsiques
d'un lloc així,
que eren el rebost
o les fresqueres d'abans.
Avui en dia...
Com que avui en dia,
clar,
ciutat sobretot,
no tenim...
El lloc més adequat
normalment seria
els safrets,
si encara n'hi ha,
aquella espècie de safrets
que hi tenim,
doncs la rentadora,
la secadora,
doncs anant molt al tanto
que no sigui...
Perquè si posem
d'amunt de la secadora,
per exemple,
les secadores d'aquestes
que treuen calor,
doncs malament rai.
Però doncs normalment
aquella espècie...
Que estiguen una mica ventilats...
Sí,
aquells espècies
d'aterradets
de la cuina
que estan tancats
amb unes persianetes
i tal,
acostuma a ser
un bon lloc
per guardar-ho.
I si no,
senzillament
amb un armari
de la cuina,
dintre de l'armari
també se'ns aguantarà bé.
Molt bé.
Doncs ja la tenim la conserva,
la tenim guardada.
Ja la tenim guardada,
llavors...
Ens l'oblidem.
Com la podem fer servir?
Exacte,
quan?
Quan vulgueu.
I quan ho decidim
ho hem de tenir en compte
amb molta antelació?
No,
no,
es pot fer servir el moment.
O sigui,
per exemple,
ostres,
tinc ganes per baranar,
no?
El que ens pot passar
és,
si la fem al llarg de port sol,
que se'ns qualli molt
al llarg de port
si fa fred,
el que passa
que les cagues d'avui dia
no em fa de fred
i no ens trobarem
aquest problema.
Però pot ser
que al llarg de port
qualli
i ens quedi blanc,
llavors costi més
de pascar-ho de dintre
i de trobar-ho.
Llavors sí que
és aconsellable
calentar-ho una mica
o bé amb aigua calenta
a la pica
i poses aigua calenta
i deixes el pot dintre
perquè se'ns fongui
aquest allar de port
i puguem agafar bé
les coses de dintre.
Si està barrejat
amb oli d'oliva
serà molt més difícil
que se'ns qualli
i serà més pràctic
d'agafar.
També es pot fer
tot amb oli d'oliva sol,
també es podria fer.
Llavors,
com ho consumim?
Doncs mira,
una manera fàcil i ràpida
seria pa amb tomàquet
per baranar,
un trosset d'aquesta
llangonista talladeta
posada pel damunt
i a baranar.
Cap problema
d'obrir el pot
i després tornar-lo a tancar?
Home,
sempre és millor
quan comencem
a manipular
primera
les pinces
o la cullera
o la forquilla
que fem servir
per agafar-ho
que siguin netes,
que no les haguem tocat
ni amb les mans
ni amb res,
que estiguin ben netes
i intentar
obrir el pot
i tornar-lo a tancar.
En pixa obert
el consellable
ja és posar-la a la nevera.
Posar-la a la nevera
fer-la a la nevera
fer-la en pots petits
i dieu
si hi ha l'hem obert
aquesta setmana
anirem tirant d'aquest pot.
Perquè les consumicions
siguin...
En pixa obre un pot
de conserva
sempre té una vida
important a la nevera
en aquest cas
us pot durar
10-15 dies
tranquil·lament a la nevera
però millor a la nevera
encara que aneu amb compte
i si no aneu amb compte
us pot fer molt bé
de seguida
o sigui,
si feu servir
una forquilla
que aneta a la boca
de seguida
aquell pot
us pot fer molt bé
una miqueta de cura
en aquest aspecte.
Després també
això
d'aquí pot sortir
un segon plat
més complet
per exemple
ara que hi ha carxofes
podem agafar
unes carxofetes
fregides
amb farinades
i fregides
fem una picadeta
amb ametlles
avellanes
all i julivert
i donem dos tomets
de la cassola
i tirem les carxofes
dos tomets
i posem una miqueta
de birranci
reduïm
i tirem
una miqueta
de caldo
o d'aigua
deixem que arrenqui
un xuxup
i tirem
la llangonissa
el llom
i tot això
que teníem
amb conserves
una mica variat
i deixem que faci
un xuxup
durant 10 minuts
i tenim un segon plat
boníssim
rapidíssim
de fer
i qui diu així
hi podeu posar pèsols
hi podeu posar
el que vulgueu
verdura
espàrrecs
col
amb col queda molt bo
també
inclús fent farcellets
de col
agafant les fulles
de col
i escaldant-les
i quan les tingueu
tubetes
i traieu escaldades
vol dir
amb aigua calenta
remullar-les
10 segons
15
i treure-les
només és perquè
la fulla
es pugui doblegar
i llavors
hi traiem
el cor
del que és el tronc
de la col
de la fulla
i a dintre
hi podem posar
per exemple
un tros de llangonissa
d'aquesta conserva
o un tros
de llom
i ho carregulem
i fem com un farcellet
això ho podem
enfarinar
i fregir
i fer un suquet
i també està
boníssim
uns farcellets
de col
amb porc
amb conserva
de porc
no ho sé
és que hi ha
tantes i tantes maneres
amb bròquil
per exemple
saltejadet
fer un saltejat
de bròquil
el bròquil
en aquest cas cru
queda molt bo
i a més en aquest cas
aprofitaríem
el mateix oli
de la conserva
agafem l'oli
de la conserva
el posem
en una paella
una miqueta
gran i fonda
agafem el bròquil
el tallem a trossos petitons
amb cru
anem separant
aquestes
inflorescències
que fa el bròquil
les anem tallant
i saltegem
amb el foc viu
aquest bròquil
amb aquest oli
i quan ja tingui
un color una miqueta
dauredet
hi afegim
trossets
d'aquest porc
pot ser magre
pot ser llangonissa
pot ser el que vulgueu
d'aquesta conserva
i ho acabem de saltejar
tots junts
i ja està
ens assentem
i a menjar
rectifiquem amb sal i pebre
i també tenim
un plat
boníssim
són plats molt ràpids
veieu que
com el sistema de conservació
no té sentit
perquè ja són productes
que els tenim a l'abast
cada dia
però sí que ens poden treure
d'un apuro
i ens obren el món
amb una part de la cuina
que si no tenim
el que de conserva
no podem gaudir
que és una manera de fer
que potser s'està perdent
el que deies tu
sobretot
en els ambients urbans
en els ambients de ciutat
això segurament
en ambients rurals
sí que es manté
és que l'ambient rural
té un avantatge
que és que
viuen més la temporada
el producte
i llavors
l'ambient rural
normalment
quan hi ha tomàques
doncs clar
toca menjar tomàques
o guardar-les
per un altre dia
que aquí està la història
o quan se fa la matança
del porc
o quan és
entens
d'aquí ve tot això
d'aquí ve tot això
en canvi la ciutat
no és l'època mai de res
sinó que vas al mercat
compres el que et ve de gust
tu vas cap a casa
ho fas i punto
sí
està molt bé
però jo sempre he dit
aquí als micròfons
els que em sentiu
ho sabeu
que seguint les tradicions
aquestes
d'estacionalitat
del producte primer
comprarem més bo
més qualitat
més proximitat
amb el qual
és ecològic
i
millor preu
perquè el producte de temporada
serà més barat
o sigui
té totes les avantatges
i sobretot
variarem
el nostre menú
que és molt i molt important
perquè aquesta manera
de fer amb conserva
després de la matança
els sabors
es conserven millor
que si
en fi
el que optem més
per menjar
per anar a comprar porc
o llonganissa
el que sigui
qualsevol producte
per molt fresc
que estigui al mercat
hi ha diferència?
sí
és diferent
la cocció és diferent
aquí aquesta conserva
fa que els gustos penetrin
s'ajuntin
aquesta miqueta
de pell de tronja
i pell de llimona
li dona un toc de frescor
li dona alguna cosa
vull dir
a més
això és una recepta
però hi ha qui
posa
una fulla
de menta
o hi ha qui posa
un xorret
de nís
o hi ha qui posa
cadascú
aquella poma
hi ha qui posa
una altra cosa
inclús pebre vermell dolç
és que hi ha tantes
i tantes maneres
matafaluga
hi ha qui posa
una mica de matafaluga
és que clar
és que el bonic
també a vegades
és que
primer que t'agradi la cuina
per fer aquestes coses
perquè no és una cosa
és una cosa
que et porta a fenya
que sí
que després te la recuperaràs
que t'entreté
per dir-ho d'alguna manera
llavors ja
si ja estàs posat
ja t'agrada
hi ha moltes vegades
quan faig olives
o quan faig coses així
faig la majoria
com s'han de fer
o com jo sé que s'han de fer
i després n'agafo uns
quants pots petits
i jugo
doncs mira
en aquest hi posaré
una miqueta d'anís estrellat
a veure com surt
en aquest hi posaré
doncs un xorret de brandy
jo què sé
i vas jugant
i vas fent
i vas aprenent
jo crec que aquí
doncs està una miqueta
també la gràcia
de la cuina
i el porc més enllà
de si l'hi posem
ho fem en conserva o no
també creus que està perdent
un cert protagonisme
en una societat
en què cada dia
sembla que cuidem més
allò
la dieta mediterrània
el menjar saludable
i el porc sembla
que estigui vist
com massa
jo crec que el porc
el que passa
és que cada vegada
està més disfressat
el porc se consumeix igual
o més o menys
igual
m'assembla a mi
pot ser que puc estar equivocat
això és una opinió
ja més personal
jo crec que es consumeix
però el disfressem més
el mengem més en forma
de salxitxa
més en forma
de coses
que no diries mai
que són porc
i que al fin
i al cap
doncs també
al final
que ens entra millor
per la boca
i pels ulls
més prefabricats
diguem-ne
més coses
més elaborades
més producte més elaborat
que és el que vol
la societat de consum
avui per avui
jo crec que a la llarga
també voldrem
producte elaborat
cada vegada més
perquè no tenim temps
però buscarem
coses una miqueta
més saludables
per exemple
aquestes conserves
amb oli d'oliva
i verdures
aquestes coses així
els congelats
que tot i sent
un producte
que evidentment
canvia les propietats
del producte
a nivell
nutricional
és molt bo
és un sistema
de conservació
molt bo
i a l'abast
de tothom
i jo crec
que amb això
l'estacionalitat
i crec que
amb aquestes conserves
doncs
jo crec que
és una bona manera
de menjar
cada dia
Francesc
com que toca
tipar-nos aquests dies
si anem al Quim Quima
de què ens podem tipar?
Vinga
va
aconsella'ns
un dinar
i un sopar
per avui
rapidet
simplement
a veure
aquests dies
ja parlant del porc
jo faig
un garrinet
de llet
d'aquests
garrinets
que fan
4-5 quilos
amb una cocció
molt especial
que jo estic enamorat
són les coccions
del buit
són coccions
que jo aquí a la ràdio
en parlo poc
perquè són coccions
molt professionals
difícils de fer a casa
però penseu
que jo agafo el garrinet
el faig a porcions
d'un garrinet
normalment atrec
8-10 racions
depèn del pes
i els envaso
amb bosses
al buit
d'un amb un
ració per ració
amb un xorret
d'oli d'oliva
un mig granet d'all
una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
res més
això
els tanco
les bosses
i llavors
els poso al forn
a 70 graus
durant 12 hores
imagineu-se'm un forn
de vapor
molt poca temperatura
70 graus
o sigui
és una temperatura
que hi pots posar la mà
i no et cremes
però clar
tantes hores
el porc
en aquesta temperatura
es va coient
a poc a poc
és allò de la cuina
de l'àvia recuperada
amb tecnologia actual
i aconseguim
unes textures de porc
increïbles
increïbles
el greix a fon totalment
només queda la pell a dalt
i queda
molt tendre
i molt bo
llavors l'únic que faig
és quan ve el client
que me'l demana
li faig aquella crosta
de fora
aquell parc cruixent
que es fa al moment
que a més te serveix
per acalentar el porc
i és una manera
doncs
és un plat
jo crec
un bon plat de carnaval
i amb una qualitat
excepcional
molt bé
doncs
amb aquesta recomanació
anem acabant
aquest any per cert
carnaval
coincideix
amb una novetat
que tenim al calendari
que no s'havia produït mai
en el nostre país
i que potser ja no es tornarà a produir
diuen que no
que és això de la setmana blanca
o de la setmana de vacances escolars
i el francès
això em sembla
que el condiciona una mica
la seva
la setmana que ve
no podré estar amb vosaltres
en directe
perquè
bueno
me'n vaig de vacances
amb els nens
jo soc un defensor
de la setmana blanca
jo potser
jo he treballat molt
a França
i conec aquest funcionament
a mi m'agrada molt
no perquè sigui blanca
per la neu
perquè és veritat
que aquí no hi ha
aquesta cultura
però no ho sé
jo a mi m'agrada
que voler que us ho digui
és una estona
per estar amb els nens
sí que entenc jo
que quan treballes
em sou uns quines feines
doncs
és un problema
és un problema
jo ho entenc
i ja està
però doncs
a mi em va molt bé
aquesta setmana
podré estar una setmana
amb els nens
que amb aquella feina nostra
doncs
no tenim ocasions
i doncs
el dijous que ve
no podré estar aquí
amb vosaltres
però ens veurem l'altre
i el restaurant
tanqueu doncs
tota la setmana
que ve
sí
tota la setmana
que ve tancat
i dimarts
tornem a enganxar ja
dimecres
tornem a enganxar ja
amb la feina normal
i corrent
molt bé
doncs el Francesi Adó
que també fa la seva
setmana blanca
o de vacances
escolars
de moment
ens podem anar
tipant aquests dies
tenint en compte
que això
que estem en ple
en ple carnaval
Francesi Adó
moltes gràcies
i bones vacances
que vagi molt bé
molt bé
adeu