Parlem ara del món del vi i en concret de la comarca del Priorat,
que ha entrat en un projecte europeu per potenciar les característiques típiques dels vins de cada regió.
És un projecte que s'ha engegat recentment, ara el passat mes d'agost,
i que durarà aproximadament uns 3 anys.
I, per en part, responsables a professors de la Facultat d'Eneologia de la URB,
juntament amb d'altres d'Itàlia i també d'alguna zona vitivinícola de França.
En volem parlar, en volem conèixer els detalls,
i per això tenim l'altra cosa del fil telefònic, el degà de la facultat, que és l'Albert Mas.
Albert, què tal? Bon dia.
Hola, bon dia.
Com va el projecte? Com camina?
Bueno, va caminant, tot just acabem de començar,
però, bueno, el que anem tenint és prou interessant, ja.
En què consisteix? És a dir, una mica és això, no?
Buscar les característiques típiques de...
Sí, el projecte aquest està coordinat des de Grècia,
i som 15 socis amb tot el projecte.
D'aquests 15 socis, hi ha socis grecs, socis italians,
de la zona del Piemont,
de França, que és de la zona de Bordeus,
i nosaltres, que som d'aquí, de la zona de Tarragona.
Aleshores, la zona de Tarragona, concretament el Priorat,
i la facultat, que som els que, d'alguna manera,
portem el lideratge científic del projecte, aquí, en aquesta zona.
Aleshores, participa un celler del Priorat, que és el celler Ferreri Bovet,
i també la denominació d'origen qualificada de Priorat, el Consell Regulador.
Vosaltres hi treballeu des de l'unitat de recerca de biotecnologia analògica.
Sí, la unitat de recerca de biotecnologia analògica, efectivament.
Aleshores, aquest projecte vol trencar una mica la dinàmica
que es porta amb el món del vi ara en general,
que s'utilitza en una sèrie de microorganismes seleccionats
per tal de fer les fermentacions alcohòliques.
Aleshores, normalment, quan se seleccionen aquests microorganismes,
se seleccionen a diverses parts del món
i després s'utilitzen pertot arreu.
I el nombre de microorganismes que ho fan,
que estan seleccionats, són bastant limitats.
Aleshores, això fa que els vins s'acepin semblant una mica,
estan uniformitzant els vins de tot arreu.
Aleshores, aquest projecte el que busca és seleccionar
microorganismes de tipus local
i no seleccionar només un, com s'està fent, diguem-ne,
amb aquest sistema comercial,
sinó que tenir uns còctels de microorganismes
de tipus absolutament local que estan al raïm
i que es puguin fer les fermentacions respectant al màxim
el que són les característiques locals
del que podíem dir el terrer o la finca.
I aleshores la idea és aquesta.
O sigui, tenir una sèrie de microorganismes seleccionats,
en aquest cas aquí al Priorat,
a diverses ens hem posat d'acord amb la denominació de origen
i hem agafat una sèrie de finques que fossin representatives,
hem agafat raïm,
i aquest raïm el que hem fet és fer fermentacions
amb unes condicions absolutament estèrils
per tal que no hi hagués contaminació externa
i que només fossin els microorganismes
que són propis del raïm que està a les vinyes del Priorat,
el que realment faci la fermentació.
Perquè els que s'utilitzen ara, d'on provenen?
D'on són?
Bé, venen de tot arreu.
O sigui, hi ha alguns, nosaltres mateixos,
hem seleccionat i tenim comercial un llevat del Priorat
i que té molt èxit,
que s'està utilitzant no solament al Priorat,
sinó que s'està utilitzant a tot arreu.
És a dir, això és el que em refereixo
que a l'actualitat el nombre de microorganismes comercials
que s'utilitzen per fer les fermentacions
són aproximadament 25 o 30 diferents,
que es fan servir a tot el món.
I ara això trenca una mica aquesta dinàmica
de buscar el que és propi de cada zona.
Com és aquesta Gràcia al capdavant del projecte?
Bé, perquè Gràcia també és un país productor important,
tot i la seva dimensió,
clar, la seva dimensió és més petita,
però qui va començar a fer les reunions
i a bellugar aquest projecte
i amb capacitat de presentar-ho a la Unió Europea
va ser Gràcia.
O sigui, es va ser una cosa de conveniència
que són persones que estan molt acostumades
a la gestió d'aquests grans projectes europeus
i els altres ja ens va semblar bé.
Quines són les veritats que treballareu aquí al Priorat?
O dit d'una altra manera,
quines són les més característiques d'aquí de la zona?
Les que nosaltres treballem són la garnatxa i carinyena.
Són les dues, diguem-ne, bandera.
I a més a més, altres que també hi són presents,
com Cabernet o alguna cosa així,
són varietats que són forànies,
no són tan pròpies del Priorat com aquestes.
I a més són, per exemple,
les que utilitzen,
el Cabernet i el Maslot,
són les que utilitzen precisament a Bordeus,
que és un dels altres socis
que està, diguem-ne,
amb aquest consorci.
Això, com dèiem,
acaba de començar a l'agost d'enguany,
hi ha un horitzó de tres anys.
Un cop finalitzi,
què passarà amb el que descobriu?
Bé, un cop finalitzi,
perquè això,
el procés és que ara fem,
ara estem fent aquestes fermentacions,
com deia abans,
exclusivament a partir del rei,
i amb condicions de laboratori estèril.
Aleshores,
seleccionarem unes set microorganismes
que durant dos anys
els provarem a nivell d'escalars pilot,
de proves pilot,
amb el celler que col·labora amb nosaltres
i dins del nostre celler,
també, que tenim aquí a Mas dels Frares,
a Constantí.
Aleshores,
el que obtindrem com a resultat final
són unes combinacions de microorganismes,
que això és molt important,
perquè són combinacions de microorganismes,
per tal que es pugui respectar al màxim
aquestes característiques dels vins del Priorat.
És a dir,
que aleshores la denominació d'origen Priorat
tindrà al seu abast
aquestes combinacions
que les haurem provat
tant no solsament a nivell
que es faci la fermentació,
sinó també d'acceptació del consumidor
i que els puguin reconèixer
aquests vins que es produeixen
amb aquestes combinacions de microorganismes
com a vins característics del Priorat.
Perquè, Albert, una curiositat,
aquesta combinació de microorganismes,
quan actuen?
És a dir, quan entren en el procés del ravi?
Bueno, entren en una sèrie de processos successius.
O sigui, s'entren en un primer procés
d'adaptació del raïm,
un segon procés de la fermentació alcohòlica típica
i un tercer procés d'una segona fermentació
que li diem a vegades o fermentació malolàctica
que la fan uns bacteris, ja no la fan uns llevats.
I aleshores el que es tracta és de tenir
una combinació de tots ells.
I una cosa que hem de fer és gestionar també
si la inoculació, o sigui,
la sembra d'aquests microorganismes
propis del Priorat
s'ha de fer conjunta, s'ha de fer progressiva,
o sigui, si això és una cosa
que també forma part del projecte.
Treballar microorganismes suposo que requereix
unes condicions molt específiques, no?
Sí, sí, sí, clar, unes condicions estèrils,
uns laboratoris microbiològics,
o sigui, això és una cosa que tenim molt controlada
que no hi hagi contaminacions
i tenim tota una sèrie de sistemes, diguem-ne, de control.
De fet, quan fem la collita del raïm,
nosaltres anem amb guants, anem amb bosses,
o sigui, immediatament el que fem
és sellar les bosses
perquè quan, per portar-les al laboratori,
fins i tot una mica refrigerades
perquè no s'alterin, etcètera.
És a dir, no fem una collita,
fem una verema molt manual,
molt selectiva i molt higiènica,
perquè el que ens interessa
és portar al laboratori el que hi ha al camp,
no el que portem nosaltres a les mans
o al cotxe, no?
Les veritats que es fan servir
tant al Piemona, a Itàlia,
com a Bordeus, a França,
o a aquesta zona de Grècia,
són similars a les d'aquí del Priorat o...
No, són diferents.
Tenen diferències,
o sigui, són les veritats més característiques
de cada una de les zones.
A Bordeus és el Cabernet Sauvignon i el Marlot,
al Piemont és el Barolo i el Barbaresco,
o sigui, són veritats que són pròpies d'allà.
I es tracta que, en definitiva,
el vi sigui més bo o no?
Més que més bo,
o sigui, ara el vi del Priorat ja és prou bo.
Sinó que el que anem és, precisament,
a donar més eines a la gent del Priorat
perquè facin un vi que reculli més
el que són les característiques pròpies del Priorat.
A més a més, una cosa que és important
és que cada vegada més s'està parlant
de fer vins orgànics, vins ecològics.
Aleshores, molts d'aquests vins
el que necessiten és microorganismes
que siguin de selecció local pròpia.
I, aleshores, d'alguna manera,
estem dins d'aquesta línia.
És a dir, aquests microorganismes
haurien de ser factibles
de poder-se utilitzar per l'elaboració
de vins orgànics o ecològics.
El projecte es pot expandir molt, per entendre'ns?
Sí, efectivament, es pot expandir
i nosaltres creiem que realment
per al Priorat pot ser una...
O sigui, no necessita gaire ser empentes,
però una empenta més a fer així
a l'embrancida que tenen en aquest moment
ja els vins del Priorat.
És allò que diem moltes vegades,
que us expliquem que la tecnologia
la fa possible a la universitat
i després l'aplicació
doncs viene de la part empresarial, no?
És a dir, que...
Sí, sí, efectivament.
Nosaltres aquí actuem, diguem-ne,
com a primera part per tal de seleccionar
allò que considerem el millor,
la tecnologia,
però després que aquí
ho transferim a la denominació d'origen
i aleshores és la denominació d'origen
qui finalment ha de fer
a l'ús d'estendre-ho als socis
o als diferents sellers de la denominació d'origen.
Tinc una pregunta, Albert,
jo no sé, ho és molt òbvia
i tu ara pensaràs que no en tinc ni la més remota idea.
Però això en principi ho fareu a la comarca del Priorat
o amb les dues deels del Priorat?
No, no, només amb la denominació d'origen Priorat.
La qualificada.
Sí, la qualificada, sí.
En principi Montsant no hi entra, llavors.
Montsant en principi no hi entra.
És que això, de fet, l'altre dia tenia una conversa
en parlava amb una persona
en suport de la ràdio,
d'aquestes dues denominacions,
de com es van crear les dues denominacions diferents
en una mateixa zona geogràfica.
Hi ha algun per què, s'ha de dir,
que s'entengui, es pugui explicar en dos minuts o tres?
Bé, a veure,
hi ha una sèrie de característiques
que permeten realment
poder diferenciar les dues zones.
Bàsicament són característiques
que les condiciona molt el sol.
el terra de Llicorella.
Llicorella, sí.
És la característica fonamental, no?
I aleshores, doncs, bueno, això ho delimita molt
i no és que els vins de Montsant
siguin més dolents ni més bons,
no estem parlant d'això,
sinó que estem parlant
de les característiques diferenciades que tenen.
I aleshores és suficient.
Els vins del Priorat,
com ja se sap,
s'han col·locat molt bé al mercat,
però els vins del Montsant,
en aquest moment jo diria que tenen
també una bona embrancida
i no tan èxit,
perquè el nom encara no es coneix
tan com el del Priorat,
però sí que tenen un futur
i una referència bastant important.
Perquè de Llicorella,
que és aquella mena de pissarra,
com afecta el CEP?
Bàsicament afecta molt
el que és la retenció de l'aigua.
Bé, o sigui, és l'aigua al terra,
en el cas de les terres d'Arxilles,
o alguna cosa així,
que hi ha més a la zona de Montsant,
doncs retenen bastant l'aigua
i la planta aprofita l'aigua
durant més temps.
En canvi, amb la Llicorella,
el que fa és que l'aigua
s'escorra i desapareix.
Aleshores, bueno,
desapareix en profunditat,
perquè no és una terra,
no és un terra
que pugui retenir gaire aigua.
Amb la qual cosa,
la planta està molt més estressada.
Li falta molta més aigua
i, aleshores, això comporta
que arribin a graus alcohòlics més alts,
més sucre,
però no solament el sucre es concentra.
Quan es concentren aquestes coses,
es concentra tot el que hi ha al raïm.
I, aleshores,
produeixen aquests vins
que són, diguem-ne,
molt més estructurats,
que tenen molt més de tot, etcètera.
I el que li dona la característica pròpia
del que són els vins del Priorat.
Jo aprofito, Albert,
ja et tinc aquí,
que tinc un de la facultat,
perquè també amb aquesta mateixa persona
vam arribar a parlar dels taps,
de si eren més convenient els taps de suro
o aquests que hi ha ara sintètics.
Hi ha diferències entre els uns i els altres
del vi, del producte, del final?
Sí, sí, sí, diferències hi ha molt clares.
I, aleshores, clar,
hi ha taps dissenyats, diguem-ne,
per l'ús o per el tipus de vi que es faci servir.
I hi ha, per exemple,
o sigui, uns vins que hagin d'estar
durant unes llargues criances,
com poden ser els vins del Priorat,
per exemple,
que són, degut a aquesta estructura que tenen,
es poden conservar durant molt de temps,
és convenient que tinguin no solament
un tap de suro, de suro natural,
sinó que, a més, aquest tap tingui
una certa dimensió,
o sigui, és una certa llargada.
I, a més, si la guarda s'ha de fer,
o sigui, aquesta criança s'ha de fer
amb ampolla durant bastants anys,
fins i tot és convenient
reemplaçar els surros, també.
Això també és una cosa que es fa habitualment,
perquè, si no, al final els surros
també es van comprimint
i van deixant de perdre
la capacitat selectiva que tenen.
Clar, vins que potser són
per un consum ràpid de poc temps,
no necessiten aquest tipus de suro
tan especial que, dèiem,
més llarg de l'habitual,
suro natural, etcètera.
O sigui, aleshores,
ja es poden buscar
altres tipus d'etaps alternatius.
Avui hem après moltes coses,
Albert, aprofitem la vinentesa
i ja t'hem fet unes quantes preguntes
que teníem per aquí a la llistat.
D'aquest projecte europeu
ja anirem parlant,
perquè això, clar, té molt de recorregut.
Sí, sí, són tres anys
i, bueno, o sigui,
ara tenim...
Ara, la part que tocava fer el priorat,
que ha sigut de buscar els raïms i tot això,
per aquest any
ja gairebé l'hem acabat.
O sigui, ara ja hem d'esperar
gairebé fins a l'habitual de l'any que ve.
I, aleshores, l'habitual de l'any que ve
ja és quan començarem a fer proves
a nivell de celler
de les combinacions que haguem pogut seleccionar
a veure com funcionen amb un celler real,
perquè a partir d'ara
ho farem nosaltres aquí als laboratoris
i, en tot cas, farem alguna prova,
però no farem proves ja reals
amb raïm i amb una verema
com cal, com es fa normalment
al setembre-octubre.
Doncs ja ho anirem explicant.
Albert Mas, de la Facultat d'Ecnologia
de la Rovira Virgilí,
gràcies, enhorabona per prendre part
en aquest projecte europeu
i esperem que trobeu això
als microrganismes,
als bitxets, en definitiva.
Sí, als bitxets, sí.
Als bitxets adequats.
Molt bé, moltes gràcies a vosaltres.