Entrem en matèria i el que hem vingut fent durant dues setmanes,
passades les 12 del migdia,
és el concurs dedicat a les jornades del Romesco de Tarragona.
El concurs avui ja no el fem,
perquè ja vam regalar el premi que tenia lloc ahir.
Recordeu dues persones van anar al restaurant Xaloc
a poder gaudir d'un taller de cuina, un taller de romesco.
Els deixaven entrar a la cuina del seu restaurant,
així aprenien com funciona una cuina a nivell professional,
els ensenyaven a fer romesco
i després es menjaven entre tots el romesco que havien elaborat.
Això passava ahir, aquest taller,
ja està donat el premi,
però sí que volem fer l'última entrevista relacionada amb les jornades,
perquè encara duren aquest cap de setmana
i val la pena que passeu per alguns dels 34 restaurants
que hi ha a tota la ciutat.
Les jornades de romesco, la novetat en guany,
és que s'escampen no només al Serrallos,
sinó per Tarragona, centre i també per la part alta.
Qualsevol dels 34 restaurants us faran un menú de romesco
amb preus diversos,
tot això regat amb estrella d'am inèdit.
I bé, és una altra manera,
moltes vegades especial,
de provar un producte molt, molt de Tarragona.
A moda, una mica de tancament,
de cicle,
de tancar aquestes jornades,
ens faltava parlar amb un representant
de l'Associació de Restaurants de la Part Alta,
que són un dels tres que col·laboren amb aquestes jornades.
I ens hem desplaçat cap als arcs,
allà saludem el Carles Llobet.
Carles, bon dia.
Hola, molt bon dia.
Ens serveixes tu,
com una mica representant, en aquest cas,
dels restauradors de la Part Alta
que participeu a les jornades de romesco.
Per el que tu s'ens a dir als companys,
com us ha anat això de traslladar el romesco,
que estan de mar, cap aquí dalt.
Home, a veure,
evidentment que les jornades del romesco
estan molt focalitzades a ram de mar,
al costat de barca.
I és llògic, és normal.
Al final, el romesco és un menjar mariner,
un menjar que neix una miqueta
a les petites cuines de bordo.
Dit això,
nosaltres estem satisfets i contents,
però com tot el que es comença
ha de tenir una progressió,
ha de tenir una evolució.
Evidentment que el projecte
de traslladar romesco a tota Tarragona
crec que era més que necessari,
com amb la roda de premsa
que a més vam fer amb el senyor alcalde,
doncs a determinar romesco
com a producte tarragoní
de soca i de rel,
doncs crec que era necessari
per donar-li amplitud,
per només circunscriure-ho
al serrallo,
però evidentment que les jornades
la gent quan va menjar un romesco
ha d'anar al serrallo
i després en un altre lloc.
Vull dir, això tinguem-ho clar.
Això tinguem-ho molt clar.
Com a valoració positiu,
tota cosa que es comença positiva,
client agraït, client content,
però sobretot per una cosa molt clara,
perquè des del primer moment
quan vam estar parlant
amb els companys del serrallo,
quan vam estar parlant
amb els companys del voltant de la Rambla,
de com enfocàvem aquest tema,
va quedar molt clar
que el que s'havia de fer
era diversificar el romesco,
que cada u interpretés el romesco,
evidentment partint d'una recepta tradicional,
però ajustant-lo
o adaptant-lo
a la seva manera de beure la cuina.
Aquesta era una forma
de donar-li amplitud,
d'obrir l'espectre del romesco.
I això crec que sí que s'ha aconseguit
i a més en molt bona mesura.
A més, és el que fa també
que els clients
una setmana vagin a dinar
o a sopar en un restaurant
i l'altre a l'altre,
perquè el producte,
encara que sigui sempre el mateix,
això està fet,
cuinat de manera ben diversa,
que et dona per provar-les de tots colors.
Sí, sí, exactament.
Ho has definit molt, molt bé.
Us han entrat persones
que ja sabien
de què anaven les jornades
o heu hagut de donar
moltes explicacions?
Bé, hi ha hagut una miqueta
tot com a tot arreu.
Hi ha gent que passa pel carrer
i no veu l'alçat,
el primer temps ja no mira.
Això sempre ho tindràs.
Però crec que a nivell de difusió
no ha estat malament,
ha estat maca.
Tarragona realment està bullint
a nivell gastronòmic,
no ens podem queixar
del que teníem fa 10 anys enrere
del que tenim ara,
gairebé a dos o tres mesos
tenim alguna jornada,
alguna història,
amb la qual cosa la gent
ja comença a estar bastant habituada
a que Tarragona es mogui en aquest aspecte.
I hem aconseguit
alguna cosa també bastant bo,
crec que els de la part
nosaltres vam ser potser els pioners
de començar a fer coses d'aquestes
i amb tota la força
que ens dona de tota Tarragona
és brutal.
Començar a vindre gent de fora,
gent d'arreu,
gent de Valls,
gent de Barcelona.
Ha començat a vindre gent
que s'han enterat,
però ho veig així a l'avantguarda
que feia una cosa
i he vingut a veure-ho.
I sobretot
el que hem d'aconseguir entre tots
és que aquest got a gota
de gent que se'n van enterant
d'aquestes coses
quedi sempre satisfet,
no defraudar ningú
perquè al final
no serveix d'arreu un boom
de molta gent
al començament
si no assentes la base.
Jo crec que les jornades del Romesco
tots els que estem
les volem seguir fent
molts anys més
i el que hem de fer
és fer-ho poquet a poquet
i bé,
que tot client que entri
i com tu has dit,
hi ha hagut de tot,
hi ha gent que entrava per la porta
i aquesta bandarola
que tens a la porta
què és?
Li explicaves
i hi ha gent que et trucava
escolta'm que m'he entrat del Romesco
i vindrem sis a fer el menú.
I hi ha gent que entrava per la porta,
se sentava a la taula,
demanava el menú,
et demanava la carta,
donava un cop d'ull
i feia el que li venia de gust,
de tot una mica.
Us va bé, doncs,
organitzar-vos
en funció de les jornades,
ho dic perquè ara
el que sou,
almenys a la part alta,
que com dius tu,
vau ser pioners
també en organitzar coses,
us apunteu a totes,
feu tantes jornades
i tantes coses
que jo no sé si us destrot
a fer en certa manera
perquè clar,
ara muntem la del Romesco,
ara la de Tarra Coviva,
ara la del Peix Blau,
us va bé?
Mira,
no cal que t'expliqui
els temps que estem passant,
no els restaurants,
sinó tota la societat en general.
Vull dir,
qualsevol motiu
per donar-te un incentiu
i fer alguna cosa,
qualsevol motiu
per moure la màquina,
qualsevol motiu
per treure't
la som de les orelles
i pencar,
qualsevol motiu
per injectar
alegria,
optimisme
i ganes de fer coses,
m'assembla que és bo
i positiu
i va per aquesta línia.
Evidentment que no es pot saturar
el mercat
muntant cada dia
una història
perquè ho satures
i acabes
per perdre efectivitat,
però sí que a la gent
li has de donar un motiu
perquè surti,
un motiu perquè
se n'oblidi una miqueta
del que està caient,
una miqueta
i buscar això
que cada dos,
tres mesets
Tarragona bulli
gastronòmicament parlant.
Però per què?
Per ser
referent gastronòmic.
Això costa,
no es fa en un any,
ni en dos,
ni en tres.
Ser referent gastronòmic
vol dir muntar coses,
muntar-les amb seny,
muntar-les ben fetes
i que sobretot
no defraudar la confiança
del client
que s'apunta
a aquestes jornades.
I això com es fa?
A base d'anys
i a base de fer coses
i d'equivocar-te.
Probablement hi haurà
alguna sarau
que hem muntat
que no el repetirem
com n'hi haurà
alguna altra
d'aquí quatre dies
que se'ns acudirà
que dirà mostre
d'això
que se'ns podria haver acudit abans.
Evidentment,
el moviment
es demostra caminant
i crec que això
és el que estem fent
tant des d'ARPA
com des de l'associació
del Serrallo
com des de Tarragona
gastronòmica en general.
Tornem doncs al Serrallo
i ara per tancar
l'entrevista Carles.
Ai, el Serrallo,
el romesco
és un producte
agraït de treballar?
És un producte
que la gent es pensa
que està molt
molt anquilosat
i molt circonscrit
a només una preparació
que és el típic
o una freda
i una calenta
o la salsa freda
per mullar un calamar
per dir alguna cosa
o la salsa calenta
per haver estofat
dintre una miqueta
de peix i maris.
Això és el que la gent
es pensa
quan li expliques
que el romesco en si
és la picada del romesco
i a partir de la picada
pots elaborar
salses de carn
salses de peix
pots elaborar maioneses
pots elaborar vinagretes
que pots elaborar
naltros per exemple
aquí als arcs
Què feu?
Què feu?
Va si hi entrem
perquè jo amb els menús
se'm fa la boca a aigua
Què ho feu als arcs?
Tu et truques en una hora
que et fa salivar això
Que clar
Digue'm Carles
Què he fet?
El que et deia abans
el parlar entre tots
i que
acostar el romesco
a la cuina
de cada un de nosaltres
ha fet que nosaltres
igual que alguns altres
interpreteixin un menú degustació
dirà si home
si menjaré sis plats
amb romesco
i tant
si te'ls menjaràs
perquè no seran
no seran el romesco
que tu esperes trobar
Nosaltres comencem
amb un salmorejo
de romesco
que al final
és tomaca
el salmorejo
és tomaca
pa, all, comí
una mica de l'olio de verge
i triturat
Què fem?
Sustituir el pa
per picada de romesco
que et lliga igual
el salmorejo
i te li dona un toc tarragoní
Què li posem?
Una bruxeta
de llagostins i poma
frescura
fruita
i el punt de marisc
Amb què seguim?
Amb un tartar de salmó
Amb què?
Amb oli de romesco
Només oli
quan tu fas la picada
del romesco
la deixes amb un escorredor
evidentment has fregit
l'all, has fregit l'almetlla
tot això et deixa
una miqueta d'oli
Un oli que té aroma
i gust de romesco
Doncs amb aquest oli
pintem un tartar de salmó
Després anem a un carpaci
de peus de porc
Peu de porc bullidet
desossat
Què fem?
Amb aquest oli
que hem fet servir
pel salmó
ens en guardem una mica
i fem una maionesa
de romesco
amb un oli
Fixa't que ja t'he posat
Déu-n'hi-do, eh?
Ja t'he posat
una cosa de cullera freda
que portava romesco
Una maionesa
i un oli
Amb què seguim?
amb unes bombes
de bacallà i tinta
amb el romesco tradicional
amb el romesquet de peix
un fons de crema de romesco
de peix tradicional
I amb què ho acabem?
Amb un mar i muntanya
Escamarlanets
Cigaletes d'aquí
de la llotja de Tarragona
Saltades
i secret ibèric rostit
I aquí és on li demostrem
a la gent
que igual que
pots agafar caldet de peix
la pasta de romesco
i fer un romesco de peix
nosaltres aquí agafem
el brou de carn
d'haver rostit
el secret ibèric
i amb pasta de romesco
i vi negre
fem una salsa de romesco
de carn
amb el que banyem
el secret ibèric
i les cigaletes al costat
I a nivell de postre
home, ens va semblar
heavy metal ja
posar romesco pel postre
Era possible
però vam fer diversos experiments
Era possible, sí?
Vam fer un crocant de romesco
vam fer diverses històries
però sincerament
al final ens vam d'anar
per un postre digestiu
lleuger
com un sorbet de gintònic
amb llima fresca ratllada
per sobre
Primer vam fer-ho a la moda
del gintònic
que és un postre clàssic
a casa nostra
i va també donar
una mica el segell
divertit
de frescura
i de facilitat
que pot tirar la cuina
Ai, Carles
jo no et puc entrevistar
perquè
estem salivant aquí
Ja va bé això
Sí, sí
Doncs aquest és l'exemple
el que ofereixen
al restaurant Arcs
a la part alta
és un dels 34 restaurants
que participen
a les jornades del romesco
Atenció que aquest és
el darrer cap de setmana
Hi ha menús
a diferents preus
també amb diferents ofertes
consulteu el mapa
i sobretot
truqueu per reservar
no?
Això és important
Home, sempre és important
per dues raons
Primer, perquè tu tens
la garantia i assegurança
que t'has reservat una taula
i segon, també
per la feina
del restaurant en si
No és el mateix
que tindre 25-30 persones
que tindrin per la porta
i ens saber-ho
que no que t'ho hagin encarregat
Estàs preparat de personal
Estàs preparat de tot
una mica
Al final, jo crec que la previsió
sempre és un punt de l'èxit
Intuïm
per com ha anat l'entrevista
i per el que tu has parlat
amb els teus companys
de la part alta
que esteu disposats
a fer un altre experiment
de romesco
l'any vinent
Sí, sí
Dono per fet
Jo crec que la gent
pot començar a reservar
pel any que ve si volen
Encara no sabem les dates
Però no, jo crec
que això és una experiència
que es repetirà
I mira que et dic
Això ho pots gravar
i d'aquí
igual 10 anys
ho escoltem
Jo crec que això
acabarà sent
la festa gastronòmica
bandera de Tarragona
I em dius
Doncs mira, si d'aquí 10 anys
això realment és així
recorda-m'ho
Si jo encara estic aquí
me dius
Núria, aquella entrevista
d'aquell dia
i la recuperarem
Doncs ja et dic jo
Pensa i tu que jo no hi pensaré
Almenys té la voluntat
de ser-ho
Sí, que el Romesco sigui
la bandera gastronòmica
La bandera, l'estandard
que amb el que anem
a partir-nos la cara
per dir alguna cosa
de bon rotllo
quan anem a fora de Tarragona
a dir-los
I a Tarragona què feu?
A Tarragona
a banda de fer les coses
intentar-les fer
molt ben fetes
és una ciutat preciosa
el que fem
és som l'estandard
del Romesco
El Romesco és nostre
i el Romesco es fa així
i així i aixà
i té aquestes interpretacions
Jo crec que tothom
tens que anclar
gastronòmicament
i amb tot
tens que anclar les coses
a un producte
a una manera
a un tall
a alguna cosa de fer
i crec que el Romesco
ha de ser el tall de Tarragona
Doncs vinga
ens quedem amb aquest lema
Moltíssimes gràcies
Carles Llobet
del restaurant Els Arcs
Moltes gràcies
per tancar amb nosaltres
també a nivell radiofònic
les jornades de Romesco
Pel que fa als restaurants
encara aquest cap de setmana
continueu
Un plaer estar amb vosaltres
i sincerament
us animo
no només als Arcs
que també
però evidentment
que proveu
durant aquest cap de setmana
el Romesco
val molt la pena
Això ho farem
Carles, gràcies
Un regracàs
Un regracàs
adapter
eliminates
Gràcies.