I ens anem llepant els dits, com fem cada dijous.
No aquesta hora, normalment l'espai de cuina arriba a les 12.
Avui, com que després tenim la línia directa, l'avancem una miqueta.
Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
El Francesc Lledó és el responsable del restaurant Quim Quima, el carrer de les Coques.
I bé, cada setmana té la deferència de deixar una mica els fogons i venir cada setmana a explicar-nos,
a transmetre tot el que ell sap sobre cuina a través de les zones.
Preparant el Nadal ja, el Quim Quima?
I tant, sí, sí, sí. Menjars d'empresa, sopars d'empresa.
Ah, sí, jo també feu?
Sí, sí, sí. Després el dia de Nadal també, que també obrim, Sant Esteve, que també obrim.
Feu com l'any passat, doncs.
La nit de Nadal, que és el Noche Buena, en castellà, que estem davant de la catedràlia i fan la missa del Gall,
doncs hem preparat un menú del Gall, que li hem dit, un menú econòmic,
que permeti a la gent sopar rapidet per ser les dotze a la missa del Gall tranquil·lament, no?
Feu com l'any passat, doncs, que potser tancareu entre festius, però els dies festius teniu obert.
Sí, el que farem és tancar després ja 27, del 27 a l'1 tancats, i obrim el dia 2 de nou,
doncs ja per preparar reis i doncs per començar ja amb el gener.
Molt bé. Doncs recordem ja d'entrada el telèfon del Quim Quima, que a més, feu menjar per emportar.
Sí.
Si algú diu, no, no, és que jo tinc tota la família a casa, no anem de restaurant,
ja m'hi caben a casa, però no tinc ganes d'embrotar-me les mans,
doncs feu per emportar els canelons, el capó farcit, el que convingui.
Sí, el caldo, el que vulguin, sí, sí.
Digue'ns el telèfon del Quim Quima.
Mira, és el 977 25 21 21.
25 21 21.
Val, doncs escolta, avui ens has preparat tot un menú,
bàsicament per Nadal i Sant Esteve.
Com cada any, per aquestes dates, sempre dediquem un programa al menú tradicional,
perquè crec que, bueno, a mi jo crec que és el que s'ha de fer,
bueno, el que s'ha de fer, és el que s'ha fet tota la vida,
i són dates de tradició, trobo jo, no?
I és un menú, doncs, que no es menja cada dia,
i que crec que val la pena, doncs, aquest dia fer-lo, no?
Que és el típic, no?, el caldo de Nadal, eh?, amb els galets.
Aquests galets poden ser farcits o no, eh?
Després, doncs, una tita farcida, pot ser un capó,
pot ser un pollastre de corral, un pot a blava, un gall dindi,
algun bitxo d'aquests,
i moltes vegades entremig s'hi posa peix, eh?,
perquè, doncs, és un dia especial,
i a vegades, doncs, entremig s'hi fa un peix.
Jo, en aquest cas, t'hi mos he preparat un peix fet amb un suquet, eh?,
a la cassola, un peix a la cassola.
Com un romesquet?
No, és una recepta més de terra endins, diguem-ne,
no tan romesco, eh?,
perquè el romesco ja n'hem parlat,
ja vam dedicar un programa sencer,
i llavors, doncs, que també és una bona idea
preparar un romesco aquest dia,
i després també, doncs, explicar una miqueta
el que són els canelons.
A veure-te el que ens doni temps, així, bastant pel damunt,
perquè, doncs, hi ha moltes coses que ja les sabem,
però, doncs, explicar aquells detallets,
aquelles coses que faran que surti tot bé aquest dia,
que és l'important, no?
I canelons, també?
Els canelons l'endemà.
Els canelons, normalment, són Sant Esteve, sí,
perquè, normalment, la tradició marca...
Per aprofitar el que ha sobrat.
Exacte, marca que es pica el que ha sobrat de capó,
o gall d'indi, se pica.
S'hi pot afegir alguna cosa més de rostit,
eh?, normalment, a veure,
els canelons que jo faig al restaurant
porten rostit de tres animals, diguem-ne,
porten un gall d'indi sencer,
porten una cuixa de porc sencera,
com si fos un pernil,
però, doncs, amb cru,
el rostim sencer,
i també porten una colata de vedella sencera,
llavors barregem aquests tres rostits,
que els rostim cada un al forn,
amb la seva sabeta, el seu llorer,
el seu llarg de porc,
fem un rostit tradicional,
que quan acabes de rostir-lo ja te'l menjaries,
però, doncs, no pot ser,
l'has de guardar pels capons,
ai, pels canelons,
i, bueno, quan tenim tot això rostit,
el que fem és, amb tot l'oli del rostit,
fem una beixamel, una beixamel clara,
amb molta llet, perquè quedi ben clara,
i piquem tota la carn,
aquesta, doncs, la de vedella,
la de gall d'indi i la de porc,
i la barregem amb aquesta beixamel clara,
que hem fet amb tot l'oli del rostit,
això fa, doncs, que siguin omptuosos
i siguin cremosos de dins,
i llavors, bueno, muntem els canelons,
que aquest any n'hem fet 1.200,
m'assembla que n'hem preparat en guany,
i els posem amb safates de sis,
amb una beixamel feta, doncs, a banda,
pel damunt,
i els guardem per vendre i per consumir
donant aquestes dates.
Déu-n'hi-do, postres avui no, eh?
Avui, no, avui no, avui postres no.
Comencem, doncs, pel caldo?
Comencem, el caldo,
el caldo ha de ser un caldo potent,
és el caldo de Nadal,
i ha de ser un caldo potent.
No és el de cada dia.
No, jo aconsello una olla gran,
a casa jo crec que sempre hi ha d'haver
una olla gran per fer el caldo,
perquè és un caldo, doncs,
que hi hem de posar bastants ingredients,
i quedarà molt bo,
i llavors, doncs, val la pena fer-ne més del que necessitem,
i guardar-lo, que és fàcil de guardar,
amb botelles d'aquestes d'aigua de mig litre,
o amb botelles de plàstic, me'n refereixo,
o botelles de litre i mig d'aquestes de plàstic,
que acaben bé el congelador,
és una bona manera,
i si no, també amb tretarabrics,
els tretarabrics de la llet que són quadrats,
els omplim de caldo,
els congelem,
i quan ja estiguin congelats,
amb una navalla,
tallem el cartró,
i ens quedaran blocs com si fossin tutxanes,
de caldo,
que són senzillament filmades,
i les anem apilant i no ocupen lloc,
perquè són quadrades i no tenen recipient.
És una bona manera de guardar el caldo
i que no ens ocupi lloc.
Què hem pensat?
Doncs, sapigant això,
es tracta de fer un caldo potent.
Amb aquest caldo,
jo hi posaria de tot.
Nantos,
hi va molt bé que hi hagi,
per exemple,
jarret de vedella.
Sí, el jarret hi fa molt melós.
El jarret el fa molt melós,
li dona molt bon gust.
I després,
pensant que l'escorregut també es menja,
i el jarret és mel.
Està espectacular.
Després,
careta, capipota de tocino,
hi va molt bé,
també li dona molta cremositat,
i li dona molta ontuositat al caldo.
A mi m'agrada molt posar una careta sencera,
o mitja careta,
si depèn de la quantitat que en feu.
Millor que els peus.
I peus,
les dues coses.
Capipota,
les dues coses.
Després,
hi va molt bé també posar la cansalada de tocino,
la cansalada virada,
aquella espècie de bacon però cru,
de porc,
la vedella,
i després gallina,
evidentment,
si ha de posar,
depèn de la quantitat de caldo que feu,
però una part proporcional de gallina,
que pot ser el pit o la cuixa és igual.
A mi m'agrada molt també les oeres i tot això,
posar-ho,
perquè després també amb l'escorregut
estan molt espectaculars i molt bones,
i que no faltin els ossos del moll,
un bon ossos del moll de vedella,
que ens acabarà de donar
aquella qualitat a l'escorregut
i aquell gust i aquella textura
que farà que sigui molt bo.
Alguna verdureta, no?
Ara arribarà, també.
Ara arribarà.
També va bé posar-hi un osset de pernil,
és un dia, doncs,
que un osset de pernil,
un trosset dos de pernil,
doncs,
l'acaba de fer blanc,
l'acaba de donar-hi aquelles coses,
allò que fa que sigui de Nadal,
i després, evidentment,
com deies,
moltíssima verdura.
O sigui,
s'ha de posar cebes,
s'ha de posar pastanagues,
s'hi han de posar xiribies,
cebes pastanagues,
xiribies,
una miqueta d'àpid,
i va molt bé,
i tot això com a base del caldo,
hi posem també llorer,
farigola,
julivert,
una fulleta de llorer,
hi va molt bé,
una remeta de farigola,
una miqueta de julivert,
uns quants alls,
també, dintre,
tot això,
tot a bullir.
I després,
per l'escorregut,
no oblidem els cigrons,
que s'hi han de posar uns cigronets.
Però els cigrons s'hi posen al final.
Al final,
o sigui,
primer es fa el caldo aquest,
tal com hem dit.
Perquè tot això amb l'aigua freda, no?
Sí,
sempre,
sempre que vulguem aprofitar el caldo,
l'aigua freda.
Llavors,
el fem bullir bastant,
com a dos hores llargues,
tres hores.
I tot directament a dins,
amb l'aigua freda,
dues o tres hores.
Una miqueta de sal
i una miqueta de pebre,
però una miqueta que quedi dolcet,
perquè després puguem rectificar,
depèn de per què el vulguem fer servir.
En pic el tinguem fet,
el caldo el podeu fer avui ja,
per exemple,
perquè després,
vaja,
depèn de l'espai que tingueu a casa també,
però després podeu fer això que us he dit,
el congeleu,
i el dia de Nadal el traieu i us heu tret feina del damunt.
Perquè el que va molt bé
és aquest caldo,
un pic el que tinguem fet,
el deixem refredar
en un lloc fresc i ventilat,
perquè moltes vegades a la nevera
no ens hi caurà aquesta olla de caldo.
De totes maneres,
el podem deixar ja escorregut,
de refredar,
perquè tot el de dintre,
els ossos i això,
el de la gallina,
i això els podem netejar una miqueta
perquè ocupim poc espai
i també congelar-ho
pel dia Nadal.
Això també,
a veure,
també podeu acabar de fer,
també podeu fer el caldo
el dia abans de Nadal
i així serà tot més recient fet,
però doncs jo ho dic
si voleu adelantar feina.
Llavors,
ho deixeu,
aquest caldo ja escorregut
en un lloc fresc i ventilat,
que ara és ideal
amb les temperatures que tenim,
i veureu que l'endemà,
això va molt bé,
els safrets,
normalment les cases
tenen aquella zona
que hi ha la rentadura,
els safrets,
que no hi ha vidres,
sinó que sense llaman hi ha
una gelosia moltes vegades,
i veureu que l'endemà
us ha fet una capa de greix
a dalt de tot,
aquesta capa de greix
és aconsellable treure-la,
és greix,
no li dona gust ni res,
vull dir,
llavors ens estalviem
molts greixos el caldo,
encara que hi ha molta gent
que diuen que això
és la gràcia del caldo,
a nivell gustatiu no,
a nivell de textura sí
que li dóna una textura més,
és més untuós,
però doncs realment...
Molt saludable tampoc deu ser,
no?
No, saludable no massa,
llavors ara sí,
aquest greix sí que el podem fer servir
després per arrostir el capó,
o sigui,
no cal que el llancem,
el podem treure,
i en vez de fer servir
el llar de porc,
que fem servir per l'hostil capó,
això podem servir aquest greix
i es greix amb aroma,
perfectament,
i us quedarà boníssim.
Ah, mira.
Bé, llavors el podem congelar
i ja està,
sí, sí,
cap problema.
Pel dia de Nadal,
per farcir els galets,
si és que els voleu farcir...
Espera,
una altra pregunta sobre el caldo,
espera,
tens algun truc o alguna recomanació
pel que fa a com posem les verdures,
si les posem senceres,
partides...
Les verdures s'han de pelar,
sempre,
i amb aquesta cocció tan llarga
partides per la meitat de més.
Bé,
és que aquí ja està la història.
Tens alguna recomanació també
perquè no haver de fer
una cocció tan llarga
i en canvi que quedi igual?
Oll express o no?
Sí, ja està.
Sí, sí, no,
l'oll express és fantàstica,
vull dir,
l'únic problema és la mida,
però doncs l'oll express és fantàstica,
no té cap problema.
No tothom disposa
de dos, tres hores per fer...
Bé,
però és que tu el deixes
i ja està,
el caldo no et porta feina.
A més el que m'agrada del caldo.
Ah,
una cosa que jo des que ho vas dir
ho provo
i realment es nota la diferència,
potser és mania,
però jo crec que sí,
feta amb aigua bona,
amb aigua de...
De garrafa.
De garrafa.
Sí, sí, sí.
Sí, sí, sí.
Sí, perquè la calça,
estem en una terra
que tenim moltíssima calça a l'aigua
i la calça endureix
i fa que no hi hagi aquest intercanvi
de gustos tan accentuat,
és...
Bueno,
es nota.
Sí, es nota, sí.
Es nota, eh?
I sobretot a l'hora d'afegir-hi pasta,
arròs, cigrons,
això encara es nota més, eh?
És una...
Estova més...
Actua més l'aigua
sobre els ingredients
i dona més gust.
Els cigrons els hi tiraríem
junt amb la pasta,
junt amb els palets?
Sí, sí, sí.
Ja n'hi ha prou.
Sí, sí, sí.
Si són bullits ja, eh?
Si són crus, no?
Llavors s'han de coure i tot això,
però primer els curem a banda,
sols,
o amb caldo, si voleu,
però no cal, eh?
Només cuits sols,
si són secs,
i després,
al moment,
hi tirem, doncs,
els cigrons amb l'escorregut,
amb la patata nova,
aquí tirarem una miqueta de col,
per fer l'escorregut,
a mi m'agrada que hi hagi col,
que hi hagi patata,
que hi hagi els cigrons,
totes aquelles carnes alli esmigades
i tot això,
i, bueno,
ja tenim un escorregut de campionat,
amb el caldo i l'escorregut
ja hem dinat,
el resto és gula,
el resto ja és gula,
però, bueno,
és un dia de gula,
és un dia de Nadal.
És el que toca.
Bueno, i les pilotetes?
Bueno,
que això potser és el farcet dels galets,
no?
Les pilotes,
les pilotes,
us explico jo com les faig,
hi ha mil maneres
de fer les pilotes,
i la mare les feia així
o les fa així
i, doncs,
mireu,
jo sempre les fem de porc,
carn picada de porc.
No més.
No més.
Hi ha qui barreja porc i vedella
o hi ha qui fa vedella sol.
Jo ho faig amb porc sol.
Llavors,
el que fem amb la carn picada,
el moment,
o sigui,
el dia que la aneu a comprar
s'han de fer les pilotes,
no es pot guardar la carn picada
a la nevera,
no,
no perquè la carn picada
és molt propensa
a tenir problemes,
o sigui,
la carn picada
té molta superfície de contacte
amb l'ambient,
l'està picada,
i de seguida agafa bacteris
i es fa molt bé de seguida
la carn picada,
però per sempre,
és una recomanació
que us faig sempre,
sempre que compreu
carn picada
feu-la servir el mateix dia.
Si la guardeu a la nevera un dia,
mira,
no passarà res,
suposo,
però no és aconsellable.
I si ho heu de fer...
I tancadat amb un tàper?
Me consulten per aquí.
Tancadat amb un tàper,
si ho heu de fer,
el millor és,
sí,
evidentment,
tancadat amb un tàper,
però, a més,
per dintre,
un paper film
que toqui a dintre,
o sigui,
per tant,
el paper film
contra la carn
perquè no toqui l'aire
a la carn
i no facin pell,
no s'assequin.
I tapada amb un tàper,
sí,
és la millor manera
de guardar-la,
però millor el dia.
No, clar,
perquè si has de fer
tot el procés aquest
de filmar-la,
posar-la al tàper,
fas ja les pilotetes
i les congeles.
Exacte,
no,
és millor tenir les pilotetes
bullides i guardades
a la nevera,
o sigui,
una pilota ja cuita
a la nevera,
sí que se us guardarà bé,
en canvi,
una pilota crua,
no,
perquè la teniu desinfectada,
diguem-ne,
el còrla,
el que feu és desinfectar
i s'usaguentarà bé
a la nevera,
tampoc massa temps,
però 3-4 dies.
I congelar això
si la carn picada crua?
Cap problema,
cap problema,
llavors no hi ha cap problema.
Llavors,
com la fas?
La carn picada,
pinyons,
al Cenedal
hi posem pinyons,
un polset de canyella,
és un toc que sempre hem posat,
molt típic de la Catalunya Sud,
una miqueta d'all i l'obert,
però aquí sí que una miqueta,
perquè a la ver i la canyella
no ha de predominar gens,
l'hi he posat o no l'hi he posat,
sal, pebre,
evidentment,
pa ratllat
i ous.
Pa ratllat,
no farina,
pa ratllat.
Jo hi poso pa ratllat,
sí.
Llavors,
això es barreja bé
i ha de tenir una textura
que s'enganxi una miqueta als dits,
no cal que quedi molt sec,
sobretot si el que hem de fer
és farcir galets,
una miqueta més d'ou
perquè quedi una miqueta més cremos,
més líquid,
perquè amb una mànega pastelera
puguem treballar aquesta farça.
Si el que hem de fer són pilotes
hi podem posar o més pa o menys ou
perquè ens quedin una miqueta més consistents.
Llavors el que es fa és,
se fan les boles,
les pilotes,
si hem de fer pilotes,
les enfarinem,
aquí sí,
per fora,
i llavors estirem el caldo,
ni cap problema.
Que el que volem fer
són galets farcits.
Hi ha un petit secret
que és perquè si no,
no surten,
que és que si vosaltres
agafeu els galets crus
i els farciu
i els poseu a coure,
veureu que quan estiguin cuits
no hi haurà farciment
i direu,
ai, què ha passat?
Tot està el farciment.
Tot esparramat.
Està tot fora.
El que s'ha de fer
portin cinc minuts de cocció,
que ja han crescut,
ja tenen la mida definitiva quasi,
com a molt creixeran un palet més,
llavors els han de farcir,
i després tornar-los a acabar de coure
amb aquests últims cinc minuts
que li falcen,
amb la farsa.
Quina feinada!
Porta feina,
el farcir galets porta feina,
però bueno,
és feina de nadal.
Perquè si estan cuits
encara et costa una miqueta més.
No, no et trecis.
No, perquè la pasta està cuita,
però no del tot.
Està abans que el dente,
amb la qual cosa és consistent,
no es trenca,
i es farceixen bé,
molt bé.
I amb la màniga pastissera, dius?
Amb la màniga pastissera, sí.
Sí, perquè llavors
amb la punteta de la màniga
la poses per un cantó del galet,
apretes la farça i vas farcint.
D'altra manera,
el que creix el galet,
si ja estan farcits,
la farça li va grossa,
i se'n va.
I queda flotant per allí,
semblen mandonguilles,
però no queden farcits els galets.
Dit això,
de dues maneres,
a casa meva mai s'havien farcit els galets.
Jo ho estic fent ara al restaurant,
perquè trobo que fa més festa,
perquè porta aquesta feina.
Hi ha gent que fa les pilotetes petitones,
pel mig, també.
Sí, per allí flotant,
piloteta gran tallada,
el que vulgueu, eh?
A mi m'agrada molt la pilota,
però doncs, bueno,
és un costum més del nord,
de la part de Girona i Barcelona,
però doncs que trobo que fa més festa,
jo al restaurant ho faig,
perquè trobo que és una feina afegida,
que és la nostra feina,
fer feina, no?,
al restaurant.
Donar el punt especial
que potser a casa d'aquest no fa mandra.
Doncs mira,
Francesc,
que els galets ben grans,
ens passem, no?
Sí, el més gran que trobeu.
Jo per mi sí, eh?
Per mi sí.
Home, també ara n'hi ha potser que,
escolta, que són enormes, no?
És que ara n'hi ha de molt grans, sí.
Però, a veure,
un galet que agafant el dit gros
i el següent,
doncs,
cap i ajustet,
està bé, eh?
Vull dir això en cru.
Grossos,
els galets han de ser grossos.
És un dia, és un dia.
És un dia, és un dia.
Asa guarden congelats, també, eh?
Sí, sí,
quan acabeu sí,
però millor caure la pasta
el mateix dia de Nadal,
abans de dinar,
doncs ens posem a caure la pasta
i la servim recent cuita,
això sí que és molt millor.
Molt millor juntar amb els cigrons
i totes aquestes coses,
fer-les a l'últim moment.
Tenir, doncs,
la col tallada,
tenir, doncs,
ja que li agrada posar una miqueta de ceba,
la patateta,
tot això a l'últim moment
hi ha, doncs,
amb el seu caldet,
i tot això,
recient fet,
que trobo que està molt més bo
i que no porta feines,
acabar de cobre,
i ja està, no?
Què més?
El capó.
El capó,
primer triar el bitxo,
perquè n'hi ha molts de bitxos,
ara, per Nadal,
i tots són bons, eh?
Un pollastre de corral és fantàstic,
que si és de corral de veritat,
un pot a negre o pot a blava,
que estan boníssims.
Quin és el bitxo d'aquests que dius,
la tita,
que té menys perill,
vull dir que si no ets gaire expert a la cuina
i n'hi tens molta paciència,
segur que et queda bé,
perquè, clar,
el problema d'aquests animals
és que ja has d'abocar moltes hores
perquè quedi melós i tendre, no?
Quin seria el que té menys problema?
El que té menys problema
són els capons,
tots els animals capats,
tots els animals capats en general,
perquè tenen un sistema de creixement,
amb la falta de l'orgas sexual,
el que fan és crear molta més carn,
i greix també,
que fa que la carn sigui molt més creixuda,
molt més ràpida,
amb la qual cosa és molt més tendra.
Llavors, els capons poden ser de pollastre,
poden ser de gall dindi,
poden ser de polarda,
qualsevol tipus de capó
serà més fàcil de coure.
I quina és la teva tita preferida?
Home, per mi, la polarda,
la gallina,
la gallina capada,
per mi és fantàstica, no?
De gust i de textura.
De gust, de textura,
però doncs un bon capó
o un pot a blava capat,
això ja és el sumo.
Això ho hem de demanar, no?
Abans s'han de demanar.
Són coses que es cau d'encarregar,
per això fem aquest programa tan aviat també,
perquè són coses que cau de preveure,
cau d'encarregar,
cau de mirar preus,
perquè doncs n'hi ha algunes tites
que se'n van de preu.
Digue'ns que seria raonable,
més o menys.
Buf!
Al voltant dels 9 euros al quilo,
10 euros al quilo,
una tita així maca,
però ja veieu que són calés
per un pollastre, no?
Però és el que hi ha.
I el pes,
depèn dels que sigueu,
però una tita,
perquè doni un bon resultat,
ha d'estar al voltant dels 4 quilos,
d'aquí per amunt,
perquè siguin de veritat.
Si no, també un pollastre de corral
que us faci 3 quilos,
també pot quedar molt bé,
3 quilos i escaig,
també queden molt bé.
Tots admeten farcit?
Tots.
I això també ho podem demanar,
que ens el preparin per poder-lo farcir?
No, sí, suposo que hi ha gent que els farceix,
però us vaig explicar com sap,
que veureu que és facilíssim.
No, en el sentit que ens el netegin per dins,
que ens el deixin...
Bé, però això sempre ho fan ja,
normalment el d'anar en desviscerat ja,
amb el cor i tot això fora ja.
Sí, és veritat, és veritat.
No els pollastres us donen nets.
Digue'm.
Jo la farce la faig molt senzilla,
segur que hi ha molts oients que la feu a la vostra manera
i són fantàstiques totes, sempre ho dic.
Però jo aquí anem a la simplicitat,
perquè el feu a casa sense por.
Primer necessitarem un greix,
que l'ideal és llarg de porc,
o aquest greix que hem dit del caldo.
De les maneres, aquest greix del caldo
l'haurem d'ajudar amb llarg de porc,
perquè n'ho necessitem molt.
El que farem és untar la tita per fora,
com si la portéssim a la platja,
allò ve de greix,
però com si la portéssim a la platja
i la volguéssim deixar allà un mes,
que hi hagi un dit de greix a tot el voltant.
Que no es vegi.
La salem bé, la pebrem bé per fora,
i llavors agafem pomes.
Aquí va molt bé la Gramer-Smith,
un tipus de poma una miqueta gustosa,
esfugint una miqueta de la Golden,
buscar una poma gustosa.
Allò amb cos, que no es desfasi la primera.
No, i com que tens una cocció llarga,
i que tingui gust,
perquè la Golden està bona,
però és més neutra.
La Gramer-Smith també m'agrada molt
perquè és àcida.
Aquest acides amb el greix li va molt bé.
Agafarem pomes,
les pelarem, les hi treurem al cor,
i les partirem en quatre trossos,
no cal partir-les més.
I llavors agafarem prunes també,
prunes d'aquest ascensor,
desossades seques,
i llavors agafarem la tita
i la farcirem a saco amb la poma i prunes.
Només amb això?
Sí, sí, cap dintre, tot cap dintre així.
I tirarem sal i pebre també per dintre,
i llavors enterrarem literalment la tita
amb pomes també i prunes.
O sigui, agafem, anem pelant pomes
i anem tirant-les damunt.
Això l'ideal és una safata de forn,
que sigui fonda,
que sigui el més fonda possible,
i ja ho sé que la tita sortirà per dalt,
no hi ha problema,
però perquè després quan se desfasi la poma
se'ns quedi a baix i no se'ns sobriixeixi,
perquè hem d'enterrar literalment la tita
amb pomes i prunes.
Llavors el que farem és posar-hi un paper d'alumini
tot al damunt,
perquè no és el recipient ideal,
aquesta safata.
El recipient ideal per coure aquest bitxo
seria una cocot, que es diu.
Que són aquelles...
Aquelles amb la tapa?
Aquelles amb la tapa, sí,
però que són molt grans...
Molt bé, que és com de test...
N'hi ha de test,
n'hi ha de ferro forjat
i n'hi ha de llauna.
Ah, per tant, això ens pot anar bé.
Això és fantàstic,
això és el millor.
El que passa és que hi ha de cabre el bitxo,
primer,
ha de cabre entre el forn,
segon,
i s'ha de tenir,
el primer de tot.
Ah, no, no, no.
Vull dir, hi ha diverses coses
que panca la cocot,
doncs no...
A veure, a casa en teníem,
perquè per Nadal
sempre la fèiem servir.
en teníem una de llauna molt grossa
que ens cabia just al forn així travessera,
però que era fantàstic,
perquè això és la millor cocció
que hi ha per aquesta tita.
Però doncs si no,
tal com us he explicat,
tapat amb paper de plata,
ben tapat,
no allò que...
O sigui, un tol dur,
no, no, no,
que arriba i fins baix a la safata.
I llavors posem el forn precalentat
a uns 120-130 graus.
Ui, que lent!
Sí, sí, sí.
Perquè penseu que la cocció
se'n va a les 4 hores.
Clar, perquè s'ha d'anar fent de dins.
S'ha d'anar fent de dins.
Llavors el que es tracta
és de posar el forn a baix sol,
la tita,
doncs a un us càpiga,
perquè com que és tan grossa,
doncs al forn a un us càpiga.
O sigui, al mig,
cap al mig,
però doncs si és a baix a baix,
a un us càpiga al forn.
Si us cap una safata
entre la tita i el foc,
posar-la.
I en aquesta safata
s'hi podeu posar aigua millor,
perquè us donarà humitat
a dintre del forn.
I tancar el forn
amb el ventilador posat,
si el teniu, millor.
I deixar-lo tranquil·lament
3 hores,
sense mirar-se'l ja,
amb aquesta temperatura,
deixar-lo.
A les 3 hores
es tracta d'aixecar la tapa,
mirar com està de cuit,
punxant-lo.
Va molt bé punxar-lo
amb una broqueta d'aquestes de fusta,
però sense la punxa,
amb l'altre cantó,
perquè si la punxa
entrarà segur.
En canvi,
si tenim l'altre,
ens costarà més.
I el que es tracta
és de mirar com està.
Si veieu ja
que comença a estar cuitet bé,
no ha d'estar mai cuit encara,
sinó que ha d'estar
encara una miqueta cru,
llavors és l'hora
de treure el paper d'alumini
i fer-la a part de daurar.
També és un bon moment
per deixar-lo parat,
si voleu fer la cocció,
per exemple,
a la nit de Nadal,
i ens l'hem de menjar per Nadal,
el podem deixar en aquest moment
parat al forn,
fins a esdemà,
a dintre el forn mateix,
i l'endemà
a la part de calentar-lo
li donem
l'última daurada
d'exterior,
que és el que el fa bonic,
però ens estalviem
aquestes 3 hores
que ja hem fet abans
de cocció.
Perquè tot això
ho haurem fet amb la pell,
el pollastre amb la pell,
i quedarà molt dolçot,
no?
No, no, no,
queda fantàstic.
No hi tirem
un rejet de vi...
Bueno,
hi podeu tirar conyac,
hi podeu tirar el que vulgueu,
un rejet de vi ranci,
hi podeu tirar el que vulgueu,
però així tan senzill
com us he dit
està fantàstic,
ja ho veureu.
El que faltarà
és o bé recalentar-lo
o bé acabar de daurar-lo,
si has acabat de daurar-lo,
normalment apujant al forn
a 140-150 graus
i donant-li 3 quarts d'hora més
ja queda fantàstic
i si no,
si és recalentar,
doncs també 140-150
i aquests 3 quarts d'hora bons
perquè se calenti bé de dins i tot
i si no també,
si el que volem és
que ja el veiem molt cuit,
podem apujar una miqueta més al forn,
sempre és bo
amb aquesta última etapa,
amb un cotxerón,
anar regant
el més sovint que pugueu
amb tots els sucs
que hi haurà baix a la safata,
que ja veureu que deixarà anar
tot un suquet boníssim,
doncs anar-lo regant,
obrir la tapa del forn
i anar regant el capó
o la tita pel damunt,
doncs cada quan pugueu,
cada 5 minuts seria fantàstic
i anar regant i tancar
i deixar una miqueta més
regant,
tancar i deixar una miqueta més
i veureu que us queda fantàstic
Això en el moment,
en els 3 quarts d'hora
aquests del...
L'última etapa
la de daurà,
sense el paper d'alumini
Amb què ho acompanyem això?
Després hi ha tot el patrimonial
de portar-ho a la taula...
Ja hi és,
la compota,
ja la tenim,
veureu que el capó us quedarà net
perquè tot l'hora relliscat,
us quedarà un capó daurat preciós,
el posem en una safata
i llavors a banda
hi posem aquesta compota de tomàquet,
ai de tomàquet de poma,
amb les prunes i això,
hi podeu posar uns pinyonets
també si voleu,
en aquesta última mitja hora
de daurà hi podeu afegir
uns pinyonets també si voleu,
i això doncs amb un bol a banda,
amb una cullera
per servir i per acompanyar.
Està fantàstic
i molt fàcil de fer.
A partir d'aquí
n'hi ha moltes maneres
de fer-lo
que queden boníssimes totes,
però jo crec que per explicar
i perquè us atreviu a fer-lo
els que no ho heu fet mai
és la millor solució
i la més fàcil.
Com és molt fàcil,
pel que dius,
més que res
has de tenir això,
unes cinc horetes,
tranquil·lament.
Sí, sí, sí.
Escolta,
ens quedaria la recepta...
Parlar del peix.
Parlar del peix,
us en parlaré
si voleu la setmana que ve.
Sí.
I us dono quatre idees
pels canolons ràpides.
Sí, vinga, va.
Perquè els canolons,
bueno,
s'han de fer,
ja us he explicat com,
la història està amb l'acabat,
la beixamel.
La beixamel,
podeu fer una beixamel clàssica,
que la beixamel clàssica
queda molt bona feta amb el rú.
El rú és un preparat
de mantega i farina
a parts iguals,
o sigui,
agafeu mig quilo de mantega
i mig quilo de farina,
ho poseu al foc,
i el foc al mínim,
mínim, mínim, mínim,
si teniu vitroceràmic a l'ú,
si teniu inducció a l'ú,
si teniu gas allí quan s'apagui,
i ho deixeu uns 20 minutets
anant remenant.
Farina i mantega
a parts iguals,
el pes que vulgueu.
No hauria d'agafar color
per anar bé,
llavors,
per això el foc ha de ser tan suau,
si el foc està més alt
i veieu que comença a agafar color,
ho traieu.
Això ho deixem a refredar,
ho posem a la nevera
i això ens dura mesos,
no hi ha problemes.
Us quedarà com una pastilla de sabó,
us quedarà superdur,
a la nevera,
i no hi ha cap més filmadet,
i això,
i us donarà el temps que vulgueu.
Llavors,
quan vulgueu fer la beixabel,
hi ha moltes receptes,
però una senzilleta
és un bon sofreget de ceba,
hi tirem
el rú,
el fonem amb aquesta ceba,
i tirem la llet freda
i una miqueta de nou moscada.
Quina quantitat, però, de llet?
Normalment,
el rú són uns 80 grams de rú
per cada litre de llet,
entre 80 i 100 grams,
depèn de l'espessa
que vulguem que quedi la beixamel.
De dues maneres,
sempre és millor quedar-se curt,
quan embulli,
heu d'esperar
que arrenqui el bull de llet.
Quan arrenqui el bull de llet,
si veieu que queda clar
i afegiu més rú,
no hi ha cap problema.
El rú té l'avantatge
que mai fa grumulls,
és la gran sort del rú.
O sigui, podeu tirar el rú quan vulgueu,
amb fred, amb calent,
que mai fa grumulls,
és la gran sort.
Llavors, només és tirar,
remenar,
i veureu que s'os lliga
i sense grumulls.
Oh, doncs és una gran cosa, això, eh?
Queda fantàstic, sí,
queda molt bé.
I que anava a dir,
ah, això,
quan arrenqui el bull de la llet,
si ja us agrada com està,
apagar-la.
No fer-la bullir molt,
perquè perdrem propietats aromàtiques
de la llet, d'acord?
També es pot fer al revés,
primer calentar la llet
i després tirar el rú en fred.
Sempre el rú ha de ser
amb diferent de temperatura
que la llet.
O sigui, llet calenta, rú fred.
Rú calent, llet freda.
Sempre a jugar
amb els contrastos de temperatura.
I feu com vulgueu,
però no fa grumulls
i és fantàstic.
Ja veureu que és una bona solució.
Tirem la rú,
ah, el beixamel ja fet
damunt dels canelons,
una miqueta de formatge,
gratinats,
la manera clàssica.
Una altra manera boníssima...
Ara va dir,
s'està preparant
de la manera més original.
A mi m'agrada molt
amb tomàquet ratllat cru,
agafem tomàquets crus,
els ratllem
i els tirem per damunt
dels canelons
i hi podem posar herbetes,
una miqueta d'orenga,
una miqueta de sejolida,
una miqueta de farigola,
però una miquetes.
També hi podem posar formatge
i gratinats.
Estan espectaculars.
Perquè representa que el farcit
del caneló ja porta
el puntet de beixamel.
Ja porta una miqueta de tot.
Llavors ja combines
la velocitat de les dues coses.
Queden menys pesats,
més lleugers.
Després també queden molt bons
amb una visca de marís,
que en vam parlar aquí,
aquell caldo de marís
lligat amb arròs,
que eren els 80 grams
o 100 grams.
En aquest cas jo hi posaria
100 grams d'arròs per litre.
Arròs o sèmola?
Arròs, arròs, arròs.
Arròs bullit,
molt bullit,
30 minuts,
perquè espaci de cocció
i triturat.
Us queda una textura fantàstica
i aquest contrast
del peix i la carn
us pot quedar també boníssim.
I també podeu fer
una beixamel de bolets,
perquè sigui més lleugera,
podem fer una crema de bolets
amb patates, ceba,
com se fan totes les cremes,
un bolet,
el que vulgueu,
els cebs,
els camagrocs,
els que tingueu,
xampinyons inclús,
fer una crema de xampinyons
i treure-la pel damunt
dels canelons,
en lloc de la típica
beixamel
ens estalviarem greixos
i tindrem molt de gust també.
O sigui que tenim moltes sortides
per aquests canelons
per fer-los diferents.
Déu-n'hi-do,
quin munt d'hores a la cuina
aquests dies.
Doncs mira,
si et sembla,
deixem el plat
o els plats de peix,
que potser serien més típics.
Parlem a setmana que ve
i parlarem d'algun plat més,
una miqueta més de festa,
una miqueta més diferent,
una miqueta de foie,
potser un miquit,
podríem parlar
d'alguna cosa d'aquestes.
Molt bé.
Francesc,
un plaer com sempre.
Jo et demanaria,
ja que estem en aquesta campanya
de Nadal,
per dir-ho així,
recorda'ns el telèfon
del Quim Quima
per si hi ha de reservar
per aquests dies
de festa que tenen obert
o per agafar menjar
per emportar.
Mira,
és el 977 25 21 21.
Molt bé.
Francesc,
un plaer com sempre.
Vinga,
fins la setmana que ve.