Comencem com cada dijous l'espai de cuina
i ho fem també com cada dijous amb el nostre cuiner particular i professional,
el Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima, al carrer de les Coques.
Bon dia, Francesc.
Hola, bon dia a tothom.
Recordem que esteu al carrer de les Coques.
Sí, a l'UBI, al costat de la catedral.
Hi ha el restaurant, el Consell Comarcal,
estem en aquesta sera que puges pel costat de la catedral.
I recordem que el Quim Quima, per exemple, ja teniu les olives en remull.
Sí.
Perquè us agrada molt, clar, Francesc, que és així, estas teulletes.
I li agrada molt fer ell mateix tot el que pugui.
Aquests dies també hem preparat conserva de rovellons,
perquè ara està molt, molt, molt bé de preu.
Ara sí.
I s'acaba ja, perquè en aquest fred, això vol dir que deu rovellons.
Com a molt quedarà alguna veritat, com el fredolí,
que ja ho veurem, depèn del fred que faci.
Molt bé, de preu, què vols dir?
Doncs 5 euros, 6 euros.
Rovellons?
Sí.
Què dius?
O potser una miqueta més, però porai, porai, porai.
Clar, jo estic parlant preu de comprar allò amb quantitat,
però doncs molt bé, de preu.
Ara no explicarem com fer la conserva de rovellons,
però recupereu l'espai, a la web els trobareu tots,
perquè em van parlar d'això.
Sí, em van parlar.
Doncs la vam fer també, tenim les olives,
que vam anar a buscar-les diumenge, amb els meus fills,
vam fer una col·lecta d'olives de barbequina, bàsicament,
però després vam anar pels veïns a preguntar,
perquè ja els coneixem a tots,
evidentment allí és com un petit poble de camp, diguem-ne,
i veniu, aquí tenim un arbre, que tenim una varietat,
i aquí en tenim una altra,
i llavors anem acollint varietats diferents,
poca quantitat, doncs un quilo, dos quilos,
i les farem, les tenim totes del moment en remull,
i n'hem fent, n'hem fent maneres diferents.
Matarem el tema de les olives,
re, amb una nova recepta que li han explicat el Francesc
i que la volia compartir amb vosaltres,
i després entrarem en el tema potent que hem preparat,
que ha preparat, vaja, per avui, que són les carxofes.
Olives amb vinagre.
Una de les veïnes m'ha dit, escolta,
com les fas les olives?
No li vaig explicar, dic, les farem mortes,
les farem músties,
i amb vinagre, no les he fet mai, dic, amb vinagre,
ni les he fet, ni les he menjat, ni les he sentit a dir,
doncs aquí les fem així i tal.
Es tracta d'una oliva que sigui madura,
grossa, és una veritat que és rodona i grossa,
i que està molt madura, que està negra ja,
llavors la posem amb aigua la setmana que diem,
canviant l'aigua cada dia,
i després és una miqueta artesanal,
però doncs, bueno, val la pena provar-ho,
jo ho provaré.
Amb un ganivet, oliva per oliva,
s'hi han de fer quatre talls dalt i baix,
o sigui, passant per les dues puntes de l'oliva,
així anant-la girant, quatre tallets,
i la posem en un bol o en un pot,
amb vinagre i sal.
Fem els quatre tallets i el pot,
o els quatre tallets i el pot.
I es deixa curar una setmana, 15 dies,
això encara ho he de provar,
però em va dir, tu vas tastant
i quan t'agradin te les menges.
Això ja depèn de cadascú
del punt que li agradin de decoració.
Però es poden menjar molt ràpid.
L'has dit la barreja?
Vinagre i sal.
Ah, vinagre i sal.
Vinagre i sal, ja està.
Com si el vinagre fos l'aigua?
Sí.
Sí, sí, sí.
Ostres, un segon de vinagre.
Sí, clar, tot el vinagre,
però clar, l'avera i l'oliva
també t'enocupa menys, no?
Sí, sí.
També hi pots posar algun aroma,
un estragó,
llavors hi ha aromes que vagin bé
amb el vinagre i amb les olives,
però doncs ho provaré
perquè a mi el vinagre m'apassiona,
tots els encurtits.
Això seria un encurtit d'olives,
seria com les tapres o com els colombres.
Clar, et quedaran les olives bones.
O les sabetes,
si seran encurtits d'olives.
A tastar-ho,
jo estic desitjant ja que passi
aquesta setmana, dimensi que ve,
per començar a preparar-les.
Doncs era l'última feix i tot
que ens quedava per les olives.
Per cert, que si vosaltres
teniu la vostra recepta particular d'olives,
que encara no haguem parlat aquí,
si teniu algun truc
o voleu parlar no d'olives,
sinó de carxofes,
truqueu-nos,
977-24-47-67.
Anem per feina, carxofes.
Vinga, carxofes.
La carxofa,
que és la reina de l'hivern,
és una flor,
no oblidem que és una flor,
li diem dintre el grup de les verdures,
però mal dit,
o sigui, és una flor.
Les carxofes les podem fer
de mil maneres,
de mil maneres,
i totes són boníssimes,
la més bàsica
és la que ha comentat abans
el teu company,
doncs fregides,
jo talletes finetes i fregides
ja estan apassionants,
queden cruixentetes
per acompanyar qualsevol cosa.
També es poden enfarinar
i tallar-les una miqueta més dobles
i enfarinar-les,
doble apagat,
i boníssimes.
En aquesta manera,
enfarinada,
van molt bé després tirades
amb un suc,
amb un flicandó,
amb unes mandonguilles,
amb qualsevol cosa,
ens acabarà de lligar el suc
i ens quedaran fantàstiques.
Una altra manera,
que potser no tanco una aguda,
però que està boníssima,
també són senzillament bullides,
o sigui, amb aigua
i sense netejar,
o sigui,
li traiem les quatre fulles grosses
de fora,
li tallem una miqueta el pal,
però el que vull dir
és que no deixem el cor sol,
es poden fer amb cor sol,
que estan boníssimes també,
bullides,
però a mi m'agraden molt senceres
perquè llavors vas arrencant
fulla per fulla
i la vas xupant
quan estan bullides,
saps?
Allò com quan les fas a la brasa.
Sí, sí, sí.
I fi,
arribes al cor que ja està melós
i bueno, ja.
Llavors amb aquesta aigua de bullir
al vostre gust
hi podeu tirar una miqueta de vinagre,
evidentment sal
i una miqueta
si voleu de pebre vermell dolç
i li acaben de donar
aquell toc boníssimes.
Però també es poden acompanyar
si és amb cor sol,
llavors amb patates
i fer una verdura bullida
amb carxofes.
Fins i tot ja el que havia fet
era la carxofa bullida
i després enfarinada i fregida.
Ah, també, també.
És més tendre.
Molt tendre.
Molt tendre.
Què més?
Amb l'Oll Express,
que tingui el Express
i sigui aficionat,
estan boníssimes
i es fan molt ràpid.
Els tallem la tija,
aquí en aquest cas
bastant arrans,
més que res perquè s'aguantin dretes.
Ah, val.
O, a tot cas,
també queda bé.
És que a mi la tija m'encanta,
per això...
Ah, que sí,
que la tija és menja també.
Sí, està boníssima, està boníssima.
El que passa és que
s'ha de pelar una miqueta,
amb el ganivet,
amb la puntilla,
s'ha de netejar una miqueta.
Doncs,
les posem ben encabides,
ben capiculades,
perquè es quedin dretes
encara que hi hagi tija,
si voleu,
que també és fantàstic.
Llavors,
el que farem
és donar-los un cop
damunt del taulell,
a la part de la flor,
a la part oberta,
no la tija,
perquè s'obrin una miqueta,
les posem totes ben posadetes
i llavors agafem
i posem en cada una,
dintre,
una miqueta de sal,
una miqueta de pebre,
una miqueta de pebre vermell,
un raig onet de vinagre
i un bon raig
d'oli d'oliva verge extra.
Tapem l'olio express
i les deixem,
doncs,
aproximadament uns 15 minuts,
eh?
Incluso en menys, eh?
En 14,
com que no tenen,
es fan amb el seu propi vapor,
amb aquestes líquids.
Tot ja sense aigua.
Sense aigua.
I podeu tirar,
si voleu,
a baix del cul,
una goteta de vi
o una miqueta d'aigua,
però res, res,
només pel vapor, eh?
Amb la propi aigua,
amb el vinagre que hi hem tirat,
l'oli i tot això,
ja també hi es couen.
Aquest culet, res,
un got d'aigua.
Perquè no cremi el cul.
I veureu que us queden tendres,
gustoses,
perquè no s'han rentat,
no s'han bullit,
eh?
I es fan en un moment
i, bueno,
el forn també?
Sí,
el forn també estan boníssimes,
també fetes així,
passa que llavors
estem parlant de coccions
del voltant dels 35 minuts,
45 minuts.
I llavors tapat o no?
O simplement amb una safata?
Amb una safata i el forn,
ja està.
Si voleu...
No es quedarà resec?
No,
perquè l'està sencera,
aquí,
sense netejar les fulles,
tota sencera,
li conservo la humitat.
Llavors,
el que també podem fer,
si voleu,
si les voleu netejar una miqueta,
les tapem amb un paper de plata.
Però a mi m'agraden més
que es tornin,
que quedin una miqueta més saquetes de fora.
Les alxofes té prou base
i prou aigua
com per no assecar-se
i estar prou bona.
Doncs l'hem fet esperar una miqueta,
però ens diuen que tenim una trucada,
algú que vol entrar en directe.
Bon dia.
Hola, bon dia.
Hola, perdona, eh,
per l'espera.
És que estàvem aquí,
ja entrant en matèria.
Qui ets?
Isabel Benítez.
Hola, Isabel,
què li vols comentar al Francesc?
No,
volia donar-li una recepta
d'una...
de un...
de les alcaxofetes.
Ah, molt bé,
doncs digues.
que la feia la meva mare, eh.
Molt bé.
Era una truita
i era una truita
que posava
escarxofeta,
una patateta
i aix tendres
i unes gambes.
Oh, carai.
Si no l'hem provat mai,
ja m'ho diran.
No l'he provat mai,
però té molt bona pinta.
La meva mare tota la vida la feia.
És que trobo que és una boníssima combinació.
Està un poc al barri
en aquesta truita,
el primer premi.
Ah, molt bé, molt bé.
És que, a més,
ara és època de tot això.
La gamba és la millor època,
l'all tendre també és època,
la carxofa no cal dir-ho
i les patates també,
o sigui que...
Una patateta, eh,
per fer-li...
Sí, sí.
Era molt bona.
I a l'all tendre,
les carxofa
i unes gambetes
queden a truita...
Isabel,
i tot primer sofregidet,
suposo, no?
Sí, sí,
la patateta,
les carxofetes
i a la llet, no?
I llavors,
les gambetes també.
Molt bé.
I què fas,
truita cregolada
o fas truita,
truita,
allò truita espanyola,
diguem?
Truita, sí.
Truita.
I les gambes
també les pregeixo
una miqueta.
Molt bé.
De posar-li la patata
i tot perquè hi deixi
el gustet a l'oli.
Clar, clar.
Molt bé.
I està boníssima,
ja m'ho diran.
Ai, Isabel,
quina gana.
Gràcies.
Moltes gràcies.
Adéu, bon dia.
Adéu, adéu.
Se m'acut que per fer truites,
per exemple,
va molt bé aprofitar
la mànec que dèiem,
no?,
la tija.
El tronxo, sí.
Però és que el tronxo
és molt bo menjat, eh?
Vull dir que...
També.
Sí, sí.
A veure,
jo és una de les coses
que volia dir també.
Sí.
Ara, potser no...
Però allò que diem de sempre,
no?,
que del temps,
d'aprofitar i tal.
Si comprem carxofes,
doncs,
no podem comprar bastantes
i ne fem unes quantes
per menjar al mateix dia
i després ne deixem
unes quantes de netes,
les tallem,
les podem fregir,
eh?
Allò,
suaument,
no fregim fregidora,
sinó a la cassola,
eh?
I llavors,
les posem en bosses
i les congelem.
Aquestes carxofes
que ja tindrem fetes,
en un moment donat
podem fer una truita,
eh?
Ne podem fer un puding,
eh?
Que també us explicaré ara
la recepta,
el puding de carxofes,
d'acord?
Ne podem fer
una crema de carxofes
que està boníssima
i és una crema
que no està massa coneguda,
d'acord?
Ne podem...
Les podem posar
en molts llocs,
en un suquet,
eh?
I ens adelantem feina,
allò entre setmana,
ostres,
vull per sopar,
doncs mira,
deixo el congelador
de truita de carxofetes.
Així,
tallades a trossets
o a làmines,
les sofregides
i congelades.
Les làmines
que no siguin
molt primes,
eh?
Tampoc molt dobles,
però doncs una làmina
més o menys
d'uns 3-4 mil·límetres,
d'acord?
Perquè tingui un cert cos,
eh?
I només ofegar-la
per treure-li el cru
que no se'ns oxidi
i posar-la en bosses
de plàstic,
un nocet
i el congelador.
Doncs ara entrem
en l'explicació
d'aquestes receptes,
la crema de carxofes,
el puding de carxofes,
però tenim una entretrucada abans.
Bon dia.
Hola, bon dia,
sóc la Dora.
Hola, la Dora,
com estàs?
Molt bé,
escolta,
això de les carxofes
dóna pambres
d'una xerradeta, eh?
Oh, i tant, i tant.
A tu t'agraden, Dora?
Eh?
A tu t'agraden?
Moltes,
i el meu una,
ja l'he tind fet,
però jo no em complico,
filmeu,
jo li poso això
el raig d'olí,
una meitat de sal
i el micro a una,
ja l'he tind fet a 3.
Però si ho veig,
així és com si menja
l'espullar d'una a una
i fa una pinya
com si fos un castell.
Bueno,
això que estic escoltant,
a veure aquí
si dones alguna receta nova
i té molta aplicació,
va molt bé per tot,
per tot, eh?
Estan crues,
encara que et deixi
la boca una miqueta amarga.
Estan boníssimes.
Una amanideta
amb tomàquet i pernil, oh!
Sí?
No, i això ja rizaré el rizo.
Però hasta l'aigua,
vull dir que hasta l'aigua
con las bullas,
que te veus aquella aigua
dolceta,
és boníssima.
Sí.
Dora,
a més,
les carxofes
acompanyen molt bé
el cordé, no?
Mira,
jo t'anava a dir
que vam anar l'altre dia
a les jornades del cordé
de la Terra Alta.
Boníssim, nen,
es van tractar molt bé,
van dinar a cordé,
per suposat,
però de tota manera, eh?
Sí.
Una espalleta ja,
bueno,
molt bona,
jonsetes,
i vull dir,
molt bé, molt bé, molt bé.
Molt bé,
així us van tractar bé,
que això és el més important.
Sí, sí,
i van comprar a cordé
i els jarrets,
com no sé com se diu
en català.
Jarrets, sí, sí,
els jarrets.
I feran pasta naga
i d'això
i les carxofetes també.
Vau comprar a cordé allà,
doncs, d'hora?
No,
van comprar a falset,
perquè van parar a falset
i saps què passa?
Nena,
que està molt dur això, eh?
Ja.
Dona,
no tant,
hi ha mitjoreta, dona,
mitjoreta.
Què et dius,
fill meu?
Vam anar a horta de Sant Joan.
Ah, bueno,
a horta de Sant Joan,
sí,
no hi hem pensat
des a falset,
a falset.
I com que van parar a falset,
doncs mira,
després vam anar a horta,
però molt maco,
val la pena, eh?
Hi ha bona carretera,
ara,
ara està ben comunicat.
Sí, sí,
que és veritat,
hi ha molta gent, eh?
La veritat, eh?
I et va agradar
tot l'entorn natural,
no tot el paisatge.
I tot això,
aquelles muntanyes,
i feia una clara,
un dia maco, maco,
molt bé, molt bé.
Val la pena,
val la pena,
és una Catalunya
que coneixem poc
i que val la pena.
Sí,
l'estem descobrint
de moment per l'estómac.
La platja,
no sé què,
fem un dia al cotxe
i anem cap allà,
fem un dia per allà,
que mengis un entrepà,
però vull dir,
bueno,
això referent al restaurant
a l'avet de la parra,
fantàstic,
molt bé, eh?
Molt bé.
Ai, doncs, Dora.
Molt familiar
i el menjar molt bé
i molt bé, molt bé.
Me n'alegro
que t'hagi agradat
i que ens ho expliquis.
Molt bé.
Bé, doncs, Dora,
moltes gràcies.
Aquí no queda el programa,
si ja hi ha hagut un programa jo.
Sí, Dora, sí.
Ja el feu baltros.
Vinga.
Gràcies, Dora.
Adéu, adéu, bon dia,
gràcies, adéu.
Adéu.
Francesc, vinga,
que ens queden un parell de receptes.
Vinga,
Bé, us volia explicar una que fèiem...
Jo recordo l'àvia,
també,
que era d'aquelles coses
que quan arribaves a casa
i senties l'olor
ja les feia la cassola,
la típica cassola de la catalana,
val?
Ah, sí.
La picadeta,
saps, l'audú,
a vegades hi queda un tros de bacallà
o un tros de rap.
I és molt senzill de fer,
molt fàcil,
l'únic que vol és un xup-xup,
és carinyo,
i és fàcil,
us ho explico.
Sí.
Mireu, una picadeta,
la típica picada catalana
amb metlles avellanes,
ara és julivert,
la nostra picada,
i podeu posar una miqueta
de galeta maria,
també,
que li dona aquell toc
un punt dolç,
que està fantàstic,
i més amb la carxofa,
i birranci,
val?
O sigui,
agafarem primer,
si voleu també s'hi pot fer
un sofriget de ceba,
o no, eh?
Moltes vegades nosaltres
no n'hi posàvem,
era allò de pobre,
diguem-ne.
La picada amb la cassola,
amb oli d'oliva verge extra,
això sí,
i la picadeta,
dos tons de comptats,
perquè l'all i això es crema,
de seguida,
i afegirem el birranci,
reduirem una miqueta,
i de seguida
hi afegirem aigua,
si no és de pobre,
aigua.
Si creu caldo,
si és de ric,
caldo,
i si és de peix,
hi podem posar un caldo de peix,
però encara que sigui de peix,
si hi posem un caldo suau
de gallina,
també queda fantàstic,
eh?
Llavors,
hi tirarem les carxofetes,
que les haurem netejat amb cor,
eh?
Les carxofetes
es poden fregir o no abans,
eh?
A mi m'agraden més sense fregir,
perquè, doncs,
els trobo més naturals
i menys greixoses,
però, doncs,
fregides també queden molt bones.
I en aquest cas,
què, laminades?
No, no, no,
el cor sencer.
Ah, vale.
Sencer o partit per la meitat
com a molt,
d'acord?
Perquè mengem carxofa,
anem a menjar carxofa.
D'acord.
Llavors,
per un altre cantó
bullir mous durs,
eh?
Aquestes carxofes,
amb aquesta salseta i tot això,
rectifiquem de sal,
de pebre i tot això,
que no cal dir-ho,
una fulleta de llorec
i va fantàstic,
tapem i a foc suau
i xup-xup,
i quan ja tinguem la carxofa
que has de treure els moscardons
perquè ja no paren de picar,
llavors,
hi tirarem
els ous durs,
oberts per la meitat
i aquell trosset de bacallà
o de rap o res,
no cal,
no cal,
poden ser carxofes amb ou dur.
I taparem
i deixarem que es confiti
amb la pròpia calor
de la carxofa,
no cal que bulli,
ni molt menys.
Si bull,
si posem bacallà o rap
i ens arrenca el bull,
se'ns posarà sec i dur.
No, res,
amb la mateixa inèrcia,
amb el foc apagat,
deixem reposar 15 minutets,
si veiem que se'ns refreda molt
perquè a la cassola és petita
li donem una miqueta de foc
perquè es torni a calentar,
sacsem una miqueta
i tornem a apagar el foc,
deixem confitar
i això és per xupar-se els bigotis.
Les carxofes queden bullides.
Queden bullides,
però agafen el gustet
de la picadeta amb el birranci
i si a més hi ha el bacallà
o el rap o alguna cosa de peix,
és...
Jo això ho relaciono
sempre amb Setmana Santa,
la cassoleta de bacallà
amb carxofes.
Sí, sí, sí,
també és una bona època
per consumir-la,
però no cal esperar,
tu, que jo d'aquí a Setmana
no arribo sense això.
Molt bé,
aquest estofat de carxofes.
A veure, us explico, si voleu,
el puding,
però és que l'hem explicat
un de vegades per antena.
El puding de carxofes
és...
L'explicarem amb carxofes soles,
jo normalment us ho havia explicat
amb camagrocs,
amb bolets,
però doncs hi podeu posar
xampinyons,
hi podeu posar fredolics,
hi podeu posar trompetes,
hi podeu posar res,
el que vulgueu.
La gràcia està,
doncs,
ofegar aquestes carxofes,
en aquest cas va molt bé
amb mantega,
perquè doncs
després acabarem amb ou
i tot això
doncs sempre va millor,
a més a fi els gustos,
però si ho feu on vol
i no passa res.
Llavors, quan estiguin ofegadetes
no cal que agafi en color,
només una miqueta ofegadetes,
tubetes i tal,
no tampoc molt oves,
tampoc cal.
Les posarem
amb un motlle de puding
i prepararem la barreja del puding,
que és la llet,
un litre de llet,
per aquest litre de llet
hi posarem 10 ous
i una miqueta de nou moscada,
sal i pebre,
ho triturem tot bé amb el túrmix
perquè es barregi bé
i amb aquest motlle
hi tirarem aquesta barreja.
Si a més,
si volem afegir
això que us deia,
cama grocs,
ceba,
el que vulgueu,
un xurisset,
una miqueta de pernil,
el que vulgueu,
queda boníssim.
Tot això ho posem
al bany marí,
al forn.
Sé que això del bany marí
fa mandra,
però no n'ha de fer.
És agafar una bandeja
de forn fonda
i posem el motlle de puding dins,
omplim la bandeja de sota
d'aigua
fins que ens quedi un dit
per arribar a dalt
de la bandeja de sota.
Més o menys
ha de cobrir
dues terceres parts
del motlle de puding.
Ah, no cal que el cobreixi.
No, no, no,
tot no.
I ho posem al forn
a 140 graus
i ens n'oblidem
durant tres quarts d'hora.
No ho tapem.
No cal tapar-ho ni res.
I ja està, ja està.
El foc a sota,
si pot ser no a dalt
perquè no gratini,
sinó que volem forn
i ja està.
El bany marí només és
controlar
l'intercanvi de calor
entre el motlle
i el calor externe del forn.
O sigui,
el que fa l'aigua
és limitar,
almenys en aquestes
dues terceres parts
del motlle,
que l'aigua no passi
del 100 graus.
O sigui,
que el motlle no passi
del 100 graus.
Amb la qual cosa
ens quallarà el flam,
diguem-ne,
ens quallarà el puding,
però no se'ns torrarà,
d'acord?
I quedarà aquella textura
suau i tal.
I llavors,
la part descoberta
és la que ens farà
aquelles bombolletes,
aquella zona més cruixent,
diguem-ne,
no és la paraula de ara,
no em surt,
però bueno,
aquella textura no tan fina,
però que és genial
l'abarreig de les dues textures.
I ja està,
a l'hora de servir-lo,
el damunt,
amb una mussolina de pernil
està fantàstic,
que és una maionesa
feta amb oli de pernil
o tal qual gratinat
o com vulgueu.
És que de veritat
que el se'l podeu menjar
com us vingui de gust,
és que està apassionantment bo.
Oh,
Déu-n'hi-do,
eh,
podent de carxofes.
Parlaves abans d'una crema.
Sí,
la crema de carxofes,
que també la podem fer
ofegant les carxofes
amb una miqueta de ceba
o porro o calçots,
eh,
amb calçots queda fantàstic,
ja n'hi comença bé,
no és encara la millor època,
però ja n'hi comença bé.
Llavors,
doncs,
ofeguem com si féssim
una bichissoise o això,
hi afegim unes patates
i ho cobrim tot
amb un caldo,
eh,
aquí millor que sigui
un caldo de gallina,
val,
i si voleu,
bueno,
jo això ho bulliria tal qual,
val,
i llavors,
a l'hora de servir-ho,
bueno,
llavors ho triturem,
evidentment,
quan ja estigui cuit,
hi podeu posar una mica
de nou moscada,
i va molt bé amb tot això,
sal i pebre,
i a l'hora de servir-ho
hi podem afegir amb cru,
eh,
fresca,
però llavors que sigui fresca,
nata,
un rajonet de nata fresca,
eh,
allò que hi ha,
doncs,
la calentem i ja podem servir,
tirem el rajonet de nata fresca,
remenem bé o no,
perquè també queda molt xulo
que es vegi la nata allí dibuixada,
val,
i ja està,
i a menjar,
és una crema fantàstica,
la podem acompanyar
amb uns crostonets
fets pintats amb romesco,
amb uns crostonets
de pernil,
amb un pernilet frigidet,
amb una juliana de pernil crua,
queda molt bona també,
encara que sorprengui,
amb uns grills de tomàquet,
això sí que sigui bo,
un tomàquet bo,
crus,
eh,
la sopa ben calenta,
la crema ben calenta
i el tomàquet cru fred,
aquest contrast
queda molt bé,
i a més t'explota
el tomàquet a la boca
amb la carxofa,
que la carxofa i el tomàquet
van molt bé.
Carxofa i el tomàquet
van bé, eh?
Sí, sí, sí, sí,
és una combinació
que no tenia present.
Van força bé
perquè la tomàquet
és molt dolça
i la carxofa
té aquell punt asper,
aquell punt, eh,
inclús no amarg,
però doncs aquella cosa
estringent una miqueta,
és fantàstic la combinació
i a més fred i calent,
a vegades ve molt de gust,
sobretot per dinar,
per sopar,
potser no tant,
però per dinar
molt i molt bé.
aquella amanida
que dèiem,
carxofes crues,
tallades molt finetes,
molt finetes,
amb tomàquet,
agafem tomàquet ratllat,
com si anéssim a fer
un pan tomàquet
d'aquells d'emergència,
ratllem tomàquets,
posem enciam
i posem molta carxofa crua
tallada molt fineta,
això sí,
el cor sol,
i llavors aquest tomàquet
que hem ratllat
hi tirem pernil bo,
pernil del bo,
amb cru,
tallat ben finet
i ho barregem
amb aquesta tomàquet,
oli, sal i pebre
i ho tirem per damunt
de les carxofetes.
Això per anar bé
ho hem de deixar reposar
uns 15 minutets,
com un carpaccio?
Com un carpaccio,
i ja està.
Si voleu que sigui
una miqueta més suau,
no tan agressiu,
primer posem les carxofes
amb vinagre i sal
durant 10 minuts,
després les netegem
i les posem en aquesta amanida
i ho fem com us he dit.
Està fantàstic,
fantàstic.
És d'aquelles coses
que ja estic salivant
només de pensar-hi.
Ai sí,
Déu-n'hi-do, eh?
I amb un bon pa d'aquests,
amb un pa de vegès
o un pa també cruixent,
en aquest cas també hi aniria bé.
Fins que s'acabi l'hivern,
fins a Setmana Santa
tenim carxofes
que ja ens mengem
les últimes
amb l'aquaresma, no?
Sí, de fet,
clar, és veritat.
Més va la carxofa
d'aquesta manera,
o sigui,
per conservar, eh?
Congelada,
en tot cas,
que no pas en conserva.
Ho dic perquè,
jo no sé si és que
sempre les conserven
amb vinagre,
però a mi aquestes carxofes
de mi tampoc.
La conserva no m'acaba
de convèncer.
A mi tampoc.
I és una manera tradicional
de fer-la, eh?
Vull dir que no és per qualitat,
és per utilitat.
Jo prefereixo
quan n'hi ha,
és que és el que dic sempre,
quan n'hi ha, n'hi ha.
Menjar, i punto.
I quan no n'hi ha, no n'hi ha.
Home, amb això tenim
avantatge de què?
Dura-la el moment.
Jo això de congelada,
això és per treure feina,
no és per menjar-ne a l'estiu,
sinó és per treure feina.
Vull dir,
canviem, canviem.
A l'estiu ja hi haurà
altres coses.
A l'estiu venen els pèsols,
les fal·les.
Clar, ja ens...
Venen moltes coses.
Ara tenim espinacs,
tenim que en farem,
que es poden fer reboles,
es poden fer moltes coses
que estan fantàsticament bones
i que no les fem.
I són de temporada,
és això.
I són de temporada
i que a més són de restos.
O sigui, una rebola
la podem fer com una ropa vieja
que fan Andalusia,
aprofitant restos de bullit.
Hi ha moltes maneres,
si voleu,
el proper programa,
encara que jo volia
començar amb el Nadal,
però potser encara ens hi cap
d'un programa d'això,
no ho sé,
ho acabarem de decidir.
Tu mateix, tu mateix.
Francesc Lledó,
molt emocionant,
com sempre,
moltes ganes de posar-nos als fogons,
més que de menjar,
de cuinar.
Jo crec que ens fas venir ganes.
Això us ho ha d'agrair.
Per menjar,
deixeu que cuinen el Quim Quima.
Gràcies, Francesc.
A vosaltres.