Primer dijous del 2012
i aquí estem amb l'espai de cuina
que ens porta el Francesc Lladó,
el nostre xef particular,
el xef del restaurant Quim Quima
a la part alta de la ciutat.
Francesc Lladó, molt bon dia, molt bon any.
Hola, bon dia a tothom i bon any a tothom.
Què tal les vacances que vau poder fer la setmana passada?
Bé, bé, bé, com t'he deia, micròfon tancat,
doncs 4 o 5 dies per poder estar en família
i disfrutar de la família, que és molt important
i més la nostra fenya, que per nosaltres són dies comptats.
Aquests dies ja el Quim Quima ja torneu a obrir...
Sí, sí, sí, des del dia 1 que vam obrir ja,
doncs vam tancar el 2, que és dilluns,
i ara ja obrim normalment aquesta nit,
demà tot el dia, vull dir, a treballar.
És a dir, aquesta nit i demà també?
Sí, sí, sí.
És a dir, podreu veure els Reis in situ com arriben a...
Els hi donarem sopar i després esmorzar, quasi.
Molt bé, escolta, estem a 5 de gener,
un d'aquells dies en què encara tenim demà la festa de Reis,
amb el tortell inclòs, amb un tols d'aquells,
allò que t'acaba d'impactar després de festes,
dels àpats abundants que hem fet per Nadal,
per Sant Esteve, per Cap d'Any,
demà ho acabarem de rematar amb els Reis.
a partir de dissabte o de dilluns, potser,
perquè com que a més aquest any
el Reis coincideix amb el cap de setmana,
a partir de dilluns segur que molta gent diu
escolta, m'he d'aprimar, he de rebaixar una mica
el consum de calories.
Tu avui ens proposes parlar de pomes, de fruita, no?
Sí, de fruita, sí.
Sí, home, la normalitat per moltes famílies
torna quan els nens tornen al col·le, no?
I això serà dilluns.
Sí, això serà dilluns.
Jo crec que arrastrem aquestes famílies
a quasi tota la societat, no?
La normalitat no hi és, hasta que no hi ha col·les.
I sí, jo proposo parlar avui de pomes,
de fruita, de fruita del temps, sempre,
com sempre els que m'escolteu
sabeu que m'agrada parlar de coses de temporada
i en aquest cas parlarem de pomes.
Aquest és el telèfon mòbil que sona
encara que estigui en directe a la ràdio.
Ja està, és que no he pensat apagar-lo.
La poma seria una fruita de temporada,
la fruita gairebé estrella,
amb la taronja en aquesta època de l'any?
Sí, taronges i pomes, sí.
Sí, sí, són les que són fortes ara en aquesta època.
Penseu que és època que, bueno,
no sé en quin moment exactament del procés està,
però ja començarem a parlar de la cidra
i tot això que és un subproducte de la poma.
Del País Bàs, doncs, se fabrica molt,
a Oviedo i tot el que és la part nord d'Espanya.
i tenim una gran varietat de pomes
amb les quals puguem fer moltíssimes coses.
O sigui que podem jugar amb aquestes varietats
que també depenen del mes,
doncs predominarà una o l'altra,
encara que, bueno, són bastant...
Durant tot aquest període trobarem molts tipus de pomes diferents.
Hi ha moltes varietats?
Moltes, sí, sí, sí, n'hi ha moltes.
N'hi ha de més petites i més lletges,
que són moltes vegades que s'han servir per aquestes per la cidra i això.
Hi ha les grames mid, per exemple, que són molt més àcides,
són de color verd, molt intens,
i són molt àcides, molt indicades per prendre amb salat,
sense coure, diguem-ne,
o cuites, però per menjar acompanyant coses salades.
Hi ha les golden, que són aquestes més típiques,
les de pasteleria, les de cuina, les que fem servir.
Hi ha la reineta, n'hi ha, bueno, és que n'hi ha moltíssimes varietats,
i és qüestió, jo aconsellaria anar-les descobrint,
vull dir, no us limiteu a comprar sempre la mateixa poma,
sinó testeu-les en cru o en com a postres,
i si les testeu i les treballeu una miqueta,
aprendreu una miqueta les diferències
i en quin plat hi pot anar millor o en quin no.
Sí, perquè aleshores estava pensant que, clar,
professionals com tu, Francesc, segur que deveu saber
quin tipus de poma pot anar millor
per a algunes de les coses que explicarem avui al programa, no?
Sí, sí, sí, doncs mira, sí, comencem, si vols,
per un clàssic, que l'he explicat aquí en micròfon alguna vegada, segur,
perquè és un plat que faig del restaurant de fa molt de temps,
que m'agrada molt, i que, bueno, avui parlant de pomes,
no me'l podia estalviar, que és l'amanida de poma i pipes.
En aquest cas, queda molt bo preparat amb poma Gram-Smith,
aquesta en àcida, perquè penseu, estem fent una vinagreta,
i les vinagretes són àcides.
Llavors, doncs, aquesta poma àcida ens donarà, doncs,
més potència a l'amanida,
i aquesta sensació de salivament que provoquen els àcids,
que ens ajudarà, doncs, a tenir èxit en aquest plat, no?
Mireu, el que fem per preparar-la és,
l'apalem la poma, eh?, i li traiem el cor.
Llavors la tallem, doncs, amb vuit parts, més o menys,
i d'aquestes vuit parts, n'en fem tres trossos de cada part,
perquè queden deu hets.
Com si fossin dous, i després, cada deu, tres parts més.
O sigui, primer grills, vuit grills, eh?,
i després que de cada grill, o per la meitat,
o amb tres, depèn de la mida, però normalment amb tres surten bé, eh?
Llavors, agafem una paella fonda, a poguer ser,
i la posem al foc ben calent, amb sal al cul.
Quan la tinguem ben calenta, hi tirarem la poma, eh?,
i llavors una miqueta d'oli d'oliva,
i la saltejarem, res, dos voltes,
amb una miqueta de pebre negre molt, d'acord?
O sigui, tenim la sal, l'oli i el pebre amb la poma, eh?,
saltejant a la paella.
Llavors, en un plat, si estem fent vinagreta,
és una vinagreta que s'ha de fer una quantitat mínima,
però parlem, per exemple, per fer-ne quatre pomes, eh?,
hi posaríem, doncs, l'equivalent a una tassa de cafè,
de sucre, una tassa de cafè de séssam torrat, eh?,
una tassa de cafè de pipes,
pipes d'aquestes torrades també, salades,
i una tassa de cafè de llavor d'arrosella, d'acord?
De sucre, quatre tasses en total, no?
Una de sucre, séssam, llavor d'arrosella, eh?,
i les pipes, d'acord? A parts iguales.
Llavors, això, jo el que faig és posar en un plató,
tot junt, i ho tiro per damunt de la poma,
i segueixo saltejant, que en aquest cas,
el portar a la sucre, doncs, anirà caramelitzant
la sucre damunt de la poma.
Per un altre cantó prepararem, doncs,
aquesta mateixa tassa de cafè amb vinagre,
però n'hi posarem dues, d'acord?
Dues tasses de cafè de vinagre.
Vinagre de vi, ni de Mòdena, ni res de tot això,
sinó un vinagre de vinagre,
i quan tinguem la poma que comença a daurar,
caramelitzar, hi tirem aquest vinagre,
i el deixem reduir res, un parell de minutets,
ja traient-ho del foc, i tirem un oli d'oliva verge extra,
bo, ara que és època d'aquests olis tan excel·lents,
doncs, un bon oli d'aquests, i ja està.
Si és per consumir el moment,
doncs, n'hi tirem una quantitat que ens sembli bé,
i ja està, però si és per guardar-la,
que aquesta vinagreta s'aguarda molt bé a la nevera,
inclús 15 dies, 3 setmanes,
llavors, el que hem de fer és cobrir la poma amb l'oli,
o sigui, ho posem en un recipient adient,
perquè no quedi molt pla i no ens gasti molt d'oli,
sinó en un recipient adient a la quantitat de poma que hagi sortit,
i la cobrim completament amb oli d'oliva verge extra.
Podem agafar i fer-la servir el moment una mica,
i el resto ho podem guardar a la nevera,
ja us dic, us aguanta molt de temps.
Mentre l'oli cobreixi la poma...
I per què? L'oli ha de cobrir...
Perquè l'oli és el conservant.
Llavors, si la poma ens troca amb l'aire,
se'ns tornarà negre, se'ns fa molt bé, se'ns oxiderà,
en canvi, el tenir, la poma coberta d'oli,
que no tenim per què gastar-ne molt,
perquè si el recipient és adequat,
i hi doneu uns quants cops,
les pomes amb les pipes i això s'assenten,
i quasi no hi entra oli,
o sigui, el cobrir-lo no vol dir gastar-ne molt,
però vol dir cobrir-lo perquè no estigui en contra de l'oxidació,
del contacte amb l'oxigen de l'aire,
i que faci que la poma se'ns torni vermella o negra,
en aquest cas, per motius d'oxidació.
I quina temperatura consellis de consumir,
de menjar aquesta amanida?
Es pot consumir o bé tevia, o bé calenta, o bé freda,
de totes les maneres és bona.
A gust del consumidor, aleshores?
Sí.
Jo, per exemple, a mi calenta-calenta no m'agrada,
perquè normalment la consumirem d'amunt d'un enciam,
i llavors se'ns fondria de seguida.
Però si la consumíssim amb col, per exemple,
féssim una amanida amb col,
que és més consistent, sí que m'agradaria consumir-la bastant calenta.
De dues maneres, en aquesta època estem,
jo freda tampoc m'agrada, perquè està molt freda, no?, de la nevera.
Llavors a mi m'agrada trencar-li el fred amb el microones,
una miqueta, si és que l'hem tingut a la nevera,
o bé servir-la, doncs, després que estigui teviona,
que estigui a temperatura ambient,
perquè sigui més agradable de menjar.
A l'estiu m'agrada freda, m'agrada menjar-me la freda.
Sí, també és veritat que es pot, en funció de la temporada,
de l'època de l'any, es pot consumir.
A més, la poma és agraïda, llavors, vull dir,
que s'adapta bé en aquestes temperatures segons l'època de l'any.
Quin tipus de poma deia, s'havies dit?
Graham Smith. Aquella que és molt verda i molt lluenta,
que és molt espectacular, és una poma que te la mires,
i us ho dius, oi, quina poma més bonica.
Pels que som d'aquí, ens agraden més les vermelles d'aspecte, no?,
però aquesta és verda-verda, amb un verd intens, preciós,
i té aquesta propietat que és molt àcida, no?,
i amb aquesta història ens pot anar molt i molt bé.
Amanida de poma i pipes.
Exacte. Un truquet, si heu de pacar d'algú,
paceu de daus grans i no de petits.
Per què?
Perquè si els feu molt petits, la poma se'ns cobrarà massa i se'ns desfarà.
Tant a veritat se'ns desfarà, sí.
Val més que ens equivoquem per grans que no per petits,
perquè per grans ens quedarà de fora d'asfateta i de dintre cruixent,
i això està espectacular, això és el que busquem amb aquesta amanida.
O sigui que si aquells grills, en més d'en tres, els talleu amb dos,
doncs no passarà res.
Depèn una mica de la mida de la poma, però pacueu de gran,
perquè us quedarà molt millor.
Molt bé, doncs ja tenim l'amanida per ser-la.
Podem trobar sempre al restaurant?
Al restaurant, sí.
Sempre?
És un clàssic.
És un clàssic.
La tinc tot l'any.
Anem canviant amb la variedat de poma, però la tinc tot l'any.
Molt bé.
Què més podem fer?
A veure, seguim amb salat.
Alguna vegada havia parlat també de fer fruites a la planxa.
és una molt bona manera d'acompanyar coses a la planxa
i després d'aquests dies en el que portem,
doncs ens aniria molt bé també.
Una amanida de primer i un...
I anava fent la broma.
I de segon d'haver una altra, alguna coseta a la planxa,
amb poma també.
Sí, sí.
A veure, podem fer un lluç a la planxa, per exemple,
o podem fer una sípia a la planxa.
I aleshores aquí quin paper juga la poma?
Doncs agafaríem una poma.
En aquest cas jo hi posaria o Reinet o Graham Smith una altra vegada.
pomes àcides, carnoses, no cal que siguin molt sucoses.
I pelada o sense, aquí hi ha el gust de cadascú,
jo el que sí que faria és li trauria el cor,
i llavors, ben neta, si no l'hem pelat,
la tallem a rodanxes dobles,
rodanxes, o sigui, passant pel mig del cor,
o sigui, horitzontals, rodanxes horitzontals dobles,
d'un dit o més,
i llavors les fem directament a la planxa, aquestes rodanxes,
amb una miqueta de sal i una miqueta de pebre.
La poma directament a la planxa,
pam, pam, volta i volta,
que queden marcades torredeta de fora,
i ja està.
Això per acompanyar,
amb un roigolet d'oli d'oliva al damunt,
per acompanyar qualsevol peix o qualsevol carn,
és molt, molt digestiu,
lleuger i sorprèn el gust,
és molt bo, és molt bo.
El pebre amb la sal i la poma hi va molt bé,
i ens sorprendrà,
ens donarà un gust que no ens esperàvem,
i que diríem, ostres, doncs sí,
doncs mira, més d'un dia ens ho podem fer.
És fàcil, teniu una guarnició
i no són patates i menys fregides.
És una guarnició diferent,
exacte, tu,
completament diferent del que podria ser la típica
de patates fregides, i per tant...
I de veritat que pel cos molt bona,
i pel peladar també,
o sigui, no ho soni tan raro,
perquè, doncs, amb meló,
amb la pinya també és bona,
però la pinya és massa dolça,
és molt dolça,
i llavors, doncs,
hem de buscar aquí un contrast,
un meridatge fàcil.
Però, doncs, amb la poma,
merida'm quasi tot,
perquè té aquell punt de dolçot
molt poc accentuat,
té aquell punt de gust
que no és molt accentuat tampoc,
saps?,
i que s'adapta molt bé,
és com una miqueta camaleònica,
i ens pot anar bé,
doncs, amb carns,
amb peixos,
amb moltes coses.
Proveu, proveu.
Tant amb carn com amb peix,
ho recomanaries?
Sí, sí, sí, sí,
amb les dues coses.
Molt bé,
doncs, una manera ben original
d'acompanyar un plat a la planxa.
I una altra manera també
de consumir-la amb salat,
i molt tradicional
als països nòrdics,
és fer una compota,
una compota de poma,
que jo us ho explico
perquè és molt fàcil,
i el que no l'hagi tastat,
s'ho perd,
perquè de veritat
que és una delícia.
Una bona compota de poma
és molt bona,
porta molts nutrients,
moltes vitamines,
i també allaugera molt.
I a tipa, eh?
I a tipa.
Mireu,
jo us l'aconsellaria
fer de la següent manera,
perquè parlem de fer-la
molt fàcil,
molt ràpid a casa.
Agafaria una poma sencera,
li trauria el cor sense pelar.
Penseu que a la pell
és on hi ha la majoria de vitamines,
o sigui,
en aquest cas la netejarem
i li traiem el cor.
Tipus de poma,
pràcticament la que vulgueu.
Queda molt bé amb golden,
però també queda molt bé
amb grames mig,
amb reinetes,
queda molt bé amb tot,
qualsevol tipus de poma.
Podeu jugar amb els gustos,
inclús de les pomes,
i provar-ho
per a veure quina us agrada més.
El que farem és,
aquesta poma la tallarem a trossos,
com més finets millor,
però sense matanzi,
grossers,
no tenen cap importància.
i la posarem en un bol
de vidre o de plàstic
per posar el micro-ones.
Llavors la taparem
amb paper film,
hermètic,
i el posem al micro-ones.
Li deixarem uns 10 minuts,
al micro-ones li donen 10 minuts de temps,
i ja està.
Quan estigui,
ho triturem ben triturat,
amb un túrmix,
i després ho passem
per un color xinès,
perquè quedi ben fina,
i la pell,
que no haguem pogut triturar
sense que el color xinès,
que no la trobem després,
i ja està,
ja tenim una compotent.
Com veieu,
és poma 100% sense res més,
o sigui,
no porta ni sucre ni res.
Que s'hi poden posar coses,
les que vulgueu,
però així queda espectacularment bona,
i molt fàcil de fer,
i molt natural,
i molt sana.
I si algú li vol afegir alguna cosa,
que li recomanaries?
Doncs s'hi poden afegir una miqueta de mantega,
a vegades sí,
als estrangers els encanten les mantegues,
i poden afegir una miqueta de mantega,
s'hi poden afegir una miqueta de sal i pebre,
s'hi poden afegir una miqueta de sucre,
s'hi poden afegir una miqueta de caldo,
s'hi poden afegir una miqueta d'aigua,
perquè hi ha varietats de poma,
que són més seques,
per exemple aquelles vermelles,
la reineta i companyia,
doncs a vegades hi falta un palet d'aigua,
però tal com us he dit,
amb la veritat que sigui, surt bé,
l'altra cosa es posa a afinar molt fi,
però us quedarà perfecte.
Proveu, de veritat és espectacular,
jo a vegades m'ho faci per baranar,
o sigui, és que a cullerades,
és que està boníssima,
i esteu menjant una poma.
No és un plat molt típic d'aquí, eh?
No, no, no.
No és molt usual.
Jo recordo que jo el tinc molt en vena aquest plat,
perquè des de petit, petit, petit,
que la meva mare la feia,
perquè nosaltres tenim bons amics a Holanda,
i allà hi havia molta tradició,
llavors una casa comercial,
l'aero, la feia amb llauna.
I sempre, sempre, jo de petit,
aquelles llaunes les obria,
i amb la collana es menjàvem directament.
Sempre ens ha agradat molt.
I ara que hem après a fer-la,
doncs, bueno, clar, molt millor.
Doncs la compota de poma,
que també ens ha explicat el francès.
Això amb part salada.
Amb salat.
Suposo que després ara...
Home, una miqueta de dolç, no?
Dolç, no, clar.
És el que invita la poma,
encara que intentarem evitar els excessos de dolçor,
perquè, com sabeu,
a mi m'agraden postes de...
Jo faig postes de restaurant
i intento que siguin poc dolços, no?
Home, una de les maneres
que és més bona de menjar
és el forn, eh?
Sense res més,
també queda boníssima.
Poma al forn.
Al forn, eh?
I és fàcil de fer?
Molt fàcil de fer.
A veure, és que si vols,
només cal posar-la al forn i punto,
ja queda bona, eh?
Un dia així, ja queda bona.
El que passa que, clar,
hi ha...
Per exemple,
hi ha una manera
que em va ensenyar
una tiera que tinc a Mallorca,
que jo l'havia vist per aquí,
però la primera persona
que li vaig veure a fer
va ser amb ella,
que és amb vi,
amb vi blanc.
És sorprenent
i queda boníssima.
Llavors, el que es fa
és...
Agafes la poma,
amb un ganivet petitó,
li treus un tros
de la carn del mig,
com si treguessis el cor,
però sense treure'l del tot,
només fent un forat,
d'acord?
Llavors, allò
ho omples de sucre
i una miqueta de mantega,
d'acord?
I llavors,
les poses totes les pomes,
així que estiguin plena,
amb una bandeja
d'aquestes que poden anar
al forn,
d'acord?
Llavors,
aquesta bandeja
la cobreixes
amb dos dits
de vi blanc
i la poses al forn
que es cogui
una mitja horeta.
Durant la cocció,
la poma
s'haurà begut el vi,
se'l va bevent
i es va evaporant
i va plorant
la mantega i la sucre
i veureu
que us queda
amb una miqueta
de sucre a baix
de caldet,
queden unes pomes
bones,
bones,
bones i fàcils de fer,
com veieu,
i diferents,
el vi li dona
un toc diferent
i també jugant
amb el vi
doncs també pots
aconseguir
gustos diferents.
Quin tipus de vi
recomanes?
Home,
aquí dels nostres
qualsevol,
vull dir,
és que des d'una garnatxa
fins a un macabeu
o una miqueta de cava,
amb cava queda molt bo
i queda completament diferent,
vull dir,
qualsevol vi
els donarà un matís diferent,
inclús amb vins d'olços
tipus jagostramines
d'aquests vins
importats
de rins foranis,
ens quedaran també
sorprenents
aquests gustos
i aquests perfums
perquè l'agafa força
la poma,
les característiques del vi
i queda molt i molt bona.
I tenim altres propostes
en dolç?
Doncs sí,
mireu,
també hi ha,
home,
hi ha un clàssic
que no el tenia ni apuntat
però és que em sabria greu
passar per aquí
i no explicar-lo
que és l'Atatent,
l'Atatent de pomes.
L'Atatent de poma.
que és un clàssic,
és molt fàcil de fer,
a veure,
molt fàcil de fer,
jo us ho explicaré
d'una manera molt ràpida
i no gaire complicada,
jo tinc un amic francès
que ens en va fer un altre dia
i, bueno,
era bastant més complicada,
però...
era sofisticada.
Era més sofisticada,
però...
i era molt bona.
Però, doncs,
la manera que us ho explicaré
també queda bona
i no té tanta feina.
Mireu,
aquí en aquest cas
agafaríem una poma,
també una golden
o a Gramsmeet,
a mi és que la Gramsmeet
m'agrada molt en cuina,
ja ho veieu,
però la golden també,
la golden no té cap problema,
i la tallarem a grills,
o sigui,
li traiem el cor
i la pelarem
i la tallarem a grills.
Llavors,
aquests grills
el que farem serà
posar-los en una paella
amb mantega i sucre
i els anirem caramelitzant.
Si aquest procés
es fa ràpidament,
tindreu la meva versió.
Si la feu molt a poc a poc
i aneu caramelitzant
a poc a poc
i a poc a poc,
tindreu la versió
d'aquest amic meu francès.
I tu ho fas ràpidament?
Jo caramelitzo per fora.
A mi no m'importa
que em quedi cruixent
la poma per dins.
Ell és que fa una tatent
que s'atfon a la boca,
que està espectacular,
però doncs si queda cruixent
és més ràpid
i també queda bona,
és una altra manera
de menjar-la.
Llavors,
quan tinguem les pomes
ja caramelitzades per fora,
estan en uniforme,
estan remenant sovint.
Llavors,
el que farem
és
col·locar-les
ben col·locades.
A veure,
abans de col·locar-les
a mi m'agrada posar-hi
una miqueta de ron,
flambejar-les.
Hi ha qui no ho fa,
però jo trobo que li dona
aquell punt.
Llavors,
hi tirarem canyell en pols
i ron
i l'encendrem una miqueta
i li donarem dues voltes
fins que s'apagui l'alcohol.
Llavors,
sí que és el moment
ja de col·locar-les
ben col·locades,
les pomes
al cul de la paella.
ha de ser una paella
amb mànec de ferro,
que no sigui de plàstic
perquè després ha d'anar al forn.
Llavors,
col·loquem
els grills drets
i que quedi
fent un dibuix
allà ben col·locadets
de la paella.
I llavors agafem una massa
que o bé la comprem
o bé la fem nosaltres,
però doncs
podeu posar-hi des d'un full
a una brisa,
un full punxat,
en aquest cas,
o una brisa,
o una sablera,
o qualsevol massa
que pugueu fer
o comprar,
doncs se posa al damunt.
Per això es diu tatè,
no tarta al revés,
perquè es cova al revés
i després se gira.
Llavors,
cobrim la paella
amb la massa,
inclús que pengi
una miqueta pels costats.
I això ho posem al forn.
Doncs,
el temps de cocció
de la massa,
doncs,
normalment són entre 15 i 20 minuts.
Quan ja estigui cuit,
ho traiem
i al moment
li donem la volta,
com una truita en patata.
O girem.
Com una truita en patata.
I ens quedarà la massa a sota
i la poma al damunt,
que és el típic de la tata.
I ens haurà quedat bé
la poma al damunt.
Haurà quedat perfecta.
Perquè amb la calor
d'aquests 20 minuts
de cocció de la massa,
la poma es va fonent,
es va coient
i va ocupant,
en vez de tenir
la forma aquesta
del grill,
típica,
doncs,
va quedant una forma,
es va adaptant
a la paella
i queda tot més homogènic.
Si la cocció
l'han fet molt a poc a poc,
la poma estarà molt toba
i s'adapta completament.
I queda completament,
agafa la forma
completament del recipient
i queda com a molt bonica,
molt estèticament,
molt perfecta.
En canvi,
si l'han fet així més ràpidament,
no s'adapta tan bé
i queden més forats
i més...
Però a mi,
de les dues maneres,
m'agrada molt,
i queda bona
i fàcil de fer.
Es poden fer individuals,
amb paelles petites,
es poden fer grans,
amb plant pastís
al mig de la taula,
es pot fer
de la manera
que vulguem.
La tarta tatén,
és veritat,
amb el nom aquest de tatén
dels francesos.
Dels francesos,
o tarta al revés,
que en diuen ells.
Què més?
Més coses.
Home,
hi ha uns farcellets,
uns farcellets de poma,
que són ben bons
i també no massa complicats
de fer.
En aquest cas,
es fan al forn,
es fan amb pasta filo
o amb pasta bric.
A mi m'agrada més
amb pasta filo.
La pasta filo
és una pasta...
Quina diferència hi ha?
Home,
molta.
Per aquells que no
som gaire de cuina.
La pasta bric,
que acostuma,
primer la forma,
acostuma a ser rodona,
l'abric,
i és una pasta
d'un gruix
com si diguéssim
tipus cartolina
i amb una consistència
també bastant tipus cartolina
i molt semblant
a una crep gran.
En canvi,
la pasta filo
és una pasta rectangular
de forma
i tan fina
com un paper.
Super, super, super fina.
I llavors,
doncs,
i es trenca molt trencadissa.
amb l'abric,
quan fem un farcellet
ens quedarà
més en forma,
ens agafarà més
la forma rodona
perquè té una certa resistència
a la massa.
En canvi,
amb la filo,
quan intentem fer el farcellet
se'ns arrogarà més,
ens quedarà més
salvatge,
diguem-ne.
La filo
ens quedarà més cruixent
també,
normalment,
que l'abric,
però, vull dir,
les dues pastes
ens poden anar bé
per fer aquest postre.
En aquest cas,
el que farem
és
i podem fer aquest farcellet
amb pinyons
i pances,
ja que han passat els Nadals,
no deixo els pances i pinyons,
doncs,
n'hi posarem.
Llavors,
el que farem
és les pances
les deixarem
mitjoret o un horet
en ron,
perquè se reinflin
una miqueta,
i llavors,
quan les tinguem reinflades
les traiem
i amb una paella
posem les pances,
els pinyons
i la poma,
amb una miqueta
de sucre.
I com fem
com amb la vinagreta,
o com amb la tatén,
els anem dos tons
de paella.
Llavors,
agafem aquell ron
que amb remullar les pances
i li tirem pel damunt,
flambegem
i reduïm
una miqueta.
Quan ja ho tinguem tot això,
ho traiem del foc
i posem un palet
de canyella
pel damunt
i llavors agafem la pasta,
en aquest cas
ho faríem,
per exemple,
amb pasta filo
i en aquest cas
el que hi podríem posar
és una miqueta
de mantega,
agafem mantega
amb canyella,
la fonem al microones,
que se'ns quedi completament fos,
no cal que sigui
ni pomada ni res,
i amb un pinzell
pintem la pasta filo
amb aquesta mantega
barrejada amb canyella fosa.
Ens quedarà tota untuosa.
Llavors,
posem la poma
amb un muntet al mig
i agafem les quatre puntes
i ho lliguem.
Ho podem lligar
des d'amunt fil
fins a 90 tros
de pasta filo,
fins a vegades
amb una rama
de vainilla,
vull dir,
es poden mirar
moltes maneres
per lligar això,
inclús amb una agulla
d'estendroba,
l'hi pots posar,
ha de ser lleugera,
no ha de ser molt pesada,
ha de ser d'aquestes
de plàstic lleugeres
i després quan està cuït
la treus
i ja no s'obre.
Llavors,
tinguem el farcellet fet,
que ja l'hem pintat
i farcit,
doncs el posem al forn.
El forn
hi pot estar
aproximadament,
el forn a tope,
a 250 graus,
a la part de baix
perquè no se'ns cremi
la part de dalt
del farcellet
i jo crec
que en uns
10-12 minuts
estarà ja cruixent
i preparat
per disfrutar.
Sí,
i preparat ja,
no?
És a dir,
no caldrà
afegir res més.
Només d'això,
posat en un plat
i es pot menjar
tal qual
o queda boníssim
acompanyat d'una salsa,
que pot ser
una salsa de xocolata,
boníssim,
també podríeu fer
amb un plat fondue,
poseu una base
de xocolata,
una miqueta igualida,
amb llet
o amb aigua,
inclús,
encara que si em serà
algun pastelero em matarà,
però doncs
rebaixeu una miqueta
aquest xocolata,
també pot ser
amb mantega de cacau,
amb mantega,
però doncs
amb llet,
si voleu,
el rebaixeu una miqueta
i feu com una sopa
i llavors
hi poseu el farcellet
al mig,
i llavors a medida
que aneu trencant
el farcellet
si el aneu menjant
amb la xocolata.
Bé,
això ja és d'excel·lència.
Això ja és
de capritxo.
Home,
exacte,
i no sé si convindria
per aquests propers dies,
vull dir,
que ens podem menjar
potser el farcellet
i sense salsa també està bé,
perquè la gràcia
està en el farcell,
en el farcell
i el cruixent
i aquesta textura
que,
bueno,
el contrast
aquest de textura
més tendre de la poma
amb el cruixent
de la pasta.
També queda molt bo
acompanyat d'una crema anglesa
o d'unes natilles,
vull dir,
el que vulgueu,
el que vulgueu.
Imagina-sí el poder,
inclús un colís de fruites,
però doncs
ja en tenim la poma.
Ara jo més poma a fora
no n'hi posaria.
En tot cas
haurien de ser
altres tipus de fruites
pel contrast.
Sí, pel contrast.
de sabors.
Alguna cosa més,
Francesc?
Bueno,
si voleu,
en un moment
que s'ha fet tard,
el pastís de poma
que faig jo,
que tampoc puc marxar
sense explicar-lo,
que jo per cert
me'l va explicar
a mi un amic
a l'Iñaki
d'un restaurant
de Barcelona
que es diu
La Biblioteca
i va ser ell
el que em va ensenyar
a mi a fer aquest pastís.
El pastís aquest
està,
la gràcia està
amb la pasta de full,
que sigui una pasta de full
de mantega,
de veritat,
que això l'ha de demanar
a un professional,
a un pastelero
que us ho prepari
perquè costa de trobar
el comerç,
normalment són de margarina.
Llavors,
el full molt bo
de mantega,
l'estirem molt fi,
tal com el comprem,
l'estirem tan fi
com puguem
i punxat,
perquè no pugi,
volem que ens quedi
molt finet.
Llavors,
és tan senzill
com tallar poma,
jo la faig
com si fos
un pastís de poma,
amb un gruix
ni molt prim
ni molt doble,
aquí també està
una miqueta la gràcia,
en el gruix de la poma,
si queda molt prim
se't queda molt cuita,
molt tova
i no queda bona,
si queda massa doble
queda massa gruixent,
ha de quedar al seu punt.
El seu punt normalment
acostuma a ser
entre dos i tres mil·límetres
de gruix.
Llavors,
omplim el pastís
per damunt
d'aquesta poma,
agafem mantega fosa,
la fonem al microones
i amb un pinzell
ho pintem pel damunt
i hi tirem sucre moreno
i ho posem al forn.
És que no porta res més,
ni cremes ni res,
o sigui,
el full bo,
la poma bona,
tallada bé,
amb la mantega
i la sucre
i el forn.
El forn també
a casa,
250 graus,
al mig,
i estarà a casa
uns 14 minuts
o així de cocció.
No ens ha de pujar el full,
al revés,
ha de quedar superprimet,
ha de quedar cruixent,
és aconsellable
fer-ho directament
damunt de la llauna
o posant-hi a sota
paper d'alumini
o alguna cosa
perquè contacti
amb la calor,
amb sola,
està molt bé fet
a la sola aquest pastís.
Ho dic perquè
si posem paper
o antiadherents
fan que no transmetin
bé la calor
i no queda
prou cruixent la massa
i queda més tova.
És interessant
que entri en contacte
directament
amb la font de calor
i per la sola.
I ja està,
menjar quan atres el forn
a disfrutar-la.
Per ser un pastís
del francès
trobo que és molt fàcil
de fer,
aparentment.
Aquest el tens
a vegades al restaurant?
Aquest hi és sempre,
el pastís de poma
és un dels clàssics
d'un amaní de poma
que tenim tot l'any.
I les altres postres
de tant en tant
també t'agrada
tenir-les,
les que hem comentat?
Doncs sí,
mira,
ara per exemple
faig,
ara al febrer
preparem una activitat
amb els de l'ARPA,
amb els dels restaurants
de la part alta
i farem,
faig un postre nou
que és el farcellet
aquest de poma
i després faig
una variant
de l'altra
de la sopa de xocolata
perquè aquí
li dono protagonisme
a la sopa,
faig una sopa de xocolata
i poso un cruixent
a dintre
de fruits secs,
en aquest cas
en vez de poma
el fem de fruits secs.
Però sí,
m'agrada anar tocant
i la compota de poma
l'he fet moltes vegades
per acompanyar coses.
El que passa
és que la trobo
molt senzilla
i no m'atreveixo
a posar-la al restaurant.
Perquè sembla que
el client pensi
això de...
La compota de poma
és d'aquelles coses
que m'aguardo més
per menjar a casa
amb la família
o per menjar cada dia.
Molt bé,
doncs avui hem parlat
de pomes,
ara que haurem de baixar
una mica els excessos
de Nadal
i de Reis.
Avui el Francesc
ja doncs ha portat
el món de la poma
amb diverses propostes
en salat i en dolç.
Sembla que normalment
la gent la pensem
bàsicament
en dolços
però també
ja hem pogut veure
que té possibilitats
com a salat.
Francesc Jadó,
moltes gràcies.
A vosaltres.
Aquests dies
us trobarem al restaurant,
no?
Sí, sí,
avui ara me n'hi vaig
i ja no em mouré
doncs avui i demà.
I el cap de setmana.
El cap de setmana,
sí, sí.
I ja la rentrera...
Sí,
la cuesta d'enero.
La cuesta d'enero.
En català no n'hi ha,
no?
Perquè hauria de ser pujada
i queda molt malament.
La pujada del geret
que a més em sembla
que en guanyarà
per tots
és una mica més dura
del que és habitual.
Però en fi,
mira,
anem de combatre-ho
amb una alimentació sana
i amb uns productes
de qualitat
que és el que fem
com a mínim
cada dijous
amb el Francesc Jadó
des d'aquest espai de cuina
aquí a Terraona Ràdio.
Francesc,
que vagi molt bé.
Bons reis.
Vale, molt bé.
Moltes gràcies.
Que vagi bé el sopar
que li doneu als reis
aquesta nit
al Quim Quima.
Gràcies, Francesc.
A vosaltres.
Bon dia.
Fins la setmana que ve.