La Cintoria de l'Espai de Cuina
que cada dijous arriba a aquesta hora
aquí a la Cintoria de Tarragona Ràdio
amb el francès llador del restaurant Quim Quima
de la part alta de la ciutat, del carrer Les Coques.
Allà trobareu la possibilitat d'anar a fer un bon menjar
o d'anar a fer un bon whisky.
Ja ens deia avui el francès llador que parlarem de whisky.
I, per cert, com que la setmana passada vam tenir trucades i consultes,
estàvem parlant de tomàquets, també diem als oients,
si tenim algun amic o alguna amiga del programa
que li vol fer alguna consulta o algun comentari
sobre tema de tomàquets, que va ser el tema de la setmana passada,
recordem que tenim el telèfon obert, que és el 977 24 47 67,
per si hi ha alguna consulta sobre tema tomàquets.
Però avui el francès, en fi, se'ns ha llançat de la moto
molt estigüent i molt de vacances
i ens proposa parlar de whisky.
Home, jo és un tema que tinc pendent, és un tema que m'apassiona.
Aquí havíem parlat de gintònics, ja, perquè és un tema que està de moda fa anys.
I de vins hem parlat moltíssimes vegades, però, clar, de whisky's
crec que no l'havíem parlat mai, eh?
No l'havíem parlat mai, que jo sàpiga, eh?
I és un dels temes que a mi m'agraden més
i un dels temes que estic més especialitzat al restaurant, no?,
amb el tema whisky's.
Una pregunta bàsica d'entrada, diria, eh?
I tenint en compte que aquest és un espai de cuina.
Mai el whisky per acompanyar un plat?
Al revés.
Vull dir, pensa que de, pràcticament, de París per amunt,
quasi tot s'beu amb destil·lats.
La gent no tenen, allí no hi ha, no hi ha vi, no es produeix vi,
es fa massa fred, i llavors tenen l'acostum de beure amb destil·lats
i el destil·lat més apreciat és el whisky.
Llavors, a Rússia, per exemple, es menja amb whisky.
Als països nòrdics, a Suècia, a Escandinàvia,
molta gent té l'acostum de menjar amb whisky.
És un acompanyament raro, si vols, per nosaltres,
perquè no tenim aquesta cultura,
però pels països nòrdics que estan acostumats
a acompanyar els apens amb aiguardent,
doncs el whisky és el rei dels aiguardents.
Tu el recomanaries aquí, tenint en compte
les característiques climàtiques, té alguna cosa a veure o no?
Sí, però no s'ha de consumir com el vi.
Però jo, per exemple, faig un stick-tartar de vedella planxat al foie,
que acompanyat amb un whisky d'Islay,
d'una zona que fan uns whisky's molt turbats,
està espectacular, però només és per acompanyar,
és donar-li un toc.
A més, el tartar ja, si fas aquest meridatge,
ja n'hi poses una miqueta, també, i queda fantàstic.
Però no és una beguda per treure l'asset,
sinó que és una beguda per complementar,
per enriquir l'àpat en aquell moment.
Amb aquesta calor, tampoc és el lloc més recomanable,
doncs, culturalment, per prendre aquest tipus de destil·lats.
Per això també, tradicionalment, a Catalunya no es destil·la.
Vull dir, ja molt poc, l'altre dia m'arriben uns senyors francesos
i em demanen, bueno, dóna'm un destil·lat local, no?
Dic, és que aquí de destil·lats locals,
a veure, pots treure del Torres un brandi, no?
Però no, no, no...
Bé, són coses afegides, no hi ha una tradició de destil·lació a Catalunya
perquè és que no és el clima adequat per consumir destil·lats a tot i pleni, no?
Ara, quan estem parlant de qualitat i de poca cosa, no?
I d'assegurir el producte, sí, evidentment, que sempre és el moment
i sempre hi ha... i amb els àpats va fantàstic, eh?
Jo he fet sopars maridats amb whisky, tot el sopar,
és una cosa que pot semblar molt rara per molta gent.
A mi, sempre explico...
Sembla que el whisky sembla que hagi d'acompanyar
després d'una bona taula, d'un bon menjar...
Sí, sí, és el nostre costum, no?, el cafè cop i puro, no?
Però, doncs, en països nòrdics és...
Jo recordo anècdotes de quan estàvem al Marlot
que venien els russos, no?,
russos que venien de fer la ruta del Priorat, eh?
Gent pudent, doncs, que t'agafaven una botella d'ermita
i una botella de no sé què
perquè volien tastar els grans vins de la zona, eh?
Els hi posaves la botella damunt de la taula
i et demanen també una botella de whisky, no?
Jo no ho entenia, bueno, els hi portaves la botella de whisky
i els tios tastaven el vi però menjaven amb whisky.
O sigui, l'ampolla d'ermita es quedava allí a mitges
i s'acabava l'ampolla de whisky.
És la qüestió, és una qüestió cultural.
Sí, sí, cada país té les seves qüestions culturals.
Escolta, coses bàsiques, com es fa el whisky?
D'on ve el whisky?
Bueno, el whisky és un destil·lat
de la fermentació d'un gra, eh?
I el whisky originari, aquest gra, és ordi, d'acord?
Que no deixa de ser, perquè ens entenguem,
una cervesa destil·lada, d'acord?
O sigui, una cervesa feta d'ordi, aquesta cervesa la destilem
i tenim un whisky.
Així com el vi, perquè dit ara que no en sent ningú, eh?
Així com el vi destil·lat surt la grapa o surt l'orujo
o pot sortir també el brandy, eh?
O sigui, són destil·lats vinics que venen del món del vi, eh?
Doncs el whisky ve del món de la cervesa, eh?
Ve d'aquest altre camí, ve dels cereals.
A més de venir d'una fruita, ve d'un cereal.
Bàsicament és això.
El whisky és un producte tradicional de les llocs on es fan cereals,
i en concret de la zona d'Escòcia, evidentment, no?
De tot s'ha sabut, eh?
Originàriament és d'allà,
perquè en altres llocs productors de cereals
van tirar cap a altres destil·lats de patata,
com pot ser el cas del vodka, eh?
O en altres zones, doncs produïen altres,
però sempre s'ha...
Sempre, a veure, doncs des del 1800 cap aquí s'ha destil·lat, eh?
Originàriament era una medicina, era una cosa per curar,
per desinfectar, per...
Bé, una medicina no passava com la cola, no?
Que originàriament també era un remei de tot.
Doncs això era també una medicina.
Però, doncs, sobretot arrel de la filoxera,
ara ho explicarem,
doncs va passar a ser un producte de consum conegut, eh?
El whisky, bàsicament, doncs és agafar...
N'hi ha diversos tipus de whisky's.
De whisky's podem trobar...
Originàriament només hi havia, diguem-ne,
el whisky's coccès.
Però a partir d'aquí, doncs...
Bueno, explico l'anècdoqueta de la filoxera,
perquè ara ve el cas, no?
Tots sabem que hi ha aquest animalet
que es menjava els ceps i ens matava els ceps aquí a Europa,
que això va ser, doncs, a França,
a principis del 20, a finals del 19, eh?
I a Catalunya i a Espanya va arribar una miqueta més tard,
però també en aquesta època.
Doncs què passava?
Que el destil·lat més prestigiós, més conegut en el món,
era el conyac, eh?
I el seguia l'armanyac de molt a prop.
Que aquests són destil·lats vínics, com bé he dit abans, no?
Però, clar, amb la filoxera ens vam quedar sense raïm.
Totes les vinyes franceses es van morir.
I ens vam quedar sense raïm.
A nosaltres ens va anar molt bé perquè vam vendre molt de...
Però la matèria prima amb la que es feia el conyac i l'armanyac es va acabar.
Llavors, què va passar?
La gent seguia volent consumir aquest tipus de producte.
Doncs que van buscar a veure què hi havia.
I llavors és com van descobrir el whisky.
Que ja el coneixien, eh?
Però, doncs, no tenia aquest consum tan bèstia.
I van començar a comprar whisky escocès.
Què va passar a Escòcia?
Que els van desbordar.
I no van tenir el problema amb la filoxera perquè era el blat.
No hi ha filoxera, ni amb l'ordi, perdó, ni amb la cibada, ni amb el cap dels cereals, eh?
Però, doncs, no donaven la basta amb l'ordi.
No en tenien prou ordi per fer l'escoig, el Malta, que tots coneixem com a Malta, eh?
Que seria, diguem-ne, el pur, el whisky originari escocès, no?
I llavors, clar, ostres, la demanda el superava i no podien oferir tot...
I en canvi, escolta, la pela és la pela i s'ha de vendre.
Llavors, què van fer?
Van dir, home, tenim altres cereals que no aprofitem per fer whisky.
Podem fer whisky amb aquests altres cereals.
A veure com surt, no?
I d'aquí van sortir els blends.
Un blend no és més que, arrel d'aquesta necessitat de produir més,
incorporar altres cereals a la barreja de cereals amb el que es fa a la cervesa,
que després es destila per fer el whisky, no?
Aquesta cervesa es diu wash, en el cas del whisky, però, bueno.
Llavors, van fer blat, van fer inclús moresc,
que sobretot el whisky irlandès incorpora molt de moresc,
i, bueno, i a partir d'aquí, tota aquesta idea es va exportar cap als Estats Units.
als Estats Units són grans productors de moresc,
i llavors als Estats Units se fa el bourbon, que és exclusivament de moresc.
Llavors tenim aquí les bàsiques diferències.
És a dir, que neix a Escòcia i després es va extremen per altres zones.
I actualment el principal productor de whisky és Japó.
O sigui, és curiós, sí.
I les marques més cares, i, bueno, ho han sapigut fer.
I actualment Japó està a dalt, o sigui, en producció, en litres, és el primer productor,
i amb qualitat es veu que també.
Jo aquí m'ha perdut una miqueta, tinc whisky japonesos, els he tastat, estan bons,
però doncs ja no hi he aprofundit tant com conec la zona escocesa, no?
Però també va començar, també, doncs els japoneus ja sabeu que ho volen fer tot,
van venir aquí, van mirar com se feia el whisky, se'n van anar allà i el van fer.
No ens en van sortir, van tornar a venir aquí, eh?
Llavors van comprar una destilleria, es van posar a treballar, van fer whisky aquí,
ja els hi sortia, van anar cap allà i tampoc els hi sortia.
Què van fer? Van agafar la destilleria aquí, la van desmuntar, la van portar cap allà,
eh? La van tornar a muntar allà i llavors ja els hi va sortir el whisky.
I a partir d'aquí, eh? Doncs han creat un altre costum.
Escolta, llavors, en funció de la matèria primera, eh?
Del producte que es destila, hi ha diferents tipus de whisky.
Sí, sí. Llavors tenim, com dèiem, el Malta, eh?
Que és només d'ordi. El Malta és d'ordi.
És ordi i sol. El Blend, eh? Que pot ser, doncs, des d'un JV a un Chivas,
són blends tot. Blend vol dir, Blend vol dir barreja, eh?
I aquí es barreja en cereals, no importa quins, eh?
Però ja no és pur, ja no és només ordi, sinó que hi pot haver cibada,
hi pot haver blat, hi pot haver moresc.
I després hi ha el whisky irlandès, que és una proporció més o menys
equilibrada d'ordi i moresc.
I després hi ha el Bourbon, eh? Que és l'americà, que és només moresc.
Bàsicament aquests són els tipus, eh?
Tindríem quatre, com a grans tipus.
Sí, com a grans tipus, eh?
Depenent d'aquest cereal.
I això marca molt a l'hora del gust del whisky.
Després també ens trobem dintre del procés d'elaboració del whisky,
que us l'explico una miqueta, eh?
Perquè és interessant, és xulo de saber aquestes coses.
El que fan és, doncs, evidentment agafem l'ordi, eh?
L'ordi és un granet, eh? Com un gra d'arròs, però amb pell, eh?
Llavors aquest ordi, per treure-li tots els sucres,
el que s'ha de fer és fer el germinar, d'acord?
L'ordi tal qual sec el tenim, té un contingut baix amb sucres.
Llavors el que es fa és, es mulla, es posa aquest ordi en unes pagodes,
que tenen escòsia molt xules, són com unes torres,
que tenen un pis al mig, només un pis,
i aquest pis està foradat com un colador, d'acord?
És un pis de ferro, eh?
I tot foradat com un colador, amb uns foradats molt petits, evidentment,
perquè no caigui l'ordi, però és com un gran colador.
Llavors, en aquest colador, hi posen l'escampa en l'ordi, eh?
Amb uns rasclets, i el reguen, el mullen, d'acord?
El tenim humitat, l'ordi comença a germinar.
És com si tiressis amb una llavor, eh?
I comencen a sortir els brots per fer la planta, eh?
Però, clar, no ens interessa que ens surti la planta,
només ens interessa que comenci a fer la reacció aquesta,
aquest canvi, eh?
De llavor morta, o de llavor latent, a brot, d'acord?
I just quan comença a brotar,
que això passa normalment al voltant dels 8-10 dies, eh?
Llavors s'ha de parar immediatament aquesta germinació,
perquè està al seu punt òptim de sucres, d'acord?
Al fer aquesta germinació, la llavor fa un esforç i crea sucres, d'acord?
Llavors hem de parar això.
Llavors com se para això?
Doncs això es para torrant-lo.
O sigui, encenent foc a sota, eh?
I a través d'aquest colador mates la llavor que estava germinant, eh?
I aconsegueixes, doncs, parar en el seu moment òptim la germinació.
Llavors aquest foc, depenent de com sigui aquest foc,
tenim moltes games de whiskeys.
Aquí ja comencem, només en aquest procés,
ja comencem a separar whiskeys per un tubo, no?
Per exemple, en la zona d'Islay,
que és una isla, una illa molt coneguda d'Escòcia,
que està al sud-oest d'Escòcia,
tenen molta torba.
La torba és com una espècie d'herbes fossilitzades,
una espècie de petroli de superfície, eh?
Però no és viscós, és com un carbó.
Realment és un carbó, una espècie de carbó, eh?
Un carbó vegetal que es diu torba.
La torba té uns aromes especials.
Llavors el que feien era cremar aquesta torba
a sota d'aquest gran col·lador
i amb el fum i la calor mataven la llavor, eh?
I llavors la llavor agafava aquest olor de fum, d'acord?
I aquests són els aromes fumats que ens agafa el whisky.
Si volem que no tingui aromes fumats,
el que es fa és posar uns grans cremadors de gas a sota
i es crema amb gas, que és inert i no dona olor, eh?
No n'hi ha ni millors ni pitjors.
Són diferents.
Són diferents, d'acord?
Però aleshores entenc de les seves paroles
que cada zona geogràfica...
Sí, aprofita els recursos
i tradicionalment té un tipus de whisky, d'acord?
Per això és xulo també, no?
Perquè evidentment es pot fer whisky torbat
als Highlands o als Lowlands,
però no és tradicional.
I llavors ells ho han sabut mantenir una miqueta, això.
Sí que és veritat que n'hi ha de més i de menys fumats,
però doncs per les zones, per exemple,
si veus tu ara, per exemple,
el gran mític, conegut, diguem-ne, popular
whisky fumat és el Lagabolin, no?
Doncs a la Gaulina és d'Isla, és d'aquesta zona.
Doncs tots els whisky d'aquesta zona tenen molt de fum.
Per exemple, els Space Sites tenen lleugeres notes fumades
perquè es combina la torba amb llenya a vegades i amb gas.
Llavors té una miqueta menys de fum.
I després hi ha els Lowlands,
que és una zona més fresca, més floral,
que no hi ha res de fum.
Allí normalment s'amatava amb gas o amb foc de llenya.
Però l'important era que en aquest procés
mataven això, però només tenim una llavor germinada
i encara hem de seguir fent el whisky.
Llavors què es feia amb això?
Això es molia, es passava per una mola de pedra
o ara més modernes, i es fa una farina.
Aquesta farina s'abarreix amb aigua
i tens com unes sopetes dolces
que es posen en uns enormes tancs de fermentació
i fermenta.
Al tenir sucres i tenir líquid,
amb una mica de temperatura,
s'incorpora en llevats o en llevats naturals,
aquí ja depèn de cada tipus de whisky,
doncs fermenta.
Això quan fermenta crea alcohol,
transforma els sucres en alcohol.
I el que surt d'aquí és una cervesa molt bàsica.
Aquesta farina fermentada no ha de ser una cervesa.
Molt bàsica, però és una cervesa.
Un cop tenen aquesta cervesa feta,
el que es fa és passar-la en uns alembics
i es destila.
Llavors també, depenent de la forma dels alembics,
es aconsegueixen unes furtors o unes altres furtors.
En funció de la forma?
De la forma dels alembics, sí.
Perquè per la ràdio, sense un dibuix,
és més complicat d'explicar.
Però imagineu-se'ls...
Suposo que cadascú s'ho pot imaginar.
Sí, però els alembics aquí són com una carabassa.
Imagineu-se'n una carabassa d'aquelles de flotador,
saps que aquelles pel·lícules anys 40, anys 20 inclús,
aquells flotadors, aquelles carabasses,
doncs imagineu-se'n una carabassa d'aquelles molt gran,
feta de coure,
i al dalt de tot de la carabassa hi surt un tub.
Segons aquesta forma de la carabassa ja comencen a canviar els aromes,
perquè quan destilem...
Destilar què vol dir?
Vol dir bullir aquesta cervesa, la fem bullir,
però a una temperatura baixa, o sigui, no bull en realitat,
sinó que la destil·lació és separació de productes
per diferent temperatura d'ebullició.
L'alcohol bullia abans que l'aigua.
Llavors, jugant amb això, per exemple, l'alcohol,
i ara no ho sé exactament,
però l'alcohol, per exemple, bullia a 90 graus i l'aigua 100.
Doncs si aquella pasta, la calent, és a 90 graus,
l'alcohol s'anirà evaporant i l'aigua encara no,
perquè no ha arribat a la temperatura.
Llavors, aconsegueixes separar l'alcohol de l'aigua.
No és més que això.
Llavors, per separar...
Clar, tens l'alcohol en forma gaseosa,
perquè l'estàs bullint, diguem-ne,
i és un gas.
Doncs aquest gas, per recuperar-lo,
i per refredar-lo, passa per un tub
que està en contacte amb aigua freda per fora,
però, a més, per diferència de temperatura,
passar el gas per aquest tub fred
es condensa, aquest gas,
que no és més que l'alcohol,
i aquest alcohol el recollim a un altre lloc.
Això és una destil·lació bàsica.
Però, doncs, segons la forma del tub,
aquest tub, doncs, si fa, doncs,
m'agreu-se la carabassa,
si després de la carabassa el tub surt de dalt
i baixa una miqueta,
això fa que tot el que condensi ja,
de seguida ho recuperis,
si aquest tub està pla,
o si aquest tub està pendent cap dalt,
si aquest tub està pendent cap dalt,
tot el que destil·les i es condensa en aquest tub,
torna enrere i torna a entrar el destil·lador
i torna a pujar.
I això...
Això fa que quedi més fort o més fluix el whisky,
perquè si tu ho recuperes tot de seguida,
allà ho agafaràs tot,
serà més fort el whisky.
Si totes les partícules més pesades,
que són les que es queden en aquest primer part de l'alambic,
en aquesta primera part del tub,
que són les partícules més pesades,
tornen a entrar a l'alambic,
amb la qual cosa no van a l'alcohol,
que consumirem per fer el whisky,
aquest whisky serà més lleuger,
serà menys pesat.
O sigui que dintre del procés d'elaboració
ja hem tingut el fumat, o no,
i aquest procés del wash,
també com se fa la fermentació,
i també la forma de l'alambic,
que també és molt important.
I després encara no hem acabat,
perquè en pic tenim el destil·lat.
El destil·lat aquest també és important saber
que no tot el que surt d'un alambic és consumible,
hi ha diferents tipus d'alcohol,
dintre d'un wash, dintre d'una...
I com es diferencia el que és consumible i el que no?
Hi ha l'alcohol etílic, hi ha el metílic,
hi ha diversos tipus d'alcohol,
i només n'hi ha un o dos que siguin aptes pel consum humà.
I llavors es fan, es separen,
aquests alcohols.
Aquests alcohols, com en el cas de l'aigua i de l'alcohol,
doncs també dintre d'ells també hi ha diferents densitats,
o sigui, diferents temperatures, perdó, d'abullició.
Llavors se separen els caps i les cues, que es diu.
O sigui, els primers alcohols que surten,
doncs no són bons i els últims tampoc.
Llavors, de la destil·lació que es fa,
normalment se n'aprofita un 50%,
el 50% del mig.
es desprecia, es se desetja,
no em surt la paraula en català,
el 25% del cap i el 25% de la cua.
I això, en teoria,
o es torna a posar dintre de l'alambic per destilar-ho,
per acabar-ho de depurar,
o es llança, o es dona,
bueno, llança, es dona com a alcohol
per ús que no sigui per consum.
Bé, d'aquí venen els garrafons i els maldecaps.
també, això es veu de saber-ho,
perquè aquests alcohols, clar,
si es venen de sota mà
i passen a engrossar les files dels garrafons,
es comercialitzen il·legalment.
A més baix preu.
A molt baix preu,
perquè és un alcohol que no té preu.
I llavors és quan ve el mal de cap,
perquè són alcohols tòxics.
Vull dir, el problema del mal de cap
és la toxicitat que té aquest alcohol,
que ens està enverinant,
a poc a poc ens està enverinant
i ens afecta molt el cervell i el cap.
O sigui, d'aquí ve el mal de cap,
d'un bon whisky i d'un mal whisky.
Perquè, clar,
del gra fas la cervesa,
que la cervesa té 6-7 graus d'alcohol.
Això ho has de destilar.
O sigui, pensa que de tota aquella cervesa
només n'aprofites un 5%.
D'aquest 5%,
a la primera destil·lació
hi ha llances al 50%,
perquè els caps i les cues
té més llances.
I molts whiskeys es fa una segona destil·lació
que es torna a llançar un altre 50%.
Això vol dir que és car.
És car.
Estem baixant d'un producte important,
estem traient poca cosa.
Clar, això encareix el preu.
Llavors, si aprofites aquestes sobres,
estàs fent un producte molt barat.
A vegades amb whiskeys més comercials
no es fa tant acuradament aquesta separació.
Per això els whiskeys més barats
donen més mal de cap
que els whiskeys més cars,
perquè aquesta separació
no està massa ben feta.
Escolta, Francesc,
amb tota aquesta varietat que dius
de detalls,
de gustos, d'aromes,
de graus,
clar,
el que s'inicia en aquest món,
com pot buscar el whisky
que a priori li pot agradar més.
Tot això,
a l'hora de comercialitzar el whisky,
s'explica,
es veu,
o és qüestió d'anar tastant
i d'anar provant?
És complicat.
Jo només hi ha una manera
que us l'explico anecdòticament també,
d'anar a tiro fixa,
que és comprar whiskeys,
si ja saps una marca que t'agrada,
tira,
però hi ha una anècdota
que és que hi ha una empresa
que es diu Gordon & McFiles,
que és una empresa embotelladora de whiskeys,
que des de finals del segle XIX
es dediquen a embotellar whiskeys.
Què vol dir embotellar whiskeys?
Vol dir que a finals del segle XIX
les destileries de whiskeys,
aquestes pagodes,
aquestes fàbriques de whiskeys,
quan acabaven la seva destil·lació,
aquest alcohol tan bo,
tan ben fet,
es venia,
i punto.
Això passava als pubs
amb les mateixes botes,
se'n anava als pubs
i se'l fotien.
No s'envellia,
era un producte d'un aigua ardent,
com se'l pot consumir avui en dia
un orujo,
una grape,
sense envellir.
Gordon & McFiles,
aquesta gent se'n van donar compte
que aquest whisky
si el posaven en barriques
i sobretot barriques de Jerez
i el deixaven envellir,
això millorava una passada.
Llavors aquesta gent
es dedicaven a comprar,
van fer un contracte
amb McAllen,
amb moltes empreses,
amb Escapa,
amb Caulila,
i van comprar
i van dir,
mira,
jo et compraré cada any
dos mil barrils
de destil·lat teu bàsic
i jo l'envelliré.
I ells encantats.
Llavors el que feien
les destileries
seguien destilant,
seguien venent a granel,
diguem-ne,
i ells es dedicaven
a envellir whisky.
Llavors ells l'embotellaven,
perquè el concepte
de whisky embotellat
no existia.
Llavors ells es van inventar,
diguem-ne,
el fet de vendre el whisky
en botelles.
Què va passar?
Doncs que aquesta gent
n'hi van aprendre molt
i sobretot
a partir de la Sónica Guerra Mundial
les destileries
em van donar compte
que eren tontos,
que clar,
qui feia el negoci aquí,
el que embotellava
o el que destil·lava,
no?
Clar,
el negoci el feia
el que embotellava,
perquè el que destil·lava
venia un producte
doncs de baix valor afegit,
no?
i els que li afegien
el valor afegit
sense produir
eren Gordon McFiles.
Llavors a partir
de la Sónica Guerra Mundial
van començar
a embotellar
les pròpies destileries
i llavors a partir d'aquí
doncs ja tenim
moltes vegades
al mercat
dos,
tres,
quatre whisky's
diferents
amb el mateix nom.
O sigui,
per exemple,
McAllen,
per donar un exemple
conegut,
doncs McAllen
pots trobar
McAllen de destileria,
que és el típic
McAllen que coneixem,
però també pots trobar
McAllen de Gordon
McFiles
o McAllen
d'altres embotelladores
que hi ha avui en dia
al mercat
que són gent
que han comprat
el destil·lat pur
a McAllen
i després
l'han envellit ells
pel seu compte.
Clar,
què passa aquí?
Doncs que
Gordon McFiles
els hi porta
150 anys d'experiència
a tots
en quant a saber
fer les coses.
No tenen pressa
per envellir res,
tenen un estoc
brutal,
tenen milers,
o sigui,
tenen milions
de barriques,
o sigui,
tu pots demanar,
tu truques
si tens un capritxo,
escolta,
vull un McAllen
de l'any 25
perquè és el cumple
de la meva àvia
i va néixer aquell any
o del meu avi
i l'hi vull regalar.
Doncs la trobaràs,
l'hauràs de pagar,
evidentment,
però és que
és impressionant
de veure allò
d'aquesta gent,
no?
I, bueno,
poden donar
una qualitat excepcional,
o sigui,
McAllen
només embotella,
ai,
McAllen,
Gordon McFiles,
només embotella
whiskeys
danyada,
o sigui,
tu no compres
un whisky de 7 anys
o de 8 anys
o de 12
o de 15,
sinó que compres
el whisky
de l'any 1999
i embotellat
l'any 2005,
per exemple.
Doncs aquell whisky
té els anys
que hi ha en aquest interval,
però tot el whisky
que hi ha dintre
d'aquella botella
és d'aquell any,
són vintage,
són whiskeys
embanyada,
que això
no n'hi ha al mercat.
En canvi,
les destilleries,
el que fan,
per exemple,
en McAllen 12 anys,
el que fa la destilleria
és,
hi ha una normativa
a dintre de la
de la dominació
d'origen
de Malta,
que diu
que si tu etiquetes
12 anys
doncs ha de portar
un percentatge
d'aquell whisky
ha de ser de 12 anys,
un percentatge.
I hi ha uns mínims,
o sigui,
el whisky més jove
que hi posis
en aquella botella
perquè pugui ser
un Malta
ha de tenir,
ara no es recordo
si hi ha en 5 o 6 anys,
o sigui,
a partir d'aquí
juga amb el que vulguis.
Hi ha tota una sèrie
de combinacions,
no?
Juga amb el que vulguis,
d'acord?
Què passa?
Doncs que no pots comparar
la finor
i l'elegància
d'un whisky de 12 anys
amb un de 6.
Llavors,
moltes vegades
també en aquests whiskys
de destilleria
s'hi han d'afegir caramel,
un sucre fet de caramel,
per ajudar
a redonir-lo,
a donar-li una miqueta
de que tiri avall
de la gola
si no rasquen.
Els whiskys de 5 anys
o 6 rasquen.
En canvi,
aquests vells
ja són més elegants,
no?
I han d'afegir caramel,
amb la qual cosa
hi afegeixes
dolçor,
el color,
la gent li agrada,
però un bon whisky
normalment té poc color,
un whisky bo
té uns colors
com a vi blanc jove.
Si és molt vell
el whisky
sí que pot agafar
més color
però de la barrica.
I si són molt fumats
a vegades també
hi ha el propi destil·lat.
Però el procés
de destil·lació
destila
i deixa els whiskys
transparents completament.
El poc color
que agafen
és de la barrica.
Llavors,
whisky's amb molt de color
són sospitosos
normalment.
Llavors,
què passa també?
Doncs que aquesta gent
Gordon McFelts
ho fan pagar.
Tu t'agafes
un McAllen
de Gordon McFelts
i un McAllen
de destilleria
i val el doble
pràcticament.
Llavors,
ja no és tant
l'edat del whisky
com la qualitat
del saber fer
també l'edat
també.
Però aquí ho hem dit
moltes vegades
amb els destil·lats
per exemple
jo crec que a partir
dels 20 anys
no et dic
que empitjorin
ni molt menys
però els aromes
se van unificant.
O sigui,
tu proves
un whisky
de 25 anys
un ron
de 25 anys
un vodka
de 25 anys
tots envellit
en barrica
i al final
ja no saps
ja diferenciar-ho
ja no saps
el que estàs tastant
sobretot
si anem als 30
35
es van fonent
els aromes
i predomina
ja no hi ha
la sutilesa
del gra
de l'origen
sinó que
ja predomina més
la barrica
i l'envelliment
per tant
si vols disfrutar
per mi
d'un gran whisky
han de ser whisky
que tinguin
entre 10
i 20
25 anys
de veritat
però
i que no tinguin
la mínima cosa
afegida possible
després entrem
en el món
de les virgueries
perquè aquesta gent
clar
hi ha posats
doncs
diuen
ostres
tasten barrils
de la mateixa fornada
sempre hi ha un barril
que pel que sigui
doncs ha sortit més bo
doncs diuen
ostres
ara podem començar a jugar
doncs ara aquest barril
el passarem
ja està
aquest whisky
ja està per consumir
està al seu punt
ja òptim
doncs ara
li donem un toc
de Pedro Ximénez
llavors agafen
compren barrils
de Pedro Ximénez
que abans
s'hi ha fet
Pedro Ximénez
i t'hi passen
per exemple
doncs sis
quatre
tres mesos
depèn del criteri
de l'enòleg
per aquell barril
li donen un toc
però no perquè li han afegit
Pedro Ximénez
sinó perquè ha reposat
en un barril
que abans
hi havia hagut
Pedro Ximénez
i això li dona un toc
doncs ho fan
en Bergas Sicília
en barrils de Bergas Sicília
ho fan en barrils
de Marsala
ho fan
bueno
hi ha unes virgueries
escolta veig que hi ha aquí
un món apassionant
que em sembla que
el podem continuar
la setmana que ve
perquè se'm estan acullint
moltes preguntes
per exemple
el tipus de copa
o de got
amb el que s'ha de beure
molt important
gel o no gel
que m'imagino que em diràs
que no gel
i bueno
i barrejar
amb coses
però us ho adelanto
perquè això és molt important
el whisky
millor tenir-lo a la nevera
per consumir
que no pas fora de la nevera
i sense gel
perquè si el whisky
ja el teniu fresquet
no caldrà el gel
i doncs
si no teniu res més
un got de xupito
millor que una copa de balón
mil vegades
doncs escolta
ens quedem amb això
i si vols la setmana que ve
la setmana que ve ho acabem
la setmana que ve
ho acabem de parlar
del tema whisky
i ja de pas avancem
que d'aquí dues setmanes
el francès no vindrà a la ràdio
nosaltres
la ràdio
anirà a casa del francès
farem el programa
del dijous 2 d'agost
el farem des del restaurant
Quim i Quima
des de la part alta
de la ciutat
amb el francès Lledó
i amb molts altres convidats
perquè parlarem
de gastronomia
de cuina
de turisme
d'estiu
una mica de vacances
això serà d'aquí 15 dies
i la setmana que ve
com dèiem
el proper dijous
la segona part
parlen de whisky
francès Lledó
del Quim Quima
moltes gràcies
a vosaltres
i bona setmana
que vagi bé
adeu
a vi