Title:

Cuina i conservació de bolets al Quim Quima

## **Temporada de bolets i gastronomia** En Francesc Lledó, del restaurant **Quim Quima**, presenta les **jornades gastronòmiques del bolet**, una tradició que celebra el seu 15è aniversari malgrat les dificultats climàtiques d'enguany. La manca de pluges a l'agost i les oscil·lacions tèrmiques han limitat la varietat i quantitat de producte, però el restaurant oferirà dos menús especials durant una setmana. ### **Propostes culinàries destacades** El xef detalla plats innovadors i clàssics basats en la distinció entre bolets de *gust* i de *textura*: • **Tàrtar de bolets amb foie**: Una combinació crua i picada que s'ha de preparar al moment per evitar l'oxidació. • **Púding de carxofes i camagrocs**: Acompanyat d'una musselina de pernil. • **Caneló de gallina**: Amb una salsa de galeres i trompetes de la mort (*mar i muntanya*). • **Suquet de moixina amb llanegues**: On la textura viscosa del bolet lliga la salsa. • **Ànec confitat amb ceps**: Cuinat a baixa temperatura per mantenir la tendresa. > "Jo els bolets els diferencio en dues categories: els bolets de gust i els bolets de textura." ## **Mètodes de conservació a casa** Davant d'una collita abundant, Lledó recomana diverses tècniques segons la varietat: • **Conserva en vinagre (Escabetx)**: Ideal per a rovellons. Es bullen 20 segons en una barreja d'aigua i vinagre negre, s'envasen amb oli d'oliva verge i es tanquen al buit naturalment en calent. • **Salmorra i bany Maria**: Indicat per a les llanegues, respectant la proporció de 9 parts d'aigua per 1 de sal. • **Assecat (Deshidratació)**: La millor opció per a ceps, trompetes i camagrocs. Es poden assecar a l'aire (evitant el sol i la humitat) o al forn a menys de **50 graus** amb el ventilador. • **Congelació**: El *cep* és el que millor resisteix aquest procés, mentre que altres com el camagroc milloren si es saltegen prèviament amb *mantega*.

['bolets', 'gastronomia', 'cuina catalana', 'conserves', 'Quim Quima', 'rovellons', 'ceps', 'trompetes de la mort', 'llanegues', 'receptes']