ens posem darrere els fogons
jo avui potser diria que darrere les brases
és que no, no sé, és la manera més òbvia
que se m'acut de fer el bolets
Francesc Lledó, bon dia
hola, bon dia a tothom
comencem l'espai de cuina
el Quim Quim avui parlant de bolets
sí, sí, avui parlant de bolets
fareu temporada vosaltres?
sí, nosaltres començarem aquest cap de setmana
farem aquest cap de setmana i el que ve
i durant tota la setmana que ve també
farem dos menús de bolets
un de més econòmic i un de més extens
i, bueno, amb la limitació
que hi ha tant de preus com de varietat
doncs farem una cuina de bolets
jo crec que molt bona
i per no perdre-ho
perquè, doncs, aquest es farà 15 anys
que fem aquestes jornades dels bolets
i no l'hem de perdre
sempre ho dius jo, des de fa un munt d'anys
escolta, limitació de bolets
però pel que fa a la quantitat o també al tipus?
a tot, a tot
sí, no n'hi ha de tots els tipus
no, no, no, no
estem limitats en tot
perquè, més que res, aquest clima
vull dir que estem parlant sempre del clima
però, doncs, aquestes pujades i baixades de temperatura
fan que no sigui una correlació lògica
la sortida de bolets
sinó que en sec surt un, en sec surt l'altre
l'altre es mora
que ho saps?
què li interessa al bolet
per poder sortir a això?
sí, al bolet
primer li interessa pluges a l'agost
o sigui, aquelles típiques tormentes d'agost
que no les ha fet
no, és veritat
en canvi estan tenint una tardor plujosa
sí, sí
però aquesta tardor plujosa
és bona també
també hi ha de ser
però, doncs, si no hi ha
aquella primera pluja d'agost
fa que la cosa mimbi molt
i, a més, ens perdem
ja tots els primers bolets
com l'ou de reig
i les primeres brotades de ceps del setembre
aquestes no ens les perdem
després, el que vol és
un canvi gradual de les temperatures
o sigui, no aquestes
aquestes muntanyes russes
que estem fent ara
el bolet el que vol és
que a poc a poc
el que hauria de ser l'any
a poc a poc
pari la calor
comenci la fresqueta
però fresqueta
i aguanti, doncs, un mes
o així, doncs, amb aquesta fresqueta
i amb unes pluges, doncs, típiques
de la Mediterrània
del mes d'octubre
i això fa, doncs, que broti
que surti
aquest orga reproductor
que no deixa de ser un orga reproductor
de la planta del bolet
que està sota terra
i llavors, doncs, a poc a poc
van baixant les temperatures
i van canviant la veritat de bolets
segons les temperatures
arribant fins al fredolic
o així
però, doncs, clar
amb aquestes muntanyes russes
amb aquestes pluges desigualades
i tot això
doncs, depèn de les zones
fa un tipus, fa un altre
hi ha altres motius
també, vull dir
s'ha massificat molt
el tema de la recol·lecció
de bolets
però, doncs, bàsicament
si n'hi hagués
també, doncs
n'hi hauria per tothom
Penso jo que amb aquestes
canvis climatològics
a lo millor a la llarga o a la curta
que va sortir una nova varietat
de bolets
adaptada també
amb aquests canvis
no sé, de moment
és possible
de quins se'n troben?
almenys, quins oferiu al Quim Quima?
bé, ara el que hi ha al mercat
de bolet d'aquí
de bolet nacional
doncs, hi ha
evidentment el rovelló
que el rovelló és una espècie
doncs, encara que
molt buscada
doncs, molt soferta
i que té
una àmplia tolerància
a la climatologia
hi haurà ceps
també
que també n'hem trobat
amb uns preus
astronòmics
però, doncs, també
es podran degustar
hi haurà camagrocs
també, que n'hi va haver una bona florida
fa tres setmanes
però, doncs, ara
amb aquestes gelades
de fa una setmana i mitja
doncs, es van morir tots
però ara sembla que n'hi torna a haver
cars
però n'hi torna a haver
hi haurà trompeta de la mort
també
hi haurà llenega
algú de llenega
també
hi haurà, doncs
a veure el rovelló
evidentment
una miqueta
doncs, amb aquestes veritats
haurem de
jugar
amb el menú que farem
quina és la delicatessen
de...
suposo que cada bolet
té les seves característiques
a la cuina
uns tenen un gust
impressionant
els altres són molt versàtils
si només n'hi haguessis
de triar un
amb quin taquetes, Francesc?
Ui, que complicat
m'ho poses
m'assembla que ja sé
què em diràs
a veure
per programes
què t'has sentit?
És que...
jo els bolets
els diferencio
en dues categories
els bolets de gust
i els bolets de textura
i llavors n'hi ha alguns
que estan en les dues categories
i llavors és jugar
una miqueta amb tots
jugar, doncs
per exemple el cep
jo per mi
és un dels reis del gust
veus, veus, veus
ja ho sabia jo
és un dels reis
però doncs per exemple
la trompeta
és fantàsticament aromàtica
també
i el camagroc
també té uns aromes brutals
el rossinyol
és molt més sutil
però també té
una textura molt xula
vull dir
és que tots els bolets
tenen la seva gràcia
i per exemple
a mi el fraudulic
m'apassiona
però en plan
doncs sopetes
i salsetes
i caldos
i coses d'aquestes
després n'hi ha que són més versàtils
que es poden cuinar
de mil maneres
i n'hi ha que només accepten una manera
exacte
per exemple el rovelló
que és el nostre rei
el nostre mite
doncs és un bolet
que va molt bé menjat sol
i també va molt bé
acompanyant carns
però poca cosa més
no dona massa cosa
a més de si
hi ha una altra cosa
que jo faré aquest any també
i que he fet cada any
perquè és que trobo apassionant
des que vaig descobrir
que és un tàrtar de bolets
amb foie
el que es fa és picar
diverses espècies de bolets
crues
i es barregen amb foie
amb sal i pebre
tot amb cru
i es fan unes canels
i això s'acompanya
amb una miqueta de manida
es pot menjar el bolet cru?
sí
depèn de les varietats
però sí
d'aquestes que han parlat totes
llavors aquí està la gràcia
en equilibrar els aromes
dels diferents bolets
i és un plat
que és apassionant
és boníssim
és un plat molt molt bon
perquè quan en combines diversos
com que cadascú té el seu gust
i és en certa manera potent
és el que dius tu
has de tenir la gràcia
que no pesi més un calal
si no t'interessa
exacte
i també jugar amb el bolet de textura
o sigui, afegir-hi llengua de bou
afegir-hi xampinyó
que el xampinyó també té gust
però doncs
són gustos més suaus
més sutils
que el que fan és donar volum
amb aquest canel
amb aquest foie
perquè també si fos tot foie
seria molt greixós
llavors
s'hi ha de donar cosa amb els bolets
llavors has de jugar barrejant
per exemple
el rovelló cru
està boníssim
li dona un toc
però si n'hi posessis molt
té un toc amargant
una cosa amb cru
té aquell toc una miqueta amargant
llavors has de jugar
has d'equilibrar
saps que no se m'hagués acudit mai
a veure regar-los un foie
els bolets
sí, sí
estan increïbles
li donen el foie
aquella cremositat que té
aquella textura
li dona una cosa increïble
l'únic problema que té
és que cada vegada
que el demanen
l'has de fer
o sigui
no és una cosa
que puguis tenir feta
sinó que has d'agafar
el foie
l'has de tallar
l'has de picar
els bolets
els has de tallar
els has de picar
tot el moment
perquè si no s'oxida
amb una velocitat tremenda
i canvia el color
canvia el gust
canvia tot
que és un dels plats
que teniu
és un dels plats
que tindrem al menú
doncs digue'm tu
perquè jo de preguntes generals
dels bolets
en tinc moltes
però em sembla
que has portat una mica
l'explicació dels plats
que teniu
i de retrópoles
i una miqueta també
parlar de cada bolet
una miqueta com conservar-lo
i aquestes coses
doncs quan vulguis
doncs
el menú
el menú més extens
que farem
doncs
menjarem
alguns rovellons
d'entrada
per cert
fins quan
Francesc?
doncs fins el diumenge
que ve
no aquest no l'altre
ui així poquíssim temps
és una setmana
amb dos caps de setmana
o sigui són
i ja ho mates
en dos caps de setmana
sí perquè
s'anuncia en mal temps
s'anuncia fred
i han començat tard
de cosa
està com està
aquest any
i doncs
normalment
ho faig 15 dies
però doncs
aquest ho farem
aquest cap de setmana
i el que ve
amb la setmana
que hi ha al mig sencera
també
doncs preneu nota
i espavileu-vos
després donem el telèfon
si us interessa
tastar algun d'aquests
menús del Quim Quima
menús de bolets
donem el telèfon
i reserveu
perquè això volarà
digue'm
digue'm
mireu
també farem un puding
que està fet amb carxofes
que ara ja comença
l'època de les carxofes
la reina per mi
de les flors
i de les verdures
està fet amb carxofes
i camagrocs
és un plat
que ja fèiem
fa uns anys
que ja faig
des que el vaig provar
també que m'agrada molt
des de ser una espècie
de flam
que porta carxofes
i camagrocs
i després al damunt
hi posem una musselina
feta amb pernil
amb un pernil bo
i li donen un contrast
perquè el que és el puding
el fem una miqueta
ajustet de sal
i aprofitem la sal
del pernil
per equilibrar el plat
és un plat
que està agradant moltíssim
després també farem
un caneló
un caneló de gallina
que anirà acompanyat
amb una salsa
que estarà feta
amb galeres
aquesta salsa
una espècie de beixamel
una espècie de bisque
feta amb galeres
i també hi posarem
trompetes de la mort
per donar-li una miqueta
de gala salsa
senceres, fresques
per donar-li una miqueta
de contrast
i ajuntar aquest mar i muntanya
que li anirà molt i molt bé
després en aquest manollard
també hi farem
un dels nostres clàssics
és el risotto de bolets
i després també farem
un suquet
amb llanegues
de moixina
amb llanegues
i cluisses
farem un suquet
d'aquests de pescador
però doncs
amb un pescador
a la muntanya
diguem-ne
ara que han anat
a plegar bolets
que hi afegim
aquestes llanegues
per donar-li textura
la llanega
és fantàstica
amb el peix
i amb suquets
ara hi dona una textura
i una
aquest suquet
se fa una miqueta
carregadet de pebre
perquè acabi
el pebre
li va molt bé
també amb la llanega
ja veurem si seran
blanques o negres
depèn del que trobi
al mercat
això serà
sobre la marxa
i després també farem
un ànec
un ànec
fet
amb ceps
i
tot
confitat
que primer el confitem
nosaltres
fem un confit
envasat al buit
i amb
coccions molt llargues
i després
a l'últim moment
s'hi afegeixen els ceps
i se li dona aquesta salseta
tot junt
amb l'ànec
amb els ceps
és un ànec
que està molt tendre
i que està molt bo
i una manera
fantàstica
de disfrutar els ceps
amb salsa
en aquest cas
per acompanyar
l'ànec
doncs aquest serà
el menú extens
i el menú curt
farem
doncs de triar
entre dos plats
que serà el puding
i el risotto
i de segon
l'ànec
o la moixina
o sigui
seran dos plats
i un postre
el curt
i al llarg
seran tots els plats
que hem comentat
parlem de preus
bueno
el curt
estarà al voltant
dels 22 euros
tot inclòs
i al llarg
estarà al voltant
dels 30
amb tot inclòs
també
hi haurà la copa de vi
hi haurà l'aigua
hi haurà
l'hibe
tot el pa
tot això
menys els cafès
doncs estarà
amb postre també
estarà tot inclòs
quin postres previst
per aquests menús
aquí en aquests menús
estem
estic pensant
doncs
de fer
algun tipus de gelat
de sorbet
per tirar avall
i després també
alguna xocolata
que també ve de gust
allò per triar
o ve fer això
o ve un degustació
ho acabo de definir avui
perquè avui ho penjaré
a la web
m'ho estic acabant de pensar
però n'hi ha per aquí
els tiros dels postres
perquè demà
demà i ho hem de fer
i ha d'estar tot
més que definit
molt bé
molt xulo
escolta
dóna'ns ja el telèfon
del Quim Quima
perquè és dinar i sopar
és dinar i sopar
però recordeu
només des d'aquest cap de setmana
fins a diumenge
de demà
fins al diumenge
no sé en què acaba
ara l'altre pròxim diumenge
el 25-21-21
amb el 977 davant
que és el nostre telèfon
de sempre
i si voleu reservar
doncs feu
perquè doncs
sí sí perquè això
durarà poquet
sí durarà poquet
a la web
a la web fins i tot
el podeu
el podeu veure
sí
bueno us volia explicar
una miqueta
doncs encara que no sigui
un any
de gastar-se diners
en rovellons
i per amagatzemar
vull dir sí
però jo crec que consumir
sí que és interessant
perquè és allò
que dic sempre jo
que la cuina de mercat
s'ha de seguir
i s'ha de consumir
una miqueta de tot
perquè això enriqueix
la nostra salut
i enriqueix la nostra
la varietat de nutrients
i la varietat de maneres
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
i això doncs
amb els rovellons
també hi ha d'entrar
és un producte
doncs que
que també
fa la seva aportació
el seu granet d'arena
encara que també
si en mengéssim molts
tampoc seria molt sa
és un producte que si el consumíssim
durant 4 o 5 mesos
d'una forma seguida
doncs no és
és un producte que és fort
i que doncs
amb el que ens dona la natura
n'hi ha prou
llavors
bueno
per si
doncs us passa
com va passar a mi dimarts
que vam plegar molts rovellons
és que en faig
que en faig
doncs hi ha diverses maneres
de donar-los
de sortida
a mi la que més m'agrada
és fer una conserva
amb vinagre
és una conserva
tipus
encurtidos
que no hi diuen en castellà
és una conserva
fàcil de fer
i que també
t'ha permet
fer-la
en cas d'aquests
que aneu a buscar
a bolets
a vegades a Sòria
o en llocs que són molt terrosos
doncs això els elimina
el procés de preparació
d'aquesta conserva
elimina aquesta terra
i fa que sigui
molt més fàcil
d'elaborar
aquest tipus de bolet
doncs
que normalment
costa molt de netejar
encara que amb bolets d'aquí
està fantàstic
jo amb els bolets
que he plegat
també els faré
perquè queda molt i molt bona
és una conserva
que és fàcil
l'únic que heu de fer
és amb una olla
gran
posar-hi meitat aigua
perdó
i meitat vinagre
un vinagre de vi
normal i corrent
jo preferir
negre o blanc
negre
jo prefereixo negre
perquè així també
el bolet li agafa
una miqueta més de color
mitat i mitat
amb una miqueta de sal
i ho posem a bullir
quan arrenqui el bull
agafem els bolets
de pocs en pocs
que hi ha
si són molt grossos
els tallem a trossos
per poder-los posar en pots
preparem uns pots de vidre
els tenim a mà ja
i també preparem
un llençol
al damunt de la taula
llavors
tirem els bolets
a l'aigua bullint
amb el vinagre
i els deixem
20 segons
només 20 segons
el que passa és que
al tirar els bolets
dintre de l'aigua
bullint amb el vinagre
primer desinfecta
perquè estem a 100 graus
segona
xupen el vinagre
amb el qual ens dona
conservació a llarg pla
i tercera neteja
perquè l'aigua
el bolet
normalment
no s'ha de netejar
l'aigua mai
perquè llavors
perd propietat
se'n fa malbé
de seguida
el bolet
s'ha de netejar
amb un pinzellet
i com a molt
amb un drap humit
i passar-lo
però doncs
en aquest cas
com que és un dels processos
d'elaboració
d'aquesta conserva
ens permet
aquesta neteja
a fondo
per això dic
que va molt bé
amb casos de bolets
que tinguin molta brutícia
20 segons
el que farem
és escaldar-los
i llavors
amb un escorredor
amb una aranya
o amb algun escorredor
els traiem
i els escorrem bé
i els posem damunt del llençol
al posar-los damunt del llençol
els hi tirem sal i pebre
pel damunt
i llavors els agafem
i els anem posant
al pot de vidre
ben posadets
allò
apretadets
atapaïts
que no quedi aire
que no quedi massa aire
sense escarxar-los
no es tracta d'apretar-los
però sí
de posar-los bé
perquè hi capi
el menys aire possible
així anem repetint
no intenteu fer-ne anar molts de cop
perquè llavors
ens para l'ebullició de l'aigua
si posem molts rovellons de cop
a dintre de l'aigua
ens pararà d'ebullir
i no queden igual
si no és una miqueta
bum, fora, una miqueta
bum, fora
i anem fent així
anem omplint el pot
els anem col·locant bé
quan tinguem el pot bastant ple
llavors sí que podem apretar una miqueta
perquè hi ha prou coixí
perquè no es facin molt bé
i quan tinguem el pot ple
el que farem és
amb un oli d'oliva verge extra
d'aquests que hi ha ara nou
a poder ser
que ara ja tenim l'oli nou aquí
doncs l'omplim
omplim el pot
que hem d'esperar que estigui refredat
no, no, no
amb calent
millor
és que és millor amb calent
sí
acabem d'omplir el pot fins al top
acabem d'omplir el top fins a dalt
és important que no sortir cap tros de bolet
per damunt de l'oli
perquè aquell tros de bolet
que sortís per damunt de l'oli
se'ns faria molt bé
llavors en pic tinguem el pot ple
tanquem amb calent
i el deixem
ja està
aquest pot
no cal esterilitzar
ni cal fer res
és l'avantatge
de fer-los d'aquesta manera
això ens dona conserves
que jo he consumit sis anys
després d'haver-les fet
i estan fantàsticament bons
cruixents
i molt bons
perquè l'altra solució és congelar
però congelar no queda
perden textura
no queden tan cruixents
perquè llavors quan ho traiem
què?
ho treballem?
ho hem de passar per aigua?
ho treballem normal?
senzillament obrint el pot
i picant
com si fossin olives
està fantàstic
però fantàstic
perquè tenen aquest toc de vinagre
l'únic problema és aquest
que tenen aquest toc de vinagre
i llavors segons en quins plats
no els hi podrem posar
perquè tenen aquest gust
aquesta miqueta de gust de vinagre
però en serveix per fer estofats
per fer amanides
per fer algun estofat
per fer moltes coses
en serveixen
i inclús així
ja et dic
en un aperitiu
o sigui sobra
es posen en un plat
i en un escuradents
anar picant
perquè de veritat
que es queden boníssims
serveix només per rovellons?
aquesta conserva
tal com te l'he explicat
la millor manera
és el rovelló
són bolets de textura dura
hauria de ser
o rovelló
o llengua de bou
però no val la pena
amb la llengua de bou
perquè no té massa gust
poca cosa més
vull dir
és una manera de fer
que per exemple
en el cas de les llenegues
la conserva la farem diferent
la farem com si fossin olives
o sigui
el que farem
és posar aigua i sal
nou d'aigua
i una de sal
nou parts d'aigua
i una de sal
en un pot
o sigui
agafem les llenegues
en aquest cas
les podem rentar bé
amb aigua
o hi podeu posar
una miqueta de sal
a l'aigua
per rentar-les
les rentem bé
i les posem al pot
en un pot
llavors aquest pot
l'omplim d'aigua i sal
amb aquestes proporcions
que us he dit
i aquí sí que esterilitzarem
el deixarem 20 minuts
al bany Maria
perquè esterilitzi el pot
i llavors
aquí se'ns aguantaran
fantàsticament
les llenegues
tampoc hi ha cap
gaires
a veure
es poden fer
el robolló també es pot fer així
i el cep per exemple
també es pot fer així
però no queden igual
o sigui
jo crec que cada bolet
per això us volia comentar això
perquè cada bolet
té la seva manera
de conservar-se
per mi ideal
i la llenega
per mi és fantàstica
perquè la llenega
és la mucosa
que també n'hi diem
que fa aquell moc
doncs això
fa que aquella aigua
del pot
doncs se quedi tota lligada
i després
no cal ni llençar l'aigua
llavors fer les salses
i tot
ho aprofitem
ho aprofitem tot
i té un gust boníssim
tant amb la llenega blanca
com amb la negra
que també
li diuen carbonera
o també
n'hi diem mucosa
és el mateix tipus
de bolet
per esterilitzar
és el pot tancat
al bany Maria
al bany Maria
però tancat
tancat
quant d'uns 20 minutets
20 minutets més o menys
del que es tracta
és que tot el contingut
del pot arribi
al voltant dels 90 graus
90 i escaig
a veure els 100 graus
almenys
com més temperatura
menys temps
o sigui
si aconseguim
que el pot arribi a 70
doncs potser necessitem
20 minuts a 70 graus
però no des que el posem
sinó des que està a 70
però si arribem a 90
doncs potser en 5 minuts
o ja n'hi ha prou
l'esterilització
que no és esterilització
això és pasteurització
depèn de la temperatura
i del temps
no és només temperatura
sinó que és temperatura i temps
però si
a veure
no cal complicar-se tant la vida
amb una olla
agafem
posem diaris
a baix al cul de l'olla
uns diaris
perquè no se'ns trenquint els pots
diaris
o un trap
posem els pots
ho cobrim d'aigua
i posem a bullir
l'aigua ha de cobrir
tots els
sí
i que ens obri
un tros
per damunt del pot
ha d'estar per damunt
ha d'estar per damunt
han de quedar colgats
completament
si no
saps què passa
que quan el pot està fred
que quan l'acalentem
l'aire que té dintre el pot
a l'augmentar la temperatura
es dilata
i llavors s'escapa
vol sortir del pot
i de fet ho aconsegueix
perquè els pots
tampoc cal
tancar-los allò
a tope
sinó tancar-los normal
ben tancats
i llavors l'aire surt
aquest excés d'aire surt
del pot
i
al trobar-se l'aigua
doncs l'aigua
diguem-ne que és més espessa
entre cometes
que l'aire
i fa que deixi sortir l'aire
però que no en deixi entrar
perquè no n'hi ha
perquè està cobert d'aigua
no en pot entrar de nou
llavors quan se refreda
quan acabem d'estelitzar
tanquem el foc
i els deixem a dintre
que se refredin dintre de l'aigua
això el que farà
és que
si algú entra
dintre el pot
serà aigua d'aquest estèril
que tenim a la olla
no mai aire del carrer
contaminat
sinó que serà
llavors
d'aquesta manera
ens duraran moltíssim
això es fa amb tomàques
es fa amb qualsevol tipus
de conserva
amb elmelades
amb el que vulgueu
és el sistema d'estelització normal
aigua de l'aixeta?
aigua de l'aixeta
sí
perquè només té una funció mecànica
té una funció gustativa
simplement
ha de fer una feina
doncs
d'entrega de temperatura constant
i de bloqueig de l'aire
no ha de donar gust
ni res
perquè no entra en contacte
amb el producte
i congelar doncs
quin és?
perquè jo ho he sentit a dir
de bolets congelats
doncs mira
per mi el bolet
que millor es congela
és el cep
és el bolet
que més bon resultat
dona congelat
tots els bolets
quan els congelem
perden textura
però el cep
doncs
també en perd
evidentment
però
ja no canvia gaire
o sigui
la textura del bolet
un cop cuinat
congelat o no
no canvia gaire
a més
el cep
té
tant de gust
que moltes vegades
el fem servir
més per gust
que per textura
llavors
com que congelem
perdem textura
no perdem gust
doncs
és fantàstic
també
vull dir
que no té
no té més
però els congelen així tal qual
el cep tal qual
amb cru
el millor és sempre
no posar una bossa
dintre de la nevera
sinó
posar els ceps
doncs a trossos
o sencers
com vulgueu
però escampats
deixar'ls congelar
i quan ja estiguin durs
llavors posar-los
amb una bossa
no intentar posar
perquè allò
ens tarda més
a congelar-se
i perdem propietat
sinó que ha de ser
el màxim ràpid possible
la congelació
amb la qual
si els estenem
se'ns congelaran
molt més ràpid
i després els posem
un pic
que estiguin durs
amb una bossa
i cap problema
després també hi ha
bolets
que
per exemple
el rovelló
la gent diu
saltejar-lo
i congelar-lo
funciona
i queden
força bé
però perdem
perdem textura
perdem una miqueta
de textura
això també va molt bé
i no perdem tanta textura
amb la trompeta
i amb el camagroc
si la trompeta
i el camagroc
els donem dos tons
per exemple
ja sé que
no és el meu
però
en aquest cas
amb mantega
són molt agraïts
en vez d'en
amb oli d'oliva
ho fem amb mantega
ofeguem els camagrocs
amb mantega
i després
els posem en una bossa
i els congelem
dona molt bon resultat
a nivell gustatiu
i a nivell de textura
s'aguanta molt bé
i la trompeta el mateix
la trompeta
admet més l'oli d'oliva
bueno
tots dos l'admeten
però doncs
dona més bon resultat
també amb oli d'oliva
o sigui en aquest cas
també és soltejadets
amb oli d'oliva
la trompeta
a poc foc
es tracta d'ofegar-los
no d'adaurar-los
ni de res d'això
sinó ofegar-los
trencar-los
i una miqueta de textura
i sobretot també
doncs atejar una miqueta
desinfectar
i llavors res
també amb olicadets
i el congelador
són bones maneres
també de conservar
tant el camagroc
com la trompeta
un altre sistema
que se m'acut
és a desacar
desacar
desacar perquè després
a més a tu
ho has dit moltes vegades
no es pot fins i tot
ratllar i ho utilitzar
com a pols
com a sal
és fantàstic
o sigui a mi és dels més
que més m'agrada
de conservar el bolet
perquè dona molt bon resultat
i a nivell aromàtic
és fantàstic
inclús jo
sempre ho he dit
jo per exemple
les trompetes
quan les faig servir
amb la pasta
que faig
amb trompetes de la mort
que és un plat clàssic
que el tinc tot l'any
ho faig sempre
encara que sigui ara
temporada de bolets
amb trompeta seca
encara que n'hi hagi de fresca
ni puc tirar alguna de fresca
per donar textura
perquè la trompeta seca
no té gaire textura
o sigui
sempre que tractem el bolet
perdrem la textura
però el gust
és fantàstic
inclús millor el gust
de la trompeta seca
que la trompeta fresca
està més concentrat
sí
és el que t'anam a dir
sembla que es condensi
a més
al rehidratar la trompeta
estem donant gust
a l'aigua de l'hidratació
i també ens permet
cuinar amb aquesta aigua
és fantàstic
vull dir
en el cas dels ceps
també
el camagroc també
vull dir
són una solució
molt bona
per treballar
el problema és les cases
que tenim avui en dia
que no tenim un lloc específic
per poder-ho fer
ho podeu provar
si no fa calor
si fa calor res
però doncs si no fa calor
i és un dia
i
teniu un lloc ventilat
com pot ser
l'estenedor
aquells estenedors
que hi ha a la rentadora
els afrets i això
que normalment són llocs
ventilats i això
amb uns papers de diari
amb una miqueta de gruix
de paper de diari
i posem els bolets estesos
al damunt
intentant que no estiguin
un damunt de l'altre
sinó que estiguin
un al costat de l'altre
si és rovelló
ben bé
un al costat de l'altre
però el rovelló sec
no té gaire sentit
si és cep
doncs primer el laminem
el tallem finet
inclús amb una mandolina
o amb algun amà
llavors l'estenem
damunt del paper de diari
amb el camagroc
i la trompeta
el mateix estesos
damunt del diari
sense fer muntanya
si no estesos
i els deixem assecar
això
el que va bé també
és cada
5-6 dies
amb un altre diari
com si fessin una truita
bum
els girem
per girar-los una miqueta
però això no és que els girar-los una vegada
el que els hem girat la primera vegada
ja està
quants dies creus
que potser
depèn del clima
depèn de la humitat
aquí a Tarragona tenim molta humitat
no és el lloc ideal
per fer aquestes coses
però doncs
Reus per exemple
que està una miqueta més lluny
hi ha una humitat
bastant més baixa
i jo he vist assecar-los
amb els tells de cases
amb els diaris
i posar-los a la tell
o al mas
nosaltres ho fèiem també
allò a l'altell
posem els diaris
els bolets
i s'assequen força bé
però doncs
l'ideal seria
en terra endins
llei de
llocs més allunyats de la costa
que la humitat és més baixa
i el temps és més fred
passa que no ha d'estar el sol
no
no res de sol
la llum el fa mal bé
també hi ha d'altra manera
que és encertar-los
amb un fil
anar-los passant
amb una agulla i un fil
i penjar-los
com si fossin els pebrots
exacte
aquests estafons
aquest va bé
no pel cep
sinó pel camagroc
i la trompeta
també és una bona solució
i es queden més ventilats
si les circumstàncies
o sigui per aquí a Tarragona
potser seria
la millor solució
aquesta
la d'encertar-los
amb un fil
i penjar-los
en un lloc força ventilat
i anar mirant
anar vigilant
que no hi hagi animals
sobretot mosques
i coses d'aquestes
no n'hi pot haver
ah
bueno
se m'acuten
aquells armaris
pels xoriços
per exemple
les fresqueres
que se'n diuen
les fresqueres
i si no
doncs amb una gasa
s'emboliquen
tot el penjoll
i ja està
i es deixa secar
però ja us dic
depèn del clima
ara tenim un bon moment
per fer-ho
per exemple
que tenim un moment sec
fresquet
ara ve a fresqueta
diuen
també diuen que plourà
no és massa bona la pluja
per això
encara que no es mullin
però doncs l'humitat
que dóna conseqüència
però bueno
si el temps és fresc
es pot fer bé
es pot fer bé
no hi ha problema
molt bé
després això
doncs s'aguarda
després s'ha de rehydratar
sí, sí, amb piques tan secs del tot
els posem en pots
i se'ns aguarden
el temps que vulgueu
sí que aneu al tanto
que doncs
quan els manipuleu
obriu i tanqueu el pot
doncs
que no hi hagi molta calor
o perquè sobretot a l'estiu
doncs se'ns poden
encurcar de seguida
però doncs
si anem al tanto
no hi ha cap problema
inclús una vegada secs
si arriba a l'estiu
encara els tenim
a la nevera
millor
perquè doncs
evitar contaminacions
de corcons
o de coses d'aquestes
però doncs
en general
se'ns aguantaran molt bé
molt bé
i fantàstic
també es poden assecar
artificialment el forn
jo ho he fet alguna vegada
i també
també dóna resultats
encara que el gust
canviï una mica
perquè els forns de casa
la temperatura mínima
doncs és difícil de controlar
i estem
passem dels 50 graus
i quan passes dels 50 graus
estem coient
no estem només assecant
sinó que estem coient
però doncs
ho podeu provar
posar el forn al mínim
posar diverses bandejes
el forn a poder ser ventilat
i anar més a baix
el foc a baix sol
amb ventilador posat
una cullera de fusta
la tapa del forn
perquè no es tanqui
que allò que s'apolli
i no es tanqui
la porta del forn
al mínim
ventilador
i dissar-los
això normalment
en 10-12 hores
i el forn al mínim
no es gastarà gaire
perquè és un consum mínim
i veureu que també
s'us assequen
i donen bons resultats
allò per fer-ho a casa
és una manera ràpida
i fàcil de fer
sobretot amb el cep
dona molt bon resultat
i la trompeta
el camagrot també
però doncs
aquests dos
millor
per assecar-los al forn
també va força bé
depenentarà una miqueta
de la qualitat
del vostre forn
intentar no superar mai
en cap cas
aquests 50 graus
doncs l'ideal
és treballar al voltant
dels 40 i escaig
i amb aquest ventilador
que va assecant
i veureu que també
us donarà molt bon resultat
Déu-n'hi-do
Francesc
molt bé
molt bé
que ho hem acabat tot
sí
en principi sí
en principi ja ho tenim tot
escolta doncs
que tingueu molt bona temporada
aquesta setmana
la setmana dels bolets
al restaurant Quim i Quima
que amb aquestes dues propostes
dos menús
un més complet
i l'altre
doncs una mica
a triar
per a totes les butxaques
com acostumava a fer
el Quim i Quima
al carrer de les Coques
recordem el telèfon
al costat de la catedral
és el 977 25 21 21
penseu que només dura
fins a diumenge
vinent
no aquest diumenge
sinó l'altre
una setmana de bolets només
això
una setmaneta
perquè aquí ja s'ha fet alguna cosa
es va fer aquí el Palau de Congressos
unes activitats molt interessants
sobre bolets
vull dir
el que passa que
aquestes temporades
són tan rares
que anem trempejant
com podem
però n'hi haurà
i seran bons
això és que us ho puc garantir
Francesc Lledó
moltes gràcies
a vosaltres
a vosaltres
beij singers
a vosaltres
a vosaltres
a vosaltres
a vosaltres
a vosaltres
Fins demà!