Fins demà!
Saludem en Francesc Lledó del restaurant Quim i Quima,
que ve a parlar-nos de cuina.
Bon dia, Francesc. Bon dia, bon dia a tothom.
I d'un producte molt específic, que és la baijoca.
La baijoca, sí.
Teniu tapes de baijoca?
Doncs ara mateix no, encara no,
perquè ahir vaig estar al Mercat del Camp
i vaig comprar les primeres baijoques
i les començarem a treballar.
El que passa, aquesta setmana tenim una miqueta de liu,
tenim taules grans i tenim històries,
llavors a partir de la setmana que ve tocaré les faves,
que en parlarem potser al proper programa,
i les baijoques, que són aquestes vaines,
que aquests brots, que no han madurat,
perquè en el cas de la fava ja està pràcticament madura,
però en el cas de la baijoca vindria a ser una fava immadura.
I doncs és l'època, ara comencen...
És l'època? És que n'hi ha tot l'any també, de baijoques.
Bueno, com de tot, no?
Bé, però faves no tant.
Bé, perquè la fava és un producte més local.
No aguanta tant.
No, és més local, saps?
En canvi, la baijoca ve molta d'Àfrica,
ve molta baijoca africana, sí, moltíssima.
La majoria de producció de baijoques són a l'Àfrica,
tant al Marroc com a més al sud,
amb altres països, que es fan grans plantacions de baijoques,
i que, clar, la mà d'obra és barata,
i el clima acompanya sempre i quan hi hagi aigua,
que és un dels problemes de la baijoca a l'aigua,
i en aquests països més.
Però doncs s'ho apanyen per tenir aigua,
aquestes grans produccions, aquestes grans multinacionals,
aquestes grans productores,
i fan que tinguem baijoca tot l'any.
Però la d'aquí, diguem-ne, la d'aquí comença ara.
Ara comença junts amb les faves,
els pèsols també començaran aviat,
doncs tot aquest tipus de producte
és el típic producte de primavera,
encara que aquest de primavera anem una miqueta traçadets amb tot,
però comencem a tenir aquest tipus de productes
tan esperats, almenys per mi,
perquè són, com tots,
són de temporada molt localitzades,
són de vida curta,
són una temporada molt curteta,
la baijoca no tant, però les faves molt curta
i el pèsol també,
i crec que ho hem d'aprofitar el 200%,
perquè són dos joies de la nostra gastronomia
i de la nostra agricultura.
Què té d'especial la baijoca, a veure?
Bueno, la baijoca té d'especial,
doncs que és molt elegant,
perquè hi ha dos tipus de baijoca.
Jo trobo que sí,
com a verdura és una verdura molt elegant en boca,
vull dir que no és ni amarga,
sinó que és molt fina, molt elegant.
No és intrusiva, sí.
Hi ha la baijoca fina i la baijoca perona,
diguem-ne, no?,
que li diem més mongeta verd o mongeta tendra,
però doncs la fina la trobo super elegant
i super agradable en boca,
tant a nivell de textura com a nivell de gust
i a més a nivell nutritiu és molt bona,
porta ferro, porta antioxidants,
porta, bueno, com totes les verdures,
un munt de coses que ens aniran molt i molt bé pel cos.
El que passa és que moltes vegades
estem una mica t'avorrits de consumir-la bullida i punto,
no?, perquè no la serem fer de cap més manera.
Doncs avui vaig a explicar-vos
unes quantes maneres més de preparar-la, no?
Que a més serviran també per emmascarar-la una mica
per tota aquella gent...
Hi ha gent que no li agrada a tu, la baijoca.
Dona, clar, sempre hi ha algú,
però jo crec que és un producte que,
bueno, almenys a casa, doncs als nens els agrada.
Sí, és la verdua que entra millor.
Sí, és de les verdures que entren millor
perquè té elegància, que dic jo,
que té amb boca, no?, i amb paladar.
Bueno, primer que res,
fer un petit incís,
recomanar-vos el quec i com d'ahir a la nit,
del Canal 33, eh?
Brutal, una passada,
poseu-lo i veureu,
us en faré cinc cèntims així pel damunt
perquè parla precisament d'això,
de com coure les coses i per què
s'han de coure d'aquesta manera.
Jo no hi he explicat aquí alguna vegada,
però, doncs, aquesta gent n'ha saben molt més que jo
i ho van explicar, doncs, amb imatges
i amb químics i físics i de tot allà
que ens explicaven molt bé
per què es couen les coses
de la manera que s'han de coure, no?
Mireu-s'ho, què, què, com, d'ahir a la nit.
Ho podeu baixar, doncs,
amb això dels podcasts aquests
que es fan ara als mòbils
o, entrant a la web de TV3,
mireu, estan guardats
i es pot agafar, recuperar el programa d'ahir.
Molt i molt recomanable.
Digue'ns només alguna de les cosetes
que recordes que diguéssim.
Mireu, el que expliquen és
doncs els fenòmenos d'òsmosis,
que és molt important dintre de la cuina,
que és allò que expliquem a vegades
de per què posar les verdures
o les coses amb sal o sense sal
al coure-les, eh?
I quan tirar la sal.
Això és el que influeix en l'òsmosis.
L'òsmosis és una propietat,
no és una reacció,
és una propietat química, física,
que el que fa és que
si tenim una membrana semipermeable,
o sigui, tenim una membrana,
diguem-ne, una tela,
una cobertura en algun producte
que no deixa passar l'aigua, eh?
Llavors, què passa?
Com que no pot passar l'aigua,
el que fa és...
Bé, l'aigua, doncs no...
Com t'ho explicaria jo?
Sí que passa una miqueta l'aigua,
però doncs...
És com un filtre molt potent, no?
Que en principi no goteja, diguem-ne, d'acord?
Llavors, allí explicaven molt bé
que, doncs, si tenim dos concentracions de salts diferents
separades per aquesta membrana,
doncs, per exemple,
amb una verdura, d'acord?
A dintre de la verdura hi ha molta més sal
que amb una aigua que bullim.
Si no hi posem sal a l'aigua,
doncs és una aigua sense sal.
Llavors, què passa?
Que quan bullim,
la natura, diguem-ne,
intenta equilibrar aquest desequilibri de salts
d'un cantó a l'altre.
I llavors el que fa és passar sal
o d'un cantó a l'altre
per equilibrar aquestes concentracions.
Llavors, si bullim la verdura amb aigua sense sal,
el que passarà és que coses de dintre de la verdura
passaran a l'aigua
per tal d'equilibrar aquest desequilibri que hi ha.
Llavors estem traient coses de dintre de substàncies
de dintre de la verdura
i la verdura està quedant insípida, d'acord?
Si aquesta verdura la bullim amb aigua amb molta sal,
la concentració de sal de fora ja és prou potent
com per no admetre més substàncies.
Llavors la verdura queda més intacta,
no transmet tants gustos a l'aigua.
I no xucla, però a la sal de l'aigua.
Exacte.
Vull dir, això bàsicament és això,
però mireu-s'ho perquè realment és increïble,
com ho expliquen.
I l'altre fenomen és el que allí no l'explicaven,
però aquell que hem parlat alguna vegada,
de posar-ho amb l'aigua bullint
o amb l'aigua sense bullir.
Si el que volem és,
allí també ho expliquen,
si el que volem és aconseguir el gust de verdura al caldo,
no hi posarem sal perquè li doni gust
i arrencarem amb aigua freda
perquè es transmeti el gust més fàcilment.
Si el que volem és conservar el gust de les verdures,
hi posarem sal a l'aigua
i arrencarem amb aigua ja bullint
a l'hora de tirar-hi les verdures
i que no pari de bullir, pogués ser.
Així conservarem les màximes propietats de la verdura
a l'hora de bullir-la.
Això es diu bullir a l'anglesa.
Fa molts anys que està descobert,
però físicament i químicament
potser s'està explicant més últimament.
Per acabar de bullir a l'anglesa,
allà no ho expliquen,
però va molt bé refredar amb gel.
Quan tens la verdura bullida
amb molta aigua i molta sal,
a l'hora de treure-la,
la mates de seguida amb aigua i gel.
La submergeixes amb aigua i gel
a fi de tancar la verdura
i que no es relaxi,
que quedi ben dura i ben verda
i que enservi bé el color.
Home, has dit una cosa.
Bullir amb molta aigua,
jo tenia entès que la verdura amb poca aigua.
No, si el que volem és aprofitar la verdura,
s'ha de bullir amb molta aigua,
molta sal i l'aigua molt bullint,
perquè quan hi tirem la verdura
no pari de bullir.
Si tenim molta aigua,
la inèrcia de l'aigua
farà que el tirari de la verdura
no pari de bullir.
Si tenim poca aigua,
el tirari de la verdura
ens pararà de bullir
i tornarà a arrencar al cap d'un rato
i això farà que ens deixi anar gust a l'aigua.
El que passa amb la pasta.
Que és el que passa amb la pasta.
És exactament el mateix.
És el mateix tipus de cocció
que amb la pasta.
Molt interessant.
Oh, quina introducció larga,
però clar, era important,
les fem bullir.
Molta aigua, molta sal,
al dente,
sempre és millor,
que no passa si ens passem.
I després, a l'hora de treure-les,
un caixerret amb aigua i gel
i refredar-les al moment.
Veureu quins colors més bonics.
Però escolta, dins de l'aigua, amb gel?
No, sí, sí, dins de l'aigua.
Sí, sí, un bol amb aigua i gel
i llavors tirem la verdura a dintre.
A dintre, eh?
No se'ns quedarà aigua a l'idea.
No, no, no.
Tot al contrari,
el que farà,
el que no hem de deixar-la,
la posem,
deixem que se refredi,
que són tres minuts
i la traiem, d'acord?
Sempre que bullim verdura,
també,
no és aconsellable,
si volem consumir la verdura sola,
de deixar-la allò que es fa...
Bueno, ja està bullida,
apaguem el foc.
No, doncs apaguem el foc
i la traiem, d'acord?
No la deixem amb l'aigua, d'acord?
Perquè llavors el que farem
és relaxar la verdura
i deixar anar tots els gustos a l'aigua.
Ara, si el que volem fer
és una crema
o volem menjar la verdura
amb el caldo,
llavors sí, no hi ha cap problema.
Però és un error
deixar la verdura dintre de l'aigua
si el que volem
és consumir-la escorreguda,
perquè el que estem
és donant gust a l'aigua
que no ens interessa,
ens interessa que el gust
estigui a la verdura.
Com més podem fer les bejoques,
a part de boniques?
Doncs vinga, aquí us porto
avui una, dos, tres, quatre, cinc,
m'assembla que són sis maneres diferents,
una miqueta originals,
una miqueta senzilles,
totes,
perquè del que es tracta
és que les feu
a casa, d'acord?
La setmana passada
vam parlar del gratinet del Varginyes,
aquell que us vaig explicar.
El podeu trobar a internet,
si entreu al meu Facebook
vaig fer un vídeo
explicant-ho,
o sigui,
amb imatges i amb so,
perquè veieu tots els passos
de com se fa aquest gratinet del Varginyes.
O sigui,
si entreu al Facebook
de Quim Quima,
busqueu Quim Quima al Facebook
i hi haurà un enllaç
a aquest gratinet del Varginyes.
El podeu veure,
és un vídeo de tres minuts i mig,
que pas per pas
tot com se fa.
I la setmana que m'intentaré
explicar alguna cosa,
el ve de faves,
el ve de bejoques,
també en un vídeo.
Intentaré cada 15 dies
penjar un vídeo a internet,
domèstics,
són vídeos que me'ls fa jo mateix,
vull dir que...
Però jo crec que queden prou bé,
que s'entenen molt bé
i que és interessant,
que veieu com se fan les coses
en directe i entenibles.
Doncs,
dit això,
anem amb la primera recepta.
La primera recepta
seria una miqueta
el sucedani de les faves,
les faves a la catalana,
però amb bejoques.
Amb bejoques.
O sigui,
seria fer unes faves,
unes bejoques,
en aquest cas,
amb pernil i menta.
Agafarem pernil,
retalls de pernil,
que pot ser també os de pernil,
si en tenim,
o doncs senzillament
retalls de pernil,
i farem un sofregidet
amb ceba,
una miqueta d'all
i aquest pernil.
Sí.
A foc suau
i ben sofregidet,
ben sofregidet,
ben sofregidet.
Quan ho tinguem ja
allò duradet tot,
el tanto amb l'all
que no s'ho escremi,
l'all el tallarem
una miqueta grosser
o bé escarxat també,
que va molt bé,
amb pell i tot,
a mi m'agrada molt.
Llavors,
ho tinguem ja tot així
i tirarem les bejoques crues.
La bejoca
li traiem les dues puntes,
millor fer-ho a mà
que amb un ganivet.
Aquí estem parlant
de les rodones, no?
La bejoca fina, sí.
La fina, val.
També es pot fer amb pernil,
no hi ha problema,
però queda molt més elegant
i molt més bona la fina.
I traiem les dues puntes
amb les mans,
no amb un ganivet,
perquè amb un ganivet
ens enganya.
Ara no hi haurà
problemes de fils
perquè són molt tendres,
però doncs
sempre és millor
trencar-les amb la mà
que no amb un ganivet,
perquè amb un ganivet
si talleu les puntes
amb un ganivet,
si hi ha fils,
el fil el talleu
i no surt.
I ja està.
I en canvi,
si ho feu a la mà,
arrossegues.
Exacte,
si hi ha el fil,
l'arrossegues.
Que no se'n troben masses ja,
la bejoca ha evolucionat molt
i ja no n'hi ha,
però doncs
sempre és més aconsellable així.
Jo hi trec els dos cantons
i un cop estan netes,
el que farem
és que les tirarem aquí dintre
i les ofegarem una miqueta,
una miqueta d'aigua
o caldo,
ja sabeu que sóc una amant
del caldo de gallina,
doncs jo en aquest cas
hi tiraria caldo de gallina,
però doncs si no
un altre caldo normal
o aigua.
Que l'escobreixi ben justet,
ben justet,
i llavors hi tiraríem
unes fulletes de menta
i un xorret d'anís,
d'anís al mono,
allò de si el mono o la mona,
és més igual.
Un cop ja hi ha l'aigua a dins?
Ai, mira,
jo el licor sempre el tiro
quan el s'ho fregit.
També, també es pot tirar
amb el s'ho fregit i reduir,
i no és un error,
al revés no està molt bé,
però doncs a mi m'agrada
que sigui aquest toc fresc,
amb l'aigua li dóna aquest toc fresc,
i llavors ho taparem
i ho deixem coure,
aproximadament el deixem coure
uns 15 minutets,
tapadet,
a foc suau,
que es begui tota l'aigua,
i ja està,
ja tenim unes bejuquetes
així estofadetes,
fàcils,
ràpides de fer,
i molt gustós,
esclar,
patata,
pastanaga,
si voleu,
pèsols,
faves,
el que vulgueu,
inclús amb broc i l'estan boníssimes,
tot això,
agafes un broc i el bullit,
i només bullit allò bastant al dente,
i tires aquestes bejoques
ja fetes pel damunt,
amb una miqueta olioses,
les allargues amb oli cru,
després quan ja estan cuites,
que estiguin seques,
les allargues amb oli cru,
i tot això ho tires per damunt del broc i està impressionant.
Clar, perquè això s'ha de beure a l'aigua,
ens ha de quedar,
ja no caldós.
Ha de quedar un estofadet sec.
Val, val, val.
Val.
Què més?
Algo molt senzill,
una crema,
una crema de bejoques,
que el que farem és patata,
ceba i bejoca,
sofregirem la ceba i la bejoca una miqueta,
que no ens agafi color,
i tirem les patates,
i ho cobrirem tot,
en aquest cas jo ho faig amb llet d'escremada,
que ho cobreixi justet,
ho bullim durant uns 20-25 minuts,
val,
i després ho triturem,
és així de senzill,
rectifiquem de sal i pebre,
i si li voleu donar un toc de nou moscada,
li podeu donar.
Ho hem de bullir amb llet?
El podeu bullir amb aigua,
el podeu bullir amb el que vulgueu,
però jo en aquest cas m'agrada molt amb la llet,
i m'agrada molt el gust que li dóna amb una llet desnetada,
però també ho podeu fer amb llet sencera i aigua,
o amb nata i llet,
o amb les combinacions de líquids que vulgueu,
però sempre és més aconsellable,
a partir d'una cosa poc grassa,
com per exemple la llet,
a tot cas la feu bastant espessa,
i al moment de servir,
si us agrada aquest toc de la nata,
que li dona una elegància molt bona,
li afegiu la nata líquida,
freda, de fora,
i remeneu,
i la dissolveu sense bullir,
i llavors és aconsellable que sigui nata fresca,
d'aquesta que comprem a la nevera,
perquè ens doni aquests aromes molt agradables.
També hi ha una altra manera de fer-ho,
que és,
perdó,
quan ja tenim la crema feta,
que sigui una miqueta consistent,
i podem tirar uns 10 huts de mantega,
i remenar,
i fondre la mantega allà directament,
damunt de la crema,
dintre de la crema,
anant remenant,
sense ja, evidentment,
que bullir,
o sigui, ja fora del foc,
ja està,
la tenim a punt de servir,
i el que es diu és muntar-la,
la muntem amb mantega,
li dona una elegància i una finor brutal.
Bueno, són calories que afegim,
però, doncs,
si és una crema de diumenge,
doncs,
potser val la pena, no?
Bajòques de diumenge estem fent, eh?
Exacte.
Que sembla una menja també molt de dia a dia,
de batalla, no?
Sí, sí,
però, doncs,
és un producte que...
És versàtil, pel que veig.
És versàtil,
i que ara comença a estar a tiro, eh?
Comença a estar a preu, eh?
Vull dir, encara estar...
Què podem considerar, sí?
No ho sé,
però al voltant dels 2 euros,
3 euros al quilo...
La fina?
La fina, sí, sí, sí.
Està molt bé, això.
I la perona?
La perona més barata, sempre.
Sempre més barata.
Sí, no ho sé ara,
perquè no n'he comprat últimament,
però, doncs,
sempre hauria d'estar més econòmica,
la perona.
Jo el que notava últimament,
suposo que perquè,
justament ara comença la temporada,
és que les que hi ha fins ara
eren lletgetes.
Sí, bueno,
i perquè...
Suposo que ara ja trobarem les bones.
Sí, ara comencen...
I la d'aquí,
sobretot el producte local,
el producte de proximitat.
Què més?
Una altra manera de menjar-les,
vinga.
Ah, una manera molt bona,
que a mi m'agrada molt,
que no la tenia apuntada,
però us ho dic així ràpidament,
és la bullim,
el dente,
aquella que m'ha explicat abans,
i llavors fem un farcellet,
amb una folla de porro,
o així,
les lliguem i fem farcellets,
i llavors fem una amanida
tot de verdures bullides.
Posem una miqueta d'encià al mig
i tot al voltant,
doncs,
una bajoca,
una miqueta de broc,
una miqueta de pastanaga,
tot així,
que quedi amb els colors,
tot ben xulo,
i ho aminim amb una vinagreta de mostassa
o amb una vinagreta normal.
i teniu una amanida de verdures fresques,
molt i molt bona
i molt bonica de color,
si jugueu amb els colors,
el carabass,
el verd,
inclús amb la col lombarda,
amb morats,
queda molt xula,
molt saludable,
i diferent també,
una amanida de verdures
d'ara de temporada de primavera.
En aquest cas,
ara us vull explicar també
una manera de consumir-les
com a guarnició,
o sigui,
per acompanyar
una carn a la planxa
o inclús estofats,
el que vulgueu,
serveix una guarnició
per moltes coses.
El que farem és
les bullim,
i un cop les tinguem bullides
les deixem molt al dente,
molt cruixents,
inclús un palet crues,
netes,
tot això.
En aquest sentit,
cuinar al vapor,
què tal?
Doncs bé,
bé,
el que passa és que
cuinar al vapor,
si les hem de consumir
seques,
diguem-ne,
és una molt bona cocció
perquè no estàs en contacte
directe amb l'aigua
i no es renten.
Llavors,
és una molt bona manera
de cuinar.
A més,
podem jugar amb els perfums
a l'aigua,
hi podem posar farigoles,
i podem posar a l'aigua
alguna oloreta
i es contamina
a la verdura
i li dona un toc
també molt interessant
i molt agradable.
Una miqueta d'all,
el que us agradi,
un perfum,
inclús a vegades
d'herbes aromàtiques,
segons quin producte,
com pot ser una Maria Lluïsa,
o això,
un perfum de Maria Lluïsa,
segons quines verdures,
queden molt bones,
o la menta,
queden molt xules
amb les verdures.
Total,
les bullim o les fem al vapor,
el dente,
això sí?
El dente,
justet,
una miqueta menys,
un dente punt menys.
Llavors,
el que farem
és aquests farcellets
que us deia,
però en vez d'embolicar-los
i lligar-los
amb una fulla de porro,
el que farem
és comprar amb bacon
o panxeta
i la tallarem fineta
a tires
i les embolicarem
amb aquesta panxeta,
i fem uns farcellets
per aguantar-los
amb un escuradent mateix
i si no,
els podem lligar
amb un fil d'aquests de cuina
i després ja el traurem
un cop cuites.
I llavors el que farem
és fer-les a la planxa,
o sigui,
marcarem la bajó
que ja està cuita
i el que és el bacon
el torrarem a la planxa
o bé al forn.
El forn queda molt bé,
però a vegades
a casa sé que fa mandra
encendre el forn
amb una paella
fetes a la planxa
o amb una planxa.
El bacon ben torradet,
aquell greix se va fonent,
va contaminant,
va donant el gust
a les bejoques
i ens farà
d'un plat
senzill
passarà a ser
un plat més sofisticat
i molt més gustós
degut a aquest gustet
que li ha donat el bacon
a les bejoques.
Això,
el plat,
si és en fil,
talleu el filet
per servir-lo
i si és sense fil
amb els curadents
li traiem els curadents
al moment de servir-lo
perquè quedi net i bé
i es pugui menjar tot
i ja està.
I podem acompanyar
qualsevol carn a la planxa
o peix a la planxa
o qualsevol cosa
en realitat.
Inclús per muntar un bufet
i tenir una cosa més a picar
és una molt bona opció.
Què més?
Un plat curiós
també,
un flam
de bejoques.
Això sí que és curiós.
Fins ara no m'havia sorprès.
Tot això,
més o menys,
ja m'ho imagino.
Es pot fer o com a plat
o es pot fer com a guarnició.
Es pot fer com a plat
allò ens oferim
amb motllo de puding
gran
i el tallarem a trossos
després un cop cuit
o bé com a guarnició
allò ens oferim
amb flanets individuals
i un cop fet
se desmotllen
i queda un flam
per acompanyar un plat.
Però no és dolç, eh?
No,
és salat,
és salat.
Vé a ser la farsa
com una espècie de quix
o de puding salat,
d'acord?
Doncs, bueno,
aquí, curiositat,
doncs que el que farem
és bullir les bejoques també
però les bullirem amb llet.
D'acord?
Agafarem llet
si voleu desnetada
o semi o sencera
i bullim les bejoques
amb la llet directament.
Eh?
Hi posarem una miqueta de sal
en compte,
justeta de sal
perquè després
aquesta llet
se reduirà una miqueta
i no quedi salat
perquè aquesta llet
l'hem de fer servir
després per fer el flam.
D'acord?
A tot el gust
que ens deixin les bejoques
en aquest cas
l'aprofitarem.
Llavors,
de sal justeta,
quedi després salat.
El que farem és
doncs posem les bejoques
en un cassó
amb llet bullint
i les bullim,
les cuiem allà dintre.
Les deixem
també una miqueta justetes
de coxió,
perquè les acabarem d'acord
al fer el flam.
Però aquí, clar,
primer fem bullir la llet
i després traiem
les bejoques.
I després traiem les bejoques.
Sí, sí.
Amb la llet la fem bullir
amb una miqueta de nou moscada,
una miqueta,
jo m'agrada tirar-hi
uns trossets de pernilet
també,
que li donen una miqueta
de gustet,
pebre negre
i ja està,
i la sal,
i llavors les bullim.
Aproximadament
serien uns 10 minutets
de cocció
amb la llet.
Llavors el que farem
serà escórrer-ho,
guardar les bejoques
per un cantó
i la llet per l'altre,
mesurem la llet que tenim
i llavors per cada litre
de llet que tinguem
hi afegim 11 ous,
11 ous sencers,
o sigui,
si ens ha quedat mig litre
doncs hi podem posar
5 o 6,
llavors ho triturem tot,
aquesta llet,
que hi haurà trossets
de pernil,
les bejoques no hi seran,
però doncs hi haurà
aquell pernilet que hem tirat
i això ho passem bé
pel túrmix
i aprofitem per barrejar-hi
bé els ous
i llavors
si ho fem
amb flaneres individuals
que queda millor
posarem les bejoques
dretes
a dintre de la flanera,
farem com un farcellet
com hem dit abans
i les posem dintre així dretes
i omplim tot el flam
fins a cobrir les bejoques
amb la farça aquesta
que hem fet
amb la llet de la cocció
i els ous,
d'acord?
Llavors anem fent així,
anem fent totes les flaneres
que en surtin
i el posem al forn,
el bany maria,
allò que les flaneres
tinguin cobertes
per la meitat
o dues terceres parts,
el forn
durant
aproximadament
serien mitja horeta
a 140 graus,
d'acord?
Amb això farem un flam,
farem coallar
aquest ou
que hem barrejat amb la llet
i ens quedarà
com un puding
però salat, d'acord?
Què hem de tapar?
No, no, no, no, no,
destapadet
a 140 graus
se'ns durarà una miqueta,
no passa res,
quedarà molt xulo,
de totes maneres
el desmollar
serà la part que queda abaix
o sigui que no ho veurem
el durat
però doncs
ens hi donarà un gustet
molt i molt interessant
si ho fem amb motlla de puding
el que farem és
posar-hi les bejoquetes
i podem afegir
si ho fem amb motlla de puding
com que és més gran
algun trosset de pernil
o de bacon
que el podem fer a la planxa
i anem posant
capa de bejoca
i capa de pernil
capa de bejoca
i capa de pernil
o de bacon
i després ho cobrim tot
amb aquesta llet i ous
que hem barrejat
amb una moscada
i tot això
i el mateix
ho posem al forn
aquí la cocció del puding
serien tres quarts d'hora llargs
són 45-50 minuts
el mateix
a 140 graus
el bany maria
i ja està
després això
s'ha de deixar reposar
una miqueta
no recient fet
no es pot menjar
sinó que s'ha de deixar refredar
perquè coagui bé
i després ho tallem
amb un ganivet que talli força
perquè si no les bejoques
t'esmuntaran el puding
sinó amb un ganivet
tallar-ho bé
i veureu que queda
a més de colors
queda molt xulo
perquè queda el groc
o aquest groc clar
del puding
amb el verd
de les bejoques
i si ho voleu acompanyar
després feu
una miqueta
d'una vinagreta de pernil
o inclús amb un romesquet
o amb alguna coseta pel damunt
per acompanyar aquest puding
i va de meravella
i és un plat senzill
i força saludable
jo estic veient que bejoques
i pernil o bacon
casen perfectament
casen molt bé
perquè me'l estàs posant
el pernil a tot arreu
sí, sí, sí
és que a veure
jo amb la bejoca
m'hi agrada molt
ara després també
t'explicaré ara una altra
que és una vinagreta
de bejoques
i en aquest cas
se pot fer
però amb bevallanes
es podria fer en pernil
també
però doncs en aquest cas
el que veia
és a fer-la amb bevallanes
mireu
aquí en aquest cas
el que buscaré
és una miqueta
el cruixent de la bejoca
i el cruixent de la bevallana
perquè et casin
llavors el que farem
és escaldar les bejoques
només escaldar
les deixarem coure
3-4 minuts
amb aigua molt bullint
i les traurem
llavors les tallarem a trossets
més o menys
doncs d'un centímetre de llarg
les bejoquetes
totes talladetes
i les posarem
en una paella
i les saltejarem
amb unes avellanes
amb oli
sal
pebre
i unes avellanetes
els donem dos toms
i llavors ens hi tirarem
un raig de birranci
reduïm
i hi traiem
un bon raig de vinagre
ho tornem a reduir
i un cop estigui això reduït
ho traiem del foc
i afegim
un oli d'oliva verge extra
ben bo
però ja fora del foc
perquè estigui cru
i ja està
sal, pebre
ben potentet
de pebre i de sal
perquè és una vinagreta
i llavors l'amaní es dissol
i baixen
la potència de sal
dissolta
amb l'amanida
o amb una verdura bullida
o amb qualsevol dels plats
que hem explicat
ho mengem tevi
o
això és una vinagreta
es pot menjar freda
freda
o tevia
les avellanes senceres
jo les pico
però
que es trobin grosses
es poden picar
amb un morter
o es poden picar
amb una picadora
però que es trobin
els trossets
d'avellana
i veieu
que és una vinagreta
ben senzilla
ben fàcil
i ben ràpida
Déu-n'hi-do
el que donen
de ser les vejoques
molt
jo crec que més
d'una persona
que ens està escoltant
avui té vejoques
per dinar
i diu
calla
que vaig a provar
alguna cosa
perquè és d'aquells plats
molt de diari
molt de diari
i ara ja es diu
que és en bona època
Francesc Lledó
acabem
que no tenim temps
ja
però abans
volies fer un esment
d'uns reconeixements
dels premis
que es van atorgant
ahir es va fer
el panell de tast
dels vins
a la Deó Tarragona
del concurs de vins
doncs
com cada any
doncs
entre
unes 30 persones
doncs
vam tastar
doncs no ho sé
però 80-90 vins
sí
a veure
es van fer dos grups
i cada grup
no va tastar uns 40
a mi em van tocar
els blancs secs
me van tocar
els blancs
amb fusta
els negres joves
els rancis
i uns negres
amb una miqueta
de criança
ah Francesc
però si al final
i els caves també
si al final
ja no devia saber
quin gust
sí
perquè
a veure
tens un sistema
de cata
amb descans
és una cosa
que està molt estudiada
a més
i estem bastant
acostumats
a tastar vins
i llavors
doncs
amb un temps llarg
vam estar tot el matí
doncs
vam tastar tot això
i
bueno
va ser una cata a cegues
com cada any
totes les botelles
van embolicades
en partit d'alumini
no es pot veure l'etiqueta
i
valores
a cegues
doncs
aquest sembla
aquell vi que tastes
i van sortir
els premis
que estan penjats
a internet
els premis
dels vins
de la DEO
de Tarragona
doncs mireu
com a blanc aromàtic
el millor va ser
el moscat de muller
és un vi
que jo tinc al restaurant
que el poso
amb una sopa de meló
que faig
que queda molt bé
i com a segon premi
el Ipsis
blanc
de vins pedró
el blanc amb fusta
el primer premi
una entrabada per muller
el xardoner del muller
muller va guanyar molts premis
aquest any
i com a segon premi
va ser
l'adernats fermentat en barrica
que està molt bé
és un vi de la cooperativa
de Nulles
com a blanc secs
flama roja
de la cooperativa
de Vilardona
molt bé
és una cooperativa
que s'estan espavilant molt
i com a blanc segon premi
era
camí de cirga
de cellers
pedrola
després
Rosats
va guanyar
l'adernats
Rosat
de Nulles
i de segon premi
la cooperativa
de Rodonyà
amb el seu
mig jorn
Negres joves
Elipsis
és un clàssic
ja
i el segon premi
Tinto Tierra
de Josep Maria
Saumell
de Rodonyà
hi ha bastants premis
el Negre Criança
Pórpores
de Muller
una altra vegada
i Arlequí
del Vicenç
amb unes noves
etiquetes
i amb una nova imatge
molt xula
que ha fet el Vicenç
Els Escomosos
el Muller
una altra vegada
i el segon premi
la cooperativa
de Rodonyà
com s'espavilen
aquestes cooperatives
molt bé
Els vins de licor
el primer premi
pel Muller
del Ranci
i el segon
per la cooperativa
de Vilardona
que a mi m'encanta
aquest Ranci
i per últim
de vins de licor
dolços
el Muller
moscat
també un clàssic
a l'Añejo
moscatell
l'Añejo
del Muller
que és una passada
i de segon
la mistela
de la cooperativa
de Vilardona
o sigui
com veieu
hi ha algunes novetats
hi ha vins interessants
i les cooperatives
que estan fent bona feina
Intentarem parlar
més àmpliament
en forma d'entrevista
la setmana vinent
d'aquests premis
que va otorgar ahir
és informació fresca
d'avui mateix
la DO Tarragona
Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
i t'esperem dijous vinent
a vosaltres
fins la setmana que ve
Agir
i deějim
a
menjens
d'avui
que
throughout