Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Agafes els calçots, els talles...
Jo sempre el que faig és tallo la cua,
deixo la part blanca, la part que es veu, més blanqueta,
els obro de dalt-baix, miro que no hi hagi tronc al mig,
perquè ara en aquesta època poden venir una miqueta tronxats,
o sigui que el centre del calçot sigui dur,
llavors tu al tallar-lo de dalt-baix pel mig,
l'obres i treus aquesta part central,
que normalment és verda i dura.
Llavors el rest tu ho talles gros, grosser,
si t'agrada el calçot trobar-lo, el talles grosser,
i amb una paella amb oli d'oliva bo,
el salteges una miqueta, el tapes, el deixes res,
5 minutets que es confiti i ja pots fer una truita.
I en 5-10 minuts tens una truita de calçots boníssima.
Potser ja ens ho diràs amb les receptes que portes,
aquesta és superbàsica.
Amb què combina el calçot?
Amb quina altra cosa hi podrem posar amb aquesta truita?
Amb tot, tot el que feu servir la ceba i això...
I serveix que ve la ceba.
Sí, es poden fer cremes, es poden fer,
que us explicaré una crema, es poden fer quís,
que també us n'explicaré.
Porto una recepta d'un pollastre al forn també per fer amb calçots.
El ser dolcet potser combina també amb alguna cosa més saladeta?
Sí, sí, sí, és que com a guarnició,
per fer el saltejadet així...
I també queda molt bo.
Jo no sé si a vegades feu a casa
aquelles truita amb patata i ceba
o aquelles patates i ceba saltejades, fregides...
Que hi escarxes un ou.
Exacte, després hi escarxes un ouet.
Doncs això, tot això amb calçot, millora per mi.
Perquè té aquest punt de dolç, eh?
i aquesta tendresa, aquesta cosa tan suau, tan fina,
que es torna a tou de seguida,
que el fa molt agradable a la boca.
També és molt bo consumit en plan xinès,
o sigui, allò amb dos cops de foc,
sense coure'l del tot, sinó que quedi així cruixentet.
I després també queda boníssim, boníssim fer-ne xips.
Això el que hauríem de fer és,
un cop tenim el calçot obert de del baix,
com us ho he explicat abans,
el tallaríem, seguiríem tallant de del baix finet,
faríem una juliana de calçot,
faríem com uns cabells,
i llavors això es posa a la fregidora,
i a la fregidora ha d'estar a 160 graus,
i anem remenant amb una cullera constantment,
perquè es quedin secs aquests pelets,
quedin secs i cruixents, d'acord?
Llavors això el posem en un paper absorbent,
i amb això podeu fer un niu,
que dintre hi podeu posar alguna cosa de carn,
o uns ous poixer,
o podeu senzillament acompanyar
per decorar el damunt d'una carn,
d'un estofat, d'on vulgueu,
és com una espècie de niu,
queda com uns cabells, com una melena,
queda molt xulo i molt bo,
i molt nostre.
I cru?
Cru també està bo,
amb amanides,
el que passa és que llavors heu de triar
les parts més tendres,
les puntetes de baix,
però també està molt bo amb amanides,
aquell punt de dolç,
l'haureu de venir una miqueta més
amb sal, pebre i oli,
i normal,
però també està molt bo.
També el podeu matar amb sal i vinagre,
com se fa amb la ceba,
el deixeu 5 minuts amb sal i vinagre,
després el renteu,
i llavors en feu una amanida.
Queda boníssim,
no pica quasi gens,
i és molt gustós,
té molt d'aroma,
és molt aromàtic.
Aprofitem del calçot,
en general només la part blanca?
Amb les cues es poden fer caldos,
es poden ajudar a aromatitzar un caldo,
però no,
en general no,
de totes aquestes cebes,
la fulla en general,
no sé que sigui una recepta molt particular
feta amb aquesta ceba,
que es poden fer,
en general no,
en general no l'aprofitem.
Doncs Francesc,
a part de la truita de calçots,
que és super immediata,
hi ha aquests calçots de fregidets,
què més ens recomanes?
Ens has portat un aquí...
Mireu, us vaig explicar
un dels meus últims secrets,
diguem-ne,
de la cuina,
que ja sabeu que jo no en tinc de secrets,
perquè me va costar
d'arribar a fer aquesta crema,
la crema de calçots.
Com una veig i so,
però amb calçots?
Sí,
però em va costar
perquè anant-nos fent moltes calçotades,
tenim un lloc,
un mas molt xulo,
i fem calçotades per encàrrec,
o sigui,
no és un restaurant,
només és si ens ho encarreguen,
i per grups,
és un lloc molt exclusiu
i només fem coses per grups
i per encàrrec.
Llavors,
doncs quan me sobraven calçots
de la calçotada d'allà,
jo els prenia al restaurant
i volia fer una crema
i ho intentava,
doncs agafava aquests calçots
que estaven molt ben cuits,
el foc de llenya,
tot com una calçotada normal,
i intentava fer una crema de calçots
i quedava la textura superbé,
però d'aroma massa fort,
o sigui,
tenia un aroma de fum
molt bèstia
i que tirava una miqueta enrere,
no era agradable de menjar.
Llavors també havia provat,
perquè anant-nos al mas,
tenim calçots,
hi ha plantació de calçots,
doncs agafar els calçots frescos,
però els del rebuig,
aquests que us deia,
que això no estan comercialitzats,
però doncs si ho demaneu
potser els podeu aconseguir,
a la verdulera,
dir, escolta,
mira-me si coneix un pagès
que tingui calçots de rebuig,
perquè el calçot
ha de tenir unes dimensions
molt concretes,
no?,
ha de tenir,
doncs entre un diàmetre tal i tal,
i doncs els més primers
i els més dobles
es rebutgen,
i aquests normalment
amb això es fa compost,
o sigui,
es llancen per fer compost.
Doncs amb aquests calçots,
doncs jo vaig intentar
fer una crema també,
va quedar boníssima,
però no sé,
amb cru,
completament amb cru,
doncs amb el procés típic
de la bichissoise,
ofegant,
tal,
ara després us ho explico bé,
però m'hi faltava la trempera,
o sigui,
semblava...
Faltava el fum,
una mica de fum,
abans et sobrava i ara faltava.
No acabava de quedar
la calçotada que jo esperava.
No vas fer la barreja?
I vaig fer la barreja.
Ah, butxatge.
Vaig fer la barreja,
vaig fer la barreja,
vaig agafar,
vaig fer una bichissoise
amb calçot cru
i vaig afegir calçot cuit
i va quedar fantàstic,
o sigui,
va quedar l'equilibri perfecte,
la frescor,
la dolçor de la ceba,
la boca crua
i aquelles notes de fum
i de la ceba cuita amb boca,
fantàstic,
o sigui,
la combinació és genial.
I això és el que us vaig explicar,
doncs,
una miqueta com ho fem.
El que passa és que aquí sí que ens lliguem
que hem de tenir,
doncs,
algun calçot cuit.
Perquè això amb la sala aquella fumada
no ho arreglem, no?
Es pot arreglar,
sí,
que es pot arreglar,
però no serà mai el mateix.
Perquè no és només el fum,
és també el gust del calçot cuit,
que és diferent,
té un gust completament diferent.
Mireu,
és fàcil,
és com totes les cremes
que no hem explicat moltes vegades.
Començarem fent una bichissoise amb calçots,
o sigui,
el que passa és que jo no hi poso ceba,
normalment les bichissoise
combino porro i ceba,
en aquest cas farem calçot sol,
doncs agafarem calçots,
els tallem grossers,
tenint en compte
de treure aquest de part central.
Podem apurar una miqueta la cua,
encara que hi hagi una miqueta de verd,
no passa res,
al revés,
li dona frescor,
o sigui,
en aquest cas tirarem bastant amunt el tall,
quan arribem al verd verd ja no,
però doncs una miqueta li va molt bé,
li dona un toc de frescor,
més viu.
Llavors,
aquests calçots els ofeguem
amb oli d'oliva,
els donem,
doncs una miqueta,
que no ens agafin color,
foc suau,
tapat,
però que ofegar-los una miqueta.
Quan ja els tenim ofegats,
hi afegirem la patata,
i llavors ja hi tirarem
o bé aigua,
o bé llet,
o meitat i meitat.
A mi m'agrada meitat i meitat,
però doncs,
si us agrada una cosa
molt més suculenta,
diguem-ne,
el que passa és que
amb més calories
i més greix,
doncs llet tot,
o lletinata,
però a mi m'agrada
posar la nata al final,
ja ho veureu.
La patata?
L'has passat així per demana?
No, perquè hi hem posat la patata
i llavors hi afegim la llet.
Però quanta patata?
Doncs més o menys
a parts iguales,
amb volum de calçot,
volums de calçot tallat cru,
hi posarem més o menys
més o menys la mateixa de patata,
més o menys.
Si voleu aixecar el gust del calçot,
però queda molt bé així,
no hi ha cap problema.
Per exemple,
per un manat de calçots,
doncs posar-hi
un quilo de patates,
més o menys,
per un manat de calçots.
Llavors ho mullem,
que cobreixi justet,
justet.
En aquest cas,
jo m'agrada
meitat llet,
meitat aigua.
La llet,
si voleu,
pot ser desnetada,
no hi ha cap problema.
i llavors hi rotllarem
una miqueta de nou moscada,
un palet de nou moscada,
sal, pebre,
i deixarem coure.
Deixarem bullir
fins que la patata sigui tova.
Ens hem de fixar en la patata.
El calçot estarà tothom segur.
El que ens hem de fixar més
és en la patata.
Un cop estigui fet,
ho deixarem refredar una mica,
ho trobarem del foc
i ho deixarem refredar una miqueta,
perquè si tritureu de seguida
us quedarà xiclatosa la crema.
La patata triturada amb cru
agafa una textura elàstica,
agafa elasticitat
i no queda aquella textura
de la patata
com a terrosa,
com a del puré de patata bo.
Queda com un xiclet.
Ah, doncs així en general,
sempre que posem patata...
Sempre que triturem patata,
si volem fer un puré
o el que sigui,
sempre hem de deixar
que se refredi una mica.
No cal que estigui freda del tot,
però està bé que baixi
dels 60-70 graus,
està bé que baixi
per sota d'aquesta temperatura
per no ens agafi
aquesta textura tan xiclatosa.
Un cop el tinguem,
triturem bé
i directament hi afegim
aquells calçots cuits,
que els pelarem
com si féssim calçotada,
tallarem les cues
i els afegirem a dintre.
Quantitat?
Doncs més o menys
la meitat de...
O sigui,
si hem fet un manat
de calçots cruus,
cruus, sí,
ofegats,
ni posarem...
No,
el mateix amb calçot cuit,
un manat també,
el que passa que ocuparà la meitat,
el calçot cuit
t'ocupa menys.
Però doncs si el manat
són de 25,
per exemple,
que normalment són de més,
però el comprar al mercat
suposo que
por ahí por ahí
n'hi ha els números,
doncs hi afegirem
25 calçots cuits,
però nets.
I ho triturarem tot
amb el túrmix,
amb el termòmic,
amb el que tingueu,
tot ben triturat.
Un cop triturat,
ja està,
ho deixem refredar
i a consumir.
Es pot menjar calenta,
freda,
acompanyada amb crostons,
amb uns crostons enromescats
que ens podrien servir
després també
per una manida que farem.
O sigui que us explico
com fem els crostons
i a més perquè siguin
una miqueta més saludables
que el típic crostó fregit
per acompanyar
amb un puré
o amb una crema.
Jo el que faig
és tallo pa vell,
el pa que us hagi sobrat,
el dia abans millor,
que estigui una mica sec.
Si està molt sec
i estrenc,
que ja no em serveix,
aquest guardeu-lo
per les sopes de farigola,
que també en van parlar,
que també estan boníssimes,
o per la sopa de ceba,
o per la sopa d'all,
però doncs aquí
ha de ser un pa
que sigui sec,
però que no estigui
completament sec
perquè allò no es pot tallar.
Llavors el tallarem a daus,
a daus petitons.
Llavors en una de les safates de forn
hi posarem un paper a sota
més que res per no embrutar.
El podeu posar directament,
però doncs
si ho poseu directament
tindreu una fanyada rentada després.
Millor posar un paper
d'aquests sulfuritzats a sota
o també un paper d'alumini.
És el gran invent del segle,
aquests papers de forn.
Llavors hi posem els crostons damunt
i agafem romesco
que ens hagi sobrat
d'una calçotada
i si no,
doncs el podem fer al moment
encara que estigui tallat.
El romesco
podem agafar l'ametlla,
l'avellana,
podem fer un romesco
o un sussadani,
una picadeta així ràpida,
fent trampa amb pebre vermell,
si voleu.
Ara que no m'escolta ningú,
doncs una cosa,
una trampa de romesco,
però que tingui els ingredients
del vinagre,
l'oli,
la miqueta de ceba,
la miqueta d'all,
els fruits secs,
l'ametlla,
l'avellana,
el pebre vermell,
tot això
ho podeu barrejar
amb un túrmix,
fer-ne un culet
i llavors amb un pinzell
vaig pintant tots aquests
crostonets
que tenim a la safata,
amb el baixucant.
Tots els quadradets,
això és una feinada, no?
No, és un moment.
Si tu tens una barra de quart,
per exemple,
seca que t'ha sobrat,
l'obres de dalt-baix
i fas tires de dalt-baix
i després quadradets,
és un moment,
és un moment de tallar.
I pintem tot això
amb un pinzellet,
amb això,
i ho posem al forn.
El forn estarà uns 10-12 minuts
perquè quedi torradets
aquests deuets.
Llavors absorbiran
el gust d'aquest romesquet,
el romesquet aquest
s'acabarà de torrar una miqueta
junt amb el pa.
I llavors els traiem del forn
i els podem deixar
a l'aire que se refredin
i després els podem guardar
en un pot
i els podem guardar temps.
Ah, sí?
No passa res, sí.
Ah, mira, això és ben pràctic.
Sí.
Si no fa molta calor,
perquè allò se'ns pot enrenciar
si fa calor,
però doncs si és un lloc fresc,
tancat en un pot,
com si fossin galetes,
se'ns aguanta bé
i per tirar després
damunt d'una bichisua,
amb un gazpacho,
estan boníssims
per tirar en molts llocs.
Això està molt bé
perquè així aprofitem
la tirada del forn
ja per fer-ne més.
Per tenir reserva.
Sí, i a més aprofitem
pa vell també,
vull dir que
és una solució bona.
Aquesta pintura,
aquest d'oli,
diguem-ne,
de romesco,
la podeu fer amb el que vulgueu,
podeu jugar amb els gustos.
Amb alli i julivert
queda boníssim.
Barregeu alli i julivert
amb oli,
triturat tot amb un túrmix
i pinteu aquests deuets
pel damunt
i els poseu al forn
i també se'ns aguanten.
I també se'ns aguanten molt bé.
Vull dir, podeu jugar
amb els gustos que vulgueu.
Doncs en aquest cas
els hem fet amb romesco.
Doncs aquests deuets
posats per damunt
d'aquesta crema de calçots
estan increïbles.
I si voleu,
allò ja per rizar el rizo,
perquè és un diumenge
i teniu invitats,
podríem agafar
un pernil bo tallat
molt finet
i després fer-ne uns encenalls
o fer-ne una juliana
i acabar de donar-li un toc
al damunt
amb una miqueta de pernilet.
Us quedarà molt i molt bo.
També s'hi poden posar
en unes rodanxetes
en vés de pernil,
llavors,
unes rodanxetes de xistorra
amb dos cops.
No ho sé,
jugar una miqueta
amb els gustos,
una miqueta menceu
amb les calçotades
i amb aquests gustos
jugar una miqueta
amb la crema.
Queda boníssima,
és fàcil
que agradi molta gent
i fàcil de fer,
ja ho veieu,
i es pot aguardar.
Un cop la teniu feta,
a mi el que m'agrada
a l'hora de consumir-la,
jo l'acostumo fer
una miqueta espessa
i abans de posar-la al plat
hi barrejo una miqueta de nata
al moment,
fresca,
sense coure-la.
O sigui,
nata,
nata per muntar,
fresca,
li tires un rejolinet,
barreges bé
i emplates.
Perquè la nata no es coqui
i tingui tot el sabor
que compreu nata fresca,
llavors,
que no sigui UHT,
sinó que sigui nata fresca,
que en vam parlar l'altre dia,
i li donarà aquest toc
espectacular
de cremositat
i d'aroma,
molt aromàtic,
perquè la nata fresca
és molt aromàtica,
i us donarà aquest toc
i en canvi
sense afegir-hi
gaire més greix,
perquè com que és
un toc al moment,
no cal posar-li massa,
i us donarà aquesta cremositat
i aquest toc d'elegància
que realment
se nota molt.
En lloc de nata,
formatge,
ens hi pega bé o no?
Hi pega molt bé,
també el formatge.
Estic pensant la crema
de carabassó.
Hi pega molt bé,
però el formatge,
llavors,
potser a l'últim moment
al damunt,
només que es vegi
un parmaçà,
per exemple,
un bon parmaçà ratllat
al damunt,
damunt d'aquests crostonets,
i inclús se pot fer
una miqueta més espessa
i fer-la servir
com una beixamel
damunt d'uns canelons,
uns canelons de verdures,
per exemple,
o unes reboles de col,
podem agafar fulles de col
i embolicar-hi
escorregut que ens hagi sobrat,
saltejadeta,
agafem,
fem com una,
aquell escorregut
o aquella verdura
que ens ha sobrat
saltejada amb uns allets,
llavors,
embolicem amb fulles de col
i pel damunt
i nepem amb aquesta crema
de calçots espesseta,
llavors,
hi hauríem d'afegir
una miqueta més de patata,
o menys líquid,
fer-la més espesseta
i lligar-la pel damunt.
També us quedarien
uns canelons de verdures
d'aprofitament boníssims,
amb els calçots de morillons,
aquí també un formatjat
i gratinat,
vull dir,
és que clar,
la imaginació,
el poder,
amb això.
Admet congelat,
això,
és que a mi m'havien dit
que tot el que porti patata
malament de congelar.
No,
no hi ha problema
amb les cremes,
amb les cremes no hi ha problema,
se't tallarà,
o sigui,
quan el traigues del congelador
estarà lleig,
però hi passes el tórmix
i afegeixes aquell toc de nata
i et queda perfecte,
vull dir,
i sempre és millor congelar
concentrat,
perquè ocuperà menys espai,
o sigui,
llavors,
si ja preveieu
que el que voleu fer-ne
és més quantitat
per menjar-ne una mica
ara
i congelar la resta,
poseu-hi menys líquid,
que us quedi més espès,
perquè el líquid
sempre l'hi podem afegir
a l'últim moment
i llavors us ocuperà menys lloc
a l'hora de congelar,
o sigui,
ho triturarem,
farem una crema de calçots
en la mateixa recepta
però amb menys aigua
i la congelarem.
A l'hora de fer-la servir
li afegirem una miqueta de caldo,
una miqueta d'aigua,
una miqueta de llet
o una miqueta de nata,
ho triturarem bé
i ja està,
i la podrem fer servir al moment.
Doncs sempre és millor
quan congelem,
congelar coses cuites
i una miqueta concentrades
perquè ens ocupin menys lloc
i treurem més rendiment.
Doncs mira,
quan aneu de calçotada
ja ho sabeu,
que us aguardin
un menat d'aquests calçots
i a cuits
i ara aprofiteu
aquests últims dies
que queden de calçots
i dediquen a coure calçots
i en venen.
Que us les demanen a vosaltres,
no?
Nosaltres no ho hem fet,
però bueno,
si es demana
no crec que hi hagués massa problema
si coincidim amb alguna calçotada
perquè no les fem cada dia,
no és un restaurant de calçots
no el que tenim,
sinó que fem grups,
coses molt concretes,
molt ben fetes
i molt particulars.
Això, ja que ho hem dit
i fem el parèntesi
a publicitat
que jo crec que és de justícia
que s'ha de fer,
podeu visitar la pàgina web
del Quim i Quima
i allí trobareu més informació
sobre aquestes calçotades.
Sí.
I ja està.
És una pàgina
que haig d'actualitzar
ara mateix
perquè encara tinc cosetes
però el que passa
com que estem de vacances
estic aprofitant
per fer altres coses
i encara no l'he posat al dia
però si la aneu consultant
veureu que
anirem explicant aquestes coses
que estem preparant
el Quim i Quima
de cara al dia 1 d'abril.
Doncs ja tenim la bici
i s'ho ha fet amb calçots.
Què més ens has portat?
Anem per la quix?
Ai, sí, vinga.
Vinga, la quix.
La quix, us explico,
n'hem parlat aquí
alguna vegada
de les quix ja.
En aquest cas
no des de ser una variant
de la quix l'Orent
que és la quix de porro.
En aquest cas
hi posarem calçot
i pernilet.
Si encara queda
algun resto de pernil
doncs
en aquella cuixa
que a vegades tenim per casa
doncs
totes aquestes puntes
aquelles coses
que estan seques
que són més difícils de menjar
són les ideals
per fer aquest plat.
la quix
la podem fer
amb moltes masses
podem comprar
pasta de full
i també es pot fer
amb masses
tipus brissa.
Què recomanes?
Això és el gust del consumidor?
El gust del consumidor
però
les dues
m'agraden a mi
però potser
la de full
és la més
la més resultona.
A vegades
de veure una mica
de la marca.
Hi ha marques
que és
millor una que l'altra.
Jo el que sí que faria
és estirar-la
una miqueta
de com la compreu
i punxar-la
si és full
l'hem de punxar
per trencar l'estructura
i que no ens pugi
no volem que ens pugi
en tot cas
les vores
si ens pugen una mica
no passarà res
però tot el que és
el fons de la tarta
que no ens pugi
llavors l'hauríem de punxar
i també a l'hora
d'emmotllar una quix
heu de tenir
un paper sulfuritzat
per posar-lo
al fons del motllo
i posar la massa al damunt
o sigui
no posar la massa
directament al motlle
perquè com que la punxarem
si el líquid de la quix
se'ns escapa
per aquests foradets
i se'ns posa
entre el motlle
i la massa
se'ns quedarà enganxada
i tindrem una afanyada
a treure-la
llavors sempre és millor
estirar la massa
posar-hi un paper
d'aquests sulfuritzats
i posar-ho tot
a damunt del motlle
i llavors queda el paper
entre el motlle i la massa
i encara que s'escapés
el líquid de la quix
no enganxaria
amb el motlle
i es podrà desmullar bé
i després aquest paper
es desenganxa bé
de la pasta
o sigui que és ideal
fer-ho així
per no tenir problemes
ni sorpreses
després desagradables
a l'hora de
perquè podeu veure
una quix preciosa
i a l'hora de treure el motlle
trencar-la tota
en aquest cas
si ho feu aquest petit truco
veureu que funciona molt bé
doncs dit això
també dir
que les quix
és una base de flam
no deixa de ser
un flam salat
n'hem parlat aquí
alguna vegada
i com a tal
és una fórmula
matemàtica
que seria
per cada litre de llet
10 ous
aquesta és la base de flam
què passa però
que en el cas del porro
el porro té un alt contingut
amb aigua
ai el porro perdó
el calçot
té un alt contingut
amb aigua
i llavors
el que farem
és reforçar
amb dos ous més
aquesta base
perquè ens lligui
aquesta aigua
que porta el calçot
o sigui
si la quix normal
els flams normals
són 10 ous per litre
en aquest cas
hi posarem 12
12 ous per litre
per reforçar
aquesta aigua
per absorbir
aquesta aigua
que ens deixarà el calçot
i que ens quedi ben lligat
doncs per fer-ho
molt molt senzill
és netejar els calçots
com he explicat abans
tallar-los grosserament
també com he explicat abans
i amb una paella
hi posarem el pernil
i a foc suau
el deixarem plorar una miqueta
sense oli ni res
el mateix pernil
ja amb el greix que porta
ja ens anirà plorant
a foc suau
perquè no ens quedi dur
sinó deixar-lo plorar
quan hagi deixat anar
tota la greixet
apugem el foc
i tirem els calçots
donem dos toms
i llestos
o sigui
amb 4-5 minuts
de foc dels calçots
n'hi ha més que de sobres
llavors tenim el preparat ja
de l'ou
la llet i tot això
hi posarem la sal
hi posarem el pebre
i a mi m'agrada també
una mica de nou moscada
com hem fet abans
a mi amb el calçot
i les cremes
m'agraden molt
això simplement és túrmics
i ja està
llavors ho barregem tot
no hem de muntar clares
no, no, no
túrmics
però sense els calçots
o sigui barregem aquesta base
no ens interessa
que estigui purificat
de puré
doncs barregem aquesta massa
llavors el que fa jo
és el mollo ja
amb la massa estirada
i posada
i poso els calçots
allà al damunt
amb el pernilet
i llavors hi tiro
al damunt
el líquid aquest
que no deixa de ser un líquid
que és l'ou
amb la llet
i tot això
i allò es barreja
no et queda baix
allò es barreja
bueno queda una miqueta baix
però
queda fantàstic així
perquè després també
floten una miqueta
queden molt bé
fets així
i llavors
si voleu
a mi
jo normalment
no n'hi poso
però si voleu
hi podeu posar formatge
formatge ratllat
però a mi
clar
jo quan poso formatge
en un lloc
formatgeix de tot molt
té molt de protagonisme
i en aquest cas
jo estic buscant
el protagonisme
del calçot
i del pernil
llavors
jo no n'hi poso
i ho poseu al forn
el forn
a una temperatura mitja
hauria d'estar
al voltant
del 160
a casa
170 graus
i deixar-lo
depèn del mollo
de les mides
i de moltes coses
però
normalment seran
tres quarts d'hora
el que heu de fer
és anar punxant
amb un ganivet
i quan surti net
és que ja el teniu
un cop
perdona
no cal que haguem
cuit o precuit
la massa
abans
no
no
cobrem tot junt
perquè hi ha temps
més que de sobres
per coure-ho tot junt
llavors
el que sí que cal
d'anar tant
és quan tragueu del forn
el pastís
que ja us sembla
que està cuit
la quix
deixar-la refredar
tranquil·lament
no vulgueu desmuntllar
amb la quix calenta
perquè s'us trencarà segur
i a més
no té consistència
i s'us desmuntarà segur
per tot arreu
o sigui l'hem de deixar refredar
deixar reposar
i llavors sí
llavors ja la podem desmuntar
ben senzill
trobo jo
és un plat
que a més
ens pot aguantar bé
a la nevera
4-5 dies
llet i ous
i ja està
llet i ous
i 4 aromes
d'aquests que us he dit
i fantàstic
i cap problema
aguanta bé a la nevera
aguanta bé 3-4 dies
a la nevera
perquè està cuit
i doncs podem anar tallant
allò per baranar
o doncs
és d'aquestes coses
de
goloses
goloses de picar
després també
si heu fet una calçotada
i us han sobrat calçots
també una altra manera
de treure'ls
és fent-ne una amanida
el que faig jo
és agafo aquests calçots
que han sobrat
els netejo
deixo només
les puntetes netes
i llavors els poso
en un tàper
en un tàper
a poder ser pla
i de la mida justa
del que hi ha
que no em sobri espai
o sigui que quedi ben ple
de calçots
però només amb un sol pis
o dos
com a molt
i llavors també
si m'ha sobrat
una miqueta de romesco
del romesco de la calçotada
la salsa dels calçots
doncs també
l'hi poso pel damunt
i acabo de cobrir
amb una miqueta d'oli
i això
ho deixo
a la nevera
això se'ns aguantarà bé
doncs una setmaneta
bé
és com un escabetx
i llavors
quan necessitem
fer l'amanida
tirem d'aquí
agafem una miqueta
ho tallem
i ho posem
amb un enciam
agafem un enciam
ara en aquesta època
escaroles
i coses enciam rissats
així ben macos
ben cruixents
i posem els calçots
tallats a trossets
ho amanim
amb aquest mateix oli
i aquest romesco
que hi havia
a la mateixa fiembrera
rectificem amb una mica
de vinagre
perquè estarà justet
de vinagre
i a més
hi posem aquells crostonets
que hem fet abans
perquè ens donin
el toc cruixent
i a mi m'encanta
posar-hi uns ous puxats
de guatlla
que us vaig explicar
com se fan
perquè són molt fàcils de fer
són econòmics
i veureu que en fareu
moltes vegades
perquè us sorprendrà
com fàcils que són de fer
i el resultat que donen
mireu
l'ou de guatlla
és aquell ou petitó
que venen amb cartrons
com sembla que n'hi van
3x4, 12
no més
bueno 12 jo diria
entre 12
o potser més
però són petitonets
els heu vist moltes vegades
en botigues
d'aquí de Tarragona
i és un ouet
que és econòmic
no és car
i està molt comercialitzat
doncs agafeu aquest ou
aquest ou té la propietat
així com el de gallina
de seguida s'espatarra
diguem-ne
quan el trenques el plat
s'escampa
aquest ou té una miqueta
és més consistent
aguanta més la forma
doncs llavors el que farem
és agafarem un plat petit
trencarem l'ou de guatlla
amb un ganivet que talli
un ganivet petitó
que talli
li anem donant cops
agafarem l'ou
i l'anem girant
per la part central
li anem donant cops
amb el ganivet
després hi clavem
la punteta del ganivet
amb compte
i tallem
hi ha com una membrana
que la tenen tots els ous
però en el cas de l'ou de guatlla
és més doble
hem de tallar aquesta membrana
o sigui, hem de clavar el ganivet
justet per la pell
per la closca
penetrant una miqueta
i trencant aquesta membrana
o sigui, m'estàs dient
que per obrir un ou de guatlla
feina rai
vull dir, no és com un ou de gallina
ha d'anar al tanto
perquè si l'obriu normal
s'us escarxarà
si intenteu obrir-ho
com un ou de gallina
ser tan petit
i tan delicada
la closca és més tova
que el de gallina
i en canvi la membrana
és més dura
això fa que costi més d'obrir
perquè decide s'escarxa
i si s'escarxa i es trenca el rovell
ja no queda tan xulo
llavors la manera més fàcil
és donar-li aquests 4 copets així
girant, res
mitja volta d'ou
i llavors amb la punteta
clavar-lo una miqueta
i trencar la membrana
llavors s'obre bé
i anem tirant els ous oberts
en aquest plateret petitó
fins a tenir-ne 8, 10
els que hagueu de fer
llavors agafeu un cassó petitó
d'aquests de calentar la llet
hi poseu aigua
hi poseu unes gotes de vinagre
sal
i ja està
aigua, vinagre i sal
i si voleu un palet de pebre
i la deixeu bullir
quan arrenqui el bull
apagueu el foc
que pari de bullir
i agafem aquests ous
i els tirem d'un en un
així abocant el plat
vull dir, no cal matar-s'hi gaire
i amb una cullera
remenant molt suaument
només és girar la cullera
a l'aigua
perquè es belluguin els ous
sense trencar-los
no és allò de remenar
només moure la cullera suaument
per l'aigua
i anem tirant els ous
pum, pum, pum, pum
però un a un
un a un
o encara que en caiguin dos
no passa res
com que remenem
no passa res
i això ja quan hagi bullit
però que ja hem pagat
jo penseu que amb un caçó
de 15 de diàmetre
un caçó petit ou
i coc directament
12-14 ous cada vegada
no hi ha problema
perquè aquí està la gràcia
d'aquest ou de gualla
el tenir aquesta clara
més consistent
no s'esparrama
i queden com a boletes
i se'n van, s'enfonsen o no?
primer sí
i després pugen
i llavors res
espereu
3-4 minuts
amb el foc ja apagat
i veureu que es van
quallant, van quallant, van quallant
hasta que queden
rodonets
i blanquets
llavors
amb una cullera
els aneu agafant
i els aneu posant
damunt d'un paper absorbent
i ja veureu
estan
bueno
us quedaran
queden molt boniquets
inclús
ja si voleu rizar el rizo
que diuen els castellans
amb un ganibetet
talleu que sempre hi ha alguna
com un trosset que surt
de clara
que no ha quedat perfectament
i l'acabeu de rodonir
jo no ho faig
perquè trobo que
llençar aquell trosset de clara
és un pecat
però doncs
si ja és una cosa
que ha d'anar molt a la vista
i tal
i ha de quedar molt xula
doncs
ho feu així
ja ho veureu
és molt fàcil de fer
potser jo ho he explicat
com si fos difícil
però és molt fàcil de fer
i l'únic secret
és trencar els ous
sense que s'us trenqui el rovell
i veureu que la cocció és ràpida
i veureu que estan boníssims
i t'agraden molt
i de dins queda el rovell
el rovell cru
cru
i la clara cuita
llavors quan talles
és allò que buf
o quan ho poses a l'amanida
això després ho tirem damunt de l'amanida
i quan te menges la collereta
t'explota el rovell a la boca
i és superagradable
Francesc
en dos minuts ens et podes explicar
l'última receta
em sembla que te'n queda una
que a més és molt xula
pollastre amb calçots
dos minutets
aquest és el típic pollastre en sabat
però canviant la seva pel calçot
vull dir aquí
es tracta de tallar el pollastre
a quarts
a quarts petitons
o si voleu agafar pernilets de pollastre
doncs una safata de pernilets
que són més econòmics potser
amb el que vulgueu
inclús també quedeu amb conill
amb el que vulgueu
agafem calçot
a poder ser d'aquest
que no és tan car
i el netegem
com hem explicat abans
a més les parts blanques
i enterrem literalment
el pollastre amb calçots
llavors hi tirem un bon raig
d'alí d'oliva pel damunt
sal i pebre
hi posem una miqueta de caldo
que tinguem
un regionet de caldo
i dos o tres allets tallats
i escarxats
també per damunt
i el forn
el caldo ha de cobrir?
no, no, no
de caldo una miqueta
per donar-li humitat
o sigui, per exemple
per un pollastre
que amb una safata normal
amb un pollastre
jo hi posaria
doncs un got de caldo
ja no més
a més és per donar-li humitat
i el forn
i el forn
el forn el posem a 180 graus
i el deixem una horeta
més o menys
anem remenant
si veiem que
és que això cala
depèn de cada forn
però si veiem que ens queda
una miqueta sec
li podem afegir aigua
o caldo
perquè arriba un moment
que ho haurem d'anar remenant
i trencar aquesta clos
que havíem fet
que ho haurem de barrejar
a més és per la quantitat
això d'enterrar
és perquè veieu una miqueta
la quantitat de calçots
que es volen
perquè es fondran
i al remenar
se'ns aniran fonent
i podem tirar
i a mi m'agrada posar
una miqueta de farigola
orenca i llorer
unes fulletes de farigola
una miqueta de juliver
si voleu també
i si voleu
s'hi pot tirar
un rajolet de vi blanc
o una miqueta de brandi
però no cal
amb aquesta manera
que us he explicat
queda boníssim
i ja veieu
que és fàcil de fer
posar al forn
i us no oblideu
és que el forn
és el gran desconegut
de les cases
no, no
i és una gran ajuda
perquè és veritat
tu, li poses tot
i alguna cosa surt
i acostuma a quedar bé
és agafar-li el punt
el punt al vostre forn
cada forn té unes propietats
i és agafar-li el temps
i la temperatura
i ja està
no té més
doncs avui hem parlat
del calçot a casa
que no de calçotades
jo crec que molt interessant
si us heu perdut alguna recepta
si voleu recuperar aquest espai
i els altres espais de cuina
recordeu que a la pàgina web
a www.tarragonaradio.cat
els trobareu tots
Francesc Lledó
del restaurant Quim i Quima
moltes gràcies
a vosaltres
Gràcies