És la sintonia que ha vingut sonant durant tota la temporada
i fa un munt de temporades.
Ara preguntarem quantes, que jo he perdut el compte.
La sintonia que ens introdueix a l'espai de cuina.
Avui, darrere entrega d'aquesta temporada,
perquè fem una parada obligatòria, crec jo,
perquè el Francesc Lledó agafi vacances.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom de nou.
Darrere d'entrega deia de l'espai de cuina
que el Francesc ens porta cada dijous.
Ell és l'Anima Mater, el responsable del restaurant Quim Quima
i avui, per ser l'última entrega, ens has convidat a casa teva.
Sempre dius, a casa meva, tal.
Doncs avui hem vingut.
Molt bé, molt bé. Benvinguts a casa, doncs.
I, bueno, avui és l'últim programa que fem abans de vacances,
que fem aquestes vacances d'agost,
que normalment en parlarem ja amb Santa Tecla,
perquè se us acumulen també els programes
i tornem normalment després a Santa Tecla,
o sigui que descansarem un mes i mig, més o menys.
Fem vacances de l'espai de cuina,
però al Quim Quima no tanqueu.
No, no, no es pot tancar,
és temporada alta per nosaltres.
Ja que ens heu convidat a casa,
recordem on sou, sou al carrer Les Coques
i, de fet, si voleu venir-nos a veure com fem ràdio en directe,
des d'ara i fins a la una, doncs avui hi serem.
Estem aquí a la sera, no?
La mar de bé, la mar de un instal·lats,
una sera una miqueta xafada, però doncs...
No, però escolta, tens prou espai, eh?
T'has plantejat el tema de la terrassa exterior?
Però és que tinc la de dintre.
I és que tens la de dintre.
Tinc el jardí i jo crec que tothom m'ho diu, eh?
És més íntim.
Tothom m'ho diu, inclús aquí baix,
els del solet del bar d'aquí al costat
han muntat una terrassa ben xula
i molta gent m'entra perquè es pensa que és meva, no?
Sí.
I dic, no, no, que és del bar d'aquí baix.
Vull dir, però jo és que no vull tenir dues terrasses.
Jo crec que amb el jardí que tinc a dintre
en tinc suficient, eh?
I crec que és una oferta diferent, no?
Llavors, doncs, bueno, ja...
Diguem, amb aquesta en tinc prou.
A més, és una terrassa molt fresca,
el tenir palmeres i el tenir plantes vives,
doncs, la reguem cada dia abans del servei, també.
Una fora, em sembla que tens, també, eh?
Perdó?
Una font.
Una font, hi ha una font que reja aigua, sí, sí, sí.
Després farem la visita guiada,
tot i que per ràdio sempre és difícil fer la foto,
però ho intentarem.
Entrarem al Quim Quima.
Escolta, insistiràs a entrar a la cuina?
Sí, clar que sí, cap problema.
Això no l'hem avisat abans, eh?
Entrarem a la cuina, sí, i explicarem com feu els plats.
Sí, sí, cap problema.
Doncs, vinga, serà la segona part,
quan ens aproximem cap a dos quarts de dotze,
perquè abans tenim altres convidats.
Volem aprofitar aquest estat aquí al Quim Quima
per parlar de la gastronomia en general a Tarragona
i específicament d'una associació
que recentment es va formar.
És a Tarragona Gastronòmica.
És nova l'associació, però, vaja,
la conformen a tres associacions diferents
de restauradors de casa nostra, de Tarragona.
Anem a Pamsa.
Per una banda, ens acompanya el Matías Leandro,
ell és president de l'ARCS,
l'associació de restauradors i comerços del Serrallo.
Matías.
Bon dia, bon dia a tothom.
Bon dia, o sigui, tu representes la part de Mar,
la part serrallenca.
Sí, la part serrallenca, exacte.
Representant la part de Tarragona Centra
i concretament l'associació Tarragona Gust
del Carles Sagarra.
Carles, bon dia.
Hola, molt bon dia.
Que el Carles va dir, diu,
avui em trec al vestit d'hoteler i vinc com a cuiner, no?
Això mateix.
Molt bé.
Fem una miqueta de tot, eh?
Sí, bueno, de cuiner no faig,
però, bueno, de restaurador, diguéssim.
I volíem comptar amb la presència del president de l'ARPA
de l'Associació de Restaurants de la Part Alta,
que és la tercera pota, no?,
del Tarragona Gastronòmica, l'Òscar García,
però és que té molta feina.
És que diu, és que, clar, és l'estiu,
tenim poc personal,
perquè s'ha d'encompaginar les vacances
i està lligat als fogons.
Però el francès, com que també forma part de l'ARPA,
ja ens faràs les...
Jo faré els honors, una miqueta de representants, sí.
Bueno, com es passen els estius?
Primer, en general, i no sé si aquest és diferent,
com es passen els estius en els restaurants?
És això, passa això de la situació que deia l'Òscar,
que el personal fa vacances
i llavors, doncs, ja és difícil quadrar horaris.
Es va més de bòlit, aquests dies?
Què dius?
Com es viu?
Bueno, jo el que podria dir
que l'estiu és per les terrasses, no?
La gent que treballa més són els que tenen terrasses.
Els restaurants, que tota la vida
que estan en un local tancat,
ho tenim més complicat.
La gent vol viure a la lliure,
ja els camps de mà, sobretot, ja els temes de platja,
ja les nits de la fresca, no?
Per això, qui més, qui menys ha pogut,
doncs, ha condicionat una terrassa, no?
Jo he condicionat una terrassa a l'àtic de l'hotel,
tinc una terrassa per fer sopars a l'hotel, no?
Aquí hi ha una terrassa fantàstica a l'interior,
ja, bueno, s'ha de viure a la fresca l'estiu.
Hi ha un canvi d'essent de costum de la gent, no?
La gent té tirada a anar amb espardenyes i pantalons curts
a gaudir de la fresca de l'estiu.
Això es tradueix també en el menú, en la carta?
La gent demana plats més lleugers, més frescos i no s'entaula tant?
Fa menjar així més pim-pam ràpid?
Sí, sí, sí, jo crec que sí.
Nantros, des del març,
vam fer aquesta nova aposta amb les tapes i els muntadits,
tot això, i la veritat és que ha quadrat molt bé amb l'estiu, no?
Perquè, doncs, a la gent li agrada menjar més lleuger,
picar una miqueta,
a vegades venen només per fer dos tapetes i una cervesa,
però després s'enganxen amb el sopar, no?
Però, doncs, surten més les amanides, evidentment,
els carpatsos, les coses fredes en general, no?
El pernilet, eh?
I, com a molt, després un segon plat una miqueta més consistent,
però també buscant coses fresques.
La gent, lògic, vull dir, el que et ve de gust en aquesta època.
I, sobretot, a la nit.
Nantros als restaurants, jo crec que treballem bastant més a la nit,
perquè al migdia la gent és més a la platja.
La gent, doncs, potser treballen més tots els...
els restaurants de les platges d'aquí de Tarragona,
que n'hi ha forces, i que ho fan força bé,
i jo crec que és un moment molt idoni per ells.
I a la nit la gent, doncs, puja més a la ciutat
i aprofita la tarda, doncs, potser per veure la ciutat i això,
i després s'hi queden a sopar amb aquestes terrasses,
que bé diu ell, que sí que és veritat que...
Aquí al barri aquest any han prosperat molt,
n'hi ha forces de terrasses, eh?
La sensació, sí, que surten com a bolets,
però fins i tot en carrers que dius,
aquí han muntat una terrassa, carrers mínims, eh?
Que et cap la taula i les dues cadires.
Sí, sí, sí.
Jo crec que si això es vigila bé
les característiques que han de tenir les terrasses, no?
Clar, no podem ficar terrasses de qualsevol manera, no?
Però si es fa una línia estètica,
que tothom pugui tenir una mateixa línia
o una línia similar, no?
O almenys uns estàndards similars,
crec que això vesteix la ciutat, no?
Viatjar pel...
Passejar pel casc antic, veient totes aquestes terrasses,
és molt agradable, no?
Dóna sensació de vitalitat, de benestar,
que et ve de gust seure, no?
En molts llocs, clar, poder estar aquí gaudint
com estem ara, d'aquesta vista de la catedral,
aquí a Carles de les Coques,
és una situació que és únic, no?
I tots aquests recons que tenen la part alta
i en la ciutat en general,
s'han de poder gaudir.
La vista de terrasses al Serrallo és totalment diferent.
Ara, ja fa temps que teniu, vull dir,
els restaurants del Serrallo,
molts d'ells ja compten amb aquesta terrassa, no?
Anar a aprofitar aquesta vista del mar.
Sí, clar, però a veure,
el Serrallo s'ha beneficiat de la reestructuració urbanística
que es va fer.
Tenim una primera línia amb quasi tota plena
arrebossada de terrasses.
La mancança que tenim és a l'interior,
a la part interior del Serrallo.
Ara, resultes de la nova legislació
que s'ha fet a l'Ajuntament sobre terrasses,
hi ha un restaurant que ha pogut obrir
una petita terrassa dintre d'un carrer interior
i esperem que pugui obrir-ne més d'un,
perquè per nosaltres és molt important
revitalitzar els carrers Sant Pere,
carrer Sant Andreu, carrer Sant Joan,
tots els carrers interiors del Serrallo,
és molt important.
El Serrallo no només és la primera línia a costa,
hem d'intentar obrir-ho una miqueta més
i poquet a poquet ho anem aconseguint.
Val, seria un dels objectius, no?
Que la gent s'endinsi més en el Serrallo,
conèixer tot el barri o donar vida a tot el barri.
Sempre ho ha estat.
Un dels objectius de l'Arxe ha estat aquest.
La primera línia ja té una vida pròpia
i llavors intentar, com deia el Carles abans,
que els restaurants que volen terrassa
donar-los una miqueta més de vida,
una miqueta més de possibilitats.
Ara tenen possibilitats de posar
dos o tres tauletes a fora
i intentar atreure una mica de...
Si a vegades la terrassa va d'arreglar, no?
També?
És a dir, estem aquí?
Sí, un carrer que no hi ha cap terrassa
sembla un carrer que només sigui de circulació.
Que no hi passi res?
Sí, en canvi veus una terrassa allà al fons
i t'hi apropes per veure què passi.
Si veus algú assentat, encara més.
Fins a quin punt viveu els restauradors,
pel que sabeu, del turisme?
Fins a quin punt el turisme que passa per Tarragona
realment consumeix producte de restauració?
O escolta, tiren de supermercat?
Què hem detectat vosaltres?
Home, nosaltres, sobretot ara en aquesta època,
juliol i agost, al migdia,
és només 100% no,
però 80% turisme segur o més,
perquè la gent d'aquí fa horaris intensius,
plega a les 3, se'n va d'anar a casa
i aquesta persona, que habitualment surt a la una
i entre les 3 hi ha de menjar a fora,
en aquests mesos no hi és.
I el mes d'agost la majoria de gent fa vacances,
a més estem en una zona, el casc antic,
que no hi ha cap empresa, vull dir, només hi ha funcionaris,
i llavors el funcionari, doncs, a les 3 plega
i se'n va cap a casa.
Llavors, al migdia, bàsicament, turisme.
I a la nit tenim de tot,
o sigui, jo que diria més clients de Tarragona,
més gent d'aquí,
però també hi ha gent, turistes francesos, sobretot.
Al migdia hi ha més russos,
el que dèiem dels russos,
al migdia hi ha més russos,
i a la nit hi ha més francesos,
americans,
alguns russos, però pocs,
a la nit pocs,
i després client nacional,
molt de client nacional,
gent de Madrid, de Saragossa,
molta gent de per aquí també.
Ah, ah, quina sensació vosaltres teniu, Matías?
El Serrallo,
jo trobo que és el turisme interior,
bàsicament el que tenim.
Sí?
Sí.
Es mou molt pel centre de Tarragona el turisme,
el turisme que ve a l'exterior,
aquest que es diu ara,
majoritàriament russos, avui en dia,
però es mou molt per la zona arquitectònica romana,
per la zona del casc antic,
per la zona centre,
ara la zona d'influència,
a la Corte Anglera, està claríssim,
i llavors el Serrallo,
bàsicament el que tenim és turisme nacional.
I és un turisme que és molt repetitiu,
que baixen molt sovint al Matías del Serrallo.
Sí, que hi ha gent de fora,
hi ha turisme,
però és de...
Sí, sí, nacional.
Carles?
A veure, nosaltres,
com que tenim els clients a l'hotel,
sí que ve gent que està en la lliure de l'hotel.
Tinguem en compte que sí que hi ha molts russos,
però que la majoria de clients que tenim
als hotels a Tarragona
no són russos.
El russ a Tarragona,
la ciutat,
representa,
per al voltant,
d'un 5-6%
de turisme estranger.
I el més del 50%
és turisme nacional,
i d'entre el qual
hi ha molt de turisme
de la pròpia Catalunya.
I el client estranger
més important
és el francès,
de fa molt de temps,
a gran distància
i d'altres destinacions.
Sí que el russ potser ara
pot ser el tercer
o la quarta nacionalitat,
però el més important
a nivell de volumen,
ells són els francesos,
anglesos
i ara els russos
que estan començant.
Després donarem xifres
més actualitzades
perquè ens acompanyarà
la regidora de turisme,
la Patricia Anton,
li preguntarem.
Els russos es veuen més, no?
No, el que passa també pot ser,
ens ho dirà la Patricia,
potser el que passa
és que visiten la ciutat
però no pernocten aquí.
Aquesta seria una altra història.
No ho sé.
A la zona de Salou,
que més a Pineda,
hi ha molts més russos
que venen a passar el dia a Tarragona.
Clar, és que és això.
Tarragona,
una cosa és el que és
la visitant de la ciutat,
l'altra és el turista
que torna a la ciutat.
Va, és diferent.
Parlant de turisme,
ens està passant el trenet
per aquí al davant.
Jo també volia comentar una cosa,
que el tipus de turisme que ve,
per mi el turista francès
és un turista que...
Clar, com lliguem turisme
amb gastronomia, eh?
Que valora molt més
la gastronomia local, no?
És un turista molt més agraït,
és un turista que està interessat
en el vi,
que quan ve te demana
un vi d'aquí...
L'entenc com a cultura.
Sí, que li pots parlar, doncs,
de les denominacions d'origen,
sap el que són,
que te tria un vi interessant,
que se't posa una miqueta més
a les teves mans,
que a nivell gastronòmic,
doncs, te demana plats més típics,
te demana plats...
Cedeix aconsellar,
no mira el que li agrada,
sinó mira el que tu li ofereixes,
no?, com a plats més típics.
A diferència d'altres turistes
que, doncs,
miren més d'alimentar-se
amb una miqueta més de por, no?
En canvi, és un tipus de turisme
molt agraït a nivell gastronòmic.
A més, jo he tingut la sort
de tenir bastants anòlegs
aquest estiu
que han vingut de casualitat,
vull dir,
gent, productors de vins
de la zona de Borgonya,
he tingut familiers,
el de l'Arpeix,
per exemple,
vull dir,
gent que hi entén molt de vins
i que no s'identifiquen,
vull dir,
que ells seuen,
mengen
i després,
a tot cas,
amb la conversa
ve a saber qui són,
no?
Però, doncs,
de veritat que dona gust
servir aquest tipus de turisme
perquè és un turisme
molt agraït,
és un turisme que moltes vegades
repeteix,
estan aquí 3-4 dies,
però, doncs,
repeteixen,
te tornen a pujar,
no?
I penses,
ostres,
doncs,
això vol dir moltíssim,
no?
D'això.
I aquest és el turisme
que ens interessaria
promocionar,
no?
Aquest turisme
que, a més,
és de proximitat
perquè està al costat,
els francesos
els tenim aquí al costat,
i és un turisme
que, a més,
no es cagasti molt,
potser,
però amb gastronomia sí
i aquest ens interessa
a nosaltres almenys,
no?
Què us diuen els associats,
però,
que el turista
entre en els locals
específicament
o, bueno,
o és el perfil
del turista
que va fent el tomet
i, vinga,
aquest ens agrada
i entrem aquí?
Jo diria que el turista
que, a més,
busca una experiència
gastronòmica,
no?
El més llamatiu
són les tapes,
no?
El que està més informat
sí que pot buscar
un nivell de restauració
diferent, no?
Però el que més
busca la gent
és tapejar, no?
I que és el que, a més,
ens agrada a nosaltres mateixos,
no?
Picar una miqueta
de variat.
Clar,
avui anem a una altra recepta
a la nit
i...
Provar moltes coses
diferents.
Sí,
en una taula
que sigui amb 7 o 8
doncs provar
diverses coses
i, mira,
i des de les patades
braves tota la vida
doncs hasta uns calamars
o un suquet de pop
i o que sigui
el que sigui, no?
Això és el que la gent
interessa,
una experiència
gastronòmica local, no?
Testar el que és
la cervesa,
el vi,
els productes d'aquí
i disfrutar
d'una sessió
diferent
del que tenen
a casa seva.
En aquest sentit,
ara has fet la pregunta
com a més de fons, eh?
Des de Tarragona
gastronòmica
teniu la sensació
que s'està oferint
un producte
de que Tarragona
té una marca
gastronòmica
específica,
productes concrets
que es puguin
promocionar,
doncs peix blau,
el que hem dit sempre.
Tarragona
té prou
la marca consolidada
de dir
això és Tarragona
a nivell de gastronomia?
No n'hi ha prou.
No n'hi ha prou.
No n'hi ha prou,
per això estem treballant,
per això s'ha munit,
per això estem fent força
i és important
que Tarragona
gastronòmicament
sigui important.
Fins ara
potser tenim
la sombra de Cambrils
com sempre,
però a nivell de peix,
a nivell de cuina,
a nivell de cuina de peix
tenim la sombra de Cambrils,
però és que la sombra de Cambrils
és molt allargada.
Llavors nosaltres
hem d'intentar treballar
per guanyar-nos
la nostra pròpia sombra.
És a dir,
ser Tarragona
un puntal gastronòmic
com?
Doncs oferint
bon servei,
bona qualitat,
bons restaurants,
bones promocions,
tindre un plat
típic
que sigui tarragoní,
fomentar
una cuina
mediterrània
propera
i quilòmetre zero,
potser oblidar-nos
una miqueta tant
de les Estelles Michelin
o dels grans
restaurants de renom
i potser intentar
fer una cuina
més gastronòmica
assequible a tothom,
però a de qualitat.
Amb aquesta filosofia
treballeu les altres
associacions?
Centre i part alta
també?
Perquè clar,
jo entenc que
cadascú esteu associats
i l'objectiu és comú,
però és que sou molt diferents.
Sí,
però jo acabo de parlar
com a Tarragona gastronòmica.
jo crec que estem
unint Tarragona
perquè som diferents,
però alhora estem intentant
fer un pack sencer
i oferir Tarragona.
Oblidar-nos,
en aquest cas
de localismes,
oblidar-nos
que el carrer
de les coques
menja de conya
o que el carrer
trafalgaria
i el milió de passeig
de Tarragona.
Olidar-nos d'això.
Sinó que hem de poder dir
i que ens diguin
que a Tarragona
se menja bé.
Que a Tarragona
sigui un destí gastronòmic.
Quan aconseguim això,
podem dir.
De fet,
alguns turistes m'han dit,
diu,
m'han menjat molt bé
a Tarragona.
Vull dir,
gent que s'ha sentat
a taula
i que han disfrutat
de casa meva també,
però que m'han dit,
vull dir,
sense preguntar-ho,
vull dir,
si t'ho diuen
sense preguntar,
vol dir que
els surt de l'ànima.
i t'ho diuen,
ostres,
feia temps que no menjàvem tan bé
i tan bé de preu.
Vull dir que
el tema del preu
també és molt important.
És una de les coses
que busca la gent.
A nivell mediàtic
potser ens falta
un restaurant
amb tres estrellas
de la guia de Michelin,
si voleu.
O no.
És una altra manera
de fer ciutat també.
A nivell mediàtic
potser és un reclam
que molta gent mira.
Però jo entenc
que a Tarragona
ens ho hem de creure.
Ens hem de creure
que una de les coses
que tenim,
a més a més,
és la gastronomia.
Què vols dir?
Que potser hi ha
un sentiment propi
interior
de no acabar-nos-ho de creure?
A Tarragona
no ens han cregut res
nosaltres mateixos
durant molts anys.
Res.
És que en general
és la nostra cultura,
no ens creiem res.
Jo porto més de 10 anys
de president dels hotels
de Tarragona
i ja...
Què vols dir?
Que ens tirem pedres
sobre naltres mateixos?
Jo sempre dic
que tenim el birranci,
que és una cosa
a més de Tarragona
i no ho coneixem.
no ho coneixem
i si ho tinguessin els francesos
seria el millor dia del món
que de fet
voler és un dels millors.
Només el romesco.
Només el romesco
és una cosa única.
No hi ha un lloc més
que es faci un romesco
com es fa aquí a Tarragona
i la mateixa paraula
del romesco
que és una cosa
que és de Tarragona,
surt del serrallo
com el que diu.
Van és el serrallo, sí.
I que l'àmbit d'aplicació
d'influència és molt limitat
és una cosa única.
Ens ho hem començat a creure.
Ha fet falta
que de fa un parell anys o tres
des de Patronat de Turisme
amb el nou equip que hi ha ara
doncs es creguin
que això és una realitat
que Tarragona
pot ser un producte gastronòmic
que el producte gastronòmic
sigui un producte més
junt al cultural
al punt monumental
al de regressió històrica
a tot el que s'està fent a Tarragona
una cosa més
és la gastronomia.
Si ens ho creiem
i ho treballem
va sortir el col·lectiu
Tarragona Essència
que ara s'ha fusionat
ho han fet a nivell territorial
l'essència ha passat
diguéssim
a ser una altra història
però ara tenim tres associacions
que estem juntes
que entenc que ha de ser
una associació
el que ha de treballar
que és Tarragona gastronòmica
que hem de fer veure
que a Tarragona
s'hi menja bé
així com tothom diu
que si va a Segovia
es menjarà un cochinillo
doncs hem de parlar
que a Tarragona
per vindre aquí
pot menjar un bon romesco
un bon peix
i el peix de Tarragona
té molta reputació
a nivell de totes les llotges
el peix de Tarragona
és boníssim
doncs que s'aprenen
que aquí
hi ha peixos, arròssos
i hi ha romesco
doncs que hi ha una gastronomia
molt molt particular
que hi ha altres plats
que potser no són tan propis
però que estan tractats
amb cura
i hi ha grans professionals
i és que a més
hi ha grans professionals
que tot això
ho fan evolucionar
hi ha moltes receptes
del mateix romesco
que n'hi ha altres
que són al·lucinants
amb això
ho podem treballar molt
ara parlem de les campanyes
que teniu en marxa
perquè parlant de romesco
crec que és la propera
ara ho explicarem ben bé
hem parlat de turisme
m'agradaria preguntar-vos
també però
per al client
el client de casa
el client tarragoní
com el veieu?
i aquí és quan
potser m'hauríu de dir
si la crisi afecta
si no afecta
si el tarragoní surt
o no surt
més enllà dels menús
potser que deies tu
el menú de mig
o potser sí
potser és això
no, jo crec que
el client de Tarragona
si tu t'adaptes
ell s'adapta
vull dir
jo sí que és veritat
que per exemple
l'any passat
que seguíem
amb la inèrcia
des de fa temps
doncs es va notar
una baixada important
del consum en general
però si tu t'adaptes
el client s'adapta
també ràpidament
vull dir
si el client
tu li ofereixes
un producte de qualitat
amb un preu
raonable
evidentment
no li donaràs
gambes de Tarragona
amb un preu
o sigui
el preu pot ser raonable
però que no sigui car
m'entens?
vull dir
car vol dir
que li carregues
molt al que costa
però una gamba de Tarragona
té un preu de costa
llavors has de vendre
també amb un preu
que no és que sigui car
és que val diners
que és diferent
si tu t'adaptes per aquí
el client s'adapta ràpid
s'adapta molt ràpid
perquè la gent
té ganes de sortir
la gent té ganes
de
la nostra manera
de ser
és estar una miqueta
al carrer
i és passejar
i és
i clar
per molta crisi que hi hagi
i per molt malament
que ho estem passant
si damunt de tanques a casa
és com això
si només fan carreta allà
no arreglarem res
doncs
si tu et tanques a casa
també t'agafaran la pressió de cavall
vull dir
la gent surt
s'esboira una miqueta
i s'adapta
s'adapta
i busca els llocs
potser un gran plat
doncs si fan dos tapetes
se fan dos tapetes
o no
o mengen un plat
un plat endreçat
en un lloc
que ho puguin aprofitar
i dosifiquen els dies
però la veritat és que sí
que la gent segueix sortint
el que passa
és que intueixo
i a més m'està confirmant
per el que expliqueu
que el preu
des de ja fa mesos
és
és determinant
a l'hora de dir
doncs
jo crec que hauríem de fer
una reflexió
sobretot a nivells
de mitjans de comunicació
i començar eliminant
la paraula crisi
del vostre vocabulari
entenc que
tothom està fent
molt d'èmfasis
en què és la crisi
perquè la crisi
no és que sigui una crisi
estem davant
d'un model econòmic nou
una manera
de sostenir l'economia
que jo no crec
que canviï més ja
o sigui
no estem dient
d'aquí 5 anys
es tornaran a construir
1.000 pisos
per any de Tarragona
no
això no tornarà
no tornarà
jo entenc que
hem tornat a puesto
si mirem
el que ha passat
aquests últims anys
i el que està passant ara
hem tornat
igual a 15 anys
o 20 anys enrere
doncs jo crec que
el que hem de tenir en compte
és que
les necessitats
que hi ha avui en dia
es podran mantenir
la gent seguirà sortint
que es crearan empreses
noves
la cosa
s'anirà
sent sostenible
jo no crec que siguin
abans de ser tan catastrofistes
jo crec que
podem sortir-nos
treballant
i tenint en compte
que ens hem d'adaptar
al que ve ara
el que hi ha ara
que és el que es quedarà
és un ajustament
de tot el que són
els preus
els productes
clar
ningú
abans podies vendre
en qualsevol restaurant
en llangosta
ara no hi ha poc restaurant
que tingui llangosta
al menú
o a la carta
clar
perquè són preus
excessius
o molt elevats
no cars
però elevats
pel producte que és
entenc que tot s'ha de racionalitzar
i si ens hem adaptat a tots
a les demandes
que avui en dia hi ha
per part de clientela
entenc que
la convivència és factible
com es lliga tot això
Matías
amb el tema del serrallo
que viviu molt del peix
i que és un producte
que ja
tradicionalment
s'ha dit
que està mal pagat
per entendre'ns
és desagraït
com ho lliguem
tot això
el peix
al ser una matèria prima
està dintre
de la situació
del mercat
que mai es paga
suficient
i sempre arriba
car cap al client
sempre el client
el trobarà car
el client final
sempre el trobarà car
en canvi
el peixater
i el pescador
en aquest cas
sempre vendrà barat
això és el problema
endèmic
de la
i això com ho ajustem més
encara?
home
no sé si s'ajusta més
el que passa
és que cada vegada
hi ha menys peix
perquè hi ha menys barques
que van a pescar
això és un problema
sí?
sí
no no
ja sé que és un problema
però elli passa
aquí al serrallo
sí
està passant
cada vegada
hi ha menys barques
llavors
cada vegada
han d'anar a pescar
més lluny
perquè estan
a veure
s'està esquilmant
s'està agotant
la pesquera
la zona més a prop
de la costa
i cada vegada
han d'anar a pescar
més lluny
ara per exemple
tenim problemes
amb el peix blau
amb la serrina
que no n'hi ha
i això és un problema
perquè hi ha tonyines
les tonyines
no es poden pescar
perquè hi ha unes quotes
establertes
per a Brussel·les
que no permeten
pescar tonyines
abans una barca
de la llum
podia pescar tonyines
ara no
les tonyines
ara mateix hi ha una quota
que la té
bueno no sé
se va adjudicar
l'empresa
Valfego de l'Ammella de Mar
i que ells pesquen
les seves tonyines
legalment
i per dret a llei
però clar
no hi ha cap més barca
que pugui pescar tonyines
una tonyina
espanta
tot un banc
de serrines
i que les van pescar
en dos dies
tota la quota
exacte
i ara no es pot pescar
ni una sola tonyina més
en canvi això està
desmadrant
fent que el peix
vagi boig
i no pesquen
és que hem acabat parlant
evidentment
parlant de gastronomia
i del plat a taula
hem acabat parlant
del producte original
que és una mica
la mare dels ous
en tots els aspectes
això diu molt de la gastronomia
perquè vol dir
que és directe
que estem en una gastronomia
de producte
té una relació directa
una cosa amb l'altra
estem parlant
de peix fresc
i peix de qualitat
i peix tarragoní
si parlem del quilòmetre zero
que seria això
el producte de proximitat
clar
en un futur
d'aquests anys
el peix que menjarem
bàsicament serà
peix de granja
de granja
aquàtica
el peix
que nosaltres diem
peix tonto
que pot ser bo
però té menys qualitats
que el peix
que el peix salvatge
el peix
que es pesca
amb les xarxes
i que es pesca
la llum
o l'arrossegament
perdona la ignorància
no hi ha granges
encara aquí a Tarragona
sí
a Tarragona ciutat
no a Tarragona no
però a la zona del delta
n'hi ha moltes
a Tarragona ciutat
encara no
i no hi ha cap
home
vistes ara
en un futur
proper no
hi ha més
a la zona d'allà
perquè l'aigua
estic completament diferent
i després
el riu
deixa anar
uns ingredients
nutrients
i un plàcton
completament diferent
hi ha una alçada
hi ha molt poca
molt poca alçada
d'aigua
doncs està molt més concentrat
allí el plàcton
llavors allà
es pot
si se fan
se faran allà
però és que
acabarem menjant això
el futur
del producte gastronòmic
tarragoní
del peix
per exemple
té una altra entrevista
això és una entrevista
a part perquè
Déu-n'hi-do
això és un tema
molt llarg
Déu-n'hi-do
senyors
propera campanya
que teniu en marxa
a veure
des de Tarragona gastronòmica
el romesco
el romesco
els dos pebrots
que parlem amb l'eslògan
sí, sí
en aquest cas
seran les terceres jornades
però ho farem amb dos pebrots
però terceres jornades
però escolta això
no ho feu només al serrallo
no?
sí
què ha passat en guany?
què ha passat?
doncs que si formem part
d'una plataforma
que és de Tarragona gastronòmica
el que hem de fer
és unificar
com he dit abans
i llavors nosaltres
com a associació del serrallo
el que fem és
obrir el romesco
a tota Tarragona
i convidar
en aquest cas
a tots els associats
de l'art
i associats de Tarragona gust
que participen
amb les jornades de romesco
el qual
esperem una participació
d'entre 30 i 40 restaurants
Déu-n'hi-do
ja us va bé a vosaltres
Tarragona gust
jo crec que
hauria de ser estrany
anar a Tarragona
a qualsevol restaurant
i que no hi hagués
un plat de romesco
això hauria de ser estrany
això no?
és una cosa
que hauria de ser
normal
que no tingués
a la seva carta
o menú
un plat de romesco
és el més típic
de Tarragona
i després hi ha
moltes maneres
de fer-lo
i molts altres plats
per fer
però
nosaltres estem molt contents
de la generositat
del serrallo
d'ampliar
l'àmbit d'acció
d'aquesta iniciativa
perquè entenem
que és un projecte
de ciutat
Tarragona gastronòmica
és la que ha de ser
liderar
tots els productes
que puguin tenir a veure
amb la gastronomia local
amb la tradició
i que això pugui ser
una manera
de treure
a Tarragona
més gent que vingui
a menjar-hi
A part alta
i romesco?
Bueno
nosaltres no estem
tant a prop del mar
aquí potser hi ha més restaurants
que no el toquen tant
però ens apuntem
i n'aprenem
i ho tenim en compte
i jo sempre he tingut
un plat amb romesco
a la carta
més o menys
perquè jo sóc més de muntanya
jo sóc de Reus
i tenim tradició romesquera
però més romesco
de salsa d'interior
més de xató
més de carn
amb romesco
un conill
o més de coses així
però que per mi
és tan vàlid com l'altre
vull dir
són romescos
no deixa de ser un romesco
i enriqueix els altres
els complementen
i els enriqueix
i jo treballo més
aquest tipus de romescos
És veritat
que a la gent de muntanya
li dius romesco
i li sona més a xató
sí
això del romesco
associat al peix
hi ha la salsa del calçot
que no deixa de ser un romesco
vull dir
tot això
jo crec que
amb vista global
jo crec que tot això
enriqueix molt més
aquesta salsa
que li dona
jo crec que no hi ha cap salsa
al món
que pugui ser salsa
que pugui ser suc
que pugui ser el romesco
com a concepte
és brutal
és que no ho té ni el ketchup
no?
això no ho té
ja teniu l'eslògan
ja el ketchup
escolta
totes les campanyes
que heu fet
com a Tarragona Astronòmica
o fins i tot
com a les diferents associacions
que sou
funcionen
o sigui
al cap i a la fi
no sé
sí que ho sé
professionals al darrere
que tireu la campanya endavant
que això és molt important
però la gent respon
ofereu un bon producte
i la gent respon
no?
fa aquesta sensació
qualsevol cosa
que es munti de Gastronomia Tarragona
acaba funcionant
no sense esforç
la il·lusió és molt important
la il·lusió dels participants
en aquest cas de l'organització
i després dels restaurants
que hi participen
perquè ofereixen
volen oferir
els seus productes
volen obrir
els restaurants
a la capitalitat
a dir
escolta
veniu
veniu al meu restaurant
tothom
tots els restaurants
tenen la seva clientela
ja
més o menys
clara
però quan es fan
una campanya d'aquestes
és per obrir-se
i intentar captar
clientela d'altres ciutats
inclús
i el romesco
per exemple
nosaltres
el que volem és captar
captar l'atenció
de tota una població
que són més de 3 milions
de persones
des de Barcelona
cap aquí
i des de Tortosa
per amunt
i des de Lleida
cap aquí
és a dir
estem fent una
voleu plegar el mapa
bueno sí clar
és que volem fer un quadrant
i dir escolta
veniu a Tarragona
a menjar romesco
veniu a descobrir romesco
veniu a veure
les diferències
que hi ha entre
una salsa freda romesco
i el que hi ha
a la picada romesco
veniu a veure
que hi ha una diferència
entre el romesco
i el xató
i entre la salsa
això seran les properes
terceres jornades de romesco
amb dos pebrots
però ja al setembre
quan ho feu això?
a l'octubre
passat Santa Tecla
sí
del 10 al 28 d'octubre
ja farem entrevista
en parlarem
potser la notícia
d'enguany
és que està oberta
i que hi participaran
tots els restaurants
que vulguin
del Tarragona Gastronòmica
per tant
no només trobarem
amb jornades de romesco
al Serrallo
sinó també
als restaurants
de Tarragona
centre
i de la part alta
ens convé ajudar
a venir a romescaixar
a Tarragona
i això del chill out
del Serrallo
perquè a part
les diferents associacions
també organitzeu
activitats per separat
cada associació
té la seva zona
d'influència
que intentem mantenir
perquè ens és pròpia
és a dir
continuem existint
com a associació
del Serrallo
o de la part alta
o del centre
i intentem fer
coses més locals
més adients
a la nostra idiosincràcia
en aquest cas
demà mateix
divendres
doncs inaugurem
el chill out
del Serrallo
en una zona
completament nova
que és la Bora Mar
davant de la golondrina
que hi ha
de Tarragona Blau
inaugureu una zona chill out
sí, sí
una zona chill out
que només farem divendres
i dissabtes a la nit
durant aquest mes d'agost
i és una prova
de foc
per veure
donar un valor afegit
a la restauració
del Serrallo
que és després de sopar
doncs
vas a relaxar-te allí
fer el cafè
fer la copa
tranquil·lament
bàsicament copes
val
i al cafè
el feu al restaurant
el cafè treu la son
sí
i allí doncs
farem copes
i cada un dels vuit dies
que ho fem
doncs estarà patrocinat
per un dels restaurants
del Serrallo
que farà un còctel especial
ah molt bé
i farem cada un d'ells
de manera que doncs
integram tot
tot el tema
de restauració
amb copes
perquè és el que comentàvem abans
que és una de les mancances
que tenim al Serrallo
Déu-n'hi-do
si organitzeu coses
ja veieu que els restaurants
de Tarragona
no fan vacances
aquest mes d'agost
senyors
anem a tancar
l'entrevista
no ho sé
expliqueu-me
quin és el
no ho vam dir
però el Carles Segarra
que ha vingut
representant
a la Tarragona
al Tarragona
a aquesta associació
de restauradors
del centre
ell
bé segurament
ja el coneixeu
ell és el responsable
de l'hotel Urbis
del restaurant Còcula
quin és el plat
que ens recomana
si avui anem
al Còcula
a menjar
doncs mira
aquesta setmana
tenim uns galets
farcits
d'un amús
de canelons
fantàstics
a part dels nostres
famosos callos
Artura va dir
Artura va dir
els callos
a l'estiu
em vanem menys
que l'hivern
els callos
a l'estiu
perquè fan
revintre la calor
però bé
sempre els tenim
sempre els tenim
allí a disposició
són mítrics
sí o no
els tenim molt de carinyo
doncs mira
ja us heu donat
una pista
el peix
que més li agrada
al matí
si anem al serrallo
home mi
ara un peixet fregit
amb una amanida
seria el que entraria
més bé
molt bé
peixet de fresda
acabat de pescar
però
doncs senyors
us diem adeu ja
tanquem aquí
aquesta espècie
de conversa
o debat
que hem volgut tenir
sobre la gastronomia
a Tarragona
ho hem fet
amb diferents representants
del Tarragona Gastronòmica
bé de les tres associacions
que la conformen
el Matías Leandro
que ha vingut a representar
l'Arcs
els restauradors
del serrallo
Matías gràcies
moltes gràcies
el Carles Sagarra
que ha vingut representant
el Tarrac August
Carles gràcies
a vosaltres moltes gràcies
ens quedem però
amb el francès Lledó
diguem el plat principal
o un plat que avui
podem menjar
el Quim Quima
i després de la publicitat
farem un recorregut per dins
molt bé
què teniu avui?
no ho sé
ara
és que és època
per exemple
de popets i de gadagangs
vull dir
jo ara per exemple
estic fent uns popets
amb una picada
i amb cervesa
però què vols que estàs fent
si estàs aquí?
bueno
estan fets
però els estem servint
aquest home
t'explica les receptes
com si fos la cosa més fàcil
del món
home ho són
ho són
popets amb ceba i cervesa
en un restaurant
la recepta és la més fàcil
el més difícil
és portar-ho
fer-ho
que estigui bo
que estigui bé
però les receptes
les pots trobar a internet
en llibres
amb tot arreu
o sigui
popets amb ceba i cervesa
amb una picada
amb melles avellanes
tot això
ceba i tomaca
i cervesa
doncs ara anirem a veure
com es comen
aquests popets
serà
dins del restaurant
Quim Quima
que avui ens fa
d'anfitrions
diguem-ho així
avui ens acull
a casa seva
ara us presentarem
al restaurant Quim Quima
des de dins
després de la publicitat
al costat de la catedral
al cor de la peralta
restaurant
Quim i Quima
amb els plats
que t'agraden
amb les especialitats
de sempre
fondis
reglets
creps
amb els menús
fets a mida
per a cada ocasió
parelles
grups amplis
reduïts
Quim i Quima
carrer de les coques
número 1
Tarragona
reserves al telèfon
977
25
21
21
si et cases aquest any
tria el teu vestit
de nubi
a Pizarro
pregunta pel nostre
pac cerimònia
vestit de nubi
armilla
camisa
corbata
cinturó
i mitjons
tot a partir
de 400 euros
també tenim
tots els complements
com botons de puny
sabates
tot el que necessitis
sastreria Pizarro
i Pizarro Gala
al carrer Mallorca
número 1
i número 27
de Tarragona
telèfon
977
22
80
73
especialista
en mides grans
fins a la 80
informem els nostres clients
l'opció de la sastreria
a mida
vingui a veure'n
si li donarem pressupost
sense cap compromís
sastreria Pizarro
som professionals
el proper dissabte 4 d'agost
vine al mercat vell de Conesa
a la conca de Barberà
des de les 9 del matí
fins les 9 del vespre
podràs gaudir
d'activitats de tot tipus
i per a totes les edats
al matí podràs participar
de la tercera trobada
de plaques de cava
a la tarda
a partir de les 5
petits i grans
podran gaudir
dels jocs creatius
i a dos quart de set
es farà la presentació
del llibre
Avui cuinem a Conesa
de la cuinera revelació
Ada Parellada
i durant tot el dia
podràs visitar
fins a 34 entrades
de cases del poble
amb personalitat
tastar els vins
dels cellers
de nominació
d'origen
conca de Barberà
o passejar
pel mercadet permanent
d'artesans i antiquaris
A més, aprofita
i coneix la cultura
i les tradicions
de Conesa
amb tot un seguit
d'exposicions
i projeccions il·lustratives
Recorda, dissabte 4 d'agost
Mercat Vell de Conesa
a la conca de Barberà
O sigui, cultura i tradicions
a l'abast de tots
Organitza
Ajuntament de Conesa
T'ho recomana
Tarragona Ràdio
La ràdio de la ciutat
El matí de Tarragona Ràdio
Seguim en directe
en aquest quart d'hora
que més o menys
que ens falta
fins a arribar
a les 12 del migdia
Avui fent l'espai de cuina
de forma excepcional
des del restaurant
Quim Quima
Ja sabeu que el nostre
col·laborador
que ve cada dijous
a parlar-nos
sobre gastronomia
sobre cuines
el Francesc Lledó
Ell porta el restaurant
a Quim i Quima
i avui ens ha convidat
a casa seva
i així tanquem la temporada
i aquest darrer quart d'hora
el dedicarem
a endinsar-nos
en el restaurant
i a veure'l
a explicar
a fer la fotografia
tot i que com sempre
us recomanem
que vingueu
a tastar els seus plats
les seves tapes
els seus montaditos
són al carrer de les coques
i no ho tanquen
durant aquest estiu
Francesc
no sé si passar-te el micro
i bueno
ja l'agafo jo
però em vas explicant el què
com vulguis
hem entrat a la sala
a l'entrada
que aquí
ho has habilitat
ja vas treure les taules
que hi havia
i has posat una mena
de barres molt xules
de fusta
especials
i amb taborets alts
per fer la degustació
d'aquestes tapes
sí
aquí a l'entrada
això està més pensat
per l'hivern
i a l'estiu també
però a l'estiu
la gent
evidentment volen al jardí
però són unes
tres barres
en concret
que són troncs d'arbre
que jo tinc molt de carinyo
perquè són arbres del mas
són pins pinyoners
del mas
dels pares
de la meva dona
que van tallar uns pins
perquè s'havien de tallar
era necessari
aquests tres pins en concret
d'un tros de pinar
i en vez de llençar
la fusta
o vendre-la
el que van fer
va ser agafar un camión
carregar aquestes fustes
fins al Pirineu
i portar-les
en un asserrador
que entressin
perquè són pins
molt vells
molt grossos
i van fer
unes lames
unes làmines
això ho deu fer
sis o set anys
se n'ha anat assecant
i ara en aquest moment
tenim aquesta fusta
tan maca
que l'únic que han fet
ha sigut
polir-la
i vernissar-la
i es veu
la fusta natural
amb les seves formes originals
de l'arbre
sense tallar pels costats
l'únic que han fet
és làmines
i aquest carinyo
del pi mediterrani
del pi pinyonet
tan nostre
que el tenim aquí a l'abast
i això trobo que és molt càlid
i molt bonic
home i a més
són pins que t'ho has conegut
vull dir que és una fusta de casa
Déu-n'hi-do
ho tens tot decorat
el que és la pintura
de la paret
les tonalitats
tota la decoració
té un toc afrancesat?
no ho sé
si afrancesat
potser sí
no ho sé
això ja és cosa
de les decoradores
de la família
són elles les que s'han dedicat més
a tot això
acompanyades de la pintura
del pare
que és col·leccionista
de pintura catalana
i tenim molta pintura catalana
penjada a les parets
que tot això
dona caliu
jo trobo que les parets
a mi l'art
l'art m'apassiona
i sobretot l'art en directe
prefereixo tenir
un quadre del Javi Aluja
d'aquí del barri
de veritat d'ell
que una litografia
del Van Gogh
o un pòster
del Van Gogh
jo trobo que l'art en directe
és molt important
aquí al barri
hi ha un moviment d'art
molt important
i crec que també
l'hem d'apoyar
i l'hem de promocionar
i tot això fa ciutat
fa cultura
i llavors crec que menjar
acompanyat de més cultura
que no sigui només la gastronòmica
sinó acompanyat de llibres
aquí normalment tenim llibres
també pels nens
quan venen nens a menjar
doncs els hi pots treure
un llibre
un llibre de contes
o un llibre perquè es distreguin
tenim la pintura
intentem doncs
envoltar-nos de cultura
amb la catedral
amb els propis menús
amb tot això
a dintre del propi restaurant
sent una cosa desenfadada
perquè ara
des de la nova filosofia
estem menjant
amb tovalles de paper
tovalló de paper
vull dir que no estem
donant una
una gastronomia
d'elit
sinó que estem donant
una gastronomia
de molta qualitat
i amb un preu
molt assequible
perquè no li faci
por a ningú entrar
anem entrant
mentrestant expliquem això
per si no us
us n'havíeu enterat
o vaja
ho hem vingut repetint
el Quim Quim ha des de fa poquet
que han canviat una mica
la filosofia
ofereixen
a part de la carta de sempre
amb els plats de sempre
com aquella
bacallà a la catedral
que sempre explica el Francesc
ofereixen
tapes montaditos
això és
doncs
petites degustacions
de plats
senzills
i alhora elaborats
però cuidats
amb molt de gust
amb tota mena de detalls
això pot fer
doncs
abertir el preu
que una mica
és el que interessa ara
i alhora
que continueu gaudint
de la bona cuina d'aquí
entrem a la cuina
abans d'entrar
m'agradaria també explicar
el tema de vins
perquè és un tema
que a mi m'agrada molt
és un tema que com tots
els que seguiu el programa
sabeu que de tant en parlem
doncs tenim tres neveres
diferents pels vins
tenim una temperatura
un vi que està al voltant
dels 15 graus
que són per als vins blancs
joves
i tinc també els whiskeys
i els rons
perquè són temperatures
de consum ideals
per aquest tipus
de begudes
després tinc una altra
que està a 18 graus
per vins més de guarda
vins negres
més de guarda
i després tinc a dintre
a la cuina
i passem
després et preguntaré
per les cafeteres
Francesc
perquè veig que
en diferents reconets
del restaurant
tens les cafeteres
i estem entrant a la cuina
jo sempre m'agrada
que les cuines
del restaurant
són més petites
de la que un s'imagina
per la feinada que teniu
ja teniu
és gran
però ja hi quedeu
tenim una precuina baix
tenim una zona de treball
que el que fem és
tot el producte que entra
doncs les caixes
d'encians
les caixes de peix
les caixes de carn
tot això no entra
en aquesta cuina
que estàs veient
sinó que entra
en una precuina
que tenim a baix
que allí hi ha
les piques grans
l'envasador del buit
les neveres
tot això
llavors tot el brut
diguem-ne
perquè les caixes
venen del camp
venen brutes
se passa a baix
es neteja
s'elabora el producte
s'envasa el buit
i se guarda
totes les neveres
de baix
i llavors aquí
la cuina de treball
que seria la cuina de servei
que és aquesta
que estem veient ara
aquí arriba ja
tot envasadet
i net
i amb tàpers
i tot
per treballar directament
amb racions
pels clients
i això et treu
primer
problemes higiènics
i segona
espai
vull dir
amb menys espai
millor
perquè també
et pots moure
millor per la cuina
i és que una de les gràcies
també del Quim Quima
és que cuiden el producte
des de l'origen
i en aquest sentit
el Francesc
sempre ens explica
que treballa molt
amb el tema
del buit
fan moltes coses
això
amb una màquina especial
que envasa el buit
i en què podeu
conservar aromes
modificar això
sabors
aromes
seria el punt de tecnificació
també d'una cuina
que des de taula
uns plats de taula
però que al darrere
tenen una tecnificació
sí
això és
jo sempre he sigut
jo vaig estudiar enginyeria
sóc una persona
molt tècnica
i a vegades
sembla
i segur
que no és veritat
vull dir
però a vegades
sembla
que el fet
de voler
tecnificar
el menjar
faci que sigui
menys
tradicional
o menys
original
o menys
com t'ho diria jo
menys
de veritat
i no és veritat
vull dir
per exemple
la gran revolució
en el món del vi
ha vingut
des que
han vinificat
com s'ha de vinificar
tenint en compte
tot el procés
de vinificació
heredat
dels francesos
és una mica
la demonització
que fem a vegades
de la tecnologia
quan ben aplicada
no hauria de ser problema
no
al revés
és tot un abans
perquè per exemple
amb la tècnica
de cocció al buit
podem recuperar
aquesta cuina
de l'avi
aquesta cuina
del xup-xup
d'abans
de la cocció
a baixa temperatura
doncs això
és la cocció al buit
però portada a l'extrem
o sigui
l'àvia
per fer un fricando
a vegades
se tiraven 3 hores
amb un xup-xup
o per fer un romesco
de segons
de carn
romescos de peix
és el qual més ràpid
però de carn
eren coccions molt llargues
doncs ara
això ho hem portat al límit
i fem coccions
molt més llargues encara
jo per exemple
tinc plats
que estan 12 hores
al forn
coient-se amb vapor
a 70 graus
són coccions llarguíssimes
però que donen
uns resultats brutals
a nivell de textura
i a nivell de gust
i tot això
és a base de tecnologia
a base d'ambassadura de buit
coccions al buit
i a base de forns de vapor
que et permeten
aquesta cocció
amb aquesta temperatura
durant molt de temps
quin seria l'estri
que per tu dius
això és imprescindible
en una cuina
encara que no sigui
un gran aparell
o el que tens més de carinyo
del que estem veient aquí
que està molt neta
la cuina del Quim Quima
tot alumini
i nocs
i nocs
perdona
sí sí sí
quin és l'estri
que a més
tot molt ben posadet
molt preparat
per ja posar-s'hi treballar
l'estri bàsic d'una cuina
és el foc
és el foc
sí
és el foc
vull dir
sense foc no pots fer res
llavors l'eina principal
és el foc
llavors a partir d'aquí
doncs pots tenir
eines més importants
amb més carinyo
menys
però doncs
els segons
per mi seria
un bon forn
un bon forn
conjugat
amb tota
la tecnologia
tot el cercle
de la tecnologia
de la cocció al buit
que seria l'embasador
del buit
el forn
i la batidor de temperatura
que la batidor
és aquesta màquina
que és com una nevera
molt potent
amb uns ventiladors
que el que fa
és tu poses
una bandeja
de 250 graus
del forn
directament dintre
d'aquesta nevera
i te la refreda
a 4 graus
en qüestió de 15 minuts
això se'n diu
una batidor
això el que et permet
és higiènicament
tenir els productes
matar-ho tot
fas una pasteurització
i a més
te permet
conservar molt millor
el producte
allargar-li la vida
vull dir
per mi ara
ja dintre d'aquest sistema
de cocció
que tinc jo
i de treball
és bàsic
és allò que ens diu
a vegades
el francès
home
això
congelar-ho
a casa
no ho congeleu
si teniu màquines
especials
sí
però amb un congelador
de casa
normal no
perquè clar
canvia molt
canvia molt
sí
sí
sí
doncs
amb un abatidor
per exemple
pots congelar
en minuts
i llavors
fas que no cristal·litzi
és una tecnologia
molt interessant
i pels restaurants
ens permet
donar moltíssima qualitat
acabarem de fer el tomet
amb aquests 5 minuts
que ens queden
ara passem
sortim de la cuina
i si anem passant
per davant
una cuina
que per cert
és diàfana
té un parell de finestres
vull dir que
només entrar
la podeu veure
podeu veure com treballen
passem per davant
d'una gran estanteria
fantàstica
en què hi ha totes les copes
els plats
diferents ampolles
plena de cafeteres
què tens amb les cafeteres?
bueno
això és una
jo soc col·leccionista
de mena
vull dir
vaig començar amb els segells
que m'ho va fer el meu avi
va ser d'aquelles coses
i quan te posen
una cosa d'aquestes
a la sang
doncs ja no pots oblidar
i llavors
la meva col·lecció
que vaig començar jo
i que la meva passió
és el cafè
i les cafeteres
de molinets de cafè
n'hi ha diverses
de col·leccions
en conec diverses
però de cafeteres
n'hi ha molt poques
col·leccions de cafeteres en si
i jo he aconseguit reunir
doncs ara
en tot aquest temps
més de 100 cafeteres
totes diferents
models diferents
i cafeteres domèstiques
la majoria
n'hi ha algunes de professionals
però la majoria domèstiques
i és apassionant
és xulíssim veure
doncs l'escola basca
quin tipus de cafeteres feia
l'escola americana
l'escola italiana
totes les més antigues
les tipus Kona
és tot un ventall
de cafeteres i de cafè
de resultats diferents
també
de fer un mateix producte
de tractar-lo
de maneres diferents
i amb resultats
molt diferents
és molt bonica
a més
estèticament són precioses
n'hi ha algunes
amb uns treballs artístics
que podrien ser escultures
veniu a dinar
o a sopar
el Quim Quima
i després
a les postres
pregunteu-li
per alguna de les cafeteres
al Francesc
que segur que us explica
la història
doncs passem per davant
d'aquest moble
ple de cafeteres
de copes, de plats, de gots
i veiem a la mà dreta
una sala
perdoneu
una sala
més o menys
tancadeta privada
en què hi ha
dues, quatre, sis taules
és la sala
per estar tranquil·let
a l'ombra
i fins i tot
una mica de menjador privat
si hi teniu molta gent
sí, sí
és una sala
que està al costat mateix
del jardí
que té una finestra
que dona al jardí
és una sala
que té aire acondicionat propi
llavors també
al ser petita
et pots acondicionar el client
si vol més fred
o menys fred
no és allò
de tenir una temperatura única
i és una sala
doncs
amb parets molt antigues
com pots veure
hi ha tota una paret
doncs
que inclús hi ha
una antiga porta tapiada
que donava
a la casa del costat
i és una sala
doncs
que ens permet jugar
això
amb menjars de grups
i coses així
i ja sortim
el que és l'estrella
una mica d'aquests dies
suposo
que és la terrassa interior
una mena de pati interior
en què també hi ha taules
i bé
destaca
perquè hi ha una escalinata
tot de plantes
molta vegetació
una font
amb una mena
a part de les taules
hi ha com uns barrils
que va condicionat
amb taburets
també perquè serveixin
de degustació ràpida
tot molt a la natura
però dintre casa
entenem
aquest aspecte recollit
que té tot el restaurant
no?
Sí
a veure
això és un privilegi
jo vaig agafar aquest local
per aquest jardí
perquè
quan vaig veure sortir aquí fora
i vaig veure les quatre palmeres
me'n vaig enamorar
això era un cau de rates
i aquí hi havia un drapaire
que es deia Círia
que tenia el seu magatzem aquí
i llavors
jo al agafar aquest local
vaig veure aquest jardí
i vaig dir
això m'encanta
això és un privilegi
dintre de Tarragona
i de fet
el vam netejar
el vam arreglar
i ara és una delícia
i com bé dius
amb les plantes
que hi ha
i tot això
vull dir
a veure
jo també m'agraden molt
les plantes
és un tema
que m'apassiona
el conec poc
no sóc un professional
però doncs m'agrada regar-les
m'agrada veure-les a les carixa
m'agrada tenir
doncs ara aquest home florida
ara aquella me surt una fulla
no?
a veure no ho sé
sóc una miqueta tonto amb això
diguem-ne
i doncs m'agrada cuidar-les
i llavors hem muntat també
com a dos ambients
aquest de la dreta
aquest més per sopar
per seure
per estar tranquil
doncs amb aquestes tres palmeres
tan maques
amb aquesta sombra natural
i després l'altre cantó
aquí tenim la font
que doncs és
aquest soroll d'aigua
que relaxa tant
i que m'ha adequat més
doncs per fer
una etapa ràpida
o una copa ràpida
o per disfrutar
d'una altra manera
d'un sopar també
llarg i bé
doncs així hem passat
avui a aquesta hora
aquest espai de cuina
amb el Francesc Edó
des del restaurant
Quim Quima
nosaltres continuem aquí
però ja acomiadem
l'espai de cuina
Francesc moltes gràcies
t'ocupem un retent més
casa teva
gràcies per aquesta visita
viaguiada
us convidem a tothom
al carrer de les coques
el Quim Quima
gràcies
a vosaltres