I sí, encara que fem un programa especial,
recordeu, al costat del portal del Roser,
dedicat a Tarra Coviva, des de davant de casa Sefos,
tot i que és un programa especial, és a dijous,
i a les 11, a dijous, sempre parlem de cuina
amb en Francesc Lledó, del restaurant Quim i Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Li hem demanat al Francesc, però és que ha costat tan poc
de convèncer-lo, que ens preparés un especial
de Tarra Coviva, també, i ens has portat
un munt de receptes romanes, perquè, de fet,
al Quim i Quima participeu a Tarra Cotaula.
Sí, com cada any, bueno, vam tenir un lapsus d'un any
que no hi vam participar, però sí, doncs,
des que vam començar a Tarra Cotaula l'any 98,
si no m'equivoco, doncs, fallant un any,
hem fet cada any cuina romana al restaurant
i amb molt de gust, perquè és tot un repte,
la investigació, la documentació,
i, a més, és bonic, vull dir, perquè
em prens coses, descobreixes coses,
descobreixes, entre altres coses,
que això de la novel cosín,
que es va posar de moda fa uns anys,
no és tan novel, sinó que els romans
ja la novel·laven, diguem-ne,
que ells ja feien unes coses increïbles,
com embocar, com criar caragols,
com coses que semblen molt modernes, no?
Els romans, de fet, eren molt moderns,
eren una cultura molt avançada,
eh? Sí.
I, bueno, i llavors parlarem, doncs,
una miqueta d'aquestes receptes que fem al restaurant,
tant a casa nostra com amb invitat el Carles,
dels Arcs.
Doncs sí, ara t'ho anava a dir, els Arcs, Carles Llobeto.
Hola, bon dia.
Bon dia.
Els Arcs també feu, també participeu de Tarra Coataula?
Sí, els Arcs també estem,
no fa tants anys, el francès, evidentment,
però sí que estem, en les últimes temporades,
estem inmiscuits en aquesta història,
que és retrobar, buscar, rascar una mica, no?,
amb les arrels de la cuina.
Com a ell ho coneixem,
i el francès ha dit una cosa claríssima,
hi ha moltes coses que avui les poses
amb dues gotetes de vinagre al costat
i sembla no bé el coagint,
però mars i muntanyes, cuinar amb fruita,
agredolços, totes aquestes coses,
els romans eren uns artistes amb aquestes històries.
No us preguntaré gran cosa sobre Tarra Coataula
perquè després tenim entrevista
amb la presidenta i la vicepresidenta
de lo que és l'associació,
ja parlarem de la filosofia que hi ha al darrere,
dels restaurants que hi participen i tot,
o sigui que entrem directament, receptes,
vinga, moltes.
A explicar el que menjaven, no, que sí?
Va, sí.
Bueno, en fem una cada una,
anem fent una tu, no?
Vinga, va, tira, fuma-li.
A veure, si vols començo jo mateix.
Bueno, primer dir,
suposo que els que en segueixen alguns altres anys
ja ho saben,
però dir que la cuina romana
estava marcada molt per les espècies,
per diversos temes.
Primer, per un tema de conservació,
perquè no hi havia neveres, evidentment,
i el tema del gel era molt car,
i era una cosa, era un luxe,
i llavors, doncs,
la conservació es feia a base de salts i d'espècies,
i les espècies també ajudaven a amagar una miqueta,
doncs, els gustos que poguessin tenir
aquestes carns degut a la conservació.
Però també, sobretot, eh,
degut al luxe,
vull dir, les espècies venien d'Orient,
en general,
i eren un símptoma de luxe.
Llavors, quantes més espècies posaves al menjar,
més riques erets, no?
Inclús, jo estic una miqueta out amb història, no?
Però sé que en festes del Coliseu Romà de Roma,
eh, doncs, on sortien gladiadors i lleons i tal,
se regalaven espècies,
volguem dir, doncs,
si era una festa dedicada, doncs,
a l'amant d'algun emperador,
que havia passat, o coses així,
doncs, volguem dir, fixa't quin luxe, no?
I regalaven espècies a tots els participants.
Que vols dir que d'aquí ve allò de pagant espècies?
Doncs és possible, eh?
Com més noble eres i més galons tenies,
en teoria més, la teva cuina més treballada
i més especial estava.
Ah, després de conservar-nos les espècies,
potser dissimulaven el mal curt,
però després hi ha els conservants com la mel, no?
Sí, bueno, també hem de pensar
en la manca de productes que hi havia
degut a la història, no?
Degut al descobriment d'Amèrica,
que ens va portar els tomàquets,
ens va portar productes que ara ens semblen
com la sucre...
O sigui, si aquests dies veiem patata i tomàquet, no.
Amèrica hi era, però gastronomicament no existia.
Aquí no la teníem, no?
I llavors, doncs, clar,
tot això també fa, marca molt la cuina, no?
Clar, tu ara imagina una cuina d'avui sense tomàquet,
és quasi impossible, no?
Doncs la feien.
Una cuina sense sucre, doncs, és molt difícil.
Sense pebrot, no?
Sense pebrot, no?
Sense pebrot, no?
Vull dir, a veure, sense morer,
sense moltes coses que aquí no hi eren,
però doncs que, com que no es coneixien,
doncs no les trobaven a faltar, no?
Ara sí que les trobaríem a faltar.
Llavors, clar, això fa que la cuina canviï.
I sobretot les cuines,
ja no sé, suposo segur que et passa a tu també, Carles,
però a les cuines, quan ens posem a cuinar a la cuina romana,
nosaltres des d'ahir que estem preparant ja bases de salses i coses,
l'olor del restaurant canvia.
Sí?
Sí, sí, perquè fas servir espècies, fas servir vins,
reduccions, coses que normalment no fas servir,
i et canvia tota l'olor de la cuina.
O sigui, ja entres allí i et vas mentalitzat d'arrumar
perquè, només amb les olors, ja no?
Ets un mercat d'espècies amb volant, no?
Aquestes dies, no?
Aquestes dies sí que és cert,
François ha dit una cosa molt, molt clara.
Entres a la cuina del restaurant i es cou de manera diferent,
s'olora de manera diferent.
Les textures, els gustos són completament diferents.
Evidentment que no arribarem mai a menjar el que menjaven fa 2.000 anys,
perquè probablement amb les condicions sanitàries que cuinava això ara,
vindria qualsevol inspector, fotin amb la presó tots, eh?
O el que sí que hauríem de veure és que
les receptes romanes que hem fet,
suposo que ho parlo en general,
evidentment intenten ser el més fidels possibles,
però hi ha coses que són irrepetibles,
hi ha espècies que avui per avui ni sabem utilitzar-les,
ni les utilitzem, i no existeix.
En tu intentes trobar, és que inclús d'herbolari,
ja no parlem d'espècie purament dita gastronòmica, no?
Inclús tires d'herbolari i hi ha herbes o plantes que dius,
bueno, vale, doncs deixem-ho amb que això és un nom en una llista
i posem-ne una altra que més o menys puguem entendre
que puguis donar la mateixa funció, no?
Així que les receptes que ens donareu, clar, les feu vosaltres,
per tant són pràctiques, més o menys les podem fer a casa,
no són receptes per guardar, eh?
Sí, sí, són receptes a l'abast de tothom,
amb ingredients que ja us dic, us canviaran l'olor,
us canviaran els gustos.
També dic que la cuina romana és un exercici cultural,
que no és exactament un exercici del 200% de plaer,
sinó que aquí no busquem només que sigui molt bo,
que també ho busquem, evidentment,
són plats que s'han de ser bons i s'han de poder menjar, no?
Però busquem també la fidelitat amb la recepta original, no?
I llavors avisar, doncs, que ens trobarem amb sorpreses gustatives,
evidentment que ens les podrem menjar,
però, doncs, és un exercici cultural, també, eh?
Vull dir, no estem acostumats, per exemple,
jo faia una tonyina que l'explicarem
amb una reducció de vi i cilantro, no?
Doncs el cilantro no és una espècie...
Aquest cilantro és molt agressiu.
Que estiguem molt acostumats a fer servir normalment.
Una reducció de vi amb mel no són...
Queda molt bo, ja us ho dic que queda molt bo,
però, doncs, ens hi hem de posar amb ganes de dir,
vinga, va, anem a tastar alguna cosa nou,
anem a mirar, a veure, situem-se en aquell moment,
mirem el que feien.
Allò és un plat que, per exemple,
que si l'hagués de fer avui en dia i no fos fidel,
doncs, potser li abaixaria el nivell d'espècies,
li canviaria alguna coseta...
Clar, si l'haguéssies de fer per tenir en carta normalment,
ho variaries una mica.
Exacte, però del que es tracta també
és de transportar-nos en aquell moment, no?
Ui, i t'he comit també, mare de Déu, és que clar!
Sí, sí, sí, bueno, és que...
Si mirem una miqueta és l'errat de la cuina mediterrània, eh?
Vull dir, el que passa és que potser els països àrabs
s'han quedat més amb aquestes espècies tan pujades,
també per tema cultural,
perquè per tema econòmic
també tenen unes condicions més semblants als romans
en quant a sanitat, en quant a tot,
per tema de calor, de conservació,
també s'han quedat una miqueta més en aquesta cultura
i nosaltres hem evolucionat molt més amb la cuina,
però doncs és una cuina que la podem trobar, no?
Al llac del Mediterrani.
Sí, sí, tu agafes qualsevol país mediterrani,
de conca mediterrània,
i els plats estan prens de treball d'espècie,
però molt, molt,
evidentment el Magret,
tot el que és el nord d'Àfrica,
està molt més marcada, com diu el Francesc,
molt més marcada aquesta presència,
doncs perquè la simptomatologia d'ells
ara mateix és quasi no la de fa 2.000 anys,
però en molts casos sí que tenen
aquests problemes de conservació,
problemes inclús de subministrament elèctric,
neveres, gel,
això és en molts llocs una anècdota,
llavors les espècies supleixen
l'espècie a la sal, al fum,
supleix aquesta mancança
d'un conservant artificial, podríem dir-ne, no?
I evidentment el que també és cert
és que som hereus d'aquesta cuina,
som hereus d'aquesta cultura,
no podem treure'ns del mig d'on venim,
i molts plats actuals,
gairebé domesticant-los, com dic jo,
són receptes romanes, eh?
No molts, però sí bastants.
Nois, doncs va, entrem en matèria, vinga va.
Tu llenen salsa de bé,
i tu prepara't, Carles, prepara't en un, eh?
Jo et tiro ràpid.
Anem a encarcel·lant.
Mira, jo he preparat dos primers bases de verdura,
cuinaven molta verdura, aquesta gent,
els agradava molt, eh?
He preparat, doncs, un bròquil amb pances i pinyons,
eh? Com a primer plat.
Ah, però això el fem a casa de tota la vida?
Doncs sí, el que passa és que, clar,
ja veuràs que no és exactament com el fem a casa de tota la vida, no?
El que fèiem primer era bullir amb el bròquil,
el deixem amb un dente molt just,
perquè quedi ben cruixentet, però que quedi cuit,
i llavors necessitarem pances,
necessitarem pinyons, que això és molt típic,
després necessitarem oli d'oliva per saltejar,
sal, pebre, comí,
llavors el que farem és saltegem les pances i els pinyons
amb l'oli d'oliva, la sal i el pebre i el comí,
ho saltegem bé, que les pances se'ns inflin una miqueta,
jo primer començo amb les pances soles,
per inflar-les una miqueta,
i després hi tiro els pinyons perquè es couen molt més ràpid,
i els deixem d'auradets.
Quan ja els tenim d'auradets,
hi tirem birranci, molt típic de la cuina de Tarragona,
i molt típic de la cuina romana,
perquè el birranci és una evolució del vi,
que avui en dia està molt controlada,
però en aquella època no,
llavors era molt abundant el vinagre i el birranci,
perquè no hi havia aquests mètodes d'elaboració d'avui en dia,
ni es coneixia, llavors era el normal,
era que l'alvi evolucionés...
Els sulfats eren ciencia ficció,
vull dir que no n'hi havia per...
No, i tot el sistema enològic no es coneixia a fondo,
i llavors un vi de criança o de reserva
era una punyetera casualitat,
vull dir, no era una cosa normal...
I potser tampoc l'apreciaven, eh?
Sí, sí, sí.
Doncs llavors, com us deia,
fem aquest saltejat,
hi posem el birranci,
ho reduïm,
i llavors hi tirem un caldo,
o bé aigua,
però jo en aquest cas hi tiro un caldo de gallina,
li arrenco el bull,
i hi tiro una mica de sèmola,
que era molt típic d'ells també, la sèmola.
Hi ha l'evolució avui en dia del cuscús,
doncs en aquell moment era la sèmola,
que no era més que farina de blat,
mal molta,
i que s'esquitxava amb aigua
i feien una espècie de cuscús,
o bé la farina de blat mal molta directament,
i ara la sèmola,
hi havia les dues maneres,
l'un seria el cuscús i l'altre la sèmola.
Doncs hi tirem aquesta sèmola,
i res, la sèmola té una coxió molt ràpida,
vull que no quedi massa espès,
que quedi salsós,
o sigui la sèmola seria per específic,
però que no quedi un pulé de sèmola,
sinó que quedi una cremeta de sèmola,
i ho deixem cor uns 10 minutets,
que ens cogi la sèmola i ja està.
Quan ho tinguem cuit,
tota aquesta salseta que han preparat,
la tirem per damunt d'aquell bròquil
que tenim calentet,
i que seria una miqueta la salsa
per acompanyar el bròquil.
No tipus caldo.
No, no, no,
aquest caldo amb aquest birranci,
amb aquestes pances i pinyons,
tot això va lligat amb la sèmola
i es tira per damunt del bròquil,
doncs seria la salsa per acompanyar,
en aquest cas aquest bròquil.
Què, Carles, se n'expliques-ne tu?
Vinga, jo ja tinc gana.
Ves que vols que et digui jo.
No em falta el pit de launa i el casco,
jo m'ho venjaria això.
A veure, jo començarem també amb un entrant,
el que podríem entendre
com un primer plat fred.
No se n'hi deia d'aquesta manera,
l'humus, però havien dit com a nom,
no es treballava encara,
però sí, es treballaven les pastes,
les cremes, els purers de llagum.
El llagum era molt, molt, molt utilitzada,
i hem de dir una cosa clara,
que era molt diferent
la cuina del poble normal,
que amb un tros de formatge i un tros de pa
feien festa major, de tant en tant,
i un napa o una col,
que la cuina del que són els patricis,
del que són la gent noble,
que avui entendríem.
Tothom avui i per avui es pot menjar un bistec,
en aquelles èpoques les diferències
eren molt marcades, no?
Això ho tinguem-ho clar.
Doncs quasi sempre aquestes receptes
van encaminades a receptes de cases nobles,
inclús hasta d'aquests banquets
que feien els nobles a les seves cases
per enlluernar, per posicionar-se dintre de la noblesa
en cada moment, no?
Dit això,
nosaltres hem plantejat una espècie d'humus,
que és una pasta de cigró,
que és ni més ni menys que bullir cigró,
adicionant-li llorer, comí,
cúrcuma, sal
i menta fresca,
bullir aquest cigró,
triturar aquest cigró
i llavors perfumar-lo...
Triturar-lo amb les espècies que...
Sí, amb les espècies dintre,
evidentment,
bulls el cigró,
llavors l'alleugereixes de brou,
d'aigua,
per anar triturant
i et queda una pasta cremosa,
una pasta espessa,
li vas afegint...
Utilitzar aquesta aigua de l'ebullició
com a líquid
per poder anar treballant, no?
Perquè les eines puguin treballar
i puguin fer-ho.
Si ho voleu fer més fiu,
passeu per un colador,
però penseu que ells,
normalment les pallarufes les trobaven,
nosaltres ho passem a mà
per un colador de mà,
tampoc el treballem massa
perquè quedi una mica més...
més vast, no?
Podríem dir-ne.
I amb el gust de l'espècie molt marcat.
I aquí li hem volgut donar un toc,
un toc també...
S'utilitzaven molt les llavors,
el sèsam,
la llavor de rosella,
la amapola,
podríem dir-ho,
la rosella.
I doncs per damunt d'aquest humus
hi hem posat rosella
i li hem afegit...
Hem volgut buscar el gàrum
que tothom té a la boca
però ningú sap el que és.
hem estudiat una mica
o rasquem una mica
però si tu fas un gàrum
com el feina llavors,
el que et deia abans
et posen a la presó.
Si deixes fermentar
entranyes i vísceres
de peix blaus amb espècies,
ho poses al sol,
amb salmorra
i ho deixes uns quants dies fermentar...
El gàrum era això,
el chocet...
Jo ho he provat
i funciona.
Jo ho he provat
i també funciona
però em fa com a por posar-ho.
Llavors el que he trobat més semblant...
Perquè el gàrum,
per entendre'n,
seria la salseta
aquesta com a de peix...
Mira, el gàrum
que tenim més a la vasta avui en dia
és quan netegem anxoves.
Exactament.
El que queda al pot de l'anxova,
allò seria un gàrum de luxe.
És el que hem intentat fer nosaltres.
Jo he agafat
aquesta aigüeta
que et deixen anar a les anxoves,
adicionant-li anxoves
i adicionant-li una miqueta
de peix caldo
d'obrir músculos,
pell de taronja,
pell de llimona,
ho he deixat unes hores
amb maceració a la nevera
i allò ho hem colat després.
I això ho hem adicionat a l'humus
per donar-li aquesta mediterraneïtat,
per injectar-li aquesta pujada de peix,
aquesta...
El gust de mar.
Aquesta condutència de mar.
Ah, però això és com menjar-se una ostra.
És que jo no l'hem provat mai, el gàrum.
El gàrum es feia servir enves de sal.
Era un producte.
Llavors una vegada el Marlot,
amb l'associació Terracotaula,
vam intentar fer gàrum per l'associació.
I ens en vam sortir.
El que passa és que va ser bastant complicat
i no en vam fer més,
però jo crec que s'hauria de recuperar això.
Vam agafar tines de fang
i vam comprar peix blau.
Ells ho feien amb víscera.
Amb víscera i cap i espina.
Es menjaven la molla i deixaven la resta.
Doncs el dia que hi havia peix blau bé de preu,
seitó, sardina,
que fos...
Vull dir que no fos molt bonica,
fresca,
però que no calia que fos molt petita o molt gran,
sinó que més o menys quan estigues bé de preu.
Era igual.
Llavors fèiem com si féssim una salmorra,
hi posàvem capa de sal i capa de peix blau,
capa de sal i capa de peix blau.
I el peix, tot sencer?
Tot sencer allà dintre,
sense netejar ni res.
Llavors hi posàvem vi,
ho acabàvem de cobrir tot amb vi,
hi posàvem espècies, pell de taronja, pell de llimona, pebre,
tot això,
i això ho vam deixar entre 4 i 6 mesos
al sol i a la serena,
allà a la terrassa del Marlot,
jo ho recordo.
I llavors, arribat el moment,
teníem uns amics,
que teníem premsa d'oli d'aquelles d'abans,
i ho van portar a premsar, tot això.
I ens van portar unes botelletes petitones de color negre,
perquè això era negre.
De 1.000 quilos de peix,
unes ampolletes petites.
Sí, va sortir no res.
I això era el gàrum autèntic d'aleshores,
però que també tenia cada maestrillo, cada persona.
I per què dieu que això no es podria,
o que no es vol atreviu a servir-ho?
Hi havia categories,
entre el gàrum, el liquamen,
si no recordo de manera,
el gàrum de més nivell.
El gàrum que es feia aquí,
a la costa de Tarragona,
estava molt, molt, molt apreciat,
a tota Roma.
Vull dir que estem parlant,
igual que les ostres,
el que tu parles de les ostres,
el que tu us amars,
les ostres que hi havia davant de la platja,
el Miracle,
si no recordo malament,
eren de les més apreciades al Mediterrani.
A més, el gàrum era una cosa
que cada patrici es portava ell.
O sigui, portaven el cinturon,
una botelleta,
i es portaven el gàrum.
Així com es portaven el tovalló,
també era una cosa que s'havia de portar cadascú,
doncs el gàrum també.
El gàrum, normalment,
cada patrici tenia el seu gàrum,
de la seva recepta,
i s'intercanviaven també,
però normalment cada patrici es portava el seu gàrum.
Així t'asseguraves que tu mengessis el que mengessis,
allò no,
ho espaciava i ja li donava el tovalló.
Li donava la sal,
li donava aquella potència, no?
Era un potenciador,
el que avui químicament se'n diria potenciador és del sabor.
Bueno, clar, clar.
Era així, no?
Així, exactament era això.
I, de fet, a la cultura xinesa n'hi ha un de gàrum,
que jo no recordo com es diu perquè no l'he fet servir mai,
però es ven com si fos una salsa de soja,
però que és de peix.
I això seria una espècie de gàrum.
És bastant similar.
És bastant similar.
A totes les receptes,
busques una mica el receptari romà,
et diuen que avui per avui
el que encara hi ha al mercat,
el més semblant,
és amb cuina xinesa,
jo em sap greu,
tampoc recordo el nom,
hi ha alguns colmaues de cuina xinesa
que venen coses molt específiques,
hi ha un tipus de salsa de soja
amb molt, molt pujada de sal
i amb molt de gus a peix,
que és el que més s'assembla al gàrum.
Que curiós.
Molt bé.
És que no acabarem les receptes
perquè estàs dient coses molt interessants.
De tota manera,
última, insisteixo,
com és que dius
això no ho podríem servir al restaurant?
Bueno, perquè sanitàriament parlant
és complicat això, d'acord?
Per les vísceres?
Bueno, no,
de fet, durant el procés d'elaboració
no n'hi ha cap d'incorrecció,
perquè està amb sal,
està tot,
però vull dir,
és un producte que el fem nosaltres,
que té una llarga curació,
no ho sé,
que això potser hauríem d'invitar
a un veterinari
i que ens ho digui...
Jo et diria encara més
que probablement
si fessis les coses purament
amb la recepta,
el que no faria
serà sentar-nos bé,
perquè el nostre estómac
avui no està preparat
per menjar la contundència.
O potser el bitxet aquell
que es genera fent això,
l'estómac no l'està acostumat
perquè en fem mai.
No ho sé si es genera
algun bitxet o no,
però vull dir,
el que et vull dir és això,
que les preparacions
com a contundents...
A veure,
qui no...
No sé,
estic convençut que ara algú que en sent...
Si és veritat,
jo vaig fer un viatge al Marroc
que em va donar tres dies
per menjar plats autòctons
i el tercer dia
no m'aguantava ni amb pinces.
I estem parlant del Marroc,
estem parlant d'aquí al costat
i estem parlant
de saltar el toi
que és el Mediterrani.
Doncs ara imagina't
dos mil anys enrere d'història
buscant receptes autòctones
amb aquella potència.
Jo crec, personalment,
que no estaríem preparats
gàstricament,
diguem-ho,
tècnicament,
gàstricament
per ingerir
com menjaven ells directament.
Per això,
jo crec que les hem de
sutilitzar mínimament,
les receptes.
Doncs, Carles,
ens proposaves aquesta crema...
Aquesta espècie d'humus
amb manxoves i musclos
que li hem dit en altres
que seria el gàrum
amb llavors de rosella,
menta fresca,
cúrcuma
i un toc de comí.
Molt bé.
No hi poses cap toc de nata
ni de formatge,
que és el que en els purers
a vegades ens hi va bé.
No hi ve, no hi ve.
A la següent recepta
hem fet alguna cosa
molt similar amb verdura,
que llavors sí que ja fem
l'aportació de formatge,
que el formatge era ben present
a la culler.
Sí, clar, bueno, clar.
De tota manera,
aquí als cigrons,
ens queda més purer
o més crema?
Ens quedaria una crema espessa.
Crema espessa.
Per entendre's
que faríem una cullerada
de tombes a la cullera
i no cau de la cullera.
Ara, oh, que gràfic, molt bé.
Gràficament m'has quedat clar.
Molt bé.
Ja tenim els primers.
M'expliqueu algun segon?
Vinga, jo t'explico una tonyina,
algú molt mediterrani,
molt apreciat
i, bueno, un peix
que ja us he d'explicar
les excel·lències d'aquest peix.
És una tonyina molt senzilla de fer,
també contundent,
curiosa
i a mi m'agrada molt
com queda
i a la gent també li està agradant molt.
Mireu, és una tonyina
feta amb una salsa de vi.
Era molt típic
de treballar amb les salses de vi.
Doncs en aquest cas
necessitarem ceba,
que la tallarem amb Juliana,
farem unes tires de ceba
i la saltejarem amb una paella
amb unes panses,
una altra vegada,
una miqueta de pebre,
una miqueta de comí,
farigola i cilantro.
Comí, farigola i cilantro.
Sí, doncs farem un sofregidet
amb tot això,
amb carinyo,
a poc a poc,
i quan ja el tinguem
enrocida la ceba
i tubeta,
hi tirarem una miqueta de farina,
que serà el que ens lligarà,
i una miqueta de mel.
Caramelitzarem la mel
i reduirem amb una miqueta de vinagre,
un rajonet de vinagre.
I tot seguit hi tirarem el vi,
un bon raig de vi,
en aquest cas perquè quedi salsós,
el vinagre ja ens...
Ai, la farina que hi hem tirat
ja ens el lligarà.
Val.
I rectificarem...
Vi negre.
Vi negre, sí.
I rectificarem amb gàrum,
aquest gàrum que dèiem,
aquesta salsa de peix,
perquè és el que es feia servir
en ves de sal.
Això ho farem cobre
tot uns 10 minutets
perquè la farina ens perdi
el gustet de farina
i se'ns lligui bé,
i ja està.
Llavors, senzillament,
el que fem és
marquem la tonyina a la planxa
d'aus
i tirem tota aquesta salseta
per damunt,
a la mateixa paella
on l'hem fet a la planxa,
i la deixem cobre
dos minuts
perquè ens quedi crueta
de dins la tonyina
i amb aquest gustet
de tota la salsa
per fora.
I ja està,
la servim amb un platret
i a menjar,
a disfrutar d'aquesta tonyina.
Per tant,
ens quedarà també com a salsa,
no per bullir la tonyina...
No, no, no,
sinó que ens quedarà salsosa.
També una anècdota
de la cuina de l'època,
penseu que la majoria
de cuiners d'aquella època
eren esclaus,
o sigui,
no eren patricis,
no eren homes lliures,
sinó que eren...
Una mica com els d'avui en dia, eh?
Sí,
una miqueta com els d'avui en dia.
Pobres.
Van arribar a ser homes lliures.
Però això ha fet
que les receptes de cuina
no ens arribin directament
dels cuiners,
perquè si eren esclaus,
normalment no tenien cultura,
eren molt pocs
els que sabien escriure,
i llavors ens arriben
a través de gent
que disfrutava la taula,
com a pissi,
gent gastrònom,
no podem dir gastrònom,
des del temps
podem dir que eren gastrònom,
però...
Era el pasteller de l'època.
En aquella època, exacte,
en aquella època
eren bon vivants,
eren patricis,
que els agradava la bona taula,
gent influent,
i que es dedicaven a escriure
el que menjaven,
però des del punt de vista
de la sala.
Llavors, moltes receptes
estan explicades
des del punt de vista
de la sala,
al 90%,
perquè ells no sabien
ni com les feien.
Vull dir,
moltes vegades sí
que es podien informar,
escolta, com has fet això,
com has fet allò,
però ni ho havien vist
i moltes vegades
explicaven el que veien,
el que els arribava,
i per això
moltes receptes
a vegades són tan ambigües,
perquè si agafes llibres d'ell...
gairebé totes les receptes
de piscis,
sobretot,
venen acompanyades
de la manera
de com,
de quan,
se servia,
si se servia abans
o després d'un apet fort,
inclús d'anècdotes socials
al tombant
de cada un dels plats.
És molt divertit
llegir-te
algunes cròniques
de piscis,
perquè no només
et situen
gastronòmicament,
sinó socialment,
et situen
a què passava
a cada un dels banquets
o a cada un d'aquelles cases,
de per què es llançava
segons quin menjar a terra,
perquè...
hi havia coses
molt, molt, molt curioses.
molt curioses.
Entre elles,
el sexe,
que sempre anava junt
amb la...
Ja hi som.
Ja hi som.
Això no ho recuperem,
no per terra a taula.
No, això ho recomanem
que cadascú a casa seva,
saps?
Allò d'esquadre a vindre
a menjar al restaurant,
cadascú a casa seva.
Exactament.
Així és més divertit.
Vinga,
explica'ns d'això.
A veure,
jo he buscat,
m'ha agradat molt
una recepta
que vaig trobar,
que jo la farem
Calamarsó,
amb Calamaret Petidet,
però que la recepta originària,
el mateix aprici,
no sabia ben bé
quin cefalopo
hi havia,
perquè era molt porcionat.
No sabia si era sèpia,
si era canana,
si era calamar.
Ell parla
d'un tipus de sèpia
amb tentacles,
per entendre'ns,
amb la recepta
que em vaig llegir.
I em va fer molta gràcia
perquè conjuga
dues coses molt clares.
Senzillament,
són uns calamarsons
que hem netejat
i que els hem saltat,
saltat amb una paella,
amb una mica de llar,
amb una mica de llar de porc,
sal,
pebre
i un polcim de...
Ja t'ho diré passat demà.
I un polcim de comí.
Per què llar de porc?
La llar de porc,
per donar-li potència,
per donar-li consistència.
L'ellar de porc
l'utilitzaven força.
Pensa que l'animal
menys utilitzat
era la vaca.
La vetella,
com aquell qui diu,
era una anècdota...
No, perquè on té la idea
que només oli d'oliva, tu?
No, no,
el llar de porc s'utilitzava,
els greixos animals
s'utilitzaven igual.
Llavors,
un cop saltats,
evidentment,
posem oli d'oliva
i posem llar de porc,
perquè l'oli d'oliva
et dona també ontuositat.
Saltem aquests calamarsons
i els separem.
Llavors,
en aquell mateix líquid
que ens han deixat d'anar,
saltem,
com per fer de base,
col,
nap i carbassa.
Pensa que el que dèiem...
Això ha de ser diferent, eh?
La patata era ciència-ficció,
no existia,
no existia,
però a Amèrica, no?
Aquesta patata,
nap i col
faríem un similar
d'un trinxat de la Cerdanya,
quan ho tenim ben saltat.
Ho xafem una miqueta
i ho posem de base.
Els calamarsons a sobre,
i aquí ve el toc una miqueta
de Nobel Cuisine,
com deia abans el francès,
les fruites també eren
una mica ciència-ficció
en cada moment, no?
Les fruites eren
en el moment que hi eren
i hi havia molt poca conservació.
O l'assecament,
com els overcocks,
com les pances,
les punes,
assecades amb la seva pròpia sucre,
que elles ja tenen,
la fructosa que elles ja tenen,
o l'altra conservació
de fruites fresques,
com la poma,
com la pera,
era fer un tipus d'arrop,
que se'n diu,
un tipus de bullir,
bullir aquestes fruites
amb aigua ardents
i aigua,
ni més ni menys,
que seria un arrop actual,
l'arrop és bullir fruita.
I com hem acabat?
Perquè posava que a la recepta
no t'ho deia tàcitament
que es fes això,
però si et deia
que s'hi afegien fruites
i a mi em va vindre de gust
afegir fruites
amb aquest toc,
amb aquest toc de conservació
i llavors,
per un altre cantó
confitem fruites
amb un orujo blanc,
aigua
i un toc de mel
i les confitem
i a l'últim moment
quan surt aquest plat
hi afegim dues collades
d'aquestes fruites per sobre.
En el qual hi tens
un plat
que conjuga moltes,
moltes coses
de la cuina romana.
Això de les fruites,
ho dic per si ho provem a casa.
Sí.
Què?
Agafem una pera, per exemple?
Agafeu una pera,
agafeu una poma,
la talleu a de uets,
amb pell o sense pell,
com vosaltres vulgueu.
Aigua,
evidentment,
si no vols ser fidel
a la recepta
hi pots afegir sucre,
nosaltres hi hem afegit mel
perquè creiem
que si ets fidel
o intentes ser-ho
fàcilment ho pots ser.
Aigua sucre,
aigua mel, perdó,
i llavors un raig
d'alguna aigua ardent
que ens agradi.
És igual que sigui mar de cava,
que sigui grapa,
que sigui...
has tanxat tres grocs,
si vols.
A mi era molt arragonit.
Ho pots arragonitzar,
si vols,
i ho deixes bullir
una bona estona.
I quan tens un...
quan has reduït un palet,
quan ja ha començat
aquest amel
a donar-li textura a l'aigua,
caramelitzar-la una mica,
no caramel,
sinó a donar-li més textura
que una aigua líquida,
i afegeix totes les fruites tallades.
I tal com les afegeixes,
sembla que arrenquin el bull,
pares el foc
i te n'oblides.
I les deixes
fi amb barretta i nevera.
I allò,
aquella fruita t'aguantarà.
No l'hauràs rebullit del tot,
tindrà una mica de textura
i t'aguantarà molt.
Això, a veure,
a qualsevol,
sortint-se d'aquí,
a qualsevol amanida d'estiu
en una casa
i afegeix una cullerada
a aquestes fruites...
Clar, perquè la fruita
no queda desfeta.
No queda desfeta en absolut.
Et queda amb tota la forma
i et queda...
I et guarda allò,
el típic,
les cireres
que només en tenim 21 dies
o els overcocks
en tenim pocs dies.
Clar, imagina't ara
que tenim neveres,
llavors jo crec que cireres
amb els llibres i tindria bé,
3 de dies,
o 4,
no 21 o 30,
com tenim ara.
És una mica buscar aquesta
conservació
que li feien també a la fruita
i aplicar-la en aquest plat.
Oh, que bo, per favor,
eh?
Aquesta manera de trinxat.
Però si és verdura,
fruita i peix,
no?
És buscar un...
Eren molt així
les receptes romanes,
molt un tuti-fruti, eh?
Però suposo que aprofitaven
el que tenien, no?
Sí.
De tot i a dos i vinga.
Mai més ben dit
cuina de mercat,
vull dir,
en aquell moment no hi havia
els sistemes conservadors
que podem tindre ara.
s'acostumava a compartir
la taula amb molts plats,
vull dir,
no era l'acostum d'ara
de primer, segon i postres,
sinó que eren més aviat bufets,
eren banquets.
Sí.
No era allò de...
Això és el que deia, no?
Doncs uns plats en concret,
sinó que es treien,
es anaven treient plats
i la gent anava picant, no?
En aquestes cuines de Patricis.
Clar, és el que dieu,
si es servien...
Si servien per fardar...
Si servien per fardar...
I vi amb sal...
Clar, si eren per fardar,
ara, vinga, va...
Per fer-se el xulo.
eren festes,
eren banquets,
i que normalment
s'ha fet a la nit,
vull dir,
normalment esmorzar,
doncs, bé,
però a casa,
dinar pràcticament res,
i es feien sopars aviat,
i eren molt llargs,
i eren, bueno,
érem tota la tarda, no?
Déu-n'hi-do.
Primer, segon,
no sé,
teniu...
Que teniu pressa?
Jo no.
Carles, no?
Ho dic perquè tenim per aquí...
Jo no en tinc cap de pressa.
la presidenta,
també la vicepresidenta
de Tarracó a Taula.
Ara us proporcionem,
la saludem,
i si voleu fem una mica
de tertúlia,
conversa a tots.
Sí, sí, sí, fantàstic.
Ara us proporcionem
micròfon per cadascuna,
deixem-me que les presenti.
Esther Gómez
és la presidenta
de l'associació Tarracó a Taula,
és del restaurant d'Agusta.
Esther, bon dia.
Hola, bon dia.
I la vicepresidenta
que ens ve del restaurant
del Terrat
és la Laura Requesens.
Laura, bon dia.
Hola, bon dia.
Ja està, ja esteu microfonades,
podeu intervenir.
i ens estaven explicant
fa una bona estona
que parlem de receptes,
però més que de receptes
de tota la filosofia
aquesta de la cuina romana.
Vosaltres, clar,
ho veieu també
en els fogons, no?
Parlàvem d'espècies,
de mel,
de gustos,
que ens hem de deixar sorprendre.
Seria un resum bo.
Aviam, jo com a anècdota
diria que no pot faltar
en cap de les receptes,
o almenys en alguna,
doncs el gàrum,
que en aquella època
es feia bàsicament,
agafaven les vísceres del...
Ja ho sabem, ho sabem.
Sí?
No que es pregui res més.
Bueno, és que...
I una de les...
de les salses
que també utilitzava molt
era la catàvia.
Ah, mira, això no ho sabíem.
La catàvia era una salsa
que es feia amb gingebre,
àpid, mel, vinagre,
vi blanc, panses,
passec, cilantro, menta,
fresca, punyol
i una miqueta d'agàrum.
Clar, en aquella època
pensem que els aliments
els tenien de qualsevol manera,
no?
Llavors tot ho tenien
que condimentar una miqueta
i donar una miqueta de frescor
perquè si no,
jo crec que devien ser menjables.
Doncs aquí estan les espècies
que jo pel que estic veient
és agafar espècies
com més mediterrànies millor,
barrejar-ho tot
i n'anan fent.
Bueno, i espècies de fora,
perquè aquest toc de luxe,
aquestes espècies
que venien d'Índia i de Xina,
que tardaven dos, tres anys
en arribar,
això valia molts calés.
I que els cuiners
bàsicament eren esclaus
i aplicaven la cuina
que ells havien trobat
i que ells s'havien mamat.
Vull dir,
molt probablement...
Venien de fora, potser.
Exactament,
venien de fora
i s'aplicaven aquestes espècies
que ells portaven
enganxades a la seva persona,
per entendre'ns,
dintre de la cuina
que aplicaven en cada lloc.
I la cuina romana segur
que de la Tarra,
com en aquell moment,
a Roma,
segur que diferia
una miqueta per producte.
Ara continuem donant receptes,
si us sembla,
si us va bé, no?
I així ho fem tot barrejat
i ja entrem a parlar
justament de l'associació
Tarra Coataula,
que són els restaurants
que oferiu
aquests menús especials
de cuina romana
durant la setmana,
que dura Tarra Coviva.
Ester,
quants restaurants
formeu part de l'associació?
Quasi,
quasi una vintena,
entre 18 i 19,
crec,
més o menys
no estic massa al cas,
però diria que 19,
19.
Escampats tots per la ciutat
o bàsicament concentrats
a la part alta?
No,
estan concentrats
a la part alta
i a la zona del centre,
però
de la zona del Serrallo
crec que no hi ha ningú,
no,
només per centre
i per talta.
Quants anys fa
que funciona
Tarra Coataula?
Tarra Coataula
fa són les 14 jornades gastronòmiques
de Tarra Coataula.
Des de la primera?
No.
Segons ens han explicat a nosaltres,
perquè clar,
nosaltres només fa dos anys
que portem la presidència,
tant la Laura com jo,
però parlant amb la gent
que fa més anys que està
que nosaltres,
ens han dit
que va començar
un any abans
que Tarra Coviva,
que el festival de Tarra Coviva,
i un dels impulsors
va ser el francès.
Un dels impulsors va ser
Montgermà,
però doncs sí,
això va ser,
la primera que es va fer
va ser a la plaça del Rei,
es van muntar unes paradetes,
una espècie de mercat
d'aquests medievals
que ens tenen acostumats
ara aquí dalt,
més senzill,
aquí a la plaça del Rei
es van muntar unes paradetes
de fusta,
allà amb toldus,
i uns quants restaurants
vam sortir a portar cuina romana
allà,
a vendre-la,
no es va fer als locals,
sinó que es va vendre a fora,
i això,
si no m'equivoco,
va ser l'any 98,
que es va fer la primera vegada
això al carrer,
i a partir d'aquí
es va sortir el Tarraco Viva
i a partir d'aquí
va sortir el Tarraco a taula
als restaurants,
diguem-ne,
però la primera intervenció
va ser al carrer,
va ser un oferiment
a preus molt econòmics,
no recordo ara el preu,
perquè a més eren pessetes,
ja gairebé me'n recordo
de la pesseta,
però va ser això,
va ser al carrer
un any just,
un any abans
que sortís al Tarraco Viva,
sí.
Esther Laura,
la gent que participa
a aquesta vintena de restaurants,
com és que s'hi apunten?
Què us diuen?
Perquè, clar,
una mica fa l'impressió
que és un mal de cap afegit
amb la feina que teniu
amb restaurants
amb clients consolidats,
preparar un menú romà,
documentar-se,
fer experiments a la cuina,
és molta feina.
Bé, pràcticament
hi ha molts dels restaurants
que fa molts anys
que estan,
i d'altres que han sortit nous,
bé, suposo que han vist
l'acceptació que té per la gent,
i per què no,
apuntar-se
a una cosa d'aquestes.
Compensa,
surt el compte,
en el sentit
que la gent hi participa.
Sí, la veritat és que ve molta gent,
ve moltíssima gent de fora,
bé, gent de Tarragona també,
però ve moltíssima gent
de fora
a veure el festival
de Tarracor Romana,
i per què no,
acabar,
després de veure
totes les lluites
i tot el que poden
arribar a veure la ciutat,
acabar amb un àpat romà.
Així ja t'acabes de posar posto,
t'acabes de situar l'època.
Explica'm a la part,
a veure,
més tècnica,
més pràctica,
quins dies oferiu,
matí, nit,
del preu...
Es farà durant
totes les jornades,
començarem demà
dia 17
i acabem el 27 de maig.
És avui.
Ah, perdó, avui.
Perdó.
Avui?
La terra ha passat a la cuina avui.
Ostres, jo em pensava que era demà.
Avui és d'ajós, no?
Però el de gust
ho teniu tot en lloc,
ja no?
Sí, sí, sí, sí,
està a la duanya.
Estan preparant,
però em pensava que era demà,
no sé per què pensava
que 17 era demà divendres.
Doncs comencen avui,
acaben el 27 de maig,
hi ha dues línies de preu,
perquè aquest any
s'ha decidit fer dues línies de preu.
Fins ara només fèiem
una única línia de preu.
Si no recordo moltament,
anys enrere eren 35 euros.
I aquest any
hem decidit fer dues línies de preu,
a part de pel moment
en què estem ara mateix,
la situació que hi ha econòmica
no és per anar tirant coets.
Llavors, i a més a més,
perquè també se poguessin afegir
restaurants
que el seu preu mig de carta
no supera els 30 euros.
Llavors, així podíem treballar
amb dues línies de preu,
s'ajustava les necessitats
de cada establiment.
I llavors,
és un petit menú degustació,
consta d'aperitiu,
entrant,
peix,
carn i postres.
Inclou l'aigua,
el pa...
Aperitiu, entrant,
peix, carn i postres.
Peix, carn i postres, sí.
Inclou aigua, pa...
Inclou aigua, pa
i tenim recomanat un vi
per 12 euros,
un vi recomanat d'aquí del Montsant,
que ens ha oferit una bodega,
per qui estigui interessat,
que es diu el Blau.
Blau de Camp Blau.
de Camp Blau.
Molt recomanable, eh?
Molt bo, molt bo.
La Núria López,
que és l'anàloga,
és una gran persona
i fa un vi boníssim.
Us el recomano tot.
Jo aquí hi ha una cosa,
el que ha dit la Laura,
el que li he preguntat abans,
amb ella,
és de dir,
i com quina acceptació té,
quin mal de cap té...
Mira,
jo tinc una manera de veure,
crec que molts de nosaltres,
cuinar,
té que tindre alguna cosa més
que només elaborar,
una sèrie de receptes.
Cuinar també és innovar,
és buscar,
és passar-t'ho bé.
És una manera de viure,
una miqueta cuinar.
I aquestes històries
et fan sortir
de la teva rutina habitual,
et fan rascar una miqueta,
et fan passar-t'ho bé
als fogons,
sobretot et fan
donar un vistazo
endavant i enrere
d'aquest...
No sé,
sentir-te viu,
sentir-te actiu.
Jo crec que el principal actiu
d'això
és fer que la gent pensi
tant els cuiners
com els que venen de fora
i se senten en una taula,
no?
Fer-los...
La gastronomia
és una part de la vida
i això,
així ho hem de veure.
Home,
qui participa, diria jo,
el restaurant que participa
en una activitat així,
que duu aquest mal de cap al darrere,
que dura només una setmana
i tal,
ho fa realment
per les ganes
d'això,
d'experimentar,
perquè es creu el seu ofici.
No,
evidentment,
això evidentment
ho tires endavant
perquè tens ganes de fer-ho.
Que després,
com ha dit la Laura,
realment veig gent de fora,
tingui acceptació,
tingui una afluència de públic,
evidentment no és el de menys,
no és el de menys,
és molt positiu.
Però,
principalment,
penses en fer alguna cosa diferent,
en innovar,
en fer cosetes.
Esther,
i en aquest sentit,
aquestes dues línies de preu
que dius,
què serien?
Digue'ns preus.
Preu de 23 euros
i preu de 32.
Val.
Cada restaurant
ofereix els dos preus
o no?
Hi ha dos hotels establiments
que sí que han decidit
fer dues línies de preu,
si no recordo malament,
a l'Hotel Ciutat de Tarragona,
no?
No,
el Còcula
i el Cedoll.
El Còcula i el Cedoll.
Han decidit fer dos minies de preu.
I després els altres,
el trien a un o l'altre?
Hi ha alguns que ofereixen carta
o ofereixen tapes.
Per exemple,
el Backhouse,
el restaurant Backhouse,
sempre,
des que comença avui
fins que acaba el festival,
la seva carta
ens transforma
tot en cuina romana.
Sí,
sí,
sí,
sí,
no,
cadascú s'ho adapta
una miqueta.
El que sí que potser destaca
és això,
la flexibilitat de preus,
que ja no estem lligats
a un menú de 35,
sinó que hi ha la flexibilitat
de manera que pots tastar
la cuina romana
una mica fent-ho
a la teva vida.
per donar l'oportunitat
a tothom.
El que no seria lògic
és que una persona
que té una línia de preu
de 25
el féssim entrar
en una línia de preu
de 35
com es feia abans.
Perquè llavors
aquest establiment
com explica
el per què
durant l'any
fa 25
i després en fa 35.
Jo crec que obrir-nos
també fa que entri
moltíssima més gent.
Oferiu aquest menú
fins al dia 27
que s'acaba a Tarracó Viva
matí i nit?
Sí.
Val,
val.
I l'estapa és...
Millor sota reserva.
Bueno,
tots agraïm
que quan la gent
vulgui venir
que truquin
per fer la reserva
perquè a vegades
podria ser
que es trobessin
que algú està tancat,
que algú fa festa setmanal
o simplement
que està complert
que podria ser el cas.
No hi ha cap més
no ho sé,
consigne general,
de dir
escolta,
tots els restaurants
heu d'oferir això.
Potser l'únic
que us uneix
és el vi,
en aquest cas,
el vi recomanat.
I després de partir d'aquí...
Home,
i la rigorositat,
no?
Les receptes
han d'estar
basades
en algun escrit
o en alguna cosa,
vull dir,
ha de ser una cosa seriosa,
no?
No és allò de dir
venga,
anem a tirar espècies
aquí en aquest menjar,
li posem una miqueta de bimel
i arrumar,
no?
No,
ha d'estar tot documentat,
no?
Que sí?
Sí,
bueno,
el que demanem evidentment
és que qui s'apunti
que darrere tinc una feina.
Una documentació,
investigació,
que no pots ficar
el que et doni la gana.
No,
i hi ha la propera nostra autocrítica,
vull dir,
nosaltres a mi em veu algun client
i et diu,
escolta'm,
jo he anat a menjar romano segon
i hi ha patata
i jo sóc el primer que trucaré
i dir, escolta'm,
nen,
no anem bé,
o a mi,
si em passa al revés.
Jo crec que aquesta autocrítica interna
és la que fa que els grups
siguin forts
i estiguin cohesionats.
Si no hi ha aquesta possibilitat
de comentar entre nosaltres
el que fem,
no anem bé.
Quins són els referents
de Cuina Romana?
A quins llibres
ens podem adreçar?
Si tenim curiositat,
perquè us veig que heu vingut
amb uns llibrets petits, eh?
Sí,
hi ha diversos llibres
on ho pots documentar
i si no hi ha internet
que avui en dia
pràcticament ho trobes tot,
no?
Però un llibre
que pràcticament
jo crec que el tenim
tots els restaurants
és el de Recoquinaria,
que és un manual
de cuina antiga
on hi podem trobar receptes
que es van fer servir
durant els primers segles
de l'imperi romà.
Sí,
és tot un clàssic,
és potser,
i crec que és l'únic receptari
així,
doncs,
No,
n'hi ha més,
n'hi ha més,
i després hi ha escrits de Pissi,
jo en tinc dos o tres llibres.
Això sí que l'heu esmentat.
A part de Recoquinaria,
doncs,
que parlen més cròniques,
són més cròniques,
però...
I després hi ha treballs
de gent d'aquí de Tarragona,
ara no recordo
que és de la cuina...
Com se diu aquest llibre?
De la cuina romana
als nostres dies,
o alguna cosa així,
hi ha un llibre que es diu així,
que és una adaptació
de receptes romanes
fetes per una noia,
per una escriptora
d'aquí de Tarragona,
ara em sap greu
no recordar el nom
perquè no ho portava preparat,
que m'agrada molt
i que, bueno,
doncs hi ha gent
que està fent aquests treballs
avui en dia
i que es l'estan publicant.
Sí, sí,
hi ha informació,
hi ha informació.
Doneu-me més receptes,
home,
i vosaltres entreu,
entreu quan vulgueu,
que és que s'han preparat
aquí una llista de receptes.
Jo, més que receptes,
volia dir una cosa
que a mi em va fer molta gràcia.
L'altre,
bueno,
quan estàvem documentant,
la menta surt moltíssim
amb les receptes.
I mira que és bona
i la utilitzem poca vegada.
I la gent una miqueta
vaig trobar que la menta
era considerada
de gran poder afrodisíac.
Allò que deia el Carles,
eh?
Després a casa.
Ja som, ja som una altra vegada.
I en l'època de guerra
estava totalment prohibit
el seu cultiu
i les infusions
per tal de no debilitar el soldat.
Per estar més cabrejat,
per anar a la guerra
més cabrejat de vida, això.
Escolta,
tot això ho expliqueu
quan serviu el menú?
Sí, és clar.
L'Àngel no es pregunta.
Bueno,
perquè a vegades
hi ha gent que pregunta anècdotes.
Al fil d'això,
de la guerra,
hi ha una altra anècdota
molt curiosa.
amb un receptari de Pisi
que eren més cròniques socials,
et deia,
quan parlava del vi
hi havia una...
a la campanya de les Gàlies
els hi portaven vi
als soldats, evidentment.
I era un vi.
Imagina't com seria
que la recomanació de Pisi
era que el vi que arribava
als quartels,
als estacaments de soldats,
es barregés una part de vi
i quatre parts d'aigua.
Imagina't com seria.
Però la recomanació
era molt bonica,
la recomanació,
perquè en una lletra
com a més petit de sota
posava.
Però el dia abans
de la batalla...
Res!
No, no,
només barreger-hi
una part d'aigua.
Jo perquè aniria
més amb mala llet,
suposo.
Perquè devia ser
tan infumable, allò.
Ah, que bo!
Així aniria
amb més mala llet.
És que també
en aquella època
el vi estava considerat
un aliment.
No era una beguda
per emborratxar-se
o una beguda...
Segurament no tenia
res a veure
amb el vi d'avui un dia.
De fet,
en la cultura catalana,
si tirem només 200 anys
enrere,
el vi era un aliment més.
A la canalla
no cal que vagi 200 anys.
Tu de petit
te'n donen pa i sucre.
Jo de petit
mai he fet farts
de berenar pa i sucre.
O sigui,
era un aliment.
No estava considerat
com una aigua,
com una Coca-Cola,
com un refresc,
sinó com una beguda
avui en dia,
sinó que era un aliment.
Era part de la dieta
perquè tenia uns nutrients,
tenia...
O sigui, clar,
les necessitats
i no tenim
l'abundància d'avui en dia
i llavors era part
de l'aliment
de la dieta
de tothom,
de tothom que podia.
Vins,
de fet,
de l'Esther,
ara la veig que té...
M'encantan aquests llibrets.
D'on són?
Són uns llibrets petits
de butxaca,
mira la cuina,
en l'època romana,
el vi en l'època romana.
Doncs ara estava fent
una aullada
de tots els tipus
de vins que feien...
Espècies,
no, bàsicament?
Bueno,
vi de mel,
vi d'espècies,
vi de roses,
vi de rosa,
vi de rupat,
vi de viola,
vi de net.
El fet que tingueu
un vi com el blau
de recomanat
no vol dir
que no hi hagi restaurants
que facin
el seu vi espaciat,
no?
Sí,
podria ser per l'aperitiu,
hi ha molta gent
que l'aperitiu
afegeix en una copeta
d'un vi
que han elaborat ells.
Com es diu aquest vi romà?
Jo estic fent,
perdó,
un vi de mel i pebre,
vull dir,
que és un vi bullit,
que es feia amb mel i pebre,
molt senzill,
altres anys he fet el rossàtum,
que era aquest vi fet amb roses,
però és un vi bastant complicat
que t'has de tirar amb temps
i en guany no he tingut temps
de fer-lo
i llavors faig aquest altre vi.
Era una manera
de conservar el vi,
el que dèiem,
ells no tenien
aquests coneixements analògics
que feien que el vi durés
i llavors com se feia durar el vi?
Bullint-lo,
era molt fàcil
perquè el bullint-lo
mates els bacteris
i ja no et segueix la fermentació
i ja no t'evoluciona
ni cap a agra
ni cap a ranci,
no?
I l'altra manera
era disfressant
amb espècies,
vestint aquest vi
amb les roses
o amb altres coses.
Hi ha uns vins
que feien servir molt,
sobretot quan traien els dolços,
que eren els vins barrejats
amb fruita seca.
O sigui,
un vi, com diem,
de doctora reputació,
amb una setmana,
setmana i mitja
o deu dies
que tu hi submergeixis
dintre figues seques
o dàtils
o prunes
o panses
i ja et dona
una altra entonació.
Et deixen anar
la fructa,
es rehidrata la fruita,
et pots menjar la fruita
i et donen el vi,
aquesta aportació de sucre
que et talla...
És la sangria!
Cal i mocho!
Cal i mocho!
Doncs mira,
també podem fer,
també podem provar això
de fer un vi especial de casa.
Els vins aquestos amb fruita
el que et serveixen molt
després és per fer un postre.
Evidentment,
si algun dia ho feu
a casa,
com a consell,
jo us diré,
qualsevol vi negre,
molt bé,
fruita dintre,
però no ho tapeu
perquè la sucre
fa una segona fermentació
i et crea gas carbònic
i et fot un pet al tap
o l'ampolla
que és una alegria.
que no ho tapeu.
Són els experiments
de la Coca-Cola.
No tenim temps
de fer totes les receptes
ni de parlar
de tots els restaurants,
però ja que tenim
la Laura i l'Ester aquí,
expliqueu-me
què fan els vostres restaurants.
Laura,
el terrat,
com us ho plantegeu això?
Què oferiu
al vostre menú?
Com a menú
tenim una cassoleta
de musclos
a les herbes
amb llenties,
com a entrant
tenim uns d'ous
de bacallà
fumat,
amb enxobes,
olives negres
i un romesco
de garotes.
Com a peix
fem servir
una ventresca
de tonyina
rostida
amb la salsa catàvia
que us he explicat abans.
Ui, que bo.
Tot com es feia
a la manera de pissi,
blat saltat,
tofona,
pances i formatge
sempre agafant
un formatge
tipus grana,
que és el que feien
servir ells
en aquell moment.
Val.
Com a carn
utilitzem
la magret d'anac
amb una salsa
agra dolça de taronja
i avellanes
amb una crema
de carbassa
i com a pòstor
una micromacedonia
el perfum de roses
amb gelat de xufres.
Per favor.
Jo vull puntualitzar
que la carbassa
depèn de quins llibres
ens diu que no
i depèn de quins
d'on te documentis
et diu que sí.
Jo i tu
més que sí que no.
Jo tinc una recepta
de carabassa
a la manera d'Alexandria,
vull dir,
escrita per a pis
i exacte.
Aquesta és una recepta
superfàcil
i que a tothom li agrada.
Però és que a més,
aquesta carbassa...
I a més és econòmica
perquè la carabassa
avui en dia és...
I no només com a plat principal,
aquesta carbassa
la fas un dia a casa
amb mel i sèsam
i la poses al costat
d'un tall de carn
o d'un tall de peix
i és molt divertit.
És que la carabassa
és una d'aquestes fruites
que tenim oblidades
a la nostra cultura mediterrani.
Està molt arrelada.
És una fruita verdura.
Sí, però a l'hivern,
que és quan surt la carabassa,
doncs una bona crema de carabassa.
Jo recordo l'àvia
que feien arròs amb carabassa
i que feien,
inclús amb mel,
feien arròs amb carabassa i mel.
Això ha de ser molt antic,
ha de ser molt romà.
I recordo com ho explicava l'àvia,
ara en Andrus
no ens ha arribat.
Jo a carabassa a casa
n'he menjat poquíssim.
I a la reposteria,
a la carabassa,
a la passió de carabassa.
N'altros al restaurant
durant una temporada
teníem un postre
que era una crema de carabassa
amb xocolata blanca.
Molt bé.
I era un dels postres
que més sortia,
la gent li agradava
i com a reposteria habitualment
no es fa servir massa.
Es fa servir més
a la cabell d'Àngel,
perquè aquesta sí que té
una gran...
Per fer molt amelades,
molt divertida,
per fer una amelada
d'un foie a la carabassa.
Però és que ens passen moltes coses,
que sobre tant de tot,
que a vegades
les verdures pobres,
diguem-ne,
no les valorem.
Encara que estem recuperant-les.
Jo crec que una feina
als restaurants estem fent
i també aquesta feina
de la gent,
de la cultura...
La col i el nap
entre les cuines de casa
per posar-ne un trosset
en un brou.
S'ha acabat gairebé.
I la col...
Sabeu de què es culpa això,
de la patata?
Un cop ha entrat
la patata a la cuina...
Bueno, però la patata
no s'institueix
a la col i les bledes
estan deixant de fer servir
a les cases.
Col i bledes
estan deixant de fer servir
a les cases.
I és bàsic
que la nostra dieta
de fa més de 2.000 anys.
Mira, potser us servirà
també a provar el tarracotaula
per redescobrir
aquests ingredients
que els tenim aquí.
Està claríssim.
Esther, digue'ns simplement,
quins plats oferiu?
El degusta.
Mira, el degusta farem
d'aperitiu uns musclos
amb una salsa de porros
i la crema que deia
abans el Francesc
de la...
Ara, després l'expliquem.
La crema de carabassa
a l'Alexandria.
I llavors, com entran,
fent una amanida
amb raïm
i un formatge
que hem deixat macerant
amb oli
i un munt d'espècie
que l'hem fet nosaltres.
Una amanida amb raïm,
formatge curat
i unes prunes seques.
Després, com a peix,
farem un bacallà confitat
amb codonyat, dàtils
i unes peres al vi
i canyella.
I després, com a car,
farem una vedella
que és tipus estofat de vedella
amb una salsa de pebre,
mostassa, amell
i un saltejat de bolets.
I després, de postes,
farem un pastís de formatge
amb gengibre, panses
i una crema de iogurt
amb ametlles i poma.
Mare de Déu!
Són només alguns exemples, eh?
Ja us dic,
una vintena de restaurants
participen,
no els podem dir tots,
però escolta,
informeu-vos
que feu el programa
de Tarraco Viva,
allà el trobareu,
teniu web a l'associació, no?
No, a la pàgina web
de Tarraco Viva
estan els menús penjats
i després hi haurà uns desplegables
per tota la ciutat
que la gent podrà agafar
els postos principals
de l'organització
i botigues i comerços
on estan tots els establiments
amb el preu i el menú
que fa cadascun.
Molt bé.
Cinc minutets, ràpidament.
Crema de carbassa
a la manera d'Alexandria,
el diem?
Jo faig carabassa,
es pot després fer crema,
jo la faig a la carabassa
tallada d'aus,
jo el que faig senzillament
és netejo la carabassa,
3 minutets.
Vinga, ràpid.
Bullida, sempre aquest punt de dente,
perquè després l'hem d'acabar
de saltejar.
Llavors amb un morter
molt típic dels romans
i agafem el morter
i hi posem pebre,
comí, menta fresca,
ja tornem amb la menta,
una mica de vinagre
i tot això ho piquem ben picadet.
I llavors agafem uns dàtils
i uns pinyons,
els dàtils els traiem l'os
i els tallem petitons
i afegim una miqueta de mel,
sal i vi cuit.
Vi cuit d'aquest que feia en bullit,
en aquest cas jo hi afegeixo vida
aquest que faig amb mel i pebre
i una miqueta de...
I llavors tot això ho barregem,
fem com una espècie de...
bueno, emulsió,
amb el morter,
amb els dàtils,
tot això,
amb una miqueta d'oli d'oliva.
Llavors amb una paella
jo agafo oli d'oliva,
saltejo la carabassa
i tiro tota aquesta picada,
diguem-ne,
amb els dàtils,
els pinyons,
la menta,
tot això,
i ho saltejo tot junt
al portar la mel caramelitza
una miqueta
i ho deixo coure,
res,
3-4 minutets
per amorosir el gust
i això a menjar, a servir.
Si després suposo que
si tritures,
tens una crema
feta amb aquesta carabassa
a la manera d'Alexandria.
Aprofiteu que dura només una setmana
tàrrec o a taula
des d'avui fins al 20...
10 dies,
millor,
doncs mira,
així podem passar per tots.
Són dos caps de setmana,
aquest i el següent.
És veritat,
és veritat.
Tàrrec o a taula,
aprofiteu,
una vintena de restaurants
i participen
i provareu gustos,
sabors diferents
però alhora molt propers
que val la pena recordar.
Escolta,
moltes gràcies per venir,
va,
que us vaig acomiadant.
L'Esther Gómez,
de Daldagusta,
és la presidenta
de l'Associació Terraquatau.
L'Esther, gràcies.
Moltes gràcies a vosaltres.
La Laura Racasens
és la vicepresidenta
del Terrat.
Gràcies, Laura.
Gràcies a vosaltres
per convidar-nos.
I dos cuiners més,
el Carles Llobet,
dels Arcs,
i el Francesc Lladó,
una mica l'anfitrió
del dijous
amb aquesta hora,
del Quim Quima.
Gràcies, nois.
Moltes gràcies.
A vosaltres.
A vosaltres.
A vosaltres.