Fins demà!
Francesc, bon dia. Hola, bon dia a tothom.
Ens ha sent patir avui, ens ha sent patir.
Sí, hem arribat una miqueta tard, però bueno, hem arribat, hem arribat.
Que estaves al mercat comprant?
No, no, no, estava fent feina, i bueno, me n'he anat de l'olla.
Dic això perquè moltes vegades el Francesc, abans de passar per la ràdio, passa pel mercat
i després diu, he trobat unes obergines, no estupendes.
No, però avui estàvem amb altres temes i bueno, mira, me n'he anat de l'olla i bueno, però m'ha arribat, m'ha arribat.
És el que té a portar un restaurant.
Hem canviat l'ordre una miqueta del programa, però no passa res.
És el que té a portar un restaurant i estar als fogons i també davant de l'ordinador, no?
Perquè al Quim Quima recordem que us esteu també posant les piles, en certa manera, en el que és la difusió via internet.
Sí, sí, sí, ara és un projecte nou, entre cometes.
Vull dir, ens estem posant en sèrio en el Facebook, ens estem posant també en el Twitter i en la plana web estem intentant donar-li vida i actualitzar-la sovint.
I què em diu? Que pengeu vídeos? De tu fent receptes?
Sí, sí, sí. Ja n'hi ha un de penjat, eh?
Si entreu al Facebook, busqueu Quim Quima al Facebook i veureu, doncs, que hi ha un enllaç a una videorecepta que està penjada a la YouTube.
I aquesta setmana em penjareu en una altra, que vaig fer una enquesta, doncs, al Facebook cada setmana, doncs, ara quan acabi de penjar aquesta videorecepta,
faig una enquesta, doncs, de quina recepta dono dues o tres opcions.
I quina volem.
De quina recepta es vol. I la més votada, doncs, és la que preparo de cara al pròxim programa, no?
I de cara al pròxim vídeo que penjaré.
I quin serà el proper?
El proper serà el tema d'avui, serà la salsa brava que fem al restaurant, eh?
Doncs, que és una salsa.
Ara, avui ens l'expliques i després la penjaràs en vídeo.
I després la podreu veure en vídeo a internet, eh?
Si entreu al Facebook de Quim Quima, doncs, veureu un enllaç, el...
Apreteu M'agrada i llavors surt un enllaç que t'envia directament al vídeo aquest, no?
Això suposo que penjaré entre demà, demà divendres, eh?
Demà divendres al dematí o dissabte al dematí.
Jo crec que demà ja estarà preparat.
I serà com fem la salsa brava, doncs, al Quim Quima, que avui en parlarem aquí.
Avui parlem, doncs, de salses, tres salses mítiques, fredes.
Perquè de falses salses n'hi ha moltíssimes per acompanyar el que sigui,
però, bueno, doncs, ens centrem en tres mítiques fredes que seran, a veure, salsa brava...
La salsa brava, eh? La salsa tàrtara i la salsa rosa, d'acord?
Són tres salses que es fan servir molt, eh?
La tàrtara potser no tant, perquè és una mica més desconeguda,
però és molt aconsellable.
És una salsa molt fresca i molt adient de cara a l'estiu,
perquè és una salsa pujada de vinagre, eh?
Té, doncs, en aquest sentit del vinagre té una miqueta, doncs,
no semblen de res, però, doncs, té una mica de referència en el romesco,
per aquest vinagre, eh?
I el que fa és donar-li acidesa i frescor, eh?
Llavors, doncs, són salses...
És molt fàcil de fer, la tàrtara.
Potser de les tres és la més fàcil.
I és una salsa, doncs, que ens pot acompanyar directament una amanida,
o ens pot ajudar a fer uns canapés,
o ens pot acompanyar un peix a la planxa...
Vols que comencem per aquesta, doncs, per la tàrtara?
Comencem, si voleu, per la tàrtara.
Deixa'm obrir línies telefòniques, per si algú ens vol preguntar alguna cosa,
m'aprofitant que estem en directe...
I tant.
No ens en recordem mai, però aquí estem, eh?
977-24-4767, per si voleu preguntar alguna cosa al Francesc sobre salses.
Doncs, diguem, la tàrtara, com la fem?
La tàrtara.
La tàrtara, a veure, com tot,
nosaltres, a nivell professional,
hem de treballar d'una manera,
perquè sanitat ens obliga, doncs, per exemple,
a no fer maionesa amb ou.
Llavors, o fem una maionesa amb llet,
que a mi no m'agrada gaire,
o compres una base de maionesa feta
i afegeixes els ingredients per arribar a la salsa que vols fer, no?
Jo, normalment, treballo ara en aquesta segona opció,
compres una base de maionesa bona, feta,
i llavors la arregles, diguem-ne,
per arribar a la salsa que estàs buscant.
Llavors, prefereixo això,
que no pas comprar una salsa feta directament, no?
De fet, pot ser?
Les tres salses que ens proposes tenen com a base la maionesa?
Les tres salses tenen base a maionesa.
Doncs, t'he de preguntar, Francesc,
quina maionesa recomanes, o si no vols dir marques,
però què hem de mirar a l'hora de comprar una maionesa?
Home, una maionesa, si la comprem,
a veure, per fer salses,
una cosa és fer servir la maionesa com a tal,
que llavors millor que siguin maioneses normals,
diguem-ne, de les que porten ou i tot això.
Però si són bases per fer altres salses,
l'únic que ens interessa de la maionesa, pràcticament,
és que siguin bastant neutres,
això vol dir que no tinguin molt de gust,
perquè així l'únic que faran és donar-nos una base
per agafar aquests gustos de les coses que hi afegirem.
Per tant, com que les volem baixes amb gust,
podem fer servir maioneses light d'aquestes,
maioneses baixes en greixos,
no hi ha cap problema per fer servir aquest tipus de maioneses.
Encara que si voleu fer servir maioneses normals,
jo faig servir maioneses normals, en aquest cas.
Però com que el que busquem són maioneses baixes amb gust,
podem jugar una miqueta amb tot el mercat.
En canvi, si el que es treballa és la maionesa directament,
millor agafar una maionesa bona,
perquè és l'únic que tindrà,
és tot el gust que buscarem en aquell cas,
serà el de la maionesa pròpiament dita.
En el cas de fer-la nosaltres,
o la fem amb ou,
que hi ha molts mites amb això de si es talla o no es talla la maionesa,
i aquestes coses...
Són mites, realment?
Són mites.
Jo això ho vaig aprendre en un congrés d'aquests de cuina que fem,
que sempre s'aprenen moltes coses.
Hi havia un senyor que ens parlava de les emulsions en general,
i una xerrada brutal,
i el que explicava és que el que necessites per fer una maionesa...
La maionesa és una emulsió.
Llavors el que necessites per emulsionar és una base d'aigua,
d'alguna cosa que sigui hidròfil,
amb un greix,
i que aquestes molècules que de si es barallen,
el greix i l'aigua no es poden barrejar,
doncs amb l'ajuda d'un emulsionador,
d'un túrmics o d'un aparell d'aquests,
doncs barrejar-les, o inclús a mà,
però a poc a poc barrejar-les i emulsionar,
intentar agrupar-les d'una en una,
aquestes molècules.
Per fer això, per tant,
se necessiten una quantitat mínima de molècules hidròfiles,
o sigui, d'algun tipus d'aigües,
de coses que siguin amigues de l'aigua,
i una quantitat mínima o màxima de molècules de greix.
Per tant, una maionesa es talla
quan hi ha massa poca aigua o elements hidròfils,
o massa greix,
la proporció ha de ser adequada.
Per exemple, per fer un lacto-maionès d'aquestes,
aquestes maioneses sense sou que es fan amb llet,
la proporció és un terç de llet per dos terços d'oli.
Amb aquesta proporció veureu que us queda fantàstic.
També la manera de fer-ho és que les molècules
s'han d'anar barrejant a partir d'una bona emulsió inicial.
Si tu agafes aquest terç de llet i dos terços d'oli
i agafes el túrmix i el poses per dalt de l'oli,
el que estàs fent és remenar l'oli
o quan arribi baix a la llet estarà tot barrejat,
no emulsionat.
Llavors no hi ha manera, llavors és quan se talla.
La gràcia està en començar per la base d'aigua,
o sigui, agafem el túrmix parat
i el posem fins al fondo del got, del got emulsionador.
També és bo que el got emulsionador sigui estret i alt
perquè no es remeni,
sinó que el batre amb les èlises
batis el que et toca,
no arribis a remenar tot el líquid,
o sigui, no es creï un gir dintre del líquid
que faci que allò es remeni tot,
sinó que sigui una emulsió.
És el de les èlises.
Exacte, sí, el de les èlises,
si fem un got gran,
veureu que costa molt més d'emulsionar
i que s'ho talla molt més fàcilment.
En canvi, d'aquesta manera,
si tirem tots els ingredients,
perquè l'altra solució és tirar només els ingredients líquids
i anar afegint l'oli a poc a poc,
llavors és igual el recipient,
perquè llavors ja anem emulsionant a poc a poc.
Però és més difícil de fer així.
És més fàcil fer un recipient estretial
en el qual hi posem aquest terç de llet
i els dos terços d'oli.
L'oli pot ser de girassol o pot ser d'oliva,
depèn del gust que vulgueu que us agafi.
Sempre millor amb el gust de l'oliva,
però a lo millor ens interessa fer una cosa neutra
per afegir altres gustos,
llavors és millor un oli neutre tipus girassol.
Llavors el que fem és posar el túrmics al fons del got
i engegar-lo a velocitat màxima.
Això provoca que es comenci a barrejar el cul d'aquest got,
però no gira tot el líquid,
sinó que per anar bé heu de veure
que la part de dalt del líquid no es belluga,
ni siquiera es barreja amb la part de baix.
O sigui, la llet, en aquest cas que estem parlant,
no es barreja amb l'oli,
sinó que ja no és una intermitja que sí,
però l'altra queda quieta.
Això és un símptoma que funcionarà.
Llavors es tracta d'aguantar el túrmics en el fons sense moure'l,
sobretot el túrmics dret al fons del got,
sense moure'l, aguantar-lo engegat fins que qualli,
o sigui que comenci ja a lligar.
Llavors la part lligada puja...
No, llavors el que hem de fer és,
a poc a poc, molt a poc a poc,
anar inclinant el túrmics,
perquè agafi més líquid, més oli de la part de dalt,
i vagi ajuntant amb la part de baix.
Anem inclinant, inclinant, inclinant,
hasta que el túrmics ens toqui el got,
que ja no podem inclinar més.
Llavors es tracta de tirar-lo amunt,
a poc a poc,
a poc a poc a poc a poc a poc,
perquè vagi agafant la resta de l'oli,
i ja està.
I veureu que...
És molt fàcil.
És molt fàcil.
Si ho feu així, és molt fàcil.
En el cas de la maionesa d'ou,
és exactament el mateix.
També la proporció és molt important.
Si treu masses ous, no us quedarà bé,
i si en treu masses pocs, tampoc.
O sigui, amb un recipient de mig litre,
m'assembla que és...
Sí, de mig litre de capacitat,
d'aquests estrets i alts,
dels que venen amb el túrmics,
hi treu dos ous, ni més ni menys.
amb oli de girassol.
És molt oli, això, eh?
Sí, sortirà mig litre de maionesa.
Llavors, ens fem això,
posem el túrmics fins al cul,
l'engeguem,
i deixem que emulsioni bé.
I a poc a poc girem el túrmics
i l'anem pujant,
i veureu que us queda perfectament lligada.
També es pot recuperar una maionesa tallada.
També es pot fer.
Sí, també es pot fer.
Sempre és millor començar amb una de lligada
i afegir-la a la tallada.
Llavors, es lliga molt bé.
Si, per exemple, tenim una maionesa tallada,
que se'ns ha tallat,
que no ens ha funcionat,
tornem a començar.
El difícil és tornar a començar,
perquè no tornaràs a començar amb mig litre més
i després hi faràs un altre mig litre
i tindràs un litre.
Què en fas, d'un litre de maionesa?
Has de tornar a mirar les proporcions
per fer-ne començar menys.
Exacte.
Llavors, aquí el que aconsello és
començar, doncs, si, per exemple,
fem una maionesa d'ou,
doncs comencem amb un ou
o inclús amb mitja ou batut,
i una miqueta d'oli,
i muntem.
I quan veiem que aquest ens hagi muntat
i podem afegir la resta de la maionesa tallada
a poc a poc,
anar-li afegint a poc a poc
i anar muntant.
I veureu que es remunta perfectament.
Si tenim un got americà
o una termòmics,
un tipus d'aquests,
el que va bé és començar amb una...
També va bé, perdó,
al començament,
afegir una miqueta d'aigua calenta,
quan està tallada,
una miqueta d'aigua tèbia,
molt calenta no, tèbia,
i també aquesta aigua
ens ajudarà a emulsionar
tot el rest de l'oli
que li afegirem.
Ens donarà més cos,
més emulsionant,
diguem-ne,
perquè ens lligui molt millor.
En el cas de les termòmics,
els gots americans
és més fàcil,
perquè comencem amb una base
que inclús ens podem ajudar
amb una miqueta de pa,
si voleu,
amb aigua,
o amb una miqueta de pa amb vinagre,
o una miqueta de pa amb ou,
o ou o aigua sola,
i llavors tirar-hi una miqueta d'oli
que ens lligui bé,
una miqueta el que tenim,
i llavors afegir-hi la tallada.
Es remunten,
es remunten bé.
Costa una miqueta més,
però sempre a la base,
sempre que veieu
que no s'acaba de remuntar,
i sempre que tingueu poc líquid
encara en el recipient,
afegint-hi una miqueta d'aigua,
moltes vegades s'arregla.
Una miqueta d'aigua calenta,
tèbia, vaja,
s'arregla.
Això sí que veiem
que no ens qualla bé.
S'ha d'anar veient,
és que no és evident,
sobretot el recuperar una tallada,
però es pot fer i funciona.
Jo ho faig sempre que se'm talla,
sempre la recupero i funciona.
Hem passat aquest primer tram de programa
parlant de la mayonesa
perquè és la base de les salses
que ara explicarem.
Exacte.
Perdona,
que t'he fet explicar tot des de la base.
Que explicarem.
Mireu,
la tàrtara.
La tàrtara és molt fàcil de fer,
m'he semblat que n'hem parlat aquí alguna vegada.
El que farem és comprar cogombres amb vinagre,
els més baratos que trobeu,
perquè el preu és qüestió de mida de cogombra,
no és qüestió de qualitat.
El cogombra,
com més gran,
més econòmic,
i com més petit,
més car.
sí.
Per què?
Perquè quan piquem els cogombres
ens ve de gust que siguin petitons.
Són més agradables a l'hora de menjar sols.
Un cogombra gran sembla com una poma,
i amb vinagre no ve massa de gust.
Però, en canvi,
per fer la salsa,
encara que sigui gran,
no ens importa.
Per tant,
seran més econòmics
i la salsa en sortirà més econòmica.
Després necessitarem tapres.
També busquem una tapra bona,
de qualitat,
però més igual la mida.
Necessitarem olives verdes.
Si les trobeu ja sense pinyol,
millor,
però sense gust també.
O sigui,
sinó olives verdes sense farcir,
però sense pinyol,
perquè us estalvideu una afanyada.
Si les voleu fer amb pinyol,
doncs amb pinyol,
i després ja heu de treure els pinyolets.
Hi ha una afanyada,
doncs millor comprar-les ja sense pinyol.
Les tapres,
el cogombra,
les olives verdes
i ceba.
Agafem ceba,
ara que és època de cebes tendres,
doncs una ceba tendra
hi va fantàsticament bé.
I si voleu,
jo no n'hi poso,
però si voleu,
hi voleu posar una miqueta d'all,
inclús una miqueta d'all tendre.
Ara que és època,
doncs hi queda molt bé.
Tan senzill com
agafar tots aquests ingredients,
tallar-los petitons,
que ho podeu fer a mà,
picant-los a mà,
o amb una termomix,
o amb una picadora.
Piquem la ceba sencera,
per exemple,
per fer mig litre
d'aquesta salsa tartre,
hi posarem aproximadament,
que us diria jo,
un plat soper,
d'un barrejat d'aquests ingredients,
picats.
Això seria com un grapat de cogombres,
un grapadet de tapres,
un grapat d'olives verdes.
La mateixa quantitat tot,
per entendre'ns.
Sí, i mitja ceba.
Tot això, tot picadet, tot junt.
Jo no m'agrada fer-ho purer,
m'agrada que quedin trossets.
Si la picadora és bona,
doncs li dones un cop,
i que quedi picat,
però que es trobin els trossets.
Si ho feu a mà,
és la millor manera,
perquè allò ens podeu controlar bé la mida.
I, senzillament,
agafem aquesta pasta que queda,
de picar-ho tot,
i la barregem amb la maïnesa.
La maïnesa que pot ser comprada,
o pot ser aquesta que amb el que explicàvem fet,
i ja està.
El tema del vinagre,
que deies,
és una salsa vinagrosa,
no n'hi hem afegit,
ens la donen només el cogombra.
Tot el cogombra,
les tapres,
tot això ens aportarà
aquest vinagre,
que ens hi donarà.
A més,
les maïneses comprades
acostumen a estar pujadetes de vinagre,
perquè és un bon conservant.
Si la maïnesa l'han fet nosaltres,
podeu rectificar perfectament de vinagre,
o sigui,
testeu i rectifiqueu de vinagre.
Si no us agrada el vinagre,
podeu rectificar amb llimona,
però en aquest cas,
amb aquesta salsa,
queda més bo rectificar de vinagre.
Saps què penso?
Que si no fem l'últim pas,
que és passaró a maïnesa,
tot això de la barreja de tàperes,
cogombra,
olives i tot això,
és la barreja que se li pot posar a la carn
per fer l'estic tàrter.
Sí.
Vindria a ser això, no?
Sí, sí, sí, sí.
Seria aquesta barreja.
I que podem aprofitar per un costat i per l'altre.
Per fer l'estic tàrter tradicional
t'hi faria el rovell d'ou,
t'hi faria falta
i la mostassa.
Va bé?
I ja tindries un estic tàrter.
De fet,
és així, no?
A més,
aquest vinagre,
d'aquests ingredients
que hi afegim al tàrter,
el que fa és curar la carn
i li dona aquell toc tan agradable
en el cas de l'estic tàrter.
Jo, a casa,
el faig diferent l'estic tàrter.
Jo, com que no hi poso res de tot això,
jo només hi poso el vinagre,
com que no hi poso res de tot això
ja he de posar jo el vinagre,
hi poso soja, sal i pebre, res més.
I llavors al damunt
hi poso una miqueta de foie
i el cremo amb un ferro roent.
I li dona un gust espectacular.
I no hi poses mostassa ni rovell d'ou?
No hi poso ni mostassa,
ni rovell d'ou, ni tàperes.
I queda curat igual.
Queda curat
perquè hi poso el vinagre.
La soja el que fa
és donar-li trempera,
que dic jo,
li aixeca el gust
i el pebre li dona aquell punt de picant
però amb aroma
i la sala el posa
al seu nivell de celebritat genial.
I llavors, clar,
quedaria un estic tàrter
molt carn, no?
Que seria difícil de menjar.
Llavors el que fem
és posar-hi aquest foie al damunt,
un foie tallat finet
i amb un ferro roent el cremem
i llavors li dona un gust de carn cuita
com una hamburguesa
però està completament crua.
I és un plat que té molt i molt d'èxit
ara al restaurant.
ja fa molts anys, ja.
És un clàssic.
Déu-n'hi-do.
Doncs hem agafat
totes aquestes cosetes tallades petites,
les hem barrejat amb meñonesa
i ja tenim la tàrtara.
La salsa tàrtara
i per què la fem servir?
Doncs jo, per exemple,
ara l'estic fent servir
amb el tàrtar de salmó.
Es pot fer una base d'enciam
i poso la salsa tàrtara
i damunt un salmó marinat picat.
La pots fer servir
per acompanyar un peix a la planxa.
Fas un peix a la planxa
i l'acompanyat amb la salsa tàrtara
està boníssim.
Es pot fer servir
amb moltes amanides
o amb una base de canapés.
Pots posar un pa
amb una miqueta d'aquesta salsa tàrtara
i llavors el damunt a enciams
i el que vulguis
des d'una, com es diu això,
una truita fumada,
alguna mica de bacallà,
qualsevol cosa que,
sobretot, als peixos
hi va molt bé
amb aquest tipus de salses tàrtares,
fumats i coses d'aquestes
que el que fan és enriquir-la.
Salsa de consumir amb fred, eh?
Sí, de consumir amb fred
i que s'aguarda molt bé a la nevera.
Sí, ens aguarda.
La tinguem feta,
sobretot si la maionesa és comprada,
ens aguanta tranquil·lament
15 dies a la nevera feta
amb un pot tancat hermètic
i a l'hora de manipular-la
amb culleraneta,
però doncs ens aguanta
perquè quedant-me molt curt
15 dies a la nevera.
Es pot aguantar més,
però doncs,
per precaució,
doncs aquests 15 dies
els teniu assegurats
si la maionesa
doncs està dintre
d'aquest període de caducitat
i tot això
que seria el més normal
en un cas d'una maionesa comercial.
Si l'heu fet vosaltres
i s'hi porta ou,
no, eh?
Llavors,
si porta ou,
dos dies màxims
o un dia
i sense treure-la de la nevera.
O sigui,
si l'heu tret de la nevera
i l'heu fet servir
i l'heu deixat allí
damunt un parell d'hores,
a la brossa.
Ara,
si la feu
i al moment
la poseu a la nevera,
doncs us pot aguantar
fins l'endemà,
però no és aconsellable, eh?
i s'ha d'anar molt en cura
amb aquest tema.
Per això nosaltres
no les fem servir
o es pot fer servir
ou pasteuritzat, eh?
Que venen ou
ou amb tetraabric,
pasteuritzat,
i llavors se pot fer servir
aquest ou per fer
aquestes maioneses
i llavors, doncs,
t'allarguen la vida
perquè et garanteixen
que no hi ha salmonella.
És complicat
el tema de l'ou, eh?
Jo, doncs,
si l'ha de fer servir un moment
feu servir l'ou
però si no,
no es compliqueu la vida.
Allò que la fas
per ja gastar-la tota.
Per gastar-la.
Ara fem, doncs,
jo, que sé,
una ensaladilla russa
i la fem a casa tal
i vinga, va,
doncs, faig la maionesa
i li poso i ens ho mengem.
Fantàstic.
Si aquesta ensaladilla
és per un diumenge
que no sabem a l'hora
que dinarem
i l'han fet al dematí
i ha d'estar fora un rato,
tampoc se la jugueu, eh?
Vull dir,
les salmonals
són molt perilloses.
Doncs,
seguim endavant
explicant un parell de salses més.
Hem rebut una trucada a Francesc
que ens demanava
si podies repetir
les proporcions,
les quantitats
quan fem la maionesa
amb llet i oli.
Sí,
doncs,
és un terç,
és un terç de llet
i dos terços d'oli.
Un terç de llet
i dos terços d'oli.
I dos terços d'oli.
L'acto maionesa
o l'acto,
no ho sé,
té un nom així,
la maionesa
que t'ha fet amb llet.
Molt bé.
No és complicada,
de fet.
Si teniu alguna pregunta,
si us ha quedat alguna cosa
per escoltar,
recordeu que el programa
el pengem a la web.
Exacte,
a la web de Tarragona Ràdio.
Vull dir que el podrà recuperar.
No anem gaire bé de temps,
però al final
la Brava també
té moltes maneres
de fer-se.
N'hi ha dos,
dius, no?
N'hi ha dos,
bàsicament.
També depèn
de l'origen
de la maionesa.
Jo parteixo sempre
d'una maionesa comprada
perquè no vull problemes,
com dèiem,
però doncs
la recepta original,
tal com jo la coneixia,
que me la va explicar
un gallec,
amic meu,
era,
agafaven pebrots vermells
i amb abundant oli,
si pot ser d'oliva,
els fregien.
Però pebrot vermell,
vermell, normal?
Pebrot vermell, normal.
No del picant,
del normal.
No, no, normal,
pebrots vermells,
que els neteges bé
la pell de fora,
perquè es farà amb pell i tot,
i els obres,
els hi treus les llavors
i aquella espècie
de ratlleta blanca
de dalt i baix
que tenen per la part de dintre.
Allò és el que fa
que torni el pebrot,
o sigui,
si traieu allò
no es tornarà tant
el pebrot o gens.
Llavors,
quan la tinguem ja net,
el tallem a trossets
i el fregim.
No cal que siguin
molt petits els trossets,
millor una miqueta grossets
i amb abundant oli,
molt abundant,
quasi, però doncs
amb una paella,
el fregim.
I el fregim a foc mig,
que no s'estoui molt,
però que tampoc
quedi fregit de seguida,
sinó que doncs
quedi rós
i estuadet a la vegada,
amb un foc mig.
Anem remenant.
Quan el tinguem ja duradet,
però ben duradet,
doncs el traiem del foc
i amb allò
fem una maionesa.
Agafem i posem
tot aquest preparat
en un got d'aquests
que m'ha explicat abans,
i afegim l'ou
i fem la maionesa.
Al fer la maionesa
triturarem els pebrots,
si voleu també es pot
primer triturar l'oli
amb els pebrots
i després
amb aquesta base
d'oli i pebrots
fer la maionesa,
que de fet
és com se fa.
Perdó.
Llavors,
hi podem afegir
amb aquest oli,
si voleu,
una miqueta
d'nyora
o pebre vermell
dolç
i una miqueta
de pebre vermell
picant,
que seria la gràcia
de la brava,
aquest toc de picant.
També es pot fer amb caiena,
amb caienes petitones.
I llavors,
la base que jo sabia
era aquesta,
o sigui,
l'oli amb els pebrots,
l'ou,
per fer la maionesa,
una miqueta de pebre vermell
dolç
i una miqueta de pebre vermell
picant.
El picant,
la candidat que vulgueu,
segons el picant
que us agradi
aquesta salsa brava.
I ja està,
amb això tenim
una salsa brava base
tal com,
no és el que jo faig,
però seria una salsa brava base
molt bona
i molt diferent
del que esteu acostumats
a menjar,
perquè la gent
és molt pràctica.
En canvi,
jo la faig d'una altra manera,
també us ho explico,
que és com ho penjarem
al vídeo,
que és potser més fàcil,
o igual,
perquè,
com ho sabeu,
partim de maionesa feta,
llavors no fem
aquesta emulsió.
El que faig jo és
fer aquest sofregit
de pebrots
amb oli,
jo ho faig al forn,
perquè,
doncs,
a mi el forn és,
tinc un forn gran,
un forn que em permet
controlar la humitat
i tot,
i llavors puc fregir
amb molta quantitat
dintre del forn,
però,
doncs,
se pot fer amb una paella,
no hi ha problema,
fregim els pebrots.
En pinc els tinguem fregits,
en aquest cas,
no cal posar-hi tant d'oli,
ni molt menys,
o sigui,
en aquest cas només és fregir
els pebrots normalment,
com els fregiríem,
amb una miqueta d'oli,
perquè ja tindrem
la maionesa feta,
llavors no necessitarem
l'oli per fer la maionesa.
I,
quan els tinguem ben fregits,
els triturem
i fem una pasta,
d'acord?
En aquesta pasta,
jo al moment de triturar
ja hi tiro el pebre vermell dolç
o l'anyora
i el pebre vermell picant,
d'acord?
O,
en aquest cas,
a mi m'agrada envesa
pebre vermell picant,
com que ja he tirat el dolç
i ja estic bé de gust
de pebre vermell dolç,
el picant
deixa un gust semblant,
llavors el que hi poso jo
és una miqueta de caiena,
d'aquells bitxos
o un bitxo també
que el podeu fregir junt
amb els pebrots,
també es pot fregir
un bitxo amb els pebrots,
d'acord?
Llavors,
quan ho tenim ja tot triturat,
jo el que faig
és afegir-hi
avellanes,
agafo unes avellanes
i les trituro
junt amb aquesta pasta.
Això t'ho has inventat tu?
Sí,
és un toc
que li dono jo.
Molt bé.
Unes avellanetes
ben triturades
junt amb aquesta pasta
de pebrots,
i llavors
aquesta pasta
que té un color vermell
molt intens,
perquè porta el pebrot vermell,
el pebrot vermell dolç
i les avellanetes,
tot això ho barreges
amb una base de maionesa
que ja tens feta.
Ho barreges ben barrejat
i ho deixes reposar
per anar bé
una hora,
dues hores,
d'acord?
Perquè els gustos
s'amoroseixin,
s'acontaminin
uns o els altres
i pugi de gust.
Recient feta
no té tant de gust
com esperar
un horeta
o una horeta i mitja.
I ja està.
És també ben fàcil de fer.
qualsevol de les dues versions.
Us aconsello,
ja que ho feu a casa,
que les proveu les dues.
Aquesta que jo explico
potser la segona
és més senzilla,
però la primera
té una gràcia
també molt interessant
en el fet
de fer aquesta maionesa
amb aquest oli de pebrots.
Amb l'oli de pebrots.
Perquè l'oli que utilitzem
per aquesta maionesa
és el mateix
de fregir els pebrots.
Exacte.
I li dóna un gust increïble.
El que passa
és que és oli cuit.
És oli cuit.
Que clar,
com dius moltes vegades,
tan bo que ens no és.
Per això és bo
fer-ho amb oli d'oliva,
perquè és el que menys
se fa molt bé
i per això és bo
també controlar
la temperatura
a foc mig,
com us he dit,
perquè mentre hi hagi
aigua als pebrots
no deixarà pujar
molt la temperatura
de l'oli
i llavors se conservarà
en unes condicions
bastant adequades.
Una manera
de fer-lo una miqueta
més saludable
i poder treballar així
també és fregir els pebrots
amb poc oli
i després afegir-hi
l'oli cru
amb l'ou
i fer la maionesa
a partir d'aquí.
No tindrà tant de gust
o fer la maionesa
per un cantó
i després barrejar-hi
com he fet jo
en el cas
de l'altra recepta.
O sigui,
qualsevol de les variants
és bona
i qualsevol
queda per ser bona.
Però per gust,
ja no per salut,
però per gust,
aquesta dels pebrots fregits
amb l'oli fregit
i amb això
fer la salsa brava
queda molt bona.
Doncs la salsa brava
ens barreja la maionesa
amb el pebrot
i la salsa rosa
que és l'última,
a veure si la podem explicar
ràpidament,
ens barreja la maionesa
amb tomàquet potser?
Amb tomàquet
i amb peix.
Amb peix?
La gràcia de la salsa rosa
és el peix
i que és el que la gent
no hi posa
i és el que fa
que no sigui tan bona mai.
La gràcia de la salsa rosa
és que la salsa rosa
és una salsa
que està pensada
per acompanyar marisc
en general.
La típica salsa
del còctel de gambes
dèiem abans.
Exacte.
I per què
acompanya el còctel de gambes?
Doncs perquè està fet amb gambes.
O sigui,
n'hi hem de posar encara
que sigui per acompanyar les gambes.
Exacte.
La salsa rosa
té una base sempre
de marisc.
Aquesta base
és aquesta americana
que m'ha explicat moltes vegades,
aquesta espècie de fumet
fet amb els caps
de les gambes.
de saltejar els caps de les gambes.
Si no tenim gambes
ho podem fer amb cranc,
amb cranc de platja
o inclús amb cranc de riu.
Amb marisc,
amb algo,
amb galeres també queda bo,
però doncs amb algo
que tingui consistència.
El que fem
és saltejar bé
aquesta closca
doncs amb el cap de les gambes
saltejar-los bé
que quedin duradets
amb sal i pebre
i una miqueta d'oli
i llavors
quan els tenim saltejats
els flambegem
amb una miqueta de brandi
allò que s'encengui
flambejats,
reduïm
i després
ho mullem amb aigua
fins a cobrir
els caps
de les gambes
en aquest cas.
I afegim
res,
mitja culleradeta
de cafè
de pebre vermell dolç
i una cullerada
sopera
de tomàquet fregit,
de sofregit de tomàquet.
I això ho deixem
coure tot junts
uns 40 minuts
que agafi
i inclús
amb un morter
podem escarxar
una miqueta
els caps de les gambes
o els crancs
o el que sigui
perquè es trenquin
i deixin anar
tot el seu gust.
Passats aquests 40 minuts
el que fem és
escorre-ho
per un color d'oixinès
inclús amb el morter
escarxant bé
per treure tot el gust
i intentar
extraure
tota l'essència
d'aquest marisc
que hem fet servir
i aquesta base
si ens quedés
molt líquida
la reduïm
una miqueta
al foc
fins que quedi
un concentradet guapo.
Llavors
a veure
per fer-la
a casa
la realitat
és molt complicada
aquesta salsa
però doncs
perquè quedi bona
i fer-la a casa
el que farem
és
agafarem una miqueta
de sofregidet
de tomàquet
el barrejarem
amb aquesta
americana
i li arrencarem
el bull
per donar-li una miqueta
proporcions
doncs a veure
si parlem
d'un pot de maionesa
de mig quilo
per exemple
feta
perquè partirem
d'un pot de maionesa
o la farem nosaltres
com vulgueu
i tirarem
aproximadament
doncs unes
entre la cullerada
sopera
que ja hi ha
al fumet
diguem-ne
l'americana
n'hi afegirem
tres cullerades soperes
més de tomàquet
i tot això
ho ajuntarem
i ho farem
bullir una miqueta
perquè s'ajuntin
els gustos
llavors
llavors
hi tirarem
una miqueta
d'un regionat
de whisky
i ho deixarem reduir
tot això
i llavors
en pic
ho tinguem
tot ja reduït
el que farem
és afegir-ho
a la maionesa
i ho barrejarem
i tindrem
una salsa rosa
com Déu mana
i el whisky
per tant
reduirà
reduirà
allí
també es pot fer
des del començament
el que passa
és que
jo per exemple
la salsa americana
que se'n diu
aquesta reducció
de gust
de marisc
jo ja la tinc feta
per moltes coses
es fa servir en moltes coses
a la cuina
llavors
no la fas mai
amb whisky
sinó que la fas
amb brandy
com ho he explicat
però si ja la feu expressament
per fer la salsa rosa
doncs el que fem
a l'hora de flambejar
flambegem amb whisky
i ens passem una miqueta
diguem-ne
que li posem més abundantment
molt bé
doncs això
per acompanyar
com dèiem
qualsevol plat de marisc
qualsevol plat de marisc
i qualsevol cosa d'aquestes
originàriament
és molt més complicada
en vés d'una
d'una maionesa
es fa amb una holandesa
que és una salsa
molt complicada
amb robells d'ou
vull dir
no, no, que ens desanimarem
però
no us ho aconsello
això a nivell professional sí
però doncs a nivell de casa
feu-la així
que queda molt bona
i no és el típic
ketchup, maionesa i whisky
és el que t'anava a dir
no gosava però
que no té res a veure
no notarem la diferència
val la para l'esforç
molt bé
no té res a veure
doncs Francesc Lledó
com sempre molt interessant
un plaer
i ens retrobem
d'això els que ve
molt bé
doncs fins i ja els que ve