Puntuals, com sempre, passen 10 minuts de les 11.
Comencem l'espai de cuina amb el francès llador del restaurant Quim Quima.
Francès, bon dia.
Hola, bon dia de nou.
No estàvem menjant directe?
No, però és que clar, el Quintín ens ha posat això aquí al davant i és tontador.
És molt llaminé.
És molt llaminé, està bo, està molt bo.
Té un puntet de picant.
Està molt interessant, sí, sí.
El francès llador, ja sabeu, el nostre cuiner particular, sempre l'anomenem així,
però ell en realitat està darrere els fogons del Quim Quima i avui ens has portat de convidat al Quintín Quinsat.
Al Quintín Quinsat, un veí, veí de cera, veí de barri i company de l'associació.
I una persona molt activa, ja el coneixeu tots amb moltes coses.
Més que res perquè ens parli també dels set restaurants que estem al sopar sota els focs,
en guany, que sí, sí que es fa el sopar sota els focs, perquè hi ha rumors, hi ha moltes coses,
els van anunciar, no s'han anunciat.
Doncs sí, la setmana vinent, de dimecres a diumenge, es fa el sopar sota els focs,
tot i que els focs són dijous, divendres i dissabte.
Només hi ha tres dies, però de sopar són cinc dies.
I sí, som set restaurants que, com cada any, estarem allà per fer aquest sopar tan agradable,
en aquell passeig tan xulo, i que amb aquelles vistes que té,
que dos dies seran sense focs, però que ens han preparat coses, no, Quintín?
També per fer aquells dies.
Recordem que el Quintín ve del restaurant AQ, per si algú encara no ho sap, doncs sí.
I explica'ns una miqueta... A veure, parlarem dilluns, eh?
Us avisem amb l'Òscar García, el president de l'Associació de Restaurants de la Paralta,
perquè ens doni la visió general, però sí que el Quintín ens pot parlar, per exemple,
del que feu, com és que feu dos dies més?
Si els focs són de dijous o dissabte, vosaltres us allargueu, no? De dimecres i diumenge.
Sí, bueno, de fet, la idea és... O sigui, quan... això ha sigut...
Fa, què, tres, quatre mesos no es feien els focs.
Nosaltres vam parlar amb l'Ajuntament, dient que nosaltres volíem que es fessin
i que si feia falta que col·laboràvem, perquè per nosaltres era una setmana molt bonica
i ens ho vam passar molt bé l'any passat i va tenir molt d'èxit.
I per ara no sé que era una llàstima, no?
Bé, després es va decidir de fer, però només en tres dies.
Aquí se'ns va plantejar molts problemes, no?
Perquè el muntatge aquest és caríssim, vull dir, és sumament car, no?
Perquè estem parlant de posar les taules a cadires, les carpes...
Les carpes, bé, i tot el muntatge elèctric i tot.
Sí, és portar la cuina al carrer.
Sí, sí, a més a més hi ha un xil·lau, hi ha un escenari...
Clar, per tres dies és el mateix cost quasi per tres que per cinc, no?
I, bé, doncs vam apostar, vam dir, bé, doncs fem-ho.
Però, bé, ens vam inventar alguna cosa més, no?
Perquè si no entenem que és complicat que vingui la gent dies que no hi ha focs, no?
Per això que vam fer una festa abans i una festa després, una el dimecres i una el diumenge.
Què fareu, doncs, en aquests dies que encara no hi ha focs?
Doncs, bé, el dimecres el que farem és que potenciarem el dimecres, de fet, per una banda,
amb una festa, amb la cadena Acient, amb un DJ, això serà a partir de les 9,
i a les 8 hi haurà una demostració i animació de salsa amb la gent de Salsaburu.
I, a banda, per aquest dia també la beguda serà gratis.
És a dir, que cada persona que compri un plat tindrà una beguda, d'acord?
Una mica per incentivar que aquest dia...
No hi ha focs, però hi ha tot això.
Clar, que estigui animat, no?
I el diumenge fem dos concerts en directe, amb la gent del Highland,
i hi haurà un concert a les 8 d'un grup que es diu Thapping,
que fa versions dels 70, 80 i 90,
i a partir de les 10 un concert de soul, blues i ritman blues amb els Soulman Quartet.
Música al carrer en directe, també pensem que és molt atractiu.
Home, i a més també, vista l'experiència dels últims dos anys,
els sopar sota els focs eren quasi l'excusa, no?
Perquè la gent s'ho passava molt bé,
la gent venien aviat, la gent sopaven,
s'ho passaven teta i molta gent, jo,
estaven descant els focs quasi a l'hora de...
Perquè es crea un ambient xulíssim, la veritat,
allà hi ha molta afluència de públic
i la veritat és que no és per res,
però el menjar estava molt bo.
Els 10 restaurants que hi havia l'any passat,
tots s'han esforçat molt i hi havia un nivell altíssim
i la gent disfrutaven moltíssim.
Vull dir que els focs eren pràcticament l'excusa, no?
És el luxe de poder fer servir aquell entorn,
aquell lloc, aquests dies, no?
L'activitat s'està presentant ara mateix en roda de premsa,
donarem comptes en els serveis informatius d'avui.
Dilluns ja us dic, tindrem l'Òscar García,
el president dels restaurants, perquè ens ho expliqui,
però ens podeu pensar si hi ha alguna novetat enguany,
a part que s'allargui això dos dies,
encara que no hi hagi focs?
Alguna cosa diferent?
El plat és a 5 euros?
Sí, sí, el preu és el mateix.
Igual?
El que s'ha de tenir no és una tapa,
és a dir, és un plat cuinat allà.
Nosaltres portem la cuina allà, portem forns,
portem cuines d'inducció,
és a dir, hi ha neveres...
El concepte, jo fugiria una mica de concepte tapa d'un montadito,
no és això, eh?
És el mateix plat que pots menjar al nostre restaurant
amb un plat de plàstic, per suposat,
però és d'aquesta qualitat, no?
Això és important, no?
El preu és el mateix, són 5 euros per plat,
dels 35 plats que em sembla que hi haurà,
hi trobareu de tot.
Postres, plats per nens,
en fi, qualsevol tipus de...
La beguda es paga a part...
La beguda és a banda, excepte,
menys el dimecres, que ja t'he dit,
si és a banda, hi ha una barra
on es poden fer còctels,
en fi,
i hi ha el que vulgueu.
A banda d'això, s'ha de dir que també hi ha més coses, eh?
Dissabte hi ha una sessió molt important amb el Miki Puig,
el divendres tenim l'animació del Salsicsto,
perdona, del Highland,
i el dijous a la tarda,
a les 8 i mitja,
hi ha un espectacle infantil,
amb la companyia La Flequeria,
a partir de les 8 i mitja,
perquè també la gent que vingui amb nens,
doncs aquest dia tingui un occió per a ells.
Però fins quina hora allargareu?
Des d'aquí quina hora fins quina hora?
Des de les 8 fins a la cuina,
en principi, entre setmana,
tancarà a les 12,
i divendres i dissabte,
la gent m'agrada, no?
Entre setmana podem estar fins a les dues,
i el cap de setmana fins a les 3.
És el que vol dir.
Déu-n'hi dur.
Sí, sí.
Per quina edició anem,
dels sopars a sota els focs?
La tercera.
Tercera.
Ostres,
ja esteu parlant d'una manera que,
veus,
això està consolidat i amb ganes,
i clar.
Sí, sí.
I ha sigut la gent,
la que ho ha consolidat,
perquè,
doncs,
n'antros,
evidentment,
sí que ens agrada,
ens ho passem molt bé,
però ha sigut l'èxit,
tant des de la primera edició,
que ja va triomfar,
vam tenir molta sort,
que la gent va respondre molt bé,
la segona va ser brutal,
i aquesta tercera,
estic segur que anirà molt bé,
també.
Hi ha tres restaurants menys,
no?,
en guany,
però,
doncs,
ja ho veureu com...
No baixarà res,
vull dir,
al revés,
no?
N'acabarem de parlar,
d'aquest màquet general,
del que serà el sopar sota els focs,
ja us dic dilluns,
amb entrevista amb l'Òscar García,
però,
ja que us tenim aquí,
dieu-me concretament què feu,
el Quim Quima i la Q,
quins plats porteu?
Doncs,
mira,
nosaltres,
el Quim Quima,
doncs,
començo pels nens,
nantros,
ja saps que a mi m'agrada el tema de nens,
que doncs els nens els encanten
i és una cosa fàcil de fer fora de casa
i després també pensant en ells
i en els grans,
en els no tan nens,
perquè això agrada a tothom,
farem ous estrellats també,
eh?
Farem el típic ou ferrat,
amb les patates a sota,
posat al damunt i escarxat,
amb una miqueta de pernil.
A part d'això,
doncs,
ens mana una miqueta també
el dels altres anys que va agradar molt,
doncs,
aquell,
el risotto de bolets i botifarra negra,
que és ja un clàssic dels focs,
i com a novetat fem una quiixa,
en guany també,
una quiixa feta,
doncs,
amb bacon,
ceba,
eh?
O amb una miqueta de romesco pel damunt.
I de postres nosaltres hem apostat
per també el clàssic de l'any passat,
que va ser el sorbet de gintònic
amb flor elèctrica,
que va ser tot un descobriment
i que ens va anar molt bé
i que a la gent li va encantar
i doncs no podem fallar la cita
amb aquest plat tampoc,
no?
Molt bé.
Quintin,
la cua.
Nosaltres fem aquest estic tartar
que us hem portat.
Va,
jo vaig a provar-lo mentrestant.
Va, digues, digues.
És un tartar clàssic,
eh?
Vull dir,
amb una mica picantet,
amb torretes i amb patates xips,
d'acord?
Aquest com a plat clàssic.
Després,
un plat de l'ACU
que no falla mai,
que el fem sempre,
que és el colant de pop
amb patata uigutifarra,
que és un plat del restaurant
que portem al carrer.
Repetim els sushis
que vam fer l'any passat.
Farem amb un plat diferent sushis,
uns de verdures,
un de tonyina
i un de salmó.
cuinem una fideuà,
que l'any passat la vam fer
i també ens vam quedar al·lucinats
de la quantitat de gent
que la va tastar.
Una fideuà clàssica
amb cipià i gambes
i un postre,
un brownie de xocolata
amb una escuma de cafè.
Déu-n'hi-do,
tot això ho cuineu allà
o ho pre-cuineu una miqueta?
Hi ha coses que es fan allà,
la fideuà, per exemple.
La fideuà la feu allà.
Clar, clar.
Això és espectacular també,
veure no només la cosa
de menjar-s'ho allà
a l'àrea lliure amb tot l'ambient,
sinó veure com esteu fent la cuina
amb aquestes proporcions tan grans.
Hi ha plats que s'acaben allà,
el culant de pop
el portem a un forn
i ara acabem al forn,
el sushi, evidentment,
no es fa allà,
el fem a la tarda
i el tàrtar també l'acabem allà,
fem la barresa allà.
Hi ha plats que els podem pre-cuinar
i d'altres que no.
Ja que us tinc aquí
per acabar aquesta primera part,
parlant dels sopars sota els focs,
boníssim el tàrtar.
Boníssim.
Digue'm alguna curiositat
de quan esteu entre fogons,
o sigui, portar la cuina fora,
jo crec que té un afegit, no?
S'ha de ser molt professional
per cuinar.
Alguna cosa, alguna anècdota
que us hagi passat
o alguna curiositat
que des de fora no es vegi
però que dius, mira,
això ho hem de fer així.
No ho sé.
El tema que no es veu
i que és molt dur
i molt difícil
és el premuntatge, no?
És el que estem fent aquests dies
i el que portem ja dos mesos fent, no?
Què vol dir això?
Dos mesos, per exemple?
Bueno, perquè tot estigui a puesto
perquè tu tinguis uns coberts
de plàstic aquell dia ja,
hi ha una persona abans
que ho ha pensat,
que no sé,
que ha comptat,
el contacte amb els...
És a dir,
la feina que està fent
l'Oscar Aquestany,
per exemple, no?
Que és la de patrocinadors,
repartir la feina entre naltros,
tot això és molt complicat.
Representa que cada restaurant
va pel seu compte,
clar, cada casa és cada casa,
però després allí, per exemple,
el que és la coberteria i tot això,
tot és comú?
No, tu pensa que cada restaurant
ha d'aportar tres persones
pel col·lectiu,
m'entens?
És a dir,
dintre de l'estany
hi ha dues persones
que estan cuinant.
jo crec que és el més fàcil
el que es fa a dintre,
perquè tu fas la teva cuina,
estàs amb el teu ajudant
i és el de cada dia al carrer.
Però ara bé,
doncs vint i pico persones
treballant,
que tots som coneguts,
amics, companys i competència,
al final,
que treballem conjuntament
pel col·lectiu,
això és el més difícil,
m'entens?
Que hi hagi,
hi ha d'haver un cap de barra,
hi ha d'haver un cap de taula,
hi ha d'haver un que es dediqui
a la lectura.
Tot això és el que és complicat,
m'entens?
i que en un moment donat,
jo,
que sóc company teu,
digui,
això no ho estàs fent bé,
m'entens?
Aquest,
per mi,
el més maco d'això
és que hem arribat
a aquest punt
amb el qual
podem treballar conjuntament.
I donem una sensació
d'unitat,
que el que es talli
al passeig de les palmeres
és un col·lectiu.
Sí, sí,
no és cada restaurant,
sinó que és una unitat.
I s'ha aconseguit,
després d'aquests dos anys
d'experiència,
ja des del primer any,
hi va haver molt bon rotllo,
això també ha ajudat,
aquestes activitats ajuden molt
a que aquestes associacions
l'ARPA en concret funcioni.
Vull dir,
aquestes activitats
que fem fora
ens uneixen cada vegada més,
no?
Perquè,
doncs,
fan que estiguis acostumat
a conèixer-te,
a treballar junts,
perquè la gent ens coneixem treballant.
El que passa és que també
estem parlant
que sou tots professionals
del sector,
vull dir,
no sou novinguts
i que acabeu d'arribar
a aquest món,
sinó que, bueno,
ja teniu una manera de fer
i sou professionals,
coneixeu l'ofici,
i això també ajuda.
Però tots som jefes
de casa nostra.
I aquí ens hem de posar
sota les ordres d'algú.
Aquí és on entra,
i és lo xulo, no?
De fet,
nosaltres,
quan acabem aquesta setmana,
el dia següent,
muntem una festa,
ens anem tots a dinar junts,
i la veritat és que
patim,
perquè
donar
cada nit
de sopar
a 800 o 1.000 persones
és complicat, no?
I s'ha de córrer,
s'ha d'apretar,
i, en fi,
però ens ho passem molt bé,
la veritat és que
és molt maco.
Ja en tenim ganes, eh?
En parlarem
d'aquests de sopar
sota els focs.
Avui mateix,
dins l'informatiu,
per dir-ho així,
i dilluns en parlarem
amb l'Òscar García,
el president de l'associació.
Simplement,
sapigueu que sopar
sota els focs
en guanyes del 4 al 8 de juliol.
I els focs,
els focs petits,
que en diuen
des dels organitzadors,
els focs petits,
doncs, home,
no tan petits, eh?
Del dia 5 fins al dia 7.
Sí, que és dijous,
divendres, dissabte,
focs,
i de dimecres o diumenge
el sopar.
Molt bé.
Quintín,
intervé quan vulguis,
però, si us sembla,
entrem,
tenim 10 minutets
per parlar de gelats.
Hi ha aquesta ola
de calor tan bèstia,
no?,
que estem amb alertes
del servei meteorològic
i tot això,
doncs,
el tema d'avui
s'ha acudit,
doncs,
parlar d'això,
no?,
de gelats.
Porto 3 gelats,
no sé si ens donarà temps.
Us explico
el que és més fàcil de fer,
un dels clàssics
de casa nostra,
eh?,
que no necessitem
cap tipus d'aparell
per fer-lo
i que queda molt bo
i molt fàcil,
que és un gelat
d'emelles i vellanes
amb una mica de xocolata
calenta pel damunt,
eh?,
amb una base de nata
i clares d'ou
per lleugerir-lo,
eh?
Però això no,
això és molt calòric,
eh?,
això no és gaire fresquet.
Bueno,
tots els gelats
són calòrics,
eh?,
però aquest potser
no seria...
No és d'aigua,
vaja,
no és d'aigua.
No,
no és d'aigua,
però bueno,
els d'aigua
porten molt de sucre
també,
que Déu n'hi do,
eh?
Bueno,
en aquest cas,
us dono les quantitats,
primer,
seria un litre de nata,
150 grams de sucre,
225 d'ametlles
i 225 d'avellanes,
4 clares d'ou
i 150 grams de sucre glas
o sucre normal,
si voleu,
que és per apretar les clares,
no?
És un gelat fàcil,
jo en aquest gelat
també m'agrada posar-hi
unes prunes,
unes prunes macerades amb vi,
eh?,
que les farem també,
doncs agafarem
més o menys 250 grams de prunes,
una bossa d'aquelles
que venen ja amb bossetes,
prunes seques,
d'aquestes deshidratades,
amb sucre,
i sense os,
d'acord?
Ja netes.
Llavors necessitaríem
una botella de vinegre,
200 grams de sucre,
i que poden ser més,
depèn una miqueta també
de com us agradi,
sí,
i dos branques de canyella,
d'acord?
Sí.
Llavors,
el que comencem
és amb les prunes,
les posarem les prunes
en un cassó
que pugui anar a la nevera
o doncs amb un tàper,
el vi,
les prunes i la canyella
i la sucre tot junt
i ho deixem macerar,
doncs com a mínim
un parell d'horetes,
eh?,
i podem posar la nevera
d'un dia per l'altre,
tampoc passa res
i llavors
quan ja ho tinguem macerat
senzillament
li fem arrencar el bull
i ho deixem coure
encara que no bulli,
doncs al voltant
de mitja horeta llarga,
que faci un xup-xup
o que no arribin
ni a fer el xup-xup
però que es macerin
a calentetes,
d'acord?
Perquè,
doncs,
s'ajuntin els aromes
de la...
Primer,
la sucre es fongui
i faci un almíbar
amb el vi
i després,
doncs les prunes
i la canyella
doncs facin tot un,
no?
Llavors,
això en pic
que ho tinguem cuit
ho deixarem a refredar
primer fora de la nevera
i després de la nevera
i ho guardarem.
Llavors,
amb el gelat
és molt fàcil de fer,
agafarem aquest litre de nata
i afegirem
els 150 grams de sucre
i la muntarem.
Muntarem la nata
amb unes varilles
o amb una maquineta
d'aquestes de muntar.
Llavors,
agafarem les avellanes
i les ametlles
i les posarem
dintre d'un drap
i amb un corró
les escarxarem
perquè,
si voleu,
també es pot fer
amb una màquina
d'aquestes de triturar,
d'èlices,
però a mi m'agrada més
fer-te a mà
perquè queda més grosser.
M'agrada trobar,
no vull una pasta
d'ametlles i avellanes
sinó que vull
els trossets
trobar-los
a dintre del gelat.
Llavors,
el millor per mi
és un drap
i posem
aquests 225
de cada fruit sec,
tanquem el drap
i amb un corró
passem per damunt
per a fi
d'escarxar-ho
i trencar
aquests grans sencers
perquè queden a trossos.
Llavors,
el que farem és
barregem
aquests fruits secs
ja triturats
amb aquesta base
de nata
i sucre
amb compte,
amb una espàtula
ja ho incorporem.
I per últim
muntarem les clares,
aquestes 4 clares
apretades
amb 150 grams
de sucre llustre.
Muntem les clares,
li donem dos tons
a les clares
i tirem el sucre
i acabem de muntar
i que quedin
no dures del tot
sinó
hi ha un moment
que ja estan dures
que hi poses el dit
per exemple
i ja et fa
la regatera
i ja queden dures
però encara no estan dures
del tot
que és el moment millor
per incorporar-les
en un preparat
perquè si es queden
molt dures
després costen
molt d'incorporar.
Llavors,
senzillament
agafarem aquestes clares
les tirarem
dintre d'aquell altre
preparat de nata
i en l'hi donant
tons
ho incorporarem.
Això és per donar-li
volum al gelat
i treure-li
una miqueta de grasa.
La clara d'ou
és proteïna pura
i greix zero
i la nata
és al revés
és greix total
i proteïna zero.
I d'aquesta manera
equilibrem una miqueta més
al gelat,
li donem volum,
li donem frescor
amb l'aire
que també hem incorporat
amb les clares
i aconseguim
un gelat
per mi
més equilibrat.
En pic tinguem
aquesta barreja feta
i jo el que faig
és agafar un motllo
perquè aquestes quantitats
que us he dit
més o menys
us sortiran
uns tres motllos
de puding
aquests motllos
que fem servir
normalment allargats
per fer el puding
doncs uns tres motllos
de puding
d'aquests us sortiran.
Llavors el que farem
és omplir els tres motllos
fins a la meitat
d'aquest gelat
i llavors hi posarem
aquestes prunes
que hem fet amb vi
posem unes quantes prunetes
a damunt
del gelat
així repartides
al mateix vinet
unes ratlladetes
així de vinet
pel damunt
i tornarem a posar
una capa de gelat.
Llavors per últim
a dalt de tot
també hi podem posar
unes quantes prunes més
si voleu
i ja està
això ho posarem
amb el congelador directament
i ho deixarem que qualli
que quedi dur
en pic que estigui dur
el que podem fer
és desmotllar
aquest gelat
que ja estarà dur
com una pedra
com una pedra
no està una miqueta més cremós
però queda dur
queda molt consistent
el desmotllem
per desmotllar
si no es desmotlla sol
que normalment cau sol
li podem donar
un toc d'aigua calenta
pel damunt del motllo
sense que toqui el gelat
llavors al calentar-se
la part metàl·lica
d'aquest motllo
es desmotlla ràpidament
llavors el que fem
és amb paper film
els emboliquem un per un
i els podem guardar a la nevera
queden com unes barres de gelat
que filmades
se poden guardar soles
a la nevera tal qual
i ja està
quan les vulguem consumir
només cal agafar un ganivet
tallar-les a gruixos
d'un dit
un dit i mig
posem dos tallets
en un plat
una miqueta de xocolata
que la fonem
al moment
i ja està
i tenim un gelat fàcil
ràpid
i sense problemes
de màquines
de sorbeteres
i de coses d'aquestes
això és el que no tenim a casa
exacte
perquè porto algun altre recepte
però necessita màquina
i llavors
que també es pot fer
però ja necessitareu
una màquina
tipus sorbetera
no tens cap truc
no els podem estalviar
la sorbetera
es poden fer sense sorbetera
clar que sí
les sorbeteres
són relativament modernes
no són fàcils
de trobar
les sorbeteres
jo diria que sí
jo diria que sí
en llocs d'aquests
electrodomèstics
n'hi ha de sorbeteres
i molt bé de preu
vull dir
perquè són sorbeteres domèstiques
és un sistema
l'hem explicat aquí alguna vegada
que hi ha com una fiembrera
dintre
amb aquell gel sintètic
que es dius
que són
sabeu aquells lesons
que hi ha
que són com de plàstic
que els poses al congelador
que hi ha portant el líquid
exacte
doncs és un sistema així
és una màquina
que és rodona
i llavors dintre porta un tàper
com una espècie de tàper
que porta un doble fondo
un tàper que és molt gruixut
llavors dintre d'aquest doble fondo
del tàper
hi ha aquest líquid
llavors aquest tàper
el treus de la màquina
i el poses al congelador
i el deixes al congelador
24 hores
aquest tàper agafa la inèrcia
de fred
llavors quan vols fer el gelat
agafes la màquina aquesta
li poses el tàper aquest
muntes la màquina
i tires el gelat
i clar
aquest tàper
té aquest glaçó gegant
que el que farà
és refredar de seguida
el gelat
que hi tirem a dintre
llavors l'hi tirem
engeguem la màquina
és una màquina
que l'únic que fa
és remenar
tot el rato
mentre aquest glaçó gegant
li dona el fred
el líquid
que hi hem tirat a dins
i en qüestió
d'un quart d'hora
deu minuts
depèn de
perquè també
si fem servir aquest sistema
el bo és que el gelat
que fem
li posem ja molt fred
o sigui
no el estarà a temperatura ambient
sinó que aquest gelat
doncs per exemple
si fem un sorbet de llimona
que és un clàssic
de la nostra gastronomia
doncs
obtindrem el sorbet
ja a 6 graus
o 4 graus
que és la temperatura
de la nevera
ja l'haurem passat per nevera
exacte
i llavors per baixar-lo
a 5 graus sota 0
doncs ho fa ràpid
amb aquest sistema
sí
és una màquina
que va força bé
i si no
també hi ha les tradicionals
que jo en tinc alguna
d'antiga
que eren
doncs una espècie
era una manivela
que anava dintre
d'un pot
de vidre
i llavors agafaves tu
aquest pot de vidre
el posaves
en una ferrada
amb aigua i gel
i sal
perquè si poses sal
el gel
el gel baixa de temperatura
llavors aconseguies tenir
un bany marí
al voltant dels 4 graus sota 0
o 5 graus sota 0
i llavors
tiraves el gelat
dintre d'aquest gerro
que estava dintre
de la glaçonera aquesta
i tapaves
i a dalt hi havia
com una manivela
rodaves
i anava
remenant
tot el rato
mentre anaven
transferint el fred
al gelat
era un sistema tradicional
el de tota la vida
el que s'havia fet sempre
i la veritat és que funciona
també
jo tinc uns cosins
a Mallorca
que sempre que anem
ens fan el gelat
amb aquest sistema
perquè els agrada molt
i el fan a mà
com s'havia fet
tota la vida
la cosa de fer sorvets
es tracta de
mentre està en fred
anar remenant
i clar
això t'has d'inventar
i també es pot fer
si el poses en un congelador
tradicional
de casa
sense res més
obrint el congelador
cada 10-15 minuts
i remenant una miqueta
doncs també funciona
no és el mateix exactament
però també funciona
i després també hi ha
la solució d'emergència
que és
agafem
per exemple
si fem un sorbet de llimona
mireu
us explico breument
el sorbet de llimona
mireu
necessitarem
el suc de 4 llimones
d'aquestes 4 llimones
n'apelarem una
per aprofitar la pell
jo ho faig
primer la renteu bé
les llimones
han de donar el tanto
que la pell
porten uns polvos
perquè no hi hagi fongs
llavors s'han de rentar bé
jo inclús la rento
amb un raspallet
d'aquest de les ungles
ben netes
les pells
llavors d'aquest suc
de 4 llimones
una de les llimones
amb un pelador
per no agafar la part blanca
pelarem aquesta llimona
llavors
aquesta llimona
pelada
jo el que faig
la trituro
amb unes hàlisses
amb un got americà
amb una termomix
amb qualsevol màquina
d'aquestes
la trituro
amb 125 grams
de sucre
o sigui
poso 125 grams
de sucre
el suc de llimona
i la pell de la llimona
i tot això
ho trituro
ben triturat
ben desfet
perquè no trobem
la pell
que quedi
com una crema
però amb la pell
incorporada
llavors
a més d'aquest suc
de les 4 llimones
hi posem el suc
d'una taronja
també
el suc de taronja
m'hi dona un toc
diferent
i a més m'hi dona
una miqueta de color
si no el sorbet de llimona
queda molt blanc
que de fet
els que prenem
per ai són molt blancs
aquesta recepta
us dono i us quedarà una miqueta més gruguet
més color llimona
després hi posarem
per aquestes quantitats
que estem dient
450 centímetres cúbics d'aigua
que ve a ser una miqueta menys de mig litre
dues clares d'ou
que les posarem al final
i 30 grams de sucre llustre
per apretar aquestes clares d'ou
o sigui
quan muntem les clares d'ou
aquestes dues clares
les apretarem
amb 30 grams de sucre llustre
perdona
el que és la llimona
i la taronja
és només el suc
o la polpa?
doncs només el suc
només el suc
si voleu posar la polpa
l'hi podeu posar
el que passa és que llavors
el que farem és
triturar-ho tot junt
amb el que hem dit
amb la pell i tot això
no hi ha cap problema
la polpa
i queda molt bé també
l'únic que no hi posarem
és evidentment
tot el que és l'escorça
la part de fora
doncs
si tenim màquina
el que fem
és fer tots aquests sucs
la llimona
la taronja
la sucre i l'aigua
tot això
ho posem a la sorbatera
si tenim màquina
fem el sorbet
i quan comença a cristal·litzar
que comença a agafar cos
i afegirem les clares d'ou
muntades
l'acabarem de muntar
i el guardarem
ja tenim el sorbet de llimona fet
si no tenim res de tot això
hi ha una manera també
que va molt bé de fer-ho
que és
agafem tots aquests sucs
el suc de llimona
el suc de taronja
la sucre i l'aigua
i els posem
amb glaçoneres
bé d'aquestes de bossa
que venen
aquestes bosses que s'omplen
o bé la glaçonera tradicional
de plàstic
que la posem al congelador
ho posem al congelador
i deixem que qualli
que quedi congelat
i ens quedaran uns glaçons
de base
de sorbet de llimona
llavors
el que hem de fer
és
muntem les clares
d'aquests sucs
d'aquesta base
jo
si ho hem de fer així
n'adixaria
doncs
no ho sé
si estem parlant ara aquí
que surt més o menys un litre
de tot això
sortirà un litre de sorbet
doncs més o menys
uns 200
sense congelar
que podem tenir a la nevera
i el rest
tot congelat
i ara veureu per què
i si no
si ho heu congelat tot
doncs
n'atraieu
una tercera part
més o menys
i li posem al microones
perquè es fongui
en un moment
els glaçons passin a tornar a ser líquids
per què això
doncs perquè llavors
ho agafarem tot
i ho posarem
amb un got americà
una trituradora d'aquelles
o bé amb una termomix
o qualsevol màquina
que trituri
que pugui triturar gel
i llavors
i llavors hi posarem
i llavors hi posarem
el gel
i aquesta miqueta
de part d'aquest gel fosa
i ho triturarem
i llavors el triturant
al moment
ens quedarà
directament un sorbet
llavors a aquest sorbet
li afegirem
aquestes clares
a mà
les dos clares
muntades
amb els 30 grams
de sucre
i ja està
hi tenim el sorbet
això ho posem
al congelador
i ens aguantarà
la mar de bé
i llavors ja ho podem anar
traient
quan ho vulguem
els sorbets aquests
no són sorbets
molt equilibrats
amb la qual
molt de temps
el congelador
no aguanten la textura
sí que aguanten
el gust
el gust serà bo
no és que es faci molt bé
però es cristal·litzen
i la textura
aquesta de sorbet
no aguanta
més d'un dia
el congelador
però doncs
si
es passeu de textura
el que es pot fer
és tallar-lo
tornar-lo a triturar
i doncs
tindreu una miqueta
millor
més bona textura
encara que hi ha
amb les clares
i tot això
no queda exactament igual
però la veritat
és que queda boníssim
que ens has donat
un munt de trucs
sí
inclús després
amb aquest sorbet
si ja el teniu fet
si tirem una miqueta
de menta
i un reixlonet de ron
també tenim
quasi quasi
un mojito
o una mica de chartres
per fer còctels
amb aquests leçons
que tenim a la nevera
de sorbet de llimona
van molt bé
per fer qualsevol tipus
de còctel
perquè les clares
no es les estalviem
al fer un sorbet
sí
ens les podem estalviar
si el fem al moment
o sigui
si aquest sorbet
a la clara
el que passa
és que li dona molt de volum
i li dona molta textura
i és molt agradable
la clara
jo l'hi posaria sempre
quan fem un sorbet
però si després
ho consumim
com un refresc
com un granissat
llavors no cal
la diferència
entre sorbet
i granissat
ve una miqueta
per aquí
amb aquesta textura
que li afegim
amb la proteïna
de la clara muntada
molt interessant
ja veieu
ho deixem aquí
en tenies una altra
no Francesc
en tenia una altra
però en podem parlar
i era xuló
un sorbet d'orxata
a més
sense comprar l'orxata
fent-la nosaltres
però si voleu
us ho parlem
la setmana que ve
parlem la setmana que ve
i si vols
te n'afegeixes
dos o tres més
podem fer gelats
de base de nata
i gelats de base de crema
per la setmana que ve
doncs sí
Francesc Lladó
del Quim Quima
moltíssimes gràcies
sempre us recomanem
que aneu al Quim Quima
avui fins i tot
us recomanem
que hi aneu
però a Sota els Focs
perquè el Quim Quima
participa també
en el sopar
Sota els Focs
recordeu
des del dia 4
a veure que no perdi les dates
del 4 al 8 de juliol
la setmana que ve
la setmana que ve
de dijous o diumenge
gràcies Francesc
a vosaltres
gràcies
gràcies
gràcies
gràcies