...
Aquí estem a l'espai de cuina amb el Francesjador.
Francesc, bon dia de nou.
Hola, bon dia de nou.
Farem aquest espai de repesca que comentàvem abans, però,
el Quimi Quima, el restaurant del Francesjador,
és un dels set restaurants de la part alta
que participen en aquestes nits de sopars sota els focs.
Una altra iniciativa, una tercera edició de la iniciativa
que comentàvem l'altre dia amb el president de l'associació.
Ahir ja vau debutar sense focs.
Sí, sí, sense focs.
I escolta, com va anar?
Doncs, fabulós.
No anirà a una altra paraula.
Molt bé.
Molta gent, moltíssima gent.
I l'organització també molt bé.
O sigui que ens van sorprendre, a tots.
Vull dir, home, l'organització no ens sorprèn, no?
Perquè això ja està previst i ho intentem fer tot el bé que sabem, no?
Però, doncs, la gent, la resposta de Ciutadana va ser una passada, vull dir, molt bé.
Sense focs, eh?
Sense focs, sense focs.
Hi havia festa, hi havia ambientació musical, però no teníem focs.
Sense focs.
Focs tindrem avui.
I demà?
S'està parlant d'un 40% més que l'any passat, el mateix dia, amb focs.
Vull dir que és molt, això.
És molt, molt, molt sorpresos, molt contents.
La gent molt contenta.
Anem a pres, cada any fem coses noves, eh?
I aquest any, doncs, per exemple, hi ha les taules estant tapades,
hi ha una mica d'estovelleta, senzill, però, doncs...
I hi ha unes safates perquè la gent pugui anar a buscar els plats amb una safata,
que no vagin allò...
Però, doncs, anem aprenent, anem fent millores.
Aquest any, en més de 10, som 7 restaurants, però, doncs, molt bé.
La gent molt contenta, molta gent, molt... no sé què dir, molt bé.
Escolti, què fareu 12 aquesta nit?
És a dir, haureu de canviar una mica els plans...
Home, aquesta nit hem de reforçar una miqueta de...
Sí, jo, nosaltres aquesta nit tenim previst reforçar una miqueta els restaurants, eh?
Nosaltres, doncs, de ser 3, potser serem 4, dintre del xiringuito aquell petitó que hi ha.
I, a més, doncs, els camarers i tot això, doncs, bueno,
a vista de l'èxit d'ahir, sense focs, diguem-ne, no?
Perquè, a veure, si hi havia moltes coses, la veritat, a més, ahir hi havia d'obseguir la beguda,
hi havia molts al·licients per anar-hi, i per això també la gent va respondre, suposo.
Però, doncs, la veritat és que vam quedar tots parats.
Alguns vam fer curs d'algun tipus de menjar, perquè ho fem tot allà, un moment, és tot fresc,
i, clar, vull dir, no saps quan has de preparar, no?
I llavors tots tirem una miqueta curt, i jo ahir em semblava el mensajero,
amb la moto amunt i moto ball, amb menjar, i al restaurant també vaig treballar, també vam tenir gent,
i, doncs, bueno, vam fer, bueno, una miqueta desbordats,
en quant a que ens quedàvem sense algun tipus de menjar, en algun moment donat,
però, doncs, fantàstic, molt bé, molt bé.
Escolta, recordem ràpidament les 4 o 5 propostes que teniu el Quim Quima.
Bueno, el Quim Quima estem fent un risotó de bolets, que ja és un clàssic, dels focs,
amb botifarra negra i permessat, estem fent el sorbet aquest de gintònic, amb flora elèctrica,
que ja s'ha convertit també en un clàssic, és una experiència...
Tu apostes per les coses ja que t'era...
Sí, home, és que és un dia, un sopar, que el que has de fer és que sigui popular,
és oferir algun ganxo, alguna cosa diferent,
però, sobretot, que agradi molt a la gent.
I nantos, el que hem anat a buscar és això.
Anar sobre segur.
Anar sobre segur, sí.
Coses que ja han agradat altres anys.
I coses que puguis donar qualitat allí, saps?
Llavors, també hem pensat molt en els nens, com cada any, en els nuggets,
que també són un clàssic.
De novetat, aquest any hem fet una quiche, feta amb romesco, bacon i ceba,
que està quedant molt bona, està agradant molt.
I la novetat nostra també, un plat molt senzill, que no és ni d'aquí,
és més del nord, però que, bueno, jo sabíem que triomfaria,
i de fet així ha sigut, que són els ous estrellats en pernil.
O sigui, fem un novet aferrat al moment, allí calentet,
amb les patates fetes nostres, pelades i tallades i tot això,
i un pernilet endreçat, el damunt allí tot fragidet,
bueno, clar, això és un èxit, és una aposta segura.
Què és el que més va triomfar? O tot per igual ahir?
Tot. El risotto, que és el clàssic, el risotto i els nuggets,
perquè, doncs, quan hi ha nens, els nuggets i els ous.
Són els tres plats d'estrella, ara per ara.
El sorbet de gintònic també, el que passa és que la gent va plegar una miqueta abans,
pel temps, proposo, perquè és entre setmana, perquè no hi havia focs,
i llavors, doncs, els postres van quedar una miqueta curts en general en tots els xiringuitos.
El gintònic potser és més de divendres o de dissabte, no?
Ho associem més al cap de setmana.
Bueno, però és un gelat que amb el qual total acabat
està al voltant dels tres graus, tres graus i algú, quatre graus,
és com una cervesa fluixa, és com una coronita, o així,
si te'l veguessis tota la quantitat, o sigui que el qual no porta poc, em porta, però.
Doncs, escolta, m'en alegro molt que hagi triomfat tant,
ja la primera nit, tenint en compte, en fi, que estem en una setmana diferent,
que no és un concurs internacional, que és una mostra de focs artificials
de tres dies, però que els restaurants vau tenir la decisió i la valentia
d'apostar per fer-ho cinc dies, i això vol dir ja començar ahir
i allargar-ho fins diumenge.
I en el vostre cas, a més, em dius, Francesc, mantindreu obert el restaurant?
Sí, el restaurant tinc obert, sí, sí, és el primer any que ho fem,
hem fet un esforç també en aquest aspecte, perquè, com sabeu,
vam fer aquesta aposta nova per les tapes i els pinchos i tot això,
la terrassa, la terrassa nostra és una joia, no?
I no volia tancar jo aquesta setmana, em sabia greu,
m'havia trucat alguna reserva per algun dia en concret,
i em sabia greu tancar, i al final vam, doncs, hem fet un esforç,
hem agafat més gent i no hem tancat, i llavors, doncs, bueno, estem oberts,
de fet, ahir vam treballar molt bé, i espero, doncs, que tota la setmana
ens hagi volgut la pena obrir, que jo crec que sí, jo crec que la gent
està, no sé si animada és la paraula, però, doncs, hi ha moviment,
hi ha turisme a Tarragona, s'està veient moviment de turisme,
i, bueno, mentre...
I aquests ja serà una bona opció per anar abans o després dels focs,
si algú vol anar a veure els focs, doncs, anar també al...
Sí, sí, es pot sopar aviat.
Al Quim Quima o al Passeig a les Palmeres.
Sí, sí, i tant, i tant.
Molt bé, doncs, escolta, me n'alegro molt d'aquesta bona estrena
del sopar sota els focs, anem a allò que dèiem de la repesca,
de la repesca, de fer coses que teníem pendents, que, en fi,
amb la Núria, aquests últims programes el francès ja no havia pogut completar.
Comencem pel pollastre?
Comencem pel pollastre, que és l'assignatura pendent de fa dues o tres setmanes.
De què estaríeu parlant aquell dia? De cireres, no?
De cireres, parlàvem de cireres, i se'm va quedar aquesta recepta al calaix.
Jo crec que és una recepta que val la pena, perquè és molt fàcil de fer i és molt bona.
A més, també es pot fer, a mi m'encanta, feta amb albercocs,
que ara és època d'albercocs, o sigui que també la podeu adaptar als albercocs,
i amb molta fruita en general, però sobretot fruites que siguin,
com en el cas de la cirera, dolça i potent de gust,
o bé fruites àcides, com en el cas de l'albercocs, van molt bé.
Les pomes, també pomes àcides, aquest tipus de fruites així van molt bé per fer aquestes receptes.
La pinya, amb pinya queda molt bo també el pollastre.
Doncs mireu, és bastant senzill de fer.
Jo, de fet, el que faig és agafar un pollastre,
home, ja que fer una cosa així xula, val la pena un pollastre de corral,
un pollastre una miqueta endrecedet, que n'hi ha,
n'hi ha d'aquests d'aquí d'arreus del Cendre, n'hi ha d'altres procedències,
però al mercat n'hi trobareu segur.
Llavors jo el que faig és comprar un llarg de porc també,
una miqueta d'una tarrineta petitona,
i unto el pollastre ben un tallet amb llarg de porc,
i llavors jo prefereix un pollastre sencer d'aquests de corral,
que són una miqueta grossets,
hi poso dos quilos de cirera, o sigui que porta bastanta cirera, val la pena?
Hi posarem també una o dues cebes tallades,
això ja depèn del gust de cadascú,
depèn de si voleu més salseta o voleu menys salseta,
tallades petitones i dues llimones,
bàsicament és el que necessitarem,
amb una fulleta de llorer i una miqueta de farigola, val?
Llavors untem el pollastre amb el llarg,
li posem sal i pebre, generosament,
llavors el que farem és piquem la ceba,
talladeta, no cal picada molt fina,
sinó una miqueta grossera si voleu,
perquè no se'ns cremi tampoc,
de totes maneres amb les cireres no se'ns cremarà,
perquè les cireres deixen anar aigua,
i llavors fa com una capa que fa que es vagi cuint tota molt bé.
Piquem la ceba, la posem baix al fons de la safata,
amb el llarg de porc que ens hagi sobrat,
agafem les dues llimones,
les exprimim ben exprimides,
les tirem per damunt del pollastre,
i tirem de les quatre meitats de l'exprimidor,
una meitat també la deixem a dins,
agafem les cireres, els hi traiem el burxoc,
les rentem,
si voleu hi tragueu el pinyol,
però si voleu no cal,
això ja és el gust de cadascú,
ara després quan mengeu aneu al tanto que no es caguin les dents,
que hi ha pinyols, aviseu.
Sí, més còmode sense pinyols.
Més còmode sense pinyols.
Llavors les posem també directament a la safata,
tot en cru,
ja està, un cop tinguem tot això,
la ceba, les cireres,
la llar, ben untadet, tot això,
el forn,
posem el forn al voltant dels 160 graus,
i comptem una cocció del voltant d'una hora llarga,
depèn de la mida del pollastre.
Si és una pollastre de mida comercial,
diguem-ne,
seria una hora,
i si és una pollastre comercial,
si és d'aquests de corral,
compteu hora i mitja,
una mitjoreta més,
perquè s'ha d'anar fent poquet a poquet,
i que es vagi de durant.
Anar remenant cada 15-20 minuts,
sobretot la base,
aquestes cireres amb la sabeta i el suquet que deixaran anar,
anar-los remenant.
Si voleu, si us agrada,
a mi m'agrada,
jo normalment ho faig,
li poso una miqueta més de llimona,
o inclús unes gotetes de vinagre,
per a contrarrestar aquesta dolçó de les cireres,
a la cireresa hi va molt bé,
llavors hi podeu posar una tercera llimona cap al final,
i si no, tal qual també queda molt bo,
queda boníssim.
El pollastre,
jo normalment el començo posat de cul,
o sigui, d'esquena per amunt,
per després,
a mitja cocció,
una miqueta menys,
girar-lo,
i acabar-lo amb el pollastre de cara per amunt,
que és la part bonica,
i que se'ns d'haurí la part de damunt,
i que quan traguem la sapata,
quedi la part bonica a la vista.
per no manipular-lo després al final,
perquè si intentem girar el pollastre un cop cuit,
moltes vegades se'ns trencarà.
En canvi,
si ja el tenim,
que l'última posició,
diguem,
sigui de cara per amunt,
podrem traslladar bé la safata,
o el podem servir amb la mateixa safata,
si hem posat safata de servei al forn.
No té més,
és senzill,
en el cas dels ubercocs el mateix,
ara t'anava a preguntar,
en el cas de les altres fruites...
L'albarcoc,
el que faríem és amb pell i tot,
el rentaríem ben net,
li treuríem el pinyol,
això,
si l'albarcoc,
amb un ganivet fas un tom a l'albarcoc,
li dones mitja volta,
es treu el pinyol,
i l'albarcoc li dóna un gust espectacular,
o sigui,
a mi,
quasi que m'agrada més amb albarcocs,
que amb cireres,
sí,
sí,
perquè l'albarcoc cuit és molt bo,
em sembla que vam comentar aquí un altre dia,
que,
bueno,
a Mallorca,
jo sabeu que hi vaig sovint,
hi ha un forn,
que fan una ensaïmada d'albarcocs,
que,
bueno,
és de somni,
a mi,
és de les coses que més m'agraden,
simplement és l'ensaïmada,
que hi posen els albarcocs talladets,
i la couen tota junta,
no?,
és que l'albarcoc cuit és molt bo,
és com la cirera,
que no us sembla,
però cuit aquell de coca de cireres,
eh?,
que hi ha hagut,
ara per corpus,
vull dir,
doncs l'albarcoc també és així,
molt resultant,
també a casa,
si voleu aprofitar els albarcocs,
agafant una base de pasta de full,
o una base amb full,
queda molt bo,
o doncs d'una pasta sucre,
una pasta dolça,
d'aquestes de galeta,
feu com una tartaleta,
eh?,
i agafeu l'albarcoc,
l'empell i tot,
eh?,
li traieu el pinyol,
i li feu dos talls,
així per la meitat,
i dos talls de dalt i baix,
i els ageieu ben apretadets,
eh?,
que estiguin,
que n'hi hagi molts,
no que hi hagi tresos soltos,
sinó que estiguin molt tocant un amb l'altre,
al damunt d'aquesta pasta de full,
que li podem donar una forma rodoneta,
com a tartaleta individual,
o bé en banda de fruites de llargada,
i això,
si voleu així,
tal qual,
ho pintem amb una miqueta de mantega,
una miqueta de sucre,
pel damunt,
sucre moreno,
queda molt millor,
eh?,
i ho posem al forn,
i ho deixem coure,
doncs,
uns 15 minutets,
que és el temps de cocció de la pasta de full,
ja ho veureu,
senzill,
ràpid i espectacular,
per als del barcocs,
que us així estan espectaculars.
Ja veig que li encanten els albarcocs,
al francès Jadon,
doncs,
ara és l'època,
ara s'han d'aprofitar,
que és l'època del barcocs,
doncs,
avui hem fet aquest pollastre amb el barcocs,
o amb cireres,
que era la variant primera de la que parlàvem,
tenint en compte,
doncs,
això,
que de cireres en vam parlar fa un parell de setmanes.
Més repesques.
Vinga.
A veure,
que teníem pendents la setmana passada,
no?
Vam acabar,
vam fer uns quants gelats,
ens vam quedar una miqueta justets,
eh?
Doncs,
avui us vull acabar de donar dos receptes més de gelat,
que a mi m'agraden molt,
sobretot la primera,
bueno,
la segona,
ara ho veureu,
és un gran clàssic,
que a més dona molt de sí.
Però la primera va ser un descobriment,
és d'aquelles coses tan tontes,
no?
Que quan te les diuen,
així es fa,
dius,
bueno,
que fàcil,
no?
Però quan no,
quan l'has menjat en algun lloc,
jo hi havia,
recordo que tenia un amic que vivia a Cambrils,
en un piset,
per la zona de la platja,
per darrere del gatell,
més o menys,
perquè ens entenguem,
i hi havia un bar,
que es deia Blau,
que feien un sorbet de síndria,
un granissat de síndria,
bueno,
espectacular,
saps?
I jo volia fer aquell sorbet.
De síndria?
De síndria.
I jo el volia fer,
perquè de veritat que era,
bueno,
alguna cosa molt bo,
molt bo,
més bo que la síndria del que es feia el sorbet,
i dius,
ostres,
com pot ser això,
no?
I això ja va ser el marlot,
que el vaig estar treballant i treballant
fins que em va sortir,
fins que em va sortir un gelat,
doncs a síndria,
no et diré igual,
millor ni pitjor,
però em va sortir un que em va agradar,
no?
Però va costar,
i ara us ho explicaré com el fèiem,
perquè té un truco,
que aquí ho deu fer un parell d'anys,
ja el vam explicar alguna vegada
en un programa de ràdio,
però doncs jo crec que val la pena recordar-lo,
perquè realment és espectacular
i és l'època ara,
ara és l'època,
és un sorbet fàcil i barat de fer,
vull dir que ho té tot.
Doncs vinga,
a veure,
com ho hem de fer?
Mireu.
Primer tenir la síndria.
La síndria,
clar,
primer hem d'anar a comprar la síndria,
ara que no em sent ningú,
la síndria amb pinyols,
amb pinyols i grosseta,
aquella sense pinyols,
i a mi no em tenen el mateix gust.
N'hi ha?
Sí,
ara hi ha síndria sense pinyols,
i per mi no és el mateix,
no és el mateix,
ara feu-ho com vulgueu,
si la feu sense pinyols tindreu menys fenya,
però doncs si tenim una síndria amb pinyols,
jo normalment m'agraden que siguin grossetes
perquè són més dolces i més bones,
llavors agafarem la síndria,
la tallem amb 4 o 5 trossos,
li traiem la pell,
i llavors la tallem a d'aus més o menys grossers,
i el que farem és posar-la amb un catxarro
que ens hi capi a tot,
amb un bol,
amb un plàstic,
amb alguna cosa grossa que ens hi capi a tot,
a la síndria,
i amb el túrmix,
amb la velocitat mínima,
el triturarem a la síndria,
però la velocitat ha de ser molt baixa,
jo ho estic fent també amb termomics,
o així,
amb velocitats molt baixes,
perquè el que es tracta és de fer purer la síndria
sense trencar els pinyols,
perquè el que es tracta és que el pinyol,
si el trenquem,
ens amargarà,
i això com es fa,
això és molt difícil,
no?,
de trobar...
No, al túrmix poses la velocitat al mínim,
al mínim,
i no s'atrencaran els pinyols.
I llavors els pinyols no es trenquen,
d'aconsegueix,
com que la síndria és molt tova,
la tritures bé,
però el pinyol no l'arribes a trencar.
Llavors,
un cop la tinguem triturada,
el que fem,
la passem pel passapurès,
per separar els pinyols,
no m'ho hem explicat alguna vegada
aquesta tècnica de separar el pinyol,
perquè per fer la sopa
i tot això va molt bé també.
pel passapurès,
el tanto,
perquè algun pinyol s'enganxa al passapurès
i surt disparat,
doncs ulleres de protecció,
si voleu hi casco,
però...
Llavors,
el que es tracta és d'obtenir
més o menys un litre de suc de síndria,
per aquestes proporcions,
pel gelat que us vaig a dir.
Un litre.
Un litre.
Doncs un got mesurador d'aquells,
de litre,
fins a...
I això,
amb una síndria,
en tindrien prou.
Sí, sí, sí.
Normalment és el que surt,
una síndria maqueta.
Penseu que d'una síndria,
doncs que faci 3 quilos,
3, 4 quilos,
surt això,
surt un litre de...
Molt bé.
Més o menys de suc.
Per aquest litre,
necessitarem 100 grams de sucre,
eh?
Sucre normal,
sucre blanc,
sense coses rares,
i dos clares d'ou,
d'acord?
Llavors el que farem és,
d'aquest litre de síndria,
de suc de síndria,
el posem a la nevera ja
perquè se'ns vagi refredant
i ens separarem 100 grams,
d'acord?
O sigui, 100 centímetres cúbics.
O sigui, més o menys,
aquí sí que...
Però poquet,
però suficient,
per què?
Doncs perquè hi hem de dissoldre
la sucre,
amb aquesta que partem.
Llavors,
va més quedar curtet,
perquè el que no vull
és desfer el gust
de la síndria natural,
perquè aquesta part que partem
perdrà una miqueta
del gust de la síndria.
Ara us ho explico.
Per què?
Doncs perquè agafarem aquesta part,
la posem en un cassó
i li arrencarem el bull
amb la sucre,
d'acord?
Posem els 100 grams de sucre
amb aquesta part petitona
de suc de síndria
i ho posem al foc.
Només que arrenqui el bull,
que faci un xup,
aquest avarreig de sucre
i suc de síndria,
passa a ser un almíbar.
Passa químicament
i físicament,
canvia totalment
la composició
de ser una mescla
a ser un element nou,
que és un almíbar.
Llavors,
ja ràpidament aparem el foc
i el deixem refredar una miqueta
i ho barregem
amb el reste de suc.
Aquí està la gràcia
d'aquest gelat
d'estar aquí
perquè jo havia provat
de tirar-li l'açúcar
a dintre de la síndria.
Havia provat de moltes coses
i no tenia el gust de síndria.
En canvi,
d'aquesta manera,
no sé què passa,
que li aixeques
el gust de síndria
moltíssim
i està molt bo, no?
Llavors,
un cop ho tinguem tot fred,
ho passem per la sorbatera,
ja vam parlar
el dijous passat
dels tipus de sorbateres
i tot això.
Si no en teniu,
aquest gelat,
aquest sorbet
se pot posar directament
al congelador
i cada quart d'hora
o mitja hora,
depèn de si és un congelador petit
cada mitja horeta,
si és d'aquests d'arcón,
doncs cada 20 minuts
aneu obrint
i amb una cullera
remeneu senzillament
o amb unes varilles
torneu a tancar
i així anant remenant
de tant en tant
també funciona,
també surt.
I quan ja el tinguem
una miqueta consistent,
que ja és espès
però encara cremós,
hi afegirem
dues clares d'almuntades,
les afetem
amb una miqueta de sucre,
no cal comptar
amb quantitats,
només allò,
doncs les dues clares
les muntem
amb, no sé,
tenim mig congelat,
l'acabem de congelar
i ja està.
I per què aquestes clares d'ou?
Perquè li donen oxigen,
li donen aire,
li donen cremositat,
és el que passa
de ser,
doncs un granissat
a ser un sorbet,
és la diferència
entre un granissat de síndria
i un sorbet de síndria,
i en aquest cas
seria un sorbet
gràcies a aquest ou afegit
que si algú és al·lèrgic
o no en vol,
doncs senzillament
no s'hi posa
i no passa res,
però llavors passa a ser
un granissat,
et queda una textura
més de gel.
Més, sí,
d'aquesta manera,
queda més cremos,
no són aquests gelats
que us estic explicant
tant avui,
ho vam dir l'altre dia,
tant el que estic explicant avui
com el que explicaré després,
com els que vam explicar l'altre dia,
no són gelats
de formulació professional,
ho dic perquè
no són gelats
que aguantin molt de temps
fets a la nevera,
al congelador,
no és que es facin molt bé,
és que cristal·litzen,
i es posen durs.
Això us ho dic
perquè els gelats
que comprem
amb un professional
els podem tenir
dos setmanes a la nevera
i voleixen igual,
perquè ja estan pensats
per això.
Són gelats
que si voleu un dia
us donarem una fórmula d'aquests,
no hi ha cap problema,
el que passa és que
porten alguns ingredients
que són més difícils
de trobar al mercat,
com per exemple
la glucosa tomitzada,
com pot ser
el sucre invertit,
com pot ser
fer alguns almíbers,
i jo crec que
per fer-los a casa
els gelats
és bo
que siguin senzills,
que siguin naturals,
i consumir-los
i la semanca ve
en fer un altre
i punto,
que tampoc és tan complicat.
És a dir,
que no pensem
de fer això
per guardar-ho
molt de temps,
perquè la formulació
no està pensada
per a guardar-los.
I és millor
no complicar-se la vida
i això,
i fer-ho...
Exacte,
fer poques quantitats
i anar-lo fent,
ja veieu que és molt senzill,
no té més problema,
i el disfrutareu
i el pròxim dia
el feu d'una altra cosa
i no hi ha més problema.
Molt bé.
Això seria el sorbet de cíndria.
El sorbet de cíndria.
I l'altre
que ens quedava pendent?
L'altre era un gelat
amb una base de crema anglesa
per a espècies en general.
Jo l'estic fent
al restaurant
amb anís estrellat,
però queda molt bo
també fet amb canyella
o és el clàssic gelat,
bon, el clàssic,
cada clàssic ara,
per desgràcia,
en té poc,
de vainilla.
O sigui,
un gelat de vainilla
com Déu mana,
com i el foc...
Per què,
per desgràcia?
Perquè n'hi ha molt pocs
de gelats de vainilla.
Molt pocs.
Fora d'algun professional
i ja està.
Gelats de vainilla
no n'hi ha.
Veritables gelats de vainilla.
No n'hi ha.
I de veritat que
si un dia testeu
un gelat de vainilla
de veritat,
se n'en recordareu.
Perquè és espectacular.
Sobretot si és una vainilla
burba o no és una vainilla
de qualitat,
és de les coses
més delicioses
que es poden tastar.
I a vegades
és tan bo,
tan bo,
tan bo,
que fins i tot diries
que jo dic,
com els nens ho saben,
que quan hi ha
algun tipus de menjar
que jo trobo
que és molt industrial
o molt poc pensat
saludablement parlant,
dic que és de plàstic.
Encara que no ho sigui,
però és la manera
d'entendre'ns familiarment.
i és un gelat
quan està fet
amb una vainilla
de bourbon i tal
que és tan potent
i tan intens
que a vegades diries
que si no t'hi fixes bé
que és de plàstic,
perquè dius
això no pot ser
que sigui natural,
tan bo,
tan intens de gust.
Molt bé.
A veure,
què fem doncs exactament?
En concret,
primer decidir
quin tipus de gelat
volem fer,
si anís,
estrellat,
en el cas de l'anís estrellat
per un litre de llet
que farem
hi posaríem uns 30 grams.
L'anís estrellat
és aquella espècie de pinya
petitona
que és de fusta
que dintre hi ha uns granets
que és la base
on se fa l'anís.
Això ho podeu trobar
amb herbularis,
ara és molt fàcil
perquè hi ha molta botiga
d'aquesta naturista
i de flors d'herbes
i d'això,
fàcil de trobar.
Després també es pot fer
amb canyella,
tindrà un gust
com una crema catalana
que queda molt bo
també,
amb quatre rames
de canyella
també és suficient.
També intenteu la comprar
d'herbulari,
la canyella,
no la compreu industrial
perquè no és el mateix,
bueno industrial,
vull dir de supermercat
perquè no dona
la mateixa quantitat
de gust
ni la mateixa tonalitat
de gustos,
millor que sigui
una canyella fresca
d'herbulari,
fresca,
doncs vull dir
que no porti dos anys
passejant-se pel món
amb contenidors,
sinó que sigui una cosa
endreçada.
I la vainilla,
no sé què dir-vos
perquè no l'he comprat
mai al carrer,
però no ho sé,
busqueu-la,
no sé,
amb un herbulari
potser pregunteu.
Tu no la fas al restaurant,
no podries ser...
Sí, però clar,
jo tinc un proveedor
professional d'això,
de vainilla,
i inclús a vegades
me la porten gent
que es dediquen a més
a la vainilla,
que me la porten
de Nèxic o...
T'anava a dir
que com a opció
no fem la vainilla a casa
i l'anem a provar
al teu restaurant.
També, també és una opció.
I aleshores intentem
fer a casa les altres
que potser és més fàcil
de trobar...
També és una opció.
També dic que si veniu
no en tinc ara mateix,
la vainilla,
no en tinc.
Ara d'aquí jo
fem propaganda
i ara vindràu tots demà
i no tinc gelat de vainilla.
No, ara mateix no el tinc
a la carta,
però doncs n'ha faré.
És que si tan difícil
és trobar-ne
a la vainilla d'aquesta...
Sí, és una miqueta...
A veure, per mi no
perquè tinc el meu proveedor
que me'n portarà,
jo cada setmana
me'n poden portar,
però doncs
el mercat obert,
ja et dic jo,
com que me la porten
no l'he buscat mai,
i n'hi ha d'haver,
però segur que
si aneu amb verbolaris
això no en tenen
però us la demanaran.
Hi ha molts tipus
de vainilla.
La vainilla,
com sabeu
o si no ho sabeu
us ho explico així
molt breument,
la vainilla és una flor,
és una flor
d'una planta
trepadora
d'aquestes que diuen
en castellà
una enramadera
que és tropical,
que se fa a la selva.
Llavors agafen aquestes flors
quan estan florides
i les assequen.
Aquesta flor
a l'assecar-se
es penseix
i fa la vaina.
La vaina no és més
que aquesta campana enorme
de flor
seca.
I a dintre
de la vaina
aquesta hi ha
tots els estambres
i tot això
de la part central
de la flor
que fa com uns granets
de color negre
que són
espectacularment aromàtics.
Junt amb la vaina
però la part de dintre
és la millor.
Llavors el que fem
quan treballem la vainilla
primera
si la volem respectar
si és molt bona
faríem una infusió en fred.
O sigui
posaríem la vainilla
en la llet
el dia abans
a la nevera.
La vainilla
l'obriríem
dalt al baix
amb un ganivet
l'arrascaríem
per la part central
perquè en surtin
tots aquests granets
negres
i tot això
posat dintre de la llet
tapar d'hermètic
a la llet
si teniu botelles
d'aquelles de plàstic
d'arròs
que d'abans
van molt bé
per fer aquest tipus
de marinats
i si no
doncs amb un tàper
o que quedi
tancada hermètica
que no ens agafi gustos
de la nevera
i la deixem reposar
de 12 a 24 hores
millor 24 hores
amb la llet.
ja que ho fem
i ens gastem diners
i tot
busquem llet fresca
també
que sigui una llet
interessant
de les que es fan
molt bé
de les que es compren
de nevera
i així
home
és que clar
si t'estàs gastant
uns diners
amb una vainilla
buscant un producte
i després resulta
que l'acompanyes
de productes
de menys qualitat
exacte
doncs aquí
busquem una miqueta
siguem coherents
exacte
doncs necessitarem
aquest llet de llet
la vainilla
la vainilla
per fer això
n'hi hauríem de posar
dos vaines
tres vaines
eh
per disfrutar
del gust del gelat
i necessitarem també
10 robells d'ou
i 250 grams
de sucre
aproximadament
si voleu baixar
el contingut de sucre
jo normalment
el faig amb 200
jo tiro una miqueta avall
però doncs
perquè sigui comercial
són 250
perquè
nosaltres als restaurants
sempre intentem baixar
l'açúcar
perquè és un postre
ve molt després de menjar
i doncs
venen de gust
les coses una miqueta
menys dolces
però doncs
allò per prendre la tarda
o és igual
pels golosos
a 250
queda molt bo
ja està
tenim els ingredients
doncs allò
tenim la
si és amb anís
i amb canyella
també amb fred
el marinat
queda molt millor
però doncs
ho podeu fer com voleu
si ho voleu fer amb calent
la infusió
calentem la llet
si la fem bullir
ja no cal matar-s'hi massa
que sigui fresca
la gràcia està
amb no fer bullir la llet
llavors sempre és millor
la infusió amb fred
amb llet fresca
eh
si no doncs
la fem bullir
busquem un altre tipus llet
la fem bullir
la deixem infusionar
arrenca
arrenqui el bull
tant amb la canyella
com amb la misa estallera
arrenqui el bull
li deixeu 5 minutets
no que bullir
no que bullir
sinó amb el foc apagat
i després ho coleu
llavors tindrem
els 10 rovell
ho tornem a posar
tot dintre la llet
amb el seu aroma
la sucre
i els rovell
ho posem tot
dintre
d'una entrabada
de l'olla
i posem el foc
el foc
molt suau
és un preparat
que es talla
es talla molt fàcilment
si voleu
si sou una miqueta
neòfits
i us fa una mica
de por
amb aquestes proporcions
que us he donat
i podeu afegir tranquil·lament
una cullerada sopera
de maicena
però amb muntanya
una cullerada sopera
amb muntanya
de maicena
i per què?
això farà que no es talli
tan fàcilment
la crema anglesa
us ajudarà a lligar
una miqueta
és la fècula de maïs
la mores
el que fa és
lligar tot això
i farà que
el rovell
la lligazón
la manera de lligar
del rovell
no estigui sola
i no es talli
tan fàcilment
però doncs
pels puristes
només rovell es deu
llavors això ho posem
en l'entrabada del foc
amb el foc suau
mig baix
però mig
amb una pala
de fusta
pogués ser
o de goma
anirem remenant
remenant
sense parar de remenar
aquest allet
amb els rovell
i tot això
en el cas de la vainilla
les vaines les traurem
però doncs
els piquets negres
hi han de ser
o sigui
no ho culem
volent treure els piquets
perquè els piquets
són fantàstics
inclús durant la cocció
podem deixar les vaines de vainilla
o les de canyella
les de nís no
però les de vainilla
o de canyella
les podem deixar
durant la cocció
i les traiem després
inclús les de vainilla
les deixem si voleu
després ja a l'hora de bolejar
ja les apartarem
perquè se'ls troben bé
les de canyella
millor treure-les al final
perquè
o sigui
o abans
o al final
així tretes abans
que se refredi
la crema
abans de fer el gelat
perquè
fa aquelles pells
la canyella
que al final
deixen anar tropezones
el gelat
i és desagradable
doncs bueno
dit això
anem remenant
remenant
hasta que
amb temperatura
arriba més o menys
als 90 graus
aquest preparat
són 89-88
que és la temperatura
en què el rovell
qualla
això ho notareu
perquè
veureu que aneu remenant
i allò és llet
i dius
maja
això què
i vas remenant
remenant
hasta que arriba un moment
que passa de ser llet
a agafar
comença a agafar
textura de bichisois
això es veu molt bé
aixecant la pala
i passant-hi el dit
i llavors
quan el dit
queda marcat a la pala
és que ja està
si no
quan passes el dit
està mullat
i senzillament no fa res
però cada vegada
veurem que se us marca
millor el dit
hasta que quedi
el dit ben marcat
res
si el que hi fem
és afegir la maïcena
la prima
la disoltarem
amb una miqueta de llet
perquè no se'ns facin
un grumull
llavors li afegim
i ja està
quan tinguem aquest punt
de cocció
que és aquesta temperatura
o aquest punt de la ratlla
de la cullera maldit
ho refredem de seguit
això sí
es vol tenir
al costat
un bol amb gel
que ens hi capi
el cassó de cocció dintre
i ens hi posem
el cassó dintre
i seguim remenant
per parar la cocció
i que no se'ns talli
el preparat
un cop fet
ho deixem refredar
i després
ho passem a la sorbatera
i tindrem un gelat
de vainilla
de canyella
o de nís
fantàstic
ja ho veureu
doncs deu ni deu
quantes explicacions
quantes coses
tenies pendent
amb la Núria
i que hem pogut avui
completar
amb aquests gelats
amb aquest pollastre
amb cireres
o variant
passant
el barcoc
Francesc
ho deixem aquí
perquè a més
hi ha feina
aquests dies
teniu feina
el trobareu
et trobarem al passeig
a les palmeres
o a mig camí
a la meva dona
hi ha l'Eva
allà al passeig
i tenim molta gent
allà treballant
reforços
i jo estic al restaurant
escolta
si necessites
que vagi algú de la ràdio
a ajudar-vos
i venim
home ja hi podeu passar
ja hi podeu passar
dijous
avui dijous
diventres
dissabte i diumenge
els trobaran
el sopar sota els foc
al passeig
a les palmeres
i també
al restaurant
avui hem fet
l'espai de cuina
amb el Francesc Lledó
amb moltes coses
i també parlant
d'aquests sopars
tan especials
aquesta setmana
Francesc
que vagi molt bé
bona feina
i fins la setmana que ve
moltes gràcies
moltes gràcies
una setmana vinent
adeu
una setmana que aim art
l'or