Un dijous més saludem en Francesc Lladó, del restaurant Quim i Quim, amb l'Espai Cuina.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Com anem avui, eh? Peix blau?
Bé, avui farem peix blau, peix blau, sardinetes, que és un clàssic,
és una de les joies de la corona, no?, de Tarragona.
Tenim inclús una denominació d'origen particular de peix de Tarragona, amb el peix blau.
Vull dir que jo crec que, tot i sent molt conegut, és el gran desconegut a l'hora de treballar-la a casa,
perquè o les fem a la brasa, o les fem a la planxa, o poca cosa més, que estan boníssimes, eh?
A veure, jo crec que a mi com més m'agraden és a la brasa, no?
Però doncs a la planxa també m'encanten, i frigidetes, vull dir, de qualsevol de les maneres queden bones.
Però clar, jo doncs soc aquí per donar-vos alguna inspiració més, no?, per donar-vos algun consell.
Primer hem d'avisar que no us faci mandra fer sardines, perquè és el que passa amb els peixos petits, no?,
que tenen molta espina, i llavors dius, home, doncs ja pels nens, no?, perquè s'enueguen.
Saps allò que fa de mal menjar, però...
Sí, sí, bueno, però, a veure, la sardina és fàcil de netejar, eh?, també.
Vull dir que inclús a la peixateria, si ho demaneu, us la netejaran, eh?
Sí, sí, sí, es treu bé l'espina. Ara us explicarem com se fa la part de l'espina a casa, també.
És senzill, no és complicat. Porta feina, vull dir, com tot, doncs porta feina i et queden les mans amb olor de sardina, clar.
Això és, i la casa, no?, també, tot i que a mi m'agrada.
Per treure l'espina no cal, no...
No, no, no, a l'hora de cuinar-la, sí.
A l'hora de cuinar-la, sí. També depèn de com les cuinem, eh?, perquè hi ha maneres, per exemple, al forn,
que queden força discretes a l'hora de fer olors a la cuina, no?
Ara, clar, si les fregim a la paella o fem un escabetx o això.
El que passa és que l'escabetx, diguem-ne que decora l'olor de la sardina amb el vinagre, eh?
Jo m'encanta, eh? Jo és que soc molt vinagrero i trobo que queda molt bona,
les sardines amb el vinagre i tot això, que és una de les receptes també que explicarem,
perquè, a veure, explicarem receptes clàssiques, però, doncs, que crec que s'han de saber fer
i que crec que, doncs, donen un valor afegit a la sardina,
perquè, entre altres coses, en el cas, per exemple, de l'escabetx o marinades,
que també us ho explicarem, ens permeten cuinar un dia, que és el que jo sempre defenso,
i guardar-les a la nevera i anar tirant.
I un dia, per exemple, a l'escabetx, doncs, un dia ens el mengem tal qual,
el dia que el fem, per exemple, i llavors l'entra dia podem fer una amanida,
un altre dia esmicolà damunt d'un pan tomàquet, que estan espectaculars,
o fer unes coques o inclús una pizza, una base de pizza amb unes sardinetes al damunt,
queda espectacular, vull dir, que té mil usos, barat, o sigui que estem...
És un menjar de crisi, i local, de proximitat, ecològic, en aquest cas,
perquè per aquesta proximitat, vull dir que ho té tot la sardina.
Que la trobem tot l'any?
Pràcticament, menys en la sardina de Tarragona, menys en el temps de veda,
que ara no em voldria equivocar, però és al voltant del juny,
que hi ha la veda de la sardina, maig, juny, no em voldria equivocar ara,
però, doncs, menys en aquest temps, sí.
És un producte que, amb els seus alts i baixos,
perquè hi ha anys que no se'n pesca tant, ni hi ha anys que més,
perquè, bueno, tenim el mar com el tenim, no?
I, doncs, no hi ha el que hi havia.
Però, en general, sí, es pot menjar tot l'any.
Si no és de Tarragona, d'on ve la sardina?
Bueno, llavors estem en un mercat mundial, en molts llocs.
Sí? Val, val, val.
Però si volem producte de proximitat, estan molt bones les de Castelló,
la zona del nord de València, o València mateixa,
són molt bones i estan molt bé.
I, normalment, quan falla la d'aquí, ens venen d'aquella zona,
de la zona de València, perquè podríem venir de més al sud,
i inclús de Marroc, però, doncs, millor consumir sardina de proximitat,
com tots els productes, no?
Clar.
Sardina de Tarragona, vinga, peix blau reconegut,
entrem en matèria.
En matèria.
Mireu, el primer que us voldria explicar és preparar les sardines com si fos saitó.
És una manera, doncs, no gaire habitual,
però amb un resultat espectacular.
Queden boníssimes, són fàcils de fer,
i permeten això de preparar-les i tenir-les a la nevera i anar estirant, no?
Jo vols dir com els típics boquerones.
Com els típics boquerones, eh?
Com els típics boquerones, doncs, amb sardina.
El que hem de fer és netejar-les.
Expliquem com netejar aquesta sardina.
El millor és agafar una sardineta d'una mida mitjaneta, eh?
Si és molt petita se'ns trencarà els dits,
i si és molt gran, doncs, no és massa adequada per menjar així crua,
perquè queden els filets molt dobles i costen de marinar, no?
O sigui, una mida mitjaneta de sardina,
aquella que surt a la tela, allò de més petit no,
doncs, més o menys aquella mida, o un palet més grosseta,
eh? Aquella és una molt bona mida per fer la sardina.
Llavors, el que farem
és agafem la sardina amb les dues mans.
Si voleu, us poseu uns guants d'aquests de vinil o de làtex, eh?
Sí?
Amb el làtex, sí, si voleu, perquè no us quedi l'olor de les sardines.
Jo ho feia amb la mà, però, doncs,
el làtex, el tanto, sobretot si som professionals,
que hi ha gent que és al·lèrgica al làtex.
Llavors, sempre és millor el vinil o altres tipus de guants.
Doncs agafem la sardina entre els dits,
el que és la panxa, a baix, d'acord?
I ens queda la sardina amb el cap,
per exemple, jo que soc dretà,
el cap a la mà esquerra, eh?
I tot el reste del cos a la mà dreta.
Llavors, estripem, estripem el cap, eh?
Començant per la columna, per la part de dalt,
i seguim cap baix ajudant-nos del dit índex,
passant-lo per dintre l'estómac amb el dit índex.
Així, aconseguim treure el cap i netejar l'estómac tot d'una vegada, eh?
Que seria una miqueta com se fa amb el seitó, també.
D'aquesta manera, traiem el cap i els budells tota l'hora, d'acord?
Molt bé.
També el que fem és dilatar una miqueta l'estómac
per poder treure l'espina.
Llavors, com ho farem?
Amb un pic amb tret el cap?
Jo aconsello que les fanyes siguin en cadena,
o sigui, si traieu caps, traieu caps tot el rato, d'acord?
Perquè, entre altres coses,
s'anireu acostumant al gesto i fareu més via.
Si fem primer traiem el cap,
després traiem l'espina,
després no sé què,
ho fem tot una cosa després l'altra,
i tornem a començar,
ho fareu més a poc a poc.
O sigui, agafeu aquell quilo de sardines,
per exemple, que voleu preparar,
i els traieu tot els caps primer, d'acord?
Després, entre els caps,
el raig de l'aixeta,
amb l'aixeta amb un rajolinet molt suau,
molt finet, eh?
Posem la panxa, aquesta que hem obert,
el rajolinet,
i amb el dit gros,
anem seguint l'espina, eh?
Des d'on tibia el cap, eh?
Posem el dit allí
i anem seguint l'espina,
anant separant l'espina de la carn.
Veureu que se separa bé, eh?
Anant passant el dit,
anant apretant una miqueta contra l'espina,
veureu que realment se separa molt fàcilment
el que és la columna vertebral, diguem-ne,
el que és l'espina central, eh?
De tota la carn.
Llavors, fem el mateix per l'altre cantó
i veureu que us queden obertes, eh?
Sense l'espina, l'espina neta, d'acord?
I ja sense cap espina per poder menjar.
Podeu repassar els serrallets,
la part de dalt té el serrallet aquell,
per treure'l, si voleu, també.
I ja està, vull dir,
això s'ha de fer amb totes les sardines.
No m'hauria pensat mai que per ràdio
podríem explicar com netejar una sardina, eh?
Ho ha sent molt gràfic, molt bé.
Doncs, bueno, és relativament senzill,
la primera us costarà molt,
la segona menys,
i així, per això us dic que ho feu en cadena,
perquè anireu agafant el truquillo,
que diuen en castellà,
anireu agafant les maneres de fer-ho
i veureu com al final us surt d'una manera rutinada.
Que ens ho faran a la peixateria, si ho demanem.
O és massa meticulós, no?
Home, jo crec que sí.
Si ho demaneu amb temps, sí.
Ara si aneu allà, amb 30 senyores al darrere...
I si en demanem almenys un quilo, eh?
No crec que tingueu cap problema.
Un petit secret, a mi m'agrada molt aquestes espines
que em treuen netes, no llançar-les,
agafem un putet o un tàper o alguna cosa,
posem sal, eh?
I anem posant les sardines amb la sal, d'acord?
Anem posant una capa de sal, una capa d'espines, perdó, d'espines.
Sal normal?
Sal normal.
Bueno, pot ser millor amb sal grossa,
però bueno, si tenim sal normal, també amb sal normal.
Tanquem el tàper i el deixem en un lloc sec i ventilat,
com si féssim enxoves.
ens n'oblidem quatre setmanes, cinc setmanes,
perquè s'assequin les espines.
Llavors, un cop seques, les passem per farina i les fregim
i estan espectaculars.
En sèrio?
Sí, sí.
És allò de dir, ostres, m'han donat d'aparitiu espines, no?
Allò de dir, ostres, això sí que és la crisi.
De veritat que estan boníssimes.
Tenen un gust increïble i a més cruixentetes.
Al passar-les per farina i fregir-les,
queden molt cruixents, saps?
I queden amb un gust boníssim.
I això es va pel cos.
Sí, i tant, això és calç.
Porta calç al 100%, no porta gens de greix,
vull dir, el greix del fregit, clar, en aquest cas sí.
L'únic, la sal, no?
La quantitat de sal.
Bé, la sal, l'espina,
abans de fregir-la, l'expulsem bé,
o inclús la podem rentar amb aigua, no passa res.
La sal només ho vull perquè se'ns curi,
perquè no estigui crua l'espina,
perquè també es pot fer amb l'espina recient feta,
farinada i fregida,
però no queda tan gustosa.
Queda boníssima, també,
però no queda tan cruixent i tan gustosa.
En canvi, si la marinem,
si la sequem amb la sal,
després queda realment espectacular.
Això també se fa quan neteges anxoves,
si feu anxoves,
quan les netegeu,
l'espina no la llenceu mai,
perquè aquesta ja està preparada.
Aquesta sí que és el moment
enfarinada i fregida.
Aquesta està, bueno, increïble,
perquè, a més, té el gust de la carn,
que hi era també, de l'anxova,
i és molt més gustosa encara que aquesta que ja us explico.
Però inclús hi podeu posar una miqueta de pebre,
no ho sé, de veritat que estan boníssimes.
Proveu, és un consell que us dono
per aprofitar aquestes espines,
ja que és moment d'aprofitar-ho tot.
Passava que anaves a fer un brou,
doncs no.
No.
Espines fregides, molt bé.
Espines cruixents.
Bueno, lo de marinar-les,
en pic les tinguem netes,
el que fem és, a mesura que les anem netejant,
les anem posant en un catxarret,
en un bol, un bol mateix,
amb aigua i sal.
Aquesta aigua i sal ha de ser
la proporció d'1 a 10,
o sigui, 10 d'aigua i una de sal.
O sigui, si ho fem amb gots,
doncs 10 gots d'aigua i un got de sal.
Les anem posant allà,
a mesura que anem netejant,
les anem tirant dintre.
Després, quan hi tirem l'última,
les deixem mitjoreta.
Això es fa...
De cobert.
Sí, clar, d'estar nedant la sardina
a estar completament nedant dintre de l'aigua.
No només cobert, sinó nedant.
Vull dir, per exemple...
Sí, un bol.
Un bol, bé, bé, un bol,
no ni cobertes ni res,
bé d'aigua i sal.
Això es fa perquè,
a l'hora de curar-les,
perdin la sang.
Quan les netegem,
veureu que treuen la sang.
Amb això, el que farem
és treure-li tota la sang
i deixar-les més blanquetes,
perquè siguin més agradables a la vista
i menys fortes a l'hora de menjar-se-les.
Una altra cosa que també va molt bé
per marinar-les
és escatar-les abans,
perquè ja que les menjarem amb pell,
doncs, escatar-les.
Per escatar-les,
només fregant-les amb un escorredor,
ja les posem en un escorredor,
el raig de l'aigua,
i les anem voltejant dintre de l'escorredor.
L'escorredor hauria de ser un escorredor
de forat gros,
perquè rossi una miqueta.
Si és d'aquells escorredors tan bonics,
de forat petit i tan moderns,
són tan rodonets que no fan res.
Hauria de ser un escorredor
una miqueta més rústic,
i si no,
amb els dits mateixos,
no passant ni els dits de la sardina,
ja s'escata.
Si no, a la peixateria,
això sí que fàcilment.
I a la peixateria,
que te l'escatin,
també no és cap problema.
Sempre que es treballi el peix amb pell,
sempre s'ha d'escatar.
Un cop les haguem tingut
aquesta mitjoreta amb aigua,
les traiem d'allí
i les posem en una altra barreja
de 10-1 de vinagre i sal.
O sigui, agafem 10 parts de vinagre
i una de sal.
També amb un bol, amb un tàper.
Aquí sí que només cobrint-les
n'en tenim prou.
I llavors això ho hem de deixar,
depèn de la mida de la sardina,
però aproximadament unes 24 hores
a la nevera,
cobert d'aquesta barreja de vinagre i sal,
perquè es vagin encurtint,
es vagin fent les sardinetes.
Un cop hagin passat aquestes 24 hores,
ho traiem
i llavors sí que ho posem
en un altre tàper amb oli.
Només amb oli d'oliva verge extra,
ben bo,
i el que vulgueu.
A mi m'hi agrada molt una miqueta de julivert,
s'hi pot posar una miqueta de farigola,
s'hi pot posar orenga,
s'hi pot posar el que vulgueu.
Però sempre una base d'oli
i un aroma,
o cap,
també es poden fer amb oli sol.
I pisos, no?
I pisos, sí.
Però sempre entre pisos,
o sigui,
l'oli ha de cobrir les sardines
en tot moment,
o sigui,
perquè si, per exemple,
posem les sardines
i després tirem l'oli,
se'ns quedarà una...
La sardina,
entre sardina i sardina,
no entrarà l'oli
i se'ns farà molt bé,
o sigui,
l'oli ja ha d'estar al recipient
i anem tirant les sardines.
Allò sí que es poden apilar
perquè anar-les tirant
ja es va posant l'oli
entre mig de les capes.
Això ho guardem a la nevera
i ens durarà molt de temps.
Sí, com a quan...
Què creus?
Home,
és difícil de dir
perquè és una miqueta
qüestió d'higiene també,
si ho hem tingut precaució
de fer-ho higiènicament correcte
i també a l'hora de treure,
de treure-ho higiènicament
amb culleres netes,
amb unes pinces netes,
però tranquil·lament
ens pot durar
3-4 setmanes
a la nevera tranquil·lament.
Vull dir,
inclús més,
però...
Recipient tancat,
ho guardem en recipient tancat
a la nevera, no?
Sí, sí, sí,
perquè si no ens agafarà gustos
i ens deixarà anar olors.
I no cal que ho congelem.
No, no, no cal,
no cal, no cal.
Anem tirant d'aquí
i ja està.
I veureu que us queda
molt i molt bo.
No, perquè per la feinada
que porta,
més que al netejar,
val la pena, com deies,
tu fer-ne un bon...
Sí, sí.
Un bon volum,
se'n fa un bon tàper
i ja està.
I ja està.
I si un dia
veieu que s'han de gastar,
doncs hi ha moltes maneres
de fer-ho.
Per exemple,
fent una truita caragulada
i posant-hi aquests
nitonets a dintre,
està espectacular.
Només una truita caragulada,
tireu l'ou a la paella
i quan ja us hagi collat
abans de plegar-la
hi poseu dues sardinetes
d'aquestes així.
Incluso si voleu posar
unes olives trencades
a dintre també,
però sense pinyol,
o sigui,
una miqueta d'oliva
i llavors gireu la truita
i us queden les sardines dintre.
Com que no porten espines
i ja estan ja marinades,
queda increïble,
però increïble una truita així.
Serveix el mateix
que has explicat pel ceitó?
Igual.
És així com es fa?
Igual, es fa igual.
El ceitó es fa exactament igual així,
sense cap variant.
Vull dir,
el que passa és que el ceitó
normalment és més petit
i potser en més de 24 hores
hi està una miqueta menys,
però això depèn
de la mida
de la sardina,
de l'animal,
en aquest cas.
Molt bé.
Bé, tenim una manera
de marinar les sardines
diferent,
queden boníssimes,
ja ho veureu.
A Holanda
jo recordo
que hi havia
com una espècie
de rulots pel carrer
que es dedicaven
a vendre sardines marinades.
Exactament així,
no sé si les feien o no,
però era molt semblant
i la gent allà
se les va amb una bona cerveseta.
I com se les menjaven?
Doncs allà era com xurros,
com si volguessis a comprar
xurros amb un rulot,
doncs allà venien sardines,
era increïble.
Sí, sí,
la gent pel carrer
com si fossin calçots
allò les agafen
per la cova i per l'all.
Mare de Déu,
molt bé.
Sí, sí, sí,
amb una cerveseta
o així estaven bones,
la veritat.
El que passa és que allà
eren bastant grosses
i clar,
no estem acostumats
a menjar tant de peix cru,
tant de volum,
no?
La sardineta d'aquí
és més petita
i jo trobo que
és més gustosa
i és més agradable
de menjar.
Mira,
un últim punt,
encara més se'n penses
dir l'oli
en què, doncs,
enfongem les sardines
que sigui oli ben bo,
no?
Sí.
El vinagre,
per la marinat no cal,
pel marinat
un vinagre de vi
normal i corrent.
Negre o blanc?
Home,
si el feu blanc
us quedaran més blanquetes
les sardines,
seran més agradables
a la vista.
Si el feu negre
us quedaran fosquetes,
us agafaran aquell color de vi.
A mi m'agrada molt,
però no és tan estàndard,
no és tan...
el que es fa,
tan agradable a la vista,
queda una miqueta més fosquetes,
sembla que tinguin
una miqueta de sang, no?
Tot aquell pas
que hem fet abans
de treure-li la sang
sembla que el perdem aquí.
Doncs allò per fer-ho a casa
millor un vinagre de vi blanc,
senzill d'aquests baratos
i endavant,
que és molt senzill
de preparar.
Vinga, més receptes.
Què més?
Les cabets.
Les cabets molt ràpid
perquè és molt senzill.
L'únic que hem de fer
és escatar les sardines,
treure'ls-hi el cap i l'estómac
i ja està.
En aquest cas,
tot el rest ho farem sencer.
Llavors el que farem
és assecar-les una miqueta
amb un paper secant
i passar-les per farina.
Les fregim
amb el foc no gaire fort,
perquè després volem aprofitar
aquell oli
per fer les cabets.
Un cop fregides,
les posem damunt
d'un paper absorbent
i amb aquell mateix oli
el colem,
millor pressat
per un colador
d'aquests de melita,
de cafè,
perquè quedi ben finet
i no hi hagi
gent de residu.
Si no el teniu
amb un tovalló,
normalment els tovallons
porten dues capes
i traiem una de les capes,
posem el tovalló
damunt d'un colador
i passem l'oli,
perquè quedi ben net l'oli.
Llavors un cop ben net,
l'ideal és una cassola
de test,
seria la millor
per fer les cabets,
per la temperatura
i per la inèrcia que té,
però si no,
doncs amb una cassola
que sigui una miqueta doble
de ferro colat
o així,
i si no,
doncs amb una cassola normal,
que us hi digui.
Però doncs millor
que una cassola
llavors una paella,
perquè normalment
són més dobles,
d'acord?
Llavors el que farem
és amb aquesta paella
hi posarem
uns allets,
doncs per exemple,
per fer un quilo
de sardines
hi posaríem
doncs una cabossa
d'alls,
que els laminarem
i els posarem
amb aquest oli
a foc suau.
M'estàs parlant
de molts alls.
Bastants alls,
sí,
en aquest cas.
Això és aquest escabeig
i també podeu no posar-n'hi,
depèn del que hi vulgueu
posar a l'escabeig.
La gràcia de l'escabeig
és el vinagre
i l'oli,
el restos són aromes
que hi afegim.
Llavors jo en aquest cas
per un quilo
de sardines,
que és que Déu-n'hi-do
un quilo de sardines
agafem aquests alls
o els laminem
o a mi m'agraden molt
fent-los un tall
que no arribi baix
i després escarxats
amb el ganivet
perquè és una manera
que deixin anar el gust
i que no ho sé a mi
després si el vols treure
el pots treure
i després si el vols
allò xurrupar
també està boníssim.
Doncs ofeguem els alls
aquí sense que es dorin
només el que volem
és fer-los tous.
Un cop els tinguem
això ens portarà
uns 10 minutets
així suau
a poc a poc
o 5 minutets
a poc a poc
sense pressa.
Llavors hi afegirem
per exemple
en aquest cas
una fulla de llorer
un parell de fulles de llorer
per aquestes sardines
una miqueta de farigola
i una cullerada
que fem llet
de pimenton vermell
dolç
dolç
dolç
sí
donem dos tomets
al tanto que no se'ns cremi
el pimenton
i afegim
per cada got d'oli
que tinguem
mig got de vinagre
això ja
traiem del foc
i deixem confitar
una miqueta
deixem que se'ns refredi
una miqueta
un cop ho tinguem confitadet
agafem aquelles sardines
i les posem
en una
alli on les haguem de guardar
ja
doncs
bé sigui un tàper
o
doncs en aquest cas
seria ideal
una altra cassola de test
i tirem tot aquest escabets
que hem preparat
pel damunt
de les sardines
ho deixem reposar
una miqueta
perquè vagi xupant
i ja està
ja doncs les podem menjar
o les podem guardar
a la nevera
perquè estiguin fredes
tal com ho expliques
hi ha d'haver bastant
de quantitat d'oli
sí
la sardina ha d'anar
o coberta
o més de la meitat
però també
depèn del recipient
si tu adaptes molt bé
el recipient
a la sardina
llavors amb menys oli
també et cobreix
o sigui
és una qüestió
d'adaptar-nos
al recipient
a la quantitat
de sardines
que vulguem preparar
aquest escabetge
també el guardem
a la nevera
a la nevera guardat
si ho fem en pots
això aquest escabetge
el podríem posar en pots
ben posadet
anant posant
una capa de sardines
una capa d'escabetge
una capa de sardines
una capa d'escabetge
anant posant
llavors et tapes el pot
i llavors te guarda
és una conserva d'aquelles
que pots comprar un any
dos anys
exacte
però doncs
a casa
no cal a la vegada
fer això
perquè tampoc
és tan complicat de fer
llavors ho anem fent
el moment
doncs posa la nevera
i vas estirant
recient fet
calentet està boníssim
també hi ha variants
d'aquests escabetges
amb tomàquet
si pot posar una miqueta
de sofregit de tomàquet
però llavors
doncs pots treure
algunes de les coses
no ho sé
anem jugant
anem jugant
a mi m'agrada molt
amb romaní
també
amb orenga
queden boníssimes
sobretot els nens
l'orenga
per cultura
aquesta
de la gran
fast food
doncs l'orenga
és una espècie
que agrada molt als nens
i doncs
és una manera més fàcil
d'introduir-lo
en el món de la sardina
que sempre costa
una miqueta més
però doncs
ja ho veieu
és fàcil de fer
i dona molt bons resultats
i podeu estirar
amb amanides
podeu estirar
doncs això que dèiem
el mateix que dèiem
del marinat
doncs el mateix
amb l'escabetge
i com és que es fa
amb la sardina tancada
sencera
i no oberta en aquest cas
bé
és perquè l'espina
dona gust
poc o molt
dona gust
i
és una manera de preparar-ho
perquè també
l'estar tancat
doncs ens durarà una miqueta més
però doncs
es podria fer perfectament
amb els filets
però a l'hora de manipular-lo
se'ns desmuntaria
com que aquí
l'estem coient
se'ns desmuntaria
no se'ns cobrir
una miqueta rígides
una miqueta estructura
i fa que se'ns aguanti
sencera la sardina
i puguem
quedi més bonica
doncs a l'hora
després de menjar-se-la
Déu-n'hi-do
Què més?
Us porto poca cosa més
hi ha unes sardines ràpides
que ni diuen
com se fan a Santander
que són fàcils
molt fàcils de fer
en aquest cas
faríem una picada
d'all julivert
amb una picadora
o bé el morter
o bé
amb una picadora
d'aquestes d'hèlises
i par ratllat
barregem el par ratllat
amb l'all julivert
agafem les sardines
els hi traiem el filet
els deixem netes
de sense espina
els hi posem
una miqueta de sal
i una miqueta d'oli
i llavors
ens les passem
per aquest pa
amb l'all julivert
les posem
en una safata de forn
on l'hem muntat
amb oli abans
amb una miqueta
d'oli d'oliva
i les posem al forn
al forn
al voltant dels 220 graus
i uns 20 minutets
i ja està
o sigui ho rebossem
és rebossat
però amb aquest
amb aquest toc
d'all julivert
i el forn
i el forn
i queden boníssimes
boníssimes
ens estalviem
la fregida
l'oli fregit
queden cruixentetes
i queden molt bones
és el que t'anava a dir
l'efecte és que han de quedar cruixents
sí
sí sí sí
el forn
si hi ha el respirador obert
sí
i amb aquests 20 minutets
al forn
te queden cruixentetes
bones
gustoses
i bueno
una manera ràpida
i facilíssima
i ens estalviem
les olors
que deia el Francesc
i una altra manera també
és
doncs fent
el que hem fet abans
per les cavets
o sigui
netejant el cap
enfarinant
fregint
i doncs a l'hora de tirar el damunt
en vez de tirar-ho les cavets
hi podem tirar una samfaina
que queden boníssimes també
o sigui
aquí queda molt bé
una samfaina feta amb olives
o sigui
agafem una miqueta de ceba
una miqueta de crevassó
una miqueta de pebrot
una miqueta d'overgínia
i queda molt bé també
ceba, crevassó, pebrot, overgínia
i tomàquet
fem una samfaineta
i llavors
quan ja la tinguem
al puntet
hi afegim unes olives verdes
laminades o negres
o de les dues
i deixem res
5-10 minutets
i deixem que se refredi
i quan ja està fred
ho tirem per
bueno fred
tevi
ho tirem per damunt
d'aquestes sardines fregidetes
i ho deixem confitar
seria una altra espècie
d'escabeig
però aquest no us ho entrarà tant
perquè no porta tant vinagre
però queda boníssim
queda gustosíssim
i queda d'una manera diferent
i molt més fresca
perquè la verdura
doncs fa que
que no sardineixi tant
que no quedi tant sardina
sinó que queda una miqueta més amagadet
i bueno
la gent que no ho sigui
tan forofa de les sardines
doncs és una altra manera
de menjar-les
més fàcil
i més bona
molt bé
ja ho veieu
que les sardines
es poden fer
doncs més enllà
de fer-les a la planxa
que potser és el que tenim més
més a la vasta casa
home a la planxa
a casa
jo sempre ho he dit
les planxes
és important primer
calentar-les bé
si les voleu fer a la planxa
la planxa ben calenta
amb sal
sal damunt de la planxa
sal damunt de la planxa
puc ser sal grossa
o sal grossera
jo faig servir una sal
que es diu per cuinar
o sal de cuina
que no és la sal fina
si posa fina
amb la ment
o sigui
ha de ser una sal normal
o sal grossa
i queda molt bé
deixem que s'acalenti
bé la planxa
ben roent
amb aquesta sal
això també farà
que no se'ns enganxin
una manera de netejar
les planxes
és posant-hi sal
i acalentant-la bé
això fa que la sal
absorbeix els líquids
i fa que després
passant-hi un drapet
amb la mateixa sal
fa de fregall
i queden
jo per exemple
a mi no ho sabia això
els restaurants abans
no existien
les paelles antiadherents
i una manera
que no s'enganxessin
les coses
és primer calentar-les amb sal
deixar-les ben roentes
amb sal
llavors traies la sal
i ja no s'enganxava res
només per una vegada
però era la manera
que teníem
de fer que no s'enganxessin
les coses
sobretot quan treballaves
damunt de ferro
important també
potser utilitzar
una planxa d'aquestes
que són per peix
que són totalment llises
sí
queda millor
perquè hi ha més contacte
amb la sardina
i queda cuita més uniformament
sí, sí, sí
molt bé
doncs avui hem parlat
d'aquest peix blau
de Tarragona
tan nostre
tan típic
i que a vegades
val la pena potenciar
com és la sardina
Francesc
moltíssimes gràcies
i fins la setmana que ve
a vosaltres
fins la setmana que ve