Doncs comencem ja en aquesta secció
que ens ocupa cada dijous,
passades les 11 del matí.
Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Estem referint-nos a la secció de cuina.
En Francesc Lledó ve del restaurant Quini Quima.
Com esteu?
Jo cada setmana t'ho pregunto,
perquè sé que vosaltres...
Doncs avui fa fred, eh?
Venim cap aquí.
Si heu de sortir ara al carrer,
no us deixeu enganyar pel sol,
que fa fred.
Ni per la temperatura d'aquests últims dies,
que ha sigut força agradable.
Avui fa...
Jo he passat fred,
jo he vingut amb moto, com sempre.
O no t'has tret la bufanda encara.
No, mira, encara vaig...
I aquí s'està bé.
Encara vaig amb la bufanda.
Vens consternat.
Jo potser també em faig gran, no?
La meva dora m'ho diu,
t'estàs fent gran.
Bueno, també complim anys, també.
Però això vol dir més experiència.
Sí.
No, esteu bé, però, al Quim i Quima, eh?
Sí, sí, sí.
Teniu organitzat alguna cosa,
alguna funció temàtica?
Inclús, a veure,
com a novetat d'aquesta setmana,
us diré que hem entrat al tapalte,
aquesta història que fan els dijous...
No hi éreu.
Molts locals, no, no hi érem.
Això consisteix en que cada dijous
alguns locals de la part alta
doncs us conviden a fer una ronda de tapes,
us ofereixen l'etapa del mes.
Sí.
Fem dues tapes cada local.
Ahir es fa de 8 a 10 de la nit,
del dijous al vespre,
doncs de 8 a 10,
perquè a partir de les 10
puguem tenir una mica de lloc
per donar sopars normals, no?
Però doncs ens hi hem apuntat,
bueno, ja ho veurem,
és una experiència nova per nosaltres.
Jo fa temps que m'agrada,
a mi el tema de les tapes m'apassiona,
m'agrada molt.
Sí.
I llavors, doncs, bueno,
feia temps que hi donàvem voltes
i al final doncs ens hem decidit
i hi entrarem a partir del mes de febrer.
O sigui, la setmana que ve,
em sembla que és,
ja comencem,
he de mirar les dates,
però em sembla que sí que ja la setmana que ve
ja comencem amb el tema aquest,
a veure com anirà.
Doncs sapigueu això,
que hi ha restaurants a la part alta
que els dijous ofereixen
una ronda de tapes de 8 a 10,
cada establiment que hi participa
ofereix dues tapes diferents.
A dos euros i mig,
dos euros i mig amb beguda incluïda.
Molt bé.
Vull dir que està molt i molt bé.
Us aniré parlant,
vull dir,
cada dia farem potser un minut,
un petit incís explicant, doncs,
què està fent algú en concret
o coses sobre el tema.
Cada dijous podem parlar-ne una miqueta,
però res,
una pinzellada
per explicar,
perquè tot just és el dijous
després del programa a la nit
que es fa això aquí dalt a la part alta.
Perfecte.
De fet, avui, però,
la secció que ens porta el Francesc
és un títol superampli,
és el peix.
El peix de Tarragona.
Ah, de Tarragona.
Així, o de la nit,
una miqueta.
Vinga, va.
Clar, perquè si és de Tarragona
ha de ser de temporada,
perquè aquí només pesquen de temporada.
Sí, ja sabeu que és la meva afició,
no?, els productes de temporada
i, bueno,
avui, doncs,
us vull parlar una miqueta del que hi ha, no?
El que no hi ha
és molta quantitat de res, eh?
Ho dèiem abans una miqueta
a l'apunt del començament del programa.
Però, doncs,
ara podem trobar coses com el llenguado,
que hauria d'anar més bé de preu,
perquè n'hi hauria d'haver més,
però, doncs,
no acaba de baixar,
no se n'acaba de trobar.
Lenguado, que a més acostuma a ser caret, no?
Acostuma a ser caret,
ja ha de ser.
Quan podem considerar
que és bon preu el llenguado?
El llenguado, home,
a partir d'entre 25 euros o així,
ja comença a estar molt bé de preu,
tot i ser un preu considerable.
Però ara està entre 28 i 35,
vull dir que...
És que no s'està pescant gaire cosa,
no s'està pescant gaire cosa.
Cada any costa més,
de pescar més coses.
Si el producte va baixant,
va baixant...
No ho sé,
com acabarem,
però, doncs,
cada any costa més.
També,
a veure,
del llenguado,
jo us porto una recepta de llenguado,
després us l'explico,
home,
és un peix excel·lent,
jo crec que és un peix que,
doncs,
de tant en tant s'ha de menjar
i s'ha de tastar.
Què passa és que,
pel que costa,
és molt poc carnós, eh?
Sí.
L'entres és molt poc de cosa,
ara,
és mel.
És mel,
és mel,
és disfrutar,
és com tot el bo,
el pot petit de la bona confitura,
és el que diem moltes vegades,
jo amb les copes,
ara,
jo estic venent molt de whisky bo,
en lloc de whisky senzills,
perquè,
doncs,
amb una copa petita,
disfrutes d'una cosa,
perquè és més saludable,
ho té tot,
no?
Vull dir,
sempre millor,
poqueta cosa,
poquet i bo,
no?
Després també és època,
en teoria,
de pops,
de pop roquer,
de pop d'aquí,
de la zona,
però també n'està sortint poc,
també n'està sortint poc.
És època de maires,
que la maire,
doncs,
està bé de preu,
i...
Ai,
la maire ho agrada o no agrada,
no?
Sí,
sí,
és un d'aquells peixos,
però,
hi ha molts peixaters
que li fan aquell valor afegit
de netejar-la,
que a la dona n'hi ha sense espines
i tot això,
doncs,
ja és més fàcil.
Jo crec que això és el que al final
fa que anem a comprar un lloc o un altre.
Sí,
sí,
home,
jo crec que si és aquest valor afegit
que hem de jugar a tots,
eh,
tots els petits productors,
tots els petits comerços,
jo m'inclueixo,
hem d'oferir alguna cosa diferent,
perquè si no,
no podem competir amb les grans cadenes,
ni a nivell de sindicals,
perquè tenen unes relacions laborals
especials i específiques,
i jo no ho entenc,
vull dir que competeixen totalment
amb nosaltres,
per mi,
d'una manera...
Deslleial.
Deslleial,
anava a dir això,
no em sortia la paraula exacta,
no?,
perquè nosaltres no podem jugar
amb aquests contractes que tenen ells
i amb aquests convenis que tenen ells
i damunt som més petits
i, doncs,
anem de buscar la manera
de donar aquest valor afegit
i en el cas del peix
és aquest cuidado,
aquest mimo amb la neteja,
amb la qualitat,
poquet i bo.
Assessorament,
no?,
vull dir que això
sempre s'ha fet
i sempre s'ha fet d'acord
i jo crec que
la gent que ho segueix fent
tenen futur dintre d'aquest món.
A més,
hi ha molta gent,
jo crec que gent jove,
bàsicament,
que li fa com a mandra
això d'anar a comprar peix
perquè diu,
home,
és que després ho he de netejar i tal,
doncs escolta,
atreviu-vos
i demaneu,
sobretot demaneu allà
que us ho neteixin
i que us ho reglen.
Què més?
Gadagangs.
Gadagangs també n'estan sortint,
no cap cosa de l'altre món,
però també estan en un preu
que es poden consumir.
La gamba,
també és una època bona per la gamba,
molt bona per la gamba.
Inclús la gamba petita
podem dir que està bé de preu,
estem parlant entre 20 i 30 euros,
la gamba petita,
vull dir que està en un preu
molt asseguible,
inclús més barat que el llenguado.
Mira.
O sigui que val la pena
menjar gamba aquests dies
perquè, ja us dic,
els preus són molt i molt endreçats
i és una de les joies de la corona,
vull dir,
per mi és,
i per, bueno,
reconegut,
que és una de les millors gambes del món,
vull dir,
val la pena,
de veritat que te n'en recordes
tot l'any,
o sigui,
aquella menjada que faràs de gamba
estarà de gamba de Tarragona,
sí.
La gamba d'aquí,
sí, sí, sí,
que té la vermella,
vull dir,
perquè també està sortint
gamba penxuda,
si agafeu un dia
que se n'hagi pescat força,
doncs la tindreu un preu
assequible.
La gamba penxuda
és aquella que és
més de color rosa,
que té notes blaves
baix a la panxa
i que és més petitona
i que normalment
se menja a fregideta
o una cosa així,
no?
És excel·lent,
i també de proximitat
i de casa nostra,
no?
Què més?
A part de totes aquestes coses
que punxen,
bueno,
una altra cosa que punxa
són les galeres,
galeres,
ara és època fantàstica
per consumir galeres,
també tenen un preu endreçat,
bueno,
ara estan entre 12 i 13 euros
les d'aquí
i bastant més econòmiques
si agafeu galera del delta,
doncs de Sant Carles i això,
que també són excel·lents
i també estan una miqueta
més econòmiques,
però sobretot
que estan molt plenes ara
i molt gustoses
i val molt la pena,
la galera ja sabeu
que és una de les meves aficions
incondicionals
i val molt la pena,
molt la pena
consumir-les ara mateix
perquè és un producte assequible
i és un producte d'alt gust,
o sigui que té un gust
molt pronunciat
i molt característic
que això
només ho donen
els productes cars,
i en aquest cas
és un producte econòmic
que ens dona aquestes característiques.
Jo crec que val la pena
aprofitar la galera
en aquesta època
en la que estem.
I després ja passaríem
els cosins del pop
que són la Sèpia i el Calamà
que en teoria també n'han de sortir,
de fet se n'està sortint,
però no n'hi ha molt de res.
Avui parlava
amb l'Emparo
de la plaça La Font
que ens coneixem molt
amb el Josep
de la peixateria Emparo
i m'ho deia,
diu,
és que tinc de tot,
tinc una parada preciosa,
però no està sortint molt de res,
amb la qual cosa
els preus no acaben de baixar.
Canana,
serà casita?
La Canana no tanta,
ara no.
No, no, no.
La Canana és més de Santa Tecla,
és més de finals d'estiu,
d'acord?
No tanta cosa ara,
no tanta cosa.
I també,
el que has dit tu abans,
el que està sortint és Bonító.
Sí.
i el Bonítól sí que està en un preu
molt endreçat,
està entre 5 i 8 euros.
Ara que sí que és carnós,
aquí l'aprofites.
Sí, l'aprofites,
a més és un peix molt saludable,
és un peix blau
i és un peix molt aconsellable
de consumir.
Es pot fer en planxa,
estofar,
de consumir.
Sí, sí, sí,
de qualsevol manera
és una cosa d'aquelles senzilles
de fer,
que es pot consumir
tirant a molt cru
o tirant a molt cuit
o vull dir,
es pot consumir
de qualsevol manera.
Encara que
si el consumim molt cru
és aconsellable
a congelar-lo.
Nosaltres a nivell de restaurants
ens obliguen a congelar-lo
per tema sanitari,
per l'anissàque,
que l'única manera
de destruir aquest paràcid
és congelant
i a més congelant
durant dos o tres dies,
no n'hi ha prou
amb congelar i descongelar.
Llavors,
si hi ha de consumir
algun producte
d'aquests tipus cru,
sense coure,
o que quedi molt cru de dins,
estic parlant de molt cru,
si el cuineu i això
no hi ha cap problema.
Doncs llavors
s'ha de congelar.
És que bonit,
ara aquí penso,
clar,
en serveis té una mica
les funcions del salmó també,
no?
En serveix per fer-ne carpaccio.
Del salmó,
de la tonyina,
és una cosa,
sí,
sí,
els tàrtars són boníssims,
els tàrtars de bonítol,
un tàrtar de bonítol
està boníssim,
el que passa que és més típic
d'estiu,
ara un tàrtar potser
amb aquesta fresqueta
que fa no és tan...
Però sí,
vull dir,
inclús hamburgueses
de bonítol
estan espectaculars.
Feu com un tàrtar
de bonítol,
el piqueu a ganivet,
millor que amb una màquina,
és millor picar-lo a ganivet
i li donem forma d'hamburguesa,
si voleu hi podeu posar
el lligueu una miqueta,
amb all i julivert,
una miqueta d'ou,
ho barregeu tot bé
i després el feu a la planxa.
Però sense farina,
ni res.
Sense res,
si voleu,
si voleu farinar-lo,
podeu farinar-lo,
però amb una mica d'ou ja lliga.
Amb una miqueta d'ou,
una miqueta de parrallat,
si vols,
però jo no n'hi poso
perquè m'agafa gust.
Jo prefereixo un palet d'ou,
sal, pebre
i all i julivert.
Ho barreges bé,
l'apretes amb un aro
d'aquests de pasteleria,
un aro d'aquests rodons,
el poses dintre,
l'apretes bé,
li dones la forma rodona
i en vas fent.
I llavors després,
amb una pala,
els poses a la planxa,
pam, pam, volta i volta,
els pots deixar cruets,
els pots coure més
i tenim unes hamburgueses
de bonitul espectaculars
que es poden acompanyar
fantàsticament
amb una sampaina
o amb el que vulgueu,
inclús amb unes patates fregides,
si voleu.
Ja sabeu que jo això
de la fregida no m'agrada,
però amb el que vulgueu.
Ara que és l'època,
amb unes carxofetes,
amb unes bones carxofetes
fetes al forn
o de qualsevol manera
o unes carxofes fregides
o qualsevol manera
de consumir aquesta carxofa,
doncs és benvinguda
per acompanyar
aquest bonitul,
en aquest cas,
aquestes hamburgueses
que hem fet ara
amb un minut.
En un plis-plas,
és que era molt fàcil de fer això.
El tàrtar també,
el tàrtar seria molt semblant,
l'únic que hi posaríem
un palet de vinagre,
un palet de soja
i des d'un tàrtar clàssic
que hi podríem afegir
una miqueta de rovell d'ou,
unes tàpres,
uns cogombres...
Això com si féssim el tàrtar de carn.
Com si féssim el tàrtar de carn,
queda boníssim.
I si no,
podríem anar cap a la línia
del tàrtar que faig jo a casa,
que el faig amb vedella normalment,
però quedaria bo amb això també,
cremant-lo després al damunt,
inclús amb una mica de foie,
encara que sigui peix i carn,
però li quedaria molt bé
aquest gust de torrat que li dona,
no ho sé,
de qualsevol manera,
però també queda molt i molt bo
aquest tàrtar
amb bonítól
i molt saludable,
perquè és un peix blau,
l'estem consumint cru,
amb la qual cosa
tots els greixos aquests
que no porten colesterol
són molt més naturals,
molt més saludables,
amb les vitamines aquestes que porten,
vull dir,
és fantàstic.
I el peix blau,
que a vegades és una mica,
el tenim oblidat,
no?
El peix blau a vegades,
perquè l'associem amb sardines
o amb peixos més petitets
que es fan més queixuts.
Sí, sí, sí, sí,
però doncs el bonítól
és excel·lent
i si no,
doncs també la manera clàssica
són els escabetxos,
que a més ens allarguen molt,
els podem guardar
i ens allarguen per fer,
doncs,
que a mi m'encanta un escabetx
per baranar,
o sigui,
agafes una miqueta de pa
i li poses una miqueta
de bonítól escabetxat al damunt
i tens un baranar excel·lent,
bo,
i bueno,
té totes les virtuts.
En el cas d'haver d'utilitzar
el bonítól,
doncs això,
en cru o semi-cru,
deia el francès
que és millor congelar-lo
per qüestions sanitàries,
però abans a fora de micro
li preguntava,
em diu,
home,
si és peix d'aquí,
en general més val no congelar,
comprar i consumir.
Jo per mi sí,
jo prefereixo,
primera,
que no hi acostuma
a veure la ganga enorme
de dir,
ostres,
avui...
Està tan bé de preu
que vaig a comprar.
I després,
que hi ha diversos motius,
primer,
la congelació
doncs és un procés
que es necessita
un material especial
perquè es tracta
de congelar
el més ràpid possible
per evitar la formació
de cristalls
i que per tant
destrueixin el producte.
Això a casa no el tenim.
Llavors,
sí que és veritat
que el producte d'aquí
és excel·lent
i sempre serà millor
que molts productes
d'altres llocs,
però
si un pescador,
per exemple,
no ho sé,
un exemple,
el ràp,
per exemple,
comprem ràp d'aquí
o ràp de gran sol?
Doncs el ràp d'aquí
evidentment és més bo de gust,
té més bo,
és més bo,
però nantros
quan el congelem
aquell ràp tindrà un dia
ja o dos
tardarà un altre dia
a congelar-se
dintre el congelador
perquè és gros,
tal,
farà cristalls
perquè n'haurà congelat ràpid
i tindrem
una qualitat
mitjana.
En canvi,
un peix
ja ha comprat congelat,
un ràp ja ha comprat congelat,
per exemple,
de gran sol,
la qualitat inicial
serà més suau,
no serà tan bo,
tan gustós,
però guanyarà molt
perquè l'hauran congelat
al moment de pescar-lo,
o sigui,
el congelen al mateix barco,
llavors,
i amb màquines
que congelen molt ràpid,
amb la qual cosa
no fan cristalls.
O sigui,
a vegades aquest mite
de que,
oh,
això ho vull congelar,
jo,
serà millor.
A vegades no és així,
sí que hi ha alguns casos
en què sí,
però moltes vegades
no és així
per aquests motius,
perquè,
per exemple,
aquest exemple
que donava del rap,
el pesquen,
el netegen
i el congelen
al mateix moment,
o sigui,
aquest rap ha estat congelat
una hora després,
com a molt tard
d'estar pescat.
A més,
amb un temps de congelació
de mitja hora,
potser,
amb un túnel de fred
d'aquests ràpids,
amb la qual cosa
d'aquesta congelació.
Sí que és veritat
que el gust inicial
del rap
no serà el mateix
que el d'aquí de Tarragona,
però,
com que s'ha fet tan bé,
doncs,
a nivell de congelació
jo quasi que el preferiria,
no?
I,
en canvi,
el producte d'aquí
és un producte tan bo
que jo crec
que s'ha de comprar
i consumir.
O sigui,
i a més,
dintre del mateix dia
o el dia següent,
tampoc és una cosa
de dir,
ostres,
avui és dijous,
bueno,
vaig a comprar diumenge,
farem una parrillada,
doncs,
saps,
és tan excel·lent
que jo crec que,
bueno,
s'ha de pagar
perquè és car,
doncs,
allò ens aprofitem-ho
i disfrutem-ho
amb la seva màxima esplendor,
la seva màxima frescor
i, sobretot,
respectant el producte
a l'hora de cuinar-lo.
No li donem excessives coccions
ni excessives coses.
El peix,
de fet,
vol això,
respecte,
perquè a vegades
té un sabor
o un aroma
tan fi
que no vol
molta espècie
ni molta cocció.
No,
depèn dels peixos,
també,
però,
sobretot,
temperatures baixes,
suaus,
donar-li amor,
no allò,
doncs,
vinga,
el fem suc
i que bulli,
xup, xup, xup, xup,
ens l'estem carregant,
no?
O,
no ho sé,
el forn
amb temperatures molt altes,
amb coccions molt llargues,
el peix s'ha de deixar el puntet,
s'ha de disfrutar
d'aquesta excel·lència
que tenim la sort
de poder disfrutar actualment
i ja veurem quan durarà,
perquè tot això,
com no ho cuidem,
doncs,
és un producte
que s'ha de cuidar
com la tonyina,
com aquest,
clar,
els recursos són limitats
i doncs,
els hem de vigilar molt,
no?
Doncs,
aquesta seria
la visió general,
del que és el peix de tarragona,
el que podem trobar ara
i el Francesc,
aprofitant peix de temporada
i verdures de temporada,
ens ha preparat
un parell de receptes.
Sí,
mireu,
començarem,
potser,
per la més senzilleta,
les dues són senzilles,
però doncs,
he preparat
una papillot de llenguado
amb olives negres,
com que ara és temporada
d'olives
i tot això.
També hi posaré
una fulleta de col
a sota,
a mi és que la col...
Opcional!
A mi la col m'agrada molt.
Llavors,
bueno,
el primer és
aconseguir una fulla de col grossa,
de les de la part de fora,
amb el ganivet
i talleu el tronxo del mig,
no cal obrir tota la fulla,
sinó fer com un triangle
ja per treure el tronxo
del mig de la col.
Llavors,
aquesta col,
amb aire calent,
l'escaldem
a fi i efecte
que perdi
aquell lloc que és dura
que es trenca,
sinó que agafi
com un paper,
que queda flexible,
i flexibilitat.
Llavors,
això,
amb 20 segons,
30 segons d'escaldat,
potser un minut,
s'aposa tot bé.
Llavors,
el refletem amb aigua i gel,
perquè estigui ben verda
i ben bonica.
Llavors,
en aquest cas,
faríem una papillota clàssica,
agafarem un paper d'alumini,
posarem la fulla de col al damunt
i a mi m'agrada posar-hi
un palet de ceba sofregida,
que agafarem ceba,
agafarem per fer,
per exemple,
un llenguado,
agafarem mitja ceba,
la tallarem a daus
de la mida de l'ongle
del dip petit,
més o menys,
i l'ofegarem
amb una miqueta d'oli d'oliva
al foc,
allò,
dos tons,
que comenci a plorar,
que comenci a quedar duradeta,
però no cal que quedi ni tova ni res,
només allò,
una miqueta putxadeta.
Doncs,
al damunt de la col hi posarem
aquesta miqueta de ceba.
Llavors,
ens prepararem una olivada,
o també es poden posar
les olives negres tallades,
però transmetrà més el gust
més ràpid,
que és del que es tracta
amb una papillota.
La papillota,
penseu que és un sistema de cocció
molt ràpid,
i que,
per tant,
quan ser tan ràpid,
has de jugar amb els productes
que es coguin.
També és ràpid,
perquè si no et quedaran crus,
i també la transmissió de gustos
ha de ser ràpida,
perquè si no,
també no arribaràs,
perquè són coccions
generalment de 7-8 minuts,
vull dir,
són molt ràpides.
Llavors,
en aquest cas,
jo prefereixo picar les olives,
perquè donaran el gust
més ràpid al producte.
Llavors,
en aquest cas,
jo agafaria oli d'oliva
i olives negres,
els hi traurem el pinyol
i ho picarem tots junts
i farem una pasta,
senzillament així.
Tastarem de sal i de pebre,
normalment estarà bé,
perquè l'oliva ja porta la seva sal,
llavors,
la tirarem una miqueta
per damunt d'aquest acol,
aquí hi havia la ceba,
i les olives negres.
Posarem el llenguado
aquí al damunt.
Sencer.
Sencer,
bueno,
sense la pell,
el pelarem,
el llenguado el comprarem pelat,
demaneu que us el pelin
a la peixateria,
i el posarem aquí damunt.
A part,
una miqueta,
perquè escarxi la ceba
i les olives
podeu posar l'oliva
directament damunt del llenguado,
fregant-la amb una cullera,
perquè escampar-la bé,
i després posar-la caravall
damunt de la ceba
i de la col.
I a la part del damunt
del llenguado
hi farem exactament el mateix,
hi posarem la ceba
i una miqueta d'oliva negra,
també.
I podeu tirar
un rajolet de vi blanc,
i després tanquem la papillot.
La papillot,
per tancar-la,
doncs,
el que hem de fer
és muntar tot això,
si tenim un foli,
per exemple,
un paper de plata
mida foli,
el que farem és
a la meitat superior,
hi posarem la col,
el llenguado i tot això,
i després amb la meitat inferior
la doblegarem damunt
de la meitat superior
i tancarem les vores
ben tancades.
O sigui,
s'ha de fer com si fos
una empanada.
Sí,
com una empanada, sí.
No tancar-ho per dalt
per la meitat del llenguado,
sinó d'un costat cap a l'altre.
D'un costat cap a l'altre, sí.
I llavors,
les tres vores
que queden obertes,
perquè la cap doblegat
quedaria ja tancada
per si sola,
doncs les doblegarem.
farem una vora,
un dobleg
més o menys de dos dits
i després damunt
d'aquest dobleg
un altre dobleg
que ens quedarà
un dobleg d'un dit.
Amb això
aconseguirem
un tancament hermètic
de la papillota.
Aquestes papillots
normalment
les anem posant
amb safata de forn,
calentem el forn
ben calent,
el forn jo el posaria
tot a pastilla
a 250 graus,
però sense gratinador,
sigui només a la part de baix
o amb el ventilador.
I quan el tinguem ben calent
agafem la safata
amb els papillots
que hem de fer,
normalment les papillots
són individuals,
o sigui que
cada un es menjarà una
perquè
és la manera
que queda millor
perquè si són molt grans
les coccions
són més llargues,
la millor manera
són individuals
i llavors
ho posem al forn.
Veureu que la papillota
està llesta
quan s'infla,
o sigui la papillota
s'ha d'esperar
i s'inflarà com un globus
si està ben tancada.
Si veieu que a partir
dels 10 minuts
no s'ha inflat
és que no l'ha tancat bé
i traieu-lo.
Normalment tardarà menys
però jo dic
que això dels 10 minuts
perquè també depèn del pes
del llenguado que hi poseu a dintre
en aquest cas.
I ja està,
el bo és
treure la taula inflada,
o sigui el moment,
o sigui l'ideal
per aquest tipus de plat
és
mentre mengem el primer plat,
per exemple
el primer hi ha una sopa de galets,
doncs bueno,
mentre ens mengem el primer
obrim el forn
i posem els llenguados
com que no s'ha de fer remés
els posem,
ens mengem la sopeta
que seran aquests 7-8 minuts
i després ja directament
traiem els llenguados
i els servim
damunt del plat
amb el paper de plata i tot.
Normalment allò
s'obre la papillot
com si fos una butxaca,
l'obres
i te la menges directament
o també pots posar-la
en una safata
i després posar-te-la al plat,
com vulguis.
La papillot té l'avantatge
que l'estat
tancada hermètica
concentra molt els aromes,
i després els punts de cocció
són excel·lents
i les temperatures de cocció
són excel·lents,
o sigui és una manera
molt bona d'aprofitar
les característiques
d'un producte car
o d'un producte
de molta qualitat,
és una manera
de treure-li
màxim partit
amb aquest producte.
Molt bé, molt bé.
Lenguado,
amb papillot.
I després el farcellet
de col i bonito,
a veure què us sembla.
Jo és que
aquesta fulla de col,
ara és la temporada,
les col són boníssimes.
Això i el bròquil.
I el bròquil,
la col i flor, no?
doncs ara en aquesta temporada
n'hi ha molta
i a mi m'agrada molt.
A més,
aquella fulla tan grossa
i tan gustosa
va molt bé
per embolicar qualsevol cosa
i fer coses diferents
i fer coses
amb un bon gust
i amb producte
molt de temporada
i molt local,
molt de casa nostra.
Jo el que faig
és escaldar les fulles
perquè es quedi en toves,
se'ls treu el tronxo,
i llavors agafarem
el bonítol
sense espines
en aquest cas
perquè
a l'embolicar-lo amb la col
si hi posem espines
tindrem una fanyada
després de trobar-les.
Sempre és millor
llavors netejar
el bonítol
amb filets
que normalment
n'en surten quatre
amb un bonítol
i deixar-lo net d'espines.
Llavors tallarem
tacos de bonítol
tacos més o menys
com ho explicarem
de mida
com un paquet de tabaco
la meitat
per que ens entenguem
de gruix bé
però és grandet
són taquets
rectangulars
el gruix del paquet de tabac
però la meitat de grans.
I llavors
el que farem
és posar-hi una miqueta de sal
una miqueta de pebre
unes gotes de vinagre
i les embolicarem
amb la fulla de col.
Deixi en farem uns quants.
Jo això m'agrada
enfarinar-ho una miqueta
i fregir-ho
donar-li un cop de fregidora
o passar-ho per la paella
una miqueta.
Per allò que diuen
només per marcar.
Sí, només per marcar
no és per coure
aquesta farina exterior
i tancar bé la col.
I llavors faríem
una espècie d'escabeig
però sense tant de vinagre.
El que faríem
és un sofregidet de ceba
la ceba la podeu picar
o la podeu posar
a rodanxes
o a fils
amb Juliana
com vulgueu
depèn de si us agrada
trobar la ceba
després
que fa aquells fils
que a mi m'agrada molt
o si no la voleu trobar
allò on la piquem.
Però a mi
el que no m'agrada
és picar-la
amb una màquina
perquè llavors plora
i no s'acaba de sofregir bé.
Val més picar-la a mà
amb un ganivet
o amb un cúter
que talli força
i no insistir-hi massa
perquè no faci una pasta
sinó que quedi solta.
El ratllar no en serveix
aquí doncs pel que dius.
No, en aquest cas
el ratllar no.
no ens serveix el líquid.
No, no.
No volem que...
No, perquè llavors
ens quedarà bullida
no ens quedarà bé
per aquest plat.
Val.
L'ofeguem
li donem uns toms
amb una miqueta
de llorer
ferigola
i llavors
ens hi posem
una miqueta
de sofregit de tomàquet
poquet
jo per donar-li un toc
doncs
res
una cullerada sopera
així de sofregit de tomàquet
que podem comprar fet
o el que tinguem fet nosaltres
una miqueta
de pebre vermell dolç
i llavors
ens hi posaríem també
una miqueta
de coliflor
desgranada
o sigui
agafarem la coliflor
i tots aquells
remellets que fa
la coliflor
els tallarem
només en un possible
i quedaran
doncs
remellets petitons
no ho sé
perquè ens entenguem
la mida del dit gros
una miqueta més
de gruix
una cosa així petitona
li donem dos toms
la coliflor
amb tot això
i posarem
els farcellets
a dintre
i afegirem
una miqueta d'aigua
en aquest cas
o una miqueta de vi blanc
si us hi agrada
reduirem
i després una miqueta d'aigua
també s'hi podeu posar
una miqueta de caldo
però amb aigua
us quedarà bo
ho taparem
i deixarem que faci xup xup
però un xup xup
molt suau
quasi que no arribi
ni a bullir
i donar-li temps
sense pressa
també podem allargar
amb una miqueta d'oli d'oliva
quan ja hi haguem tirat l'aigua
una miqueta més d'oli d'oliva
perquè si l'hi afegim
amb l'aigua
l'oli no fregirà
sinó que bullirà
i quedarà
molt més saludable
i molt més bo
també ho podeu allargar
llavors ja tirant cap a l'escarbet
amb vinagre
però doncs en aquest cas
m'he volgut
de fugir una miqueta
de l'escarbet
per fer alguna cosa una miqueta diferent
jo tinc un problema
com ens ho fem
com emboliquem
el bonítol
amb la fulla de col
sense que se'ns desmunti
bé
com que la fulla de col
és molt gran
comparada amb el bonítol
al que regular
la li donarem tants toms
i per molt que bulli
no passarà
i menys l'haver-la enfarniat
i fregit
això ens tancarà la fulla
i a més
aquesta farina
després se'ns desfarà
amb el suquillo
i farà que se'ns lligui
la salseta
i serà boníssim
aquí si quan ja ho tenim fet
i volem també afegir
o en el moment
que hi afegim
la coliflor
així d'esfateta
unes carxofetes
també
o substituir la coliflor
per carxofetes
també està molt bé
qualsevol verdura
d'aquestes de temporada
ens aniria molt bé
per acompanyar això
també hi van molt bé
les cols de Brussel·les
han d'agradar
però aquest bonítól
fet així
amb cols de Brussel·les
és espectacular
doncs bueno
una manera diferent
de consumir aquest bonítól
de temporada
i bé de preu
que tenim ara aquí a Tarragona
un últim apunt
perquè mira
ara has dit una cosa
dius
li tirem fregola i tal
quines herbes
hi anirien bé
en general
amb el peix
saps que hi ha herbes
que potser van millor amb carn
mariden millor amb carn
i herbes que són més específices
de peix
bueno
a mi m'encanta l'àpid
pel peix
és una
no dic desconeguda
infrautilitzada
el blair de rava
o salerí
que és l'arrel d'àpid
aquella bola
aquella bola
que també es ven
als botigues
però passa que
la desconeixem molt
sí
molt
allò és molt bo
també
com s'utilitza allò
també a trossos
sí
és un àpid
no esdevenia ser
una espècie d'àpid
però diguem-ne
seria
no es ben bé el mateix
però bueno
seria com si fos l'arrel
de l'àpid
és un tubèrcol
seria com una pastanaga
una cosa així
aquella bola
i
el nap
té aquell color blanc
del nap
aquella estructura
una miqueta
molt semblant
al nap
la textura allò
cruixent
i això
és molt bo
per exemple
posar aquest plat
és excel·lent
aquí per exemple
podem tallar
com si fossin
patates fregides
però en palets
més finetes
i posar-ho aquí dintre
i deixar-ho estofar
amb això
queda increïblament bo
a mi m'agradava molt
també fer-ne xips
amb un ratllador
de patates xips
li passes
pam pam pam
i després ho fregeixes
i fas patates xips
amb això
està boníssimes
el caldo
a l'escudella
posar-n'hi a trossets
a la verdura aquesta que fem
que hauríem de fer
almenys dos vegades per setmana
doncs també
allí bullidet
per acompanyar peix
amb aquella papillot
que hem fet de llenguado
sí també
doncs posar-hi
bla de rava
sense les olives
llavors fer-n'hi a més
donant-hi més protagonisme
al bla de rava
i doncs unes pastanaguetes
i unes patates
potser en aquest cas
que prèviament
hauríem escaldat ja
les patates
perquè si no
no tindran temps de coure's
també ens quedarà boníssim
o amb uns musclos al vapor
o amb unes almeques al vapor
ajudar-les amb el gust
amb el bla de rava
amb el salerí
no ho sé
és que té mil aplicacions
de gust és molt semblant
a l'àpid
i de textura
doncs sembla més
un napa
o una pastanaga
però doncs a partir d'aquí
podem fer
el que vulguem
pebre blanc
més que negre
suposo
és un tema de color
sí
però és un tema de color
això és l'escola tradicional
francesa
que ens mana els colors
i respectar-los
i tot
que està molt bé
però doncs
normalment
aquí trobem pebre negre
de més qualitat
que de blanc
i llavors té més gust
llavors prefereixo
el gust
que respectar el color
encara que amb una salsa blanca
o amb un peix blanc
i trobem puntets negres
a mi no m'importa
prefereixo que tingui aquell gust
perquè el pebre
no li hem de posar
pel picant
sinó li hem de posar
pel gust
clar
si ja el tenim molt a casa
només ens trobarem
amb el picant
no ens trobarem amb el gust
el pebre s'ha de moure
el moment
canvia molt
sí
canvia moltíssim
la farigola
fonoll
el fonoll
excel·lent
excel·lent
el fonoll i la net
som excel·lents
pel peix
és que
pràcticament
tot
i la sejolida
que és una herba
molt
molt tradicional
catalana
però
que també s'està perdent
l'orenga
i va força bé
sobretot
amb peixos blaus
peixos una mica
més forts
bacallars
peixos blaus
sardines
bonítols
tot això
no ho sé
és que
pràcticament
tot
encara que
no ens passem
posem-n'hi
però
que pràcticament
no es noti
que diguis
ostres
aquí hi ha alguna cosa
que bé
que bo
però sobretot
que bo el peix
no és farigola
amb textura de llenguado
sinó és llenguado
amb un punt de farigola
vull dir que
les herbes sí
però sobretot
respectant aquest producte principal
producte principal
que més sí és de casa
i és de temporada
clar
ha de conservar
tots els aromes
hem d'aprofitar
el 200%
molt interessant
Francesc Lledó
com sempre
moltíssimes gràcies
i en fi
la setmana que ve
ja ens expliqueu
quines són les tapes
que ens oferiu
el Quim i Quima
molt bé
doncs quedem així
fins la setmana que ve