Title:

L'art de les olives: Tradició i mètodes de conserva

## Talles i Tradicions de l'Oliva a la Cuina En aquesta entrega de l'**Espai de Cuina**, en Francesc Lladó del restaurant *Quim Quim* ens submergeix en el món de les **olives de conserva**. L'episodi se centra en el procés de producció d'enguany i, sobretot, en les tècniques tradicionals per preparar olives a casa. ### Estat de la collita i producció d'oli La collita d'olives d'aquest any ha estat **justa en quantitat** degut a un estiu molt sec, però excel·lent en **qualitat**. Lladó destaca que l'oli d'enguany és molt net i amb propietats organolèptiques superiors a les de l'any passat. ### Tècniques per a cada tipus d'oliva L'episodi detalla quatre grans mètodes de preparació segons la varietat i l'objectiu: • **Olives fregides i cendrades**: Ideals per als impacients. Les olives madures es poden fregir directament amb sal o coure sobre les cendres calentes d'un foc (conegudes com *olives cendrades*). • **L'oliva morta (amb sosa)**: Un procés més elaborat que utilitza *sosa càustica* per treure l'amargor ràpidament. Es requereix molta precaució en la manipulació del producte. • **Olives músties o arrugades**: Es deixen assecar al sol i a la serena després d'haver estat congelades o bullides per estobar-ne la carn. • **Olives trencades**: Tradicionalment preparades amb varietats grosses, trencant-les amb una massa de fusta per accelerar l'entrada de la salmorra i els aromes. ### El mètode de la salmorra i aromàtics Un dels consells clau és la utilització d'un **ou fresc** per trobar el punt exacte de sal: > "Quan l'ou suri és que té el punt just de sal per fer les olives". Els aromes més recomanats inclouen: • *Fonoll*, *farigola* i *llorer*. • Un toc cítric amb pell de llimona, taronja o fulles de llimoner. • El codony per a un punt més aspre o el bitxo per als amants del picant.

['olives', 'oli', 'conserva', 'salmorra', 'cuina tradicional', 'gastronomia', 'arbequina', 'sosa càustica']