Nova entrega de l'Espai de Cuina, evidentment amb en Francesc Lladó, del restaurant Quim Quim.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
I amb un tema pendent que teníem de la setmana passada, vam començar a parlar d'oli,
de l'oli vam derevar cap a les olives i vam dir, escolta, aquí hi ha un filó, parlar d'olives.
Sí, sí, ara és l'època ideal per començar les conserves, encara que n'hi ha algunes que ja s'haurien d'haver fet,
perquè les conserves d'oliva més verda, l'oliva està madurant a marxes forçades
i s'està plegant i hi ha per oli l'oliva, llavors hem d'agafar l'oliva dient per cada tipus de preparat,
perquè n'hi ha molts i de totes maneres totes les olives es poden preparar d'alguna manera per menjar-les.
O sigui que és buscar el punt de maduració i treure-li una sortida d'una altra.
Com més madures, més ràpid les podrem menjar, llavors...
Es couran, per dir-ho així, més ràpid.
Sí, es couran més ràpid, per tant podem fer preparacions més ràpides,
com les frigides o les sandroses o aquest tipus d'oliva que es pot menjar al mateix moment o això.
Les més madures són les més adients per fer aquest tipus de preparats.
I les més verdes, per fer la conserva més tradicional, amb aigua i les diferents espècies,
les diferents maneres de preparar.
Pregunta genèrica, tu que estàs al cas de tot, com ha anat la collita d'enguany pel que fa a l'oliva?
Ho saps? Perquè ara en principi és el que dius tu, gairebé està tot agafat.
Sí, encara en queda, però sí, s'està agafant ja marxes forçades.
Ara el desembre és l'últim mes de...
Normalment a principis de desembre s'acaba ja l'oliva.
La collita, en general, jo crec que no ha sigut massa abundant,
fora d'alguns olivers de regadiu, que no hi ha hagut problema,
però pensem que han tingut un estiu molt sec.
Volen aigua, no, els olivers?
Sí, i això ha afectat la producció.
Sí que aquest últim mes està plovent com mai, jo no ho sé,
a més és una pluja molt bona, molt xirimiri, molt suau,
que pels volatges és fantàstic, però aquesta última aigua,
jo no sóc pagès, però li va bé, perquè l'acaba d'omplir,
però no és la idònia, no?
No és la idònia per la producció, sinó que l'únic que fa és les que ja hi són,
fer-les una miqueta més grosses i més maques.
Aquest any, jo per el que he vist, l'oli s'ha pujat,
això deu voler dir que hi ha menys producció, ho he d'acabar de confirmar,
perquè només he tastat alguns olis encara, però ja us ho n'hi he explicant,
però ara això sí, la qualitat jo la trobo boníssima,
aquest any tenim una qualitat excel·lenta en oli.
Sí?
Sí, perquè l'any passat vam tenir problemes amb les collites,
però aquest any no, aquest any hi ha hagut un oli molt net,
molt bo, trobo jo, per el que he tastat,
encara és aviat per acabar-ho de valorar i agafar opinions de diferents cooperatives
i de diferents llocs de casa nostra, que n'hi ha molts i molt variats,
com vam parlar l'altre dia,
però jo crec que serà un excel·lent any de qualitat
i un any de collita mitjana, suposo, tirana justeta.
Doncs ara sí, entrem a parlar del producte bàsic, que és l'oliva,
i no ho sé, dèiem, com ho estructurem això, amb tipus d'oliva?
No, el Francesc s'ho ha preparat en maneres de preparar les olives,
i llavors dir més o menys quines olives s'adapten, en quina manera,
i a partir d'aquí, doncs, campi qui pugui.
I sobretot, com sempre dic jo, en el programa de cuina,
experimentar, que és el millor,
i teniu receptes de casa, de l'àvia, de qui sigui, de l'amic,
doncs provar-les, perquè és que l'oliva és molt versàtil,
i a més, com que es pot fer en pots petits,
els podeu fer de mil maneres.
I ara això, si us ho vaig dir el dijous passat, apunteu.
És interessant, amb una etiqueta enganxada al pot,
apuntar al darrere, si voleu,
davant poseu olives ben boniquets,
i ben d'això, si ho sou curats,
però al darrere, doncs, una etiqueta que hi posi com les heu fet, d'acord?
Perquè l'any que ve, el pot que més us agradi,
doncs els podeu tornar a fer,
o apuntar una recepta, doncs,
que realment us hagi agradat i poder-la repetir.
Olives crues no en venen?
Sí, sí que en venen, sí.
O no en podem trobar?
Perquè no tothom té un oliver a mà.
No, no, però això, amb qualsevol verduleria,
si les demaneu, us les aconseguiran, no hi ha cap problema.
Sí, sí, anant-nos al mercat del camp,
ne comprem les que volem.
Però, doncs, les verduleries també,
el que passa que no és un producte de consum habitual,
per tant, no hi és normalment a les verduleries,
però no perquè no hi siguis, sinó perquè no es ven.
Llavors, tu dius, escolta, per demà
me pots aconseguir olives, o per passat demà, o per divendres,
i et diuen que sí, ja ho veuràs, com si te diran inclús
quina varietat vols i tal, i no hi haurà cap problema,
ja veurà com els podreu aconseguir bé.
Doncs som-hi.
Som-hi.
Hi ha l'oliva dels impacients, diguem-ne,
que és aquella oliva que la collim i la mengem,
que és l'oliva que té la seva gràcia,
és una miqueta amarga, és una miqueta fréstec,
però té la potència de les olives interessants,
no en personalitat, que m'agraden molt.
Però aquesta ha de ser ja amb passadeta,
ha de ser tubeta, la madura.
O sigui que hem de seleccionar de l'arbre
les que ja estan més.
Les més madures, és l'ideal.
A veure, hi ha qui se les fa amb olives verdes també,
hi ha els més valents,
però doncs és més aconsellable fer-la amb olives madures.
Es poden fer de diverses maneres,
jo n'he portat dues,
una per curiosa, que no la coneixia,
i l'altra que és la típica de fregides,
les olives fregides.
Té alguna variant, es poden fer dues coses
abans de fregir-les, o res,
o bé remullar-les amb aigua
durant un parell de dies,
per treure'ls-hi la furtó,
o bé bullir-les,
bullir-les res,
escaldar-les 10 minuts,
per treure'ls-hi també la furtó.
No, els hi tragueu la furtó, home.
No!
Llavors, a partir d'aquí,
o bullides o amb aigua o escaldades,
o sense fer res,
senzillament amb una paella,
amb sal grossa,
i anar-les fregint amb oli d'oliva,
però poquet oli,
perquè després s'ha d'anar a tapar
amb el foc suau,
bueno, foau mig,
i deixar-les que plorin,
fins que deixin anar una miqueta
del seu propi oli.
Llavors, aquell seria el seu punt
de cocció ideal.
A mi m'agrada posar-me un ragionet de llimona
al damunt,
després a l'hora de menjar-les,
però doncs es pot fer
de moltes maneres.
També s'hi poden tirar espècies,
directament,
hi pots tirar farigola,
aquí va fantàstic.
amb aquestes olives
hi pots posar uns allets,
també, si vols.
No ho sé,
si poden fer moltes coses,
però són prevalents,
ja us ho dic.
No us espereu les olives
que coneixeu de tota la vida,
sinó que és una variant
salvatge de les olives
que a mi m'agrada molt,
però doncs que s'ha d'avisar
que no en compreu un quilo
per fer-ho la primera vegada,
sinó poseu un engrapadet,
testeu-les i si us agraden.
Així saladetes com,
bé, lo típic d'oliva
com a aperitiu.
Sí, sí, saladetes
amb aquesta miqueta de llimona
i acompanyades de...
va bé acompanyar-les,
a mi m'agrada molt amb bacallà,
amb coses així una miqueta,
com ho diria,
dolces, entre comets,
encara que el bacallà és salat,
però perquè l'oliva fet així
és molt amarga,
llavors necessitem,
doncs com el gin tònic,
posar-hi la tònica,
doncs aquí també,
ai, la ginebra,
perdó, la tònica és l'amarga,
posar la ginebra
que li donen aquesta dolçor
i aquesta suavitat,
doncs posar-hi alguna cosa
per acompanyar,
doncs que ens ajudi
que sigui més aviat,
doncs amorosida,
i que ens hi vagi bé
unes tomàques,
també ens hi poden anar bé,
que són molt dolces,
aquest tipus de coses.
Una variant que he trobat
molt curiosa,
jo no la coneixia,
és les olives cendrades.
Són olives que les agafen,
tal qual les agafes de l'arbre,
també les pots fer
en algun dels processos
que hem parlat abans,
i llavors posar-les
directament damunt de les cendres
d'un foc.
Però de les cendres,
o sigui,
hem fet una carn a la brasa,
o hem fet alguna cosa a la brasa,
i quan ja tenim el foc,
no ha apagat,
però sí que ha acabat,
que encara està allò
molt calent,
s'hi posen les olives
i les deixen allà
al damunt de la cendra,
directament,
i es deixen coure
amb el calor de les cendres.
Diuen que estan molt bones,
jo no els he d'estar,
llavors el treure-les,
s'hi posen una miqueta de sal,
i si voleu una miqueta
de llimona també.
S'han de netejar?
S'han de passar per el raig?
Sí,
les pots netejar
amb una miqueta d'aigua,
si vols,
o si no,
amb un drap,
però passar-les per l'aigua.
Però diu que queden
amb aquest gustet de fumat
i que queden molt bones.
De fet,
les cendres,
les coses,
les cendres,
es couen habitualment,
vull dir,
es poden fer,
nosaltres,
perquè tenim la mania
de les garelles,
però doncs les patates,
les obergínies,
aquestes coses,
queden molt bé
directament damunt
de les cendres.
A més,
les cendres
no tenen més
que és un producte
completament desinfectant,
i completament estèril,
perdó.
Penseu que,
jo recordo,
el meu avi m'explicava
que a la guerra
els curaven
amb una pasta
que feien amb cendre,
vinagre i sal.
Imagineu-se'l
com devia ser allò
de bèstia,
però curava,
curava,
te mories del dolor,
ja no et podies curar
perquè estaves mort,
però la ferida
s'anava.
era clar,
imagina't que et posin
sal amb una ferida
és brutal,
o que t'hi posin cendre
amb una ferida
és brutal.
Ai,
vinagre,
perdó,
sal i vinagre,
les dues coses.
Bueno,
feien una pasta,
un engüento,
i diuen que funcionava.
No proveu,
però.
A les olives.
A les olives,
seguim amb les olives.
Aquestes eren
pels impacients,
allò de collir de l'arbre
i a fer.
Sí.
Hi ha unes olives
que a mi m'agraden molt
són les olives mortes,
aquelles olives arrugades,
que són negres,
normalment,
i que les comprem
sense aigua,
seques,
així amb un catxarro,
amb un tàper
o això que tenen al mercat,
i les agafen així del qual,
que no estan amb aigua,
estan seques,
diguem-ne,
i estan arrugadetes,
estan pensides,
d'acord?
Els hi diem músties o mortes.
Què són les ja,
les passades,
les que l'arbre ja estan passades?
No,
no,
no,
és l'oliva collida
també madura,
collida negra.
I que s'ha deixat deshidratar?
I que se li ha fet un procés
que pot ser de dues maneres,
per tal d'aconseguir
arribar aquí.
Hi ha un procés
que jo no coneixia
i un que sí que coneixia,
també us ho vaig explicar
als dos.
El que jo coneixia
era el de la sosa,
estan mortes amb sosa,
es diuen mortes amb sosa
càustica,
el tàntum,
aquest producte,
és un producte corrosiu,
molt, molt fort,
i s'ha de manipular
amb cura.
Sobretot,
va molt bé
per precaució
posar-se talantal
i guants de goma,
perquè la sosa
no ataca el plàstic,
però la roba
i la pell
i tot això
és corrosiu,
és corrosiva.
Llavors,
el que es fa
és primer
agafar,
per exemple,
per 5 quilos d'olives,
aquí us vaig donar quantitats
perquè la sosa
s'ha de medir,
llavors,
per 5 quilos d'olives,
el que farem és
les posarem primer
en remull,
amb un coci,
durant dos dies,
canviant-los l'aigua
cada 24 hores,
d'acord?
Llavors,
agafarem
5 litres d'aigua
i posarem
80 grams
de sosa càustica,
d'acord?
Ja ho veureu
que és com una pedra,
com uns polvos
de color blanc,
que fa, doncs,
com una sal,
és una espècie de sal.
Ho dissoldrem bé,
ho remanarem bé,
amb culleres,
no tocar res metàl·lic
amb la sosa càustica
o fusta o plàstic,
el metall se'l menja.
O sigui,
per això dic...
Vols dir que ens convé
fer aquestes olives?
És potent,
sí, sí, sí,
és com s'han fet sempre,
vull dir,
no hi ha cap problema.
Doncs dissolvem
amb una cullera de fusta
i amb aquells guants posats
aquests 80 grams
de sosa càustica
amb aquests 5 litres
d'aigua
i agafem
les olives
que teníem
amb remull,
els canviem l'aigua
una altra vegada
i que les cobreixi justet,
d'acord?
i afegim aquest aigua
amb la sosa càustica
al damunt,
o sigui que doblarem
diguem-ne la quantitat
d'aigua
que hi havia
a les olives
més o menys.
I llavors
les deixarem
reposar 24 hores
amb la sosa càustica,
d'acord?
Tot,
un cop fet això,
eh,
les passarem
per aigua
ben netes,
les deixarem
doncs amb una aigua neta,
els hi traurem
l'aigua aquesta
amb la sosa,
els hi posarem aigua neta,
les deixarem reposar
doncs mitja horeta,
tornem a canviar l'aigua,
a fi efecte
de rentar-les bé
i prepararem
una salmorra,
eh,
la típica salmorra
amb la que acaben
totes les olives
en conserva.
En aquest cas,
una salmorra
de,
aproximadament,
entre 60 i 80 grams
de sal
per litre d'aigua,
eh,
això és una miqueta
menys de sal
del que posem normalment,
normalment són 90 per litre,
eh,
doncs en aquest cas
seran 60-80 per litre
perquè ja,
ja,
ja estan mortes
amb la,
amb la sosa,
eh,
i admeten menys sal.
Llavors,
les posarem
en un,
en un,
en un pot,
eh,
i posem les olives
amb unes,
a mi m'han dit
que va molt bé
posar-hi fulles
de garrofera,
d'acord?
Dels garrofers,
posar-hi unes fulles.
Aquí,
en aquest cas,
per aquests 5 quilos,
imagineu-vos unes 30 fulles
de garrofera
perquè diuen
que la garrofera
fa que mantingui
el color a l'oliva,
si no,
l'oliva perd el color,
eh,
perd aquell,
el color que té tan bonic,
doncs el perd
i en aquest cas,
doncs hi va molt bé
posar les fulles
de garrofera.
Sejolida,
com a 12 branques
de sejolida,
un cap d'alls,
eh,
allò,
tot això,
tot,
i 5 fulles de llorer,
tot això barrejat
amb la,
amb les olives,
eh,
i llavors,
quan ho tinguem tot,
ho omplim d'aigua
fins a esdal,
d'aquesta aigua amb sal
i ja ho deixem conservar.
En aquest cas,
serien mortes
amb sosa,
no les,
les músties,
eh,
aquestes són olives mortes,
aquestes,
eh,
no s'arruguen
quasi gens,
eh,
i estan amb aigua,
eh,
no són les,
les altres,
les mortes,
eh,
les explico ara,
que són les que sequem,
les que deixem arronsar,
d'acord?
Aquestes les fem,
jo he vist gent,
que jo això no ho sabia,
que les congela primer,
o sigui,
agafa l'oliva,
tal com l'hi porten,
les congelen dos dies,
d'acord?
Dos dies al congelador,
que quedin congelades,
i després les descongelen,
i les estenen
en algun lloc fresc i ventilat,
amb sal,
eh,
i les deixen assecar,
d'acord?
Amb la sal per damunt.
Sí,
o sigui,
barreges la sal amb les olives,
sal grossa amb les olives,
les estens en un sac,
o amb una,
amb un,
amb un,
amb un diari,
va bé també,
eh,
amb alguna cosa,
amb un lloc fresc i ventilat,
i les deixes al sol o a la serena,
que es vagin assecant,
fins que tinguin aquell punt arrugat,
de sec,
eh,
que poden passar,
doncs ben bé,
dues setmanes,
depèn una miqueta del clima,
eh,
depèn una miqueta de la zona,
doncs si ens en anem cap dalt a prades i això,
faran més via que aquí baix,
eh,
aquí baix,
doncs entre la humitat i la temperatura,
costaran més de,
d'arrogar,
de,
de pensir,
diguem-ne,
eh,
llavors ja està,
amb pigles les tinguem al seu punt,
eh,
sense treure'ls i la sal,
o sigui,
traient l'excés de sal,
però sense rentar-les,
els hi podem afegir,
doncs una miqueta de pell de taronja,
una miqueta de pell de llimona,
un ratllonet d'oli d'oliva,
una mica de farigola,
i unes gotetes de vinagre,
val,
i això,
junt amb la sal que ja tenien,
les podem guardar,
i se'ns guardaran perfectament.
No cal cobrir-ho amb aigua?
No,
aquestes no cal cobrir-les amb aigua,
aquestes se'ns guardaran perfectament,
no són olives de molt llarg recorregut,
val,
encara que si les tapéssim amb pots hermètics,
doncs amb la miqueta de sal,
que no estigui rentada,
sinó que en tingui una miqueta,
doncs,
abundant de sal,
se'ns aguantarien bé,
el problema és quan les anem manipulant,
eh,
que anar-les tocant,
doncs se'ns n'hi han fent molt bé.
Nevera, eh,
aquí ho guardaríem en nevera.
Si estan en pots tancades,
amb la sal,
i en pots petits i això,
es poden guardar fora de la nevera,
però doncs si les anem manipulant,
millor guardar-les a la nevera.
Amb quin tipus d'olives faríem aquestes mortes?
Aquestes mortes o les negres,
les olives negres,
les mortes,
i les de sosa es poden fer amb negres
o amb verdes grosses,
eh,
l'oliva verda aquesta grossa,
o amb les negres també queden molt bones,
es pot fer amb les dues.
Tenim una trucada abans de passar
a un altre tipus d'olives,
a vegades intueixo.
Tenim una trucada d'alguna oient
que em sembla que també fa olives, eh?
Bon dia.
Bon dia.
Qui ets?
La Dolors de Maté.
Hola, Dolors, com tens?
Jo m'agrada molt d'això,
com parla d'això de les olives.
Oh, clar, tu també.
Fas olives, Dolors, tu també.
Bé, sí, jo en faig, faig, faig.
Digue'ns, digue'ns.
I jo, el francès, molt bé,
això de mortes en sosa,
mon avi,
bueno, continuem fent-les,
però mon avi era el number one.
Sí.
Sempre es feia amb un ribell d'aquells,
saps, de metal tocino, que dèiem,
així de ceràmica,
i les posava allí,
però eren sevillanes verdes.
Sí, sí, sí, sí.
Es pot fer...
És que la morta queda molt bona
amb oliva verda, eh, també.
Exacte.
I llavors, doncs,
tenia el rellotge en mà,
i quan ell ja sabia calcular,
i quan agafava una oliva
i la tallava,
i quan veia,
abans d'arribar l'os,
que es feia,
abans d'arribar el pinyol,
es feia negret,
pum,
les treia,
es posava amb un ribell amb aigua ja,
i allí ja la rentava,
i en cap ja els mania.
Eren super de bones.
Sí,
són molt bones,
el que passa que tenen un procés que...
Elaborat.
Ara que ho dius,
hi ha algun detallat que m'he deixat,
que és primera,
que quan poses la sos amb l'aigua
ha de ser en un recipient
o de fang,
o de plàstic,
o aquelles cenalles d'abans,
de paleta,
allò de goma,
però que no siguin
recepients metàl·lics,
que no se'l puguin.
Sí, sí.
Això és clar,
se'l foradarà.
I després també hi ha un detallet
que és quan tires la sos amb l'aigua,
l'aigua s'acalenta,
perquè fa una reacció química
i s'acalenta,
i ens hem d'esperar
que se refredi l'aigua
per tirar-ho les ulliles.
Exactament.
Això és clar,
això,
jo en el procés ja es veu.
La gent que no ho ha fet mai
és diferent.
I que feia aquestes negres,
llarguetes,
com ara les de l'Aragó,
bullides,
i llavors es posava
el sol i la serena,
deia,
vuit dies,
amb sal grossa,
que era com la de Maldon,
i després hi posava
llimona i caronja.
Sí, sí, sí.
Les pells,
els deixava assecar tot junt,
així,
i mos ho feia entrar i sortir,
perquè deia que a la nit
venia un òliva,
no sé què,
un au d'aquestes,
que se les menjava.
I deia,
xiques, traieu les olives.
Les posava en un sabàs,
i això ha estat una elaboració
de pagès,
clar.
Sí, sí, sí.
No en fas tu, Dolors, ara.
No en fas tu, ja, Dolors.
Jo no,
la meva mare les fa.
Sí,
continuem la tradició,
però jo no,
jo no sé si ho sabré,
però bueno.
Home, sí,
això no ho ha de perdre mai,
aquestes coses,
al revés,
les hem de recuperar.
Clar,
nosaltres som del priorat
i tot això,
hi eren pagesos,
hi ha moltes coses que són,
clar,
jo de petita ho he vist tot,
sempre això, clar.
Doncs ho has d'ensenyar
als que vénen després,
clar.
Als meus ascendents,
i ara ho has de recuperar tu,
això,
abans que es mori l'avi
o que es mori el pare
o que es mori qui,
sí, sí, sí.
Doncs són coses
que no s'han de perdre,
i per aprendre-ho bé
no és que t'ho expliquin,
sinó ajudar-los a fer amb ells.
També ho has de veure,
sí.
i ho has de fer.
Ja ho sé,
però no ho faig,
perquè ho fa ella,
però bueno,
t'agafo la paraula i ho faré jo.
Doncs el pròxim any,
l'any que ve,
o si encara no hi sou a temps,
encara hi sou a temps,
t'arromengues
i t'hi poses amb ells.
I és la millor manera
d'aprendre,
perquè jo,
a vegades m'ha passat
que l'àvia
fes algunes coses
i després m'ha explicat com,
però les fa i no surten igual,
perquè ella ho explica,
però no és que no ho vulgui explicar,
és que hi ha coses
que per ella són normals,
però que tu dius,
ostres,
aquí està la cosa.
I com fa les alberquines també,
sempre dius,
set per un,
set per un,
en recordeu-se'ns,
recordeu-se'ns.
Sí, sí.
Dolors,
moltíssimes gràcies, eh?
De res.
Gràcies.
Vinga, Francesc,
una abraçada.
Adéu.
Gràcies, Núria,
adéu, adéu.
Adéu, adéu.
Veus,
aquí ella ens ha explicat
que les bullia abans,
jo aquí he explicat
dos dies congelades
i ella el que feia
és bullir-les,
és una manera d'estobar-les,
de trencar-les,
de trencar-les una miqueta
a l'estructura
perquè després,
doncs,
al assecar-les
és deshidratit més ràpid
i puguem menjar-les abans,
no?
Molt bé.
Aquestes eren les olives
arrogadetes, eh?
Aquestes són les mortes
que dieu.
Aquestes són les mortes
i després les...
No, les mortes
són aquestes
i les músties.
Ah, això, les músties.
Les mortes són amb sosa,
que potser m'he liat
al començament també.
No, no, ho has dit bé.
Les mortes són amb sosa
que es poden fer verdes,
que són molt bones
o també amb negres
però sobretot més verdes
perquè té un procés
més llarg
i les músties
que són les arrogades
que són amb negres,
que són aquestes
que deixem el sol
i la serena
que primer congelem
o bullim.
En tot cas,
no admeten arbequines, eh?
No, no.
Bueno, la...
Perquè l'arbequina potser és la...
Com se diu això?
La mústia,
no, la...
La morta, eh?
La morta jo no l'he provat
però no podria quedar malament.
L'arbequina
sempre quan sigui grosseta.
L'arbequina és la varietat
que tenim aquí
que és la més estesa, no?
Sí, sí, sí.
Però es fa més servir per oli
o per consumir tradicionalment
amb la farigola, eh?
Clar, és un altre estiu.
Per l'oliva aquesta
més alinyada, eh?
Normalment se fa
amb oliva verda més grossa.
Molt bé.
Més tipus, més tipus.
Veig per què les trencades?
Sí, les trencades.
Les trencades
és una oliva, doncs,
molt tradicional, també
i que admet moltes,
moltes receptes.
Hi ha, doncs,
un procés bàsic de fer
però després,
a partir d'aquí,
imaginació al poder, no?
La trencada
comença per una setmana
de, com totes les olives,
d'hidratació
de l'oliva
amb aigua, eh?
O sigui, durant una setmana
posem les olives amb aigua
i canviarem l'aigua
cada dia, d'acord?
Un cop fet això,
les agafarem
una per una
i les anirem trencant.
Com les trenquem?
Doncs l'ideal
és fusta.
O sigui, teniu una fusta baix
i una massa de morter.
Va.
I no les trencant.
Pum, pum, cop,
una per una, d'acord?
Es tracta de trencar-les
però no d'escarxar-les, eh?
O sigui, que quedin senceres
però quedin obertes
de dalt o baix, d'acord?
Això és una miqueta de pràctica.
Es fa via.
Llavors,
hi ha una tradició
que diu això
de la sal
i de l'aigua.
Veus, abans
aquesta senyora
ens ha dit
set-una,
o vuit-una.
Què ens ha dit abans?
Set-una.
Set-una, sí.
Set-una.
Doncs abans jo he explicat
de sis a vuit-una,
no?
pel cas
de les mortes.
En aquest cas
ens donen una altra mesura, eh?
O sigui,
és que això és molt popular,
d'acord?
Es tracta de fer
un conservant.
L'aigua i sal
el que fa és conservar.
És una sal morra
que es diu
i el que fa és conservar.
Has de posar-lo just
perquè conservi
però que no deixi...
O no,
o a vegades
ens dan les oligues saldetes,
com el Pernil, no?
Ah, bé, clar, bé.
Vull dir,
això ja és de gustos
i tipus
i, d'acord?
Això ja...
Ara, per la salut,
diguem-ne que ara
que està de moda
que la sal,
doncs, no ho sé,
però pels joves
jo crec que en podem consumir
de sal, no?
A més, d'olives
no és que te n'afartis
cada dia, no?
És allò, el petit tast.
Però, mireu,
un altre truc-ho,
doncs, per la sal
amb el...
Que això també és molt popular.
Quanta sal
s'hi posa l'aigua?
Perquè quanta aigua hem posat?
Doncs no ho sé,
doncs hi ha una manera.
Mireu,
agafem
amb una coci,
amb una ferrada,
amb una galleda,
que n'hi diuen,
i posem l'aigua
que ens semblem,
sense medir-la,
que ens sembla
que haguem de fer servir.
Doncs, mira,
tenim aquestes olives aquí,
aquest pot,
doncs, més o menys
farem servir això d'aigua,
posem l'aigua.
I llavors agafem un ou,
un ou fresc,
i el posem a dintre.
Veureu que l'ou
s'enfonsa,
d'acord?
Llavors,
hi anem tirant sal
i anem remenant amb la mà
per no trencar l'ou,
fins que l'ou suri.
Quan l'ou suri...
L'ou obert?
No, no,
l'ou sencer,
amb la closca i tot.
Ah, amb la closca,
m'havies espantat.
Sí, sí, sí,
no, no, home,
l'ou sense trencar,
sense trencar.
Val, val, val.
Val bé.
I quan l'ou suri...
I quan l'ou suri
és que es té el punt just de sal
per fer les olives.
Què em dius?
Sí.
Això ho podem fer
amb les olives ja a dintre?
No, home,
això ho fem a banda,
agafem primer,
barregem l'aigua amb sal,
amb l'ou,
i llavors ens ho tirem
dintre del pot
que hi ha les olives.
Ah, molt bé.
Molt bé.
Veus, un altre truco,
ben senzillet,
i que t'agafa el puntet
de les olives.
En aquest cas,
és un truco
que ve de Mallorca,
que és amb el que fan
les olives trencades mallorquines
que em vam fer un apunt
la setmana passada,
que són aquestes olives
que m'apassionen a mi,
que són amb bitxo,
perquè tenen aquest punt de picant
que és fantàstic,
i posen fonoll,
que és impressionant,
el fonoll de Mallorca,
que aquí en tenim molt,
és un producte que tenim molt
i que fem servir molt poc,
i que és molt gustós
i que des d'aquí
s'ha de reivindicar
perquè és un gran producte.
Doncs agafen les olives ja trencades,
les posen al pot
i van posant capa,
una miqueta barrejant
amb el fonoll i el bitxo
i unes fulles de llimoner,
unes fulles de llimoner,
que ara el llimoner
està en el seu millor moment,
tenen tots els fruits i tot,
doncs unes fulletes de llimoner,
unes trossets de fulla de llimoner,
que li donen aquest toc cítric
i un toc verd.
Aquestes olives preparades
d'aquesta manera
són una miqueta especials.
Després també us vaig comentar
la setmana passada
que n'hi ha qui posa codony,
una mica de codony
per donar-li aquest toc aspre.
Ja ho veieu que són bèsties,
aquestes olives,
però són fantàstiques.
Tot això es cobreix
amb aquesta aigua amb sal
que dius.
Llavors, sí,
primer anem posant capes
de tot això
i a dalt de tot acabarem
amb unes rames de fonoll,
sempre a dalt de tot,
amb totes les olives
que fem amb aigua,
a dalt de tot hi ha d'haver
rames d'alguna cosa,
o ve de farigola,
o ve del que hagi.
Per tapar,
perquè l'oliva surt,
l'oliva flota,
que diuen els castellans,
i llavors surt de l'aigua
i es fa molt bé.
Llavors,
s'hi ha de posar
a dalt de tot
un impediment
perquè no surin.
I llavors,
unes rames de fonoll,
en aquest cas,
o de farigola,
en el cas de les arbequines,
sempre alguna cosa dalt
que faci que retingui
les olives
i no surtin per damunt
de la capa de salmorra,
que és la que les protegeix.
Doncs,
un cop hem posat tot això
i tirem aquesta sal,
sense l'ou,
clar,
l'ou ja el podem fer
una truita,
en un altre moment,
una truita d'olives,
i res,
hi tirem l'aigua,
tanquem
i a descansar.
Es poden consumir
a partir dels 15 dies,
aquestes olives,
però són més bones
a partir de les 5 setmanes,
4-5 setmanes,
ja comencen a estar...
I quant de temps
se'ns aguanten?
Doncs un any.
Les olives,
sí, un any.
I no cal fer cap procés
allò del bullit
com fem a les marmelades?
No, no, no.
No, l'olive se'ns aguantarà bé.
I un cop l'obrim,
sí que la posem,
obrim el pot,
sí que el posem a la nevera.
Un cop obrim el pot,
No, no, no.
Si és un pot
que hem fet gran,
el podem tenir
fora de la nevera.
El que passa
és que no podem agafar
mai les olives
amb alguna cosa
que hagis fet servir abans.
O sigui,
hem d'agafar
o bé un cotxerón
o una cullera neta,
escudallar les olives,
treure-les
i guardar el pot
una altra vegada
sense tocar-lo.
Si es forma el tel
aquell edal típic,
allò és fantàstic,
no passa res.
El que hem de fer
és apartar el tel,
agafar les olives
i intentar no trencar-lo
ni barrejar-lo el tel
amb l'aigua de les olives.
El tornem a deixar.
El tornem a deixar.
O sigui,
el tel aquest ens farà de tap.
El que fem és
l'apartem,
agafem les olives
i el tornem a posar
i deixem que el tel,
ara això,
si no barrejar-lo amb les olives,
si no llavors
s'accomplica la cosa.
I les fulletes aquestes
que hem posat per damunt
per protegir,
les mantenim?
Les mantenim,
això només apartem una miqueta,
agafem les olives.
No té tant de problema
a nivell sanitari
com tindria una marmelada?
No, no,
ni molt menys.
Perquè la marmelada
ha estat esterilitzada i tal.
O sigui,
el conservant no existeix
sinó que és un procés
el que la fa conservar.
En aquest cas,
el conservant
és intrínsec
a la pròpia oliva.
O sigui,
és la salmorra
que segueix estant allí.
L'únic problema
és si anem contaminant
amb culleres brutes
o amb les mans
o d'obrir-te en casa
amb una atmosfera contaminada,
doncs jo què sé.
Sí, sí, sí.
Està d'anar tant-ho
i ja està.
Ara,
si els pots són petits
i els teniu oberts
i us hi caben a la nevera,
poseu-los-hi.
Però doncs,
amb quin tipus d'oliva
fem aquestes trencades?
Aquestes trencades
amb oliva verda grossa
és la millor
per fer aquest tipus d'oliva.
Ho podeu provar també
amb arbequines
sense trencar
per llavors fer els ingredients,
jugar amb aquests ingredients
amb la recepta tradicional
de les arbequines
i queden molt bones també.
Jo ho he provat
i queden boníssimes.
Perquè el fet de trencar-les
és perquè suposo
que perquè xupi ben bé
tots els aromes.
Es curin abans també.
Es curin abans
i agafen més ràpid els aromes.
En aquestes trencades
com sabeu
hi ha mil receptes
i aquí poses ceba,
pebrot,
i posen...
Aquí la gràcia és
aquest canvi d'aigua
durant uns dies.
El primer,
aquest canvi d'aigua
que es fa amb totes,
amb totes les que van
amb salmorra,
aquesta setmana
que és bàsica
de canvi d'aigua diari
i a partir d'aquí...
I després anar posant capes.
Bueno,
en aquest cas
és barrejant,
senzillament
tires un grapat bon d'olives
i poses uns fonetes de fonoll,
no sé què,
més olives, fonoll...
Un remenes
i vas omplir pots.
Remenar no,
o sigui,
no perquè no les trenquem,
sempre és millor
a manera que les anem tirant
i no les toquem,
a tot cas,
podem picar una miqueta
el pot a terra
amb un drap a sota
perquè se sentin bé
i ocupin bé
el seu lloc
i capiguen més,
però no les remenem
perquè les trencarem,
llavors se'ns faran molt bé,
es posaran toves,
com menys tocades,
millor les olives,
d'acord?
I llavors,
no tindreu més problema.
Ens han deixat
la recepta tradicional
que és l'arbequina.
Va,
doncs fem la banca
que sigui en dos minuts.
L'arbequina,
jo aconsello triar-les,
les grosses,
perquè jo de petit
no n'havia menjat
més que les normals,
però ara tenim un veí al Mas
que es diu Torres,
que fa unes arbequines
fabuloses,
fabuloses aquest any,
diu que potser
s'aveuen al comerç
perquè n'ha fet més
per vendre
i les tria,
o sigui,
les petites
les envia a l'oli
i les grans
n'ha fa a olives
i oh,
són fantàstiques.
No han d'estar verdes,
han d'estar
en el seu punt just.
Han d'estar,
sí,
en el seu punt,
però si estan una miqueta verdes
no passa res,
amb l'arbequina no passa res.
Si estan molt madures
llavors se posen toves.
Val més pecar de verd
que de madures.
S'han de triar bé,
Francesc.
Llavors,
doncs,
triem aquestes més grossetes
i ja està,
allò de sempre.
Una setmana
amb aigua,
canviant-li l'aigua
cada dia
i després ja
fem la salmorra.
En el cas de l'arbequina
diuen 9-1.
9-1.
Sí,
ja tornem a canviar
les proporcions.
Per això que és
una per una,
sí.
9 parts de sal
per una de...
ai,
9 parts d'aigua
per una de part de sal.
Abans aquella senyora
ha dit 7-1.
Jo abans he parlat
de 6-8-1.
Som amb allò.
Que sou gent
que sou de poca sal.
Si en vez de 9-1
hi poseu 7-1
també us quedaran bones.
Si sou gent
que us agraden bé,
doncs 9-1.
Cap problema.
Ara,
no passeu d'aquí
perquè allò ens queden
molt salades.
Ja està,
el que farem,
doncs,
amb farigola sola
ja queden boníssimes.
No cal complicar-se
més la vida.
Farigola en ram,
farigola fresca,
en rama,
bueno,
fresca,
seca,
però que sigui collida.
Però amb les branques,
eh?
Amb les branques,
tot,
sí,
sí,
sí,
sí.
Queden fabuloses.
Ja està,
no cal complicar-se més la vida.
Però,
doncs,
etiqueteta al darrere
i,
mira,
en aquesta hi tiro
taronja,
pell de taronja
fantàstiques
i all.
Sí,
amb taronja,
per exemple,
all.
Taronja,
all i farigola
queden fabuloses.
I l'all el posem pelat o...?
Pelat,
eh?
o també sencer escarxat,
però sempre si sencer escarxat,
si és pelat,
doncs,
amb dos tallets
o sencer,
eh?
O grindall,
que deixin anar els aromes,
d'acord?
Amb sajolida,
amb romaní,
amb el que vulgueu.
Proveu,
proveu perquè amb llimona
també estan bones,
amb el que vulgueu.
I també podeu provar
la recepta aquesta
amb els ingredients,
amb el bitxo,
el fonoll i el codonyat,
o només bitxo i fonoll.
Podeu provar el que vulgueu,
queden fantàstiques.
Això,
si apunteu,
eh?
i l'any que ve ens truqueu,
escolta,
vaig fer aquestes,
vaig fer aquelles
i me n'ha encantat,
eh?
O l'any que ve,
o d'aquí dos mesos,
a veure com han quedat,
d'acord?
Oh,
quina emoció,
tu.
Molt bé.
M'has fet agafar ganes,
mira que no sou molt olivera,
eh?
Val la pena,
ja ho veieu que no és difícil.
Per fer l'arbequina normal,
eh?
L'una de la setmana,
canviant l'aigua cada dia,
posar-les en un pot
amb nou,
una d'aigua,
nou d'aigua,
una de sal,
i farigola,
ja està,
què més voleu?
Agafeu,
guardeu quatre pots d'aquests de vidre
que ara ens fan reciclar
el cascantica
al quinto coño,
eh?
Doncs que no...
Toma,
que han d'anar a caminar
fins a...
Això els que hi van,
perquè molts ja n'hi van.
Doncs,
aguardeu-los,
aguardeu-los,
us estribuïeu el viatge
i feu-vos-los.
Francesc Lledó,
escolta,
ha sigut un plaer,
moltíssimes gràcies.
A vosaltres,
fins la setmana que ve.