Title:

L'art de la pasta fresca casolana amb Francesc Lledó

## Introducció i Actualitat Gastronòmica L'espai de cuina comença amb una actualització del projecte **Tap Alta**, una ruta gastronòmica pel barri antic on participen uns 20 establiments. El xef **Francesc Lledó** explica l'èxit de les seves propostes actuals: • **Patata emmascarada** en forma de mini hamburguesa amb brandada de bacallà gratinada. • **Quiche de calçots** amb pernil i romesco, ideal per a l'època d'hivern. --- ## Fonaments de la Pasta Fresca El tema central és l'elaboració artesanal de pasta. Segons Lledó, la clau d'una bona pasta recau en el tipus de *farina* utilitzada. ### Tipus de farina i la seva funció • **Farina de força**: Prové de la part central del gra i aporta l'elasticitat necessària perquè la massa no es trenqui i aguanti l'estructura. • **Farina fluixa (pastissera)**: S'utilitza en barreja (50/50) per facilitar el treball manual si no es disposa de maquinària professional. ### Ingredients per a una base estàndard (1 kg de farina) • 10 ous sencers. • 10 cullerades sopers d'oli d'oliva verge. • Un pessic de sal. • Aproximadament 200 ml d'aigua (ajustant segons la humitat). --- ## Tècniques de Treball i Repòs L'elaboració requereix paciència i una tècnica específica: 1. **Amasat**: Es pot fer creant un "volcà" al marbre o amb un robot de cuina (usant el *ganxo*). És vital treballar-la fins que la textura sigui similar a la plastilina hidratada. 2. **Repòs**: La massa ha de descansar a la nevera, embolicada en film, almenys **30 minuts**. Això permet que el gluten es relaxi i es pugui estirar sense que la massa torni a la seva forma original. 3. **Laminat**: L'ús de la màquina de corrons facilita el gruix homogeni. Per a canelons es recomana un gruix mitjà (nivell 4-5) i per a raviolis un de més fi (5-6). > "La farina és un ésser viu; si la deixes massa hores a la nevera, pot començar a crear processos microbiològics no desitjats." --- ## Formes i Farcits: Raviolis i Tallarines Es detallen mètodes per donar forma a la pasta sense estris cars: • **Tallarines manual**: Enrotllar la massa enfarinada com un "cigar" i tallar rodanxes amb un ganivet. • **Raviolis artesans**: Utilitzar una tassa de cafè per segellar dues làmines de pasta sobre muntanyetes de farcit (formatge, carn o verdures del caldo). L'expert subratlla la importància de la cocció: **3 litres d'aigua per cada 250g de pasta** per mantenir la temperatura del bull i coure-la només entre **3 i 5 minuts**.

['cuina', 'pasta fresca', 'farina de força', 'gastronomia', 'receptes', 'raviolis', 'consells culinaris', 'Tap Alta']