Obrim l'espai de cuina, com cada dijous,
amb el Francesc Lleador del restaurant Quimiquima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Abans de començar amb el tema, que avui parlarem de la pasta,
i a veure si tenim temps,
clar, t'he de preguntar què tal les tapes.
Doncs molt bé, la veritat, molt bé.
A veure, era el primer dia que ho fèiem, dijous passat.
Avui, aquest dijous, doncs serà el segon.
Clar, no ho sabia ningú, va ser una sorpresa per molta gent,
inclús clients que venien i que s'apuntaven a les tapes.
Però, bueno, per ser el primer dia en vam fer vora 40,
vull dir que està força bé,
i sobretot que la gent els va encantar, que és el més important, no?
Que la gent va quedar molt, molt sorpresa amb l'etapa que vam fer,
amb les tapes, va, amb les dues tapes que vam fer.
I a mi em va sorprendre també,
perquè va ser aquell dia que feia aquell fred tan bèstia,
dijous passat feia molt de fred.
Sí.
I no ho sé, feia un dia com a desengelat,
no es ve ningú pel carrer,
dic, ui, avui no farem res.
I sí, sí, sí, es va treballar i, bueno, content, gratament content.
A veure avui com anirà també.
S'estem referent a les tapes, en realitat, el tap alta,
que és aquesta ruta de tapes que consisteix en que cada dijous,
els establiments que volen de la part alta,
ofereixen de 8 a 10 de la nit, una tapa i una beguda.
O sigui, som 20 escats d'establiments,
que sota l'emma aquest de tap alta,
doncs ens hem ajuntat,
i hi ha des de restaurants,
bueno, tots estem, això sí, allà dalt al barri,
i per dos euros i mig t'oferim una tapa i una beguda.
Recordem ràpidament quines són les tapes
que podem degustar aquest mes de febrer cada dijous, eh?
Cada dijous, sí.
Doncs mira, estic fent una patata enmascarada,
amb una forma com d'hamburguesa, petita oneta,
i llavors al damunt hi poso una brandada de bacallà
i ho gratino al forn.
Aquesta seria una,
i la segona és una quix,
que és aquell pastís fet amb pasta de full,
i doncs ou, i llet, d'acord?
Com un flam, d'aïs tu.
Exacte, com una espècie de flam,
però que porta calçots,
una miqueta de pernil i un romesquet al damunt.
I també calentet, allò fet al forn,
bueno, boníssim, la veritat és que molt bé.
Coses ràpides, senzilles, calentetes,
amb una miqueta de cos,
perquè estem a l'hivern,
doncs a l'estiu buscarem coses més fresques,
però ara jo crec que la botifarra negra,
que el calçot, que el romesco,
són coses d'hivern, coses...
Això, ideal els dijous, però abans de sopar, no?
Per ja anar a estafar l'estòvat.
De 8 a 10, allò, calentar motors,
per fer un aperitiu o per sopar,
vull dir que, com que són molts,
doncs es fa una miqueta de ruta,
perquè el que busquem és això, és la ruta, no?
És que no estiguin a casa meva i anemés,
sinó que facin una miqueta de ruta
i sopin ja directament o facin un bon aperitiu.
Molt bé.
Doncs entrem al tema ja...
De la pasta.
De la pasta, oi, Déu-n'hi-do, eh?
Déu-n'hi-do.
Ens ensenyeràs a fer pasta?
Ens ensenyeràs a fer pasta manual?
Sí, avui prioritzaré això a les receptes, diguem-ne,
de després de fer-la.
Jo crec que és una experiència,
és interessant,
és fàcil,
no és complicat fer pasta,
i d'utensilis...
Surt bo, el marge d'error és poc.
Sempre surt bo, el marge d'error és molt baix,
i estris no en necessites,
si en tens, millor.
O sigui, hi ha dos estris que es poden tenir
per fer pasta que van molt bé
i que no són cars,
però, doncs, si no els tens,
a veure, la pasta és d'aquelles coses
que s'ha fet tota la vida sense cap estri,
l'únic que necessites és un ganivet
i si molt m'apures, ni això.
Vull dir que es poden fer pasta de moltes maneres
i l'únic que necessitem és farina, evidentment.
Farina, aquí sí que ens hem de matar una miqueta amb la farina,
perquè si ho fem amb la farina normal que tenim a casa,
no ens quedarà bé, la pasta,
hem de buscar farina de blat dur
o, bueno, en el seu cas,
per substituir-la, la farina força.
Ara se'n troba fàcilment, eh?
Ara se'n troba fàcilment
i, si no, doncs, aneu al forner i en demaneu,
perquè els forners el pa el fan amb aquest tipus de farina.
És important, això.
I després, es pot treballar amb farina força 100%
o farina de blat dur 100%,
en el cas, sobretot, que la volguéssim assecar,
que jo això ja no ho aconsellaria,
sinó que la pasta que fem a casa
és per menjar-la.
I es pot treballar 100%
o es pot treballar amb barreja,
fins a un 50%
amb farina normal i farina...
Depèn de la maquinària que tinguem.
Si estem ben equipats,
a mi m'agrada més tot amb farina de força,
però si no estem ben equipats,
queda molt bé treballat amb mitat i mitat.
Què té la farina de força?
Per què és especial?
Perquè jo la recordo de moltes receptes de pastissos,
bàsicament?
La farina de força,
no, al revés,
no, els pastissos,
la pasteleria no val farina de força.
Ah, doncs igual eren empanades,
igual eren per fer masses.
Exacte,
eren fer masses vives.
Bon i pa,
i bàsicament pa.
Pa, tot això,
coques, empanades,
aquestes coses que vulguin llevar,
que vulguin llevar.
La farina de força està feta
amb la part central del gra,
del blat,
i és una farina
que agafa molta elasticitat,
per això es diu força,
perquè agafa força.
O sigui,
és una farina
que quan la treballem,
quan l'amassem,
sabeu que,
bueno,
quan amasseu una massa,
doncs té una elasticitat,
tu l'apretes,
l'estires
i quan la deixes,
torna al seu lloc,
una miqueta.
La farina pastelera,
quasi gens,
i la farina força,
moltíssim.
Per tant,
ens fa més fàcil d'amassar,
diguéssim?
Al revés,
més difícil.
La farina força
és molt més difícil d'amassar
perquè té aquesta elasticitat.
Llavors,
tu intentes apretar-la
i és com si estiressis
una goma elàstica,
que et torna.
I llavors què guanyem?
Si és més difícil de treballar?
Però té unes característiques,
després que a l'hora de coure-la
i a l'hora de treballar-la,
tallar-la i tot,
queda més consistent
i sobretot a l'hora de secar-la,
si la haguéssim d'assecar,
té més cos,
té més estructura.
I reacciona millor amb el llevat,
potser?
I amb el llevat,
en el cas del pall,
reacciona molt millor
perquè què passa?
La farina fluixa,
el tenim menys estructura,
menys elasticitat,
quan la fem llevar,
sí, lleva,
però rebenta la bombolla
de seguida,
de l'aire del llevat,
perquè no té estructura.
Llavors,
puf,
i no ens puja.
En canvi,
una farina força,
el tenir tanta elasticitat,
fa unes capes dures,
resistents,
i aguanta aquest aire
dels llevats,
aquest anírit carbònic
que creen els llevats,
i els aguanta amb una bombolleta
dintre de la pasta,
i fa que no rebenti,
que no hi hagi foradets
perquè s'escapi,
i llavors puja,
puja molt millor
el llevat que sigui.
El problema és
aquesta elasticitat.
Llavors,
s'ha de mirar
l'equilibri entre,
per això també,
ara estem parlant
d'una manera
molt elemental
de les farines,
però és complicadíssim
el món de les farines,
hi ha molts nivells de força
que es graduen
amb uns números,
perquè tu bé barrejant farines
o bé comprant ja la farina
amb el grau adequat
de força,
doncs puguis treballar
tota la gama diferent
de pastissos
i de coses
que es poden fer
en general amb la farina.
I això depèn
del lloc del gra,
d'on estigui...
De la quantitat,
del centre de gra,
o sigui,
la part central del gra
és molt més forta,
té molta més estructura
que la part de fora del gra,
del llevat,
i del blat,
doncs va per aquí els tiros.
Jo no sóc un expert,
però com a professional
de la cuina
doncs tinc que tenir
unes nocions mínimes
d'aquest tipus de productes.
Llavors,
per les coques en recapte,
que a mi m'agrada molt
treballar-les,
pels pans
doncs se treballen
amb farines força
o barreges,
però sempre n'hi ha d'haver
una miqueta,
i per les pasteleries,
clar,
per exemple,
un biscuit
que està fet
amb llevat carbònic,
amb llevats d'aquests químics,
de sobre,
aquests,
o amb llevats
de clara d'ou,
i això aquí
el que fa llevar,
l'estructura que fa llevar
és la clara d'ou
o el rovell,
en el seu cas,
que són els que emboliquen
aquest aire,
que ja el porten
a l'haver-los muntat,
i té un llevat
que al revés
el que necessites
és que tota la farina
que hi afegeixis
sigui tan suau
com puguis
perquè no apreti
i deixi pujar
la clara
i el rovell,
que són els que porten l'aire.
Llavors,
la farina l'únic
que ha de fer
és donar cos,
però sense fer resistència,
deixar pujar,
però,
i després aguantar,
fer com una miqueta
com si fos un ciment,
però que no el pesi,
sinó que deixi
que pugi.
En canvi,
en el cap dels llevats vius,
la reacció aquesta,
el que hem de fer
és un globo,
hem d'aconseguir
una tela
lo suficientment dura
i elàstica
com perquè s'infli
però no deixi escapar l'aire.
Llavors aquí
juguem amb els dos tipus
de farines
als dos extrems,
en aquest cas.
Déu-n'hi-do, eh?
Llavors aquí entre mig,
doncs el que vulguis.
Conclusió,
a veure,
tornem a la pasta.
Si l'hem de fer a casa,
que no tenim masses eines,
mitat i mitat.
Mitat farina força,
mitat farina pastelera,
perquè així podrem
treballar-la bé amb la mà
i no serà
excessivament cansat
d'amassar, no?
Entrem en quantitats?
Sí.
Jo us ho diré per quilo,
llavors dividiu,
però és aconsellable
fer un quilo de pasta
que tampoc és tant
o si no,
doncs com a molt poc,
mig quilo.
Mireu,
jo per un quilo de farina,
en aquest cas serien
si voleu fer
mig quilo de força
i mig quilo de farina pastelera,
hi posarem
tan fàcil com
10 cullerades soperes
d'oli d'oliva,
verge,
com més bo,
més aromàtic,
molt millor,
10 ous sencers,
i aigua,
això de l'aigua
sempre s'ha d'anar mirant,
però acostumen a entrar
uns 200 d'aigua,
aproximadament,
200 centímetres cúbics d'aigua,
aproximadament.
Si depèn de l'humitat ambiental,
depèn de moltes coses,
depèn de les farines,
depèn de moltes coses.
I d'aquí en surt
un quilo de pasta?
Bueno, d'aquí en surt
un quilo i mig,
perquè amb el quilo de farina
més els ous,
que hi ha,
doncs 10 ous
te pesen de seguida.
10 ous són molts?
Sí,
10 ous te pesen
doncs 6,
uns mig quilo,
10 ous quasi,
més l'oli d'oliva,
més això,
un quilo i mig.
Tu has de comptar...
10 persones mengen aquí.
Un quilo i mig,
sí,
sí,
bé més,
i més,
i més,
sí,
penseu que la pasta festa
no condeix tant com la seca,
penseu que un quilo de pasta seca
equivala més o menys
a dos quilos de pasta fresca,
o un quilo i mig de pasta fresca,
perquè la pasta seca
s'ha d'hidratar
i llavors puja molt de pes,
d'acord?
En canvi,
la pasta fresca,
també les coccions són molt ràpides,
és una pasta que feu vosaltres
amb 3 minuts de cocció,
està cuita,
vull dir que això guanyes temps,
guanyes molt,
i sobretot el plaer d'haver-la fet tu,
el plaer de donar-li el gust que tu vulguis,
ara en parlarem,
ara entrarem en profunditat.
Mireu,
si no tenim res més,
si som picapiedres,
que és excel·lent,
no passa res,
l'únic que necessitem és un marbre,
això sí,
un marbre on treballar,
un tros,
o marbre o pedra,
o algun lloc higiènicament
que es pugui desinfectar,
que es puguin passar,
que no sigui una fusta,
damunt d'una fusta no és aconsellable
treballar la pasta,
doncs aquí damunt farem un volcà
amb les farines,
o sigui,
una muntanyeta,
farem un foradet al mig
i tirarem els ous
i l'oli,
perdó,
sal,
evidentment,
sal al gust,
així la bàsica,
després anirem explicant més coses.
I un cop tinguem aquest volcà fet
amb tots els ingredients,
el que farem és
anar tapant,
des dels costats cap dalt,
anar tapant el volcà
per fer efecte
de lligar
aquesta massa.
Un cop tinguem
els líquids
consolidats
amb la resta de la farina,
doncs la treballarem.
És important
treballar-la bé,
aquesta pasta,
si no tenim res més,
si no tenim res,
doncs a mà,
doncs anar
doblegant
i apretant,
doblegant i apretant,
però ben treballada,
o sigui,
necessitaríem...
És allò que diuen
que és com si
anéssim plegant
un llençol
o un mocador,
el plegues
i l'estires,
el plegues
pels campos.
Cada vegada
per un cantó diferent,
perquè se massi bé
i té un treball
d'un quart d'hora.
Hem de tenir la precaució
de posar alguna cosa
al marbre
perquè no se'ns enganxi.
No,
en aquest cas no.
No,
en aquest cas no caldrà
perquè si està bé
bé les proporcions...
Veureu que,
clar,
aquí no hi hem posat l'aigua
al volcà.
Clar.
quan tingueu
que els ingredients
ja no us llisquin
i anirem a afegir a aigua
hasta aconseguir
la consistència adequada.
La consistència adequada
doncs és
que no se'ns enganxi
el marbre,
que se'ns desenganxi bé
i que sigui...
A veure,
que el puguem treballar
però que sigui dureta.
És una massa...
Clar,
expliqueu per la ràdio
costa una mica
però doncs
ha de ser consistent.
Elàstica.
Ha de ser elàstica
i consistent.
No ha de ser allò fofa
que la deixis i
m'hi es plegui.
No, no.
Ha de ser saqueta.
Ha de quedar...
Sí, sí.
Una plastilina
no tan seca,
un palet més mulledeta.
Un palet.
Ja està.
Un bon símil.
El fang.
La plastilina del fang.
Doncs,
molt important
treballar-la bé.
Si es treballa poquet
tindrem problemes.
Se'ns trencarà,
no ens quedarà consistent.
D'acord?
Alternativa.
L'amassadora aquest
és de ganxo.
Un robot d'aquests de cuina.
Ah, sí.
Allò és fantàstic.
Llavors aquí sí que
inclús podem pujar
la proporció de farina força
perquè com que no treballem nosaltres
treballa la màquina
la màquina ens ho podrà fer.
Al tanto amb les quantitats
que tireu a la màquina
que no us la carregueu.
La màquina pateix
amb aquesta massa
perquè és una massa dura.
És una massa molt dura.
Llavors es treballa en ganxo.
Normalment les màquines
porten tres suplements
que és l'orbital
de muntar,
la pala
de barrejar
i el ganxo.
En aquest cas
es treballa en ganxo.
Ganxo és com un tiramuxó, eh?
Sí, és com un tiramuxó
que s'enganxa a la màquina.
I la majoria
jo no aconsellaria
treballar amb més de mig quilo
de farina
amb la màquina.
Inclús hi ha màquines
que en menys quantitat, eh?
Perquè si són molt domèstiques
inclús en 250 grams
perquè no pateixi,
perquè puguem aprofitar
la màquina bé.
Pot començar la màquina
i acabar nosaltres?
Sí, també.
Quan ja sigui més difícil.
El cuençament és més difícil,
sí,
i després més fàcil, sí.
Això hem d'anar en compte.
També és una manera
de fer-ho, eh?
Però, insisteixo,
molt important
treballar-la bé, eh?
Hi ha un indicador
que la massa
està en el seu puny
i ha de treballar,
que és que
si agafem la massa
amb les dues mans
i la volem obrir,
la massa,
intentem obrir-la així
i mirem,
veureu que
es trenca la massa,
l'obrir-la es trenca,
però es trenca
d'una manera neta
o fa com a cellulitis,
va?
Fa com a puntets,
com a...
Doncs si fa cellulitis,
malament.
Ha de fer un trencat
més elàstic,
més net,
va bé?
Ja ho veureu,
aneu-la treballant
i aneu-la mirant
i veureu que va canviant.
De totes maneres,
encara que no féssiu res,
us quedaria bé.
Se us podria trencar una,
però bona,
us hi quedarà.
O sigui,
que no us espanteu,
a provar i a treballar.
Amb tota la feinada
que dius ben amassat
i tal,
que això és la gran feina,
podem congelar?
És a dir,
faig tot un quilo i mig
i escolta,
la congelo un mig.
No teniu cap problema
i és el més aconsellable.
Què fem?
O emboliquem en film?
Sí,
jo la congelaria
ja estirada,
però, eh?
Ah, ja feta.
Sí, ja feta.
O sigui,
amb la forma ja final,
la congelaria jo,
no la bola de pasta,
perquè llavors
el descongelar-se
és un procés llarg,
si ho volem fer bé,
i comencen a crear fongs
i no està bé.
És millor ja donar-li
la forma definitiva
i congelar-la
ja en forma de tallarines
o d'espaguetis
o de làmines de lasanya
o de caneló
o el que vulguem fer,
en el seu cas.
Bé,
tenim la massa ja feta.
és una massa
que la deixarem reposar
una miqueta,
no perquè lleve ni res,
no ha de llevar.
No hem posat llevat,
ara que m'hi fixo.
No, no, no,
no ha de llevar,
no és una massa
que hagi de llevar,
però sí que el portar
la farina força,
si la volem treballar
immediatament
després d'amassar,
no podrem,
perquè intentarem estirar-la
i ens tornarà,
ens tornem bojos,
i llavors ha de reposar
una mitja horeta
perquè agafi,
es relaxi,
que es diu,
relaxi la massa,
relaxi la farina
i ens permeti treballar-la.
Perquè,
jo perquè reposi,
el que faig
és l'embolico
un paper film
i la poso a la nevera,
tancada ben tancadeta
i a la nevera
a mitja horeta
que reposi.
Si està una miqueta més
no passa res,
si està una hora,
una hora i mitja
tampoc no passa res.
Això sí,
del dematí per la tarda
ja no és aconsellable,
perquè la farina
és un ésser viu
i decidir crear
llevats propis,
ells van fent
uns puntets negres
que no passa res,
però que ja estem creant
un petit zoològic
que no cal que hi sigui
i que no és massa higiènic.
Llavors,
millor deixar-la reposar,
no passa res,
a la nevera,
una,
dues,
tres hores si voleu,
però en mitja hora
en té prou
i ja està,
i ens posem a treballar-la.
Per treballar-la
es pot fer a mà
o a màquina.
Les màquines d'estirapasta
n'hi ha moltes
i molt barates
i jo l'aconsello
perquè és una màquina
que va bé
per moltes coses.
Llavors,
és una màquina
que per tenir-la a casa,
és una màquina
que està al voltant
dels 25 euros,
vull dir que no és una màquina cara
i que ens pot treure partit
a casa.
Un dia podem explicar
receptes només d'aquella màquina.
Ah, sí?
Més enllà de fer pasta?
Sí,
perquè,
per exemple,
volem fer empanades,
que deies tu,
o volem fer,
no ho sé,
la coca en recapte,
o volem fer,
bàsicament és per laminar coses,
o aquella massa
que comprem de full,
a vegades,
per fer un pastís,
doncs,
té un seu gruix,
doncs amb allò
li pots donar el gruix
que vulguis tu.
Bàsicament,
perquè ens fem una idea gràfica,
la màquina de fer pasta
és com un rodet
en què tu passes la pasta
per un costat
i et surt estiradeta plana
per l'altre.
Són dos rodets,
un contra l'altre,
hi ha unes màquines
d'assecar la roba
antigues,
que eren això,
dos rodets,
doncs és això,
són dos rodets
que van un en sentit contrari
de l'altre
i amb una manivela
l'espai que queda
entre els rodets
és graduable
per sapigar el gruix
de la pasta que vols
i llavors
amb una manivela
el fas rodar,
és manual totalment
i poses la pasta
i et surt
amb la mida
del gruix
que tu li has donat.
Fins i tot hi ha algunes
que tallen.
normalment totes
les màquines
tenen un suplement
no venen mai
només amb els dos rodets
sinó que porten
un suplement
que tallarà
els espaguetis
o les tallarines.
Normalment és un suplement
que talla espaguetis
o tallarines.
Un suplement
que es posa enganxat
i amb la mateixa manivela
per mantenir aquesta màquina
us vaig dir
que és una màquina
que no es pot rentar
i doncs m'ho dirà
ostres, a la cuina
i no es pot rentar
com ho hem de fer?
Doncs és una màquina
que el que heu de fer
és tenir un pinzell
d'aquests
de rodons
d'abrotxa ben grossa
un pinzell
que tingui
un diàmetre
ben bé
de dos a tres centímetres
que sigui allò
molt pelut
i molt dens
i amb aquest pinzell
immediatament
després de fer-la servir
si tira farina
se'n farina bé
i es neteja amb el pinzell
tot el raconets
i tot
tot ben netet
amb aquest pinzell
i després hi passa un paper
un paper d'aquests
de cuina
perquè quedi ben neta
De fet els rodets
se m'acut que els rodets
ja deuen ser d'aquests
especials antiederels
Són d'inocs
és una màquina
que és tota d'inocs
és tota ser inoxidable
però doncs
és una màquina
que no hi pot tocar l'aigua
si toca l'aigua
s'oxida i s'ha malbé
llavors s'ha de tenir
la precaució
no deixar-la mai
bueno ja la netejarem
després de dinar
no
és fer-la servir
netejar-la i guardar-la
i això us durarà anys
perquè jo ho faig
i em dura molt de temps
després pels més moderns
hi ha motors incorporats
per aquestes màquines
venen un suplent
que és un motoret
s'hi posa
i després n'hi ha
que són totalment elèctriques
Aquestes màquines
n'hi ha de diverses marques
i tal
hem de tenir en compte
alguna cosa
a l'hora de comprar-ho
si és més gran
si és més petita
que sigui econòmica
que sigui econòmica
i ja està
de qualsevol tent
de demenar
d'aquestes casolanes
en servirà
Sí, perquè jo n'he provat
diverses marques
i totes fan el mateix
més o menys
totes fan el mateix
només aquesta prudència
a l'hora de netejar-la
que no deixar-ho
però el resto
van bé totes
i totes fan el mateix
I en quin gruixó
aplastem?
Bueno
en pic tenim la massa
el que farem
és tallar-la en porcions
per poder-la treballar
les porcions
més o menys
seran de la mida
d'una tassa de cafè
el que és el volto
d'una tassa de cafè
doncs aquest volto
tallarem
farem com a bunyolets
d'aquesta mida
de la tassa de cafè
Molt poquet això, no?
Sí, sí
però clar
quan l'estirem
tot això
s'allarga molt
Llavors
per exemple
si el que volem fer
són tallarines
i volem que quedin
el número 2
de gruix
perquè aquesta màquina
porta uns números
al separar els rodets
això ara us ho parlo
amb la màquina
després ho farem
sense màquina
que també es pot fer
en plan B cap piedra
que tens abans
doncs si volem treballar el 2
no se'ns acudeixi
posar la massa
aquesta que tenim
i que ens surti el 2
perquè farem patir la màquina
se'ns trencarà
no ens sortirà bé
hem de començar
pel número més gros
que seria
ara estava pensant
que potser van al revés
els números
de gran a petit
és mirar-ho
jo diria que
el 0, l'1, el 2
són els grossos
i el 5, el 6
i això són els més finets
jo diria que és així
sí, sí que és així
encara que volem acabar
el número 5
de gruix
hem de començar
pel 1
tampoc cal fer 1, 2, 3, 4, 5
però doncs sí
començar per un gruix
el primer pel màxim
més gros
per donar-li una forma
de l'àmina
i després
fer-li un salt intermig
doncs per exemple
si volem acabar amb el 5
fem 1, 3 i 5
i passem una vegada
també
si tenim la màquina aquesta
va molt bé
amassar la massa
de la pasta
amb 4 cops d'amassadora
o sense amassadora
a mà
fer la bola
treballar-la una miqueta
però res
2 o 3 minutets
en vez d'aquell quart d'hora
que us he dit
amb la màquina aquesta
només amb 2 o 3 minutets
treballada n'hi ha prou
i després l'acabarem
de treballar
a la mateixa màquina
el que farem
és posar-la
al número més gros
o sigui
el més petit
com la pasta
queda més grossa
el número 1
que ens quedaria
un gruix de pasta
molt considerable
i passarem la massa
en aquest cas
tallada amb 2 o 3 trossos
i la passarem per allí
la doblegarem
amb 2 o 3 trossos
la tornem a passar
doblegarem
la tornem a passar
i l'amassarem a la mateixa màquina
fent-la passar pels rodillos
aconseguirem que s'amassi
amb la qual cosa
ens estalviarem
l'amassadora
i el fer-ho a mà
o sigui que
aquesta màquina
a més
ens podria fer
la funció d'amassar
que de fet
és com ho faig jo
perquè
m'agrada molt
com queda l'amassat
amb la màquina aquesta
un cop
tinguem la làmina
que ha sortit
de quin gruix
diries més o menys
depèn
de l'amasta
que vulguem fer
per exemple
si el que volem fer
són canelons
doncs en aquestes màquines
el gruix dels canelons
el gruix del 4
4-5
està molt bé
molt bé
si el que volem fer
són raviolis
doncs un palet
més primetes
jo les poso
llavors
els 5-6
per fer uns raviolis
i
si fem tallarines
potser una miqueta més bruxut
si fem tallarines
doncs
el 4-5
el 4-5
més amunt
és raro
treure les masses
tan grosses
és raro
si no tenim la màquina
que no tenim
ni l'amassadora
ni la màquina
picar piedra
però funciona
i queda molt bé
i a més te sents orgullós
perquè ho has fet
tot tu
aquí sí que
al 100%
l'aplastes
l'aplastes
el que sí que necessitem
llavors és un rodet
sense rodet
no podem estirar la massa
aquesta
perquè amb una botella
no funciona
necessitaríem un rodet
a més un rodet
també és d'aquells estris
tan clàssics a la cuina
que van bé
sí
doncs amb el rodet
l'estiraríem
com que ho hem de fer mà
haurem fet
meitat força
i meitat fluixa
i a més
l'haurem deixat reposar força
aquesta mitja hora llarga
perquè estigui
ben descansada la massa
i sobretot
no doneu cops de rodet
amunt i avall
amunt i avall
amunt i avall
perquè el que esteu fent
és treballar la massa
i tornar a agafar cos
i no hi haurà qui l'estiri
sinó que el que s'ha de fer
és primer amb la mà
donar-li una forma
una miqueta de xoriço
i llavors punxar amb el rodet
al mig del xoriço
diguem-ne
i estirar tot el fort
que puguem ja per amunt
tornar a punxar
al mig del xoriço
i tot el fort que puguem
per avall
no allò
vinga amunt i avall
amunt i avall
perquè el que estem fent
és amassar i donar cos
i tornarem a tenir problemes
sinó que
amb el mínim moviments possibles
del rodet
intentar estirar la massa
va molt bé
enfarinar un cantó
girar-la
enfarinar una altra vegada
girar-la una altra vegada
cada vegada que passem els rodets
anar-la tombant la massa
però doncs
intentar
el mínim
de passades possibles
perquè no ens agafi nervi
que veiem que ens agafa nervi
ara la deixem reposar
ens esperem una miqueta
que relaxi la massa
i tornem
si ho estem fent així
hem d'aconseguir
un gruix primet
amb un gruix
tipus
un cartró
perquè ens en tinguem
de caixa de sabates
més o menys
no ens estaria bé
i llavors
doncs
què n'hem de fer
perquè ens quedarà
com una pizza
ens quedarà una cosa així gran
i això què
ho hem de posar a bullit
doncs no
és molt fàcil
el que hem de fer
llavors és
primer enfarinar-la bé
pels dos cantons
amb la mà
tirant farina
i amb la mà
l'escampem bé
aquestes farines de treball
poden ser farina fluixa
farina de pastelera
i el que farem
és enrotllar-la
com si fos un cigar
com un puro
comencem per un cantó
i l'enrotllem
amb mides
treballables
si ens queda una mida
bastant gran
tallem per la meitat
la massa amb dues boles
i l'estirem amb dues vegades
que podem treballar bé
enrotllem aquest puro
i un cop el tinguem enrotllat
amb el ganivet
l'anem tallant a rodanxetes
aquest puro
i un cop
fem el primer tall
agafem la rodanxeta
i l'estirem així cap dalt
amb els dos dits
agafem un tros
d'aquesta rodanxeta
i l'estirem
i veureu que es desplega
i queda una tallarina
tallem el següent tros
de puro
i tornem a estirar
Ah, això són tallets
molt petitets de tallarina
Home, petitets, depèn
ja pots fer tallarines
d'un dit de gruix
o de mig dit de gruix
o inclús més finetes
però com més dobles
millor aquestes pastes
queden molt bones
i tenien sortint tallarines
ja tens les tallarines
per bullir
no té més secret
és així de fàcil
en el cas de fer-ho a mà
en el cas de fer-ho a màquina
perdó, si amb aquesta massa
volem fer raviolis
per exemple
que és molt aconsellable
perquè amb el ravioli
fet a casa és el millor
perquè has fet tu la massa
i damunt el ratllano
també serà teu
vull dir que serà
per xupar-s'hi els dits
doncs el que farem
és necessitaríem
algun tipus
a veure
suposem que no tenim res
doncs llavors
una tassa de cafè
per exemple
agafem
i dividim la massa
aquesta que estem estirant
amb dues parts iguales
l'estirem
per exemple
amb una
amb una
mida tipus foli
i una altra mida tipus foli
les dues parts iguales
finetes també
d'aquest gruix
del cartró
de la caixa de sabates
que havíem dit
i llavors
posarem
la mida de la tassa de cafè
mirem quina mida fa
la tassa de cafè
que sigui petitona
sobretot de boca
que no sigui d'aquelles tasses molt amples
si no que sigui petitona
i veiem doncs que amb un foli
doncs potser t'hi caven
quatre tasses de cafè d'ample
per sis de llarg
o vuit de llarg
jo crec
unes sis
sis set
doncs llavors
agafarem la farsa
que vulguem posar-hi
doncs que pot ser
el que vulgueu
formatge
pot ser un sofregit de carn
amb ceba
pot ser
doncs si hem fet
aquest quiz de calçots
doncs una miqueta
d'aquest mateix quiz de calçots
ben escorregudet
el sofregit de calçots
amb pernilet
pot ser
un sofregit de carn
amb tomaquet
pot ser
una ropa vieja
la verdura que ha sobrat
del caldo
doncs saltegeta
amb uns allets
allò que quedi una miqueta caramelitzada
amb una miqueta
jo m'hi agrada posar
una miqueta de panxeta de porc
i els allets
i llavors saltejar la verdura
ben saltegeta
que quedi cruixenteta
que quedi com un trinxat
i llavors
fem muntanyetes d'això
doncs el que farem
i farem muntanyetes
doncs aquestes
quatre per sis
o quatre per vuit
muntanyetes
damunt separades
i ben posades
damunt d'aquest foli de pasta
llavors
amb un pinzell
agafem un ou
el batem
i amb un pinzell
pintem
tot l'entremig
d'aquestes muntanyetes
o sigui
anem fent ratlles
verticals i horitzontals
d'ou
pintem tot ben pintat
llavors posem
l'altra massa al damunt
l'altra foli al damunt
i amb la tassa de cafè
anem punxant
damunt de cada muntanyeta
de pasta
i així ja
a l'ola que ho tallem
és millor tallar-ho
ja un cop està una
damunt de l'altra
perquè el tallar-ho
ja sellarem
clar
exacte
primer el que s'ha de fer
és sellar
ja no cal fer com
amb les empenedilles
que dius
tapa tapa
juntem
i aplastem
i aplastem
no
en aquest cas
amb la mateixa tassa
l'apretar
el que farà
és sobretot sellar
i després
de tot cas
amb un rodet
amb aquelles
eines rodones
de tallar pizza
que són
com una roda
doncs la passes
i vas tallant
això
d'aquestes eines
n'hi ha de rissades
que ens donen un toc
més divertit
però llavors què ens queda
no ens queda rodons
queda quadrats
en aquest cas serien raviolis quadrats
i si ho fem amb la tassa de cafè rodonets
no la tassa de cafè
és per tancar
per sellar
un amb l'altre
però la tassa de cafè
no ens tallarà
perquè és rodona del canto
molt bé
llavors no ens tallarà
el que sí que ens farà
és sellar-nos
si voleu que talli
llavors el que s'han de comprar
són uns aros
venen aros
d'aquests de pasteleria
aros que són
de ser inoxidable
o de plàstic
però millor de ser inoxidable
llavors l'aro
normalment té un cantó
molt primet
que talla i un cantó més doble
llavors s'agafen dos aros
consecutius
de mida
llavors un de petit
i el següent
llavors se'n posa
un de l'indret
i l'altre del revés
llavors el de l'indret
o sigui el que talla
ha d'estar la part exterior
i el que no talla
la part interior
el que està del revés
llavors apretes amb els dos a l'hora
i un t'assallarà
i l'altre t'assallarà
o sigui necessitem sempre
a part de tallar
alguna cosa que selli
exacte
sempre primer sellar
que també es pot fer mà
podem anar ravioli per ravioli
amb els dits
anar apretant i sellar
o si teniu
els motllos aquells
per fer galetes
que també tallen
però primer l'hem de sellar
no tallem sense sellar
després també venen
uns motllos de raviolis
que és com una rajola
de xocolata
amb els foradets
que allí hi poses
el foli de baix
hi poses la farsa
i pintes
hi poses el foli de damunt
llavors hi passes el rodet
perquè ja té
com un sortim
que només aplastant-ho
ja talla i sella
aquests motllos
també van molt bé
i després d'aquesta màquina
que us he dit
de fer pasta
també venen un suplement
per fer raviolis
que també vas posant la farsa
i també van sortint
jo el tinc
i no l'he fet servir mai
ara que no em sent ningú
no m'acaba de funcionar
aquest suplement
de raviolis
prefereixo fer-los a mà
així com us he dit
i tallar
i tallar
amb aquest tallador de pizza
que dius de forma
jo la millor manera
de fer raviolis
per mi és aquesta
jo ho faig
amb els dos aros
un de l'indret
i l'altre del revés
i amb el tallador de pizza
i si tenim la
si posem farcit
si fem ravioli
o tortellina i tot això
igualment ho congelem
amb el farcit a dins
sempre la pasta
congelar l'acabada
o sigui
ni estirada ni res
si no per exemple
si fem les tallarines
doncs les tallarines
un cop estirades
les congelem
si fem raviolis
un cop fets
congelats
per descongelar
que descongelar natural
o ja ho posem
el mateix bullir
o podem posar directament
a l'aigua
no hi ha cap problema
també es pot fer una cosa
abans de congelar
es pot escaldar
que també queda molt bé
o sigui podem agafar la pasta
tenir aigua bullint
i escaldar-la
res
30 segons
però 30 segons
bullint l'aigua
no des de quan tirar
intentaríem que hi hagués
per cobre la pasta
això és amb totes les pastes
hi ha d'haver
per cada quilo de pasta
10 litros d'aigua
o sigui
que ha de ser
la proporció
el bullit també és important
per 100 grams de pasta
un litro d'aigua
això és molt important
per què?
perquè la pasta
vol assustar-se
vol que quan la tiris
l'aigua bulli
i no pari de bullir
llavors
o sigui l'hem de tirar
amb l'aigua ben bullint
l'aigua molt bullint
i amb la seva
sal
si voleu una miqueta d'oli
tot això hi ha
el que vulgueu
però l'aigua
ha d'estar bullint
per exemple
si tenim un paquet
de pasta
de 250 grams
d'aquests que venen
normalment
normalment són
de 250
o de mig quilo
doncs penseu
que aquests 250 grams
de pasta
s'han de bullir
com a mínim
amb dos litres i mig
d'aigua
o sigui
quasi 3 litres
d'aigua
perquè si no
el moment que tirem
la pasta
el foc baixa
i li costa
de tornar a arrencar
de bullir
i la pasta
no queda bé
no queda aquell dent
aquella pasta cruixent
aquella pasta tan bona
i que com més aigua
menys temperatura
clar
perquè la inèrcia
de l'aigua
la pasta
la diferència
de temperatura
no és tanta
i no trenques
aquest bull
i amb la pasta fresca
és molt important
això
molt important
perquè no té
cap tipus de sellat
que és molt natural
veieu que no aporta
cap més ingredient
que coses naturals
i llavors
hem de fer les coses
més ben fetes
perquè ens quedi millor
de dues maneres
si fracasséssim
en algun dels llocs
i ens quedés
perquè se'ns trenqués
o que sigui
està boníssima
igual
vull dir
no hi ha cap problema
l'altre és mengeu-se-la
que l'única cosa
que per mi
no té arreglo
és coure massa la pasta
quant de temps
diries
amb pasta fresca
3 minuts
3 minutets
bullint 3 minuts
en el cas de tallarines
de coses així
si són raviolis
un palet més
perquè la pasta
és més doble
però com a molts 5 minuts
no més
la pasta ja té
també és veritat
que un cop feta la pasta
tot el que tingui farines
està bé que reposi
en total
des que hem començat
a tirar-hi
algú líquid
a la farina
o sigui
des que l'hem mullat
sigui com sigui
amb els ous
com sigui
han fet la massa
des de llavors
fins a que ens entra la boca
hauria d'haver passat
com a mínim
una hora
una hora
per què?
doncs perquè la farina
hagi començat
un procés de digestió natural
que fa ella
que fa que no farinegin les coses
que no tingui gust de farina
sinó que tingui
el gust que ha de tenir
la pasta
o l'ingredient
però si ja la deixem reposar
aquella mitjora
i entre que la fem
si ho hagi de sobres
no hi ha cap problema
un dia podríem fer
un monogràfic de farines
i tant
dona molt de si
i tant
hauríem d'invitar
algú que hi entengui
perquè jo
és un món no?
també m'ho puc preparar
però doncs
m'agradaria també
que es pot fer
es pot fer
hi ha molta gent encantada
de venir a explicar
les coses als oients
avui us hem parlat de pasta
simplement de pasta
hi ha un altre dia
si convé
ja farem salsetes
per acompanyar-ho
però ostres
si és tan bona
un ratx d'oli
una mica de sal
i fantàstic
una cosa
encara que sigui tan tard
en què ta pasta
quan l'amasseu
hi podeu tirar
per exemple
ceps amb pols
i us queda una pasta
de bolets
increïble
ja li ha sortit la
i podeu tirar
dos cullerades
de concentrat de tomàquet
ha de ser un tomàquet
que l'hem reduït al foc
que quedi ben sec
encara que sigui
una miqueta puré
encara
però que quedi ben sequet
i llavors
hi retirarem aigua
l'afegir una miqueta de líquid
i hi retirarem
una miqueta de l'aigua
normal de la recepta
però estan boníssimes
les pastes aromatitzades
una miqueta de llet
o una miqueta de pebre vermell
a la mateixa massa
a la mateixa massa
una miqueta de pols de trompetes
no ho sé
el que vulgueu
jo ja deia
t'ha sortit el remelasso
el remelasso dels bolets
espinacs
uns espinacs
fer un puré d'espinacs
espinacs bullits i triturats
i després una miqueta deshidratats
una miqueta secadets
i barrejadets
també boníssima
el que vulgueu
escolta doncs
ho posarem a pràctica
ho provarem això
Francesc Lledó del Quim i Quima
moltes gràcies
a vosaltres
fins la setmana que ve
a vosaltres