I de Romesco continuem parlant
després de l'entrevista de les jornades de Romesco
que acabem de fer amb el restaurant Xaloc,
després que la setmana passada ja el Francesc Lledó
ens parlava de l'imprescindible que necessitem
per fer Romesco, avui entrem en matèria
i ens embrutem ja les mans.
Francesc Lledó, del Quim Quima, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Com us ha anat aquestes setmanes de Romesco
al Quim Quima?
Doncs molt bé, molt contents, està treballant força
i la gent surt contenta, que és el més important.
La gent redescobreix el Romesco, alguns ho saben
i venen expressament i d'altres s'ho troben
com allà a la paralta d'alguns turistes, francesos
i gent de fora.
Els has d'explicar?
Sí, els has d'explicar.
I clar, explica què és un Romesco.
El Romesco és una picada, però el nom picada
ja costa d'explicar.
Però sí, la gent s'atreveixen, s'hi tiren
i la veritat és que surt tan encantats.
Ai, molt bé. I gent que et repeteix
possiblement de les jornades de l'any passat, no?
Sí, sí, sí.
Doncs avui en base...
L'any passat no, perquè nosaltres no les vam fer.
Això és el primer any que es fa a tot Tarragona.
Tens ro.
O sigui, abans ho feien només al Serrallo.
Tens ro.
Això és una iniciativa que va sortir al Serrallo,
però a través de Tarragona Gastronòmica
l'hem escampat a tota la ciutat.
Per tant, contentíssim.
Suposo que proposareu l'any que ve
si tot val bé de tornar-hi a participar, no?
Sí, home, jo crec que són unes jornades
que són importants per Tarragona
perquè crec que és la nostra bandera, no?
El Romesco jo crec que és un plat
feriu el Quim Quima al carrer de les Coques
a ens preparar les receptes.
Sí.
L'altre dia vam explicar així molt conceptualment
el que era el Romesco,
perquè, com sempre dic, són salses populars,
són productes, és una elaboració popular,
és una picada, en realitat,
que llavors té mil sortides, no?
Com bé ens deia el Javi del Xaloc, també.
Llavors, doncs, bueno, jo amb el meu menú,
jo el que he fet ha sigut tot el menú de Romesco,
he fet quatre plats amb Romesco,
i llavors intento que cada plat sigui diferent,
tot i sent Romesco, sigui diferent.
Llavors, doncs, a través d'aquí,
si voleu naveguem una miqueta per aquest menú
i així veureu una miqueta les diferències
i veureu exemples concrets amb receptes concretes.
Com que no tenim massa temps, anem per feina.
Sí.
El primer seria un Romesco fred,
tipus salsa de calçot, val?
Una miqueta, un palet diferent,
però, doncs, la idea seria aquesta
i el que fem és acompanyar una quix de bacallà.
Comencem per la quix de bacallà,
el bacallà al cafè més el desalem amb una aigua sola,
agafem bacallà barato,
el bé cua o bé bacallà esqueixat,
el rentem amb una aigua,
el deixem una aigua de nit,
a més de les tres, només una,
i llavors, quan tinguem la primera aigua,
o sigui, primer, quan el comprem,
el rentem bé, li traguem la sal,
i llavors el deixem amb una aigua.
Llavors, a partir de la primera aigua,
el tornem a posar amb remull,
però amb llet, eh?
Mesurarem la llet,
i posarem, doncs, si hem de fer-ho a casa,
jo crec que amb un litre de llet a casa
en tindreu prou,
i deixem aquest segon remull,
que sigui amb la llet ja.
Llavors,
senzillament, doncs,
agafarem una massa,
que la podem comprar o la podem fer, eh?
Jo, en aquest cas,
vaig servir un full de mantega,
però de mantega bona,
llavors forrem un motlle
per fer quix,
un motlle que no sigui massa,
un de tres dits,
eh?
Forrem el motlle amb el full de mantega,
el punxem una miqueta,
no massa,
perquè no se'ns escoli la farsa,
però perquè no pugi massa, tampoc.
I llavors,
i a mi m'agrada posar-hi
una miqueta de ceba,
sofregideta,
eh?
I aquest bacallà que hem remullat,
ben escorregut, eh?
Amb les mans ben apretat,
i el posem allí.
Llavors,
aquella llet amb la qual l'hem remullat,
hi afegirem els ous,
en aquest cas n'hi afegirem 11 ous,
eh?
I tastarem com està de sal,
hauria d'estar ja al seu punt,
eh?
I hi treurem una miqueta també de pebre,
i a mi m'agrada posar-hi també una miqueta,
en aquest cas,
com que és de bacallà,
d'alla i julivert, eh?
A picadet,
també a dintre.
Tot això ho posem a dintre del motlle,
amb el bacallà i la ceba,
i això ho posem al forn,
a coure, eh?
Jo,
la temperatura al voltant de 140-150 graus,
al voltant de 3 quarts d'hora,
i us quedarà...
11 ous,
jo m'he quedat amb els 11 ous,
perquè és una mica flipant.
Sí, normalment,
per cada litre de llet,
són 10 ous,
el que passa és que,
en aquest cas,
el bacallà,
doncs,
ens oferirà una miqueta més d'humitat,
junt amb la ceba,
llavors ja necessitem un ou més
per acabar de collar.
Si voleu que us quedi més,
més, més collat encara,
el que faig jo és,
amb aquest remull de l'aigua,
de la llet,
hi poso els ous ja,
i així l'ou penetra dintre del bacallà,
eh?
I ens queda bastant més collat.
I això no hi ha problema de...
higiènica,
en el sentit de,
bueno,
guardem la nevera.
A la nevera.
O sigui, això,
l'estat a la nevera,
eh?
Llavors,
aquesta segona remullada
també la podem fer,
per exemple,
fem la remullada tota la nit
amb la llet sola,
llavors al dematí
tirem els ous,
eh?
Ho seguim remullant
i al migdia fem la quix,
que en total són
tres quarts d'hora de cocció.
Com menys temps estiguin
els ous amb el bacallà,
millor,
però hi ha d'haver
un mínim d'una hora,
eh?
Perquè penetri bé
i ens digui bé la quix.
Bé,
ja està.
Llavors,
en aquest cas,
la salsa que acompanyem
amb això
seria una miqueta
d'escarola,
encara que no és ben bé
el temps,
doncs una miqueta
d'encià,
dels que trobem,
i un romesco,
ja us ho he dit,
tipus calçot,
que en aquest cas
el que fem
és,
jo hi poso
una mica de carquinyoli
i una miqueta de pa,
les dues coses,
pa fregit,
tomàquets escalibats,
ceba escalibat
i pebrot escalibat
i alls escalibats,
o sigui,
jo faig una bandeja,
una safata,
aquí poso tomàquet,
ceba, pebrot i alls,
una caossa d'alls
i ho escalibo tot,
llavors,
en aquest cas,
hi poso un yores
i hi poso també
una punteta d'all cru,
les amelles,
les avellanes que no faltin,
torrades i pelades,
la sal,
en aquest cas,
també hi poso
una miqueta de pebre
i tot això,
doncs,
picat i muntat
amb l'oli d'oliva verge extra.
Aquest seria el romesco
que jo faig
per acompanyar,
en aquest cas,
l'aquí,
seria el romesco
més tradicional
de salsa.
És com un xató,
perquè hi tens el bacallà,
tens l'escarola,
molt bé,
la idea surt d'aquí.
Llavors,
aquest mateix bacallà,
i aquest mateix romesco,
jo l'aprofito
per fer el següent plat,
el següent plat
és una crema de galeres
amb patates
enromescades i crostons,
llavors,
el que faig és
pa sec del dia abans,
millor que no estigui sec del tot,
sinó allò que està dur,
però es pot tallar,
el tallo a daus,
a crostons,
i doncs els poso
en una safata de forn,
aquests daus,
i els pinto
amb aquest romesco
que hem fet abans.
Pel següent plat
aprofitarem també
aquest primer romesco.
i pintem els daus
amb un pinzell abundants
i els posem al forn
i els torrem una miqueta
i ens quedaran els daus
torredets
i amb aquest gustet
del romesco
que s'assecarà.
I llavors,
a banda,
el que faig
és una picada
bàsica de romesco
que en aquest cas
faig amb sal grossa,
però sal grossa
d'aquesta de cor al peix,
d'aquella tan grossa,
amb metlles i avellanes,
en aquest cas
hi poso
el pebrot de fer romesco
sencer
i picat,
o sigui,
sense pelar ni res,
l'únic que faig
és treure el caputxó
i les llavors
i el pico
amb pell i tot,
d'acord?
Sencer.
All cru,
hi posarem
dos,
tres allets crus,
sal,
pebre,
una miqueta de pa fregit
i vinagre.
Això ens quedarà
una pasta espessa
perquè no porta res més,
ens quedarà molt espès.
Però és el que volem,
perquè aquesta pasta,
aquesta picada bàsica
de romesco,
l'avull percorre les papes,
les patates aquestes
que acompanyaran
aquesta crema de galeres.
Llavors el que fem
és com la papa rugada a Canària,
que el que es fa
és buscar patates petitones,
si fos papa negra
seria un somni,
però doncs
buscar patata petita,
la posem en un cassó
amb la mida justa,
a poder ser
que ens ocupi
tot el cul del cassó
o com a molt
dos pisos,
dos capes,
però sempre a tapeït,
que ens quedi
ben a tapeïda la patata,
que no hi hagi espais,
perquè volem que l'aigua
ens hi capi a la menys,
possible,
llavors ens hi posarem
la picada amb la sal
i cobrirem les patates
justet d'aigua.
Ho posem al foc
i ho deixem bullir
fins que quedi sec.
A l'assecar-se,
primer la patata s'ha cuit
i després la papa
va xupant
tota aquesta aigua de cocció
amb tota aquesta picada
i es va enganxant
a la pell de fora,
que fa aquella capa de sal
i de picada
i ens dona un gust
xulíssim
i un gust nou
i diferent
i una manera
molt nova
o molt diferent
de consumir
aquestes patates
i aquest romesco.
Llavors,
senzillament el que fem
és una crema de galeres
i tallem aquesta patata
i posem els deuets
de romesco.
Com a ser la crema de galeres?
És molt difícil d'explicar.
La crema de galeres no.
Feu les galeres saltejadetes
i les aneu posant
en una cassola,
aneu saltejant
i en una cassola.
Jo vaig flambejant
també amb una miqueta
de brandi.
Sempre procurant
que la paella,
cada vegada que la buideu,
hi tirem una miqueta d'aigua
per netejar-la,
perquè no se'ns cremi
la paella,
però no cal netejar-la
cada vegada,
sinó que se'ns dillà
una miqueta d'aigua,
es desglasseja
i cap a la cassola.
Així anem fent
fins que ja tinguem
totes les galeres fetes
i les tinguem a la cassola.
Amb aquella mateixa pella
hi dorem una miqueta de ceba,
una miqueta de pastanaga,
una miqueta d'aure de tallir
amb una miqueta d'oliva verge,
tornem a la cassola,
cobrim la cassola d'aigua
i la posem a bullir.
I podem tirar una miqueta
de pebre vermell dolç
i una miqueta de sofregit de tomàquet.
I ho deixem bullir,
jo ho deixo bullir
més o menys 40 minuts,
35-40 minuts.
Les galeres,
jo abans les he obert
de dalt baix amb les tisores,
perquè ens deixin anar
tota la xitxa.
En pic ho tenim bullit,
amb un morter ho escarxem bé
o bé amb un túrmix
li donem 4 cops,
però no allò a triturar,
sinó posar el túrmix
i fer bum i parar,
bum,
per trencar una miqueta més la galera.
En pic l'hem trencat,
la deixem bullir 5 minutets més
i llavors amb un color d'oxinès
la passem ben passada,
ben passada,
i ens quedarà un caldo
de galeres boníssim.
I llavors cal treure la carn,
que no és molt difícil.
No cal,
és molt complicat
i a més l'haver-la obert
i l'haver-li donat aquests cops
ja surt.
I queda caldo,
queda liquidós.
Queda liquidós
i una miqueta molt hèrbol
perquè la carn de la galera
doncs s'hi afegeix.
Llavors el que fem
és ja hi afegeixo
80 grams d'arròs normal,
arròs del nostre,
del de sempre,
per cada litre de caldo.
Això ho faig bullir mitjoreta,
l'arròs queda superpassat,
llavors se tritura amb el túrmix
i queda una visca
que en diuen els francesos,
que és una crema de galeres,
però amb la lligasson
que l'ha fet l'arròs
que li dóna un toc
no ho sé,
com a...
molt agradable
el tacte amb boca,
com a llefiscós,
però llefiscós seria
peiuratiu,
seria cremós,
però untuós
a la vegada
queda molt bona,
queda una crema molt bona
i molt fàcil de fer.
Ideal.
Ui,
i només estem pel segon plat,
després d'això
fem la moixina,
que m'ha estranyat
pel Javi
que no l'hagi comentat d'ella
perquè és el gran desconegut,
jo crec,
de la pesca d'aquí de Tarragona.
Ja ho vas dir,
que és a tenir en compte
que hi va ser una mena
de peixes base
de tauronet,
com un tauronet petit.
És de la família del tauron,
de la família de la rejada,
també és un peix en sos,
és això que...
per això agrada tant el rap,
perquè no t'espines,
ai, perdó,
sense espines,
el que té és un cartíl·leg.
I llavors,
clar,
és molt agraït per això,
perquè no té espines.
En lloc d'això,
té aquest cartíl·leg
i fa que sigui molt més fàcil
de menjar,
sobretot pels nens
i per la gent
que no estigui massa basada
a menjar peix
o que tingui problemes
amb les espines.
Doncs,
és un peix que també és
com el cazón,
però en petit,
és un peix que s'ha de consumir
molt fresc,
s'ha d'anar a comprar
al dia i consumir-lo,
perquè és un peix
que té una evolució
cap a aromes d'amoníac
en 3-4 dies ràpidament.
Vull dir,
s'ha de consumir molt fresc.
A tots els peixos
d'aquesta família
els hi passa això,
però ja està bé,
vull dir,
no passa res,
es consumeix fresc
i està espectacular.
Jo el que faig en aquest cas
és una picada seca,
una miqueta com la que ha explicat
el Javi amb el Pop,
una picada d'aquestes,
jo en aquest cas
hi poso omel·les i avellanes,
all cru,
all escalivat,
tomàquet escalivat
i pa fregit.
Ja està,
en aquest cas no hi poso
vinagre jo,
faig una bona picada,
llavors,
amb una miqueta
de caldo de peix,
doncs desfem
aquesta picada,
la moixina
el que fem és
l'enfarinem,
per això com heu vist
en aquesta picada
no hi ha pa,
perquè el que farem
és aquest enfarinat
de la moixina
serà el que ens lligarà
la salsa.
L'enfarinem,
la moixina,
la fregim
i l'afegim
en aquesta salsa,
en aquest caldo
amb la picada
i posem també
unes cloïsses
i ho tapem
i ho deixem coure
res,
cinc minutets,
a foc molt suau,
molt suau,
perquè se'ns obrin
les cloïsses
i se'ns acabi
de lligar la salsa
amb la moixina
que la moixina
es cou rapidíssimament.
La moixina
on la tinguem
fregida,
allò marcada,
la posem
amb aquest suquet
quan el suquet
ja està calent,
quan està bullint.
Sí, arrenquem
el bull del suquet
i posem la moixina
i l'escluïsses,
tapem
i deixem cinc minutets.
És molt ràpid,
és un plat molt fàcil
de fer
i molt ràpid
i sobretot
si tens aquesta picada
que deia el javi.
Sí, està molt bé
de tenir la nevera
i ja està.
I és un plat de recurs,
és un plat ràpid
i és un plat barat
perquè la moixina
és un peix
com que
és un peix
que no es coneix massa
doncs va bé de preu.
Ojalà se mantingui,
bueno, per mi,
clar,
pels pescadors
doncs millor que n'és
millor de preu,
però és un peix
molt assequible
i molt saludable
i molt interessant
de consumir.
El Quim Quim,
però teniu tirada
cap a l'interior
i també oferiu
el vostre plat,
diguéssim,
doncs el suquet
de romesco
però acompanyat
dels peus de porc.
Els peus de porc, sí.
És que el que hem buscat
aquí també és una altra
solució diferent.
Com veieu són romescos
però tots són molt diferents
i llavors en aquest cas
el peu de porc
el que he buscat
és un bon fesol
per acompanyar,
un fesol de Santa Pau
i llavors
li he donat un toc
de menta
en aquest romesco
perquè
doncs després de tot l'àpat
ja anem carregadets,
el peu de porc en si
no es lleuger
i la menta
li dona aquest toc refrescant
i li dona un toc
que acaba de tirar avall
tot el...
però és un toc,
no s'ha de notar
la menta
al plat
però notes
una sensació
refrescant a la boca
que no saps
no acabes d'identificar
el que és
o sigui diríem
que té notes
mentolades
o balsàmiques
si voleu
però no acabeu
de notar
que hi ha menta.
Aquest plat
jo també el faig
molt senzillament
en aquest cas
parteixo del romesco
del primer plat
amb tots els seus olis
i tots els seus vinagres
i tot
o sigui agafo aquella salsa
de romesco
i el que fem
és bullir
amb els peus de porc
els desossem
llavors
l'aigua de cocció
la reduïm
doncs
pràcticament
a una
a una novena part
o sigui de cada deu
n'ha de quedar una
mare de Déu
Déu-n'hi-do
és una reducció
molt bèstia
a base de bullir
llavors el que fem
és aquests peus de porc
els posem en una safata
posem una capa de cebo
fregit de ceba
i una altra capa
de peus de porc
i llavors
això el deixem refletar a la nevera
i quan està fred
doncs te queda
com una pilota de tenis
o sigui
ho podries estirar a terra
i et rebotaria
perquè porta molta gelatina
i queda molt consistent
com una placa
exacte
com una placa
doncs la tallem
a daus
i la filmem
i la guardem
amb bosses de buit
fins que a l'hora de consumir
i a l'hora de consumir
és tan senzill
com agafar aquests fasols
de Santa Pau
ja bullits
els peus
que ja els tenim cuits
també
i aquell romesco
que ja tenim fet
del primer plat
o sigui que mireu
si és senzill això
el que fem és
doncs amb aquest romesquet
hi afegim
els peus de porc
que ja porten el caldo
posar els peus de porc
amb el caldo
el foc
amb la picada
amb el romesco
amb la salsa de romesco
d'abans
s'ha desfà
aquest bloc
a foc suau
i va deixar anar
el caldet
i afegim
una fulleta de menta
per després
poder-la treure
ni la piquem ni res
sinó que la deixo sencera
per després poder-la treure
i els fasols
ho tapem
i també res
5-6 minuts
8 minuts
que s'acalenti tot
així és tipus cocido
per entendre'ns
és de xup-xup
és de xup-xup
però res
és un xup-xup
de 10 minuts
o 5
perquè ja ho està tot fet
és només amorosir
i ajuntar gustos
m'agrada molt la idea
aquesta de bullir peus de porc
molts
i després
guardar-ho
congelat
quan fem-ne fem 100
100 i pico de peus de porc
i
i té la seva elaboració
té la seva elaboració
però un dia ho fas
i llavors els talles
i els congelen bé
els podeu congelar molt bé
i aneu traient
quan us vingui de gust
i els podeu fer
de moltes maneres
un petit secret
jo també faig una etapa
que té un èxit brutal
al restaurant
que és un peu de porc cruixent
no és més
que aquest peu de porc
que us he dit
posat a la planxa
i deixat fer
al posar-lo a la planxa
la gelatina
que fa el caldo
i el tobar-se amb la planxa calenta
va cristal·litzant
i fa com una
com una teula
una pasta cruixent
que després
amb la pala
el treus
i el poses al plat
amb compte de no trencar-lo
i et queda super cruixent
i molt gustosa
certifico que està boníssim
no és veritat
és una manera molt especial
de menjar peus de porc
és una manera molt especial
de menjar els peus de porc
i molt fàcil
o sigui que a més
mireu si té sortides
després també el podeu fer
com vulgueu
ja el teniu fet
només cal afegir-hi
una salsa
un acompanyament
el que vulgueu
tot això ho païm
el Quim Quim
amb un sorbet de llimona i menta
i ho reguem
amb l'estrella de Minèdit
o el vi
que us voleu deixar
aconsellar
que el Francesc també
amb això disfruta molt
és un menú molt obert
quin vi podríem fer
hi pot anar amb moltes coses
perquè és molt divers
com heu vist
i és un menú
que està agradant
ja ho veieu
és un menú senzill
no m'he complicat la vida
me'l robesco
de fet no me la complico en res
jo el que busco
és producte econòmic
per poder oferir
un menjar econòmic
però amb aquest producte econòmic
de la màxima qualitat
o sigui
en vez de donar jo què sé
doncs filet
doncs donem peus de porc
però busquem el millor peu de porc
que jo puc trobar
segur que n'hi ha de millors
però segur que també n'hi ha de pitjors
tot això d'a més
doncs acompanyat
evidentment de la gràcia que teniu
exacte
i la nostra feina
dels cuiners
que és cuinar
jo crec que és el que hem de fer
que és el que no hem de perdre de vista
cuinar
Francesc Lledó
això és el que trobarem
el Quim Quim
aquest menú del romesco
evidentment la carta també
un menú a més
que amb tot aquest pla d'agustació
doncs és dels econòmics
de les jornades
20 euros
20 euros
sí
estem amb la línia nostra
reserveu doncs
perquè si no
aquesta setmana és l'última ja
per això
aprofiteu
dono el telèfon del Quim Quim
és el 977 25 21 21
25 21 21
si no busqueu-los
aquest cap de setmana
serà una miqueta plujós
doncs jo crec que és un bon moment
per anar a sopar
perquè doncs
n'invita poc a fer
segons quines coses a l'exterior
doncs bueno
i a més s'acaben les jornades
i per el que sé
dels amics
com el Javi
com molta gent
que tenen aquesta feina
que estem en aquest ofici
és unes jornades
que estan tenint èxit
i que estan agradant moltíssim
i que la gent
doncs està tombant
i està coneixent restaurants
val la pena fer-ho
molt bé
Francesc
moltíssimes gràcies
i fins dijous vinent
fins dijous que ve