Title:

Guia sobre la llet, la nata i la mantega amb Francesc Lledó

## **Culinària i coneixement del producte lacti** En aquesta edició de l'espai de cuina, el xef **Francesc Lledó** del restaurant *Quimiquima* ens ofereix una lliçó magistral sobre els productes derivats de la llet. L'episodi comença amb una actualització sobre les activitats del restaurant, destacant la seva participació en campanyes gastronòmiques locals abans d'entrar de ple en la matèria tècnica. ### **Processos de conservació de la llet** • **Llet pasteuritzada (fresca):** S'explica que és la que millor conserva les propietats organolèptiques. Es diferencia entre la *baixa pasteurització* (61-63 °C), ideal per a formatges d'alta qualitat, i l'alta pasteurització. • **Llet UHT:** És la llet esterilitzada a temperatures d'uns 140 °C. Tot i ser la més segura higiènicament i tenir una vida útil més llarga, perd gran part del seu gust i vitamines. • **Llet reciclada:** Un detall poc conegut és que la llet UHT que caduca pot ser reprocessada i esterilitzada de nou, un fet que s'indica amb codis al fons del *tetrabrik*. ### **Tipus de llet segons el greix** • S'analitza la llet **sencera**, **semidesnatada** i **desnatada**. • Es recomana el consum de la *semidesnatada* (aprox. 1,5-2% de greix) com la més equilibrada, ja que el greix és necessari per assimilar certes vitamines. ### **La nata i els seus usos** • La nata és llet concentrada en greix. Lledó aconsella fer servir nata UHT per cuinar salses (ja que igualment la farem bullir) i reservar la **nata fresca** per a consum en cru o muntada. • Es desmitifiquen les nates "lleugeres" per cuinar; el xef proposa comprar nata del 35% de greix i diluir-la amb llet a casa per estalviar diners. ### **Mantega versus Margarina** • **Mantega:** De procedència animal, amb més colesterol però amb un sabor i aroma autèntics. • **Margarina:** Un producte vegetal, d'execució industrial que emula la textura de la mantega per emulsió però sense les seves qualitats gustatives. > "Si hem de consumir greixos, consumim-ne pocs però que siguin de molta qualitat per gaudir-ne realment."

['cuina', 'llet', 'nata', 'mantega', 'gastronomia', 'seguretat alimentària', 'UHT', 'pasteurització', 'margarina']