Comença l'espai de cuina de cada dijous amb el Francesc Lledó.
Francesc, bon dia de nou.
Hola, bon dia a tothom.
El Francesc ve del restaurant Quimiquima
i abans d'entrar en el tema que ens ha preparat per aquesta setmana
parlarem de la llet, la nata i la mantega.
Explica'ns què esteu fent al Quimiquima,
que esteu amb moltíssima activitat.
Sí, tenim una setmana completeta.
Com cada dijous avui el tap alta,
seguim amb les tapes que hem estat fent aquests dies,
aquestes patates emmascarades amb brandada de bacallà.
La patata emmascarada, pel que no ho sàpiga,
ja ho he explicat aquí alguna vegada, suposo, més d'una vegada.
No deixe de ser una patata bullida,
que es bull, doncs, bé per fer un puré,
i s'agafa botifarra negra,
una botifarra negra d'aquesta típica nostra,
sense les espècies, sinó botifarra negra catalana,
i amb una paella se salteix a la botifarra negra
i s'hi afegeix la patata sencera, bullida,
i es va escarxant amb una forquilla
i es va treballant a fer de barrejar aquest puré
amb la botifarra negra, més o menys a parts iguales.
I et queda, doncs, una pasta de color negra,
que després d'aquesta pasta senzillament passava per una paella
fas com unes hamburgueses,
les pas plavelles estan espectaculars.
en pots fer moltes coses,
i inclús fent una espècie de volcà amb un ou a dintre
estan molt bones,
o amb un ou ferrat,
de moltes maneres.
Jo, en aquest cas, el que he fet ha sigut pel damunt
posar-hi una brandada de bacallà i gratinar-ho al forn,
per jugar una miqueta amb la carn i peix,
que sempre queda bé.
És com un puré de patates, pel que dius, aromatitzat.
Més que aromatitzat és que la meitat del puré
s'ha dit ferra negra,
vull dir que...
Ja no és només l'aroma, és tot.
I és consistent, és consistent.
I és molt bo, sorprèn.
A mi, jo, la primera vegada que vaig menjar,
va ser, sortint de l'escola,
quan estudiava a l'escola Hoffman, a Barcelona,
doncs, sortint d'allà, la meva primera feina,
va ser a un restaurant que es deia Nostromo,
i allà va ser la primera vegada
que vaig tenir contacte amb aquest producte, no?
Em va encantar, és un producte que m'ha quedat aquí,
i que la realitat és que l'he treballat poc,
i ara, últimament, doncs, l'estic treballant,
perquè, bueno, quan recuperes una cosa,
a vegades t'enamores i la fas servir, la recorrentment, no?
Doncs, bueno, aquesta és una de les tapes que proposem,
i la segona és l'etapa, doncs,
que jo dic de temporada més típica,
que és un calçot, o sigui, en aquest cas,
el treballem amb quiix,
fem una quiix de calçots amb un romesquet al damunt,
vull dir que són dues tapes molt, molt, molt,
goloses, eh?,
calentetes d'hivern, i jo crec, bueno,
que estan agradant moltíssim.
Això és l'etapa alta cada dijous,
des de les 8 fins a les 10,
si aneu als restaurants de l'apartalte
que s'afegeixen a la campanya,
doncs, això, podeu anar de restaurant en restaurant,
provant les diferents tapes que ofereixen,
dos euros i mig.
Dos euros i mig, tens la tapa,
que és un pinxo, en realitat,
és una tapa petita,
i una beguda,
que pot ser un vi, pot ser cava,
pot ser cervesa,
o pot ser un refresc.
I això, són molts restaurants que ho fem,
i estem treballant força,
i, bueno, estem molt contents,
i espero que duri molt.
Alquim i qui me podreu provar aquestes tapes
fins a finals de febrer,
perquè cada mes es canvien les tapes,
i dieu que el mes vinent continueu?
Sí, el mes que ve,
es continua amb el tapalte,
tots els establiments ho fan.
Nosaltres, el mes que ve,
fem vacances,
tancarem per vacances,
els caps de setmana seguirem treballant,
perquè estem fent calçotades,
i coses que estem fent,
i, bueno, ben bé vacances no seran,
però al restaurant sí que estarà,
doncs, descansarem,
perquè els treballadors
tenen dret a fer vacances,
i, doncs, de cara a l'abril,
doncs, hi haurà novetats
que ja anirem explicant.
Molt bé, doncs, escolta,
si heu donat aquí,
aprofiteu ara,
perquè el mes vinent fan vacances.
Aprofiteu també fins i tot,
diria jo,
d'anar-hi fins a diumenge,
perquè són els últims dies,
ja fins a diumenge,
en què els restaurants
fan front a la crisi.
Però, doncs, dissabte és el nostre últim dia,
dissabte al migdia i dissabte a la nit,
o sigui, a veure,
ho fem tot, doncs,
avui mateix ja fem el menú
i el portem fent-ho tres setmanes,
que és aquest menú de la crisi,
la Paralta somriu a la crisi,
un menú que ha tingut molt d'èxit,
no només nosaltres,
sinó tots els establiments de l'ARPA
que s'han apuntat,
de l'associació de restaurants de la Paralta,
ha sigut una bona iniciativa,
ha sigut, doncs,
molt ben acollida,
i la gent surt molt contenta,
vull dir que és un menú de 17 euros,
que a més d'estar molt currat
t'ofereix l'oportunitat, doncs,
també de comprar un vi
amb un preu molt barat al restaurant,
que a més te'n donen una ampolla
per emportar a casa,
o sigui, que la segona ampolla
no la pots prendre al restaurant,
sinó que l'has de prendre cap a casa,
però, bueno, marxes amb una ampolla
sota el braç,
després de menjar un menú de 17 euros,
i doncs prendre el teu vinet,
que estan molt bé,
i hi ha una carta molt xula de vins.
Consulteu per internet,
consulteu en els fulletons,
perquè això s'acaba aquest diumenge,
el dia 26,
la Paralta somriu a la crisi.
Sí, s'acaba aquest diumenge,
els que obrim diumenge i els que obrim dissabte,
doncs acaba dissabte.
Reserveu, perquè tots els restaurants
estem a tope, gràcies a Déu.
Digue'ns el telèfon, sí.
Bueno, el cas nostre és el 977 25 21 21,
és un telèfon fàcil,
977 25 21 21.
Els altres restaurants també tenen molta gent,
o sigui, que si teniu previst sortir aquest cap de setmana,
sisplau, reserveu,
perquè no tingueu sorpreses,
perquè us podeu trobar que estan plens.
Nosaltres vam omplir l'any,
la setmana passada, tant divendres com dissabte,
el resto de dies,
divendres nit i dissabte nit,
al migdia estem més tranquils,
que també us recomano,
sobretot divendres,
a middia i dissabte al migdia,
són dos dies,
i jo crec que es pot sortir molt bé a dinar aquest menú,
i que estareu més tranquils,
també, vull dir,
estareu perquè el divendres i el dissabte,
doncs treballem moltíssim,
estem plens,
per això baixem la qualitat,
però doncs, bueno,
no és el mateix fer un servei per 30 persones
que per 70 o 80.
Déu-n'hi-do.
Doncs vinga, entrem en matèria.
Avui a l'espai de cuina
parlem sobre la llet,
la mantega i la nata.
I la nata, sí.
Bé, jo crec que són productes molt comuns,
però bastant desconeguts,
perquè doncs comprem moltes vegades
el que trobem a l'estanteria,
el que està millor de preu,
sense sapiguem...
No li donem un valor.
No li donem un valor, no?
No sabem el que estem comprant moltes vegades.
A més, saps què passa amb la llet?
Jo m'hi trobo molt amb la llet,
que gairebé totes tenen el mateix gust
i com una mica de sabories,
que diuen en castellà, eh?
No és potser com abans, no?
Que tenies aquella llet amb gust ple de llet.
Perquè estem comprant sobretot llet UHT, saps?
Què és això?
Bé, aquí és on comencen totes les històries de la llet.
Els problemes.
Totes les històries de la llet.
A veure, la llet és un producte fresc, viu,
és un producte que surt de la vaca,
i com que surt d'un animal viu
i és un producte viu,
doncs té éssers vius a dintre, no?
Aquests éssers vius se'ls ha de controlar,
perquè com muntin una festa,
doncs nosaltres no ens en podem anar de festa també, saps?
I això s'ha de controlar, això no pot ser.
Llavors, al començament, jo recordo de petit,
es comercialitzava la llet amb llatera,
venia el bequer a casa amb la llatera cada dia,
o cada dos dies passava a repartir la llet.
Això s'ha perdut, s'ha perdut.
I qui més qui més tenia això, una llatera a casa,
i es bullia, la llet es bullia per matar.
La bullies, treies el tel,
amb el tel, doncs te feies una miqueta l'esmorzar,
amb una miqueta de sucre, sí, sí.
Això ja no...
T'agafàvem unes torradetes, eh?
I amb aquell tel de bullia de llet,
les posaves damunt de la torradeta,
amb una mica de sucre, i era espectacular.
Allò no deixava de ser mantega,
una espècie de mantega sense muntar,
i, doncs, estava boníssim,
o per berenar, o el que vulguis.
I llavors la llet, un cop bullida,
doncs te la bevies,
i tenia un gust de llet increïble, bestial,
a vegades massa fort i tot, no?
Però això ha desaparegut, també a nivell sanitari,
per molts motius, eh?
Doncs ha desaparegut.
Llavors ens hem d'anar al que tenim.
I el que tenim són tres tipus de llets,
sobretot dos al mercat,
perquè la dintre mig, doncs, no es troba tan fàcilment,
però sobretot tenim la llet pasteuritzada
i la llet huacte, eh?
I són molt diferents les dues.
La llet pasteuritzada és el que li diu la llet fresca,
eh? La que coneixem com a llet fresca.
La llet fresca no existeix,
o sigui, una llet fresca seria sense,
sense fer-li res, pràcticament.
Que va de sortir.
Que va de sortir, no?
Doncs el que entenem per llet fresca
seria, doncs, la llet pasteuritzada.
També hi ha dos processos de pasteurització diferents,
d'acord?
Hi ha el de baixa pasteurització
i alta pasteurització.
Les millors resultats s'obtenen
amb les llets de baixa pasteurització.
Millors resultats en el sentit higiènic o de gust?
De tot.
De tot, va bé.
No, d'higènic els mateixos.
Sí.
Higènic més o menys,
bueno, el més, com l'UHT és el més higiènic de tots,
perquè és aquest que no necessita ni navera,
que les tenen apilades,
que són les que comprem entre abric.
El que passa és el que dona un resultat de sabor.
Aquesta és la més castigada, la llet.
Ara ho explicarem a poc a poc.
Comencem pel començament.
Si la llet més fresca, diguem-ne,
més sabrosa,
amb més propietats nutritives,
amb més elements naturals,
amb més, la més, diguem-ne,
la més de tot,
seria la de baixa pasteurització.
És una llet que costa de trobar el mercat,
encara que, doncs,
perquè és de caducitat baixa,
o sigui, curta,
i llavors, doncs,
abans, recordo jo quan era petit,
es comercialitzava amb bosses,
unes bosses de llet,
que venien uns llarros que posaves la bossa dins,
era una llet que tenien molt de gust,
molt de gust, d'acord?
Actualment es treballa amb una alta pasteurització,
o pasteurització mitja,
amb la qual allarguen una miqueta més la vida de la llet.
Que quina diferència hi ha entre...
Primer, què és la pasteurització?
La pasteurització és esterilitzar la llet,
diguem-ne, matar o inhibir
aquests animalons que viuen a la llet,
i deixar-los de tontadets o morts, d'acord?
Clar, si ho volem deixar-los completament morts,
deixar-los estèril,
durant el procés ens carregarem altres productes que porta la llet.
Llavors, el que es tracta és,
el pasteuritzar,
a calentar la llet fins entre 61 graus i 90 graus.
Depenent de la temperatura,
a la que calentem la llet,
n'estarem més o menys temps perquè es pasteuritzi, d'acord?
A part, el procés de pasteurització ve per escalfament.
Ve per escalfament, sempre.
Llavors, el de baixa pasteurització, per exemple,
que seria la més natural,
s'acalenta poquet,
a més entre 61 i 63 graus,
el problema és que ha d'estar entre 20 i 45 minuts,
o sigui, és molt de rato.
És el procés més utilitzat
en la fabricació de formatges d'alta qualitat.
Els formatges de llet fresca, que diuen,
doncs es fan amb aquest tipus de llet,
pasteuritzada d'aquesta manera.
Són llets, doncs ja et dic,
amb uns termostats,
es calenten en aquestes temperatures,
61-63,
i els deixen entre aquests 20 i 45 minuts,
perquè,
durant aquest temps,
els bacteris que hi pugui haver,
es moren amb aquesta temperatura,
o queden inútils, diguem-ne,
per no criar i tal.
Problemes és que no es mor a tot,
i llavors, clar,
tens un període de 7-10 dies
per consumir aquesta llet.
Si no, després,
tornen a criar.
Diguem-ne que els hem deixat adontats,
però, doncs,
a la que passa una miqueta de temps,
tornen a accelerar el procés de cria.
Aquí sí que és important,
allò de la data...
Data de caducitat.
No els consum preferents,
és data de caducitat.
Aquí hi ha data de caducitat,
caducitat,
estricte,
encara que,
com que les condicions higièniques
han millorat molt,
tant en el nivell de...
Si veigéssiu les vaques,
jo he vist bastanta...
Com que m'agrada molt el tema de formatges,
ho sabeu,
he visitat vaqueries,
he visitat...
I al·lucines,
veient com es tracten les vaques avui en dia.
Vull dir,
jo he vist vaques que els fan
una espècie de llits,
entre cometes,
de productes residuals de la indústria,
com pot ser la closca del blat
o la closca de l'arròs,
els fan uns llits amb aquestes closques,
i fan que les tetes de la vaca
estiguin sempre netes,
només en contacte amb aquestes closques,
no estan en contacte ni amb els fems,
ni amb el terra,
ni amb res.
Per això,
les vaqueries que fan potser formatges
o productes selectes,
alta qualitat.
les vaqueries que produeixen llet
per fer baixa pasteurització,
per fer productes d'alta qualitat.
l'alimentació,
tot està molt cuidat,
el sistema de recollida de la llet,
tot el transport,
clar,
quan menys contacte
amb els bacteris
hi pugui haver,
i com menys es trenqui
la cadena del fred,
més probabilitats ja
que aquest llet tingui
una molt bona qualitat.
clar,
si aquestes vaques
els donem piens,
els tenim estabulades i tal,
doncs no produiran una llet molt bona,
llavors anem a UHT.
Però si són vaques del Pirineu
que estan menjant herba,
que tenen un valor afegit,
que tenen un cost afegit,
doncs n'hi afegim una miqueta més,
cuidant-les molt bé,
i tenim una llet d'alta qualitat
per produir formatges
i per produir llets d'alta qualitat.
Després hi ha la pasteurització,
aquesta seria la de baixa pasteurització,
després la d'alta pasteurització,
que seria exactament el mateix,
el que passa és que la llet
s'acalenta entre 75 i 90 graus,
entre dos minuts i cinc minuts,
amb menys temperatura, més temps.
Aquesta, per exemple,
les proteïnes,
que són unes cadenes
que ens ajuden a...
La proteïna, sabeu que són imprescindibles
per la nostra nutrició.
Les proteïnes, per exemple,
la proteïna més clara,
si us voleu imaginar una proteïna com és,
és la clara d'ou.
La clara d'ou és una proteïna pura,
i tot el que li passa a la clara d'ou
és el que li està passant a la proteïna
quan fem anar al llet.
Si tu agafes una clara d'ou
i la poses entre 61 i 63 graus,
tu agafes un ou,
el tires amb una aigua
que estigui entre 61 i 63 graus
i el deixes aquests 20 o 45 minuts,
quan treguis l'ou i el trenquis,
es treu exactament igual.
Si tu agafes aquest mateix ou
i el poses entre 75 i 90 graus,
la temperatura de coagulació,
diguem-ne, de la proteïna,
depèn de la proteïna,
però està al voltant dels 80 i escats 90 graus.
si aquest ou el posem en aquesta alta pasteurització,
veureu que la clara al cap del temps
se va quallant,
va quallant, va quallant,
més o menys,
més dura o menys dura,
més blanca o menys blanca,
perquè originàriament és transparent,
però va canviant d'estat.
Això vol dir que la proteïna
canvia de propietats i canvia d'estat.
Això vol dir que la proteïna
no ens arriba a nosaltres
com estava originàriament.
Això vol dir que hi ha hagut uns canvis.
Això vol dir que hi ha uns canvis
a nivell aromàtic,
a nivell nutritiu,
a nivell de moltes coses.
O sigui que amb l'alta pasteurització
ja notem uns canvis en la llet,
encara que siguin poc agressius.
Després hi ha un procés...
També són llets, perdona,
d'alta pasteurització sí que és fàcil de trobar.
Aquestes sí.
Segurament són les que trobem refrigerades.
La botella de plàstic refrigerada
normalment és alta pasteurització.
I ja es nota moltíssima diferència
amb les uante.
Molta, molta,
perquè conservem moltes propietats de la llet,
perquè la llet no ha arribat als 100 graus,
que és quan vull,
i quan vull sí que t'ho carregues tot.
Però doncs,
si no arribem a aquestes temperatures,
doncs aconseguim conservar molts aromes,
moltes vitamines,
moltes propietats nutritives.
Estàs dient que si agafem una llet
d'aquestes d'alta pasteurització,
que tenen encara, no?,
un costet,
i la fem bullir a casa.
Adéu.
Adéu, o sigui no, eh?
Ostres, doncs és un bon consell,
perquè ens gastem uns diners
i fem un esforç per comprar aquella llet
i després la matem a casa.
Per això et vull parlar d'aquests productes a vegades,
perquè, doncs, clar,
si sabem el que tenim en compte,
és com gastar-se una fortuna,
o, no, una fortuna no,
però vull dir,
com buscar molt bé un formatge de llet crua,
eh?,
i després fer-lo servir per gratinar,
perquè te l'estàs carregant.
La llet crua, què passa?
Què té de bo aquell formatge?
Que no ha passat dels 61 graus a 63,
i després el fas servir per gratinat,
estàs passant a 100 i escaig de graus,
estàs carregat el formatge.
Has de conèixer una miqueta el que es té entre mans,
o per fer el formatge abans que el fem servir per fer amb calent,
amb coses,
doncs fem servir formatges fosos o formatges pasteuritzats,
que llavors no passa res,
o formatges industrials,
sobretot per cor a formatges industrials,
però per consumir en fresc,
doncs formatges que estiguin elaborats en fresc.
Vull dir,
hem de conèixer una miqueta això,
i exactament aquest és l'exemple més clar,
si tu t'hi mates i compres una llet superbona,
superxula,
i ells s'ho han currat per no passar dels 75 graus
o 63,
en el cas d'una baixa pasteurització,
i tu te la calentes a 75 o a 90 o a 100,
i la fas bullir,
doncs ja t'has carregat tot el procés,
per això compra altres llets,
altres llets que ara en parlarem.
Hi ha un procés industrial de llet,
que seria pasteurització,
però està al límit,
que seria la HTST,
que és High Temperature Short Time,
vol dir alta temperatura,
poc temps,
la sobten o què?
La sobten,
però no del tot,
o sigui,
no és l'HT,
és una cosa entremig,
aquí jo no la conec,
no m'hi hauria de fixar,
no l'he vist per aquí corrent,
per les nostres vides,
per les nostres botigues,
per les nostres abasts,
que aquest el que fan
és acalentar-les a 75 graus
durant 15 segons.
No sé exactament com funciona,
perquè normalment
amb una pasteurització,
alta pasteurització,
seria una alta pasteurització,
però molt ràpida,
no entenc com funciona.
Suposo que deu ser,
perquè fan làmines molt fines,
de llet,
posen la llet
en làmines de 2-3 mil·límetres,
i la calenten molt ràpid,
i tota la llet alhora,
amb la qual cosa
aconsegueixen desinfectar-la.
Jo crec que això
és un procés de pasteurització,
però, eh?
O sigui,
estem dintre la pasteurització,
però molt ràpida.
El fer-ho més ràpid
pot ser més bo
que l'alta pasteurització normal,
perquè també aquest temps
que està a la temperatura,
doncs també mana
a l'hora de donar
la qualitat a la llet.
I per últim,
tenim el procés UHT.
UHT,
que són les que trobem en bric,
com deies tu,
que no necessiten refrigeració.
Tot el procés UHT,
que no va refrigerat,
és estèril.
O sigui,
aquí sí que no hi ha d'haver
res a dintre,
perquè només que hi hagués un bitxo,
clar,
tot el que tenim
a les tanteries
dels supermercats,
està a temperatura ambient.
A temperatura ambient nostra,
estem acostumats
a viure a 22,
24 graus,
25,
i els bitxos aquests
fes-te major
en aquesta temperatura,
no?
I clar,
estan tancadets
dintre d'un tetraubric,
aire,
no en necessiten,
ells el que necessiten
és menjar,
que és la seva llet,
el respiren i mengen,
o sigui,
el seu procés biològic
és a través de...
Ho tenen tota la llet,
només que n'hi hagués un
en tot el tetraubric,
que ja començaria a criar
i s'inflaria el tetraubric,
a vegades ho heu vist,
algun tetraubric inflat,
no sé si ho heu vist,
perquè a vegades,
per motius higiènics,
perquè no es pot procés,
que el procés
és molt infal·lible,
sempre veureu
que diuen
que desinfecten
un 99,99,
perquè sempre n'hi ha una
que es pot descantallar,
però més que res
pel tipus de bacteri,
perquè n'hi ha alguns
que són resistents,
no són comuns,
però el que sí que passa
a vegades és l'últim tros
de la màquina
o el primer
i llavors sí que hi pot haver
algun problema,
a vegades hi ha alguna partida
que simple,
per errors higiènics,
però en general
és estèril
aquella llet completament.
I en tot cas
quan la llet està feta malbé
es nota de seguida,
per l'olor o per gust.
I el ser estèril
no necessita res.
Ara, què passa?
com l'han esterilitzat?
Sí, com funciona.
Doncs l'han agafat
i l'han acalentat
entre 135 i 140 graus,
imagineu-se.
Temperatura molt alta.
Molt poc temps,
2-4 segons,
molt poc temps,
o sigui,
passa per uns
tubs superfinets,
amb uns cremadors
que li donen
un susto
de 135-140 graus
i immediatament
passen
per uns altres tubs
que, bum,
la refreden
a 4 graus
en un moment,
però això ha fet
que aquella llet
bulli brutalment
durant aquests pocs segons,
no s'arriba a produir gas
perquè no té temps,
però doncs
hi ha una transformació
realment
de les proteïnes,
de les vitamines,
de molts dels elements
que contenen la llet
que fan que els gustos
baixin brutalment.
O sigui,
el nivell degustatiu
te baixa moltíssim.
la prova,
amb el llet de nevera
o el llet de greix.
A nivell nutritiu,
doncs,
el nivell,
el quantitat de greixos
es manté
perquè el greix
no es destrueix,
però,
doncs,
la qualitat
del greix baixa,
sí,
clar,
perquè són greixos cuits,
en vez de ser greixos cruus,
baixa la quantitat
de vitamines,
moltes desapareixen,
i baixa la qualitat
de les proteïnes,
d'acord?
O sigui,
en aquest cas,
la proteïna
de la llet
és la caseïna
i els sucres,
la lactosa,
la lactosa no baixa
perquè la lactosa,
doncs,
amb el sucre
pot sofrir
algunes transformacions,
però en aquest temps
jo diria que no les sofreix,
però la caseïna sí,
la caseïna es desnaturalitza,
o sigui,
canvia les propietats
d'aquesta proteïna
tan típica
de la llet.
O sigui,
més que res,
sapigar el que estem comprant,
no?
Sí, sí, sí.
També els preus són diferents,
clar,
no és el mateix
comercialitzar una llet
amb una caducitat baixa,
que s'ha de fer ràpid,
i hi ha d'haver transports,
hi ha d'haver tal,
que un OHT
que la poses al magatzem
tres mesos
i després la traves al mercat.
Una altra cosa
que també s'ha de conèixer
és que,
com compreu tetraobrics UHT,
gireu-los per sota el cul
i veureu
que hi ha uns còdics de barres
de colors.
Sí, és veritat,
no ho entres mai.
Doncs mireu-ho bé
perquè hi ha moltes d'aquestes llets
que són reciclades,
o sigui,
l'UHT
també té una data de caducitat
perquè els obliguen,
o sigui,
és un producte que,
entre cometes,
no caducaria mai,
o sigui,
aquí sí que encara que estigui caducada
es podria consumir,
però no s'ha de fer.
Llavors,
què passa?
Que tenen un estoc de llet brutal
a vegades
i ha caducat.
Doncs què passa?
Torna a passar per la màquina,
el OHT,
el tornen a esterilitzar
i el tornen a envasar.
Per això se li ha de dir al consumidor,
el que passa és que no ho sap,
però se li diu.
I ho posen a sota del tetraobric.
Si tu el gires el cul del tetraobric,
en aquests còdics de barres
hi posa les vegades
que s'ho posa,
ara no recordo
que fa temps que no ho he mirat.
Llegireu el tetraobric
i ho veureu.
Si no hi posa res,
fantàstic,
és de primer OHT.
Però si no,
veureu qui posa la data
en què s'ha reprocessat
el producte
i a vegades hi posa dos o tres dates
que s'ha reprocessat
dos o tres vegades.
És una cosa que no es coneix
i que és bo de saber-ho també,
perquè aquests productes
són perfectament consumibles
per l'ésser humà,
no hi ha cap problema
i no són insaludables,
però sapigueu que aquesta llet,
per exemple,
l'hauríeu de pagar més barata,
perquè és una llet
que hi hauria d'haver la fresca,
que seria un preu,
l'OHT seria un altre
i aquesta hauria de ser més barata encara.
O no,
perquè et diran
és que ho hem hagut de tornar a fer,
a passar pel procés.
Però encara l'hauríem d'haver tirat,
diguem-ne,
entre cometes.
Potser sí.
I doncs...
És curiós això.
Clar,
l'han fet patir dues vegades
o tres.
Jo no sé,
però en persones,
evidentment,
el sabor és diferent,
les propietats són molt diferents,
però potser en persones
que tenen afectacions,
o sigui,
és més fàcil de digerir
una llet OHT
que una altra llet,
o per criatures,
per exemple,
no?
M'imagino els nens,
no sé que els...
No t'ho sabria dir,
jo ara,
jo quan una cosa no la sé,
prefereixo no posar la pota,
no t'ho sabria dir.
De fet,
és més higiènica,
o sigui,
si tu estàs malaltet,
doncs,
bueno,
és que...
Una OHT
ja tu has fet fet.
Menja-t'ho tot bullidet,
saps?
Perquè,
doncs això,
això és bullidet,
vull dir,
és més...
menys problemes,
potser sí,
però també menys vitamines,
menys aportacions,
menys gust,
menys coses.
Ah,
això sí,
menys problemes,
sí,
segur que sí,
perquè allò està estèril,
vull dir que...
Allí,
infeccions zero.
Entrem en un altre tema,
sencera,
semi o desnatada?
Bueno,
depèn de les marques,
però en general,
el consum recomanat pels dietistes
és la semi,
la semi desnatada.
Per què?
Doncs perquè té una quantitat de greixos.
Penseu que la llet de vaca
conté aproximadament un 4% de greix,
d'acord?
Llavors,
la semi...
No ho trobo gaire?
No,
no,
no ho trobo que sigui una gran cosa.
No és gran cosa.
I la semi el redueixen a la meitat o menys,
d'acord?
O sigui,
ens en anem al 2 o a l'1% de greix.
El greix
és necessari també a la nostra vida
i aquestes aportacions petites
no són dolentes,
d'acord?
Llavors,
el procés per treure-li aquest percentatge de greix
no és tan agressiu
com el procés per treure-li tot el greix
en el cas de la desnatada
o quasi tot,
perquè tot mai és veritat,
no?
Tens idea de com ho fan
per treure el greix?
Per centrifugació,
normalment se fa això,
per centrifugació.
O sigui,
es fa rodar la llet,
no és molt agressiu.
amb molta velocitat,
no,
però,
doncs,
clar,
si vols,
amb la desnatada del tot,
jo crec que hi ha més,
o sigui,
s'intervé més
i,
clar,
treus més coses,
perquè,
doncs,
hi ha vitamines que sense greix,
per exemple,
si tu prens una llet desnatada,
hi ha moltes vitamines de la llet
que no les assimilaràs,
perquè necessites el greix
per assimilar-les,
d'acord?
O sigui,
una cosa acompanya a l'altra.
Per això la més saludable
és la semi,
perquè tens aquesta miqueta de greix
que t'ajuda a les vitamines,
no s'ofer tant
en el procés de neteja del greix,
diguem-ne,
i és la més equilibrada,
d'acord?
La que no trobarem
és la semi-pastoritzada.
La semi,
sí,
sí que la podem trobar també.
Sí,
i la semi-pastoritzada?
Jo diria que sí,
el que passa és que són coses
ja més exclusives,
suposo,
hi ha la desnatada
i la fresca,
i la sencera,
però,
això és mirar-ho les marques i tot,
però,
en teoria,
hi hauria d'haver tot al mercat,
perquè són processos
que no necessiten temps,
senzillament posar-lo al mercat,
en el procés,
no té més.
La desnatada,
doncs,
bé,
té això,
que no té greix,
i,
doncs,
sobretot per gent més gran,
i això,
doncs,
va més bé,
però jo als nens,
inclús,
recomanaria la semi,
més que la sencera,
no sé que siguin adons molt petits,
però això ja el pediatre
és el que t'ho ha de dir,
no?
Però,
inclús pels nens,
la semi,
jo crec que és una molt bona llet
per tenir a casa
i per consumir.
Semi fresca,
seria genial,
i si no,
millor fresca que qualsevol altra cosa.
Bueno,
dit això de les llets,
jo crec que
hem donat prou informació,
m'agradaria passar pel damunt
de les nates,
també.
Sí,
deixa'm fer una cosa,
li donem feina
a la nostra tècnic,
al Lluís,
sí?
A veure,
Lluís,
si pots demanar per aquí,
em sembla que en algun armari
tenim un tetrabric de llet,
sí?
Sí,
de veritat.
A veure si pots aconseguir
o portar-lo tu mateix,
que comprovarem allò
que deies tu del cul.
Digues,
digues,
Francesc.
Aquests tetrabrics
normalment són en grans superfícies,
aquests reciclats,
normalment se troben
a preus molt barats.
Clar,
allò a les ofertes.
Sí,
doncs,
la nata,
la nata,
la nata,
doncs,
és un subproducte
de la llet,
doncs,
precisament,
quan fan llet desnetada
o semidesnetada,
el que a sobre
va o a nata
o a mantega.
La nata no és més
que una llet concentrada
en greix,
senzillament,
hauria de ser això.
Com que el procés
per concentrar el greix
és la centrifugació,
com hem dit,
en general,
doncs,
hi ha nates també fresques,
nates pasteuritzades
i nates huac-te.
Estem amb el mateix.
La nata de nevera
és molt més bona
que la nata d'estanteria.
Estem exactament al mateix.
El procés és el mateix,
o sigui,
un s'estel·litza,
hi ha nates de baixa
pasteurització
que són espectaculars,
el que passa és que aquí a Espanya,
només a nivell professional,
arriben amb contagotes.
Jo a França
m'he fet tips
de consumir nates fresques,
vives,
mantequilles que ens les portaven
en barrils de 5 litros,
de 5 quilos,
mantegues de baixa pasteurització
amb un aroma increïble
i un gust increïble.
Però, en general,
les nates que tenim
a l'estanteria refrigerades
són d'alta pasteurització,
en general.
I després,
les que estan fora,
a veure,
aquest tètre bric...
Aquest tètre bric al cul,
el té blanc.
Aquest tètre bric,
el té blanc,
això vol dir que és de primera...
De primera...
De primer ús.
De primer UHT.
Ja està.
Però si no,
ja ho veureu,
mireu a sota
i veureu que hi ha més informació.
Si hi ha informació,
és que els ho estan donant per a algú.
Digues,
i l'amaguen.
A més,
si l'amaguen molt,
sí, sí, sí.
Digues,
digues,
perdona,
les nates.
Les nates.
Bueno,
doncs,
les d'estanteria
són UHT,
que són nates
que van bé per cuinar,
o sigui,
no sigueu burros,
és el que estàvem dient abans,
amb perdó.
No us ho prengueu malament,
però si hem de fer
una reducció de nat,
hem de fer,
jo que sé,
una salsa de formatge,
de nata,
de formatge blau,
no compreu nata fresca,
que va i una tonteria,
l'au de bullir.
Llavors,
compreu nata UHT,
perquè us estalviureu diners,
tindreu caducitats més llargues...
I a nivell de sabor
tampoc no ho notareu.
I a nivell de sabor
no ho notareu,
perquè esteu fent exactament
el mateix que ells han fet abans,
amb molta més tecnologia
i molt millor que vosaltres.
O sigui,
va bé tenir,
en canvi,
si és nata fresca per muntar,
que ens ha de tocar
els llavis sola,
com si,
o allò que fem
unes duixes amb nata
a vegades sense muntar,
també,
allò tiradeta a un xurret,
l'han de fer servir crua,
en general,
llavors sí que ens hem de
vasquejar de buscar
una nata fresca d'estanteria,
que puguem
disfrutar plenament
del seu gust.
Després també hi ha
això que s'ha posat de moda ara,
dels percentatges de greix.
Sí, sí,
que ho anuncia en plan de bé.
La nata ha de tenir
un 35% de greix.
Això és el mínim.
Això és nata.
No, és el que té,
ni més ni menys,
un 35% de greix.
Més o menys,
amb 36,
però un 35% de greix
és la nata,
és el que tots
ni diem nata.
Nata o crema fresca,
nata o crema de l'etxe,
nata líquida,
crema de llet,
tot és el mateix.
Flor de llet,
35% de matèria grassa.
Després hi ha nata
per a cocinar.
Ah, sí.
15% de matèria grassa.
Bé, si m'agafeu la del 35%
i m'hi tireu una miqueta d'aigua,
tindreu la nata per a cocinar.
O m'hi tireu una miqueta
de llet desnatada,
tindreu la nata per a cocinar.
O sigui,
no és més que diluir
la nata del 35%.
O sigui,
esteu pagant una dissolució
que la podeu fer
altres a casa.
O sigui,
no té massa sentit.
Vols dir que és més cara
la del 15%.
Clar.
Perquè te la venen
com més saludable.
Te la venen.
Clar,
si té un 15% de greix,
sí,
més saludable sí,
però fes-ho tu a casa,
tu agafes una 35%
i en vez de fer...
Una miqueta de nata
i una miqueta de llet.
I una miqueta de llet desnatada.
O aigua.
Que al fi del cap és això.
Perquè el 90% de la llet,
el 80% i molts,
el 90% és aigua.
I el que fan al concentrar
és treure aigua.
Llavors,
per què comprar nates
d'aquest tipus
si amb una botella
de fresca
podem fer-ho tot.
Podem fer-ho tot.
Ja us dic,
si ha de tocar foc
millor ho acter
i si no,
doncs fresca
per les coses normals.
La nata,
com la muntarem?
Per cuinar és una cosa,
per muntar...
Normalment també n'hi ha,
ara em sembla
que n'hi hagi tres tipus,
un 10,
un 15 i un 30,
o un 20,
un 10...
Diuen això per cuinar,
15,
i per muntar ja és el 35.
Vull dir que podem agafar
per muntar
i fer-la...
Exacte.
La nata,
jo crec que la millor nata
és la del 35%,
i a partir d'aquí
la fem servir com vulguem.
Si la recepta hi posa
poner nata per a cocinar,
vol dir,
doncs,
qui poseu mita nata,
amb la meitat,
ens en anem,
doncs això,
el 15, 16, 17% de...
Fins i tot a vegades
per fer cremes de formatges
ja ens convé
que estigui una mica diluïda
perquè el formatge
ja li acaba de donar
la postositat.
Sí, sí, sí.
No, però és que no estarà diluïda,
o sigui,
la que tu compraràs
estarà igual de diluïda
que la que tu faràs,
o sigui,
no estem tenint cap invent,
ells t'ho han fet
i ho pagues,
estàs pagant l'aigua
que hi ha apagit,
vull dir que no...
No té...
Però bueno,
són estratègies comercials
i bueno,
que hi ha una part
no ens poseu llet desnatada
i ja està, eh?
Però no sortirà més barato,
això sí que us ho dic
i més versàtil
que tenir tres tripos de nates
diferents a la nevera.
És una opinió personal,
això també,
però doncs, bueno.
I després,
per últim,
de les nates,
dir, bueno,
ja ho hem dit quasi tot,
les mantegues.
La mantega
passem-hi molt pel damunt,
també hi ha el mateix,
mantega pasteuritzada
i mantega huacte,
també hi són les dues.
Normalment,
aquí sí que
la que està més a l'abast
és la pasteuritzada,
però doncs,
mireu,
que...
La huacte
deu ser aquestes mantegues
estupendes
que et posen,
per exemple,
per esmorzar
als restaurants,
dels hotels,
i que clar,
dius,
i com pot ser
que ho tinguin aquí
al damunt
sense nevera.
Sí, sí, sí.
I aguanten molt més,
totes necessiten nevera
perquè és un problema
de textura,
però doncs,
una mantega huacte
també ha costat
molt més llarga
i molt menys aromàtica,
també estem amb els aromes
una altra vegada.
Si consumim productes
d'aquests
que diguem-ne
que s'han de consumir poc,
que són saludables,
però que no és saludable
abusar-ne,
doncs consumim-los bons.
Jo sempre ho he dit,
el formatge
és un producte
que porta colesterol,
que té moltes coses bones,
però que abusar d'ell
no és bo
per la dieta normal.
Però doncs,
hi ha que el consumim,
que s'ha de consumir,
perquè crec que és un producte
que un cop per setmana
com a mínim
s'ha de consumir,
doncs consumim-lo molt bo,
menys i bo.
És com el whisky,
com moltes coses,
whisky poquet i bo.
O si ens agrada molt
el formatge,
i n'hem de menjar cada dia,
n'agafem un d'aquests que...
Una miqueta més desgracidet.
Més apanyaico.
Més apanyaico.
Una miqueta més light
i això sí,
perquè no s'aconsellava
consumir-lo cada dia,
cada dia, cada dia.
Mantega o margarina?
La margarina és vegetal?
És vegetal.
Ja està,
la mantega és animal.
Les mantegues i les margarines,
us explico què són.
És una emulsió,
és una maionesa freda.
No deix de ser una...
Perquè ens entenguem,
parlant així molt col·loquialment,
ara que no em sent ningú.
Les mantegues i les margarines
són una maionesa refredada,
però no portau.
És el concepte,
és l'emulsió,
és aquest concepte.
Contenen una part de greix
molt important,
però que,
perquè se'ns aguanti aquest greix,
el que fan és
fer la maionesa
amb una miqueta de suero.
Aquest suero
té uns components,
una miqueta de sal,
que és un suero
provenient de la llet,
i que fa que emulsioni.
O sigui,
un greix
amb un lípid,
un lípid,
perdó,
que és un greix,
amb una aigua,
emulsiona,
fa una maionesa.
Llavors,
aquesta emulsió,
que en saben molt,
que la fan molt bé,
doncs
la refreden
i queda la mantequilla
que coneixem.
Originariamente,
la mantega
ve de la llet batuda,
o sigui,
a l'Àfrica,
jo he vist programes
que les posen dintre
d'una carabassa,
la llet greixosa,
concentrada,
i la van sacsant
i sacsant
i sacsant
i sacsant
i sacsant,
que de fet,
si agafeu nata
muntada
i la munteu
i us passeu
de muntat,
bum,
mantega,
s'us tallarà
i serà mantega.
Allò no ho llanceu,
allò és mantega.
Us quedarà el greix
per un cantó,
la mantega,
diguem-ne,
i el suero per l'altre.
Us quedarà un líquid transparent
i la mantega per l'altre.
Això és la nata
tallada,
muntada.
Si veieu que s'us talla,
en vez de llançar,
el que feu
és seguir muntant,
seguiu batent
i tindrem mantega
hasta que s'ho separi del tot
i tindreu mantega
feta per vosaltres a casa
que és molt fàcil de fer,
com veieu.
Doncs,
clar,
el sacsant
no només separem
sinó que emulsionem
aquell poc greix
que ens queda
emulsionat
amb una part molt petita
de l'aigua
que se'ns ha separat,
que no s'ha separat del tot.
I fa aquesta emulsió
que seria aquesta espècie
de maionesa
que seria
el que és la mantega.
Aquesta emulsió
si es fa amb greix de llet
es diu mantega.
Si es fa amb greixos vegetals
es diu margarina.
O sigui,
si el greix prové
de llet de vaca,
mantega.
Si el greix prové
de girassol
o d'altres productes
es diu margarina.
Les margarines
són més saludables
en alguns aspectes,
sí,
perquè...
És més fàcil d'assimilar
el greix vegetal.
No hi ha colesterol
amb moltes margarines
perquè són greixos vegetals.
La mantega
és greix animal
amb la qual
porta colesterol.
A nivell de gust
les margarines zero
i tot el que tinguin
serà artificial,
o sigui,
que millor que no en tinguin.
Perquè, clar,
un oli de girassol
quin gust té,
que és la base
o un oli del que sigui.
En canvi,
a nivell de gust
les mantegues
molt millor.
A l'hora de coure-les,
igual de dolentes
una que les altres.
O sigui,
si les mantegues
les passem per la paella,
estem passant
de colesterol bo
en el cas
de margarina dolent
perquè estem cuint l'oli
i en el cas
de la mantega
no estem passant
de bo dolent
sinó que ja ho tenim
igual, no?
O sigui,
per tant,
per coure
jo prefereixo
la mantega.
Mantega,
mantega,
perquè almenys
dona gust
i dolent per dolent.
I dolent per dolent
almenys tenim gustets.
tinguent aquesta part
no tan saludable
almenys
disfrutes d'aquest gust
si no
quin sentit té.
Doncs les margarines
més per coses crues
una miqueta neutres
jo no els faig servir
per res
però vull dir
en qui li agradin
és perfectament
per acompanyar
fan tirar avall
bocates
a vegades molt secs
però aquí tenim
el pa en tomàquet
que és molt més saludable
que la mantega
però bueno
si us agrada
depèn de allò que dèiem
si t'agrada molt
i la vols utilitzar
cada dia
i el dia que et dones
el caprici
doncs fas aquella cosa
la mantega és més
sobretot més aconsellable
per esmorzar
a primeres hores
i per coure
per coure
també
i amb cru també
i la margarina
doncs és per utilitzar
més sovint
diguem-ne
i amb cru
el Francesc
portava unes receptes
que haurem de deixar
per la setmana que ve
i per la setmana que ve
també et preguntaré
Francesc
que avui no
perquè ja no ens queda temps
i crec que la cosa
portarà a tela
això de les llets enriquides
amb calci
amb vitamines
i tot això
si et sembla
comencem així
i amb les receptes
molt bé
Francesc Lledó
del restaurant Quim i Quim
moltes gràcies
a vosaltres
fins la setmana que ve