Fins demà!
Ai, què tal?
Bé, bé, bé.
Sí? Ja has passat pel mercat? Avui?
No, avui no, avui no.
A vegades ho fa el Francesc, eh? Passa pel mercat i ja ens dona una mica la imatge i els ulls.
Vaig estar dimecres al Mercat del Camp, i hi vaig cada setmana dos o un parell de vegades, com a mínim,
i vas veient el producte que està entrant, tenim maduixes encara molt bé, tenim les faves ja,
que serà un programa que farem sobre les faves.
Carxofa encara n'hi ha, encara n'hi ha, encara està bé, però s'acaba ja, encara estava a tiro.
S'acaben els cítrics també, em sembla, no?
Els cítrics també, sí, sí, sí, tot el que és la fruita d'hivern i el producte d'hivern s'acaba la col, l'escarola,
tot això ja anem a baixa, gràcies a Déu.
El que passa és que com que el temps ha aguantat el fred, diguem-ne, doncs encara en tenim,
si no en aquestes èpoques normalment ja no en tindríem.
i en canvi comencen tot el producte, la fruita de primavera, en aquest cas les faves,
tots els germinars, les bejoques, els pèsols, tot això començarà, començarà, encara no hi és, però la fava ja hi és,
i l'albergínia, que és el producte de la temporada ara.
Sí, és primaveral l'albergínia.
Sí, sí, sí, és un producte que dura força, dura fins a l'estiu bé,
igual que el pebrot i el pebrot verd, tot aquest tipus de productes que s'aguanten bé tota la primavera-estiu,
i ara val la pena aprofitar-les perquè estan molt bé de preu i amb una qualitat excel·lent.
És una fruita, no, no fa fruita, una verdura, una hortalissa, ben curiós, l'albergínia.
És un fruit, és un fruit, és el fruit de l'albergínia.
Sí, es fa servir menys del que s'hauria de fer servir, trobo jo,
perquè és un producte molt interessant, molt nutritiu, molt versàtil, molt fàcil de fer servir.
És nutritiu per les propietats?
Sí, sí, sí, ara no porto, normalment ho porto apuntat a les propietats nutritives del producte que parlem,
però avui no ho he mirat i no ho porto apuntat.
Va, ja ho busco mentre estem.
A veure, per l'oxidació tan ràpida que té, segur que porta és ric en ferro,
i segur que té moltes propietats boníssimes,
el que potser no es coneix com se pot fer servir
i per això avui en vull parlar i vull donar uns quants exemples
de coses tant de les que estic fent jo com de les que es poden fer.
L'important de l'albergínia és comprar-la i consumir-la,
perquè l'albergínia a la nevera s'aguanta bé,
però de seguida perd aquella propietat de ser tendre,
es torna com un xiclet, es torna molt elàstica i comença a picar,
es torna picant i en canvi quan és fresca és tendre i no pica.
I llavors, encara que sembli que la nevera ens aguanta bé,
ja la farem servir, doncs no, us aconsello que és dels productes que enganyen,
que es faci servir fresca, la compreu i la feu servir.
Si l'heu de guardar, millor guardar-la cuinada,
perquè veureu que disfrutereu molt més de l'albergínia,
a vegades l'albergínia, a vegades l'albergínia és aquest,
a vegades, ostres, et fa mandra perquè ja et comença a picar,
no sé què, saps, perquè és d'aquelles coses que la veus maca per fora
i dius això aguanta bé, no?
I de dintre, com sabem si està malmesa ja de dintre?
Bé, és el que dius tu, la pell s'arruga?
Sí, però si s'arruga la pell ja malament.
Ja està malament.
És que encara que estigui terça i bonica,
pot estar ja començant a picar i pot estar vella.
Vull dir, ha d'estar dura, dura com una pedra.
I blanca, no?
I, bueno, per dintre si l'obrim sí, però sense obrir-la,
ha de punxar, o sigui, ha d'estar molt a la part verda,
allà s'enganxa a l'arbust, ha de punxar, ha de ser dur,
i, bueno, i sobretot que el verdolero de confiança que li compreu
doncs tingui producte fresc i ja està, que no té més, eh?
Abans d'entrar a matar, d'entrar a cuinar-les,
aquí hi ha obergínies blanques també,
oi, blanques, amb ratlletes, no?
I n'hi ha de morades, sí, sí, sí,
hi ha una varietat d'hobergínies molt interessant.
Aquestes morades són boníssimes, boníssimes.
Les morades són les que no són tan negres, no?
Sí, són amb ratlletes morades i blanques, no?
I són dolces i bones aquestes, a mi m'agraden molt també.
Però és que la negra també està boníssima, vull dir,
tampoc no cal anar a fer vergueries perquè, vull dir,
totes són bones, eh?
Però, doncs, jugar amb la varietat també està molt bé, eh?
I, bueno, i enriqueix una miqueta també, doncs,
la cuina i els colors a la taula, no?
No la pelem, eh? Normalment?
No, normalment no.
Sempre les pells contienen la major part de vitamines,
amb totes les fruites,
i en aquest cas és una pell molt aprofitable
en segons quins plats, d'acord?
En segons quins no,
perquè, doncs, queda...
És una pell que, encara que la fregim, queda dureta, eh?
Però, doncs, si la tallem adequadament,
s'amenja molt bé,
sobretot, doncs, amb faines o fregida
o amb aquests tipus de plats,
no hi ha cap problema.
Potser a l'hora de fer, segons quins altres plats,
jo el que trec és el primer i l'últim tall, eh?
El primer tall i l'últim de l'albergínia,
perquè normalment l'albergínia,
quan la tallem a capes planes, de dalt a baix, eh?
Llavors, el primer tall,
el tallo molt finet per treure tota la pell, d'acord?
Llavors, vaig tallant els següents amb pell
i l'últim tall, també finet, per treure la pell.
Llavors, aquests dos, el primer i l'últim,
normalment no els poso.
A no ser que sigui per rebussar i fregir,
que llavors sí, que m'agrada cruixenteta i això,
queda molt bona, d'acord?
Molt bé.
Doncs, digues, Francesc...
Anem a preparar-les.
Sí, sí, anem.
Com fem l'albergínia?
Mira, el primer que s'ha de fer amb l'albergínia
és fer-les plorar.
És un secret, és un truco,
que el que fa és baixar-li el picó
i baixar-li una miqueta l'amargor.
Les fa molt més dolces i molt més agradables a menjar.
I això com se fa?
Doncs, senzillament, les tallem,
tal com vulguem fer-les servir després,
ja sigui a làmines, fines o dobles,
o ja sigui a daus, com vulgueu,
i els hi posarem sal pel damunt
i les deixarem en una safata,
res, 10 minuts, un quart d'hora.
La sal, el que faràs absorbir
l'aigua que conté,
junt amb altres ingredients que conté l'albergínia,
i la farà plorar.
Veureu que es posa tota mullada.
Llavors, senzillament,
el raig de l'aixeta amb un escorredor
la rentem ben neta i ja la podem fer servir.
Això farà que l'albergínia sigui molt més bona,
ja ho veureu.
Us traurà una miqueta de picant,
si és que en tingués alguna cosa,
i us traurà també una miqueta d'amargor i de furtó.
Us quedarà molt més fina i molt més elegant.
I a partir d'aquí, doncs, la fem servir.
Mireu, maneres moltes.
A mi, per exemple, a casa,
allò pel dia a dia,
enfarinada i fregida la trobo boníssima,
per fer costelles de pobra,
que n'hi diem nosaltres.
Està espectacular.
I un truquillo,
perquè ens quedi més cruixents,
aquí potser l'hem dit alguna vegada,
doncs, una vegada feta plorar,
la passem per la farina,
i quan la tinguem enfarinada,
agafem un bol ple d'aigua,
i amb la fregidora ja preparada,
ben calenta,
agafem l'albergínia,
ja enfarinada,
i la suquem dintre de l'aigua així,
zazazaz, només entrar i sortir,
i la tirem dintre de la fregidora.
Aquest cop d'aigua,
d'últim moment,
fa com una espècie de pel·lícula
al voltant de l'albergínia,
que quan la fregim,
s'assusta i queda molt cruixent.
I ens quedarà,
veureu que ens quedarà supercruixent.
Ah, sí.
Per fer-la així també,
l'heu de tallar una miqueta fineta,
perquè si és molt doble,
l'albergínia a l'hora de fregir-la
absorbeix molt d'oli,
i no ens quedaria cruixent.
Llavors es tracta de tallar-la fineta
i fer aquest susto,
i amb l'oli calent,
amb l'oli bastant calent.
Estem parlant de 170-180 graus.
No ens esquitxar amb l'aigua.
No, no, no,
és un pim-pam.
A més, el portar la farina,
la farina no deix que s'enganxi bé l'aigua.
És un susto raro que funciona,
i queden supercruixents i superbones.
També les podeu enfarinar amb una tèmpora,
amb una tèmpora que es pot fer de moltes maneres.
A mi la que més m'agrada és amb cervesa,
que és senzillament agafar farina,
s'hi tira cervesa,
i es va remenant fins que quedi una pasteta adequada
per rebussar.
I afegiu sal i pebre i les herbes que vulgueu,
i la cervesa que estigui ben freda.
Si no ho està suficient,
hi podeu posar una miqueta de gel.
I amb això,
anant enfarinant i anant fregint.
Això s'os inflarà,
la cervesa porta un llevat,
a part del carbònic,
i s'os inflarà,
i us quedaran unes tèmpores boníssimes i gustoses.
Hi ha moltes maneres de rebussar-la,
hi ha rebussats també especials,
ja venen farines al mercat per rebussar.
Que només barreges amb aigua i ja està.
O farines que són farines per rebussar,
que queden més cruixents,
que en realitat el que fan és barrejar-li a vegades
una miqueta de pava, a vegades una miqueta de maicena.
És un preparat especial per rebussar
que queden molt cruixents i molt bones.
Què més?
Per exemple, nosaltres estem fent també
un gratén del Varginyes,
que és una recepta que jo vaig treure
d'un restaurant que jo estava treballant a França,
que es deia Le Follan,
que estava a Catalunya Nord, a Seret,
i que el recordo com a alguna cosa espectacular,
i des que l'he fet aquí,
que la gent m'hi diu que és espectacular,
o sigui que tenia un bon record.
És un plat molt fàcil de fer,
molt fàcil, us l'aconsello,
i molt resultant.
És una guarnició,
és una cosa per acompanyar.
Va molt bé per acompanyar peixos,
per acompanyar plats amb salses de tomàquet,
i va fantàstic.
És que la varginy i la tomàquet a casa,
van molt bé, i aquest n'aporta.
I també va bé per acompanyar coses a la planxa,
encara que t'atrenca,
el light de la planxa el trencarem completament
amb aquest plat.
No és un plat de règim.
No, no és un plat de règim.
No és una guarnició de règim.
És un gratet d'albergínies.
Mireu, el que farem serà agafar l'albergínia,
la netegem bé de la pell,
i li traiem aquesta primera i última làmines,
per treure pell, ben fineta.
La primera la posem així a jaguda,
i la tallem de dalt-baix, ben fineta,
la primera capa fora, perquè és tota pell.
Llavors anem tallant làmines,
més o menys d'un dit de gruix,
del dit petit, però.
O sigui, dobletes.
O sigui, tenim làmines, no rodanxes, sinó làmines.
No, làmines.
I llavors la poseu en una safata i la fem plorar.
Jo la deixo normalment uns quart d'hora, 20 minuts,
que plori bé.
La rento ben neta,
i vaig fregint, sense enfarinar ni res,
aquest albergínia, amb una fregidora.
La vaig fregint, que quedi torredeta,
però no massa,
només que quedi tomba i una miqueta torredeta.
I la vaig traient i la vaig posant en un escorredor.
Això sí, albergínia absorbeix molt d'oli,
llavors hi hem de posar un bon escorredor,
que vagi plorant.
I anem fregint i anem guardant.
Llavors, quan ja tinguem l'albergínia fregida,
agafarem motllos on vulguem fer aquest gratin.
Jo els faig individuals,
faig uns aros de ser inoxidable
més o menys d'uns 7-8 centímetres de diàmetre,
perquè el faig petit,
però es pot fer amb motllo de puding
o amb safata més gran, com vulgueu.
Posarem una capa d'albergínia d'aquesta fregida,
després una capa de tomàquet fregit,
fet nostre, si pot ser,
que sigui més gustós,
i una altra capa d'albergínia.
És com una espècie de moussaca,
després explicarem la moussaca.
Un cop tinguem això,
hi tirarem pel damunt un xorret de nata
d'aquesta per muntar,
del 35% de matèria grassa.
Un xorret,
o sigui, el mollo ha de quedar ple
amb això que hem fet,
i llavors és tirar un xorret pel damunt,
que si és, en el cas de mollos d'aquests petitons,
és res, ben bé una cullerada de sopera,
de sopera, perdó,
i si és, doncs, un mollo gran,
res, un xorret.
No es tracta de parla de nata,
sinó, doncs, de donar-li aquest toc,
perquè després tot això ho posarem al forn.
I aquesta nata que hem tirat pel damunt,
ens gratinarà la part del damunt
d'aquest gratent d'albergínia,
i a més farà que se'ns acalenti,
perquè l'albergínia la podem tenir feta ja freda,
el sofrit també,
i la podem muntar al moment.
Posem al forn i que se'ns gratini.
Normalment, depèn de la peça,
jo amb aquestes petitones,
amb 6-7 minuts estan calentes
i gratinades.
Si és més gran, potser en tardareu 15 o 20,
però, doncs, no passa res,
és el temps que necessiti,
segons la quantitat que en feu.
Un cop fet, res, a la taula i a menjar.
No el veig tan calòric, però això no.
Amb el fregir, la porta oli,
i després aquesta miqueta de nata,
que no és massa,
però sobretot el fregir és la part més calòrica,
és aquest oli que ha absorbit l'albergínia,
encara que l'escorrem,
l'albergínia és una bona esponja,
i reté força oli.
Saps una bona manera
que m'han recomanat l'altre dia
de fer les verdures?
No sé si tu les provato o les recomanes.
Per la gent que potser no pot consumir tant d'oli,
no té el mateix gust.
Però, bueno, saps aquelles safates que hi ha al forn,
per posar les coses dins?
Moltes d'elles són de silicona.
Doncs, verdures a dins,
al microones, més que al forn,
al microones i així ja ho estobes.
No té el mateix gust, però, home...
Per estobar, sí.
Penseu que al microones és el que faig bullir.
És un sinònim de bullir o de cocció al vapor.
però, sí, les estobes.
Jo, mira, a casa de la mare, per exemple,
li agrada l'albergínia,
he fet el microones.
A mi no m'agrada.
A mi no m'agrada.
Millor.
Si us ho podeu permetre fregiu, no?
O el forn.
Mal que mal el forn.
Sí?
El forn.
Jo trobo que queda molt millor el forn.
L'albergínia ha fet el forn,
l'obriu per la meitat.
Ah, mira, aquesta tens una bona recepta.
A veure, a veure.
L'obriu per la meitat,
li feu uns tallets amb el ganivet,
no gaire fondos,
li tireu sal i pebre
i un ragionet d'oli d'oliva.
I la poseu al forn
i veureu que us queda boníssima.
Veureu que és molt fàcil de fer.
Perquè ara que dius això de forn
i les farcides,
el mateix, però farcilleta.
Les farcides també estan boníssimes.
Comences així,
llavors quan hi ha la tens tubeta,
amb una cullera,
treus-ho de dintre del bargínia,
deixant-ho una miqueta
perquè aguanti l'estructura
i llavors allò ho barreges
amb el que vulguis.
Ho pots barrejar amb tonyina,
pot quedar bo,
i si no, amb carn,
amb el que vulgueu.
Ho barreges bé,
ho tornes a posar
i tornar-ho a gratinar al forn,
vull dir,
és una altra manera
de menjar-les boníssima.
És que clar,
l'albergínia,
també la pots farcir,
pots agafar l'albergínia,
buidar-la en cru,
i llavors coure-la al forn,
només la pell buidada,
diguem-ne,
amb una miqueta de carn,
i amb el que has buidat
fer una semfaina
i després farcir-la de semfaina.
També queda boníssima.
Ara que tenim pebrots,
que tenim faves,
amb unes faves,
està espectacular.
Sí, albergínia amb faves?
Sí, està boníssima.
Tu t'agafes unes fabetes
a empernir alimenta,
te la salteges així a la paella,
primer les escaldes una miqueta
i després te la salteges a la paella
a empernir alimenta
i farceixes aquest albergínia al forn
amb això,
li dones un cop de forn tot junt,
bueno, està.
A més, està molt bé
si ja la buides abans,
perquè mira,
mentre el forn va fent la seva feina
t'ho vas sofregint.
Sí, t'ho vas sofregint,
que a més hi pots sofregir
la part buidada
amb les fabetes,
i si vols tirar una miqueta de tomàquet
també queda fantàstic,
ja tenim una farsa
ben nostra,
ben mediterrània
i ben bona
per farcir aquestes albergínies
i sense carn ni peix,
vull dir un plat ben vegetarià
i ben saludable també.
Bueno, ens hem desviat una mica,
ja veieu que és molt versàtil.
Sí, és que l'albergínia té això,
que té moltes possibilitats.
Mireu, la moussaca,
jo no voldria tampoc acabar aquest...
La moussaca, per entendre'ns,
és una lasanya...
És una lasanya,
però en ves de pasta
porta albergínia,
no té més,
així ho he explicat fantàsticament bé.
I què? I com se fa?
Jo el que faig...
La moussaca és un plat molt popular,
és d'aquelles coses
que cadascú la fa a la seva manera.
Però jo el que faig
no deixa de ser una bolonyesa,
però ric en carn,
o sigui, una bolonyesa amb molta carn,
i llavors el que faig
és capa delbergínia fregida
i capa d'aquesta bolonyesa
ric en carn.
I aquí ens trobem igual
que l'albergínia
i l'hem de fregir
tal com havíem fet abans, no?
Sí, sí.
En làmines i fregida.
Sí, sí, i sense farina.
Només de làmines,
una miqueta grossetes també,
igual que abans,
el de fer-la a plorar,
la fregim amb làmines,
llavors posem...
anem fent capes.
Com més capes fem,
més versàtil serà més bona,
però més de tres capes
és difícil que us hi capguin
amb els mollos
normalment que es fan servir, eh?
Llavors, al final de tot,
va bé pel damunt
tirar-hi un xorret
de tomàquet fregit,
i una miqueta de formatge ratllat
i el forn.
Aquí bechamels
i cremes de llet, no?
No cal.
També s'hi poden tirar, eh?
També queda molt bo.
També es pot alternar, doncs,
albergínia,
carn picada
i amb tomàquet
i una miqueta de bechamel.
Combina molt bé
i la bechamel amb la tomàquet.
Però no cal.
No cal.
I també es pot acabar
fent la normal
i acabar a dalt
amb una bechamel
i gratinant, també.
També queda boníssima.
Però tampoc...
Bé, això són variants.
També es pot acabar
com el gratin
que he fet jo abans.
Doncs empitguem les capes
i tirem un xorret de nata,
una miqueta de formatge
i gratinat.
També queda boníssima.
És que ho podeu fer com vulgueu, eh?
Això ja depèn, doncs,
del dia, eh?
Per exemple,
si és un plat més de vestir,
doncs, sí,
que podríem donar una cosa així.
però si és un plat més de diari,
doncs, intentem reduir
calories superflues,
que no cal,
i disfrutem més del gust
de l'albergínia
i de la carn,
en aquest cas,
i del tomàquet, no?
Què més?
Un dels montaditos
que estic fent jo ara
el Quim Quima,
que fem amb albergínia
i ànec.
Combinen molt bé
i llavors el que podeu fer
i jo el que faig és,
bé,
fem el confit i tot això,
però jo compraria confit
d'ànec,
ja fet,
que pot ser de qualsevol part
de l'ànec,
podeu comprar les confitades,
cuixa,
el que vulgueu,
que estigui bé de preu,
eh?
Llavors,
el que farem és
esmigar aquest confit,
com si féssim un bacallà
esqueixat,
anirem trencant,
traurem els ossos
d'aquest confit d'ànec
i el posarem
amb una...
per anar bé,
amb una cosa estreta i alta,
eh?
Però que després
es pugui treure,
o sigui,
doncs,
va molt bé,
per exemple,
aquells gots de plàstic
del mini-pimer,
de triturar,
perquè tenen aquesta forma així
alta,
com de tub,
o doncs,
si no,
doncs,
amb un tàper,
però que sigui estret i alt,
a poder ser,
perquè ens agafi aquesta forma
més estilitzada.
Llavors,
hi posem l'ànec,
aquí esmigat,
i una miqueta d'aquest greix
fins que el cobreixi justet,
ben apretat,
perquè hi hagi el menys greix possible,
però una miqueta
ens hi anirà bé
per donar-li consistència.
això ho posem a la nevera
i veureu que el greix collarà
i ens quedarà dur.
Llavors,
un cop estigui dur,
ho passem per un lloc
amb aigua calenta,
perquè es fongui
de les parets del recipient
i ho puguem treure.
Ho traiem
i això ho podem tallar
a hamburgueses,
a rodanxes,
o a quadres,
depèn de la forma del recipient,
finets,
que tinguin més o menys
mig dit de gruix.
I llavors,
per un altre cantó,
tindrem l'albergínia
que hem fregit,
d'aquella altra manera
que hem explicat abans,
tallada de doble,
primer fent-la plorar
i fregint-la sense farina,
i llavors,
tant el tostal com ho fem,
és agafem a la planxa
i llavors hi posem
aquesta espècie d'hamburguesa
d'ànec
i l'albergínia fregida
al damunt.
Deixem que faci crosta,
aquest ànec
amb la planxa calenta
se'ns fondrà el greix
i se'ns caramelitzarà
tot l'ànec
i ens farà una crosteta
ben torradeta ben bona
i en pica fer la crosta
amb la pala el girem
i posem l'albergínia
que havíem posat al damunt
tocarà a baix
i d'aquesta manera
caramelitzarà l'albergínia
i de pas ens la calentarà.
I això senzillament
posat en un plateret
que és com ho fem nosaltres
amb una miqueta
de reducció de vidols
i si voleu
podeu acompanyar també
amb una miqueta
de puré de poma
però doncs no cal,
a més amb la reducció de vidols
ja queda boníssim,
és un plat que està agradant
molt i molt.
La reducció de vidols
la podeu fer
amb vidols directament
o si us voleu estalviar
uns diners a casa
ara amb això de la crisi
podem fer una miqueta de trampa
ara que no en sent ningú
i el que farem és
agafem sucre
la caramelitzem a la paella
amb una miqueta d'aigua primer
i anem caramelitzant
fins que agafi un punt marrón fosc
que no se'ns cremi
però el sucre
amb compte
i un cop ens hagi agafat
aquest punt de color
hi tirem vi
hi tirem un vi
un vi a poder ser d'aquí
que tingui cos
i tot això
ho deixem reduir.
Ens quedarà
una reducció de vidols
ens es passarà
gràcies al caramel
i és molt més econòmic
que no sé pas
si comprem un vidols
el gust també és veritat
que no és el mateix
nosaltres ho fem
amb vidols de veritat
comprem doncs
però hi ha vidols
d'aquí de casa
que també no són molt
un rubí
d'aquest del muller
o hi ha vins dolços
molt interessants
i tenen tot aquell aroma
propi del vidols ben fet
però doncs
pel que vulgui
una alternativa
també la té
amb aquesta manera
de fer-lo
què més?
una altra cosa
que també estem fent servir
estem fent una
papada de porc
amb un puré d'olvergínies
ui ui
papada de porc
amb puré d'olvergínies
però m'estàs combinant
dos gustos
amb l'ànec
també gustos molt forts
perquè l'alvergínies
també té un gust molt particular
més que fort particular
i el que passa
que aquest puré d'olvergínies
l'afinem amb oli d'oliva
i ara us explico com ho fem
i li dóna una elegància
i una finura en boca
extraordinària
i és una idea
que bé
bé de l'escalibada
sí
bé clar
en aquella gran aplicació
de l'alvergínies
també l'escalibada
sí que l'han dit
l'escalibada
que per ser a casa
per escalibar overgínies
el millor és el foc de gas
ni forns ni res
sinó directament
posem una
on queden ja però
per anar damunt
una retxa damunt del gas
i fer-ho el foc de gas
com que no n'hi ha
doncs l'única solució
és el forn
amb el gratinador
amb el gratinador
sí sí
ben amunt
i amb el gratinador
i anant-les girant
untar-les amb oli
perquè absorbeixin més calor
i fer-les així
no queda mai igual
però doncs
és una manera de
i si li voleu donar
un toc fumat
compreu sal fumada
i li poseu sal fumada
i li tornareu
aquell toc fumat
a casa
doncs per fer
per fer la trampa
amb aquesta
overgínies
escalibades
és amb la que farem
el puré
jo també hi escalibaria
uns alls
agafeu una cabossa d'alls
la tireu dintre
també al forn
i l'escalibeu
quan estigui
escalibat
el que farem
és
pelar amb l'albergínia
i posem tot
en un bol
d'aquests
per triturar
i afegim els alls
escalibats
i afegim mig all
sense el cor
de fresc
sense escalibar
tot això
ho triturem
ben triturat
rectifiquem de sal i pebre
que n'hi faltarà
perquè no n'hi hem posat
i un cop
ho tinguem ben triturat
i ho muntarem
amb oli d'oliva
com si féssim una maionesa
i hi hem afegit
poquet a poquet
un oli d'oliva
i se'ns muntarà
però no cal
afegir ni molt
perquè se'ns munti
de veritat
sinó senzillament
que ens doni
una uniformitat
untuositat
i gust
amb un oli d'oliva
molt bo
ha de ser un verge extra
d'aquí a poder ser
molt aromàtic
i veureu que queda
un puré
amb una finura
i una elegància
en boca
degut a aquest lligasson
que fa
l'oli d'oliva
amb l'aigua
del vergínia
i després
el gustet
del vergínia
si hi poseu
aquest toc fumat
i l'all escalivat
és boníssim
boníssim
i això
ens pot servir
i nosaltres
ho posem
amb la papada
de porc
que la papada
jo us explico
com la faig
és una de les
tapetes calentes
que fem ara
el Quim Quima
el que passa
és que no és fàcil
de fer a casa
més que res
perquè és una cocció
al buit
i llavors
a casa
no tenim màquina
però bueno
si s'espavileu
ho podeu fer
jo us dic
com la faig
és una recepta
que jo vaig aprendre
del Sant i Santa Maria
del record de Can Faves
fa uns quants anys
i que
ja el marlot
ja la fèiem
i que ara
he recuperat
amb aquestes tapes
el Quim Quima
perquè la trobo genial
el que fem
és agafem la papada
comprem una papada
de porc sencera
no són massa grans
però pesen un quilo
i escat
Déu-n'hi-do
això al mercat
el mercat
si no l'encarregues
ja està
ve a ser com un ve
com una panxeta
però és de la part
d'aquí de sota
de la mandíbula
i és
graixosa
però a la vegada
té la pell
és una part curiosa
del porc
llavors el que fem
és compro
pebre vermell dolç
bo
ben bo
a poder ser d'extremadura
de la vera
que sigui aromàtic
i lleugerament fumat
i el que faig
és unto
la papada
de porc
amb aquest pebre vermell dolç
però ben untat
o sigui n'hi poso per una papada
ben bé dos cullerades soperes
de pebre vermell dolç
i amb les mans
vaig fregant
i el reparteixo bé
per tota la superfície
de la papada
sí
això
doncs ho deixes
ben ben mitjoreta
perquè absorbeixi bé
aquest pebre vermell dolç
i llavors prepares
una miqueta
com vam explicar amb el salmó
un marinat
de sal i sucre
o sigui
posarem
per aquesta papada
hi posarem
més o menys
uns dos quilos
o un quilo de sucre
no sé si ens arribarà
un quilo
sí
un quilo de sucre
per més o menys
uns 600 grams de sal
ho barregem bé
la sal i la sucre
i llavors això
ho posem en un recipient
ben justet
que capi la papada
ben justeta
i posem una miqueta
d'aquesta barreja
de sal i sucre al cul
posem la papada
i l'enterrem
amb el resto de sal i sucre
i això ho deixem a la nevera
doncs un dia
dos dies sencers
depèn de la mida
de la papada
que ens vagi fent plorar
la papada
i que ens vagi absorbent
els líquids
això la caurà
diguéssim
això la marinarà
la marinarà
a mi m'agrada posar
també uns granets
de pebre negre
i una miqueta
de llorer
un cop el tinguem
ja marinat
el que faig
és l'expolso
ben expulsada
li trec
la sal i la sucre
per complert
si convés
passa per sota
el raig de la xeta
no passa res
i llavors
l'envaso al buit
sense res més
ni sal
ni oli
ni res
envasada al buit
i la cuiem
al forn de vapor
clar
aquí està
un dels problemes
de fer-ho
a casa
la cuiem
al forn de vapor
a 70 graus
durant 12 hores
el que fem és
a la nit
doncs quan pleguem
doncs per allà
a les 11 i mig
jo a les 12
la posem al forn
i deixem el forn
tota la nit
treballant
fins a l'endemà
al dematí
però per què tant de temps?
perquè la temperatura
és molt baixa
estem fent a 70 graus
i el que vull
és que se'ns fongui
el greix
de la cancel·lada
sense trencar
l'estructura del greix
o sigui
el greix
és com una esponja
i és doble
però és molt greixós
d'aquesta manera
el que fem és
fondre el greix
però no l'escarxem
o sigui té el mateix volum
però està com a fos
té una consistència
molt molt curiosa
llavors el que fem és
un cop ja la tenim cuita
la referem amb aigua i gel
nosaltres ho fem amb un abatidor
però doncs a casa
amb aigua i gel
i la guardes a la nevera
sense obrir la bossa
això et pot aguardar
3-4 mesos tranquil·lament
a la nevera
sense obrir la bossa
ara en pic obris la bossa
llavors l'has d'anar gastant
i llavors per consumir
el que fem
doncs nosaltres
ara al restaurant
l'estem fent
l'estem tallant
a llesques dobles
de dos dits
una llesca ben doble
de dalt a baix
i amb la planxa ben calenta
la poses i la marques
que faci una crosta
la gires
i la tornes a marcar
que faci l'altra crosta
a l'altre cantó
així l'estàs acalentant
i de part
li estàs fent aquesta crosteta
i llavors posem
aquest puré del Virginies
que hem parlat abans
i aquesta papada
tallada a daus
a daus grossers
grossos
perquè l'interessant
és que sigui doble
i trobar aquesta textura
tan interessant
que m'ha aconseguit
en tot aquest procés
i quan te la poses
a la boca
és impressionant
perquè se't font
o sigui
la vas a mastegar
i se't font a la boca
i et queda la part cruixent
de fora
és increïble
increïble
perquè tot el greix
no és que hagi desaparegut
és que està com a cuit
d'una manera
que es font a la boca
és una textura apassionant
i combinat amb el Virginie
i va de meravella
com a mínim
és una d'aquelles coses
que com diu el Francesc
a casa difícilment
no ho podem fer
i és un gust diferent
per això som els restaurants
també
per cuinar una miqueta
perquè és la nostra feina
12 hores de forn
sí
12 hores de forn
12 hores
home estem fent moltes coses
al buit
al restaurant
i traient també
amb aquesta nova fase
que fem de tapes
del Quim Quime
junt amb la carta
que hem fet tota la vida
però doncs aquí
jo m'agrada
que la gent vegi
aquestes tècniques
i que puguin tastar
coses realment diferents
a preus molt bons
perquè estem
al voltant de l'euro 40
totes les tapes fredes
euro 90 a les calentes
vull dir que estem
ara ja veig per on aneu
bé ja fa dies que ho veig
però vaja
que queda molt il·lustrat
amb això que ens explicava
el Francesc
dius ara al Quim Guime
fem tapes
però són tapes
d'autor
són tapes de cuinar
són tapes d'autor
a preus populars
però a currades
també buscant
evidentment ens hem de guanyar la vida
buscant producte
la papada no és cara
estem fent peus de porc
estem fent
busques producte
és la manera de laborar
que li dóna el gir
busques producte autòcton
o sigui autòcton
de proximitat
de qualitat
però busques també
producte de preu
també la coca en recapte de sardines
treballem l'anxova
d'aquí de Tarragona
feta meva
que ja fa sis mesos
que la vaig curar
intentem treballar
aquest tipus de producte
de proximitat
però buscant
la màxima qualitat
i sobretot
buscant cuina
o sigui jo intento
que el que tu mengis a casa
t'agradi més o menys
estigui fet a casa tot
i no ho mengis enlloc més
això és el que us ofereix
el Quim i Quima
i cada dijous
la Francesa deu bé
a explicar-nos
un petit secretet
jo no en tinc de secrets
explicar-nos un petit truc avui
parlant sobre oberginies
jo una cosa que us volia comentar
és que avui
al llarg del dia
intentaré gravar
amb vídeo
el procés d'elaboració
d'aquest gratet del oberginies
ah sí?
i el penjaré
a la meva plana web
ho dic perquè si us interessa
si voleu
hi ha una plana web
que és
restaurant Quim Quima
ai perdó web
el web també serà
i el Facebook
però si entreu a la web
hi haurà un enllaç
tot això ho he de fer avui
o sigui que
quan marxi d'aquim
us he de gravar el vídeo
després penjar
tot això
doncs només us que demà
estigui això
a fet
però doncs
demà divendres
però
ho podreu veure en vídeo
com se fa
aquest gratet del oberginies
cada setmana
o cada 15 dies
intentarem penjar
una recepta
en vídeo
com a novetat
doncs
del nou funcionament
del Quim Quima
que ara em vull dedicar
una miqueta
amb tot això també
amb aquesta part
més docent
també
de la cuina
molt interessant
doncs farem una cosa
mira si us heu portat
aquest programa
o qualsevol dels programes
de cuina
els trobareu a la nostra
pàgina web
a tarragonaradiopuntcat
i a més
ara li donem l'encàrrec
als nostres tècnics
de si poden enllaçar
està enllaçat
ah doncs així
no cal
ni que us hi
ni que feu un model
de la plana web
del Quim Quima
podeu entrar
a tarragonaradiopuntcat
estem vinculats
per tot arreu
doncs ja ho sabeu
cuina a dojo
especialment
al restaurant Quim Quima
que especialment
també obren
a migdies
no?
sí
molta gent ve al migdia
a gaudir d'aquestes tapes
ara fem un monó
de 12 euros
amb aquesta combinació
de tapes
que està agradant moltíssim
molt bé
Francesc
moltíssimes gràcies
fins dijous
fins dijous que ve