...
Aquesta és la sintonia de l'Eines,
la sintonia que ens acompanya cada dimarts a aquesta hora,
al matí de Tarragona Ràdio.
Un espai, ja ho sabeu, que fem des de fa tres temporades
amb el suport de la CEPTA de la Confederació d'Empresaris
de la província de Tarragona
i que pretem donar a conèixer, fomentar tot el món
de la formació professional, dels diferents cicles formatius,
de les possibilitats de formació que tenim aquí al territori.
I ja sabeu que aquesta temporada dediquem l'espai cada setmana
a un dels diferents centres
i avui els protagonistes són alumnes i professors
de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Cambridge.
A més, avui parlarem d'això, parlarem de gastronomia,
parlarem de turisme i concretament d'una de les activitats
que l'escola s'han desenvolupat en les últimes setmanes.
Un concurs anomenat
ha anomenat La Mar als Fogons.
Ens acompanya el professor de pastisseria de l'escola
i, a més a més, administrador del centre, Gabriel Bartra.
Gabriel, bon dia.
Bon dia, bon dia.
I també ens acompanyen dos alumnes
que són finalistes d'aquest concurs que us deia,
La Mar als Fogons,
i que, a més a més, són estudiants del cicle de cuina i serveis.
Són el Christian Domínguez.
Christian, bon dia.
Hola, bon dia.
I l'Aldo Harma.
Aldo, també.
Bon dia.
Expliquem primer que res, Gabriel.
Situem els oients.
Estem parlant d'una activitat, d'un concurs
que feu només a nivell intern del centre,
en el marc d'unes jornades,
o com funciona?
De fet, aquest concurs neix amb les jornades de la galera
des del primer any,
o sigui, ja fa vuit anys que es va fent,
i aquest concurs està obert a totes les escoles de Catalunya.
Aleshores, en aquest marc,
els diferents alumnes de diferents escoles
presenten receptes amb galera,
que era tot per potenciar aquest crustaci
que fins ara no es coneixia.
I, aleshores, l'escola participa
amb els alumnes que vulguin participar?
Clar, l'escola, primer, en un sentit,
els alumnes s'apresenten,
i l'altre participa com a seu,
com a on es fa aquest concurs,
també, la base d'aquest concurs.
Aleshores, aquests alumnes envien les receptes,
hi ha un jurat format per professors i cuiners
que eligeixen els finalistes,
i d'aquí sorgeix els finalistes,
que són ells dos,
i que ens podria explicar una mica què van fer.
La final es fa a l'escola de Cambrils?
Sí, la final es fa a un dia determinat,
que va ser el divendres passat,
llavors ells tenen un temps que ja està marcat,
dues hores,
entren a raó de cinc minuts o deu minuts
cada un, amb diferència,
i llavors van presentant, després d'aquestes dues hores,
a un jurat que hi ha a fora per menjar.
I ho proven,
llavors d'aquí surten una puntuació,
hi ha una puntuació des de dintre els professionals
que puntuen com treballen,
si són nets, etcètera, ordenats i tal,
això és una altra puntuació,
i aquestes dues puntuacions es junten,
i d'aquí sorgeix els guanyadors.
La final, tradicionalment,
es fa a l'escola de Cambrils,
tenint en compte que, clar, la galera,
en fi, producte típic de Cambrils,
és a dir, ja d'alguna manera sou vosaltres els amfitrions.
Sí, nosaltres som un agent,
un agent d'aquestes jornades,
hi ha la cofredia, hi ha la cooperativa,
i nosaltres com a escola,
tot el que es mou,
i el gremi de restauradors,
aquests són els quatre agents
que participen en aquestes jornades.
A nosaltres toca la part d'alumnes,
formació i concursos.
I han participat molts,
o tradicionalment en aquests vuit anys
de la pròpia escola participen molts alumnes?
Sí, l'únic que, clar,
es fa a la criba,
però sí, normalment dos, tres, quatre,
sempre hi ha en aquests vuit finalistes.
I com que està obert,
ells tenen d'aprendre les seves inquietuds,
siguin de primer, de segon,
de qualsevol curs,
poden presentar les seves receptes, propostes,
i llavors entrar al mateix sac
que tots els altres participants
de totes les escoles de Catalunya.
Per cert, qui ha guanyat?
Ha guanyat un alumne de...
Bueno, he dit Catalunya i ens hem anat.
Tenim un alumne que ha vingut
de Benicarlo, de Castelló.
Aquest ha sigut el guanyador
i el segon ha sigut un nano
que ha vingut de l'Escola de Lleida.
Molt bé.
I entre els finalistes, com dèiem,
l'Aldo Harma i el Cristian Domínguez,
que ens acompanyen avui.
A veure, Aldo, comencem per tu.
Què proposaves en el concurs?
Quina recepta?
Jo vaig proposar la brutxeta de Galera,
amb purès escalivats,
i, bueno, era una espècie de pinxo
embolicat amb pasta a bric.
I vaig, en comptes de fer-ho a lo clàssic,
amb el producte enganxat,
vaig fer primer els purès de carxofa,
al principi.
La segona mossegada seria
el puré de calçot amb mel
i l'últim seria la Galera, tal qual.
Vaig transformar lo clàssic
en una mica lo modern.
Per què vas triar d'aquest plat?
Doncs, bueno, al cap tenia molts,
però aquest vaig veure que per la meva experiència i tot
s'adaptava bastant bé.
Al cap tenies molts relacionats amb la Galera.
Tenia diverses propostes
a veure quines s'adaptava més.
Sí, a veure quines s'adaptava més a mi
i a la meva manera de treballar.
I com funciona,
perquè, clar,
pensant en la gent que ens està escoltant,
com funciona una idea en gastronomia,
en cuina?
D'on sorgeix l'origen, eh?
L'espurna que dius, mira, això...
A mi està per sortir de qualsevol manera,
però també provant molt.
Provant molt i també menjant.
També menjant pots fer moltes idees.
Aleshores, abans de presentar-te al concurs,
ho havies ja prèviament preparat moltes vegades
a la pròpia escola o fins i tot a casa,
també com funciona tota la prèvia,
tota la logística?
Fins que no saps si t'han agafat o no,
també ho deixes una mica fora de lloc, saps?
No ho treballes molt,
però un cop ja saps que t'han agafat,
estaria molt bé d'intentar fer diverses proves.
I com va anar el dia del concurs en si?
Bueno, molt de nervis.
Sí?
Sí.
Perquè s'ha de fer tot el plat a l'escola,
tota l'elaboració,
tot el procés s'ha de fer allà.
Sí, sol pots portar productes rotllo masses
o coses així ja elaborades.
No pots fer res...
Per exemple, a la galera no podries portar oli de galera,
ho tens que fer tu, tot.
Quant de temps us donaven?
Dos hores.
Dos hores.
I allà d'octestava el jurat?
O com funcionava el tema del jurat?
Sí, tu ho presentaves
i els companys de segon van treure els plats
i el jurat ho menjava, ho veia, ho valorava.
Què tal la galera com a producte?
És a dir, és un producte que dona molt de sí?
Home, és complicat de manipular.
Té uns punts que és una mica to,
és molt delicat,
és molt...
No és com qualsevol marisc,
és bastant complicat de cuinar,
de cuinar i de mantindre el més que res.
Què cal tenir en compte, doncs?
Vosaltres que esteu allò aprenent cuina,
què cal tenir en compte a l'hora de manipular la galera?
Bueno, depèn del plat que vulguis fer, també.
Però, bueno, si vols menjar carn,
tens que manipular-ho de certes maneres,
congelant-ho per treure-ho tot bé.
O si vols fer paelles o sopes,
el que sigui, ja és un altre tema.
Ja no cal manipular-ho tant
ni tindre tant de compte amb aquest producte.
L'Aldo Harmes, un dels finalistes,
l'altre el Christian Domínguez.
Christian, i tu què vas preparar?
Què vas portar al concurs?
Bueno, jo vaig preparar un plat
que vaig anomenar la Galera de Venus.
La Galera de Venus.
Sí.
I en què consisteix?
Bueno, està compost d'un molla
amb un arròs,
que és una mica exòtic,
diguem així,
que és negre, de naturalesa,
i a part té les propietats
que es queda com una mica cruixent,
diguem-ho així,
queda una mica dur per fora,
però molt dur per dins.
i li vaig fer com una sofregir,
un plant paella,
amb Galera i calçot.
I això es deixava coure uns 50 minuts,
que també és el problema aquest a aquest arròs.
I després es muntava,
damunt portava una Galera
pelada i marcada a la planxa,
i damunt una mica de sal Maldon,
que és a l'escamada,
de vinegre,
que ressaltava pel color
i pel olfacte.
I al costat,
doncs,
anava amb dues esferificacions,
que és una cosa
una mica més complicada d'explicar.
Sona, perdona que tu diguis,
sona a Ferran Adrià, eh?
Aquesta paraula.
Sí, sí.
No, no,
no és una crítica,
simplement que sona a aquest llenguatge
que últimament,
en fi,
els ciutadans d'aquest país
s'han acostumat,
gràcies a la popularitat
del cuiner Ferran Adrià.
És típic,
ho va posar de moda Ferran Adrià,
i bueno,
jo he d'admetre
que ho vaig utilitzar
perquè m'agrada molt aquesta cuina.
I això que aleshores què era?
Com ho afegies al plat?
És com unes boles
que per al fora
són com una mica sòlides,
però quan ho trenques
és completament líquid a l'interior.
I de curant també
anava una mica d'aire,
que es diu,
de galera,
fet el mateix suc,
que era més un suc infusionat de galera.
Com vas pensar aquest plat?
Sincerament,
doncs,
buscant productes exòtics,
mesclar una mica
amb la cuina aquesta tan moderna,
que m'agrada molt
i més o menys
vaig intentar
ajuntar-ho una mica tot.
I ho vas provar abans?
Sí.
I bueno,
era peculiar
pel tema dels sabors,
que eren distins,
eren diferents i tal,
però va quedar bo.
Què suposa
el producte de la galera?
El que li deia l'Aldo.
Per vosaltres,
la galera,
en fi,
és un producte especial
que necessita
una manipulació
molt concreta,
molt determinada?
Sí,
també és una mica
de repte personal,
perquè hi ha productes
molt fàcils de manipular,
però en canvi
amb la galera
tens que tindre
molt de compte
i delicadesa,
perquè se pot trencar,
el cos també és gelatinós
i és difícil detectar.
I per això
tens que tindre
també una mica
de bassa de cuina,
tens que tindre
molt de compte
les opinions
els professors,
el que et diuen,
per poder manipular tot això,
perquè no deixem
de ser alumnes.
A veure,
explica'm una mica
per situar els oients.
La final, aleshores,
tots fèieu els plats
a la mateixa hora,
quants finalistes eren?
No sé si això el Gabriel
o els propis alumnes,
qui ens ho pot explicar?
Per imaginar-nos
una mica l'escenari, eh?
Sí, imaginem,
vuit alumnes
a les deu
aproximadament del matí.
Els vuit finalistes.
Vuit finalistes,
que venen de tot arreu.
De tot Catalunya.
Que venien de Lleida,
Manresa,
Tàrrega,
Barcelona,
Castelló,
una mica de tot.
I llavors,
amb els seus professors
i treuen un sorteig
per entrar,
no?
L'ordre.
Llavors,
els donen
tot el material,
la taula,
cada un al seu lloc,
els seus fogons,
la seva taula,
el seu material,
i aleshores
els donen
cinc o deu minuts de marge
a cada un van entrant.
És aquest marge
que presentaran.
Dues hores després,
cada un va presentant
en punt,
aproximadament,
perquè des de fora,
el jurat de fora,
que és compost per sis persones,
sis agents,
diríem,
d'aquests
que estem tots
amb la jornada,
doncs ho provin.
I llavors,
els cinc o deu minuts
estigui l'altre plat.
És com un servei
molt ben,
molt meticulós,
no?
I que ells tenen,
clar,
la lluita seva és
els nervis
i el temps.
Aquest és el gran,
gran problema
que es poden trobar.
I què és el pitjor?
els nervis
o el temps
contra rellotge,
anar a contra rellotge?
El temps.
El temps.
Perquè és insuficient
o perquè ho has de
calcular tot
molt bé?
Perquè si t'equivoques
un moment
pots trigar
molt
a solucionar
el problema.
O poc,
però el temps
més que res.
Els nervis
és una cosa
que no podràs evitar-ho
fins que no acabis
i més que res
jo crec que és el temps.
I per tu?
Jo diria una mica de tot
perquè també els nervis
te poden jugar
una mala passada
i el temps
perquè jo també
sóc conscient
que vaig a elegir
productes
que tardaven molt
anar al Barça.
Clar,
perquè aquí hi havia
un límit,
no?,
de temps,
de dues hores.
No us podíeu passar.
No.
Aleshores,
el jurat
tasta el vostre plat,
no?
Aldo,
el jurat
què et diu?
Us diu alguna cosa
o no us fa cap comentari?
No,
bueno,
tu mateix
et tens que presentar
on estudies,
què és el teu plat
i, bueno,
que...
És a dir,
tu serveixes el plat
també a taula?
Bueno,
els plats
hi ha una mostra
que és el que tu serveixes
i expliques
i la resta
que són sis mitges
racions,
els companys de segon
van, bueno,
servir-ho ells
al jurat.
Molt bé.
I aleshores
tu expliques el plat,
la idea,
la filosofia...
D'on ets,
d'on vens,
qui ets i tot
i, bueno,
què vols
representar
amb el teu plat
també.
I aleshores
el jurat
no et fa comentaris?
Com comentaria?
Home,
que ho comenten,
no valoren el...
No,
perquè ells,
clar,
fan la puntuació...
Com un jurat
professional.
No,
però clar,
jo pensava que
potser sí que feien
un comentari...
Bueno,
poden fer,
no sé si algú li ha dit
ah,
doncs està molt bé
aquesta idea
o alguna cosa així.
No,
per això,
què us havien dit,
eh?
Si és que us havien dit
alguna cosa.
Sí,
normalment
feien unes preguntes
sobre el plat
i sobre les idees
que havies tingut
i tal,
en què t'havies inspirat.
I a tu què et va dir?
No,
perquè jo...
Bueno,
ells m'han dit
primer de tot
de quin curs era.
Vaig comentar
que era de primer,
se va sorprendre una miqueta
i després perquè havia
elegit aquests productes
que eren
bastant diferents
al que es ve normalment
i vaig explicar
més que res
perquè a mi
aquesta cuina
m'agrada molt
i també m'agrada molt
utilitzar productes
que es coneixen poc
per impulsar-los una mica.
I a tu,
Aldo?
A mi em van preguntar,
bueno,
jo vaig...
ho vaig presentar
amb un plat
taronja,
així gros,
però vaig ficar
un porró amb sal
punxat
a la bruxeta allí
i bueno,
van dir que
dono avui a tret
i tal
i bueno...
Com jo en el plat
volia representar
les calçutades
i les galerades
que són menjants
que menges molt
o volies reduir
amb un simple
amb un simple
pinxito
i vaig pensar
que el porró
també és típic
de les calçutades.
Aleshores,
entenc,
bueno,
entenc no,
segur,
i ara m'ho explicareu
que tan important
o molt important és
evidentment
la qualitat
del producte,
la idea,
però també
la presentació,
no?
M'imagino
que això és una cosa
que també esteu aprenent
a l'escola.
Fins a quin punt,
Aldo,
creus que és?
Home,
posar un plat
sempre primer
te'l menges
per la vista
i després olores
inclús
i a vegades,
bueno,
a vegades
t'ho menges al final.
Christian?
Sí,
jo crec que és molt important
la vista
perquè un plat
pot estar molt bo
però si per la vista
no t'entra
inclús ni t'ho menjaràs
i després també
és el gust
i l'ofacte,
clar,
però la presentació
i tot
també és molt important
i també,
bueno,
crec també
que és molt important
a l'hora
de muntar el plat
que no estigui
com dividida
tot
per poder facilitar
al client
la hora de menjar
perquè hi ha plats
que són difícils de menjar.
I això com es fa?
Com es resol aquest problema?
Què vols dir?
Tenir tot compacte?
Sí,
perquè això va ser
una crítica constructiva
que em van fer
a mi els professors
que jo m'havia centrat molt
en el que és la decoració
que entrés molt per la vista
però que m'havia centrat
molt poc
a l'hora de menjar el plat.
És a dir,
que era poc pràctic,
era una mica
tenir una certa dificultat
a l'hora de menjar-se.
Clar.
D'utilitzar...
Més oies per on començar
i tot.
I després
tens que canviar
algunes cosetes
i muntar-ho tot
perquè s'encaixi
tot una mica.
El teu plat
entenc, Aldo,
que era una mica
més tradicional,
entre cometes,
si ho comparem
amb el del Christian?
Sí, sí.
A més, sí,
era una transformació
d'un pinxo clàssic
a alguna cosa
més modern,
només.
I per què vau decidir
presentar-vos al concurs?
Jo, bueno,
a primer,
jo quan ara estic a segon...
L'Aldo està segon
i el Christian a primer, no?
Sí.
Jo a primer
no ens veien capaços
ni de concursar
ni tampoc
al nivell
no volíem anar.
I, bueno,
a segon ja
uns quants de classes
vam ficar de debò
i els vam presentar.
I amb la idea
de desafar temps,
des de fa mesos
o com funciona això?
Quasi tot l'any.
Quasi tot l'any?
Quasi tot l'any.
Els quatre que ens vam presentar
quasi tot l'any portem.
I l'any passat,
al final,
també ja anàvem pensant.
I en el teu cas,
Christian?
Jo, bueno,
des que em vaig entrar
a que havia el concurs
vaig començar a mirar
productes i tal
i, principalment,
per mi era
com un repte personal
de dir
estic a primer,
porto pocs mesos
a l'escola
però vull veure
fins a on puc arribar.
I, sincerament,
no esperava
ni tan sols
passar la final
i, com m'ho van dir,
ni tan sols m'ho creia
la veritat.
El Christian estudia
primer
i l'Aldo estudia segon
d'un cicle
que es diu
de cuina i servei,
un cicle
formatiu
de grau mitjà
o de grau superior?
De grau mitjà.
De grau mitjà.
De fet,
és un cicle
que és com un paquet
perquè els cicles
que s'ofereixen
és el cicle
de cuina
i gastronomia
i el cicle
de serveis.
Però nosaltres
a l'escola
perquè creiem
oportú
que es coneguin
i que s'entrellassin
les duques professions
i, bueno,
per una sèrie
de coses pràctiques
també,
doncs s'han juntat
aquest cicle,
els dos cicles
s'han juntat
amb un de tres anys
que és cuina i serveis.
Ah, en aquest cas
és de tres anys
el cicle.
Que fan coses comuns
llavors s'eliminen
i es redueix a tres
i tenen dues titulacions.
Clar,
en comptes de fer
dos cicles
de dos anys
es fa un cicle
de tres anys.
Un cicle
de cuina i serveis
que, clar,
cuina vol dir cuina
que la gent
en sentit perfectament.
A veure,
cuina vol dir
cuina
tot el que es fa
amb una cuina
que vol dir pastisseria
que vol dir
xarcuteria
veuen moltes coses
a part de cuina
cuina només.
I serveis?
I serveis vol dir
serveis de bars,
cocteleria,
cafeteria,
sala,
pròpiament,
sala més
com si fos d'un menú,
sala més d'un restaurant
amb uns menús més llargs,
una mica tot,
clar,
han de veure tot ells.
anem a explicar
una mica
la vostra experiència
del que porteu
Aldo,
tu ja estàs a segon.
Primer que res,
per què vas triar
aquests estudis?
Què és el que més
t'atrau d'aquest món?
Que des de petit
també tant m'agradava
sempre la cuina,
sempre m'ha agradat
allò,
sí,
cuinar.
I, bueno,
vaig començar
fent un petete
i vaig veure
que, bueno,
la cuina se m'adonava
bastant bé
i que m'agradava,
que me movia
bastant bé,
que estava a gust
i, bueno,
vaig decidir
fer el mòdul al final.
I ho tenies clar.
T'agradava des de petit
i has fet això?
No, des de petit
no tenia clar
d'estudiar cuina,
però que m'agradava cuinar,
no...
no tenia pensat estudiar,
però, bueno,
després de fer això,
el petete,
doncs sí,
vaig decidir que sí.
I tu, Christian?
Doncs jo sempre he estat
ficat a la cuina
perquè m'agradava molt,
a part sempre muntava
molts sopars
pels amics i tal,
i, bueno,
vaig ficar-me en batxillerat
perquè creia que era
millor
i t'ho donava
més possibilitats,
però també me vaig donar
a compte que no m'agradava,
sincerament,
ho vaig deixar
i vaig pensar
anar a Barcelona,
estudiar cuina i servei,
però, bueno,
quan vaig entrar
que a Can Vils havia una
i que era bastant bona,
doncs vaig entrar.
I la veritat
és que estic molt content,
no m'arrepenteixo per res,
de deixar batxillerat
i la veritat
és que estic aprenent molt,
que era el meu propòsit.
A primer,
tu que estàs a primer,
Christian?
Què esteu fent?
Els primers mesos,
les primeres classes,
què feu?
Sí, bueno,
a principi
sembla una mica
que no és el que t'esperaves,
però, en veritat,
ho tens d'entendre
perquè tot se comença
per una base,
fent molta preelaboració
d'aliments,
molt reconeixement,
el típic de pelar,
tallar i coses,
fondos,
que sembla que
està molt suposat,
que ho saps,
però no perquè
per anar pujant
a poc a poc
has de tenir una bona base,
perquè si no,
no fas res.
I per això,
bueno,
al principi
tenim molta teòrica i tal,
que hi ha gent
que no la que va agradar
perquè vol directament
anar a cuina,
però també és el que diuen
els professors,
que si ens la va ser bona
no pots fer res.
Com expliquem
quines classes de teoria feu?
Perquè, clar,
molta gent també és de pensar
cuina,
estem estudiant cuina
i quina teoria els hi fan.
Doncs quina teoria
us expliquen?
Sí, jo també m'ho pensava,
però hi ha bastant
més teoria
del que te pots imaginar.
Ho fem
oferta gastronòmica,
que és muntar
escandals,
plats,
menús,
una mica de tot.
Després fem
seguret d'higiene,
que són totes les normes
d'higiene,
sanitat,
tot en general.
Després fem
reconeixement
de productes
i preelaboracions,
que és reconeixer
tots els productes,
com mantenir-los fresc,
com regenerar-los,
bastant cosetes.
Després fem
anglès,
fem anglès,
i després aniríem
més també
el que seria
cafeteria
i servei teòric,
perquè clar,
té un protocol
i ens expliquen
moltes coses
de diríem
un restaurant
ja una mica
més estèndid,
i també
de carnisseria
i de passeisseria
també tenim teòrica,
perquè clar,
no te pots posar
directament a fer pràctica
sinó tindrà
una mica d'idea.
I el segon,
Aldo,
per exemple,
què esteu fent?
Bé,
estem fent,
ens ocupem
de restaurant petit,
tant de sala
com de cuina.
Què vol dir
ocupar-se
dels restaurants petits?
Bé,
és el restaurant
de clients,
sí,
el d'alumnes
i el de clients.
I el de clients
és un menú
que cada dia varia,
i el d'alumnes
també,
però és ja
un menú
que ja està fet.
I això vol dir
que els de segon
ja prepareu
cada dia
els menús
que després
sortiran,
en fi,
el públic en general
que visiti
el restaurant
de l'escola?
servim els alumnes
i els clients
i cuinem.
Pels clients
i els personals.
Bé,
hem de dir
que ells
són els que
cuinen
i serveixen
per un costat,
més o menys
la mitja
amb el menjador
gran,
són els mateixos
alumnes,
que nosaltres
som 400 alumnes,
allí mengen
entre 180,
160,
cada dia
un menú
de,
doncs,
un bufet
d'amanides,
dos primers,
elegir,
dos segons,
assortiment
de pastisseria,
el pa,
assortiment de pas
que ho fa la pastisseria,
clar,
tot això
va sumant
la cafeteria,
tant els entrepans,
calents,
freds,
una mica treballats,
tota la briocheria,
les pastes,
tot això
ho fan
els diversos cicles,
pastisseria,
ells mateixos
que estan a la cafeteria,
llavors el restaurant petit,
que és el que,
diríem,
té un preu més elevat
perquè té un producte
més car
i és un d'aquells
allargats,
no?,
que estem acostumats
a menús degustació,
alguna cosa així,
una miqueta,
no?,
amb diferents aperitius,
primers,
peix,
carn,
postres,
assortiment de postres,
no?,
els pans també igual,
ells quan entra un client
fan un còctel diari,
li presenten un còctel
per beure,
per entrar només així,
després els cafès igual,
llavors,
bueno,
són ells els que ho fan,
no hi ha ningú.
Però aleshores,
Aldo,
després del que ens ha explicat
el Gabriel,
què vol dir?
Que cada dia,
en comptes,
no sembla que aneu a classe,
sinó que aneu a un restaurant
a preparar el menú,
sí,
sí,
però feu després,
teniu altres classes teòriques?
Sí,
ja,
a segon...
Com és el dia a dia,
per dir-ho d'alguna manera?
A segon tenim un dia a la setmana
que és tot teòriques,
que són idiomes,
i classe de còcteles,
vitivinícola,
i, bueno,
fol,
també.
I després,
la resta de dies,
us dedico,
a fer la pràctica aquesta.
És cuina i servei.
Tu què fas?
Perquè, és a dir,
cada alumne fa cada dia coses diferents?
Sí, sí.
Com us ho repartiu la feina?
El professor cada dia té un llistat
i, bueno,
cadascú quan arriba
ho mira
i qui li toca...
És com una mena de gran organigrama,
no?
Avui et toca...
Sembla que teniu, no?
Dos dies de cuina,
dos dies de servei,
o aleshores més o menys.
Llavors,
dintre de les cuines,
un al gran,
un al petit, no?
Sí, es va canviant cada sis setmanes.
A nivell personal,
a tu què t'agrada més?
De tot, Aldo?
Jo, amb el servei,
no és que no m'agradi,
però prefereixo la cuina.
I de la cuina,
alguna cosa en concret?
Algun aspecte en concret?
No, bueno,
tot té la seva gràcia.
Tant a l'hora de passar els plats
com a l'hora d'elaborar-los.
És, no sé,
és portar-ho...
com puguis i bé.
És...
prendre-te una il·lusió i ganes.
Cristian, i a tu?
Què t'agrada més?
Doncs jo encara
és que no estic del tot decidit,
perquè sincerament
m'agraden molt les coses,
el cervell el veig molt elegant
i molt en protocol i tal,
però sí que diríem
que em tira una mica més la cuina,
perquè també és el que estic més acostumbrat,
he treballat,
i a part també
les grans creacions
que es poden fer a la cuina i tot.
A tercer,
hi ha una certa especialització o no?
O...
tots els alumnes continuen fent,
continuen barrejant els dos conceptes de cuina i de serveis.
Diríem que funciona una mica com a segon, no?
En principi, com que
em val a dir que aquest paquet és nou,
que abans fèiem sala i servei,
llavors ells estan fent
el que faria l'any que ve,
no existeix l'any tercer,
aquest any.
Llavors tercer,
ho inauguraran ells.
Però bueno,
repartirem,
restaurant gran,
petit,
tal.
Serà una evolució.
Una evolució,
se'ls demanarà més,
seran més acurats a l'hora de fer,
o els plats seran més treballats,
bueno,
depèn del que donguin ells,
això és,
entre els professors i ells,
les ganes que fiquen uns
i les ganes que fiquen els altres.
I què us sembla aquest repte,
d'alguna manera?
De ser també,
en el teu cas,
el dos dels primers.
Bueno,
en part bé i millor,
o sigui,
millor i pitjor,
depèn.
També som una prova,
però també pot sortir bé
i no pot estar malament.
Quines perspectives professionals
li vèieu a aquest món,
a aquest camp?
Home,
aquí a la costa
hi ha bastant de treball
a l'estiu,
però a l'hivern
és trobar alguna cosa
també o dins,
a l'interior,
o buscar alguna cosa
per aquí que hi ha fixa.
Però ets optimista?
Sí,
bueno,
jo espero que sigui
que sortim bé les coses.
Cristian?
Jo crec que sí,
que té bastant de futur,
de laboral,
perquè també,
clar,
el que diem,
a part de tindre
el títol de cuina
i de servei,
també te pots posar
com a ajudant
o de charcuteria
o de pastisseria.
I clar,
té un ventall
de possibilitats
bastant gran.
I a part això
de fer tantes classes
teòriques i pràctiques,
està molt bé
perquè et preparen
molt pel món laboral.
I això
em sembla bastant bé.
Fins a quin punt
el fenomen Ferran,
Adrià,
i el fenomen
de la cuina catalana?
i no parlo només
de Ferran Adrià,
perquè el Cristian ja està,
clar,
està somrient
i l'Aldo també
perquè, clar,
segurament la població
ens fixem a vegades
només en unes persones
molt concretes,
no?
I en uns noms
molt concrets.
Però sí que és evident
que més enllà
de Ferran Adrià
hi ha un fenomen
de la cuina
que la situa
en la cuina
d'aquest país
entre les millors
o la millor del món.
Fins a quin punt
en el vostre cas
Cristian i Aldo
us han influenciat
a l'hora de decidir
de fer aquests estudis?
Doncs jo sempre
la veritat
és que m'ha criat
molt l'atenció
per ser diferent,
per les creacions
que es poden arribar a fer
i també
en part
em vaig apuntar
a l'escola
per tindre la possibilitat
de poder realitzar
aquestes coses
que en casa no pots
per el tema
de diners,
costos que costa,
herramientes
i eines
i tot.
Però t'ha influït
d'alguna manera
que estigui tan de moda
la cuina?
La veritat
és que no
perquè a mi sempre
m'ha agradat
i sempre m'ha criat
l'atenció.
Jo sempre he dit
que abans d'entrar a l'escola
jo ja era així.
Jo veia un producte nou,
intentava comprar,
provar,
investigar,
no m'ha afectat del tot.
Aldo,
a tu t'ha influïnciat?
No,
perquè vaig començar
a fer-ho al PTT
que encara no...
que havia sortit
però que no es parlava
gaire del tema.
Ara,
l'any passat
sí que em van entrar
les ganes més
d'escoltar,
d'execir,
d'informar-me més.
I amb tot el que està passant ara
sí que tinc la sensació
que això està de moda
i que estem en el més alt
de la cuina internacional.
Teniu vosaltres
aquesta sensació?
Aquesta impressió?
Sí,
no.
No sabries què dir.
Clar,
són idees diferents.
No és que sigui millor
ni pitjor,
són idees diferents
i que noves.
Són noves.
Bueno,
jo crec que,
en part,
sí que ens hem de sentir
una mica orgullosos
per aquest renom
i aquesta fama
que s'està donant
però també
per contrapartida
té una mica de pressió
perquè sempre s'espera molt
d'aquesta cuina i tal
i encara que no ho sembli
és difícil aquesta cuina.
És molt difícil
inclús encara més diria jo
que la tradicional.
I aneu a dinar,
o a sopar molt als restaurants?
Home,
som molt joves,
no?
Clar,
ho deia,
anava a fer la pregunta
que quan aneu,
suposo,
no cal que sigui anar a dinar fora
en un restaurant,
també pot ser a casa,
a casa de la pròpia família,
a la pròpia casa,
a la dels amics,
suposo que quan testeu les coses
les testeu d'una manera diferent,
no?
A la resta?
O no?
O no t'hi fixes gaire
en el que et posen al plat?
Sí,
però...
M'imagino que més,
no?
Però tampoc
ho dius ni molt menys,
saps?
Pensa res dolent.
No vas amb esperit
d'ajudat,
de criticar.
No, cadascú cuina com pot
i què pot
i com pot.
I tu, Christian,
t'hi fixes molt?
Bueno, jo,
si vaig a casa
d'un amic
o a casa,
no,
però sí que és veritat
que si vaig a algun restaurant
o a alguna cosa
em miro molt el menú,
el que és el preu
i després a l'hora de menjar
si és equiparable
el preu
amb el que estàs menent.
La relació qualitat-preu.
Sí.
Es mira molt més
i també inclús
el dia de cada dia
d'anar al supermercat
a comprar
mira molt més els productes
perquè ja que tens
tants coneixements
t'has d'agafar el millor.
Encara que siguin tonteries
sí que t'afecten.
I el Gabriel
com a professor de pastisseria
per anar acabant
què fa?
Què vol dir
ensenyar pastisseria
en una escola
com la de Cambrils?
Bé, a veure
jo crec que
de fet
parlant d'aquestes noves cuines
la base d'aquestes noves cuines
són els coneixements
dos coneixements
un
el pastisser
que vol dir
com elaborar coses
tot això de les cremes
espumes
esferificacions i tal
són tècniques
de la pastisseria
i l'altre
utilitzar productes
que ja utilitzava
la indústria alimentària
i aplicar-los en petit
perquè les esferificacions
tothom ha menjat
una oliva
farcida d'anxova
i fa moltíssims anys
que l'anxova no és anxova
sinó és una esferificació
d'anxova
aleshores
clar
és
rebre els conceptes
els cuiners
han sigut espavilats
i han
sàpigut mirar
i
compartir aquestes experiències
no?
i aplicar-les
però la pastisseria
realment és molt
metòdica
és molta formulació
és molt de càlcul
és molt exacta
no és
ara tiro una miqueta de sal
i ja està
no
si tires una miqueta més de sucre
la recepta no surt
o si tires més farina
la recepta no surt
o sigui
és molt metòdica
llavors això és el que s'ha passat
a la cuina
metòdica vol dir també
més difícil?
no
per als alumnes
parlo
no
perquè
nosaltres per exemple
com a professors
diem
una crema catalana
que pot entendre tothom
el que és
nosaltres tenim una recepta
consensuada
entre tots els professors
i nosaltres els diem a menys
la recepta
és aquesta
a partir d'aquí
vosaltres podeu fer més coses
però la recepta
no és difícil
perquè és
llet, sucre, ous
i midó
com barrejar-ho
o sigui
si un cop
un ho entén
llavors
és facilíssim
ara
s'ha de veure
ha d'estar
la funció
del professor
que t'ho ensenyi
sobretot
masses
jo què sé
des de
la pasta de full
tot
jo crec que és difícil
interpretar una recepta
si no s'ha vist
d'aquest tipus
llavors
un cop ja s'ha vist la base
ja pots fer mil cremes
agafar mil receptes
i perquè entendràs
la variant
si he de substituir
la llet
per un suc
què he de fer
què passa
això és el que nosaltres
nosaltres no expliquem receptes
nosaltres expliquem
procediments
maneres de fer
entendre el per què
però la recepta és igual
i a partir d'aquí
que els alumnes també
inventin entre cometes
no?
és la llibertat
però han de
sobretot en la pastisseria
s'ha de saber unes bases
que són poques
i el material sempre és el mateix
farina
sucre ous
tal
d'aquí surten
doncs des de
biscuits
pa de pessic
a hojaldre
a pasta brisa
bueno full
cremes
merengues
i tot això barrejat
són els postres
que mengem cada dia
és aquesta base
no?
cinc o sis bases
que es barregen
sempre
que sigui més moderna
doncs bueno
perquè la crema
en comptes de ser crema catalana
serà
una crema
de nís estrellat
però la base
és la mateixa
què tal
la pastisseria
per acabar?
bueno
jo aquest any
no toco pastisseria
però l'any passat
bueno
no em dedicaria
però no em desagrada
és curiosa
té un pèl de dificultat
o no?
més que difícil
tens que ser
una persona
amb paciència
i molt allò
meticulosa
jo penso ser una persona
que
si no em surt
a la primera
em costa molt
ficar-me de nou
Cristian?
jo crec que
a veure
costa una mica
perquè és nou
però també
crec que és molt important
dins el que és la cuina
i tal
perquè
no
sempre s'ha de pensar
que en un menú
pot estar tot esplèndid
però com al postre
no li acabi d'agradar
al client
sembla tot
enorri
és veritat
clar
és una pesa importantíssima
és molt important
perquè si el postre
és elaborat
i li agrada al client
el client inclús
acabarà molt més content
doncs
acabem parlant
de postres
tot i que hem
vingut a parlar
en general
de cuina
i de serveis
d'aquest cicle formatiu
que es fa
a l'Escola d'Hostaleria
i Turisme de Cambrils
i que hem arrencat
a propòsit
d'aquest concurs
anomenat
La Mar als Fogons
en el que ja han participat
alumnes de tot Catalunya
però també
de l'Escola de Cambrils
coincidint
amb les jornades
de la galera
que s'han fet
també aquestes últimes setmanes
a Cambrils
avui hem parlat
d'això
de galera
dels plats
dels alumnes finalistes
el Cristian Domínguez
i l'Aldo Harma
hem parlat de pastisseria
i una mica
d'aquest cicle formatiu
de 3 anys
com ens ha explicat
també el professor
Gabriel Bartra
el Gabriel Bartra
el Cristian Domínguez
i l'Aldo Harma
moltes gràcies
per venir aquest matí
en directe
a vosaltres
als Estudis de Tarragona Ràdio
i que vagi molt bé
i molta sort a vosaltres
amb els estudis
i amb la feina
que vagi bé
Adéu, bon dia