Doncs vinga, som-hi, com que de dijous,
parlant de cuina amb el Francesc Lledó del restaurant Quim i Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia de nou.
Francesc, sempre l'enganxem o que acaba d'arribar del mercat
o que ja està preparant, ell ja pensa en el menú que ens oferirà després.
Tot i que tens un menú ja més que lligat, diguem-ho així,
per aquestes setmanes fins al 26 de febrer.
Què passa al Quim i Quima aquests dies?
Bueno, aquest dia no només al Quim i Quima,
sinó som onze restaurants de la Paralta
que han preparat un menú que li hem dit
la Paralta somriu la crisi,
que han fet un menú amb un esforç d'ajustar-nos en preu aquests dies
i que és del 10 al 26, això vol dir fins al cap de setmana que ve.
Són menús, doncs hi ha cinc restaurants que el fan de 30 euros
i sis que el fem de 17.
Menús que hi vagis al matí o a dinar o a sopar.
Sí, a dinar, a sopar, cap de setmana és igual.
O 17 euros o 30 euros.
O 17 o 30, sí.
I són menús d'ajustació, no?
Que hi ha una mica de tot.
Hi ha de tot, hi ha de tot.
Els de 30 euros sí, són d'ajustació tots.
Això vol dir moltes coses, un picada de moltíssimes coses.
Estan allò, doncs un primeret, un altre primer, un altre primer, un segon, un altre segon,
anant fent així.
Petites quantitats.
I els de 17 depèn, hi ha qui ha fet menú d'ajustació,
hi ha qui ha fet menú mixta, hi ha qui ha fet menú normal.
D'aquell de poso tres plats i tries-ho.
Exacte, sí.
Jo, per exemple, he fet una cosa mixta.
Jo, el primer és un pica-pica.
Doncs tinc tres primers, que són una crema de calçots amb crustons enromescats,
que no des de ser com si fos una crema de porros, una bitxissuàs,
però fet amb calçots, que li donen aquest toc més dolç i més nostre, més de casa.
I els crustons aquests de pa, que sempre es posen a les cremes,
doncs els faig jo i poso un romesco al damunt i els torro amb el romesco.
Envers de ser fregits, són torrats, amb la qual cosa són més saludables.
I agafen aquest toc de les fruits secs i del romesquet.
I tot això combinat va acompanyat amb un caneló, que faig uns canelons,
que al damunt, envers de la típica beixamel, he fet una visca que es diu,
que n'hem parlat aquí alguna vegada, que és d'aquella crema de marisc lligada amb arròs,
que envers de portar farina, el que fem és fer embollir arròs amb la crema,
amb una americana, d'escamarlans,
i quan ja està bé embollit l'arròs ho tritures i l'arròs fa que lligui.
I li dona una textura molt agradable, sembla una beixamel,
però té un color més vermellós i, evidentment, té un gust d'escamarlans impressionant.
Els canelons de què són?
De gallina.
Són canelons de gallina, és la combinació d'allò del pollastre amb escamarlans, el plat.
Jo sempre penso una miqueta en la història, sempre que creio un plat,
i llavors intento donar-li la volta.
I aquí la idea del pollastre amb escamarlans,
doncs en aquest cas seria la gallina amb escamarlans.
I, per últim, l'últim primer és una escudella,
que ja he provat en altres menús que ha agradat molt,
que és amb verdura fresca, que quasi no ha bullit,
està bastant cruixenteta,
i la base és botifarra negra i bacallà.
Bacallà?
Sí.
Una escudella de bacallà.
Una escudella de bacallà i botifarra negra.
O sigui, aquí també tenim peix i carn,
que li dona potència al bacallà i molt d'aroma,
ai, la potència, perdó, la botifarra negra i molt d'aroma al bacallà.
I llavors, doncs, amb unes verduretes tallades al moment
i que facin dos xup-xups i amb uns cigronets, també.
D'acord?
Tot això són tres plats que van amb un plat gran,
que van tots junts,
i perquè pugueu tastar les tres coses cada un.
I després, de segon,
he fet tres propostes que es tria.
Aquí sí que tries la que més tevingui de gust.
Que hi ha un plat que hem parlat aquí,
que és el saltat de carxofes i sèpia amb panxa de rància.
M'ha semblat que l'hem comentat alguna vegada.
És un plat molt de temporada, molt agradable.
Després tinc uns llumillets de porc amb formatge blau
i també uns calamars farcits,
acompanyats d'una miqueta del Virginia.
Doncs un plat també molt adient pel temps,
pel fred i aquestes coses.
Molt mediterrani, també.
Molt mediterrani.
I també tenim tres postres a triar.
També tenim un farcellet de poma,
que són unes pomes caramelitzades
amb una miqueta de ron i canyella,
llavors embolicades amb una pasta filo
i acabades al forn,
amb el qual queda molt cruixent i molt agradable.
Després hi ha una sopa de xocolata,
que és una xocolata fosa,
enriquida amb una miqueta de nata
i fruits secs i un pelet de taronja.
Tot això fem una sopa.
La faig bastant amarga,
no hi poso massa sucre,
perquè després a dintre,
allò per acompanyar,
hi va una làmina cruixent,
molt dolça,
feta amb fruits secs,
amb avellanes i amb metlles.
Llavors, esclar,
contrastem una miqueta
l'adolçor d'aquesta espècie de teula.
No és exactament una teula,
però és un cruixent molt dolç,
amb aquest amargor de la xocolata,
que sempre agrada molt
i que està tenint molt d'èxit.
Fred o calent es menja això?
Això ho passo tevi.
La sopa passa ni freda ni calenta del tot,
sinó tevieta.
I, per últim,
ah, sí,
unes taronges,
que ara és l'època,
de taronges,
que el que fem és caramelitzar-les
amb una miqueta de canyella
i una reducció de vidols,
que està feta amb vidols d'aquí de casa nostra,
reduït,
i per acompanyar també aquestes tarongetes
amb aquest toc amarc del caramel cremat,
com si fos una crema catalana,
però cremant la taronja.
Home, jo crec que és un menú divertit,
són 17 euros aquest menú,
i la gràcia que tenen aquests menús,
a part que és un preu interessant
i que l'agència ha matat,
tots els restaurants ho estan fent força bé.
És un preu molt competitiu, eh?
Sí, és un preu molt competitiu.
Que dius, bueno,
això ho podem aguantar les dues setmanes que dura.
Sí, sí.
Però a part d'això,
quan demanes una ampolla de vi,
hem demanat la col·laboració de les bodegues.
Els vins van a part, eh?
Sí.
Els vins, tot i que teniu una llista de vins seleccionats.
Sí, hem fet una llista de vins per aquest menú,
pel següent motiu,
perquè cada botella que compreu de vi a casa nostra,
a casa de qualsevol d'aquests restaurants
que estan fent el menú,
tant el de 30 com el de 17,
us en reglaran un altre per prendre a casa.
No és per prendre al restaurant,
sinó que, doncs,
si preneu dues botelles de vi allí al restaurant
mentre mengeu aquests menús,
dues botelles de vi que se'n portareu a casa
del mateix vi que heu comprat.
O sigui, que això també és una bona manera de...
El vi, encara que el preu del vi,
doncs, vagi a part d'aquests 17 euros que és el menú,
són vins amb un preu...
Molt assequible.
Molt assequible,
i que, a més, juga amb aquest dos per un.
Sí, i veureu que,
a part que són assequibles,
que estan bé de preu,
o sigui, que els hem ajustat molt amb els preus,
perquè les bodegues ens han ajudat molt
amb aquest aspecte també.
Són a més vins...
I podem fer...
I són vins de casa nostra...
Vins de casa i vins bons.
I bons.
Vull dir que...
Jo crec que és una oferta molt interessant,
de fet està tenint molt d'èxit,
i l'estem molt contents.
I, bueno, doncs, teniu aquest cap de setmana
i tota la setmana vinent per aprofitar-lo,
i tot i ser carnaval i això,
doncs, per aprofitar d'anar en aquests 11 restaurants
que han fet aquesta proposta.
Això està passant al Quim i Quim?
Està passant també en 10 restaurants.
Sí, està...
És la part alta somriu a la crisi.
Exacte.
També recordar ràpidament que avui és dijous,
i els dijous estem fent l'etapa alta.
Què tal?
Molt bé, molt bé, molt bé, molt bé.
Sí, sí, sí, sí.
És un dia tonto, entre cometes, no?,
el dijous, perquè, doncs, no...
Però, doncs, la veritat és que sí.
La gent s'anima, la gent circula,
inclús amb el fred s'ha bellugat.
I, bueno, recordar-vos que és de 8 a 10,
que és una cosa molt limitadeta, aquestes dues hores,
i que som, doncs, 20 restaurants bons, llargs, 20 escats,
que estem fent això també a la part alta.
O sigui, veieu que a la part alta, per menjar,
doncs, hi ha molta activitat i moltes coses per fer.
L'etapa alta són aquests restaurants de la part alta,
la idea és fer ruta, no?,
des de les 8 a les 10.
O sigui, el que no pretenem és cap dels restaurants
acaparar la nit, diguem-ne, les tapes,
sinó que en fem dos cada una, només dos,
perquè així, doncs, ens obliguem una miqueta
a anar circulant i anar coneixent
els diferents locals que fem aquesta proposta.
Amb dos euros i mig tindréu la tapa i una beguda.
I una beguda. Està molt bé, molt bé.
Digue simplement al titular quines tapes ofereix el Quim i Quima.
Va, ho recordem.
Doncs la patata amb mascarada, embrandada de bacallà,
i aquest aquíix de calçots, em romesco.
Fantàstic.
Doncs, a veure, la setmana passada,
amb el Francesc, que feia pasta,
ens rentàvem les mans, amassàvem la pasta,
que vam dir que era el gran secret
que tot quedés bé, això i la farina.
Sí, sí.
I ja tenim, jo ja tinc la làmina de pasta feta,
em falta saber com la cuino.
Diu, avui donaré receptes per cuinar la pasta.
Sí, avui explicaré tres receptes molt bàsiques,
dos d'elles molt entranyables amb mi,
amb la meva història tant de cuiner com de la vida,
i l'altre, doncs, un clàssic, és el pesto,
que un pesto ben fet jo crec que és genial.
La pasta és molt agraïda, no?
Molt, molt.
Fas un suquet de tomàquet i ja ho tens,
ja no cal fer-hi gran cosa.
No, no, i aquesta pasta que fareu,
la que us vaig explicar, amb oli d'oliva sol,
està espectacular.
i si teniu el detallet del barrell,
el fer la pasta, el fer la massa,
la podeu fer dos o tres boles,
quan ja tingueu tota la massa feta,
abans d'estirar-la,
la feu dos o tres boles o quatre,
i jugueu amb els gustos, amb una,
i podeu posar pebre vermell dolç, per exemple,
i una miqueta d'all, all picat o granulat,
d'aquest sec deshidratat.
A l'altre, una pols de bolets secs,
doncs poden ser trompetes, poden ser ceps,
poden ser...
A l'altre, hi podeu posar un concentrat de tomàquet,
agafeu tomàquet esfergit,
que hàgiu fet vosaltres millor,
millor que agafar un tomàquet,
ara és època,
i feu el vostre típic sofregit,
i llavors abaixeu el foc molt, molt, molt baixet,
i el deixeu anar remenant,
que s'assequi,
que es vagi assecar una miqueta.
No cal que quedi sec del tot,
però que quedi molt espès.
Llavors, el barregem amb la pasta que també tenim,
i hi haurem d'afegir un palet de farina
o treure-hi aigua, en aquest cas.
Però com que ja tenim les boles fetes,
però sempre és millor,
quan afegim una cosa una miqueta pastosa o líquida,
treure una miqueta de líquids de la recepta original.
Però tot això, ah, val,
això ja ho hem de preveure abans de fer la recepta.
Exacte, en aquest cas sí,
les altres no,
perquè les altres simplement afegim un sec molt aromàtic.
Escolta, i aquestes pastes que tenen gust d'espinacs
o de pasta naga?
Doncs és això,
se fa un puré concentrat,
d'això fent-ho bé a casa.
Moltes vegades treballen en producte deshidratat, també.
Però doncs jo crec que la millor manera de fer-ho,
i de fet és com ho faig jo,
és fer aquests concentrats,
aquest sofreget de tomàquet seria la pasta de tomàquet.
En el cas dels espinacs,
agafaríem els espinacs,
els saltejaríem a la paella
amb una miqueta d'alui d'oliva,
i després els trituraríem ben triturats
i faríem una pasta d'espinacs,
i llavors ho afegiríem també a la recepta.
Amb tinta de calamars també queda boníssim.
Fem la pasta i la tenyim de negre
amb la tinta de calamars
i també queda molt bona.
Amb un palet d'all i juliver
hi podeu posar també,
i queda molt bé.
És que podeu jugar de mil maneres.
I aquestes pastes,
quan estan així,
només amb un bon rajonet d'oli d'oliva bo,
ara del raig d'aquest de temporada,
és que no té explicació.
És una cosa...
Intentar fer-la grosseta,
per disfrutar de la pasta,
allò de tenir-la a la boca.
No tallar-la molt petitona,
sinó allò que la trobem a la boca.
I podem fer lasanyes
amb pastes d'aquestes de colors.
Per exemple, una lasanya de verdures
i jugant amb espinacs i tomàquet
o mil coses.
O una lasanya típica,
amb carn i tomàquet.
Sí.
I llavors jugant...
Les làmines que siguin de gustos.
Les làmines que siguin de gustos de tomàquet,
per exemple,
o inclús de bolets.
Amb aquesta lasanya
li donarà un toc espectacular.
No ho sé,
és jugar,
és disfrutar d'aquesta cosa.
De fet,
quan la tingueu feta la pasta,
ho hem dit,
em sembla,
a l'últim programa,
la podem escaldar
30 segons,
o sigui,
tirem la pasta
que bulli,
llavors,
30 segons,
i la podem congelar.
I llavors d'aquí
anem tirant,
anem estirant del congelador.
Sí que vas dir,
potser que millor guardar-la,
no congelar-la directament,
sinó guardar-la escaldada.
Escaldada,
sempre és millor.
Però què,
doncs aigua bullint?
Aigua bullint,
tirem la pasta,
ja us vaig dir que 100 grams per litro,
o sigui,
molta aigua bullint,
perquè no pari de bullir,
i l'escaldem,
o sigui,
la fem bullir 30 segons,
45 segons,
però des que comença a bullir
fins que la traiem.
La refredem,
millor amb aigua i gel,
per assustar-la ràpid,
i el congelador.
I veureu que us aguanta molt bé,
la textura és molt bona,
i que la podeu,
llavors,
si teniu la precaució
de congelar-lo amb envasos individuals,
o sigui,
vull dir,
de la ració,
si sou parella,
doncs de dos en dos,
si sou una família de quatre,
amb racions de quatre,
però després sigui pràctic
d'anar la traient
i que no es trenqui.
Veureu que per una fenya,
que porta una fenya a fer pasta,
però que val la pena
perquè després disfrutareu
moltíssim d'aquest producte.
La pasta farcida,
també recomanes escaldar-la?
Sí,
també,
sí,
totes les pastes,
millor,
després d'estirar-les
i treballar-les,
escaldar-les,
perquè la pasta en si
no acaba de quedar lligada
perquè l'estem treballant a mà
o amb màquines molt rudimentàries,
llavors a l'escaldar-la
l'acabem de lligar,
li acabem de donar aquell toc,
aquella textura
que després notarem molt
a l'hora de...
suposo que l'hem d'escorre bé
abans de...
Sí,
sí,
l'escaldem,
l'escorrem,
la refredem
i la congelem.
Se me fa estrany,
això de congelar-la.
Quedarà cru,
eh?
Quedarà cru, eh?
L'haurem de tornar a cobre després,
però penseu que una pasta fresca
són 3-4 minuts de cocció,
no en té més, eh?
És el que ens deies l'altre dia,
dius,
a veure,
per molt malament que ho fas
és que no amassis gaire bé,
que la forma et surti rara,
és igual,
per molt malament
sempre queda bé la pasta,
i l'únic que la podeu liar
és si la bulliu massa,
no?
Això no.
Sí,
la pasta molt cuita
perd molta gràcia.
De fet,
avui una de les coses
que vull insistir
és en una cocció
que s'ha perdut,
una cocció que feien les àvies,
una cocció molt tradicional catalana
que també fan servir els italians,
però,
doncs,
que a casa nostra
es feia servir molt
i que,
doncs,
hi ha alguns professionals
que la fan servir,
però que a casa
s'ha oblidat molt.
i és la cocció,
quan incorporem a la pasta
una salsa
que sigui líquida,
que no sigui molt espessa,
que jo ho aconsello,
o sigui,
per exemple,
si fem una carbonara,
doncs,
millor fer-la liquideta,
perquè després ja es passirà
i ara us ho explicaré com,
sense afegir-hi res més,
o sigui,
no cal ni molts robells
ni moltes coses,
el que s'ha de fer és,
a veure,
en aquests casos,
per aquestes sals,
us ho explicaré,
és pastes grans,
estem parlant de macarrons,
estem parlant de,
de qualsevol pasta d'aquestes
que són grosses,
eh?
Llavors,
el que farem és bullir-les,
si és pasta seca,
doncs,
amb el temps que li toqui,
però una miqueta menys,
que el tastem i encara estigui crac,
allò una miqueta,
eh?,
una miqueta dureta,
d'acord?
Però no al dente,
sinó abans del dente.
Ves de tres minuts,
un mig.
No,
si és pasta fresca,
amb l'escaldat,
pràcticament no tindrà prou,
eh?
Si és pasta fresca,
amb minut i mig,
dos minuts,
no té prou.
Si és pasta seca,
doncs,
depèn de la pasta,
però hi ha pastes,
doncs,
que tenen coccions de deu minuts,
doncs,
deixar-la en vuit.
Si són pastes de set minuts,
deixar-la en cinc,
eh?
Però més que res,
l'erlotge,
jo a la cuina,
sabeu que me'l deixo,
s'ha de tastar.
Que quedi,
abans del dente,
allò un palet duret,
encara.
que comença a estar ja transparent,
no?
De la pastadora,
que té el puntet transparent,
però encara no.
Cuita,
però encara que li falti.
Llavors,
el que es fa,
és,
per exemple,
una salsa ben líquida,
per exemple,
aquests macarrons que us vaig explicar ara,
els macarrons de la meva àvia.
La meva àvia va fer uns macarrons
que ens encanten
i us els explico.
El que feia l'àvia era fer un trinxat,
carn picada,
de tocino,
o tocino i vedella,
barrejat,
eh?
Meitat i meitat.
I s'ofregia ben,
s'ofregit amb oli d'oliva,
aquest trinxat,
amb una miqueta de llorer,
eh?
Quan estava russit,
hi ha aquest trinxat sol a la cassola
i tirava ceba,
ceba tallada a mida de l'ungle del dit petit,
a de uets.
I llavors també
seguíem sofregint.
Al triar la ceba,
la ceba porta molt aigua i plora.
I llavors fa que es desenganxi
tot el que s'havia pogut enganxar
al sofregir la carn
i diguem-ne que va molt bé
perquè et queda la cassola neta,
d'acord?
Sofregim aquesta ceba una miqueta,
no cal fondejar-la molt,
en 5 minuts,
10 minuts n'hi ha prou,
flambegem amb una miqueta de brandi,
eh?
I reduïm
i tot seguit hi tirem llet.
Veieu que en aquest cas quedarà molt líquida,
la llet ha de cobrir
tot aquest sofregit,
d'acord?
La llet només que,
perdó,
just abans de tirar la llet
tirem pols de canyella,
eh?
Una miqueta de pols de canyella
i llavors hi tirem la llet
que cobreixi,
d'acord?
I només arrencar el bull
parem el foc.
Queda una salsa completament líquida,
o sigui,
els tropezones de carn,
els tropezones de ceba,
la fulleta de llorer i això,
però la llet és líquida
perquè no s'ha reduït ni res.
Llavors,
què farem?
Agafarem aquella pasta,
aquells macarrons en aquest cas,
que els hem deixat molt al dente,
eh?
O sigui,
abans del dente
i els deixarem a dintre,
els remenarem ben remenats,
taparem la cassola sense foc ja
i ho deixarem reposar.
Per anar bé
ha de ser entre mitja hora i una hora,
eh?
I anar remenant,
de tant en tant,
quan passem per allà al costat
anem remenant.
O sigui,
això és un plat
que així com la pasta es passa
i no...
Aquest no,
aquest és un plat,
aquesta manera de coure la pasta
i d'aprofitar-la,
que la pots fer
al dematí pel migdia
o al dematí per la nit,
no hi ha cap problema,
amb la qual cosa
adelantes molta feina
i amb la qual cosa
s'aguanta molt bé.
A mitja hora o una hora
al final ja serà fred,
vull dir,
ja hi comptem amb això.
No,
no se refredarà,
no,
si està la cassola tapada
no se refreda.
Amb la inèrcia de la salsa
i de la pasta,
que està calenta tant la pasta
com la salsa,
no se refreda.
El que no passa és bullint,
però passa amb una molt bona temperatura.
A tot cas,
també sempre a l'últim moment
els pots posar en una sapata
i donar-li un cop de forn
amb formatge per acalentar.
Però doncs,
a mi m'agrada molt així,
amb aquesta mitjoreta,
el que fa la pasta,
com que li falta cocció,
amb la temperatura de la llet
i de la pròpia pasta,
el que fa és xupar.
S'acaba de coure,
es passa, diguem-ne,
allò que fa la pasta
quan la deixes amb el caldo
que s'infla
i queda tota sec
i queda un pasterot.
Però en aquest cas,
com que està controlat,
la pasta va xupant
aquesta llet líquida
que teníem,
amb la qual cosa
el de dintre de la pasta
no és aigua,
com quan la bullim,
sinó que és llet,
amb tots els gustos
de les coses que hi hem posat.
Amb la qual cosa,
el gust de la pasta
és espectacular.
Jo l'únic problema que hi veig
és que no se'ns passi.
No es passa mai,
aquesta pasta, mai.
Perquè com que aneu remenant,
quan s'acaba la llet
que no se'n pot beure més,
queda seca ja
i no hi ha problema.
Llavors queda molt bé.
És un plat que,
jo inclús macarrons
que aguardes d'un dia per l'altre
i estan boníssims,
estan més bons encara.
Vull dir, és una manera
de cobre la pasta
que dóna molt bon resultat
i que pots anticipar
molt bé el plat.
Amb pasta fresca
en tindríem prou
de bullir-la així o no?
Primer l'hem de passar per aigua.
L'hem de passar per aigua,
l'hem d'escaldar una miqueta,
però res,
us he dit,
un minut,
un minut i mig
i després acabem la cocció
aquí dintre
i veureu també
que us queda boníssima.
Però ha de ser pasta
una miqueta consistent,
una miqueta dobleta,
una miqueta grossa
per si la fem fresca.
Mira, dos apreciacions
ara que deies,
formatge,
diu, bueno, escolta,
ho poseu en una safata,
formatge, gratinar,
no és allò tan bo
de la pasta de gratinar-ho.
Quins formatges recomanes
per gratinar?
Molts.
Anem provant.
A veure,
el millor formatge
per gratinar
sempre són els formatges
de pasta cuita,
que són els formatges
que en la seva elaboració
s'ha calentat molt
la pasta del formatge
i tenen elasticitat,
que són els que coneixem,
l'Emental,
el Gruyère,
aquest tipus de formatges
que es desfan.
aquests són els de pasta cuita.
Que es desfan,
però que també poden quedar duradets.
Poden quedar duradets
si són secs,
però no és el normal.
O sigui,
normalment,
un Emental o un Gruyère
tendeixen a desfer-se.
En canvi,
hi ha formatges
que tendeixen a quedar secs,
que són el parmaçà,
són els formatges curats.
Inclús si tenim,
per cas,
una punta de formatge
de jo què sé,
de manxego,
que ens ha quedat,
que s'ha secat i tal,
aquest si el rellem
no se'ns desfarà,
sinó que se'ns quedarà sec
al damunt,
cruixent.
Llavors,
moltes vegades
va bé jugar amb els dos.
O sigui,
fer una capeta
de mental,
per exemple,
i al damunt
una miqueta de parmaçà
o una miqueta
de formatge sec
que tinguem per casa.
I tindrem les dues textures.
Tindrem la textura tendreta
del que se'ns fon
i la textura cruixent
del que se'ns torra.
De fet,
el parmaçà és ideal
també per prendre-lo
amb la pasta en cru.
En cru,
sí, sí, sí.
I donar el toc de salat
que li falta.
El toc al damunt
a última hora.
El macarrons,
si el fem nosaltres,
hi ha algun truc
per fer la forma de macarrons?
No.
Això és difícil, no?
A casa no els podreu fer
perquè van per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
per
coure o
explica per què
que a mi em van fer molta gràcia.
Sí, perquè si la boquilla
és de plàstic o és de
de plàstic a vegades se fan coses
que però bueno
normalment queda massa llisa la pasta
o sigui la textura de la pasta
de la capa
a l'apretar
i sortir com els xurros
sí
doncs la textura
de la part d'exterior
si és d'acero inoxidable
o de plàstic queda molt llisa
queda molt suau
i llavors què passa?
Tan llisa que la salsa
no s'enganxa bé
en canvi si la boquilla
diguem
la part de fora
que està en contacte
amb la pasta
que és la que li dóna la forma
és de
en aquest cas de coure
li dóna una textura rugosa
imperfecta
i això ajuda
a que hi hagi més poro
i a que hi hagi més textura
perquè s'enganxi la salsa
i la pasta queda molt més gustosa.
És curiós perquè a vegades
ens hi trobem
en pastes que dius
ostres
i normalment diem
és que és la salsa
que és massa líquida
i no s'hi enganxa
fa molta ràbia
una salsa boníssima
i que no la puguis enganxar.
De totes maneres
si feu aquest truco
de coure la poca
i la salsa és molt líquida
us la xuperà
i us quedarà bé sempre.
Jo per exemple
la pròxima recepta
que porto
és un plat
que fa molts anys
que faig
des que vam inaugurar
el marlot
que faig
inclús abans de treballar
aquí a Tarragona
ja la feia
i que segueixo fent
perquè té molt d'èxit
que és una pasta fresca
amb trompetes de la mort
aquí també tenim
aquesta cocció
en aquest cas
ho feia amb pasta fresca
que és el que dèiem
escaldadeta dos minuts
només fora
i llavors el que faig
és agafar un bolet sec
en aquest cas
la trompeta de la mort
però es pot fer amb ceps
es pot fer amb camagrocs
es pot fer amb carreretes
amb el bolet sec
que vulgueu
el rehidrateu amb aigua
pot ser amb aigua calenta
per fer via
però potser
és amb aigua freda
a la nevera
deixar-lo una nit
i l'endemà
fer la pasta
l'aigua que cobreixi
el bolet sec
i prou
llavors ens agafarem
escorrarem amb la mà
apretarem bé el bolet
que quedi ben sec
i amb una paella
el saltejarem amb oli
quan el tinguem saltejat
i afegirem la pasta
que la tindrem
en aquesta cocció
que us he dit
abans del dente
si és fresca
un minut
un minut i mig
i si és pasta seca
doncs
una miqueta més
però sempre abans del dente
la saltejarem
en aquest cas
que se'ns cremi una miqueta
que hi hagi trossets
o sigui
no és qüestió de marejar-la molt
sinó posem la pasta
la deixem allí
i que quedi torradet
allà algun trosset
que quedi torradet
li donem el tomb
que torni a quedar torradet
i amb això en tenim prou
i tirarem
una miqueta d'all
pel damunt
pot ser all picat
o all deshidratat granulat
donem dos toms
però dos toms
perquè l'all
se crema de seguida
i tindrem ja a punt
al costat
l'aigua
que ens ha sobrat
de rehidratar els bolets
que tindrà un gust
d'aquella aigua brutal
i tirem aquesta aigua a dintre
i una punta de nata
una miqueta
doncs un xorret
de nata
d'aquesta
per amuntar
que jo se ve
quan la de cuinar
no la faig servir
ha de cobrir la pasta
no
no
només que
que hi hagi
amb l'aigua i la nata
ja n'hi haurà suficient
un dit
i llavors
seguim voltejant el foc
i que absorbeixi
el que hem dit abans
la pasta
aquesta hi quedarà seca
una miqueta mullada
o sigui
relliscosa
perquè no quedarà completament seca
però sense salsa
s'ho beurà tot
i aquí sí que ens interessa
tenir el foc obert
sí
aquí sí acabem de reduir
fem una reducció
i acabem la cocció
amb això
en aquest tipus de pasta
hi va molt bé
les tallarines
també els macarrons
queden boníssims
pastes grosses
sempre pel gust
quan el protagonista
és la salsa
doncs amb pastes grosses
d'acord
us la recomano
és una pasta molt bona
i per últim
no m'hauria d'acabar
sense explicar un pesto
vinga va un pesto
perquè jo soc un enamorat
dels pestos
crec que és una salsa
mediterrània genial
i que és molt fàcil
de fer
i mira que no
o sigui
són diferents
jo tinc bastanta fixació
amb el pesto
també en aprovat
de Màries Marques
i és que tots els que
proves són diferents
doncs el faig jo
ja veureu que és molt fàcil
mireu
un detall molt important
l'aigua de bullir la pasta
s'ha de guardar
per fer el pesto
el pesto es fa
amb l'aigua de bullir la pasta
o sigui
bullim la pasta
i amb aquella aigua
ben calenta
la guardem
llavors
jo el que faig
és amb un got
d'aquests americans
amb una picadora
o amb un túrmics
agafem el fàbrega
i la desfollem
i la tirem dintre d'aquest got
jo hi poso
la mateixa quantitat
de juliver
també desfollat
i també dintre del pot
llavors
uns pinyonets
si fem salsa
doncs
a veure el pesto
jo en faria una miqueta més
i el podeu congelar després
quan el descongeleu
estarà tallat
però no passa res
el podeu remuntar
amb un túrmics
no passa res
us ho dic perquè
quan el trecador congelador
veureu que no és el mateix
que quan li heu posat
s'ha tallat
però amb un túrmics
torneu a muntar-lo
i cap problema
ho dic perquè
és més fàcil
de treballar
amb més quantitat
llavors
per exemple
per fer salsa de pesto
per 10 persones
per dues menjades
hi posaríem
doncs
unes 5
5-8 rames
d'alfàbrega
desfollades
d'aquesta alfàbrega
de fulla grossa
l'equivalent
en volum
també de juliver
una tassa de cafè
generosa
de pinyons
i
aquesta mateixa tassa
no tan generosa
de parmaçà
a mi m'agrada posar-hi
també una miqueta d'all
però això ja va al gust
de cadascú
llavors
tenim el got
l'alfàbrega
el juliver
i els pinyons
i si voleu l'all
ho tenim el got
encara sense fer res
només tirat dintre
llavors agafem
aquesta aigua
de la bullir la pasta
que estigui bullint
que estigui molt calenta
i n'hi tirem
una miqueta
dintre del got
a fi efecte
d'escaldar
l'alfàbrega
i el juliver
això té dos avantatges
primer desinfectes
perquè l'alfàbrega
i el juliver
són herbes
que han estat al camp
i vull dir
si les guardem
podem tenir problemes
de fermentació
en canvi així no
perquè estem desinfectant
i segona
que fem una espècie
de cocció
una espècie
de confitat
instantani
que ens ajudarà
a redonir
el gust de la salsa
doncs amb l'ajuda d'aquesta aigua
triturem
tot això
i ens ha de quedar
una pasta
amb el túrmix
ben triturat
o amb el got
americà
girant les hèlises
ben triturat
i llavors
a poc a poc
hi anirem afegint
l'oli d'oliva
del més bo que puguem
i anem muntant
com si fos una maionesa
i ja està
ah perdó
el parmaçà
el parmaçà
també al començament
tot junt
hi ha qui utilitzar
pecorino també
que és el formatge
aquell salet
sí sí sí
pecorino romano
pecorino sí sí sí
cap problema vull dir
que sigui sec
que sigui curat
i que sigui gustós
que sigui potent d'aromes
un cop muntat
com la maionesa
podem separar-ho
doncs amb un per menjar
avui l'altre
per congelar
amb una bosseta
el congelador
i ja està
i el pròxim dia
el traiem
el remuntem
i tenim un pesto
molt bo
i molt fàcil
de fer
perquè sense congelador
això a la nevera
deu aguantar
a la nevera aguanta
però no és aconsellable
més d'una setmana
el fet d'escaldar-lo
sí que ens aguantarà
la setmana
però més no
llavors doncs
si ja han menjat
doncs ja ho guardem
per una altra setmana
i ho congelem
i cap problema
molt bé
i aquesta sí que la tiraríem
damunt de la pasta
sí
aquesta és la pasta
el seu punt
el dente
i llavors
tirat pel damunt
inclús amb un bol
a la taula
amb una miqueta més
de parmaçà
i cadascú que se li tiri
amb la pasteta calenteta
i tot això
dir una altra cosa
pels que
la pasta
es pot fer
amb moltes farines
ja vam parlar
l'altre dia
de les farines
però en general
com que són farines blanques
són farines
no integrals
diguem-ne
són molt fàcils de digerir
amb la qual cosa
doncs
és propensa
a engreixar
encara que la pasta en si
no engreixa tant
com el que li posem
de més a més
com la nata
l'oli
i tot això
el mite de la pasta
no engreixa
perquè no porta
no porta greixos
la pasta en si
porta aquest oli d'oliva
que hem posat
sí una mica
però el que engreixa més
sempre és l'acompanyament
però a més
també vaig a dir una cosa
que és que
si aquesta pasta
la deixem al dente
el nostre cos
li costarà més
de digerir
i no l'assimilarem tant
i no engreixarà tant
també
vull dir que
ara si estàs delicat
de l'estómac
i tens problemes d'estómac
llavors sempre és millor
coure-la més
per no tenir problemes
però si estàs normal
doncs aquest punt
del dente
a part de donar-li
aquesta textura
tan agradable a la boca
també fa
que després anem més de ventre
i ens vagi millor tot
també hi podríem
si la fem nosaltres
incorporar una miqueta
de farina integral
que també ens donaria
ens ajudaria molt
a l'hora
i també comprar pastes integrals
que són boníssimes
a més tenen un gust
ja de si
molt agradable
i molt interessant
escolta i per celíacs
també
cap problema
vull dir que
utilitzem farina
hi ha pastes d'arròs
hi ha pastes de mores
farina d'arròs
si la fem nosaltres
farina d'arròs
si la fem nosaltres
o farina d'amores
la maicena
es poden fer pastes
el que passa
que costarà més
fer-la a nosaltres
costarà
no és tan fàcil
per què?
perquè costa d'amassar
les textures
les textures d'aquestes farines
la maicena
per exemple
a l'hora d'amassar-la
i treballar-la
ens donarà molts problemes
la farina d'arròs
no ho sé
perquè no l'he treballat tant
i amb el tema de pasta
no ho he provat
però sé que no és fàcil
o sigui
per celíacs
en aquest cas
jo la compraria
no em complicaria la vida
perquè s'estan fent coses
molt bones al mercat
no em complicaria la vida
i llavors
ens correm les salses
diguem-ho així
per cert
ahir vaig fer un pastís
a casa
i vaig fer
un pastís
són quartos mallorquins
i estan fets
amb fècula de patata
amb farina de patata
o farina de moresc
hi ha farina de patata
sí
i queden espectaculars
i són actes per celíacs
ho dic perquè
si hi ha algun celíac
que vol fer una festa
allò d'aniversari
vol fer un pastís
proveu
busqueu aquesta recepta
quartos
quartos
quartos
can joan de saigo
o quartos mallorquins
o
és
és un
ve a ser com un
com un biscuit
però sense farines
sinó que està fet
o amb maicena
o amb fècula de patata
o amb midó
també
i que és espectacularment bo
i molt fàcil de fer
bé
doncs ara
ara ens hi posarem
Francesc Lledó
del Quim i Quima
moltíssimes gràcies
fins dijous que ve
a vosaltres
fins dijous que ve
al costat de la catedral
al cor de la peralta
restaurant
Quim i Quima
amb els plats
que t'agraden
amb les especialitats
de sempre
fondis
reglets
creps
amb els menús
fets a mida
per a cada ocasió
parelles
grups amplis
reduïts
Quim i Quima
carrer de les coques
número 1
Tarragona
reserves al telèfon
977 25 21 21