Title:

Cuina de temporada: Foie amb cireres i el seu origen

## **Gastronomia romana i el producte de temporada** En aquesta conversa amb **Francesc Lledó**, del restaurant *Quim Quima*, s'explora la connexió entre la història i la cuina actual, especialment durant les jornades de **Tarracotaula**. Es destaca com la cultura romana ja apreciava productes de luxe com el fetge d'oca i les granges de caragols, demostrant un coneixement culinari avançat. ### **La cirera: La protagonista de la primavera** S'introdueix la *cirera* com el producte estrella del moment. Alguns punts clau sobre el seu consum són: * **Estacionalitat:** Cal menjar-les quan toca per garantir una dieta saludable i millors preus (al voltant dels **2 euros/quilo**). * **Propietats:** Són riques en *antioxidants*, *ferro* i *beta-carotens*, ideals per preparar la pell per a l'estiu. * **Versatilitat:** Es poden fer servir en postres, amanides, vinagretes o combinades amb formatges frescos com el brossat. ### **Secret i tècnica del Foie Gras fresc** L'expert detalla la importància de la qualitat del *fetge d'ànec*: * **Origen natural:** S'explica que l'acumulació de greix al fetge era originalment un procés natural de les aus migratòries per emmagatzemar energia d'origen vegetal (*moresc*). * **Frescor absoluta:** Per cuinar a la paella, el foie ha de ser **fresc-fresc** i mai congelat, per evitar que perdi tota l'estructura i deixi anar un excés de greix. * **Consell de compra:** Es recomana buscar dates de caducitat llargues i confiar en proveïdors que respectin la cadena de fred. > "Si el fetge és molt fresc, les cèl·lules aguanten i el fetge ens plorarà molt menys a la paella." ### **Receta: Fetge d'ànec amb cireres** Es descriu el plat estrella de temporada: 1. **Preparació:** Desossar les cireres i tallar el foie en filets gruixuts (un dit de gruix) directament de la nevera. 2. **Cocció:** Enfarinar el foie (apte per a celíacs amb farina d'arròs) i marcar-lo a foc molt fort per crear una *crosta caramel·litzada*. 3. **Salsa:** A la mateixa paella, saltar les cireres amb **mel, comí, pebre i un punt de vinagre**, desglacejant finalment amb un vi dolç (Porto, mistela o moscatell). 4. **Acabat:** Unir-ho tot un parell de minuts i servir immediatament per evitar que el greix es desfaci.

['Gastronomia', 'Cuina catalana', 'Cireres', 'Foie gras', 'Tarracotaula', 'Receptes', 'Producte de proximitat']