Com que de dijous saludem el francesiador del restaurant Quim Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Com estem?
Molt bé, molt bé.
Amb la voràgina encara.
Aprofitant aquest temps tan agradable que ja comença a haver-hi, no?
Sí, sí, sí, sí.
Però anava a dir que esteu amb la voràgina d'aquesta de Tarracotaula.
Com està funcionant?
Sí.
A veure, jo no he parlat amb companys que tinguin restaurants.
Nosaltres, entre setmana, la veritat és que es fan pocs menús d'aquests de Tarracotaula.
però el que sí que es nota és més volum de gent perquè hi ha més turisme, no?
Això jo crec que atreu a molta gent i la gent aprofita per venir al Tarracotaula
i per passar uns dies a Tarracotaula, a Tarracoviva, perdó, i al Tarracotaula també
i passar uns dies a Tarragona i sobretot al cap de setmana es nota moltíssim, moltíssim.
Dels plats especials que feu aquests dies, en recomanes algun?
Bé, ja sé que tu els recomanes tots però algun que diguis, ostres, com està triomfant, no?
Home, el fuam cireres.
Sí?
El fetge d'ànec amb cireres, sí, sí.
Molt bé.
És un plat que jo crec que l'he fet cada any amb el Tarracotaula,
és un plat que no he tret mai, és un plat que inclús vam fer al programa Cuines de TV3
fa uns anys, està a la web penjat, és un plat que el podeu veure per tant a la web de TV3
i és un plat molt sorprenent perquè allò que dèiem en el programa passat, no?, que els romans ja coneguessin aquestes propietats del fetge d'ànec.
Ells ho feien amb fetge d'oca, en realitat, però doncs aquesta malformació, diguem-ne, o aquest excés de greix que conté el fetge d'oca o el fetge d'ànec i que l'aprofitessin doncs ja per treballar-lo i per disfrutar-lo, a mi em va sorprendre molt en el moment en què ho vaig conèixer, no?
Igual com granjes de carregols, no ho sé, aquestes coses que havíem comentat una miqueta la setmana passada,
que no deixen de sorprendre l'adalentats que estaven aquesta gent, bueno, perquè tenien una cultura molt i molt revolucionària, no?,
agradar d'absorbir en tot el que veien dels països i de les nacions que conquerien i, a més, tenien temps per pensar, no?, que això és molt important en una cultura, no?
Tenien temps per desenvolupar, assumir i escriure tot això, no?, i això els feia molt rics.
Bé, això els que podien, perquè clar, després hi havia, clar, els que tenien la vida resolta.
Clar, sí, estem parlant del 0,0% de la gent, però que, bueno, que va permetre aquest desenvolupament tan brutal, no?,
de la cultura romana, no?, a nivell, sobretot, el que ens ha arribat més o el que veiem més aparent és a nivell arquitectònic, no?,
que ja treballaven amb el formigó, coses sorprenents, no?, que, bueno, que ens han arribat fins als nostres dies
i que veiem aquí casa nostra, per sort, cada dia, no?
Fuà amb cireres.
Amb cireres, sí.
Doncs mira, justament, eh?, aquest és el plat estrella, com deia el francès del Quim Quim aquests dies del Tarracó a taula,
i justament de cireres, producte de supertemporada, us volem parlar, perquè ara ja comencen, no?
Sí, sí, sí, ja les tenim.
Fins ara les trobàvem de fora, caríssimes, era un loco.
Sí, sí, sí, però és el que diem sempre aquí, les coses s'han de menjar quan toquen,
i això també ens permetrà una dieta molt més saludable, sempre ho dic.
Que saps si és bona temporada, enguany, per les cireres?
Doncs no ho sé, jo diria que sí.
Segurem el mercat amb els preus.
Jo diria que sí, però perquè els preus estan correctes, comencen a estar molt bé.
Què considerarem? Sempre et pregunto això, tema de preus, perquè a vegades hi ha moltes diferències entre un lloc o l'altre.
Què considerem cirera bé de preu?
Home, una cirera bé de preu, jo tota la cirera que estigui pel voltant dels dos euros, la considero ja molt bé de preu.
Val.
Vull dir, és un producte que normalment està en temporada, tres euros, tres euros i escaig.
Penseu que amb un quilo de cireres n'en fem una bona menjada, uns quants.
i també, a veure, hem de pensar una miqueta, doncs, amb els pagesos, amb la gent que es guanyi la vida, no?
I, doncs, bueno, en aquests moments, doncs, per ser una fruita al quilo, doncs, està, diguem-ne, és de les fruites que valen diners al quilo,
però acondeix molt, vull dir que no...
Jo crec que és una producta que el podem consumir tranquil·lament i que no en sortirà car.
Jo diria que les cireres tenen una gràcia, com potser molts dels fruits vermells, que és que no són excessivament dolces, dolces,
i això ens permet jugar també a fer-les no només com a postre.
Exacte. El podem fer amb salat, el podem treballar, doncs, també amb postre, però amb marmelades,
el podem treballar amb pastissos, amb semigelats...
Jo avui una de les coses que us vull explicar és un pollastre amb cireres, també, a part d'aquest foie, que també l'explicarem,
el foie romà amb cireres, però, doncs, un gelat de cireres, que són fàcils de fer, un sorbet més aviat, potser, de cireres,
no ho sé, és que les vinagretes, les amanides amb cireres estan boníssimes,
a més, penseu que combinen molt bé amb formatges frescos, les fruites vermelles, en aquest cas, la cirera,
combina molt bé amb ators, amb brossats, amb formatges frescos tipus burgos,
doncs, encara que jo sempre vaig a buscar més producte local, no?,
però, doncs, combina perfectament amb els enciams, es poden fer vinagretes, que també en parlarem,
n'en farem alguna, eh?, és un producte molt versàtil, encara que no ho sembli.
A més, de versàtil, em sembla que té propietats molt bones, bé com la majoria de fruites i verdures,
no?, em sembla que és antioxidant, té antioxidants, vaja, i és diurètica, també.
Sí, i, a més, aquest color vermell vol dir que porta ferro,
i beta-caroteno, vull dir, són coses que ens van molt bé per preparar-nos de cara a l'estiu,
que el beta-caroteno necessitem a la pell per defensar-nos d'aquest sol que ens espera.
És que la natura és sàvia, si ens les posa a la primavera, deu ser perquè ens deu anar bé.
Sí, segur que sí, eh?, jo no en dubto d'això, segur que sí,
perquè, bueno, ens jura amb la pastanaga, la tomaca,
són productes amb un contingut de ferro important.
És el color, eh?, moltes vegades el que ens ho explica tot,
i en aquest cas el vermell ve d'aquest ferro, d'aquest beta-caroteno,
que ens ajudarà a passar aquest estiu millor.
Doncs, Francesc, feta la introducció, entrem de ple en les cireres,
a veure, com les podem cuinar?
Molt bé. Bueno, primer que res, doncs, per exemple,
si volem fer aquest fetge d'ànec amb cireres, que ja hem encetat el tema,
el que farem, evidentment, és comprar un fetge d'ànec cru, eh?, evidentment,
fresc, a poder ser fresc, això, eh?, que no sigui congelat,
perquè el rendiment serà molt més bo, i, a més, quan dic fresc,
vull dir fresc-fresc, ho dic dues vegades.
Explica per què no.
A veure, si estem filant fi, eh?, molt fi,
després queda bé d'altres maneres, però jo, la meva obligació és explicar-vos
tot el que jo sàpiga, no?
L'estructura del fetge d'ànec porta un contingut de greix molt important, no?
Que, per cert, aquí jo tinc algun dubte, però, dit per experts,
el que passa és que aquests experts treballaven en el món de l'ànec,
i suposo, doncs, que ho coneixen bé.
El contingut en greixos de l'ànec és de greixos bons,
tot el contrari del que sembla, perquè és un producte animal, no?
I sembla que aquests greixos haurien de ser dolents pel colesterol, diguem-ne,
greixos saturats, polissaturats,
doncs, en realitat, diuen que no, que són greixos tipus vegetal, dels insaturats, d'acord?
Per què això? Té una explicació.
Perquè aquests greixos estan provocats per una malaltia,
realment és així, és una malaltia natural,
no és una malaltia provocada, ni infecciosa, ni res de tot això,
però és una malaltia natural, o una atròfia del fetge,
perquè aquests animals, no perdem de vista, que eren aus migratoris, d'acord?
I llavors, a més, tenen un recorregut migratori molt important,
no és d'unes aus que van d'un trosset aquí al costat,
o passen res mil quilòmetres, sinó que fan travessies molt i molt llargues,
i llavors necessitaven acumular molta energia,
perquè, a més, no paren durant el vol, o paren molt poc,
i necessitaven acumular molta energia per fer aquest viatge tan llarg,
era allò, omplir els dipòsits de gasolina perquè sortim de viatge, no?
Doncs, i aquest sistema d'acumular energia el feien de dues maneres,
o sigui, els ànecs i les oques són molt llestes,
i inconscientment, quan s'acosta a l'època de migrar,
pel canvi de temps, per les hores de sol, això ells ho detecten,
i inconscientment es posen a menjar, a menjar com a desesperats,
com si s'acabés el món,
i aquest excés de menjar el que fa és provocar-los una enfermetat,
una atròfia, no ho sé, al fetge,
i aquest excés de menjar el que fa és acumular un excés de greixos,
que l'acumulen sobretot al pit,
el magret, el típic magret d'ana que es veu molt clarament,
que té el greix,
i després a les cuixes, però sobretot al pit,
i a més al fetge,
acumulen, doncs al fetge els doble o triplica la mida normal,
o més.
Tot això preparant-se per volar.
Per volar, o sigui, el que estan fent és acumular greixos,
i aquests greixos, d'on els treuen?
Doncs, en realitat, els treuen del gra,
i bàsicament de moresc.
I llavors, clar, aquests greixos són,
no estan assimilats pel cos,
o estan assimilats d'una manera molt ràpida,
molt burda, amb la qual cosa hi ha poques transformacions,
per la qual, i com que són d'origen vegetal,
perquè els treuen del gra,
aquest greix l'amagatzemen
amb una forma molt semblant
a la forma original que provenia del gra.
Llavors, són greixos d'origen vegetal,
i els conserven amb aquestes propietats.
Això és el que fa
que aquest foie
tingui aquest tipus de greixos
més saludables.
i això, llavors, el que feien era, clar,
es posaven a volar,
i primer gastaven el greix del pit,
del pit i de les cuixes,
i el greix del fetge
era una miqueta el dipòsit de reserva,
que quan ja no quedava res més,
llavors cremaven aquest últim recurs
per arribar al seu lloc de destí
en la migració.
O sigui, no era més que un fenomen natural
que avui en dia el que es fa
és provocar-lo,
perquè, doncs, no en tenim prou
en tenir fetge una vegada o dues l'any,
que és quan haurien d'emigrar els bitxos,
un d'anada i un de tornada,
sinó que, clar,
nosaltres volem fetge cada dia,
llavors, doncs, es provoca aquest...
doncs, hi ha moltes maneres,
també intenten,
amb la temperatura dels locals
i les llums,
les hores de llum
intenten provocar aquesta ansietat
ja per menjar.
Hi ha coses, Francesc,
a mi valdria que no les expliquessis.
Però s'han de saber, jo crec, no?
Sí, perquè tampoc no podem ser.
No podem ser...
Home, jo crec que si ho sabem,
sabem el que tenim
i llavors podem triar.
Jo crec que és important, la informació.
I, bueno, doncs,
a través de la llum
i de la temperatura
se'ls està enganyant,
se'ls diu que és el moment adequat
per menjar
i, a més, se'ls emboca,
se'ls fa menjar
amb uns sistemes que hi ha,
que s'han perfeccionat molt
des de fa molts anys,
que el que fan és que mengin més
del que volrien
i llavors, doncs,
fan aquesta atròfia
i provocen aquest fetge,
que és el que al final estem intentant buscar.
Tot això, per què ho deia?
Doncs ho deia perquè
el fetge,
quan el maten,
quan maten l'ànec,
aquest fetge,
doncs,
és una víscera
i és delicat,
és molt delicat.
Té un procés
de deteriorament
molt ràpid.
Llavors,
doncs,
s'ha d'anar molt al tanto
des del mateix moment
que mor l'animal
fins que el consumim nosaltres,
tota la cadena
és molt important
per poder aprofitar
al màxim
les qualitats
d'aquest producte,
com amb molts,
però amb aquest molt més.
Bé,
amb una petita anècdota,
l'altre dia,
al Serrallo,
vam estar
amb l'Associació Gastronòmica
de Tarragona
visitant els pescadors
del peix blau
i ens van explicar
que aquí a Tarragona
tenim una de les millors sardines
perquè,
només té un secret,
perquè quan la pesquen
la posen amb gel immediatament,
no?
I això, doncs,
fa que s'aguanti
molt més dura
i molt millor
a la venda
aquesta sardina.
Doncs,
amb el foie passa el mateix.
Si al moment de matar-lo
el poses amb gel,
les refredes de seguida,
el fetge aquest té
unes propietats
molt més bones
i ens aguanta molt millor.
Si aquest foie
ha estat poc temps,
o sigui,
tot i estar amb gel,
al cap de 3-4 dies,
les cèl·lules,
hi ha un procés
de deteriorament
de les cèl·lules
que el que fa,
tot això ho dic
perquè el que fa
és que aquest fetge,
quan el tallem,
perquè l'haurem de tallar
per fer aquest fetge
amb sideres,
l'enferinem
i el fregim,
el tocar el foc,
si el fetge
té ja uns dies
o ha estat congelat,
ens deixarà anar
molt més greix
a la paella
i ens farà
un toll de greix
a la paella
que no pas
si el fetge
és de primera qualitat
i és molt fresc.
Si el fetge
és molt fresc,
les cèl·lules,
l'estructura
de les cèl·lules
aguanten
i el fetge
ens plorarà molt menys,
ens deixarà
la paella
molt menys greixosa.
Perquè, Francesc,
estem partint
tota l'estona
que és fetge fresc,
el fetge,
no el bloc de foar.
No, no, no,
el bloc
és una pasta,
són subproductes
de...
Com detectem
a l'hora de comprar
si el fetge
s'ha perdut
aquesta cadena,
si està fent molt bé
i hi ha alguna indicació?
Es nota molt,
es veu molt.
És difícil,
a veure,
sí,
primer has d'informar
és de mirar
dates de caducitat,
que siguin llargues,
perquè,
a veure,
no perquè sigui dolent,
jo dic per aquest cas concret,
perquè ha de tocar la paella.
Si aquest fetge
n'hem de fer altres productes
com un micuit,
com altres coses,
no passa res,
eh?
No, vull dir...
Per això hi ha diferents preus
també de fetges,
no?
Perquè, doncs,
no és que sigui més bo
o més dolent,
però en aquest cas
la paella,
el foc,
el castiga molt
i ha de ser una cosa
molt especial,
només és això.
Bueno,
aquí confieu potser
en el vostre...
Sí,
en el proveedor
i preguntar si és fresc
o és congelat,
que no hi ha problema,
també es pot fer
amb fetge congelat,
encara que ja us dic,
el que passarà
és que el fer a la paella
ens deixarà anar
amb més greix,
doncs, bueno,
si sapiguem el que tenim
i paguem
per el que ens donen,
no?
Que bàsicament
és això, no?
Al final,
el que volem.
Bueno,
doncs,
llavors ja tenim el fetge,
diguem-ne,
ja l'hem comprat,
ja l'hem trobat,
hem decidit
quin preu que estem.
I són productes cars,
eh?
Vull dir,
pensem que un fetge d'ànec
per sota dels 30 euros
al quilo
ens costarà de trobar,
eh?
No és una menja
que tampoc
ho puguem fer cada dia,
eh?
No,
però també penseu
que un fetge d'ànec
menys a vegades,
però més aviat
una miqueta més
o al mig quilo.
Llavors,
doncs,
un fetge són 15 euros
i amb 15 euros
amb aquesta recepta
podem menjar 4,
si som un...
eh?
4 persones.
Vull dir que tampoc
és un sacrifici
molt gros,
però bueno,
no es pot menjar cada dia.
Llavors anem al Quim Quima
i que ens ho facis tu,
escolta,
i també minimitzem la feina
a nosaltres.
Digues, digues.
Doncs venga,
bueno,
tenim ja el fetge,
doncs,
a casa,
agafem les cireres,
les cireres
les traiem al pinyol,
eh?
Per treure el pinyol de les cireres
doncs hi ha una maquineta
que és tipus alicates
que cric, cric,
vas apretant
i vas sortint el pinyol.
Funciona?
Sí,
sí,
sí que funciona,
sí.
I les de treure pinyol
de la cirera,
en concret,
tenen un recipient,
o sigui,
per un cantó
tenen com un burxoc,
i per la part de baix
tenen una cassoleta
que aguanten la cirera.
Llavors tu tanques l'alicata
i el burxoc
forada la cirera
i apreta el pinyol
que li surti pel darrere,
d'acord?
Molt bé.
Perquè aquesta cassoleta
està foradada del cul
i permet que cagui el pinyol.
Aquesta, però,
seria el desossador
d'olives,
realment,
perquè el de cireres,
aquesta cassoleta
està tallada
de dalt baix
perquè passi
el ramet,
la rameta
de la cirera.
Sabeu que les cireres
venen amb rama,
venen amb un trosset de rama,
doncs,
l'ideal és
que la cassoleta
de baix
estigui tallada
i doncs
passes la rama
per aquest tall,
apretes,
tanques l'alicata
i te surt el pinyol
enganxat
a la rama,
i això
te permet desossar
més ràpid
i més bé
les cireres,
perquè amb un desossador
d'olives,
a vegades,
el pinyol,
al baixar el burxoc,
se'n retira
cap a un costat
i no surt.
És anecdòtic,
però que sapigueu
que hi ha dos tipus
de desossadors,
o més,
perquè hi ha el de prunes
també,
però doncs,
el de cireres
té un tallet
i el d'olives
no,
senzillament això.
Doncs ja tenim
les cireres comprades
i desossades,
segons això,
ben netes,
evidentment,
i ja tenim
el foie també a casa.
El foie
el tallarem
i el manipularem
sempre recient tret
de la nevera,
no el deixarem
reposar fora
per cap motiu,
o sigui,
al moment de fer-lo servir
el traiem,
el tallem,
el fem servir
i el tornem a desar.
Llavors tallarem
d'aquest foie
uns filets
més o menys
que tinguin
un dit
i escaig
de gruix,
allò,
doblets,
i els enfarinarem
amb farina de blat
normal i corrent
i, bueno,
pels celíacs
podeu fer servir
tranquil·lament
farina de moresc
o d'arròs
o d'altres tipus
de farines.
I els prepararem
damunt d'un plat
amb paper absorbent
perquè després
quan els taguem
ens absorbeixi bé
tot l'excés
de greixos
que ens deixaran anar.
Llavors,
amb una paella
d'una mida
adequada,
si voleu també
jo el que vaig fer
a TV3
com que hi ha
ara per menjar
quatre persones
directament
un foie sencer
o cinc
el vaig coure sencer
queda millor
a mi m'agrada més
o sigui,
podeu fer les dues opcions
o filetegeu el foie
o senzillament
l'enfarineu sencer
per fora,
d'acord?
Llavors,
agafem aquest foie
a la paella
ben calenta
amb sal i pebre
la paella
i el marquem
el posem directament
sense posar-hi res més
només la sal i el pebre
i posem el foie
al damunt.
Si són els filets
doncs els posem
i deixem que es torrin
que caramelitzin
que quedin durats
d'un cantó
els girem
i que durin
de l'altre cantó
intentem que durin
el més ràpid possible
per això el foc
el tenim a tota pastilla
perquè no se'ns fongui el foie
i no se'ns cogui en excés
sinó l'únic que volem
aquí en aquest cas
és fer-li aquest crostet
aquest coloret
el bon mercat de fora
llavors
els anem posant
damunt del paper secant
si el cas és
de fer el fetge sencer
com hem explicat abans
el daurarem
per tot arreu
senceret
i també el traiem
al plat d'absorbent
perquè absorbeixi
l'excés d'oli
llavors allí
a la mateixa pella
ens quedarà
aquest greix
que segons el tipus
de fuants
haurà deixat més o menys
però n'hi haurà
doncs en aquest greix
el que farem
és afegir-hi
les cireres
i afegim
les cireres
desossades
generosament
jo en poso
un grapat
de cireres
per barba
i els donem
un cop de paella
amb aquest oli
aquí podem baixar
una miqueta al foc
no massa
el posem mig
mig alt
però no a tota pastilla
com el teníem
amb el fuà
daurem una miqueta
les cireres
i afegirem
una miqueta
de mel
i una miqueta
de comí
i
una miqueta
més de pebre
si voleu
daurem
aquesta mel
la caramelitzem
que ens agafi
una miqueta
de coloret
i llavors
desglacegem
amb una mica
de vinagre
que és aquella gàstrica
que explico sempre
la reduïm
aquest vinagre
i afegim
un vidols
que aquest vidols
pot ser
un rubí
d'aquests típics
o un tipus
aporto
o pot ser també
un tipus mosquatell
o mistela
o un vi d'aquests
i tot això
ho deixem coure
dos minuts
tot junt
llavors
si això
ens ho hem de menjar ja
si és el cas
del fetge tallat
de filets
el que farem
és afegir-hi el fetge
donar-hi dos bulls més
i servir-lo ja
si és el cas
del fetge sencer
el que farem
és afegir-hi
el fetge sencer
aquí dintre
amb una cullera
regarem
damunt del fetge sencer
totes les siredes
i el suquet
que ens han deixat anar
i que han fet amb el vi
i el posarem al forn
que haurem precalentat
a tota la pastilla
el tindrem a tope
el forn
el que ens doni
i el deixarem al forn
depenent del pes del fetge
però
entre 4 i 6 minuts
tampoc no massa temps
perquè se'ns acabi
de morosi
se'ns acabi de coure
i puguem disfrutar
d'aquest plat
després
amb el que el tinguem fet
es tracta de consumir-lo ràpidament
no pot esperar gaire
si no se'ns n'hi ha desfent
ens n'hi ha plorant
ens n'hi ha deixant anar greixos
sinó que es tracta de consumir-lo
molt al moment
un repòs
sobretot si és en peça sencera
de 5 minuts
li farà més bé
que malament
però més
ja no
o sigui va bé que reposi
perquè reaccioni el fetge
tots els sucs de corrupció
tornin al seu lloc
i puguem disfrutar
millor encara
d'aquest fetge
però a més de 5 minuts
ja se'ns començarà
a plorar
se'ns començarà a desfer
perquè és un producte
amb molt de greix
i amb la temperatura
doncs ens baixarà
de consistència
Francesc
ens ha passat el temps
parlant de
més parlant del fetge
que no pas de les cireres
jo et proposo
perquè a més
ara tenim una connexió
amb la unitat mòbil
al voltant de la cuina
també
ara ho explicarem
jo et proposo
deixar
tota la resta de cireres
per la setmana vinent
et sembla
perquè jo crec que
farem gelats
farem amelides
farem marmelades
de moment les anem collint
aquesta setmana
i la setmana que ve
les fem
i ja està
només us recordem
això sí que
aquest fetge
amb cireres
és un dels plats
que podreu provar
al Quim Quima
durant aquests dies
que formen part
del menú
del terracota
perquè normalment
no el tens
no?
no
normalment no el tinc
és un plat molt estacional
molt d'aquesta època
i sempre en aquesta època
hi ha el terracotaula
llavors
clar
a més
té una elaboració
jo diré que una mica
laboriosa en el sentit
que ha d'estar en el moment
s'ha de fer
i s'ha de cuidar
és un producte car
és un producte que no el pots tenir
perquè sí
i sobretot
l'estacionalitat de la cirera
que ens marca molt
la cirera ens durarà
el que duri
3, 4, 5 setmanes
i ja està
vull dir
no voldria marxar sense dir
no us perdeu les coques de cireres
que jo soc un apassionat
les coques de cireres
que ens ensenyaràs a fer això
és difícil fer coques
és complicat
el brioix
és complicat
no hi ha res complicat
és qüestió de fer-ho
però doncs
compreu-les
sí
hi ha coses que val la pena
però una vegada l'any
jo les compraria
a veure hi ha gent
que té termomix
i està molt aficionat
i té alguna maquineta
perquè
el brioix
millor tenir una maquineta
per fer-lo
encara que es pot fer a mà
tot se pot fer
perquè tot se feia a mà
però doncs
compreu-les
que també
els pastissers
s'han de guanyar la vida
i les fan
boníssimes
boníssimes
ai
ja ens fa venir gana
aquest home
Francesc Lledó
del Quim Quima
moltíssimes gràcies
fins la setmana que ve
fins la setmana que ve
doncs