Title:

Cuina de Tardor: Peix Blau i Receptes amb Cireres

## Jornades Gastronòmiques del Peix Blau a Tarragona L'episodi comença amb una conversa amb en **Francesc Lledó**, del restaurant *Quim Quima*, qui explica l'èxit de les jornades de **peix blau** organitzades per *Tarragona Gastronòmica*. Aquestes jornades, que s'allarguen fins al 17 de juny, ofereixen menús especials a preus competitius per potenciar el producte local. • **Qualitat del producte**: Es destaca la pràctica única de la confraria de Tarragona de portar **gel a bord**, fet que garanteix que el peix (sardina, seïtó, barat) mantingui una textura dura i una frescor superior. • **Menú del Quim Quima**: Inclou plats tradicionals i innovadors com anxoves curades a casa durant sis mesos, *tataki* de tonyina amb soja, amanida de seïtó vermell (sense dessagnar per conservar el gust) i la clàssica coca en recapte de sardines. ## Recepta Destacada: Escabetx Cítric de Peix Blau En Francesc detalla com preparar un **escabetx cítric**, una variant més fresca i lleugera que la tradicional, ideal per a l'estiu. ### Elaboració de la base 1. Realitzar un sofregit de ceba, all, pebre en gra, llorer i farigola amb un bon *oli d'oliva verge extra*. 2. Preparar una **gàstrica**: desfer sucre fins a punt de caramel ros i tallar la cocció amb vinagre, suc de taronja i suc de llimona. 3. Barrejar els líquids amb el sofregit i deixar bullir uns minuts per amalgamar sabors. ### Coccó del peix > "El secret dels escabetxos és que no volen bullir; només s'han de confitar perquè el peix no es posi dur." Es posa el peix net (sardina, bonítol o tonyina) a la cassola, s'espera que l'ebullició tot just arrenqui i es para el foc immediatament, deixant que es cogui amb la calor residual durant uns 15-20 minuts. ## Protagonisme de la Cirera: Postres i Salses Aprofitant el final de la temporada, es proposen diverses maneres de treure profit a les cireres, tant en l'àmbit dolç com en el salat. • **Cireres amb xocolata**: Una opció senzilla per acompanyar el cafè. Es banyen les cireres (amb mànec) en xocolata amarga de qualitat, prèviament temperada al microones. • **Salsa de cireres per a carns i peixos**: Consisteix a caramel·litzar les fruites desossades amb mel, pebre i un raig de vinagre de Xerès. És perfecta per a un filet de vedella o peixos de carn ferma com el rap. • **Cireres amb crema anglesa**: Francesc remarca la importància d'usar *vainilla fresca* a granel i infusionar-la en fred el dia abans. La crema s'ha de coure fins al "punt de napa" (quan marca la ratlla al dit a l'espàtula) sense que arribi mai a bullir. ## Trucs de Conservació i Desossat Per tancar l'espai, s'expliquen mètodes per fer melmelades i com separar els pinyols de la polpa de forma eficient utilitzant una batedora a velocitat lenta o el tradicional **passapurés**.

['gastronomia', 'peix blau', 'Tarragona', 'cireres', 'receptes', 'escabetx', 'cuina tradicional', 'postres', 'Quim Quima']