Com cada dijous, comencem l'espai dedicat a la cuina amb tots els seus àmbits,
saludant en Francesc Lledó del restaurant Quim Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Us has preparat avui un menú complet gairebé, de dos plats, com a mínim.
Dos platrets, un primer plat i un postre,
encara que aquest postre el podem allargar al primer plat,
inclús amb segons.
Avui parlarem d'una salsa que farem amb cireres per acompanyar carnes al peixos.
Farem un postre també amb les cireres i el que sortir.
Les cireres les tenim avui de protagonistes
perquè se'ns està acabant ja la temporada de cireres
i quedava pendent que les vam deixar a mig parlar-ne un programa.
Tancarem el tema de les cireres,
però abans volíem que ens expliquessis com us està funcionant
aquesta mena de promoció del peix blau
que esteu fent des de Tarragona Gastronòmica i en què consisteix.
Doncs el que consisteix és,
des d'aquesta associació, Tarragona Gastronòmica,
que és l'última que engloba les petites associacions
que tenim a la part alta, l'ARPA,
a la part centre i a la part del Serrallo,
l'associació del Serrallo.
Potser és l'associació, doncs...
Que ens ajunta a tots.
Que ens ajunta a tots.
Sí, que ens ajunta a tots.
Doncs ens han posat tots d'acord per fer aquestes jornades de peix blau de Tarragona.
I la veritat és que ha tingut molt bona acollida.
Estem fent dos menús diferents, amb dos preus diferents.
Jo estic a un menú de 20 euros i també amb la col·laboració d'Inèdit,
de la cervesa d'Adam.
I la veritat és que està agradant molt.
Jo feia un tall de cuina més tradicional,
doncs treballo més als escabetxos,
faig la coca en recapta,
faig una amanida,
però doncs hi ha gent que està fent coses molt innovadores
i molt revolucionàries, vull dir, molt bé.
La veritat és que...
I la gent li està agradant moltíssim.
El preu també és un preu molt interessant.
i la veritat és que inclús hasta la cervesa aquesta
la gent li està agradant també, no?
És una bona combinació.
Vull dir que és un compendi de coses
que està funcionant molt bé.
20 euros, doncs, per tastar aquest menú de peix blau
al restaurant Quim Quima
fins aquest cap de setmana o l'altre, no?
L'altre, sí, fins al dia 17.
Migdia, nit?
Quan vulguim.
Sí, sí, sí, mentre estiguem oberts,
no sigui el nostre dia de festa o una cosa d'aquestes.
En què consisteix?
Perquè vosaltres des de fa ja...
Home, ara ja fa temps,
esteu treballant el tema de l'estat.
Sí, els muntaditos, les tapes.
Doncs, bueno, hem seguit,
per promocionar aquesta filosofia nova,
doncs, hem muntat un menú així
més de muntaditos i de tapes,
encara que al final, doncs,
hi ha un plat més plat,
però, doncs, comencem amb una anxova
d'aquí de Tarragona
que vaig fer fa 5 o 6 mesos,
que hi va haver una sortida de seito molt maco
d'aquí de Tarragona
i em vaig comprar
i llavors ens el vam fer...
Bueno, el vaig posar amb sal
i tot el procés
i deixar-lo madurar
perquè tarda, tarda.
I, a més, hem gastat 5 o 6 mesos,
madurant,
i llavors, doncs,
el que hem fet és netejar-lo,
posar-lo en boli
i llavors hem escalivat pebrot
i llavors hem fet un montadito
de pebrot a escalivat
i aquesta anxova
d'aquí de Tarragona
feta nostra.
Una cosa molt senzilla,
però quan dones qualitat,
doncs, sorprèn, també.
A més, imagina,
feta a casa,
feta a casa,
controlat des del primer
fins l'últim detall.
Sí, sí, sí, sí,
amb una miqueta de pebre,
com que ho fas tu
i pots jugar una miqueta també
amb com ho fas.
Després passem
amb un entrant,
també així combinat,
que el que fem
és un tataki de tonyina
amb verduretes i soja.
O sigui,
és una tonyina pràcticament crua,
que li donem
un cop de cremat al damunt
amb una miqueta de sal fumada
i va acompanyat
amb unes verduretes saltejades
i una salsa feta
amb una reducció de soja.
Després també hi ha
una amanida de saitó,
que és una amanida
que fa molts anys que faig,
doncs aquí l'hem fet
amb un format molt petitó,
també,
per acabar d'omplir
aquest primer plat,
diguem-ne,
que porta
doncs un bon tomàquet,
ara que ja comença
a haver-hi bons tomàquets,
porta un formatge fresc,
porta un saitó
d'aquí de Tarragona
fet amb vinagre,
el que és el boquerón.
El que passa és que a mi
el saitó m'agrada
que tingui una mica de color,
o sigui,
jo el que no faig
és posar-lo amb aigua i sal,
perquè normalment la gent ho fa
per treure-li la sang
i que quedi més blanc,
d'acord?
Jo no,
jo el que busco és al revés,
jo el que busco és el gust
i llavors no faig aquest procés
sinó que quan el netegem
el posem directament
amb vinagre i sal,
a més amb vinagre fet nostre,
amb vinagre de vinagre
que encara li dóna més color
i queda un saitó vermellet,
però amb molt de gust
perquè tant el vinagre
com el fet de no dessangrar-lo
fan que conservi molt més
el gust del propi peix,
no?
I bueno,
li dona un toc especial.
Això ho acompanyem
amb una miqueta d'enciam
i una vinagreta d'olives verdes,
o sigui,
que és un plat molt fresc
i molt adient tots aquests plats
perquè com que porten vinagre
a quasi tots,
doncs amb un vi
és difícil de beure aquests plats,
no?
Ah, bé, clar.
El vinagre amb el vi
no va gens bé
i llavors,
doncs la cervesa
és una molt bona opció
per acompanyar aquests plats.
Si el que li agrada la cervesa
amb vegudes amb gas,
doncs per exemple el cava
seria una bona alternativa també
per acompanyar aquests plats
amb vinagre.
Però doncs en aquest cas
la cervesa ja va molt bé
i és la que oferim,
s'ofereix una botella
per cada dues persones
que fan el menú,
però són botelles
de tres quarts de litre.
Sí, sí, sí, sí.
Llavors després fem
la coca en recap de sardines
que n'hem parlat aquí
moltes vegades,
és una coca que fa molt de temps
que faig,
que m'agrada molt,
que trobo que és un plat
molt de Tarragona
i que està agradant moltíssim,
recient feta,
calenteta,
no és la coca tradicional freda,
sinó que doncs
la passem al moment.
A més a la massa
ja me la treballo una miqueta
i hi poso,
no és la típica massa
sense res,
sinó que ja hi poso
allets,
espècies i coses
perquè tinguin més gustet
i és una coca
que està agradant molt també.
I després ja fem
un escabetx,
en aquest cas
per fer-lo una miqueta diferent
el fem amb llimona i taronja
que és el que vull explicar avui,
és un escabetx cítric.
Ens pot ser una recepta
de peix blau?
Sí, sí, sí,
un escabetx cítric
que l'acompanyem
amb un gratent del Varginyes
que ja n'hem parlat aquí
alguna vegada
i per acabar
fem un farcellet de poma
molt bo,
cruixentet i tal
amb canyella,
ron,
vull dir,
és una espècie de tatent
però transformada
en farcellet.
Doncs ara entrem
a parlar d'aquesta receta
de peix blau que ens has portat.
Clar,
quan parlem de peix blau
de Tarragona,
què?
Seïtó?
La sardina és el primer
que ens ve al camp,
no?
Sí,
seïtó,
el barat,
el bonítol,
la tonyina,
encara que de tonyina
a Tarragona no se'n pesca
però doncs,
a veure,
per aquí als voltants
se n'agafa.
És un problema
de permisos,
no es pot pescar
tonyina a Tarragona
però doncs hi ha gent
que té permis
més cap allà
a l'ammell o l'ampolla
o així.
N'hi ha molt,
molt de peix blau,
moltes varietats diferents
i llavors també juguem
una miqueta
amb el que surt a Tarragona
perquè per exemple
la setmana passada
i aquesta
no he vist barat
perquè jo tenia
aquest escabatge
de ser de barat
i el que estic fent
amb bonítol
perquè és el que estic trobant.
També es val la sort
que la setmana
que feu
les sordades del peix blau
no hi hagi barat.
T'has d'adaptar
a lo que es pesca
que això ja està bé
jo sempre ho he defensat
això no?
I la veritat
és que el peix de Tarragona
doncs pel tractament
que té
des del moment
que es pesca
té una qualitat
espectacular no?
Vam estar
doncs per organitzar
això ens van invitar
a la cofredia de pescadors
a visitar les instal·lacions
i vam veure
si vam veure
doncs des que arribava
el peix
fins a que es comercialitza
tot el procés
i una cosa
que ens van explicar
que jo em pensava
que era pràctica habitual
però es veu que només
ho fan aquí a Tarragona
o molt poca gent
o doncs d'aquí al voltant
també
però en general
no es fa
que és que
portar el gel a bord
vull dir
una cosa tan normal
que jo em pensava
que era així
doncs quan se pesca
el peix blau
el posen immediatament
amb gel
enterrat en gel
perquè es posi dur
i conservi la qualitat
molt més temps
cosa que es veu
que no és una pràctica habitual
jo em pensava
que era una pràctica habitual
i llavors això fa
que el peix d'aquí de Tarragona
sigui molt més dur
i molt més durader
tingui més vida
i molta més qualitat
evidentment
en el cas
estem parlant de la sardina
també del saïtó
i això
ens fa disfrutar
perquè és genial
vull dir
ara que ve
és boníssim
el que passa
que té el punt
desagraït
que si el fas a casa
l'has de netejar
té l'espina petita
i tot això
per tant
ja està bé
que ho feu als restaurants
els professionals
també
però a casa
no et pensis
hi ha moltes maneres
de fer-la
però sobretot la sardina
l'únic problema
de la sardina
és l'olor
però bueno
els veïns
saben que menja sardina
i ja està
no passa res
si la sardina és fresca
fa molta olor
però fa bona olor
vull dir que no hi ha problema
doncs vinga
recepta
què ens proposes?
us explico aquest escabetx
que fem
és senzill
com tots els escabetxos
el que fem
és un bon sofregit de ceba
amb ve d'oli
amb un oli verge extra
d'aquest de per aquí
amb una bona arbequina
de siurana
o d'aquí baix de l'Ebre
o bueno
un bon oli d'oliva
fas un bon sofregit de ceba
força ceba
amb uns allets
i fas un bon sofregidet
hi posem una miqueta de pebre
negre amb gra
unes fulletes de llorer
i una miqueta de farigola
a banda
per exemple
per fer-ho a casa
us parlarem
doncs de fer
el suc de
de dues taronges
de sis llimones
i mig got
d'aigua
de vinagre
d'acord?
llavors el que farem
és amb una cassola
a banda
mentre anem sofregint
prepararem
com una espècie de gàstrica
per afegir
amb aquest escabetx
que consistirà
amb una cassola
hi posarem
sucre
doncs per aquestes
proporcions
que us he dit
hi posarem
unes sis cullerades
superes de sucre
amb una miqueta d'aigua
per fer un caramel
posem el foc
i anirem
en aquest cas
si voleu remenar
podeu remenar
encara que els caramels
no remenen
perquè s'empanen
se'n cristal·litzen
però en aquest cas
és igual que cristal·litzi
perquè després
l'haurem de mullar
i es desfarà
o sigui que no hi ha cap problema
o sigui que és un bon moment
per practicar
el fet de fer caramel
però va bé
que aprengueu a fer-lo bé
llavors val més
no remenar-lo
en tot cas
si voleu remenar-lo
podeu remenar a la cassola
sense treure del foc
però mai posant
un utensili dins
perquè llavors
s'empana
cristal·litza
li agafarem
un punt
ros clar
el caramel
el deixarem
que es vagi coient
s'agafi aquest punt
ros clar
que no cal que tingui
un color de caramel fosc
sinó un punt ros clar
i tindrem ja preparats
aquests sucs
el de llimona
el de taronja
i el vinagre
quan tinguem
el punt de caramel exacte
hi tirarem el vinagre
tot de cop
deixarem que
que es desfaci una miqueta
i tirem el suc de taronja
i el suc de llimona
tota l'hora
i llavors esperarem que bulli
i aquí sí que ja
començarem a remenar
perquè es desfaci
tot el sucre
juntament
amb aquests dos sucs
reduirem més o menys
una tercera part
i llavors
tot això
aquest líquid
diguem-ne
l'afegirem
a la ceba
aquella que teníem
ja pujant-se
el foc
amb les herbetes
i tot això
si veiem
que ens quedem
una miqueta
ajustets de líquid
depèn una miqueta
de la mida
de la cassola
que haguem de fer
i de la quantitat
de peix
i tot això
el que podem fer
és afegir
un palet d'aigua
un cop estigui
dintre la cassola
i deixarem
que arrenqui el bull
ho deixarem bullir
res
5-6 minuts
si se'n redueix
i afegirem
una miqueta més d'aigua
no hi ha cap problema
i en pic
tinguem ja
aquests 5-6 minuts
bullit
més que res
per amorosir gustos
perquè la cebeta
tot això
ens agafi
bons gustets
doncs agafarem
el peix
que ja el tindrem net
pot ser qualsevol
tipus de peix
podem fer-ho amb sardines
jo ho estic fent
amb bonítol
però doncs
amb barat
evidentment
que és com
ho havia de fer
amb seitor
queda bo
amb sardines
amb el que vulgueu
amb tonyina
boníssim també
llavors doncs
el que farem
és quan ja estigui bullint
i tirarem
el damunt
el peix
jo li poso net
perquè en aquest cas
el barat
es fileteja bé
però les sardines
podrien estar
sense el cap
i la tripa
i posar-les sense seretes
però crues
tal qual
només una miqueta
escatades
perquè no se'ns ompli
tot allò d'escates
i ens ho puguem menjar bé
doncs posem les sardinetes
tapem
esperem que arrenqui el bull
no cal que bulli
només és que allò
que faci
l'aquella acció
sobretot si són sardines
si és bonitol
o són talls de tonyina dobles
podem esperar
que arrenqui un palet
el bull
però només
al moment d'arrencar
sobretot que estigui tapat
parem el foc
i deixem que es confiti
com tots els escabetjos
el que no volen
és que bulli
perquè llavors
se posa dur
sinó que deixem
que es vagi confitant
sí que és important
que quedin enterradetes
amb el suquet
perquè s'acoguin
de tot arreu
i deixar-les
jo els deixo ben bé
un quart d'hora
20 minuts
allí que es confitin
i tenim un escabet típic
és un plat
molt light
també
perquè l'acidesa aquesta
dels cítrics
fa baixar molt bé
i és un plat
que ara amb la calor
ve molt de gust
perquè es pot menjar fred
com bé deies
i és un plat
molt senzill de fer
i econòmic
vull dir que jo diria
que ho té pràcticament tot
si són sardines
doncs millor una cassola de fang
queden molt bones
tots els escabetjos
amb cassola de fang
queden més bons
perquè el fang
té molta inèrcia
i no té força
llavors
va molt bé
per a les cavetges
és ideal
no tots els que siguin
plats confitats
va superbé
el que passa és que
cada dia s'estan perdent
més els focs de gas
i la cassola de fang
a les cases
ai sí exacte
la cassola de fang
a les cases
ja no hi té cabuda
ni amb la inducció
ni amb la vitro
no acaben de funcionar
sí que hi ha algunes
hi ha quelles
de fer roculat
no i de fang
intenten que vagi bé
amb vitro
amb inducció des de l'E1
i després hi ha aquestes
de ferroculat
que sí
aquesta sí que n'hi ha
però doncs
la cassola de test
el problema
de la cassola de ferro
no el problema
sinó és que
té força
la cassola de ferro
si li poses foc
agafa mala llet
em perdó
ara que no em sent ningú
però en canvi
la de test
no la de test
si li vols donar força
la trenques
llavors
té aquell punt
de delicada
i això fa que
menjar amb la cassola de test
sortir sempre boníssim
el que passa és que
per fer alguna cosa
amb cassola de test
estàs a tenir temps
i com queda genial
si estàs al de fora
al camp
amb un bon foc de llenya
amb la cassola de test
és una passada
queda increïble
us ho recomano
a vegades s'està perdent
és una nena que s'està perdent
doncs tenen una de gran
a casa
va bé
perquè doncs
petita
a casa no la farem servir
llavors només la farem servir
un dia extraordinari
que anem por ahí
a fer-la servir
doncs aquell dia
no necessitem gran
perquè serem normalment
més colla
doncs va bé tenir-ne una de gran
cuidar-la una miqueta
i de tant en tant provar-ho
els arrossos
moltes coses queden bones
amb la cassola de test
l'arròs a la cassola català
de tota la vida
no amb la paella
sinó l'arròs a la cassola
sempre s'havia fet amb cassola de test
i està espectacular
amb conill
amb caragols
amb peix
amb moltes coses
i sobretot aquests escabetxos
tots els suquets
tot el que volen
tot el que és estofadet
sí estofadets
i coccions d'aquestes delicades
així molt suaus
és una meravella
sí sí
ai molt bé
ja ens està fent venir gana
aquest home
doncs això
que si voleu provar
el peix blau
dins d'aquestes jornades
de peix blau
teniu que estan fent
els diferents restaurants
de Tarragona
el que és el
Tarragona gastronòmica
teniu temps
fins al diumenge 17
aquest cap de setmana
no l'altre
encara allarga una miqueta
recordeu que el Quim Quim
us ofereix un menú
de 20 euros
en què hi trobareu
plats tan suculents
com aquest
com aquest
més coses
una pinzellada
perquè també
avui hi ha canvida més
del Tarragona de Tapes
perquè dijous passat
va ser
perdona
del Tapalta
dijous passat
encara era dia 31
o dia 30
i aquest mes
doncs canviem
tots els restaurants
del Tapalta
canviem la tapa
i nosaltres estem fent
una sopa de meló en pernil
i estem fent unes hamburgueses
d'ajo arriero
amb bacallà
boníssimes
hamburgueses de bacallà
encompanyades amb
bajo arriero
o sigui que
si voleu tastar-ho
avui aquesta nit
de 8 a 10
les podreu tastar
i bueno
anem a parlar de les cireres
perquè és que si no
escolta
d'un programa a l'altre
i al final
es quedem sense
mira
tenim temps
anem tranquils
Francesc
molt bé
el temps que convengui
per les cireres
explica'm
mireu
com és que s'acaben ja
tan ràpid
la cirera
doncs és
és un producte
molt local
encara que es produeix
però és un producte
que madura
tota l'hora
o sigui
no
sí que hi ha diferents
varietats
que maduren una miqueta
més tard o més aviat
però
el ventall
diguem-ne
no és més de mes i mig
dos mesos
com a molt
i aquí juguem una miqueta
amb la climatologia
de Catalunya
que gràcies a Déu
tenim aquesta climatologia
tan variada
i llavors no és el mateix
les cireres
de muntanya
que les del Pla
que les de més al nord
que les de més al sud
doncs hi ha una
maduració diferent
i gràcies a això
se'ns allarga més
si no
en dues setmanes
pràcticament
les tindríem totes a la taula
i ens les hauríem de menjar
totes alhora
a més jo
com anècdota
els que em coneixeu
sabeu que
vaig estar treballant
temps a Seret
al sud de França
al peu del Canigó
a la Catalunya Nord
amb un restaurant
que es deia Les Follans
que ja no existeix
i allà era la cuna
de les cireres
franceses
clar
perquè allò
és el sud de França
per nosaltres seria el nord
i per nosaltres
serien massa al nord
les cireres
però doncs per ells
com que és la part més calorosa
de França
doncs és la cuna
de la cirera
la millor cirera de França
té fama
de ser a Seret
i jo recordo
doncs haver viscut allà
doncs moltes experiències
agradables
amb receptes de cuina
en aquest restaurant
de Les Follans
que tenien dos estrelles
Michelin
i era un restaurant
que treballaven molt bé
i doncs tinc
molt bons records
d'aquesta cirera
catalana francesa
era diferent
de la varietat?
bueno no
era com la d'aquí
però clar
estem parlant d'un país
amb un clima diferent
i clar
per ells era sorprenent
aquesta cirera
i ho dic això
perquè allà venien
més tard que aquí
clar
perquè estan més al nord
i venien una miqueta
però en canvi
eren les primerenques
de França
o sigui
les primeres de França
eren aquelles
o sigui que és una qüestió
evidentment geogràfica
de la maduració
de la cirera
per això
a vegades
quan comença la temporada
venen més del sud
les cireres
i ara
ens comencen a arribar
més del nord
perquè ja estem
i llavors
en aquest avantall
geogràfic
anem menjant cireres
perquè d'altra manera
també juguem amb les varietats
també ho comentàvem abans
amb microfón tancat
jo ara no recordo
exactament
el nom de les varietats
però doncs
hi ha molta diferència
entre la picota
i altres varietats
i després ja
si fixeu
també quan les compreu
n'hi ha unes que van amb mànec
si és amb mànec
n'hi ha que van sense
no és que les hagin arrencat
un amb un
és la varietat de la cirera
que quan la plegues
n'hi ha unes que el mànec
queda enganxat a la cirera
i unes altres
que no hi queda
que per cert
amb aquestes que queda el mànec
podem fer
una espècie de petit fús
per acompanyar el cafè
o un postre
d'aquests de diumenge
o de mitja tarda
que us ho puc explicar
amb cireres d'aquestes amb mànec
molt senzill
el que farem és
banyar-les amb xocolata
i les podem guardar
en un lloc fresc i ventilat
perquè doncs
amb aquesta calor
les xocolates temperades
costen una miqueta de guardar
però si les temprem bé
en un lloc fresc i ventilat
ens aguantaran perfectament
us ho explico
anem a començar per aquí
el que farem és
buscar un xocolata
amarg
un xocolata
doncs
jo com que la cirera
ja és dolça
i té una certa acidesa
jo aquí jugaria
amb un xocolata ben amarg
amb un percentatge
de cacau important
no ho sé
el que més us agradi
això sí
jo el que buscaria
és una miqueta d'aroma
o sigui
hi ha varietats
de lins
o hi ha varietats
de xocolates
com Valrhona
que juguen molt
amb els orígens
i això
i aquí sí que val la mena
disfrutar
d'aquest xocolata
amb aquests orígens
no ens conformem
amb xocolata
d'aquest especial
jo buscaria
ja que és una cosa
que ens ho corrarem
que porta una cirera
que és un valor afegit
tot això
jo buscaria un xocolata
doncs amarg
amb un bon percentatge
de cacau
però a més
que sigui molt aromàtic
que sigui
doncs buscar
això
de les cases
aquestes cases
conegudes
bones
buscar un origen concret
i jugar una miqueta
amb això
inclús
si a vegades
penses
que és una tonteria
doncs
compreu dos xocolates
diferents
i jugueu
perquè amb una rajoleta
de cada
podem fer unes quantes cireres
en aquest cas
perquè condeix
llavors
si treballem amb xocolates bons
doncs el que farem
és no posar-hi res
només deixem el xocolata
tal qual
el tractarem amb molt de carinyo
i intentarem
doncs disfrutar
plenament
de tots aquests aromes
que ens aportarà
el xocolata
ajunt amb les cireres
com el treballem?
doncs mira
agafem la rajola de xocolata
la partim per la meitat
i la piquem
però amb dos grups
mitat i mitat
o sigui la piquem
amb el ganivet
mateix damunt d'una fusta
la tallem tot el que puguem
no cal que quedi molt fina
perquè ja no veureu
però doncs una miqueta
tallada petita sí
perquè es fongui bé
llavors
ho hem explicat aquí
moltes vegades
per fer un temperat
al microones
fàcil i ràpid
i que quedi bé
el que es fa
és posar
doncs la meitat
d'aquest xocolata
en un bol
de plàstic o de vidre
perquè pugui anar al microones
i
li donarem cops de microones
de
20 a 30 segons
val
o sigui posem uns
depèn de la potència
del microones
però doncs
ha d'estar al voltant
d'entre 600
amb aquests poques
candidats que fareu a casa
jo amb 600 watts
crec que n'hi hauria prou
i amb tandes de 20
25 minuts
ai segons
perdó
li donem
bum
quan salti el
lloc plinc
doncs obres
remenes una miqueta
amb una espàtula de goma
i li tornes a posar
20 segons més
25
pum
torna a sortir
tornes a remenar
així
fins que ens fongui
val
s'ha de fer així
poquet a poquet
perquè és que si no
se crema la xocolata
el microones
concentra molt la calor
en un punt
sobretot en el centre
i llavors se'ns cremaria
el xocolata
i si estem treballant
amb xocolates molt bons
evidentment ens els carregarem
llavors en pic
tinguem tot aquest
xocolata
amb aquest bol
el microones fos
el que farem
és afegir-hi
fora ja del microones
la resta del xocolata
i remenarem
amb això
el que aconseguirem
és
conservar
i ajudar a cristal·litzar
o sigui
conservar per un cantó
els cristalls
de la xocolata
que tenim
freda
i ajudar a cristal·litzar
el de la xocolata
que tenim calenta
és una forma de temperar
que funciona
i que queda molt bé
i senzilla
ben senzilla
se'ns ha de desfer
per l'altre
sí, clar
amb el calor residual
de l'altre
se'ns desfarà
remenem bé
i això sí
ja tindrem
totes les
les cideres netetes
ben netetes
cideres amb mànec
i llavors
amb un paper
sulfuritzat
o bé
damunt d'una taula
de marbre
sense cap problema
el que farem
és anar sucant
les cideres
amb aquesta
xocolata
desfeta
i
deixar-les escorrer
una miqueta
i posar-les damunt
del paper sulfuritzat
se'ns enganxarà
la xocolata
no
damunt del paper
no se'ns enganxarà
de cap manera
no
a la cirera
ah sí
i tant
perquè aquesta xocolata
és pura
no porta res més
i se'ns enganxarà
bé
si li poséssim aigua
o una cosa així
llavors seria diferent
però
si la xocolata pura
us farà una capa
perfecta
llisa
i a més us quedaran
dures
o sigui
allò que
quan se refredin
no les poseu
a la nevera
sobretot
les deixeu refredar
en un lloc sec
i ventilat
i fresquet
doncs si ja
tenim una fresquera
un lloc així
el tanto
amb la calor
clar
és que si és un dia
de molta calor
però hem de buscar
un lloc fresc
de fet avui
a les cases
hi ha molt d'aire
condicionat
i això també
anirà molt bé
però doncs
a la nevera
no
perquè llavors
el xocolata
plora
cristal·litza
malament
i no
aconseguireu
els mateixos resultats
que si ho deixeu
en un lloc fresc
i ventilat
com ben bé deia
i ja està
ho deixem
que se refredin
aquestes cireres
així us aguanten
ben bé
doncs 4, 5, 6 dies
o sigui que ho podeu fer
ara pel cap de setmana
i anar tirant
de cafès
i cireres
doncs tot el que queda
de setmana
sí perquè això
per posar al costat
de la tassa de cafè
però acompanyes
increïble
increïble
a més són
d'aquella xocolata
doncs que
que quasi quasi
que cruixent
no
amb aquella textura
i que t'explota
aquell suc de la cirera
després a la boca
amb el contrast
de l'amargura de la xocolata
queda molt senzill
i molt i molt bo
el tanto amb el pinyol
clar, clar
perquè clar
és tan volós
que clar
que vas i deixes la dent
però doncs
jo ara estava pensant
el dia que ens vas parlar
sobre els aparells
que hi ha per treure els pinyols
de les olives
de les cireres
sí, de les prunes
també
sí, sí, sí
ai molt bé
doncs ja hem començat per aquí
ja hem començat per aquí
ara saltem
amb un segon plat
us explico
una salsa
ben senzilleta
de cireres
a mi m'agrada molt
per acompanyar
carns a la planxa
sobretot carns
tipus
filet
o tipus
anac
carns vermelles
o també
peixos a la planxa
en aquest cas
doncs
peixos més tipus rap
que queda boníssim
el rap
amb això
sí
o bé
el lluç
el lluç també queda molt bo
fet amb aquesta salsa
és molt molt senzilla
el que farem és
amb les cireres
els hi trobem
el pinyol
eh
amb l'aparatet
aquell que dèiem
i llavors
l'únic que farem
és caramelitzar-les
amb una miqueta de mel
pebre i vinagre
a la paella
o sigui
posarem les cireres
a la paelleta
amb una miqueta
d'aloe d'oliva
les saltegem primer
perquè ens quedin
un palet de tubetes
eh
amb sal i pebre
val
i quan ja les tinguem
allò
una miqueta d'auradetes
hi afegirem
una cullerada de mel
la caramelitzarem
aquest mel
deixarem que se'ns torri
una miqueta
que ens faci el caramel
i
hi tirarem
un raig llonet de vinagre
eh
per fer aquest contrast
sempre que us explico
del sucre
i el vinagre
quin vinagre
jo a mi m'agrada
un vinagre de vi
en aquest cas
un vinagre de Jerez
i quedaria boníssim
també
eh
sense cap
problema
si voleu després
a mi m'agrada tal qual
eh
que no sigui molt salsosa
o sigui
més aviat acompanyar
doncs aquestes carns
o això
amb aquestes cireres
amb la poca
salseta que pugui quedar
si voleu fer més salsa
salsa
el que es pot fer
és
afegir-hi una miqueta
de
de farina
tirar-hi un palet de farina
eh
deixar-la coure res
30 segons
o així
i després tirar-hi
una cullereta de caldo
val
si és
per fer peix
doncs una miqueta
de caldo de peix
encara que jo
sempre hi tiraria
un caldo de gallina
en quin cas
o si és per fer vedella
un caldo de vedella
eh
una miqueta de caldo
que el de peix potser marca massa
és massa agressiu
a mi jo sempre sí
jo el trobo que sí
jo trobo que segons
si el feu suau
també hi queda molt bé
eh
però doncs prefereixo més
amb la cirera
m'hi agrada més
encara que sigui
per acompanyar un peix
no hi ha problema
però doncs
aquest de la gallineta
li donarà una elegància
eh
que li anirà molt bé
i ja està
això us quedarà
una salseta lligadeta
la voleu fer una miqueta
més treballadeta
podeu fer un sofriet de ceba
eh
aquí també us quedarà
picadeta ben petitona
que us amurosirà
força bé
eh
llavors aquí ja hi podríem tirar
la farina
i llavors hi afegim
les cireres aquestes
ja caramelitzades
i hi tirem
el caldet
eh
i farem un sofregidet
una miqueta més
més completet
eh
bé
això
per acompanyar us dic
el rap
fet a la planxeta
amb això
boníssim
i els filets
com aquell que es fa
doncs un filet
amb gers
o doncs amb cireres
que està
bueno
per xupar-se els dits
també
Déu-n'hi-do
estava mirant
perquè tot això
això de la salsa de cireres
per acompanyar la carn
m'ha recordat
les salses aquestes angleses
no?
que a vegades acompanyen
els roast beef
sí
i estic buscant
el del xutni
que és el que em sonava
no?
i clar
i penso
si amb això
li afegim sí
aquestes espècies
canyella
gengebre
doncs quasi que ja
quasi que ja tenim
els xutnis de cireres
són boníssims
sí sí
és un
bueno
si voleu mireu
per internet
i encara que trobeu
un xutni
doncs de
de gers
o de mores
o de préssecs
és una cosa
espaciada
sí
espaciadeta
amb el vinagre
i tot això
són bases de xutni
el que passa
és que normalment
els xutnis
es poden servir
més espessos
més gelatinats
vull dir
el xutnis
és una base
de cuina
bastant
moderna
aquí a casa nostra
encara que ve de fora
és bastant tradicional
però a casa nostra
és bastant
moderna
i que comença a ser coneguda
que es comença a treballar força
en molts locals
d'aquí de Tarragona
també
sí
molt bé
salsa de cireres
jo per últim
no volia acabar
sense explicar
a mi m'agraden molt
les cireres
fetes amb crema anglesa
són ben senzilles
això ja és postre
és postre
són molt senzilles
la crema anglesa
l'has de fer
i l'has de fer bé
perquè la crema
no és difícil
però tampoc és fàcil
és ben senzilla
però doncs
el punt de cocció
està una miqueta
la dificultat
de la bona crema anglesa
en aquest cas
ja que ho anem a fer amb cireres
i anem a fer-ho bé
jo m'espavilaria
de trobar una vaina
de vainilla fresca
bona
una bourbon
o una bona vainilla
només una vaina
o sigui
intentar anar
al mercat
anar a buscar
gent que es dediqui
a les espècies
i buscar
no la típica vaina
de vainilla
que ve en un pot
sinó buscar
la vaina de vainilla
aquella granel
fresca
que trobareu
perquè anem a fer
una crema anglesa
que ens la corrarem
i que val la pena
doncs disfrutar
de tot
perquè per mi
la millor manera
de disfrutar
la vainilla
és amb una crema anglesa
és molt senzilla
la crema anglesa
però doncs
ha d'anar al tanto
mireu
reduïu-ho com vulgueu
però per fer-ne
un litre
farem un litre de llet
10 robells
i 175 grams
de sucre
és que no té
no té més
no té més que això
és que ara ve un flam
això no?
sí
sí
però el flam
porta la clara
també
i aquí només hi ha
10 robells
llavors
el que farem
és primer
infusionar
la vainilla
la vainilla
l'obrirem del baix
la rascarem
amb un ganivet
perquè a la part central
hi ha la llavor
que és el millor
la rascarem
i posarem
tot el que hem rascat
i la vaina
dintre de la llet
si voleu
filar fi
doncs
millor posar
tot això
amb un tàper
tancat hermètic
el dia abans
a la nevera
deixeu tota la nit
infusionar
la vainilla
dintre de la llet
amb fred
és molt més elegant
i molt més potent
l'aroma de la vainilla
infusionada amb fred
després
l'endemà
el que farem
és
acalentar la llet
per un cantó
batrem
els robells
amb el sucre
els remenem bé
i
acalentem la llet
en aquest llet
hi podem posar
si voleu
un palet de canyella
i un palet de llimona
però jo en aquest cas
jo el que busco
és el protagonisme
de la vainilla
i doncs
no n'hi poso
vaig a buscar
aquesta vainilla
100%
aromàtica
llavors
doncs
calentem la llet
i quan veiem
que està a punt
de bullir
hi afegim
els robells
traiem del foc
i afegim els robells
amb el sucre
i remenem
ben remenat
ben remenat
ben remenat
això farà
que baixa la temperatura
la temperatura
de coellat del robell
està
al voltant dels 90 graus
no arriba
80 i bastants
doncs no hem de superar
aquesta temperatura
o sigui
hem d'anar remenant
va molt bé
amb una espàtula
de fusta
perquè
doncs veurem
com se'ns va
enganxant
la crema
a l'espàtula
a poc a poc
que és el moment
adequat de treure-la
però no se'ns farà
fer el del robell
coellat
diguéssim
no perquè
la llet
doncs quan li tirem
el robell
el robell
està desfet
amb el sucre
si voleu
podem aguardar
una miqueta
de llet freda
també amb aquests robells
perquè és més fàcil
llavors incorporar
perquè té més inèrcia freda
llavors al afegir-li
baixa la temperatura
de seguida
no cal que bulli la llet
a més és acalentar-la
perquè així
estarà menys rato
el robell
en contacte
i serà més aromàtic
amb la llet
llavors
anem remenant
anem remenant
hasta que veieu
que aixequeu l'espàtula
i feu una ratlla
així amb el dit
a l'espàtula
hasta que aquesta ratlla
del dit
quedi neta
o sigui tu aixeques
l'espàtula
bruta de crema
i passes el dit
si encara no està cuita
al passar el dit
tornarà a baixar tot
i se't borrarà
la ratlla
diguem-ne
quins trucs que tens
en canvi
sobretot si és una espàtula
de fusta
va molt bé això
i en canvi
quan ja està el seu punt
quan passes el dit
te queda la ratlla marcada
llavors ja està el seu punt
en cap cas
ha de bullir
si bull se tallarà
sempre és millor
també tenir al costat
un bol amb gel
amb aigua i gel
per parar la cocció
de seguida
el cassó
però no per tirar
la crema dins
sinó per posar el cassó
a dintre d'aquest aigua
amb gel
i paràl·lectic
i aquí està la dificultat
que dèiem d'anar amb compte
que és fàcil
però
és només aquest punt
el difícil
ja està
en pic la tinguem
res
la deixem refredar
i en aquest cas jo agafaria unes cireretes,
les posaria en una paella,
amb una miqueta de sucre moreno
i un palet de canyella i una miqueta de pebre.
Remenaria bé, les posaria al forn,
les deixaria coure aproximadament uns 12-15 minuts,
anant remenant de tant en tant,
perquè se'ns caramelitzin aquestes cireres.
Les posem en un bol, aquestes cireres ja a cuitetes,
i tirem la crema anglesa pel damunt i a menjar,
perquè estan boníssimes.
També es poden menjar crues,
però a mi aquest toc de la cirera cuita,
no sé si heu tastat, si vau seguir el consell
de tastar les coques de cireres,
que fan els professionals d'aquesta Tarragona,
i que estan espectaculars.
Aquell punt de la cirera cuita
és aquest punt que estic buscant jo al posar-les al forn,
i que després, això, acompanyat amb una crema anglesa,
està per xupar-se els bigotis.
Escolta, i així ràpidament,
ja que hem acabat les propostes que ens has portat de cireres,
clar, penso jo, un producte tan de temporada
i és fàcil fer-ne confitura.
O sigui, hi ha alguna manera de conservar-lo?
Sí, sí, sí.
Perquè clar, jo...
La cirera de mil maneres.
Es pot fer amb alcohol, que estan boníssimes,
es poden fer marmelades,
es poden fer colissos,
es poden fer gelatines,
es poden fer...
Bueno, és una fruita més.
Es deixa fer marmelada,
es deixa manipulada d'aquesta manera.
Sí, sí, sí.
L'únic problema que té és el pinyol,
que llavors com traiem el pinyol,
no sé què,
doncs hi ha un truco,
també sempre n'hi ha trucos.
N'hi ha dos.
Hi ha dues maneres de treure el pinyol de la cirera,
sempre amb cuit,
perquè també la podem treure en cru,
allò una per una,
i també és una manera de fer la marmelada,
el colís, el que vulgueu.
L'altra és,
tingueu a casa,
doncs aquí s'ha de tenir un tipus termomix,
una batidora d'aquestes,
però de velocitat lenta,
o sigui, les termomix noves van molt bé per fer això,
perquè tenen una velocitat lenta.
Llavors, quan ja tens la marmelada cuita,
o el colís,
ja el tens escaldat i cuit,
i està tova la cirera,
les poses en aquesta picadora,
piques i el picar no et trenca el pinyol,
perquè va a poc a poc,
però en canvi et trenca la polpa.
I llavors després,
senzillament passant-ho per un colador gros,
que tingui els forats més petits que el pinyol,
però doncs grandets,
doncs te passa tota la polpa
i se't queden els pinyols al colador.
Una altra manera també,
el que passa és que,
doncs s'hauríeu de posar casco i ulleres protectores,
i us diré per què,
a mi em funciona,
és amb el passapurés,
o sigui, tu pots posar també,
aquesta,
si no tens la termomix,
aquesta marmelada ja feta,
el passapurés,
llavors gires el passapurés
i també et va caient tota la polpa
i els pinyols se't queden dalt.
Però clar,
de tant en tant surt algun de disparat,
ja per això deia les ulleres i el casco,
perquè de tant en tant surt algun pinyol disparat,
però doncs funciona,
també és un sistema que també funciona
per separar aquest,
com en el cas de la cíndria,
que a vegades més endavant potser ja en parlarem,
fem algun gelat de cíndria i això,
i va molt bé el passapurés
per separar els pinyols de la polpa de la cíndria,
sí.
M'agrada de Déu.
Quim, un d'idees boníssimes que ens ha sumat.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies.
Recordeu el restaurant Quim Quima
fins al dia 17,
aquest diumenge no l'altre,
podeu tastar o gaudir
d'aquestes jornades del peix blau
i a casa us convidem també a que el cuineu
i sobretot a aquests plats amb cireres.
Sí, sí, al Quim Quima
i a molts altres restaurants d'aquí de Tarragona
que ho estan fent tots molt bé
i que està tenint molt d'èxit.
Francesc, moltíssimes gràcies.
A vosaltres, fins la setmana que ve.