Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!

Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
que es fan jornades, no?,
amb els nens els porten d'excursió a la granja
per veure com venen els que mengen.
Aquí estem anant cap aquí, també, no?,
perquè perdem molt el contacte amb la realitat, no?,
amb aquest aspecte, amb salut, amb moltes coses, no?
Jo crec que al Camp de Tarragona encara tenim sort,
perquè qui més qui menys ve de pagès
o si et sap d'algú que...
I si no, doncs, promocionar aquests contactes,
a les escoles també es fan activitats,
se van a granges, a escoles...
Hi ha escoles que tenen el seu hortet, també?
Hi ha escoles que tenen el seu hortet.
Tot això, jo crec que, doncs,
gràcies a Déu, no arribarem a...
un punt d'inflexió que han de tocar
més de peus a terra, no?
Jo m'he trobat, també, jo tinc amics
que hi ha un palet de tema,
que són metges i m'ho diuen, no?
Diu, ostres, la societat s'ha tornat tan urbanita
que a vegades se'ls hauria de menjar...
de donar menjar...
Bueno, algú...
Excrements, me va dir ell, literalment,
als nens, pel sistema immunitari.
Estan tan aïllats de la realitat
que van creixent sense desenvolupar
moltes vegades, moltes...
perquè estem en un món de ciment, d'asfalt,
no contactem amb el camp,
amb la realitat del planeta, no?
Ens estem aïllant una miqueta
i tot això, doncs, crec que ho hem de trencar
i hem de sortir al camp,
hem d'anar a caminar, hem de...
I, doncs, bueno, la calçotada
crec que és una molt bona excusa, eh?
Doncs per entrar en contacte
amb aquesta realitat.
Ja veieu tota la filosofia
que hi ha al darrere d'una calçotada, eh?
Que no tot és la manera de còbre-la.
Per cert, el Quim i Quim en feu, eh?
De calçotades.
I a més, teniu un espai especial.
Sí, tenim un espai,
o tenim un mas que podem fer calçotades,
però són coses bastant reduïdes,
bastant privades
i sobretot molt entre setmana.
Això és que us truquin, no?
Algun grup, mira, festa privada.
També ho fem en cap de setmana,
però tenim bastant ple,
bastant genial els caps de setmana.
I, doncs, ara, sobretot entre setmana,
doncs, per grups,
només fem un grup,
coses molt particulars,
molt exclusives, diguem-ne,
sense ser pel tema de preu,
sinó perquè són grups reduïts, no?
I intentem fer-ho, doncs,
de la millor manera que sabem, no?
De la manera que ho hem fet tota la vida
i intentem que sigui, doncs,
com s'ha de...
Una cosa de camp,
una cosa de parlar de no,
res de cerimònies, ni res de...
Vull dir, que sigui el que hem vist
tota la vida jo, almenys,
i intentar-ho transmetre,
aquest acte cultural tan interessant
de casa nostra, doncs,
a les persones que venen, no?
I al Quim i Quim, al restaurant?
Al restaurant toquem alguna cosa de calçots,
però no calçotada.
Jo crec que no es pot fer una calçotada
en un restaurant, no es pot.
Almenys de casa nostra...
Que no aprofitéssiu de portar-los cuits del mas i...
Jo és que no...
No hi creus.
No hi acabo de creure, en això, no?
Però m'encanta el calçot
i, de fet, el tractem.
Pots fer manides, pots fer cremes,
pots cuinar, pots fer mil coses.
És una ceba increïblement bona
i amb moltes possibilitats.
i, de fet, en altres programes d'altres anys
hem parlat molt dels calçots,
de les coses que en podem fer,
des de marmelades, a cremes,
el que vulguis, no?
Però jo la calçotada al restaurant,
doncs, no.
La prefereixo, ja et dic,
fer-la, doncs, a fora, no?
Feta la introducció, va, Francesc.
El teu rima, el teu rima.
Mireu, primer, els calçots, evidentment, no?
Doncs, jo buscaria que fos...
Sí.
...un calçot amb denunció d'origen,
que estigués ben etiquetat,
correctament etiquetat,
i que, per saber que comprem qualitat
i que comprem un producte de proximitat, d'acord?
Si ve sense etiquetar,
no sabem mai d'on pot venir,
no sabem mai el que pot ser,
vull dir, ja que és un producte nostre,
defensem-lo, eh,
i lluitem per això.
A part, el comprar de denominações d'origen
ens garanteix, doncs, una mida concreta,
una regularitat,
un tractament a l'hora de plantar-lo.
Sí, sí, sí, sí.
Tot una sèrie de coses
que les denominações d'origen controlen.
Mal que mal,
doncs, hi ha molta gent
que fa consum propi,
que té una miqueta d'ortet
i saps els seus propis calçots,
això és excel·lent,
ho trobo fantàstic, també, eh?
Però, doncs,
una d'aquestes dues vies
jo crec que són les correctes
per aconseguir aquest calçot de qualitat.
D'acord?
Una altra cosa,
la quantitat que es compra
de calçots per barba.
Això ja depèn molt de la gent, d'acord?
De la gana d'altanar.
De la gana, d'altanar, de tal.
Nosaltres calculem
entre 20 i 25 per barba.
Tant?
Sí.
Uh!
És el que calculem,
perquè, normalment,
la gent, quan en fem,
doncs, donem protagonisme a això
i intentem que se'n mengin, d'acord?
I jo, quan era jove,
en comptàvem 50, eh?
Per barba.
Ui, jo trobo una brutalitat.
Quan era jove...
Clar, perquè jo assumeixo la calçotada
com després que ve la craïllada de carn i tot això.
Bueno, però és que n'entros,
quan jo era jove,
la calçotada eren calçots,
vull dir...
Sí, sí, sí.
I la carn era anecdòtica,
vull dir, potser hi havia una miqueta
de llangunis amb pesols després,
però el que anaves a menjar calçot
ara ha canviat molt tot això,
però, doncs,
jo crec que...
20-25.
Si és gent d'aquí, 20-25,
i si és gent de fora,
es compten uns 15.
Val, val.
Si és gent de...
Eh, i que si sobren,
possiblement, també es poden aprofitar, eh?
Sí, i tant, i tant, si sobren.
És que jo, per exemple,
jo recordo un any
que me'n van sobrar
i el que vaig fer va ser...
Jo vaig fer una massa,
una massa de coca,
però, doncs,
compreu una massa feta de pizza,
o aneu amb un forn de pa
i compreu massa de pa,
un forn de pa d'aquests de Veritat,
que es fan ells el pa
i compreu massa de pa
sense fornejar crua,
massa mar o massa per estirar,
i llavors l'estireu
i poseu al damunt
els calçots vells,
aquests calçots que han sobrat
ja cuits, eh?
I hi podeu posar, doncs,
una miqueta llengua i serangada,
una miqueta de tomàquet,
i tot això a cuit al forn
està espectacular,
vull dir,
oh, hi ha moltes maneres
d'aprofitar aquests calçots.
És clar, és ceba.
Després, perquè és una ceba cuita
amb un sofregit,
amb un arròs,
amb un vulgueu, eh?
Vull dir,
no és una cosa
que s'hagi de llançar
ni molt menys, eh?
Doncs vinga, calçots de casa,
vinga, els calçots.
Primera manera de coure'ls,
bé, primera i única per mi,
s'ha de coure amb serment.
Amb serment,
per anar bé,
ha de ser serment de temporada,
que pot ser de ballaner,
o pot ser de vinya,
val?
Sembla que són les banquetes petites.
Sí, els serments són aquestes banquetes petites
que fan que es cremi molt ràpid,
val?
I que faci molta flama,
que és el que necessita el calçot,
que s'assopti de fora,
val?
Mai amb llenya doble,
i també pot ser amb olivera.
Ara que és època de poda de les oliveres,
doncs també es fa amb olivera.
El serment ha d'estar tallat
almenys d'una setmana mínim,
15 dies molt bé,
perquè s'assequi una miqueta.
O sigui, tallar-lo i fer-lo no,
perquè està molt humit,
deixa anar molt de vapor,
molta aigua,
i no acaba de cremar bé.
Encara que com a última solució,
doncs, evidentment, es pot fer.
Però doncs sempre és millor una setmana,
15 dies de tallar el serment,
deixar-lo secar a l'aire lliure
i llavors aprofitar-lo per cremar.
Els calçots es posen en una graella.
Es pot fer de diverses maneres.
La graella pot ser de dos cares,
que llavors, senzillament,
girant la graella es gira en els calçots,
seria un sistema.
A mi el sistema que al llarg dels anys
m'ha agradat més,
és...
El que fem nosaltres és...
Agafem els calçots
i comprem un fil ferro,
una miqueta gruixut,
i els enrestem per la punta,
per allà on hi ha el serret,
les arrels,
doncs, més o menys,
un dit per sota les arrels,
ja dintre del calçot,
els anem punxant,
com si fem un culleret, exacte.
I fem un culleret
de l'amplada de la graella.
Llavors,
queden tots els calçots encertats.
Llavors, fem,
dobleguem el fil ferro
amb un extrem i l'altre,
i fem com una anella,
per poder agafar aquest fil ferro,
aquest culleret amb els dits.
I llavors,
doncs,
fem tantes tires
com calçots hi hagi.
Llavors,
s'han posat
una tira de calçots,
sempre començant,
a veure,
si tenim una garella quadrada,
doncs,
comencem per la part de dalt
de la garella
i posem la tira de calçots,
després l'altre,
el damunt,
de manera que les cues tapin
el que són els peus
del calçot
de la fil anterior.
No ben bé el damunt,
sinó una miqueta desplaçat
i una miqueta,
solapat,
o sigui,
les cues,
les parts verdes,
tapen
la part blanca.
Això també fa una miqueta de forn,
fa que,
com una papillot,
fa que el foc
no circuli directament
a través del calçot.
I llavors,
anant posant capes així,
com si fossin escates
d'un peix,
el que farem és
encendre el foc
i quan hi hagi una bona flama,
entre dues persones,
les garelles,
boom,
directament damunt del foc,
que es cremi ben cremat.
De fet,
a l'hora de girar,
ho veurem perquè
es comencen a obrir
una miqueta els calçots,
se fan unes ratlletes
a la part de baix,
a la part blanca,
s'obren així de dalt a baix
una ratlleta
i comencen a sortir
bombolletes i suquets.
Llavors és quan ja
s'han de girar.
Llavors és quan s'han de girar.
Els girem,
agafem aquests filferros
van molt bé
perquè és agafatxup
i girar,
anant agafant els filferros
per dos cantons
i anar girant
i els tornem a posar al foc.
És la gràcia.
Perdonem una cosa,
ara que dius això
del punt de cocció,
també és una de les coses
que s'ha de tenir en compte,
que no sortin crus o cremats.
Li talleu les arrels?
Els calçots abans o no?
Es poden tallar si voleu,
però si no voleu no cal.
Nant trus normalment
les tallem però llargues,
les deixem una miqueta llarguetes.
No arrans de calçot
com faríem amb un porro,
per exemple,
no,
sinó a vegades
les arrels són llargues
i una mica brutes
d'arena o de terra,
llavors tallem
a un dit del calçot.
Que queda una miqueta de barba.
Sí,
que queda una miqueta de barba.
S'acabarà de cremar
amb la pròpia opció.
I no passa res,
ho dic perquè és per allí,
quan tallen les arrels
per allí surt el suquet.
Sí,
és que si talles l'arrel
per damunt de l'arrel,
diguem-ne,
o sigui,
ja tocant el calçot,
crees un forat en el calçot
i trenques el papillot.
Seria un,
si tingués algun problema
aquest sistema del fil ferro
seria aquest,
que estàs forant el calçot
i estàs trencant aquest espai tancat.
Però és tan ràpida la cocció
i tan intensa
d'un calçot
que realment no l'afecta.
Jo em pensava que sí,
però ho tinc comprovat
i realment no l'afecta
i queda molt bé,
queden superbé.
Què més?
Ah,
el calçot,
una vegada girat,
immediatament,
de seguit,
el que s'ha de fer
és tenir unes bones piles de diari,
que és una bona manera
de reciclar-lo
i embolicar-lo
amb almenys
5-6 fulles de diari
cada manat de calçots
que jo els faria
manats de 14-15 calçots
i embolicar-los ben hermètics,
que quedin ben tapats
i tot això posat dintre d'una caixa
pugui ser de cartró també.
O sigui,
anem fent el manat,
l'emboliquem als calçots calents
i dintre d'una caixa de cartró
el tornem a embolicar
i els anem posant ben posats,
ben capiculats
dintre de la caixa de cartró,
ben apilats,
a fi d'afecte de que la caixa de cartró
és isotèrmica,
els diaris també,
llavors ens crearem allà dintre
un lloc de repòs calent
per aquests calçots,
perquè s'acabin de confitar,
perquè el calçot és bo
que s'assopti fort el foc,
que quedi ben torrat
i ben cuit el seu punt,
però a fora s'acabi de covar
perquè després,
quan ens el mengem,
sigui ben melós.
Llavors,
és aconsellable sempre reposar-lo
una miqueta després de la cocció,
entre 10 i 20 minuts,
amb aquests diaris,
veureu que no se refreden gens,
si està ben fet
no se refreden en absolut,
i en canvi després
són molt més tubets,
molt més sucosos i bons,
a l'hora de menjar
es pelen millor també,
o sigui que té totes les avantatges.
Nosaltres sempre aconsellem també
menjar els calçots dret,
i és una cosa que a mi m'agrada,
menjar els calçots dret,
assegut,
és una miqueta complicat,
però evidentment els podeu menjar,
però també va molt bé
menjar els calçots en un lloc diferent
que després menjarem la carn,
perquè menjar calçots és brut,
és molt brut,
i llavors va bé
posar-hi uns diaris allí,
tenir una zona,
diguem-ne,
bruta per menjar calçots.
Amb diaris,
no?
T'has fet recull ràpid i tot.
Amb diaris,
el porró,
jo només posaria diaris,
porró, pa,
romesco,
i el que fem és menjar
amb les carxofes
i amb els calçots també.
Que també són brutes.
Que també són brutes
i també estan apassionantment bones.
Oh, que bones, sí.
I jo crec que és bo tipar-se d'això
i després no tenir gaire gana
per la carn,
perquè saludablement parlant
això és molt millor, no?
I de fet el que estem fent
és una calçotada.
No es tracta d'anar-nos
a tipar de camp.
Per mi, eh?
Ara fer-ho cada dia.
Bueno, saludablement.
És que ara entraríem
al tema de la salsa
i la salsa...
La salsa és molt saludable,
el que és és molt calòrica.
Sí, trobes?
Però saludable molt,
perquè tots els ingredients
que porta són molt bons.
El problema és que és molt calòrica,
és una salsa calòrica.
Ara, de salut,
no ens afectarà
si fem servir els ingredients
com Déu mana.
Molt mediterrani tot plegat, eh?
Sí, sí,
és una festa
molt, molt, molt mediterrània
en tots els aspectes.
Les carxofes, com les faig?
Home, jo us ho explico ràpidament.
Les carxofes a la brasa
no són complicades.
Si tinguéssim una grella
per carxofes que en venen especial,
són unes grelles
que porten una quadrícula,
que fan que en cada quadrícula
hi encaixi perfectament
una carxofa,
allò és fantàstic,
van molt bé aquelles grelles.
Què es posen de treball?
Es posen dretes, no.
El que fem és agafem la carxofa,
li tallem el tronc,
el que és la tija,
deixant dos dits,
tres dits de tija,
una miqueta,
dos dits, no cal tres,
dos dits de tija,
i llavors agafant
per aquests dos dits de tija
la carxofa
li donem un bon cop
al damunt d'una taula,
per espetxorrar-la una mica.
Per espetxorrar-la, exacte,
per obrir-la una miqueta.
Llavors les anem posant
amb la tija a baix,
dretes,
totes en aquesta grella quadrada.
Si no tenim la grella aquesta,
doncs mirem un lloc.
Amb la tija a baix, eh?
Amb la tija a baix,
una miqueta de pebre,
a mi m'hi agrada també
una miqueta de pebre vermell,
dolç, eh?
I quan tinguem tots els secs,
diguem, el sal, pebre i el pebre vermell,
llavors passem amb un rajol,
amb un setrill d'oli d'oliva verge,
extra, bo,
i anem tirant a dintre
de cada carxofa
aquest relòginet d'oli d'oliva,
d'acord?
Això, tot això,
aquesta grella,
la posem al foc,
ha de ser un foc amb brasa,
o sigui, ha de ser un altre foc,
no ha de ser el foc dels calçots,
perquè si no, no...
es podria aprofitar les brases
que queden després de fer el calçot,
però la cocció és mitja hora
i llavors no acaba de quadrar el tempo.
És poca brasa, no?
I no quadra el tempo,
o sigui, ja tindrem els calçots fets
i ens hem d'esperar mitja hora
per fer les carxofes,
no acaba de funcionar.
El millor és un altre foc,
pensant més per la carn,
que de fet hi haurem de fer la carn
i que tinguem brasa, d'acord?
Llavors, en aquest foc,
hi ha d'estar aproximadament una mitja hora, d'acord?
Les carxofes,
el temps de cocció depèn de la mida,
depèn de moltes coses,
però aproximadament...
No, és mitja hora?
És mitja hora, sí.
És aproximadament el temps
perquè et quedin tubetes
i bones i espectaculars.
En pic estiguin cuites,
les anem traient
i les anem posant també
en algun lloc embolicades en diari,
perquè també és el mateix,
ens reposin,
se'ns covin i no se'ns arrefredin.
El tanto,
que el treu les carxofes de la brasa
amb el diari,
moltes vegades se'ls enganxa alguna brasa
i es pot encendre el diari.
O sigui, anem al tanto
que podem crear un foc inesperat
i haurem de trucar els bombers.
S'ha d'anar al tanto amb això
perquè a mi m'ha passat alguna vegada,
evidentment són focs petits
i els apagues i ja està,
però doncs,
sapigueu,
aneu una miqueta al tanto
que estar en contacte directe amb el foc
s'enganxen algunes brases
i el posar-los en un diari
és molt combustible
i se'ns pot encendre.
Francesc,
si no tenim aquesta graella per carxofes,
algun consell?
El damunt d'una graella normal,
ben atapeïdetes un al costat de l'altre,
perquè una s'apoi a l'altre,
i és important que estiguin dretes,
que s'aguantin dretes damunt.
I si no,
el remei de l'àvia,
d'abans tampoc tant abans,
però jo t'ho m'ho he vist fer
i queden molt bé,
llavors si no tenim la graella,
agafem les carxofes
i agafem paper d'alumini
i tallem com a quadrats
de paper d'alumini
que facin el doble que la carxofa.
Llavors agafem la carxofa
i l'emboliquem pel peu,
o sigui,
el que és la tija que hem deixat
i tot el que puguem de la copa,
com si féssim una copa
de paper d'alumini
i emboliquem tota aquesta part de baix
amb el paper d'alumini
i llavors la posem directament
damunt de la brasa,
com si fossin espelmes,
com si fossin espelmes
damunt del foc
i el paper ja fa d'aïllant.
El paper fa una miqueta d'aïllant,
més que res que no hi hagi
un contacte directe,
que a mi m'encanta,
jo ho he fet sense el paper
i queda molt bé.
El que passa és que llavors
has de dominar més el foc,
el foc ha d'estar al seu punt
perquè no se't cremin.
Amb el paper tens una miqueta
més de marge,
i et farà com de cassoleta
i se't cobran perfectament també
i a més t'agafaran molt de gust de brasa
que estan espectaculars
fetes així, sí.
Mare de Déu!
i no...
Bueno, digues, digues,
encara hem de metat a la salsa,
jo estic atipada.
No, a veure,
jo també el que acostumem a fer
és, bueno, la salsa,
farem la salsa
perquè després t'explicaré la cara
amb les seves guarnicions
que he preparat,
però doncs la salsa
me fa estar vergonya
explicar una salsa de romesco
per la ràdio
perquè no hi ha una recepta exacta,
ja us ho dic,
sinó que jo tinc la meva,
jo us ho explicaré com la fa jo.
Ah, doncs explica-sí
perquè potser hi ha gent
que no l'ha fet mai.
Sí, que no l'ha fet mai.
Però doncs ni la meva és la millor
ni la de ningú.
Jo crec que això és com dic sempre,
totes són bones
i estan fetes amb carinyo
i totes tenen la seva gràcia.
Ara sí que hi ha ingredients bàsics,
bàsics, que no poden faltar.
Sí, hi ha ingredients bàsics,
unes són els fruits secs,
són les amelles de les avellanes,
sobretot les avellanes,
un romesco sense avellanes per mi
no és romesco.
Alls hi han de ser també,
bueno, us dic jo els ingredients
amb quantitats,
i llavors vosaltres mateixos.
Mireu, jo el que faig
és que hi poso
dos o tres tomàquets escalivats,
en primer lloc.
Després, un pebrot vermell
també escalivat.
Jo el que faig és
amb una safata de forn
hi poso dos o tres tomàquets,
depèn de la mida,
un pebrot,
una ceba
i un cap d'alls.
Tot això ho unto
amb oli d'oliva,
amb les mans,
m'ha posat una miqueta d'oli
a les mans,
unto el pebrot,
no, la ceba no cal
perquè porta la pell aquella,
però el pebrot i els tomàquets sí,
la cabossa d'alls
l'embolico amb un paper d'alumini
i ho poso tot
en una safata de forn
i ho poso al forn,
escalivar.
I quan ja està escalivat
ho trec,
pèlo la tomàqueta,
pèlo el pebrot,
agafo el cor de la ceba,
només el cor,
la ceba la partaixis pel mig
i et surt el seu cor,
que també és el que aprofitarem,
i al cap d'alls
l'està escalivat tovet,
només apretant pel cul
te surten tot l'all,
tovet,
ja fet,
que és el que aprofitarem.
Aquí hi ha ideal
que tingui temps i previsió
per fer-ho al foc directament,
l'escalivada o no?
Sí, clar,
evidentment,
si el dia abans
o el dematí
mentre ens encenem el foc
podem anar escalivant.
mentre esperem la brasa
doncs escalivant.
Sí,
el que podem anar escalivant
doncs seria l'ideal,
seria fantàstic.
També aprofitar per fer escalivada
per acompanyar després la carn,
que és ideal també,
queda molt i molt bé
evidentment la brasa,
és espectacular.
Llavors,
quan tenim tot l'escalivat
el posarem
amb un got de túrmics
o amb una màquina
tipus termomics
o amb un got americà,
amb algun lloc
que ho puguem triturar
i muntar
com si fos una maionesa.
Hi posem doncs els tomàquets
ja pelats
i posem el pebrot
també ja pelat
sense llavors,
el cor de la ceba
i la cabossa d'alls
que el que hem fet
ha sigut exprimir-la
i treure tota la carn
diguem-ne
de l'all ja a tubeta.
Llavors agafarem
jo en aquest cas
per a aquestes candidats
que us he dit
tres nyores
que el que farem
és escaldar-les.
Agafarem aigua calenta
i posem les nyores dins
perquè se'ns estorvin una miqueta
i després amb un ganivet
rascadetes
per treure-hi
tota la carneta
i posar-la amb aquesta
junta
amb aquesta escalivada
que ja t'hem fet.
Sí, tres nyores.
Déu-n'hi-do.
N'hi ha bastantes.
A mi m'agrada
que agafi gustet de...
També depèn de la mida.
La nyora és el pebrot
que en diuen de romesco.
És el mateix.
És diferent.
Podeu jugar amb les dues coses.
Es pot jugar
o amb la nyora
o amb el pebrot de romesco
o posar una miqueta de cada.
A mi m'agrada
amb qualsevol
de les dues coses.
Després,
a mi particularment
m'agrada posar
una miqueta de menta també.
M'agrada una remeta de menta.
Aquí trec les fulles
i les poso a dintre també.
Després,
en aquest cas també,
per donar-li un punt de dolçor
per acompanyar el calçot,
hi poso dos galetes maria.
També dos galetes maria
a dintre de la picada.
Després,
uns 100 grams
d'avellanes torrades
i uns 100 grams
d'ametlles torrades,
més o menys.
Poden ser uns 75,
més o menys.
A vegades,
a mi m'agrada
posar una miqueta més d'avellana
que d'ametlla.
És jugar una miqueta amb això.
Però en total,
més o menys,
hi ha d'haver entre 150 i 200 grams
de fruits secs.
Per aquestes quantitats
que us estic donant.
I després,
aproximadament,
una tassa de cafè
de vinagre.
Un vinagre de vi,
de vinagre,
que sigui bo,
que sense balsàmics
i coses d'aquestes no,
un vinagre normal.
Un litre d'oli d'oliva bo,
pogués ser aquest del raig,
ara,
que és l'època,
queda fantàstic.
Tot un litre d'oli.
Sí,
per aquestes quantitats,
sí.
I després,
una miqueta de sal
i una miqueta de pebre negre.
El que farem
només posem tots els secs,
o sigui,
el tomàquet,
el pebrot,
la ceba,
el cap d'alls,
les nyores,
o sigui,
la carneta de les nyores,
la menta,
les galetes,
les embelles,
les avellanes
i el vinagre
i la sal
i el pebre sense l'oli,
o sigui,
tot amb un got
d'aquests de túrmics.
I el que farem
és començar a triturar això.
Farem una pasta
amb tot això.
Si la pasta
no està molt triturada,
a mi m'agrada més.
M'agrada trobar-hi
els graners de l'embella
i l'avellana,
tinguem la pasta
ja aquesta
tota homogènia
i triturada,
el que farem
és tirar-hi
com si muntéssim
una maïonesa,
l'oli.
Anem tirant l'oli,
anem remenant,
anem tirant l'oli,
anem remenant
i anem muntant
aquesta salsa
com si fos
una emulsió
tipus maïonesa.
Ha de quedar,
la textura és important
perquè ha de quedar
prou líquida
però també prou postosa
perquè s'enganxa
al calçot,
no?
Sí, sí.
Si es talla,
hi ha el problema,
si es talla
està igual de bona,
però no s'enganxa
al calçot
i si queda
molt clara
doncs queda
molt fineta
la capa de calçot,
ha de quedar
al seu punt,
això doncs,
anar tirant l'oli,
anar fent
i anar mirant
a veure
quina és la millor manera
de textura
al punt
que a nosaltres
us agradi.
Proveu,
és una salsa,
no és complicada
de fer,
porta una miqueta de fenya,
portem els escalibats
i això,
però no és complicada
de fer.
Feu una mica més
ja que feu la feinada
i després la guardeu
que això es manté bé,
no?
S'ha guardat bé.
I si la voleu guardar
amb molt de temps,
jo aconsello guardar
abans de tirar-hi l'oli,
o sigui,
quan tinguiu tota la barratxa picada,
quan tinguiu tota la base,
diguem-ne,
llavors en traieu la meitat,
per exemple,
la posem en una bosseta
i la congelem
i l'altra meitat
fem la salsa.
El dia que en vulguem fer més,
traiem l'altra meitat,
la descongelem
i afegim l'oli d'oliva
i serà com recient feta.
No es podria congelar
amb l'oli?
Amb l'oli no,
amb l'oli,
tot se pot fer en aquesta vida,
però no quedaria
ni la meitat de bé.
L'oli congelat
perd propietat,
sobretot al cap d'un temps,
si immediatament no passa res
i després se talla,
l'has de remuntar,
dona problemes.
I a més,
s'ocupa més espai,
perquè si guardem la base
ens acoparà menys espai,
ens quedarà millor
i jo crec que és la millor manera
de solucionar.
I si no,
mira,
si em sobra una miqueta
postnevera i...
També,
i després anar tirant.
Sí,
perquè a més s'acompanya.
És un bon dia
per fer després un tipus xatós,
amb conyineu
o amb bacallà,
es pot fer moltes coses,
inclús la podem aprofitar
per fer després amb calent,
aquesta salsa,
vull dir que no hi ha problema
perquè ens sobra una miqueta
que l'aprofitarem,
sense por.
Abans d'entrar,
suposo que vols entrar en la carn ja?
No,
els guarnicions.
Guarnicions.
Doncs espera-te un moment
perquè em diu el Lluís,
el nostre tècnic,
que tenim una trucada,
algú que vol fer potser una pregunta
o alguna apreciació.
Bon dia.
Bon dia.
Hola, qui ets?
La Dolors,
també.
Dolors.
M'anem.
Digues,
digues,
tu deus haver trucat
per comentar alguna cosa
de les calçades del francès,
no?
Sí,
per el francès Lledó,
sí,
la salsa de calçot
no es fa així,
eh?
Toma,
toma.
Tota la vida,
mai.
Ell ha començat com la fas.
Ell ha fet una salsa de calçot,
per ell,
clar,
però els calçots,
els calçots
de tota la vida,
no.
Doncs explica'ns,
explica'ns com la fas.
Explica Dolors com la fas,
tu,
no,
bueno,
els que fan a valls
i amb esmolets
i a diversos llocs,
eh?
Sí,
jo t'ho dic perquè he estat
en una cuina,
clar,
i ho fan així.
I fan les avellanes,
tot com dius,
les avellanes,
la tomàtica,
els alls,
i els alls
els fan frisits
amb l'oli,
que posen després
dins,
quan la trituren.
I després hi posen
el pebre vermell,
dolç,
la sal,
l'oli,
i així,
ja està,
amb les tantes avellanes,
eh?
El calçot
s'ha d'enganxar
a la salsa.
Clar,
sí,
sí.
Clar,
és el que hem dit Dolors.
Sempre,
ara que és espès,
perquè a vegades has anat
a algun lloc
i xorra tot,
no?
I l'oli va pel damunt,
no?
Sí,
sí,
sí.
No.
Dolors,
o sigui,
tu la diferència
que dius
és que...
Que no cal posar
ni ainyores,
ni pebrot,
de fer el romesco,
doncs,
que ell el fa,
boníssim,
el romesco,
també,
que he vingut
al teu restaurant.
I,
clar,
molt bé,
hi ha el romesco calent,
el romesco fred,
però la salsa de calçots
és diferent.
És diferent,
sí,
sí.
Jo?
Quan vulgueu.
No,
a veure,
jo he dit al començament
que de la salsa de calçots
n'hi ha moltes,
moltíssimes.
Tot on ho fa
d'una manera clara.
Exacte.
Sí,
sí,
no,
i aquesta que dius
tu ha d'estar molt bona,
els alls fregits
estan boníssims,
i aquí hi posa una miqueta
de pa fregit,
també,
en vez de les valetes.
Saps,
vull dir,
que n'hi ha moltes maneres.
Jo només veig un problema,
que jo emulsionar una salsa
amb un oli fregit
jo no ho faria mai.
Doncs mira,
queda,
eh?
Sí,
sí,
no,
que quedi bé segur,
el que passa és que
passem d'una salsa boníssima
pel cos
a una salsa molt dolenta
pel cos.
Ah,
bé,
només amb això,
jo només ho dic per això,
de gust a vegades
n'hi ha moltes coses bones,
no?
Però doncs,
jo fregiria els alls,
fregiria el pa,
però aquell oli
el faria servir
per una altra cosa,
llavors jo m'ho tenia
amb un oli,
doncs,
sense coure,
normal,
sense coure,
sí,
més que res per salut,
eh?
Jo no dic que no quedi bo,
segur que queda inclús més bo,
eh?
Però doncs intentem jugar
una miqueta també amb la salut,
eh?
Amb la salut,
sí,
sí,
bueno,
doncs...
Això és una sugerència.
No,
jo encantat perquè jo m'encanta aprendre,
jo sempre dic que...
O jo també,
jo sempre t'escolto
i sempre prenc de tu,
sempre.
Doncs jo també de vostès,
de tots els oients que em saben.
Però encara vaig a dir-ho francès,
això,
que no,
que la salsa de calçot és una cosa.
Sí,
sí,
molt bé,
perquè a més ho vam donar
una xerrada d'això
a l'escola d'hostaleria
i tot,
o sigui que va vindre un mestre,
bueno,
un mestre entre cometes,
colloc,
tothom ho és mestre.
És que la salsa de calçot
no des de ser un romers,
i adaptat a la salsa del calçot.
També hi ha el xató,
que tampoc és un romers,
també està adaptat al xató.
N'hi ha moltes variants,
no?
I aquestes variants
es juga amb moltes coses.
Amb els ingredients,
clar,
un hi posa una cosa
i l'altre hi treu.
Doncs molt bé,
moltes gràcies.
Dolors,
moltes gràcies.
Moltes gràcies,
Dolors,
per la portació.
De res,
vinga.
Gràcies,
bon dia.
Adéu,
adéu.
No sé si podrem acabar la secció,
Francesc,
perquè em diuen que tenim una altra trucada.
Escolta,
has d'estapar la caixa als trons,
eh?
És una polèmica,
això de la salsa.
Bon dia.
Hola,
bon dia.
Qui ets?
La Paquita.
Paquita Lleixà.
Exacte.
A veure,
per parlar de la salsa o no?
Sí,
per la de la salsa.
Toma.
Les salses,
totes són molt bones,
molt bones.
Jo aquest senyor
és molt bon cuiner,
he anat a casa seva
i m'agraden moltes coses
i no dic que la salsa
no li surti bona.
Però jo,
que he fet salsa també,
com aquell que diu,
ara,
dels meus avis,
els alls,
sobretot,
escalibats al foc.
Sí,
al foc.
Que llavors
és el que li dóna
més bon gust.
Pebrot vermell escalibat,
no.
Molt bé.
Això no.
I inyores,
inyores el pebrot de Romesco?
Sí,
això sí.
Això sí que se n'hi posa.
Més avellanes o ametlles?
Sempre més avellanes.
Sí,
jo també sempre hi poso
més avellanes.
Sí.
I llavors l'únic
que ell no ha dit,
però n'entro sempre ho posàvem,
eren alls crus també.
Sí,
sí,
ho sé,
ho sé.
Ho sé,
però estem amb el mateix.
l'all cru quan estàs cuinant
per altra gent,
jo si ho fas a casa,
cap problema,
però quan estàs cuinant
per altra gent
no saps mai
en qui li s'entrarà bé
i en qui no,
perquè això de l'all cru
a vegades sap,
és una cosa que...
És com el gazpacho,
porta all,
evidentment,
però jo soc reací posar el cru.
O sigui,
sí que la recepta tradicional
hi és,
el que passa és que
quan cuines pel públic,
a vegades,
doncs,
són gustos molt forts
i que a vegades no ho agrada,
no ho senten bé.
Són gustos molt saludables,
l'all cru és la cosa més saludable
del món.
I tant,
se n'hauríem de menjar cada dia un.
Sí, se n'hauríem de menjar
cada dia un,
sí senyora,
sí.
A més,
he vist algun reportatge
molt interessant sobre això,
que té unes propietats sorprenents.
Però doncs,
quan cuines pel públic
t'has d'adaptar una miqueta,
t'has d'adaptar una miqueta.
I la tercera
és de les galetes maries,
que sí, sí,
perquè...
Tu també l'hi poses,
Paquita.
Sí, sí.
L'únic que la ceba fregida
i això
és més de romesco de peix.
Sí.
Clar,
és que aquí a Tarragona
se'ns ajunta el romesco.
Barregem
i no és el mateix,
com ha dit aquest senyora.
Sí, sí, sí.
Que hi ha salses,
però cada cosa
pel seu, diguem.
Sí, sí, i tant.
Però que l'allà és perfecte,
eh?
Doncs molt bé.
Paquita, doncs moltes gràcies.
Una bona calçotada per tots, doncs.
Igualment, moltes gràcies.
Adéu, adéu, adéu.
Clar, aquí se'ns ajunta la tradició
calçotaire amb la tradició del teix.
És que és això,
hi ha tantes salses,
tantes variants,
tantes...
Jo us asseguro que el que jo faig
s'enganxa al calçot
i queda boníssima, també, eh?
Però també us asseguro
que jo no he menjat fora
fetes de les maneres
que diuen aquestes senyors
i estan boníssimes, també.
Clar.
És anar provant.
El que passa que quan algú
jo trobo és una salsa molt familiar
i quan algú troba la recepta justa,
la vida justa, ja està.
Sí, el record.
Més que res el record aquell
de la salsa que has menjat tota la vida,
eh?
Que és el que t'aboca
la millor salsa del món per tu,
és aquella que has menjat tota la vida.
És la que porta el record.
I llavors,
contra això no hi ha...
Però, bueno,
el més important
és que la salsa estigui lligada,
s'enganxi al calçot
i tingui un gust de romesco,
dient, per això.
Ja està.
El resto és...
Com més variants, millor.
I jo inclús no crec ni en els...
Bé, jo això als concursos tampoc,
perquè crec que no hi ha una millor.
Jo crec que hi ha...
Diferents.
Totes tenen la seva gràcia.
Ni pot haver de molt bones
ni pot haver de no tan bones.
Però la millor és com el vi, no?
Quan tens un munt de vins,
quin és el millor?
Doncs no ho sé.
Que evita la teora de la seva gràcia.
Home, jo em quedo amb un ingredient que has dit
i que jo crec que és innovador
i hi ha molta gent que no hi hem pensat.
La menta.
La menta li dóna frescor.
Podríem provar-ho?
Jo com hi diria...
Li dóna un frescor,
l'alleugereix una miqueta,
perquè la salsa en si és pesadeta,
perquè porta molt d'oli,
però doncs la menta l'alleugereix una miqueta.
I ha de ser un toc que no es noti.
Ha de dir,
ostres, té alguna cosa això que no sé què està...
Li dóna com a ales, no?
Doncs fem una cosa.
Jo convido a tothom que ens està escoltant
que facin la seva salsa tradicional,
la de sempre, si volen,
a la seva recepta,
però que miren si volen provar alguna cosa diferent.
Ha d'incorporar-hi això,
no soletes de menta.
A veure què, per fer provatures.
Cinc minutets justos,
Francesc, per acabar d'explicar les guarnissions.
Molt ràpid.
Jo m'agrada acompanyar la carn dels calçots.
La carn, feu la que vulgueu.
Evidentment, el normal és fer el cordé
o el que vulgueu.
Jo m'encanta,
doncs ja que tenim el foc encès,
doncs feu unes patates al caliu,
senzillament embolicades amb paper de plata
i tirades dins i ja està,
i fer-les al caliu.
Uns tomàquets fregits,
d'aquells amb sucre,
que són espectaculars,
que això ho podeu fer abans a casa.
Què vol dir fregits amb sucre?
Sí, bueno,
jo li dic fregit perquè originàriament es feia fregit,
però jo l'estic fent al forn,
que us ho explicaré per fer-lo al forn.
El que fem és agafem tomàquet,
d'un tomàquet bo,
tomàquet de pera,
o tomàquet raf,
o tomàquet normal,
el que vulgueu,
i els obrim per la meitat.
Maduret.
Sí, maduret, maduret.
Els obrim per la meitat
i els posem en una safata de forn,
fonda.
I tirem per damunt sal i pebre,
si voleu allà i julivera,
aquestes coses,
jo no hi tiro res,
només sal i pebre,
i en cada meitat de tomàquet
una cullerada de cafè amb llet de sucre.
O sigui,
això és bastant de sucre.
Sí, sí.
Damunt de cada tomàquet.
Pam, pam, pam, pam, pam, pam.
I després un bon raig d'oliva,
un bon, bon, bon raig d'oliva pel damunt,
i tot el forn.
Bastant de rato.
Jo els deixo una hora i mig al forn.
A una temperatura de 150-160 graus.
queden espectacularment bones.
Amb el forn de dalt i de baix.
O baix xol, si voleu.
Si voleu baix xol amb ventilador.
I veureu que es van posant toves
i toves i toves i caramelitzades.
Bueno, estan...
És un dels èxis de les calçotades.
També jo no deixaria de fer uns fons fasols.
El fasol té un problema
que se'ns enganxa moltes vegades a la paella
i costa de fer.
El secret està una miqueta
en calentar bé la paella
abans de tirar-hi el fasol.
Ben, ben, ben calenta, sense res.
La paella sola amb una miqueta de sal.
I llavors al moment de tirar-hi els fasols
hi tirem un bon roig d'alió i d'oliva
i no remenem mai amb cullera
ni cullerot ni res
perquè es trenca el fasol.
El millor és voltejar-lo,
si ho sabeu fer, amb la mà.
O sigui, anar voltejant la paella
perquè els fasols vagin girant
però sense remenar
perquè els remenant-los els trenquem.
I la carn, doncs,
pensar en altres solucions
també que podeu jugar.
A mi m'agrada molt
fer adobats, fer marinats,
agafar uns llumets de porc
o un llom de porc
i en aquest cas tallar-hi una miqueta
pebrot verd,
ceba, alli i julivert,
tot tallat ben primet, ben primet, ben primet
i barrejar-ho amb oli d'oliva
i llavors deixar amassarar
els llumillats de porc
o llom de porc
amb aquesta barreja d'això,
amb una miqueta de farigola i tal.
Deixar-ho reposar.
Si és el llumillat com que és primet
amb mitja hora, tres quarts, no té prou.
I si és el llom que és una miqueta més doble,
doncs entre una hora i una hora i mitja
tot cobert d'això.
I després senzillament fet a la brasa
i tallat sencer,
o sigui, cuits sencer
i tallat després com si fos un rosbif
a les rodanxes, no?
Queda boníssim, queda molt bo
i és una manera diferent
de sortir de les típiques costelles
o de la típica llangonissa
o de coses així.
No, res, aquests consells
perquè siguin una miqueta diferents
i pugueu disfrutar d'una calçotada com meu mani.
Simplement, home, ja que fem calçot de la terra,
ho meridem amb un vi de la terra.
Sí, i amb porró.
Jo crec que el calçot és el moment
de fer servir el porró
perquè les mans i tot no permeten
beure bé amb got.
Doncs un bon vi de la terra,
un vi potent,
un vi d'aquells d'abans que se'n diuen,
jo crec que hi va de meravella.
De cooperativa, de baix.
Un vi d'aquests de cooperativa,
exacte, jo sí.
De l'Alcant.
I amb porró,
jo crec que és el moment ideal
per beure-lo amb porró
perquè és la manera d'agafar el vi
sense embrutar tot el xou
i doncs és una bona manera de disfrutar-lo.
I postres, simplement,
un titular de postres.
Catalana, taronja,
jo sí,
jo sí.
Jo la crema catalana,
la de veritat,
la feta de veritat a casa
i ben feta
i una bona taronja
que ajuda a tirar avall
ara que és època de bones taronges.
Què més volen?
Ai, mira,
no hem tingut temps d'explicar
la crema catalana casolana.
Ja explicarem un altre dia.
La deixem al pròxim programa.
Ja ens has fet venir gana,
Francesc,
com sempre.
El Francesc Lé du,
com cada setmana
del restaurant Quim i Quima
que ve a explicar-nos
la bona cuina
que fan a casa seva
i que podeu fer valdros
també a casa avui
parlant de la calçotada.
Francesc, gràcies.
Molt bé,
fins la setmana que ve.