Saludem, com cada dijous, dins l'Espai Cuina,
en Francesc Lladó, el nostre especialista cuiner.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Del restaurant Quim i Quima.
Avisem, el Quim i Quima està tancat, eh?
Sí, ara estem de vacances fins al dia 1.
Vacances i reformes, com ja anem dient algun dia.
Reformes tant en mobiliari, com en cuina, com en moltes coses.
Seguirem amb tot el que coneixeu, moltes coses les coneixereu,
però amb canvis, amb formats diferents, ja on hi heu veient.
Canvis no només al menjador, sinó també a la cuina.
A la cuina, al menjador, una miqueta de filosofia diferent.
Aprofitarem aquella terrassa tan maca que tenim,
intentarem fer-la servir tot l'any, al migdia, a la nit.
Hi ha canvis en moltes coses, poquet a poquet, us n'he explicant,
però també a partir del dia 1 ho podreu veure vosaltres en viu i en directe.
Molt bé, per això, ja ho diem, està tancat durant poc temps,
però aquest poc temps què hem de fer? Doncs cuinar a casa,
que és el que ens planteja sempre el Francesc.
Ens porta receptes, consells, molta servidoria sobre cuina
i sempre coses que podem fer a casa.
Avui amb un producte, a més, que està aquesta temporada,
que encara durarà uns mesos més.
Sí, sí, és un producte que, doncs, arrenca ara
i que, doncs, ens donarà un mes llarg,
llarg allò, amb preus molt assequibles
i és un producte molt i molt saludable.
És ric en ferro, és baix en sucres,
a veure, porta sucre, però doncs no és excessivament ric en sucres,
molt adequat pels règims i per aquestes coses també.
el tàntum als diabètics, si són excessivament...
T'hem parlat de les maduixes, és que encara no ho havíem dit.
Ah, perdó, maduixes, sí, sí, sí.
El tàntum als diabètics.
Sí, perquè a vegades, si el diabètic és molt extrem,
la maduixa porta una miqueta de sucre,
i aquest sucre, encara que sigui sacarosa,
doncs si és un diabètic molt, molt extrem,
doncs, bueno, ja ho sap,
que és un dels productes que normalment s'excloeixen de la dieta,
així com la poma, doncs no, la maduixa sí.
Però, bueno, això jo no m'hi vull posar
amb aquest tipus de malalties perquè no en sé
i no voldria equivocar-me,
però doncs haurà una miqueta el tàntum en aquests casos.
Sí, ells ja tenen pautat, eh,
que de fruites no en poden menjar la mateixa quantitat
de totes les fruites.
I sí que les maduixes, pel que dius,
últimament vaig parlar, fa poc vaig parlar d'aquest tema,
sí que les maduixes ho tenen estipulat,
que potser em sembla que no tant com altres.
No tant, perquè és un producte dolset, eh,
i sobretot si és maduixeta d'aquella salvatge,
que encara no hi són.
Clar, a veure, quina diferència hi ha?
Perquè el que trobem és allò tan gran.
El maduixot, maduixa, maduixot.
Abans hi havia diferències,
però s'estan perdent races, com amb tot.
Les que ara només trobem les grans.
Sí, anem perdent una miqueta amb les varietats autòctones.
Es va pel que és rentable, no?
I llavors la maduixa, la que coneixem com a maduixa,
ha crescut una miqueta,
perquè ja no és aquell maduixot tampoc,
perquè ha millorat de qualitat.
O sigui, abans hi havia la maduixeta, la maduixa i el maduixot, d'acord?
Ara han unificat maduixot i maduixa
i té les propietats dels dos.
Han fet un híbrid i té la mida del maduixot
i el gust de la maduixa.
Una miqueta.
Hem guanyat, en aquest sentit.
Hem guanyat.
El maduixot no era tan dolç ni tan bo
i la maduixa era més dolça i més bona, però més petita.
En aquest cas han arribat a un bon producte.
La veritat és que està força bé
i tenim un producte de mida, de qualitat i de bon gust.
Les petitones, però, que possiblement en algun lloc encara trobaríem, no?
Sí, sí, sí, sí.
Ens guanyen amb sabor.
Amb tot.
Amb tot, sí.
Amb tot i amb preu també, eh?
Sí.
Amb tot.
Home, allò és una joia, és un producte espectacular.
Jo recordo de fer excursions pel Pirineu en l'època
i agafar-ne, no gaires, eh?
N'anàvem amb un gotet de plàstic, cada un,
i si l'omplies eres feliç,
però eres molt més feliç quan te'l menjaves.
T'acadava un gust de maduixes, que encara el tinc aquí,
vull dir que...
I ara fa anys, anys, anys, anys que no he anat.
Jo potser l'última vegada, potser tenia 14-15 anys,
l'última vegada que vaig anar a plegar maduixes al Pirineu,
maduixetes,
però me'n recordo perfectament del gust que tenien,
perquè és una cosa que, bueno, és espectacular.
Les que trobem en botiga,
s'hi assemblen moltíssim, eh?
Moltíssim.
I, bueno, el que passa és que són cares, eh?
I tampoc no estem ara a la millor època, encara, eh?
De la maduixeta salvatge, diguem-ne, de la petita.
Encara que, com que es fan amb hivernacles,
doncs sí que ja la podem trobar,
bueno, de fet, la trobem tot l'any, no?
Com tots els productes.
Però, doncs, ara comença a estar amb un preu endrecedet,
aquesta maduixeta, estem parlant, la salvatge.
Saps que hi ha gent que planta maduixeres amb torretes a casa?
Sí, sí, sí.
Això està bé, no?
O i tant.
Sí, el que passa és que no en mengen,
perquè cada maduixera,
jo ho sé perquè també ho he fet.
Sí, sí, sí.
I amb tota la il·lusió del món.
I estan boníssimes, eh?
I sobretot quan surten maduixetes aquelles salvatges,
estan increïbles.
Però, clar, jo no ho sé exactament,
però de cada torreta que em pots treure 10.
Clar, ostres...
S'ha d'abarreixar molt a nata, eh?
Perquè és tot un impost.
No, 10, no ho sé, ara potser em dirà,
no, que en surten 20.
Bueno, doncs 20, però doncs...
No és una gran producció.
No és una gran producció, no?
Però fa il·lusió.
I més que res, si teniu nens a casa,
o venen de tant en tant,
que vegin que no surten d'una màquina que fa maduixes, no?
És un cultiu fàcil de...
Exacte, i que hi hagi aquest contacte amb la realitat, no?
Perquè fa molta falta, per desgràcia,
amb les ciutats com les tenim avui en dia,
aquest contacte dels nens amb la realitat,
perquè vegin que les coses no totes són de plàstic,
sinó que n'hi ha que surten vives com nosaltres, no?
Doncs vinga, què fem amb aquestes maduixes?
Que ja acceptem que seran d'aquestes grans, eh?
Sí, que sigui el maduixot normal i corrent que tenim a l'abast, no?
Primer, netejar-lo bé, eh?
Netejar-lo bé, no tant perquè es pugui estar contaminat
d'algun tipus d'animal, de bacteri,
sinó per aquests productes de vegades d'abonament i d'això, eh?
Si això el que vol és, sense treure-li el bec de dalt, eh?
O sigui, tota la maduixa sencera, netejar-la.
Sempre, sempre la fruita i la verdura l'hem de netejar
abans de fer-hi res.
O sigui, tal com la comprem, netejar-la.
Per què? Perquè si fem un tall o traiem la caperutxa de dalt
permetem que hi hagi una via d'entrada
de bacteris i de productes dintre de la fruita.
Llavors, el que estem fent és contaminar en vez de netejar, d'acord?
Llavors, sempre un bol amb molta aigua, eh?
L'aigua freda, sempre, molt freda.
Inclús amb gel no passa res
perquè no se'ns igualeixi la fruita,
sinó al revés, que se'ns posi dura i ben maca, no?
Llavors, l'aigua ben freda i deixar-la res.
Cinc minutets, eh?
Si voleu, inclús, pels molt escrupolosos,
els restaurants ho hem de fer,
s'hi ha de tirar una miqueta de lleixiu, val?
Anant-vos a fer servir uns lleixius especials,
que ja són per menjar,
però doncs es pot fer amb lleixiu de casa, normal i corrent,
tirant-hi quatre gotes, eh?
Per cada litre d'aigua, tirar-hi una gota, eh?
De lleixiu, una gota, dues gotes de lleixiu per cada litre.
Però, Francesc, és una fruita molt contaminada, la maduixa?
Vull dir, tal com ho estàs dient, sembla que sigui...
Saps què? Que té molts foradets, val?
Té molts foradets i reté bastantes coses, val?
No és com una poma que és llisa, eh?
I normalment la poma la pelem, en canvi la maduixa no, val?
Llavors hi ha molt de possibilitats
que qualsevol cosa que hi hagi ens arribi directament a nosaltres.
Llavors sempre és més aconsellable netejar-la bé, val?
Feu-ho així, que és molt correcte i molt bé,
i no us passarà mai res.
I allò de tirar-li vinagre?
Bé, però això ve després.
I no té res a veure amb la higiene, eh?
No té res a veure amb la higiene.
El vinagre no ho mata tot.
És una manera de desinfectar el vinagre,
però no té res a veure amb la higiene que estem parlant ara.
Un cop dit això, un cop les tinguem ben netes,
les podem fer de moltes maneres.
La típica marmelada, la veiem molt ràpidament,
perquè n'hem fet 30.000 de marmelades.
Per aquest quilo de maduixes, jo hi posaria uns 700 grams de sucre.
El que diu la llei, diguem-ne, si és que hi ha alguna llei que digui això,
és quilo per quilo, però jo els trobo excessivament dolces.
Llavors jo hi faig una miqueta de trampa amb una miqueta de gelatina,
perquè ens qualli bé, i jo hi poso 700 grams.
I hi hem de posar gelatina.
Saps què em passa?
Jo tinc un problema amb la gelatina.
Se'm fa de molt difícil treballar amb gelatina, a mi.
Sí, per què?
Perquè no em queda bé.
Sí, dona, sí, ara us explicaré.
I hem de posar gelatina, però a la força.
No, us quedarà més líquida, no passa res.
Jo només és perquè aconseguiu aquella marmelada professional,
aquella textura, però si queda més líquida, i què?
No? A mi no m'importa.
Al revés, jo...
Tu te la menjaràs igual.
Jo, perquè ho estic dient per la ràdio,
però si la fes per mi, hi posaria encara menys sucre.
Jo hi posaria el botant de mig quilo per cada quilo.
O sigui, el sucre és el que ajuda a quallar.
Llavors, si rebaixem el sucre, hem de buscar altres.
Exacte, ens quedarà menys espessa.
També ens podem ajudar de pectina, però clar, això busca un, saps?
No és fàcil.
No és fàcil de trobar, però n'hi ha, n'hi ha al mercat, eh?
I també se la podem fer nosaltres, però bueno, això seria una altra lliçó, no?
Amb pells de poma i tal, se poden fer pectines.
Però bueno, hi ha molts productes per quallar, eh?
Però doncs el més fàcil, el que tenim més a baste,
són gelatines d'aquestes, sobretot vegetals, eh?
D'aquestes d'agaragar, de...
Bueno, d'aquest tipus de gelatines de pectina, eh?
Doncs això que dèiem, un quilo de maduixes, 700 grams de sucre, una miqueta suc de llimona,
per donar-li aquest toc d'acidesa, eh?
Que li va molt bé a la marmelada de maduixes i la fa menys pesada.
I unes quatre fulles de gelatina per tot això que estem dient.
El que farem és, depèn, també si voleu marmelada puré o marmelada amb trossos.
A mi m'agraden trossos, eh?
Aquests trossos més grans o més petits, talleu-los com vulgueu, eh?
Això és cosa vostra.
El que farem és primer fer-la plorar, que se'n diu.
O sigui, agafarem, barrejarem la sucre i les maduixes amb el punt que vulgueu de triturar, eh?
I si les hem de triturar del tot, deixem-les senceres.
O sigui, si el que voleu és una marmelada tipus puré,
de moment fem maduixa sencera i sucre.
Ho barregem, ho tapem amb un paper firm i ho deixem a la nevera tota la nit, que plori.
Llavors, l'endemà, agafem això i ho posem amb una cassola i ho cuiem.
Si volem que trobar trossos, abans de marinar, amb la sucre les tallem per la meitat, per exemple.
N'hi ha suficient. Si les volem trobar senceres, tal qual.
I si volem puré, un cop estigui cuita, la triturem i ja està.
D'acord? Doncs l'agafem, la posem amb un caçó.
Veureu que quan la tragueu de la nevera haurà plorat, o sigui, estarà coberta d'aigua pràcticament,
o fins a la meitat com a mínim, que no és aigua, que són tots els líquids de la maduixa,
que bàsicament són aigua amb sucre.
I la posem al foc, a foc molt suau, molt suau, i que bulli uns 10-15 minutets.
Un cop hagi bullit, hi afegim, ja fora del foc, la gelatina.
Com se treballa la gelatina?
La gelatina, primer consell per a mi, és treballar-la amb fulla, no amb pols.
És més fàcil per a mi, eh? Ara t'ho explicaré per què.
Perquè amb pols, si no la saps treballar bé, fa grumulls.
En canvi, amb la fulla, el que farem és, agafem les fulles i amb l'aixeta oberta, amb aigua freda,
mullem fulla per fulla, una per una, és important, una per una, les mullem,
o també, amb un bol, amb aigua freda, posem les fulles també una per una,
o sigui, posem la fulla, la mullem tota, la deixem dins, una altra, la mullem tota, la deixem dins.
Anem mullant així, les que hem de necessitar, i un cop posades dins, les deixem reposar,
serà un minut, dos minuts, fins que veieu que es posen toves.
En pic estiguin toves, les traiem, les exprimim amb la mà,
a fer efecte de treure-li l'excés d'aigua, i ja tenim la gelatina a punt
per treballar sense ni un grumull segur, o sigui, així no falla mai.
Sempre l'hem d'incorporar en un producte calent, perquè es dissolgui bé,
però que no bulli, perquè si bull, perd propietats de quallat,
llavors necessitarem més gelatina, si vull.
O sigui, l'ideal és, com el producte aquest que hagi bullit, el traiem del foc,
i llavors allí hi incorporem la gelatina.
Remenant, senzillament, s'ha de desfarar, es desfan molt bé.
El millor són unes varilles per remenar, perquè permet fer-ho millor,
però amb una espàtula també ho podrem dissoldre bé.
No té més secret, un dels secrets és aquest, l'altre és,
les gelatines es barallen amb els àcids,
o sigui, si el preparat és molt àcid, tindrem problemes de quallat,
necessitarem més quantitat de gelatina,
i si és menys àcid, doncs amb menys gelatina també ho farem.
Els quallats normals estan al voltant, depèn de les gelatines,
però al voltant de 12, 14, 15 fulles per litre.
O sigui, si agafem un litre d'aigua i 15 fulles de gelatina,
tindrem un flam.
Ho dic perquè això és una bona pista a l'hora de treballar les gelatines
amb el que vulgueu, per saber com s'ha de treballar.
I aquí ens ho recomendaves 4 fulles.
Aquí són 4 fulles per aquest quilo,
perquè són aquests 300 grams de sucre que falten,
doncs amb aquestes 4 fulles farem bastant bé.
Encara que, com que hi hem posat el suc de llimona,
si n'hi posem 6 o 7, ens acabarà de quedar més professional encara.
Aquelles marmelades que són quasi com un flam,
que venen al comerç.
A mi no m'agraden tant guallades,
però, vull dir, contra gustos no hi ha discuses.
La gelatina tota és igual?
Hem de tenir alguna cosa en compte a l'hora de comprar-la?
No, jo llegiria que fos vegetal.
És l'únic que...
No per res, sinó perquè és més neutre.
I llavors no ens afegeix gustos.
I té la gran propietat que l'única és proteïna pura.
Vull dir, no porta res més.
És proteïna 100%.
Clar, és ideal per tot.
Vull dir, no porta greix, no porta sucre, no porta res.
Només és proteïna.
I clar, la proteïna és molt bona pel cos,
és una proteïna vegetal.
Vull dir que podríem menjar-la amb aigua
i és un producte molt saludable.
És un producte molt i molt bo.
Quan tenim ja la gelatina incorporada,
el deixem refredar?
La deixem refredar, ja està en pots i la guardem.
Si voleu que sigui d'aquesta més pura,
doncs ho trituraríem.
Però si triturem, després tornem-la a calentar una miqueta
perquè ens marxi l'aire.
Perquè si no el triturar, incorporarem aire
i ens quedarà com a tèrbola.
Llavors, si la calentem sense que arrenqui el bull,
però calentar-la una miqueta perquè ens marxi tot l'aire.
O també, abans d'incorporar la gelatina, triturem.
O el mateix incorporar la gelatina, triturem.
I deixem reposar una miqueta
perquè ens marxi aquest aire que m'ho he incorporat amb el túrmics
a l'hora de posar-la.
Com ho guardem, Francesc?
Quant de temps ens durarà aquesta marmelada de maduja?
Si la posem en pots hermètics,
és d'aquelles coses que s'aguanta un any, cap problema.
Però cal que hi fem alguna cosa per esterilitzar.
S'hauria d'esterilitzar una miqueta el pot, sí.
Però si no, la nevera tapat ens aguantarà molt de temps.
Si no els obrim, fem potets petitons
i anem obrint i anem consumint,
ens aguantaran molt de temps, molt de temps.
No tindrem cap problema.
Hi ha una variant de les marmelades, que és el colís,
que està molt bo, que té més gust de fruita
perquè no està cuita la fruita,
que és fent un almíbar,
o sigui, agafes, a parts iguals d'aigua i de sucre,
per exemple,
doncs mig litro d'aigua i mig quilo de sucre.
Això és molt, eh?
Però doncs reduïu proporcions per allò que vulgueu fer.
Li fem arrencar el bull, posem el foc.
Només que faci un bull ja n'hi ha prou
i llavors ja ho traiem fora del foc i afegim les maduixes.
I amb un túrmix ho triturem tot.
I ja està.
I a menjar.
I això es diu un colís.
Això és fruita fresca, fruita pura en boca.
És com fer un puré, una salseta.
És com una salseta, sí, sí, sí.
I ens donarà molta fruitositat, molta maduixa crua, en boca.
Això es fa molt més ràpid.
Això ens aguantarà 5-6 dies a la nevera.
Però doncs per fer una salseta, per acompanyar un formatge fresc,
un mató, o inclús per acompanyar un peix, a vegades...
O una cuixa d'ànec, no?
Una cuixa d'ànec amb un colís.
L'ànec queda també amb la maduixa.
Sí, sí, sí.
Qualsevol d'aquestes coses queda molt bé.
Si és per acompanyar salats, hi podeu posar una miqueta de pebre
i reduir la part de sucre, i queda molt bo.
I unes gotetes de sal també hi va molt bé, amb gotetes.
Un pulsim de sal.
Es pot jugar molt aquí amb els colissos de mil maneres.
Inclús, a vegades, en més d'aigua, es poden fer servir sucs.
Si voleu fer un colís de maduixes i taronja,
es pot fer amb suc de taronja.
Queda molt bo.
És jugar amb la imaginació.
Però aquí la gràcia està amb la tècnica.
O sigui, és aquest arrencar el bull per tal de fer l'almíbar.
Quan aigua i sucre és una barreja o una dissolució,
una dissolució mescla, perquè es té una dissolució saturada.
Però en pic arrenca el bull, passa a ser un producte.
I passa a ser un almíbar.
Encara que la refredem, no el separarem, això.
En canvi, una dissolució, si agafem aigua i sucre,
l'aigua calenta i sucre, remenem i dissolvem,
i veureu que no queda res.
I en canvi, en una manera que es vagi refredant,
va precipitant el sucre,
perquè la capacitat de dissolució de l'aigua
disminueix amb la temperatura.
I en aquest cas no ens passarà això.
En aquest cas no passarà, perquè ja no és aigua i sucre,
no és ni una dissolució ni una mescla,
sinó que és un producte nou.
Ja, a l'haver feta...
S'ha incorporat...
A l'haver bullit.
Exacte.
S'han barrejat les molècules de l'aigua i de la sucre
i han tret un producte nou.
Com ho consumim, això?
Fred o calent?
Depèn del plat.
Fred, calent, com vulgueu.
Però sobretot fred és molt bo al culís.
Però calent també està molt bo.
M'imagino aquell brown i calentet.
Sí, oi, amb el culís.
Ja està, ja ho tenim.
O un pastís de poma també,
amb una miqueta de culís.
I sobretot els formatges i els iogurts.
Sí, no?
Amb formatges també.
I la nata, qualsevol cosa amb nata, formatge i iogurts.
Que qualsevol cosa blanca,
amb això vermell al damunt,
queda increïble.
A més, estèticament queda estupendo.
Queda estupendo.
Doncs ja tenim una altra manera de menjar maduixes.
Molt bé.
Què més, què més?
Mireu, també us vaig a proposar una amanida.
Una amanida de maduixes,
que també no és una cosa molt rara
i que queda molt i molt bona.
En aquest cas va molt bé barrejar-li alguna altra fruita
que tingui cos, que sigui cruixent.
En aquest cas la poma.
La poma hi va molt bé perquè li dona aquest cruixentor,
però també hi podria anar bé el plàtan,
si us agrada,
però a mi m'agrada més, en aquest cas,
amb una poma àcida com una grama smit,
per donar aquest contrast que va molt bé amb les amanides.
És molt senzill.
El que farem és aquesta gàstrica,
que m'han parlat moltes vegades,
a l'hora d'incorporar sempre una fruita amb un menjar,
doncs el que farem és, amb una paella,
posarem un...
Calentarem bé la paella primer,
i llavors hi tirarem les maduixes,
un ragionet d'oli,
una miqueta de sal,
una miqueta de pebre
i una mica de sucre, també.
Anirem remenant,
no amb una cullera,
perquè llavors trencarem la maduixa,
sinó intentar voltejar amb les mans,
així, palant-se,
anant remenant, agafant palant-se,
perquè es caramelitzi,
aquest sucre es converteix en caramel
i cobreixi d'ori lleugerament les maduixes,
ràpidament, però,
perquè la maduixa de seguida es fa tova,
porta molta aigua,
el contingut de les maduixes d'aigua és molt elevat,
i de seguida es fa tova,
que no passa res,
però, doncs,
si li trobem aquell punt de cruixent, millor.
La maduixa, en aquest cas,
va bé que siguin d'una mida mitjana grossa
i senceres,
sense tallar,
perquè ens aguantarà millor
tot aquest sofriment,
diguem-ne,
damunt del foc.
En pic hagin caramelitzat,
tenim ja preparat una miqueta de vinagre,
en aquest cas un vinagre de Jerez,
inclús un vinagre d'aquests de balsàmics,
que es seu d'un balsàmics,
perquè són vinagres amb sucre,
però, doncs,
algun vinagre d'aquests
no ens anirà gens malament
i que tingui color,
un vinagre de vinagre,
que sigui fosc.
N'hi tirem així un raig onet pel damunt,
desglassegem,
deixem que redueixi,
que absorbeixi tot el vinagre
i un cop ja fora del foc
hi tirem un bon raig d'oli d'oliva verge extra.
Agafem un bol
i posem, en aquest cas,
ara que és l'època,
escaroleta,
una escarola ben maca,
la part més clara,
inclús la fosca barrejada,
i tallem aquesta poma.
Ben neta la pell
i amb pell i tot,
perquè la pell porta moltíssimes vitamines
i en el cas de la Grama Smith
és molt agradable,
inclús a la vista.
Quina és la Grama Smith?
És verda.
Un verd verd.
Un verd clorofila.
I és molt àcida.
Ja està identificada.
I és molt, molt bona.
A mi m'agrada molt,
però, doncs,
és àcida.
Per menjar sola
és d'aquelles que, mira,
jo només li pensaria
i ja m'està salivant la boca, no?
Doncs la tallem a de uets.
També hi podem posar uns crostonets de pa,
perquè sigui més lleuger
el pa pot estar torrat.
Alguna vegada hem parlat aquí
de tallar els de uets de pa
i posar-los al forn torrats.
També li donarà aquest toc cruixent.
També hi aniria molt bé,
si voleu,
si us hi agrada,
de uets de formatge
d'algun tipus,
tipus mató,
molt bé,
perquè no té o burgos,
però sense sal
o amb sal.
També pot anar bé,
però a mi m'agradaria més
sense sal,
en aquest cas.
Unes de uets de formatge
sense sal
i llavors
agafarem
aquesta vinagreta
que hem fet,
que no ha de ser
una vinagreta de maduixes
i tirar-ho pel damunt.
Però que sigui una vinagreta
que hi hagi molta maduixa
i una miqueta de líquid.
Ho tirem pel damunt,
donem dos tomets
i a menjar.
Veieu que és una amanida boníssima.
Ara que parles d'amanides,
se m'acut també
que a vegades
s'hi posen
a maduixes deshidratades.
Ens aniria bé
també com si fos
com a fruit sec,
l'equivalent de les panses,
però és difícil
deshidratar maduixes.
Molt difícil.
Perquè us quedin bé,
sí,
perquè la maduixa,
com diguem,
té un contingut d'ango
molt elevat
i són complicades
de deshidratar.
Encara que jo he deshidratat
pomes,
pinyes
i maduixes també,
però no queden bé.
si hi ha de posar
alguna cosa
per donar-li cos
i després deshidratar-les.
És complicat,
no és un procés evident
en el cas de les maduixes.
Vinga,
doncs ja està.
Què més?
Un pastís de maduixes
i formatge.
Les maduixes i el formatge
l'anat,
el que dèiem,
això
hi va molt,
molt i molt bé.
I en farem un de molt,
molt senzill
perquè vull que el feu,
perquè us xupareu els dits,
ja ho veureu.
Vinga, jo apunto.
Començant per la massa,
la massa la fareu vosaltres,
és aquella massa tan senzilla.
jo aquí no us ho he explicat mai,
però la fan servir molt tothom.
És una massa que està al carrer,
que la fa servir tothom
perquè és molt bona
i a mi m'agrada molt.
És la massa aquesta
de galetes i mantega.
Compreu galeta,
galeta Maria
o galeta digestif
o galeta,
una galeta,
que sigui bona,
però que no sigui molt complicada,
que sigui bàsicament de cereals,
que no hi hagi masses coses més.
I l'esmiculem,
ben esmiculada,
o bé amb un morter,
o bé amb una picadora,
o bé a dintre d'un drap
i passant-hi una massa de morter per damunt,
dintre d'una bossa de plàstic
i picant
o passant-hi una massa de morter,
com vulgueu,
l'esmiculem.
La proporció són 250 grams de galeta
per 100 grams de mantega.
Agafem una mantega,
mantega,
perquè tingui gust.
Si voleu margarina,
doncs, bueno, margarina,
però doncs perquè tingui gust,
mantega.
I tirem un licoret també?
No, aquí no.
Aquí no,
perquè si no,
no ens collarà bé,
la massa.
El que farà aquí la mantega
farà que s'enganxin una altra vegada
tots aquests trossets de galeta
que han fet,
aquesta pols de galeta.
Que la posem líquid a la mantega.
La mantega la fondrem,
la fondrem al microones,
l'huirel és fondre-la al microones,
també es pot fer amb un cassó al foc
si no teniu microones,
però amb el foc molt suau
i a poc a poc que no s'escremi la mantega.
Que si es crema també queda bona,
és la mantega avellana,
que es diu.
Ostres, ostres.
El que passa és que no és tan saludable,
però de gust,
és boníssim,
es diu mantega avellana,
que es fa servir quan fem creps,
quan fem creps s'hi afegeix mantega avellana
en vés de mantega crua,
normalment.
Mantega cremada?
No, cremada, avellana.
Ha d'estar aquell color de l'avellana.
S'ha d'anar fent la mantega a foc suau,
anant remenant, remenant,
fins que veureu que comença a canviar de color,
ell comença a agafar el color avellana.
És el coloret que li queda a la crep.
Exacte.
I de seguida dintre de la massa de la crep.
Queda espectacular.
D'un toc increïble.
Doncs...
Això, 250 de galetes.
250 de galetes
i el 100 de mantega.
Ho barregem tot,
i agafem el motllo que vulguem fer.
poden ser motllos individuals,
molt xulos,
o un motllo gran,
un pastís gran.
I tan senzill com llavors
hi poseu el que vulgueu.
Mira,
si sou molt dropos,
molt dropos,
molt dropos,
i us agrada molt,
nata muntada,
una capa,
i maduixes tallades pel damunt,
i ja està.
I senzillament.
Així de senzill.
Ah, i fred, en fred.
En fred.
És que el vull en fred, aquest pastís.
Ah.
Si voleu
alguna cosa una miqueta més consistent,
a mi m'agrada molt
amb formatge fresc.
Agafem formatge fresc,
tipus peixer quart,
que ets d'untar, vols dir.
D'untar, eh?
El batem amb un batedor,
el podem alleugerir
amb una miqueta de nata,
també ho batem amb nata muntada,
ho barregem tot,
i també cobrim
la base aquesta del pastís amb això,
i posem les maduixes crues pel damunt.
També queda boníssim.
També podem,
aquestes maduixes
que hi posem al damunt
poden estar prèviament
passades per sucre,
els hi posem un pulsin de sucre,
i el deixem reposar,
doncs,
una horeta o una horeta i mig de la nevera
que ens plorin,
una miqueta,
i llavors els posem al damunt
i tirem aquella aigüeta
que deixen anar també pel damunt.
És així de senzill,
no us volia fer coure-la més,
aquesta massa,
aquest pastís,
perquè m'agrada molt així fresc,
amb aquestes notes fresques,
la llet fresca,
la nata fresca,
això sí,
busqueu qualitat,
busqueu a l'hora de muntar
que sigui nata
d'aquesta fresca.
És que clar,
aquí amb les maduixes,
com amb altres fruites
que són molt potents amb aigua,
tenim un problema
si les hem d'utilitzar
per fer un pastís,
perquè ens liquen.
No les podem afegir alegrement
amunt d'un cascuit.
No és com un pastís de poma
que el facis amb maduixes,
no,
no és el mateix,
no.
Sí que es poden fer pudings,
es pot fer un puding de maduixes,
que és molt bo també,
el que podeu fer,
agafeu un litre de llet,
agafeu 14 ous de L,
de mitjans del tipus L,
un litre de llet,
14 ous,
200 grams de sucre
i agafem maduixes,
per això que us estic dient,
uns 400,
no,
uns 300 grams de maduixes,
aproximadament.
Llavors el que farem és
caramelitzem una miqueta
les maduixes amb el sucre,
al foc una miqueta,
eh?
I llavors quan el tinguem caramelitzat
ho tirem dintre del llet
i ho triturem tot,
d'acord?
Junt amb els ous,
tot ben triturat,
ho posem en un motllo
i al forn
i fem un puding de maduixes,
així de senzill.
I al forn però,
al bany maria?
Al bany maria,
al bany maria.
Si voleu també es pot fer
sense bany maria,
llavors queden foradets,
queda més,
més,
com us ho explicaré,
no queda aquella textura
tan de flam,
sinó que queda més tipus puding,
eh?
Tipus, sí,
més puding.
També hi queda molt bo,
a mi m'agrada molt,
si teniu coca seca,
coca,
que s'hagi sobrat,
eh?
O croissants,
o ensaïmades,
eh?
Posem uns quants,
uns quants trossets
per allà dintre,
eh?
D'acord?
Que això li donaran
una miqueta d'estructura i cos
i bueno,
llavors ja és increïble
amb la maduixeta i tot això,
bueno,
festa major.
Ja està?
Ja està.
Déu-n'hi-do, eh?
Quina gana.
I mira que avui he parlat de maduixes,
que en principis és una fruita,
no,
és una cosa...
Però és la minera,
la maduixa.
I té la gràcia
que és molt fàcil de menjar.
I diuen que és afrodisíaca,
no?
Diuen...
Om, mira,
sí,
la superescena aquella típica
del Pretty Woman
amb maduixes i cava.
Per això és eròtic,
eh?
Jo estic parlant de afrodisíes.
El pas creï.
Eròtica,
per suposat que ho és,
molt.
Però a més,
doncs té aquestes propietats...
Jo no sé si existeixen
les coses afrodisíques realment,
o sigui,
que realment te facin
un efecte al cos.
Però,
punt de colors,
eh?
I doncs el sexe
també va per aquí,
no?
Depèn una mica de l'ambient,
eh?
Si te les menges
amb una copa de cava,
no?
Amb una bona música
i tot relaxat,
sí.
Home,
i és un molt bon ingredient
per fer una tisana de cava.
O sigui,
posant-hi unes herbetes
allà amb una miqueta de te,
una miqueta de menta i tal,
cava i maduixes,
bueno,
increïble,
increïble.
Déu-n'hi-do,
s'hi ha adorat de ser les maduixes.
Francesc,
moltes gràcies.
T'esperem la setmana vinent
de la cuina.
Molt bé,
fins la setmana que ve.
Fins la setmana que ve.