Ja sabeu que al matí de Tarragona Ràdio tenim certa debilitat
a l'hora de parlar de qüestions gastronòmiques.
Però és que la gastronomia també és molt important,
importantíssima durant aquestes dates de Nadal.
Acabem de passar el Nadal amb tots els seus plats tradicionals
i amb fifarcits d'aquells que dius ja no puc menjar més.
Doncs sí, podem menjar coses més lleugeres, coses més exquisides
i la qüestió és que hi ha molta gent que ja està planificant i pensant
com serà el sopar de cap d'any o el dinar familiar del dia de cap d'any
o fins i tot aquell dinar superfamiliar pel dia de Reis.
Per donar-nos idees i parlar-nos dels nous productes
que ens ofereix tota l'oferta gastronòmica congelada,
tenim a l'altre costat del fil telefònic la Montse Tàpia.
Ella és la xaf formadora de La Sirena,
tot un referent pel que fa a la indústria de la congelació alimentària.
La Sirena que també, evidentment, us ofereix tot un seguit de productes
que us poden ser molt pràctics per posar a taula aliments una mica especials i diferents.
Sí, sabem com cuinar-los, que això és el que la Montse ens explicarà.
Montse, bon dia.
Hola, bon dia.
La pregunta és obligada.
De fet, l'hem fet de cada any, que hi ha fa uns quants anys,
que fem entrevista en Dates Nadalenques amb la Sirena.
Quin avantatge ens donen els productes congelats respecte del producte fresc?
Molt bé.
Doncs, mireu, el principal avantatge, sobretot, és la comoditat,
el fet d'una miqueta poder-los tenir abans de les dades previstes,
a casa nostra, al congelador, o anar-los a buscar la botiga igualment,
però una miqueta sense estar sotmesos a les oscil·lacions de preu
que en aquestes èpoques de Nadal, cap d'any, s'ofreixen els productes frescos.
Això seria una miqueta el principal avantatge.
Després, una miqueta la qualitat.
L'empresa es caracteritza per gestionar un producte de moltíssima qualitat,
per ultracongelar-lo i després tenir-lo a les botigues, en perfecte estat,
i una miqueta aquesta comoditat d'anar a la botiga
i trobar una gamma de productes amplíssima
que una miqueta s'adapten a tots els clients i a totes les situacions.
I, sobretot, que sabem el producte, s'ha acabat de pescar i s'ha congelat,
s'ha acabat de collir i s'ha congelat,
o en el cas de les carns s'han escorxat i s'han congelat.
Vol dir que, sent producte congelat,
en el moment en què s'ha fet aquesta ultracongelació,
aquell producte està en perfectes condicions.
Vull dir que no tenim el dubte de si és més o menys fresc,
sinó que està en perfectes condicions en aquell moment.
De fet, és una llança que s'ha de trencar a favor dels congelats,
perquè durant molt de temps, al començament,
havien quedat una mica en segon terme respecte al producte fresc.
I potser tenim encara el concepte mal entès
que és millor comprar fresc i congelar nosaltres.
I no té per què ser així,
perquè la vostra tipus de congelació
no només és important respecte al moment en què ho feu,
sinó també la manera de congelar.
Exacte, això és importantíssim.
Hi ha un moment per tots els productes.
Hi ha un moment pel producte fresc,
hi ha un moment pel producte congelat.
El tema és la diferència entre congelar a casa,
que no arribem mai a fer-ho ràpidament,
sinó que tenim un temps molt llarg.
Llavors, el que passa amb l'aigua dels aliments
és que a les cèl·lules es cristal·litza
i espatlla molt la textura dels aliments.
En canvi, en els processos d'ultracongelació,
aquest procés és molt ràpid i no es cristal·lita.
El cristall és super, superfic,
que és una miqueta el que fa que aquest producte
mantingui la seva textura.
I, a més a més, una miqueta el que has dit tu abans,
hi havia molts prejudicis.
Avui en dia, cada cop menys.
A més a més, la comoditat de tenir un producte disponible,
de tenir-lo al congelador
i després parlarem, si vols, el tema de la descongelació
i poder-lo fer sense haver de pensar
en anar a comprar a última hora.
Vull dir que això és molt important.
I, sobretot, molt fàcil de cuina,
que també en parlarem d'això.
Parlem de la descongelació.
Suposo que aquí entrarem exemples concrets,
però tan important és saber
que la sirena se congela
en unes condicions superfavorables
com després nosaltres no espatllar el producte a casa,
descongelar-lo bé, que també té una tècnica, no?
Molt bé.
Mira, cada producte té una miqueta la seva manera de descongelar-se,
però, bàsicament, mira, si parlem de verdures,
totes les verdures s'han de coure directament congelades,
no s'han de deixar mai descongelar,
i tant si es bullint-les amb aigua,
bullint amb sal, si és saltejades,
o al microones, que també les podem coure al microones,
la cocció sempre és directament congelat.
Després, en el cas del marís,
que potser en aquestes taules de cap d'any i de primer d'any
té un pes importantíssim,
doncs aquest marís, per exemple, si volem fer-lo bullit,
no cal descongelar-lo directament.
El que hem de fer és preparar una bona cassola
amb aigua bullint, amb un grapat de sal,
li posem una fulla de llauré i una mica de pebre,
i aboquem el marís directament congelat,
i comptem el temps des del moment en què l'aigua
torna a arrencar el bull,
i llavors ens ajustem el temps una miqueta
en funció de la peça.
Un llagostí, per exemple, petitó,
amb un minut en tindríem prou,
una gamba amb uns tres minuts,
dependrà una miqueta del producte.
I després, el que és molt important,
amb aquest marís, amb aquests crustacis,
sobretot, és que després els refredem
per parar-ne la cocció.
Això seria el tractament del marís per bullir-lo.
Però si després hem de fer unes gambes
que les volem fer saltejadetes
o les volem fer amb una salsa,
la millor opció, en aquest cas,
en el cas dels crustacis,
la gamba, l'escamarlà,
el llamàntol, la llagosta,
a tots aquests crustacis que tenen aquesta closca
que els protegeix,
per descongelar-los s'ha de fer
molt poca estona abans d'utilitzar-los
i submergir-los amb aigua freda, amb sal,
o bé amb aigua de mar,
que també la trobareu a les botigues.
D'aquesta manera, mantenen,
o sigui, es descongelen molt ràpidament,
mantenen el seu gust,
mantenen la seva textura
i no es tornen lletjos,
perquè al cap de les gambes,
a vegades, del crustacis,
de seguida, de seguida,
es torna una miqueta negra.
Doncs, per evitar això,
que és un procés natural de tot el crustacis,
descongelar-lo amb aigua freda i sal.
El peix, si hem de fer un ràpid,
o hem de fer un salmó,
la millor manera de descongelar-lo
sempre és d'un dia per l'altre
a la nevera,
sobre d'una safata amb una reixeta,
un recipient de plàstic,
a una safata amb una reixeta,
perquè els sucs de descongelació
vagin caient a baix,
i un dia per l'altre,
que depèn d'una miqueta
la temperatura de la nevera,
seran més o menys hores.
Això és la millor manera.
I una altra cosa que també podem fer,
si el producte està envasat en una bossa,
d'aquestes al buit,
també el podem submergir amb aigua freda.
D'aquesta manera,
en molt poca estona
recuperarem la seva textura original.
I hi ha algun producte,
alguna salsa,
que a temperatura ambient,
molt poca estona,
per exemple,
el bocat,
també el podríem deixar a temperatura ambient,
sempre i quan sigui poca estona,
un producte petit,
que en poca estona es pogués descongelar.
A veure,
qüestions que has dit,
jo remarcaria,
perquè a més és molt original
i crec que pot canviar-nos molt
en positiu el favor,
això que des de fa uns quants anys
a la sirena disposeu
d'aigua de mar preparada
per poder fer la descongelació del marisc.
Sí, sí, sí.
Això està molt bé,
perquè hi guarda
totes les propietats de sabor.
Exacte,
però no només per fer-la servir
per la descongelació,
sinó que també la podem fer servir
en cocció.
Ah, sí?
Sí,
per cuinar,
per salses,
per paelles,
també es podria fer servir.
És un producte que és interessant
i és una miqueta recuperar
el gust original
de la cuina de mar,
que es feia amb aigua de mar.
És una aigua de mar tractada,
que està boníssima
i la podeu utilitzar també a la cuina,
tant per la descongelació
com per la cocció.
Montse,
llavors per tot el que ens has dit
de tècniques de descongelació,
sembla que descongelar
amb el microones
no ens és convenient.
Seria l'altra opció.
A veure,
esclar,
el microones
és una solució ràpida
quan allò,
ostres,
hem d'improvisar,
d'acord?
El que passa és que el microones,
el problema del microones,
tant amb la descongelació
com amb la cocció,
és que moltes vegades
és una descongelació desigual,
perquè depèn de com gira el microones,
depèn d'on està posat
el magnetron del microones,
a vegades les puntes
ja s'han descongelat
i l'interior encara no està
i es receca una miqueta.
Es pot descongelar,
és un mètode com qualsevol altre,
però de preferència
són aquests mètodes
que jo he desmentat.
Per exemple,
amb les verdures,
sí que jo moltes vegades,
per exemple,
imagina't,
si hem de fer unes cebes caramelitzades
per fer una guarnició
de cara a acompanyar
unes petxoguetes de pollastre
o un ànec
amb una salsa de fruits vermells,
doncs aquestes cebes
que hauríem de fer confitadetes,
jo moltes vegades el que faig
és posar-les al microones,
però no amb descongelació,
sinó directament amb cocció.
I és com si les escaldés,
les faig,
és com una cocció prèvia
que el que fa és
eliminar-me l'aigua,
llavors l'aigua la filtro,
la decanto,
i després començo la cocció
amb una cassola tradicional.
Vol dir que a vegades
el microones és pràctic,
però a més per aquesta cocció ràpida
que no pas per la descongelació.
Això és el meu criteri.
Sempre defenso per sobre de tot
el fet de poder planificar una miqueta
i fer-ho d'un dia per l'altre
a la nevera.
A més a més,
per exemple,
amb el tema de les carns,
igualment,
les carns,
els magrets,
o tota la carn de pollastre,
o les hamburgueses,
si les deixeu a la nevera
d'un dia per l'altre,
doncs també es congelen
la mar de bé
i no cal utilitzar el micro.
Escolta,
per què no deixar d'escongelar
ara que fa fred?
Deixar d'escongelar
a fora de la nevera?
Clar,
mira,
és un tema
de seguretat alimentària.
Està clar
que
quan l'hivern fa fred,
la temperatura
gairebé
és com una nevera,
però clar,
dintre de les cases
no és real
aquesta temperatura,
sinó que hi ha calefaccions.
Llavors,
què li passa
a un producte
quan el deixem
d'escongelar
a temperatura ambient?
recorda que t'he dit
que quan en el procés
d'ultracongelació,
quan més ràpid es va,
millor perquè
el cristall
és molt petit o net,
però
quan descongelem,
el contrari,
o sigui,
una descongelació lenta
fa que la peça
pateixi menys.
Tret d'aquesta descongelació
amb aigua freda,
que és el millor
pel marís,
però en els altres casos
és millor per la textura
i sobretot
per un altre factor
importantíssim
que és per la seguretat alimentària,
que una miqueta,
clar,
sembla que
tinguem fred ambiental
i que allà a peça
no hi hagi variacions
importants de temperatura,
però a vegades
a dintre del producte
i a l'exterior del producte
la temperatura
no és la mateixa
i llavors pot haver-hi
algun tipus de...
és més per seguretat alimentària
i sobretot
per la textura
de l'aliment.
Evidentment,
a l'estiu
és molt més crític,
a l'hivern,
ja t'he dit
jo el mateix
que hi ha productes
que si els deixes
una estoneta
a temperatura ambient,
de seguida,
es congelen
i no els hi cal,
o sigui,
no perden seguretat
ni perden textura.
Doncs entrem ara sí
en la part
de parlar dels productes
que disposeu a la sirena,
productes congelats
que fins i tot
n'hi deu haver d'especials
per aquest Nadal,
no?
I la Montse
també ens explicarà
una mica
com cuinar-los.
Doncs mireu,
de possibilitats
n'hi ha moltíssimes,
només amb el producte
precuinat
hi ha una gran quantitat
d'aperitius,
hi ha unes carxofes
amb foie,
hi ha uns besets
amb unes mousse
delicadíssimes,
hi ha piruletes
de viairell agostí,
o sigui,
que si no teniu ganes
de cuinar
i voleu fer
un gran parament
d'aperitius
i d'entrants,
teniu un assortiment
esplèndid.
I com a...
Montse,
això és d'escongelar
i prou, no?
Això és d'escongelar
i prou directament,
o sigui,
directament a cada envàs
ja marca una miqueta
el que ha de ser,
però és d'escongelar
i servir-lo,
regenerar-ho la temperatura
i ja està.
Després hi ha també
un preparat de marisc
per fer,
si volem fer,
uns bolobans farcits
també és deliciós
i tot de plats,
així està,
per exemple,
saquets,
amb gambes,
bueno,
hi ha moltíssima varietat,
és a dir,
si entreu a la pàgina
de la sirena,
la sirena.es,
provareu,
per exemple,
l'aperitiu
de minigratent
de patates premium,
boníssim,
i un seguit de coses,
però si voleu fer receptes
una miqueta més elaborades
sense ser molt complicades,
us explico
unes quantes cosetes.
Sí.
Per exemple,
mireu,
uns llagostins mediterrani,
el vermut.
Això, per exemple,
agafeu
de 16 a 18 llagostins,
també podeu triar
la varietat de llagostins
que vosaltres vulgueu,
els deixeu descongelar
amb aigua freda
uns minuts
abans de cuinar-los,
els escorreu bé
i el que feu
és agafar una cassola baixa
amb una miqueta d'oli,
marquem els llagostins,
vol dir simplement
volta i volta,
els salpabrem
i els retirem.
I en aquesta mateixa cassola
hi afegem
una mica de ceba,
de ceba tallada a brunois,
que també la trobareu a la sirena,
que prèviament
l'hem cuit al micro
unes 4 minuts.
Quan la ceba ja estigui
cuita dins de la cassola
i afegiu el vermut
i ho deixeu reduir,
que perdem una miqueta
l'olor d'aquest vermut.
I en cavat
hi afegim una miqueta
de mantega,
un dau de julivert,
la sirena
i els llagostins,
que acabi de fer xup-xup.
I si no us agrada el vermut,
aquesta mateixa recepta
la podeu fer amb cava,
la podeu fer amb vi blanc,
que es col·larà boníssim.
Una altra opció
també molt senzilla
i un plat que fa molt gotja a la taula
i no té molta, molta complicació.
Mireu, amb un dels productes
que també en aquest mes
està en promoció a la sirena,
que és el salmó premium,
que són uns lloms de salmó deliciosos.
I jo us proposo
un salmó marinat al cítric
amb endívies i al bocat.
El que heu de fer
és agafar per 4 persones
dos lloms de salmó premium,
els talleu un cop descongelats
a la nevera d'un dia per l'altre,
els talleu amb daus.
Podeu fer un parell de daus per persona,
com vulgueu.
Traieu també dues metats del bocat,
la sirena,
els deixeu descongelar a la nevera
o, si no,
dintre del seu mateix envàs
els submergiu amb aigua freda
que també es descongelaran ràpidament.
Un dau d'all,
un dau de julivert
i necessitareu
4 cullerades d'oli d'oliva,
4 cullerades de vi blanc,
una llima,
una llimona,
una taronja
i, a part de les endívies,
salsa de soja de la sirena.
Doncs això,
deixeu descongelar el talleu,
el salmó
i el que heu de fer
és preparar un marinat.
El marinat, com el fareu?
Molt senzill,
ratllem la pell dels cítrics,
només la part de color,
no la part blanca,
tant de la llimona
com de la taronja.
En fem el suc,
espremem el suc d'aquests 3 cítrics.
Si la taronja fos molt, molt gran,
amb mitja taronja
en tindríeu prou.
Encabat,
hi afegiu 4 cullerades d'oli d'oliva
i 4 cullerades de vi blanc
i el peix que l'heu tallat
el deixeu macerar en aquesta barreja
i afegiu, a més a més,
el dau d'all directament congelat
i el dau de julivert directament congelat.
Ho podeu tenir 20 minuts marinant
o ho podeu tenir un parell d'hores.
I, a més a més,
un dels altres avantatges dels congelats
que és que no hem de patir per l'anissàquist
perquè el peix està ultracongelat
i ha passat més de 48 hores
amb ultracongelació,
amb congelació,
el que fem és poder-lo,
si volem,
el podem consumir amb cru.
Un cop hi ha marinat,
el podem treure,
però nosaltres el que farem serà,
un cop hem fet aquest marinat,
l'escorrem ben bé
i agafem una cassola plana,
la posem al foc,
amb una goteta d'oli,
no gaire més,
i quan ja la tenim calenta,
traiem el salmó d'aquest marinat,
el posem amb la cassola ben calenta,
li espolvoregem una miqueta de sal
i esperem res,
mig minut,
no el gireu,
apagueu el foc,
poseu la tapa
i en dos o tres minuts,
en dos minuts màxims,
ja el teniu fet.
Si us agrada més fet,
li deixeu més temps,
si us agrada menys fet,
en un minut ja en teniu prou.
I, mentrestant,
prepareu les endívies,
desfulleu l'endívia,
li talleu una miqueta a la base
i en aquesta endívia
hi repartiu l'alvocat de la sirena,
el que heu fet és tallar-lo a daus,
si voleu,
encara,
si està una miqueta congelat,
us anirà millor per tallar-lo
i el barregeu també
amb una miqueta de sal,
amb una miqueta de pebre
i una miqueta del marinat
que hem fet servir pel salmó.
I a cada fulla d'endívia
hi posem una miqueta d'aquest alvocat
i després hi posem un trosset de salmó.
I, finalment,
agafem una miqueta de salsa de soja
i decorem per sobre del salmó.
Queda un aperitiu deliciós.
Déu-n'hi-do,
i fàcil de preparar
perquè el temps és preparat abans,
i ja està.
Exacte,
el podeu tenir preparat unes hores abans
sense cap problema.
Això que deies
d'aquesta cocció final
que li donem
és optativa?
Simplement el marinat
ens el podria menjar, no?
Sí, sí,
no hi hauria cap problema
perquè precisament
no tenim cap tipus de risc
amb el tema de l'anissàquis
i és un plat
que per les persones
que els agradi
el peix com un ceviche
us quedaria deliciós.
A més a més,
podeu acompanyar aquest àpat
amb carpatxos.
Tenim carpatxo de bacallà,
carpatxo de babella,
vull dir,
podeu servir un carpatxo,
podeu servir-lo sobre d'una amanida,
teniu moltíssimes opcions.
Voleu un...
Tenim temps d'una recepta més?
I tant, i ganes.
No ho sé, perfecte.
Doncs mireu,
un rap,
un rap que és un plat
que el podeu fer
una miqueta
amb el tipus de rap
que vulgueu
perquè tenim diverses opcions
de preu.
Jo he triat el rap premium
que és un rap
de moltíssima qualitat
amb una textura excel·lent
i el que fem és
preparar
vuit rodanxes de rap
o una cua de rap,
si voleu,
dotze cues pelades
de gamba argentina gran,
després un paquet
de sofregit
amb rau de peix de la sirena,
uns 50 mil·lilitres
de nata,
un sobre de fumet de peix,
un paquet d'arròs d'esmat
i la sirena
i una copa de cava
i vuit brins de safrà.
Primer de tot,
evidentment,
el que hem dit,
descongelem el rap
a la nevera
del dia abans
sobre d'una safata.
El mateix fem
amb les gambes,
però no caldrà
un dia abans
sinó unes hores abans,
perquè aquestes gambes
són gambes,
cues de gamba pelada.
Les deixem a la nevera
descongelant.
si feu servir
cua sencera,
o sigui,
si feu servir
gamba sencera,
la deixeu descongelar
amb aigua freda.
Després,
el que fem és,
dintre d'una cassola,
sofregim les gambes,
les salpebrem
i les retirem.
No cal que estiguin cuites,
simplement les marquem.
Dins de la mateixa cassola,
un cop tretes les gambes
i posem el rap,
salpebrat
i el sofregim també,
però de la mateixa manera,
marcant-lo
i el traiem.
Un cop ja l'hem tret,
dintre d'aquesta cassola
i aboquem
el potet de sofregit.
Encara que sigui congelat,
el podeu abocar
directament congelat
i si no,
només que el deixeu
una estoneta fora
de la nevera
abans de començar,
també es descongelarà
una miqueta
i us serà més fàcil
de manipular.
També el podeu passar
abans d'obrir-lo
per aigua freda
i així es perderà
una miqueta la textura.
Aquest sofregit
és boníssim
i està superconfitat.
El deixem coure
una miqueta més
i afegim el cava,
deixem reduir el cava
i després hi afegim
el sobret de fumet
i una mica d'aigua
perquè no sigui tan fort.
Després hi afegim
a voluntat
la crema de llet,
aquests 50 mil·lilitres
i afegim
un sobret de safrà
i ho deixem bullir.
Quan ja estigui
una miqueta reduït
ho passeu pel túrmix,
simplement
que es quedi emulsionat.
Un cop tingueu això
ho passeu a la cassola
i quan torni a bullir
i torneu al rap
a la cassola
i quan ja el rap
estigui gairebé,
gairebé,
gairebé cuit
i afegiu les gambes.
Feu que facin el xup-xup,
si cal lligar,
lligueu amb maicena
i teniu un plat
de primera categoria
i superfàcil
perquè sempre dic el mateix,
les coses més feixugues
són el sofregit
i el sofregit de la sirena
ja el teniu
gairebé,
gairebé a punt.
Déu-n'hi-do,
Déu-n'hi-do.
Ara no tenim temps
d'explicar més receptes
però tenim moltes ganes
de més
però és el que deia la Montse,
bé, receptes a dojo
a més distribuïdes
per tipus de cuina
per grau de dificultat
per temps
que tardareu a fer-ho
i hi ha doncs
la distribució,
des de cuina lleugera,
cuina exòtica,
cuina per nens
i evidentment
cuina de festa
que potser és la que ens tocaria.
A més veig que també
per Mateu,
vaja,
teniu tenda online,
es pot comprar
a través d'internet.
Sí, sí,
també es pot comprar online,
hi ha molts clients que ho fan
i és un servei excel·lent
i tant que sí.
Heu notat,
jo crec que ho hem notat
nosaltres com a consumidors,
això vol dir que l'empresa
ha fet un esforç
també adaptant-se
a les noves tendències
de consum del congelat,
perquè fins i tot
a la sirena
darrerament ja trobem
salses,
complements...
Sí, sí,
mireu,
això és molt important.
Primer,
que a la botiga
tinguis la major part
dels ingredients
que necessites
per fer les receptes,
coses que necessitem habitualment
i que les tenim allà,
inclús vins i caves,
vinagres,
patates,
fruits secs,
molts condiments
i sobretot això que has dit,
la tendència
s'adapta constantment
al mercat.
i a les necessitats
del mercat,
al públic més tradicional
i al públic més model,
perquè trobem
els clàssics canelons,
creps farcits de maris,
trobeu una gamma
de productes excel·lents
i sempre amb aquest criteri
d'estar una miqueta al dia
i d'oferir
uns preus
supercompetitius
als nostres clients,
que això és una miqueta
també el que ens interessa
en temps aquests
una miqueta més
feixuts econòmicament,
que tothom tingui
una miqueta
el producte
a la seva mida.
Doncs avui hem remenat
per les neveres
de la sirena,
botigues a més
que les tenim molt
a prop de proximitat,
però a més podeu fer
una allada a la seva pàgina web.
Ens hi ha ajudat
la xefa formadora
de la sirena,
la Montse Tàpia.
Montse,
com sempre ha estat un plaer
que passeu tot aquí
molt bones festes.
Molt bones festes
i bon any per tothom.
Adéu.