Bacallà
Segur que tots coneixereu que el bacallà és una de les menges tradicionals,
és un dels menges tradicionals de la Setmana Santa.
Un producte ben conegut i protagonista de la nostra cuina, de la cuina catalana.
De fet, molts de restaurants l'inclouen en la seva carta, no només ara, sinó durant tot l'any.
Avui volem conèixer moltes coses sobre el bacallà, el seu procés de comercialització
i també les maneres com podem cuinar-lo.
Segur que ens ho explica la Montse Tàpia, la xef formadora de La Sirena,
i ja la saludem també a l'altra banda del fil telefònic.
Montse, molt bon dia.
Hola, molt bon dia.
Aviam, el bacallà, per què aquest peix és tan apreciat?
Per què ens agrada tant?
Vaja, a qui li agradi.
Bueno, i tant, a qui li agradi.
No, no, és un peix...
A veure, primer que tenim una tradició al darrere,
una miqueta per la tradició religiosa,
que ens ha fet una miqueta habituals aquest peix,
però a part és que és un peix que a nivell nutricional té molts avantatges
i, a més a més, és molt versàtil a la cuina i ens dona des de plats molt suaus
a plats més contundents, s'adapta a tots els paladars, a totes les edats
i és molt fàcil de preparar si es fa amb una miqueta d'amor.
Imagino que la versatilitat ens permetrà fer moltes receptes,
després t'en preguntarem algunes, algunes de més tradicionals
i d'altres també de potser més innovadores,
però com arriba el bacallà a les nostres terres?
Com es dona a conèixer? Com arriba a ser tan conegut?
Bé, el bacallà, ja fa molts anys que els arcos que anaven als nars del nord
anaven a pescar el bacallà, van veure com allà el tractaven
i van veure que era molt fàcil de portar cap aquí a Assecat
i per això una miqueta es va extendre.
I després d'això, en un país que s'ha estat dominat durant molt de temps
per la Gésia Catòlica,
el tema de poder tenir un menjar que a la cuaresma permetés
seguir el dejuni i continuar ben alimentats
i a més a més un peix que arribava a totes les zones,
a interior, a tots els pobles més recòndits,
jo crec que és un dels factors que l'ha fet un menjar molt, molt popular.
A més a més, abans era un menjar que era bàsic,
a l'alimentació era molt econòmic,
després en el temps van canviar les característiques comercials
i és una miqueta més de preu,
però a totes les cases es consumeix bacallà
i tothom en fa alguna recepta o altra, no només en aquesta època.
De fet, és com deies,
molt consumit en aquesta època.
Una mica, imagino, perquè substituïa o de fet substituïs
durant l'època de cuaresma a la carn,
que no es podia menjar carn i llavors la gent menjava aquest bacallà.
Les propietats nutricionals, és a dir, quines són?
Són similars o no?
A veure, la proteïna que ens aporta el pell
és una proteïna d'alt valor biològic i nutricional.
A més a més, amb l'avantatge que no té greixos.
I els greixos, els pocs greixos que té,
són d'aquells que diem bons, els omega-3,
que són molt recomanables.
A part de no tenir greixos,
d'aquesta proteïna molt disponible,
té moltes vitamines, especialment del grup D12,
té molts minerals i no té calories.
És a dir, que és apte per pràcticament totes les persones.
Clar, el bacallà pot arribar a la nostra cuina
o a la nostra casa, al nostre domicili, de moltes maneres.
Pot arribar desalat, pot arribar sec, pot arribar congelat.
Com és aquest procés?
És a dir, com arriba?
Per exemple, en el cas del producte congelat.
El producte congelat, a veure,
després del procés de secat i de salat i de salat,
es congela i arriba a nosaltres ultracongelat.
O sigui, que el temps que passa entre el procés
i la congelació és molt poc
i està a temperatures de menys 40 graus,
amb la qual cosa el bacallà està perfecte
amb el seu punt de sal i de gust.
I, a més a més, un altre tema importantíssim,
que amb tots aquests temes de l'anissàquis i del control sanitari,
el fet de consumir un peix congelat
ens allibera del problema de l'anissàquis.
No és el mateix congelar-lo a casa
que congelar-lo en lloc d'origen.
L'anissàquis, Montse,
perquè, per si algú no ho coneix,
és aquest mena de...
Vaja, no sabria com...
Bé, és un paràsit que...
Com un paràsit, no?,
que hi ha al peix i que pot ser, doncs...
Exacte, que ens crea una reacció al·lèrgica
i que es destrueix amb la congelació
o es destrueix amb la cocció.
El que passa que,
amb aquelles preparacions curades o marinades o crues,
està vigent tret de què?
Fem com nosaltres que l'ultracongelent,
així s'elimina tot el risc de l'anissàquis.
Després, bueno, dir-te una miqueta que, clar,
el congelat,
la gamma del congelat és molt extensa.
Hi ha moltes...
El bacallà és gados morua,
que és el bacallà que es pesca
a les aigües fredes dels mars del nord
i és un dels bacallars considerats de més qualitat.
No són bacallars molt grans
i bé, vull dir que nutricionalment
té totes les propietats
i gastronòmicament és un dels més valorats.
Hi ha també diverses maneres
de presentar-lo,
és a dir, hi ha diverses peces congelades, no?
Totes són igual de bones?
Totes aporten les mateixes propietats o no?
A veure, a nivell de propietats nutricionals,
pràcticament totes les peces
aporten el mateix tipus de nutrients
i gairebé en les mateixes proporcions.
El que canvia una miqueta
és l'ús que en donarem després,
perquè no és el mateix un tall
que sigui més ample,
que tingui la làmina,
que sigui més delicat,
que un tall que estarà més a prop
de les parts de les espines
i de les parts mentrals,
que és un tall una miqueta més gelatinós,
una miqueta més consistent,
amb una textura una miqueta més ferma,
que ens permet opcions una miqueta més llargues.
amb el tema del bacallà,
a part de si ja sigui un bacallà salat i de salat,
o ja sigui un bacallà al punt de sal,
és molt important la part del bacallà de la que posem.
El bacallà té una part noble,
una part de primera categoria,
seria la part del morro, del llom,
que són aquests talls molsudets, macos, amples,
que ens van molt bé per fregir,
ens van molt bé per fer escalfat,
ens van molt bé per confitar
i per presentacions que el tall lloveixi molt.
Després tenim tota la part de la tenca i del filet,
que és aquesta part més lateral i més ventral,
que és una categoria diferent,
que ens permet fer-lo amb salfaina,
fer-lo guisat,
fer-lo al pil-pil.
Aquestes preparacions de la cuina tradicional,
que han de fer una miqueta de gelatina,
doncs aquests talls són els més adequats.
I, a més a més, després tenim tots aquests trossets esqueixats,
que són una miqueta del procés de partir aquest bacallà,
aquests trossets que van quedant,
que són les molles,
que congelades i conservades,
ens donen moltíssim joc a la cuina,
tant per fer amanides com per fer tartars,
com per fer brambades.
Amb tot aquest remenent que, com deies,
que ens quedaria de totes aquestes altres peces.
A l'hora de descongelar aquest bacallà
que prèviament, per exemple, hem pogut comprar,
hi ha algun truc o simplement,
doncs això, deixar-lo descongelar o com ho podem fer?
A veure...
Com és millor, vaja.
Sí, com és millor.
Dependrà una miqueta de l'ús que en fem d'aquest bacallà.
Per exemple, si nosaltres el volem fer fregit o confitat
o el volem fer guisat,
la millor opció sempre és deixar-lo a la nevera,
d'un dia per l'altre,
o sigui, treure-lo amb una mica d'antelació,
el deixem sobre una raixeta,
perquè els sucs que desprenguin
no toquin directament el peix
i el tindrem perfectament el dia següent.
En el cas que el fem bullit, per exemple,
o al vapor,
jo considero que és millor descongelar-lo,
però ens permet, aquest tipus de cocció,
ens permet coure'l directament congelat.
Inclús, jo una miqueta fent cursos de cuina,
la gent et comenta,
una senyora em deia,
a mi em queda millor quan faig bacallà amb patates,
que les fa bullides,
em queda millor congelat que descongelat.
Per què?
Perquè un dels secrets de la cuina del peix
és el temps de cocció.
Quan menys temps de cocció li donem,
millor ens queda aquest peix.
I el fet de posar-lo directament congelat,
durant el mateix temps,
ens queda molt més melós.
vol dir que seria una bona solució.
I en el cas del bacallà, per exemple,
el temps de cocció també dependria
de l'ús que li vulguem donar, no?
Exacte, dependrà una miqueta de la temperatura,
dependrà de la mida de la peça,
però jo sempre recomano,
tant si és bacallà al punt de sal,
com bacallà se n'ha de salat,
que els temps els ajustem molt.
Quan ja comencem a veure que el peix
agafa aquest to més blanquinós,
que perd la transparència, ja està.
Més val que anem sempre a la baixa.
El morro de bacallà,
si ens queda una miqueta un puntet melós
per dintre és deliciós,
a la que el fem massa,
perd una miqueta la seva qualitat.
Hi ha coccions que potser,
quan fem un confitat, per exemple,
que el confitat el fem a una temperatura més baixa,
no arriba als 70 graus,
evidentment necessitem una miqueta més de temps,
però amb coccions amb fritura,
o amb escaldat, o amb escalfat,
els temps no han de ser massa llargs,
i dependrà molt això de la peça,
el gruix de la peça.
Doncs, Montse, ara ja sabem els tipus,
sabem una mica les propietats nutricionals que té,
sabem, ens has explicat una mica d'on prové.
Ara, jo crec que ha arribat el moment de preguntar-te,
d'acord, i com el fem?
És a dir, aviam, dona'ns algun truc,
alguna recepta.
Perquè es pot fer de moltes maneres,
al fort, fumat, marinat, bullit, fregit...
Vaja, és que, com tu deies, és molt versàtil,
i es pot fer fins i tot cru, clar.
Exacte, podem fer tot el peix tan salat,
el bacallà salat,
i la teva salat de la ciutat ens permet fer carpaccio,
fer tartar sense cap mena de problema,
posar-lo en una amanida,
amanir-lo, per exemple, amb un mali d'avellanes,
amanir-lo amb un ronesco,
que queda boníssim,
i sortir-lo amb escarola,
servir-lo amb pebrots,
i una altra cosa que podem fer,
per exemple, si anem a receptes més tradicionals,
amb aquest bacallà congelat,
el descongelem d'un dia per l'altre a la nevera,
i el que fem és sofregir una miqueta de ceba,
una mica de tomàquet,
li afegim panses i pinyons,
i li afegim una miqueta d'aigua,
i llavors aquest bacallà l'enferinem
i el posem directament en aquesta salsa,
o bé, si ens estimem més,
l'enferinem i el fregim,
les dues opcions són vàlides,
quan fregim el teix ens queda una miqueta més compact,
ens queda un color més daurat,
però si fem una cocció directament dintre de la salsa,
ens estalviem el procés del fregit.
És a dir, que el podem fregir
o coure-lo dins de la pròpia salsa
que ja hem fet abans amb aquesta ceba
i aquesta mica d'aigua.
Podem fer servir-se de congelat,
tomàquet congelat,
una miqueta la idea també és que
a l'entrar a la botiga de la sirena
trobeu tots els productes per poder-lo fer
sense trencar-se massa el cap.
De fet, hi ha moltes receptes tradicionals,
com ens deies,
aquest que ens acabes d'explicar,
també el tradicional bacallà a la llauna,
que també es fa molt,
els típics bunyols de bacallà,
la brandada,
moltíssimes coses,
també es pot acompanyar amb arròs.
Alguna de més moderna?
És a dir, alguna d'aquestes més...
no sé,
més transgressores,
més allò que diguem...
Anem a provar, aviam, va.
Molt bé, per exemple,
nosaltres podem fer un bacallà,
podem posar-li, per exemple,
un oli de piquillo,
un culís de piquillo,
seria fer aquest bacallà,
per exemple,
enfarinar-lo i fregir-lo
i acompanyar-lo després,
per exemple,
amb una salsa de piquillo,
que seria triturar uns febrots del piquillo
amb una miqueta d'oli
i fer una miqueta de presentació
i després fer, per exemple,
una escuma de patata,
una patata confitada
i donar-li una presentació més moderneta.
També podríem fer un bacallà
amb xurna i de mango,
fer una cuina fusió,
que també és una cuina moderna,
està una miqueta al dia,
que seria fer un sofregit de ser,
de tomàquet i mango
amb vinagre,
vinagre de poma,
una miqueta de sucre
i que el bacallà ens fes una mica de xup-xup
sobre d'aquesta...
amb aquesta salsa.
I una cosa que també,
sense ser molt, molt moderna,
però una receta molt al dia
i que, a més a més,
és una manera molt diferent
de consumir el bacallà,
seria fer un estrúdel de bacallà.
Què és un estrúdel?
Un estrúdel seria...
Bueno, seria aquest pastís austríac,
que és un estrúdel de poma,
que és una mena de pasta farcida
amb poma confitada,
el que fem és agafar una verdura,
que la podem saltejar directament,
congelada,
aquesta verdureta,
li afegim panses i pinyons
i li afegim trossos de bacallà salat
i de salat, descongelat,
trossets una miqueta grans
perquè ens aguantin bé la cocció.
Quan tenim aquesta verdureta,
només amb una mica de cocció,
el que fem és agafar una pasta de full,
la descongelem,
l'estirem ben fina, ben fina, ben fina,
que quedi gairebé com paper de fumar,
tenint en compte que no se'ns trenqui,
la ponxem,
posem una miqueta de par rallat,
perquè el par rallat ens ajudarà
que aquesta receta ens quedi més cruixent i menys humitat,
i el que fem és farcir amb aquesta verdureta,
podem fer-la individualment,
o amb una pasta de full que siguin dos o tres racions,
i llavors pintem les vores amb ou,
i enrotllem sobre si mateix,
com si féssim un prast de gitano,
i tanquem, pintem amb ou,
i ho enfornem a 200 graus,
uns 15 minuts.
Ens queda la verdura cuiteta,
el bacallà al seu punt,
i és una recepta deliciosa.
Després la partim i la presentem així,
amb dos trossets,
que es vegi a l'interior,
i quedareu la mar de bé amb aquesta recepta.
Fantàstic.
Doncs, escolta, Montse,
ens has fet ben i gana,
amb aquesta hora,
ja amb aquestes receptes.
Ja per anar tancant,
clar, comentaves al principi de l'entrevista
que el bacallà,
en el seu moment,
havia estat un plat, doncs,
un producte més tirant a econòmic,
amb quina gamma el podríem trobar ara?
Perquè potser algú està pensant,
home, estem parlant d'un producte car,
estem parlant d'un producte prou normalitzat,
no ho sé.
No, és un producte normalitzat,
el que passa que dintre del bacallà,
l'avantatge del bacallà
que tots puguem menjar bacallà
és que tenim,
primer, no és el mateix el morro
que la penca,
llavors la penca és molt més econòmica,
igual que al filet i a la cuina de la carn,
l'alfilet és més car
i l'algeret és més barat,
però tot és igual de nutritiu,
igual de bolons.
Amb el bacallà passa el mateix,
el preu és més ajustat
amb aquests talls de la penca del filet
i, a més a més,
si fem servir aquesta varietat de bacallà,
el punt de sal,
que té un procés de curació molt més curt,
encara és més econòmic,
sense perdre qualitat.
Vol dir que,
encara que sigui,
el comentari era que abans
era un producte superpopular,
que era un producte que estava a totes les cases
i ara és un producte
que té un valor gastronòmic afegit
i que se li dona un valor econòmic també,
però això no vol dir
que no sigui assequible,
precisament perquè hi ha molta gamma de producte,
sempre a gados morua i de bona qualitat,
i ens permet ajustar-nos
més o menys a la butxaque
segons les nostres necessitats,
sense perdre ni un punt de qualitat.
I amb aquest tema, Montse,
per exemple, dels plats precuinats,
que puguin contenir bacallà,
hem d'anar amb compte o no?
Hem d'anar amb compte
en quin sentit vols dir?
No, no, vull dir,
també ofereixen les mateixes propietats
o aquí es pot perdre alguna cosa?
A veure,
les coses sempre que estan ben fetes,
ofereixen qualitat.
Si consumim una bandada congelada
i està ben fet,
no hi ha cap problema.
D'acord.
Sempre és una miqueta de...
Mira qui ho fa.
És molt important.
Però, en principi,
el producte preelaborat
és en bones condicions.
Clar, quan un tria un producte
amb totes les garanties,
com per exemple aquest bacallà de la sirena,
salat i desalat,
o algun de sal,
el que tenim garantia
és que el producte està bé,
és de bona qualitat,
i l'acabat el fem nosaltres
amb aquesta cocció que li vulguem donar
i amb aquests complements
que nosaltres li vulguem donar.
Doncs, Montse,
moltíssimes gràcies.
Anem a pressa una mica més
sobre el bacallà
en aquests dies de Setmana Santa,
que segur que en moltes cases,
en moltes llars,
també es consumirà més.
i tu ens has explicat algunes de les receptes.
La Montse Tapia,
xef, formadora de la sirena,
i avui ens ha acompanyat
en aquesta estona del matí
de Tarragona Ràdio.
Montse, moltíssimes gràcies.
Moltes gràcies a vosaltres.
Bon dia.
Adéu.