Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Bona!
Arrossejat!
Un any!
Arrosos!
Arrosos!
Arrosos!
Arrosos!
Fluit!
Albert!
Vosaltres també!
A l'onada teniu un ampli ventall de plats!
Inclou també el que és la cuina de bord?
Algun plat específic?
Bàsicament tots els nostres plats
podríem dir que són cuina de bord!
Ara específicament
anem fent el que és
l'arrossejat en pop.
pop, i el que és el suquet, a part de l'aperitiu que fem amb moscos,
amb dues salses que a punt aporta el romesco.
Si mirem la nostra carta, doncs sí,
òbviament de tot el ventall de rossos i fideus
fets amb peix i marís,
tot el que són els peixos fets de qualsevol manera,
òbviament amb les nostres arrels d'aquí del Serrallo.
Ara parlarem, a veure si esteu tots d'acord,
de quins serien els ingredients bàsics que no poden faltar en la cuina de bord.
Primer que tot us pregunto el mateix que li preguntava la Virginia i el Javi abans.
Valoració d'aquest primer cap de setmana, d'aquests primers dies,
perquè això, les jornades van començar el dia 1.
De moment, quina sensació heu tingut? Baixa més gent, baixa gent nova,
us pregunten quina valoració en feu?
Jo des d'aquí he de felicitar l'associació
per les jornades astronòmiques aquestes,
perquè d'alguna manera s'havia perdut la entitat marinera del Serrallo
i això és una de les coses que s'hauria de treballar més
entre la restauració i la gent marinera,
jubilada i no jubilada,
per agafar aquesta entitat marinera,
perquè sense això no en podem viure.
Hi ha altres factors que també ens fan mal,
però l'entitat marinera del Serrallo és una cosa molt important.
I heu notat que hi ha interès?
Que ve gent que normalment no baixaria el Serrallo i us pregunta...
La gent té ganes?
Jo crec que aquestes jornades astronòmiques,
a part que estem al començament,
estem al començament,
aquestes jornades astronòmiques,
crec que tindran molt d'èxit,
perquè ha estat molt ben publicitat,
i és una entre vegades, torno a repetir,
és una identitat marinera.
I la gent això,
la gent el que vol saber què és la veritat de les coses,
no que a vegades se diguin el que es vol dir,
sinó la veritat de les coses,
que és això,
és la complicitat que té la restauració
amb la gent de la mar.
Incluso a vegades ho has dit abans,
que darrere dels fogons,
som gent que havíem anat a la mar,
i sabem com treballar el pell,
sabem com cuinar tradicionalment.
Llavors crec que això serà un gran d'aixòs.
Digue'm, Albert.
Una miqueta amb el fil,
que és una cosa òbviament a part de la manera de fer,
de com se cuina,
de la manera tradicional,
és també donar a conèixer
el peix que té Tarragona,
que a vegades és un gran desconegut.
Mica a mica hem d'anar potenciant el nostre peix,
que no té res a canviar el d'altres zones.
A veure, peixos.
Quins serien els peixos?
Entrem en detalls.
Quins serien els peixos?
Potser més típics que s'han pescat,
que es pesquen i que a vegades...
Perquè jo tinc la sensació
que la cuina de bord era cuina d'aprofitament,
d'aquell peix que no podries vendre al mercat,
l'aprofitaves.
Per tant, són peixos menors o com va això?
No, no t'ho pensis tampoc.
A veure, jo ha canviat molt
la manera de preparar les coses i de fer el peix.
L'arrossejat mateix,
el que és l'arrossejat tradicional,
que parla tothom,
hi ha dues maneres de preparar-lo també.
I això hi ha molts restaurants,
que la veritat és que no ho saben.
perquè és diferent de preparar un arrossejat
amb peix de terra
que amb peix de fora.
Ah, el dir peix de terra,
dic a veure, quin peix hi ha que no vagi pel mar?
No t'havia entès.
No, a veure,
perdona, però és la manera de parlar nostra,
no?
Des pescadors, no?
I té un bus diferent.
Exactament, exactament.
Perquè tu, per exemple,
el peix de terra,
quan les barques treballaven, per exemple,
de 40 brasses cap a terra,
doncs se feia un arrossejat
amb un poc roquer, un congre,
una rata, una lluerna,
quatre galeres,
i llavors,
els que pescàvem a la mar de fora,
a la mar de fora,
t'estic parlant,
que pescàvem una hora i mitja o dues de navegar,
allà agafaves un gall,
una polla,
després allà posaves quatre gambetes penxudes,
un rap,
i el sabó és diferent.
O sigui que, fixa't tu,
tot siguient l'arrossejat,
si fas un sideus o fas un arròs,
té un gust diferent,
el fer amb peix d'enterra
que amb el peix de fora, no?
Bé, són coses
que no ho sé,
a veure,
és una tonteria,
però és que és la veritat.
És la veritat.
A vegades marca,
el que marca molt a l'hora de fer un fumet de peix,
és la diferència,
la diversitat de peix que hi poses.
És que, a veure,
el fumet de peix seria la base,
una cosa com a molt bàsica,
diguem-ne,
ingredients bàsics.
Abans sortia per aquí l'all,
com a imprescindible.
Artur,
quan vulguis,
estira el micròfon, eh?
Els ingredients bàsics...
A veure si estem d'acord tots.
Vinga.
Sí, sí,
estirem.
El més essencial que hi ha
és tindre alls,
alls, ceba i patates.
Això són els ingredients bàsics
per poder fer un arrossejat.
Llavors,
també,
quan fem els sofregits,
per dir-te'l'ho,
se fa un sofregidet amb alls,
després sempre li tirem
una miqueta de pebre vermell
per donar color,
li pots afegir,
per exemple,
un tomàquet,
li pots afegir alguna cosa més,
no?
Però els ingredients bàsics
són els alls,
la ceba i les patates.
Llavors,
a partir d'aquí,
depèn de la qualitat del peix
que li posis
perquè et surti
un fumet més bo
o més dolent.
El peix,
sempre estem parlant de peix,
potser no molt carnós,
però sí,
em queda molt de gustet,
no?
Això de la rata,
per exemple,
a mi em sona a això.
A veure,
de peix hi ha molta diversitat,
el que deia el meu coser,
que ha sigut pescador
tota la vida,
hi ha el peix de muralla,
que dèiem nandros,
que és el peix
que veiem servir
normalment pel fumet,
i en aquest peix
també pot entrar
la rata,
la lluerna,
petita,
aranyes,
vull dir,
aquest peix dona molt de sabor,
perquè és un peix
més aviat de roca,
però dona molt de sabor,
el que és el fumet.
Doncs vinga,
ha sortit l'all,
ha sortit la ceba,
la patata,
digueu-me més ingredients,
potser que no poden...
Pebre vermell,
el pebre vermell,
el pebrot,
el pebrot sec,
el pebrot sec,
el pebrot sec,
no?
A veure,
ha sortit molt l'arrossejat,
que és molt important l'arrossejat.
A veure,
jo t'explicaré,
jo t'explicaré
com a persona
dels que estem aquí,
que soc...
Ah, que els altres no.
No, no,
perquè,
aviam,
potser soc el més antic
de tots els que hi ha anat a la mar,
no?
Ja t'he dit,
que ara m'he jubilat,
fa 48 anys que hi ha anat a la mar,
i jo vaig a començar
a aprendre a cuinar
com tots els xiquets
de les barques,
eh?
Perquè la feina principal
que tenia un xiquet
quan s'embarcava a la barca,
imagina't tu,
que abans tu ho estava comentant,
no sé qui era,
perquè no teníem gas ni res.
El primer que tenies que fer
era encendre el foc de carbó,
que s'encenia amb teies
i preparar l'esmorzar.
L'esmorzar,
què consistia?
Consistia,
primer que res,
abans s'ha fet tres menjades,
eh?
Durant el dia a la barca,
això avui s'ha perdut.
El de matí,
normalment,
eren quatre peixos a la brasa,
eh?
O fregits,
i després una amanida,
i ja està.
El migdia,
arrossejat,
fideus
o arròs,
el peix amb les patates,
evidentment,
i del caldo,
fideus i arròs,
i a més a més,
se feia peix a la brasa,
les raderies que es deien.
Però bona.
I llavors una cosa que s'ha perdut,
i jo crec que també això ha sigut,
perquè abans hi havia molta necessitat a les cases,
quan et parlo jo,
se feia el sopar a la barca a la tarda,
que això també estalviava una menjada a les cases,
evidentment, no?
Llavors,
amb el tema de l'arrossejat,
hi ha mil coses per fer,
perquè tu pots ser un arrossejat,
per exemple,
amb la salsa estapar-lo,
per posar-li després del peix bullit un allioli,
abans se feia una balandra,
que ara normalment se'n fan molt poques ja,
una balandra,
que consistia en una salsa,
que és com el romesco,
però en més de posar vi,
se posava una miqueta de vinagre,
se passava per la paella,
i a més a més,
després se tirava el caldo del peix,
que es fa espaciat,
i es tirava per al munt.
Se feia una vinagrilla,
se feia,
bueno,
te podria dir 40.000 coses que seien,
i avui aquestes coses s'han perdut una mica.
Alguns d'aquests plats,
suposo que no tots,
però sí,
alguns estan recollits en aquesta receptària,
cuina de bord,
després parlarem
també amb la Marroca,
que és una mica qui ha fet el recull,
però m'ha comentat que l'Artura Budesca
l'hem presentat abans,
home,
tu has inclòs bastantes receptes,
eh?,
en tot plegat.
Sí,
bé,
tres.
D'on l'has d'estret?
Tu eres treginer?
Quina feina feia un treginer?
Des de casa,
de tothom,
de veure tota la vida.
A casa aquí tothom,
a casa anem pescadors tots,
i el pare se va ser treginer,
però tothom té tradició de cuina aquí,
qui més qui menys sap fer nou,
no?
Qui més que menys sap fer aquí,
no existeix com que no sàpiga fer nou i jo.
Llavors,
el que ha anat veient per aquí i per allà,
ho ha anat aprenent,
uns,
posen uns ingredients,
els altres, uns altres,
cadascú dona el seu tast,
però una mica particular,
no?
Per exemple,
jo,
quan faig,
quan l'arrogejat o faig el romesco,
no hi poso vi,
jo hi poso conyac,
perquè a mi m'agrada més el perfum
que en dono el conyac que el conyac.
Una altra pot posar una altra història,
d'això depèn de cadascú,
no?
Me'n vaig una altra vegada als restaurants.
Com es trasllada?
És fàcil traslladar tota aquesta cuina
una mica de la talla,
de les barques,
de tenir,
utilitzem el producte que tenim,
traslladar-ho a la cuina.
Us és fàcil?
Sí,
o a la cuina,
m'imagino jo que potser
ho voleu adornar una mica més,
o potser no cal,
com va?
Bueno,
s'adona una mica més amb pell,
amb qualitat de peix,
amb el que sigui,
però...
Digues,
digues.
Però la...
ho he dit,
introduir-ho a la cuina marinera,
introduir-ho al restaurant,
és molt fàcil,
perquè és una cuina tradicional.
La base d'aquesta cuina,
ja ho hem dit abans,
és l'all,
la ceba,
la tomaca,
patates,
pa torrat,
vi,
aniran sortint coses noves,
eh?
Però és que tot això,
tot això,
és la base de la cuina tradicional marinera,
i degut a això,
pots fer moltes receptes,
com un all cremat,
un suquet...
A veure,
l'all cremat potser,
bueno,
sí que és conegut ja,
perquè estem a Tarragona,
però potser no és tan explotat com el romesco,
en què consisteix el cremat?
No,
el romesco té molta més tradició aquí,
el cremat és més senzill,
potser,
no?
Vull dir,
cada lloc té una tradició,
a mi un altre costat,
fan el bull a Pilonova,
aquí no el fem,
per exemple,
que és el tipus de Tonyina,
vull dir...
I en què consistiria?
L'all cremat,
t'ho diré,
l'all cremat de les barques,
nosaltres,
quan teníem poc temps,
a arribar a terra,
dèiem,
què fem?
Fem un all cremat,
fixa't tu,
abans...
Exacte,
mira,
te'l diria,
en cinc minuts pots tindre un all cremat fet,
cinc minuts,
llavors,
en què consisteix això?
Ho dèiem,
agafàvem quatre maires,
que abans no sé qui ho estava pensant,
que era un peix que era...
o quatre escolanets,
els tallàvem dos minuts,
eh?
Sofrelleixes un all,
una miqueta de pebre vermell,
un raig de vi,
una culleradeta de farina,
el peix allí,
cinc minuts tapat amb la cassola,
amb una miqueta d'aigua,
i ja està l'all cremat fet.
Fixa't tu,
t'estic parlant,
en cinc minuts ho pots tindre fet.
Quina cosa més senzilla, no?
Llavors,
és com ara tot això,
hi ha moltíssim peix,
que la gent no el coneix,
perquè per fer,
per exemple,
un bon fumeat,
amb una mica de peix,
d'aquí de la llotja,
amb pelut mateix,
eh?
I crancs,
que és un peix
que pràcticament és barat,
però,
i vull dir que ho pot ser de primera,
no?
Doncs,
de com emportar-nos aquesta cuina marinera,
cuina de bord,
cap a casa,
a través d'aquest receptari,
en parlarem després de connectar
amb els titulars de Catalunya Informació.
No marxeu,
que ara tornem des del Serrallo.