Vía Tarraco
Tarraco a Taula, la gastronomía romana.
Sabíeu que els romans tenien el seu propi kétchup?
S'anomenava garum i estava fet a base de vísceres de peix fermentat que es barrejava amb vi, vinagre, oli, pebre i fins i tot sang.
El garum amania tot tipus de menjars per a fer-los més salats i gustosos.
La setzena edició del Tarraco Taula apropa els sabors del món antic al públic tarragoní en el marc del Festival Tarraco Viva que es celebra del 16 al 26 de maig.
Ramon Martí, propietari del restaurant El Llegut Mariner, assegura però que és perillós fer una representació directa de la cuina romana.
Bé, abans es treballava la ligusta com a espècie i resulta que la ligusta no deixa ser els cetos que tenim avui en dia com a decoració dels jardins.
Aquelles boletes negres, saps, que se fan? Doncs això és tòxic.
Però clar, m'imagino que també els metabolismes de fa dos mil anys devien ser diferents.
Moltes vegades també ja ho hem dit, no?
Si avui en dia féssim realment la cuina o volguéssim menjar la cuina que se feia abans, segurament seríem tots a la UCI, no?
És sabuda la gran afició dels romans al bon veure.
El vi entre les classes altes i la cervesa entre les classes baixes ja amanien les taules del món antic.
És per això que una altra novetat d'aquest any del tàrrecotaula ha estat incloure les cartes, cerveses i vins artesanals que han estat produïts pensant en la cuina romana.
S'inclouen viticultors ecològics d'alta gama que processen tot el vi en ànfores de pedra al terra, com es feia a l'època romana.
Vins que es venen només als millors restaurants de tot el món.
A més a més, comptaran amb dues cerveses artesanes, aromatitzades amb mel i amb farigola, que han estat encarregades expressament per aquestes jornades.
19 restaurants de la ciutat i un més situat a Altafolla oferiran diverses propostes per conèixer la cuina romana.
Podem trobar menús de 23 i 32 euros, però també, i com a novetat d'aquest any, esmorzars de forquilla, tapes i fins i tot pa ecològic artesà.
Totes aquestes propostes tractaran de reconstruir la cuina romana, tal com explica Ramon Martí.
Potser aquí l'interessant seria també tenir en compte, sobretot pels clients que vinguin,
que aquí, darrere d'aquesta elaboració d'aquests menús de cuina romana, hi ha una feinada de por,
una feinada d'investigació, una feinada de biografia, una feinada d'agafar llibres,
i una feinada que potser és la més personal i la més interessant és la d'interpretar una recepta.
Totes les receptes que ens arriben avui actualment a les mans,
no deixen de ser llibres que plasmen receptes que han arribat a arrel després de restes arqueològiques.
És una arqueogastronomia el que estem fent.
I a partir d'aquí també un ha d'interpretar com arriba la informació, que mai no arriba detallada.
Tarracotaula oferirà gairebé 24 hores de cuina romana, des de les 8 del matí,
amb els esmorzars de forquilla, fins ben entrada a la nit amb les tapes i els menús.
Tarracotaula estarà actiu durant tot el festival de Tarracoviva, des del 16 al 26 de maig.
El matí de Tarragona Ràdio
El matí de Tarragona Ràdio
Seguim en directe des de la peu de Casa Cefos.
Ja sabeu, és el centre neuràlgic de Tarracoviva.
I és per això que nosaltres avui ens hi hem traslladat per fer aquest programa especial
tot el matí des d'aquí fent ràdio i tot el matí dedicat a Tarracoviva,
les jornades de reconstrucció històrica, aquesta setzena edició,
que comencen, que han arrencat avui mateix i que, recordeu,
us oferiran diferents actes fins al dia 26, 10 dies intensos,
per recordar com era la Tarragona Imperial.
Estem en un mar que es diu Incomparable, doncs, típicament,
però és que és veritat, estem en el lloc on hauríem de ser.
Tot just entrada al portal del Roser, ja us dic, aquí a Baixa Casa Cefos,
amb una terrassa d'una cafeteria molt ben situada, la cafeteria del portal,
doncs, que ens estan acollint perfectament.
Ens han deixat aquest raconet de terrassa i aquest estonet de sol
per poder-vos-ho explicar en directe.
Entrem en matèria, perquè els dijous, en aquesta hora, parlem de cuina
i ho fem amb en Francesc Lledó, del restaurant Quim Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
I avui hem obert una mica l'espai, tenim un convidat,
perquè, clar, tocava parlar de Tarragotaula.
Sí, sí, sí, com cada any, no?
Tenim el Tarragotaula aquí, avui comença, no que sí,
i estarem aquí al Ramon, del restaurant El Llegut, del Basso del Rei.
Ramon, bon dia.
Hola, bon dia.
El Ramon Martí és el coordinador de tot aquest tinglado de Tarragotaula.
Sí, aquest any m'ha tocat a mi.
Bueno, perquè és el primer any.
Però molt il·lusionat, eh, molt il·lusionat.
Però al Llegut sí que heu participat, sou veterans, també, amb això del Tarragotaula?
Bé, sí, ja portem 3 o 4 anys, però aquí el veterà és el Francesc, eh?
Però sí, veterà, veterà, el que passa és que en guany...
En guany no hi soc, no, no, en guany no hi soc.
Si ho miro des de fora, que també és interessant.
M'ho miro de fora, sí, a veure, jo és un tema que fa molts anys que l'he fet i que el dominava,
però doncs en guany m'he pres una miqueta de respir per fer,
perquè estic fent altres coses, estem preparant els arròsos, bueno, com tu, com molta gent, no?
Sí.
I jo tant no arribo tot arreu a vegades i aquest any he deixat el parèntesis aquí.
Però bueno, estem aquí per parlar del Tarragotaula.
Explica'ns una miqueta, doncs, els formats que hi ha, què és el que està fent la gent,
què fareu aquest any, què podem menjar?
Bueno, aviam, d'entrada, els formats amb els que ens presentem,
bueno, que tingueu consciència que aquest any som 19 més un restaurant,
19 a Tarragona, i hi ha una incorporació d'un establiment a Altafulla, el Faristol.
Els formats amb els que participem són tres,
hi ha gent que participa fent cuina en tapes o platets,
que varien de preus entre 3 i 5 euros.
Després hi ha les dues opcions, els menús, menús a 23 euros,
amb el pa i l'aigua inclosa i l'iva, i menús a 32, amb les mateixes característiques.
És que clar, això ho posa de manifest, estareu d'acord segurament,
que organitza les jornades de Tarragotaula,
o sigui que un restaurant munti un menú d'aquestes característiques,
implica una dedicació, una feina, unes hores,
que clar, dius, home, jo faig segons el que puc,
llavors hi ha restaurants que poden oferir un tipus de menú
i n'hi ha que simplement, bueno, no simplement perquè és tot molt elaborat,
però poden oferir només les degustacions, les tapetes.
Així ho sé.
Llavors és una mica el gust de tothom i l'agustió és que qui vulgui participar pugui participar.
A més a més aquest any, el Cortijo,
que és un local que està al costat de la via de tren,
allà darrere de la plaça dels carros,
fa esmorzars de forquilla, o sigui, tindrem...
A la romana?
Sí, sí, sí, tindrem cuina romana allà amb esmorzars de matí a nit.
Ah, per sota el carrer real, no? Que sí? Paral·lel, sí, el conec, el conec.
Ho fan bé aquesta gent.
Sí, molt bé.
Però, bon, quina diferència diries que hi ha, per exemple,
per fer-nos una idea, entre els menús a 23 euros i els menús a 32?
Doncs no ho sé.
En el sentit que és per triar o hi ha més plats, hi ha més varietat?
No, no, no, no, no.
O sigui, hi ha locals que les seves característiques són treballar en aquest tiquet
i hi ha nosaltres locals que treballen en un altre ritme.
Ja estic veient, perquè tinc els menús al davant,
de fet els podeu aconseguir fàcilment si feu un Google
i busqueu a Terra Coatabla 2013,
és molt fàcil, us escarregueu el PDF i ja està, els teniu tots a l'abast.
Estic veient que tant a 23 com a 32
hi ha restaurants que fan diversos plats de triar,
o un a l'altre, i n'hi ha que no,
que ja en munten el primer, el segon i les postres.
Sí, sí, aquí, clar.
Els formats de participació de cada establiment
doncs els hem deixat lògicament a mà lliure
i aquí cadascú faci el que s'hi trobi més a gust.
Em sembla que en guany, a part del Mulsum, que és aquest vi espaciat,
que ja el tenim com a molt relacionat amb Terracó Viva,
cobren especial importància, si ho ha volgut, les cerveses.
Bé, les cerveses i els vins i els pans.
Els pans també?
Sí, aquest any hi ha diverses incorporacions interessants.
Hem volgut donar una importància especial a tots els complements
que acompanyen la taula.
En aquest sentit, a tots els locals hi posarem de pa,
d'un pa romà, que ens ha fet el forner artesà,
el Jordi Andreu, al Carre Lleida, que està enfront del fòrum.
Bé, amb uns formats de panets, que a més són excel·lents.
I després, amb el tema del vi, hem volgut anar a buscar viticultors
que treballin el vi, que en algun procés de la vinificació
hagin fet passar el seu vi per àmfores.
I llavors això ha estat molt interessant.
Ah, per tant, no n'hi ha prou en afegir mel i espècies al vi.
No, no, no, hem anat una mica més enllà, sí.
Quantes edicions portem de Terracó a taula, Francesc?
Buf, no ho sé.
Del Terracó Viva 16, però em sembla que valtres tu sempre comentes
que m'heu començat abans.
Sí, sí, sí, en teoria sí, però bueno, no ho sé.
Jo ja m'aperdo amb el tema de les edicions,
però per ai, per ai, 16, 17, no té més importància.
Sí, perquè clar, amb 16 edicions ja vas especialitzant-te,
professionalitzant-te encara més.
Sí, sí, sí. Home, el tema de complements, per exemple,
és un tema... nosaltres havíem, inclús, elaborat nosaltres el gàrum,
havíem elaborat nosaltres el vi, es feia rossàtum, es feia mulsum,
eren processos, bueno, quan va començar, doncs,
se feia tot amb molta il·lusió, també,
inclús se va parlar amb la universitat
per muntar una part, doncs, com una espècie d'estudis,
com es diu això?
No és hores d'aquestes que donen de més a més a la carrera,
com un crèdit, això, un crèdit, no em sortia el nom,
perquè fessin vi romà, eh? Vull dir, s'havien fet moltes coses,
bueno, algunes han prosperat, d'altres no,
després hi ha viticultors d'aquí del Priorat i del Montsant
que estan vinificant, doncs, vins ja pensant una miqueta,
també, en aquest procés dels romans, eh?
Vull dir, a veure, tot això anem aprenent, clar que sí,
i sobretot com que hi ha molta literatura,
hi ha moltes coses, hi ha molta documentació,
que els romans eren molt llestos i escrivien molt,
doncs hi ha molta documentació i es poden seguir bé
les receptes i les coses que es feien en aquell moment, no?
Ara parlem de receptes, voleu?
Mira, jo simplement, eh?, agafant els menús,
els diferents menús que ofereixen aquesta vintena de restaurants,
us en dic algun perquè us vagi sonant,
i ara entreu vosaltres a valorar el que vulgueu.
Mireu, crema dolça de sèmola de blat,
que això es diu apotèrum,
o, per exemple, puding de pa amb mel, pebre i aigua de roses,
o, per exemple, a veure què tenim per aquí,
pan és com un lácte, no?,
una llesca amb ou i amb fruita seca i mel,
les típiques patines, no?, una patina de pera,
que és aquella...
La patina és com un pastís, eh?, com un puding, eh?
Sí, sí, sí.
Bueno...
No ho vaig a de cabra merbes,
és que tal llenties i cluses fetge de rap...
Sí, què feu vosaltres, Ramon, què feu vosaltres?
Mira, ja porto tants dies preparant i cuinant,
i allà, de fet, no sé com havíem d'entrar,
hem treballat l'ostre,
també aquest tipus de cuina m'agrada treballar producte local
i sobretot de temporada,
perquè penso que a l'època, doncs, lògicament,
treballava el que tenia a l'abast.
El llego teniu tirada les ostres, eh?,
que diria jo.
Ah, que sí.
Sí, sí, sí.
M'assembla.
I com la feu, però?
Doncs la fem marinada amb coriandre
i amb una mica de mel,
o sigui, agafem l'aigua de l'ostre,
la barregem amb una mica de mel,
li donem un toc fresc a través del coriandre
i deixem les ostres allà marinades,
res, qüestió d'abans del servei,
fem una previsió
i mitja horeta o una horeta marinada
amb la mateixa aigua amb mel
i les herbes aromàtiques.
Doncs mira, ja que el Ramon ve del llagut,
doncs sí, parlem del planning, no?,
del menú que ens ofereix el llagut,
si us sembla.
Què són les herbes de marge?
Doncs les herbes de marge
són les herbes que te trobes
quan tu vas caminant pel marge.
si hi ha entès.
Sí.
Molt bé.
Moretum sobre coca d'oli.
És que clar, les herbes de marge
te trobes, doncs això,
la rúcula o...
Dent de lleó.
Sí, clar.
Sí, sí.
Ho dic perquè feu el moretum
sobre coca d'oli i herbes de marge.
Sí.
El moretum és una menja de camp,
és una base de formatge,
nosaltres el barregem amb api,
amb fulles api, amb cilantro,
amb oli, amb una mica d'aigua,
i més pebre,
i se fa com si fos un tupí,
recorda una mica el tema del tupí.
S'ha de...
ho deixem reposar una nit amb fred,
amb càmera,
li donem una forma com de bola,
perquè sembla ser que això
se menjava com si fos una bola.
És un plat...
o era un plat molt energètic,
que es feia servir per llaurar
la gent que treballava al camp.
Ah.
I nosaltres ho hem fet
amb format més petitet,
com una tapeta,
i presentada com a entrant fred.
Després tenim peix, evidentment,
barat fumat sobre remolatge,
olivada i galeta de camut.
Sí, aquí el que...
el que hem estat intentant
transmetre també al nostre client
són les diferents maneres
de conservació que tenien ja
des de llavorants, no?
Doncs hem treballat el marinat,
amb l'ostre,
més endavant també treballem
tot el tema de les salses del gàrum,
que són fermentacions
i amb salassons i salmorres,
i amb el barat ens hem fet un fumat,
que també és un altre tipus de conservació,
que també s'he feia servir molt.
Clar, és que aquí,
si parlem de cuina romana,
clar, hem de tenir en compte
primer ingredient,
sí,
i després també el tractament
que se li donava,
no cal que sigui específicament la cocció,
sinó això que dius tu, no?
El tema de la conservació,
l'imprimia després,
un caràcter i un sabor que...
És que la conservació era bàsica en aquell moment,
perquè no hi havia neveres,
i això marca totalment,
ni neveres ni molts ingredients
dels que avui en dia disfrutem,
la tomàquina, els pebrots,
hi ha moltes coses que en aquell moment no hi eren.
En canvi hi ha coses,
és que sempre ho diem,
però és veritat,
que avui en dia tenim una mica oblidades
i que són molt mediterrànies,
mel, per exemple.
Sí, sí, sí,
i les maneres de conservar i de coure,
saps?
Les espècies,
les espècies eren els grans protagonistes,
que eren la...
diguem-ne,
l'opulència a la taula,
no?,
perquè les espècies eren caríssimes,
perquè venien de molt lluny
i s'havien de transportar
i eren més cares que l'or,
no?,
i llavors, clar,
això significava que tu ets molt ric,
no?,
si hi posaves moltes espècies,
i de fet,
la cuina que trobem als restaurants
avui en dia és la cuina dels rics,
perquè la cuina dels pobres
no passaven de la polenta
amb el vi,
el vi així,
una miqueta de mel,
com a molt,
i para de comptar,
no?,
vull dir,
però doncs,
i curiosament,
doncs,
els rics
tenien una cuina
feta per esclaus,
perquè en realitat
els cuiners,
la majoria,
o el 99%
eren esclaus,
no?,
vull dir,
i era...
era curiós
que una cosa tan important
dintre de la seva societat
estigués feta per esclaus,
no?,
el que passa és que els esclaus
en època romana,
a veure,
no ho eren quatre fringats,
vull dir que a lo millor
era gent especialment bona,
però mira que tots
que havien perdut la llibertat,
no?,
sí,
sí,
sí,
bueno,
és curiós,
i també és molt curiós,
jo que avui he viscut,
com canvia l'olor de la cuina,
no?,
quan entres en un restaurant
que està fent cuina romana,
sí,
a mi m'encanta,
se me flipa molt tot això,
què us ha implicat
que avui comença tot plegat,
terracó a taula,
s'allargueu també
fins al dia 26?
Sí, sí,
i ja està.
Nosaltres acompanyem,
aviam,
les activitats de Tarracó Viva,
en tenim al Tarracó Taula
un acompanyament
d'aquestes jornades
i activitats
que es fan a Tarragona.
Com us canvia
el tema de la cuina
aquests dies?
Quin esforç suposa?
Quan va començar ja a preparar?
Com es va fer els ingredients?
Anem tots bojos,
ja ho ha dit el Francesc,
que abans també ho estàvem parlant,
té canviar el sistema
de cuina,
té canviar el sistema
de treball,
i de fet,
el que has de fer
és un canvi de xip
i mentalitzar-te
amb un altre tipus
de ritme de treball
en el sentit
d'elaboracions.
I els ingredients,
el cilandre,
coses que normalment
no tens a la cuina,
la mel,
les reduccions de vi...
Algú que ha trobat ruda,
que també és complicat.
Què és ruda?
Sí.
Què és que és això?
Una herba,
és una...
De marge,
d'aquestes de marge que deia.
Una herba ben bé,
però sí, sí, sí.
És la herba màgica,
psicotròpica,
és una herba que...
És la de l'estèrics.
Sí, sí,
Bé, no ho sé,
potser la de l'Obilix,
eh, també.
Déu-n'hi-do.
Escolta,
realment,
Francesc,
tu en guany no hi ets,
a terra que taula,
però vas ser un dels iniciadors.
Vosaltres al llogut
porteu 3-4 anys,
deies.
Sí.
Realment,
més enllà de dir
que és el sentiment de ciutat
i ens hi afegim,
us va bé pel negoci,
la gent participa,
és un producte ja consolidat,
noteu que el client
us ho demana
i participa de grat.
Bé,
hi ha gent,
suposo que participa,
dintre el col·lectiu,
la majoria de gent
participa per il·lusió.
Ho dic per clients, eh?
Els clients.
Clar,
però és que una cosa
comporta l'altra,
trobo, no?
Ah.
Penso que a casa de cadascú,
en aquest cas els establiments,
ens mou la il·lusió personal
a fer alguna cosa,
a tenir l'oportunitat
de tastar, doncs,
altres tipus de cuina.
Fer cuina d'investigació, no?
Sí,
bé,
que és molt interessant.
Surs una amiga,
també,
de la norma,
que estàs acostumat
a la rutina, no?
Sí,
de la rutina que tens
cada dia a dia
i prens contacte
amb tot tipus de gent,
perquè amb lingüistes,
amb historiadors,
amb tot tipus de gent,
que també és molt interessant.
Quant de temps
porteu preparant-ho?
En el sentit
de buscar plats?
Home,
jo sé que hi ha gent
que ja fa,
a mi sembla,
tres o quatre setmanes
que està fermentant
el seu garum.
Clar,
és que aquí depèn
del que vulguis,
clar.
Sí, sí.
Francesc,
i tu vés pensant també,
Ramon,
a veure,
quin és el plat
que recordeu haver fet
i que us hagi portat
més feina
però més satisfacció?
Feina,
més feina.
O més satisfacció
que dius,
ostres.
Home,
jo més satisfacció,
jo feia un plat
que inclús vaig fer
a TV3,
el programa Cuines,
que era un fetge d'anac
amb cireres
que estava espectacular.
Estava espectacular.
Va,
que em voleu explicar
alguna recepta?
És que això,
si no,
no sembla un programa
de cuina.
Voleu explicar
alguna recepta romana?
Algo del que fas,
Ramon.
Bueno,
ja has explicat una.
No sé,
és que potser
Francesc domina més
tot aquest tema.
Jo vaig fer
del que podem menjar
a casa teva ara.
Bueno,
doncs ja t'he dit,
que ens hem quedat allà
amb el barat fumat.
Sí.
He vist que tens uns calamars
també, no?
Sí,
però...
Què?
Amb un fricassé d'hòstia?
Sí.
Amb lombarda,
estofada i poma.
La veritat és que mirant
la literatura,
la biografia arqueològica
que ens arriba,
em va cridar l'atenció
ja només el nom
del plat aquest de cap
i, bueno,
això em sembla molt interessant.
És que realment
són plats
que necessiten explicació.
quan seus a seus
aquests dies
la gent a taula.
Sí.
De veu,
veu donant unes explicacions,
no?
Ja t'he dit,
que és una mica tot,
no?
I això
t'enganxa
o no t'enganxa
com a cuiner.
I si t'enganxa
ho transmets
al teu equip
del teu establiment,
del restaurant,
traspassa la sala,
per això hem volgut
agafar també
tot el tema
de complements de taula
per donar-li també
una mica de feina
a la gent de sala,
el protagonisme
i al final
quan tu entres
a casa d'algú
i ja veus
aquesta harmonia
i aquestes ganes
de fer transportar
la gent
dos mil anys enrere,
doncs és fantàstic,
no?
No ho sé.
Ens hem quedat,
no sé si a les portes
de les postres ja,
del llebut o no,
o encara tenim alguna cosa
després dels calamars.
Hi ha més coses, sí.
Sí, és que també
us passeu, eh?
No, bueno,
això de l'hòstia
que he dit,
aquest fricassé d'hòstia
amb lombarda,
estofada i poma,
que això és postre o és...?
No, no, no, no,
això és...
És que clar,
ho s'ha d'explicar.
Això és un plat de carn,
és una carn estofada,
lògicament especiada,
comí, mostaces,
herbes, etcètera,
a llargues coccions
i ho he volgut acompanyar
amb una interpretació
una mica també personal,
sembla ser que també
en l'època romana
potser m'equivoco,
però tu me podràs corregir,
francès,
se menjava molta col.
Sí, molta, sí, sí.
El tipus de col lombarda,
doncs,
l'hem fet d'una col lombarda
també estofada,
amb un punt d'acidesa,
amb una mica de vinagre,
també semblava
que una de les fruites
que se feia servir més
eren les pomes.
Bueno,
ha estat un plat
que, bueno,
potser una interpretació
molt personal
d'una recepta
d'un llibre
i després llegint
una mica
un altre llibre
per aquí
i comentar el que hi ha.
Bueno, és que,
entre altres coses,
tota la literatura,
tota la documentació
que hi ha
de la cuina romana
o molta d'ella,
bàsicament de Pisi,
que era el cronista
més conegut,
està feta des de la sala,
o sigui,
no és una documentació
que no ha fet mai cap cuiner,
ni s'ha consultat mai
en cap cuiner,
vull dir,
aquest senyor,
la Pisi era un comensal
que li encantava menjar
i com a molt
comentava alguna cosa
amb algú,
o sigui,
són receptes fetes
des de fora,
no?
Sí,
i és això,
no hi ha una llista
d'ingredients
o les quantitats.
Exacte,
i no hi ha un procediment
molt explicat,
no?
El que passa que,
clar,
quan n'has fet moltes,
quan te mires moltes receptes
i llavors vas aprenent,
vas agafant el ritme,
vas agafant l'estil
dels romans
i doncs és quant te pots permetre
fer aquestes coses
que fa ell,
no?
Doncs de buscar
i vas comprenent
la mentalitat
d'aquells cuiners
perquè, clar,
evidentment,
del que ens ha arribat
no és ni un 1%
del que es feia,
no?
De fet,
això us deixa prou
llibertat també
per,
m'imagino jo,
acondicionar algun sabor
perquè sigui més
del gust del públic,
no?
Sí.
Perquè potser a vegades
et trobes amb sabors
que dius,
hosti,
és que això avui en dia
no ens quadra.
Sí,
aquesta ha sigut
una de les preocupacions
del nostre col·lectiu,
no?
I penso que sempre
ha sigut així,
no?
Hem volgut ser
molt rigorosos
amb els ingredients,
com ha comentat abans
el Francesc,
lògicament,
hi ha productes
que no existien,
que són d'influències
posteriors
i a partir d'aquí
és simplement
deixar-les apartades,
no?
Les tomàques
i les patates
i aquests ingredients
que tens a la cuina
que normalment
les tens a la base
i que les agafes
automàticament,
doncs nosaltres agafem,
les amaguem
en una cantonada
i així ja no entrem
en el bici
de tocar-les
i a partir d'allà
doncs comença
a elaborar
i comença a treballar.
És una cosa
que no és fàcil
perquè t'has de forçar,
o sigui,
t'has obligat tu mateix
a no tocar
segons quins productes
però que ja t'he dit
que acaba enganxant
i com més t'hi fiques
més te'n dones compte
que no tens ni idea,
no?
I que estàs començant.
I de que eren uns genis,
eh?
Sí, sí.
Ja creaven caragols,
tenien granjes de caragols,
ja embucaven les oques,
sí, sí, sí,
era brutal.
Embucaven oques,
tenien granjes de caragols,
sí, sí, sí,
era increïble,
era increïble
el nivell que tenien
de gastronòmic
i tot el que envoltava
la gastronomia,
a nivell de cultius,
de ganaderia,
de...
Sí, sí, sí,
era...
Els agradava més,
els gaudien, no?
Del manjar.
Gaudien.
Bé, de fet,
diuen que les societats,
l'altre dia ho vaig sentir,
les societats
tenen,
doncs,
totes les cultures
tenen un creixement
i un declive,
no?
I que els declives
de les grans imperis,
de les grans societats
els marquen
pel triomf de la cuina.
O sigui,
quan la cuina està
a dalt de tot,
vol dir que aquella societat
pensà en la situació actual,
però no per la societat
del país en concret,
sinó en general,
el sistema,
el sistema capitalista,
el sistema imperial,
el sistema...
Com funciona?
Una de les senyals
és l'augment
del tema sexual,
oi,
l'augment del...
O sigui,
el triomf del sexe
i el triomf de la gastronomia.
Sí,
dels plaers més...
Exacte,
més mundans,
és un senyal
de fi de segle,
de fi de...
de cercle,
no ho sé,
del cercle, no?
Sou de mala barany,
vosaltres,
els cuiners,
doncs, eh?
A veure,
més cosetes,
postres,
el llegut,
que el tema postres
també es presta molt,
a la cuina romana,
em sembla.
Sí,
bueno,
hem fet un menjar blanc,
o sigui,
que...
És que també
m'he feia gràcia,
perquè l'altre dia
també vaig a agafar
una documentació
que resulta
que el menjar blanc
és un plat romà,
oi,
el menjar blanc de Reus
hi ha dades,
no?
Hi ha documentació
que és una menja ja romana,
doncs,
doncs...
És que està mediterrani
tot plegat,
no?
Sí,
clar,
és que l'imperi romà
era mediterrani,
sí,
sí,
sí,
i el peix
que hi havia,
però ara que estem
amb els postres,
doncs,
les emetlles,
les avellanes,
la fruita,
la mel,
evidentment,
com l'adulcoranix rei
del moment,
i les coccions,
sorprenents,
també,
eh?
fruites a la planxa,
fruites a la planxa,
bueno,
la planxa,
bueno,
ja tenien la paella,
tenien una paella,
van ser els inventors
de fet d'aquest estri,
però,
doncs,
feien les compotes,
feien els arrops,
ja feien,
no?
Sí.
un munt de coses,
el confitat de fruites amb vi,
sí,
nosaltres hem fet una roba de pera
a sobre del menjar blanc,
això és el,
la roba és el confitat de fruites amb vi?
Sí,
i especiat,
i especiat,
sí,
sí,
i reduït,
i cocció,
i, bueno,
cuina,
cuina que és el que sorprèn dels romans,
que cuinaven molt,
si passaven moltes hores,
bueno,
la gent que cuinava,
ells els romans,
i a mi me'n passa,
no te'n passa que te donen la sensació
que és la cuina clàssica de tota la vida?
Sí,
sí,
l'únic que em canvia és l'aroma,
l'aroma canvia moltíssim,
l'olor,
l'olor.
Quines espècies serien?
És això,
i almenys són espècies que jo no faig servir normalment,
no?
I llavors està canviant molt l'aroma.
Bueno,
jo és que a mi m'agrada molt com hi ha especiat,
i potser la meva cultura a casa ja ha sigut,
la meva mare ja era molt d'espècies,
no?
Sí que és veritat que hi ha espècies
que encara se marcan més,
no?
El comí,
el comí,
el coriandre,
són espècies que jo el coriandre,
per exemple,
no el faig servir pràcticament,
però per desconeixement,
no perquè m'encanta,
m'agrada,
però doncs no...
Sí,
sí,
sí,
i ells són espècies que molt,
la mel,
la mel saltejada,
la mel desglasejada,
aquests agredolsos,
que feien servir tant,
aquestes combinacions,
el vi,
el vi tant a la taula com sobretot al menjar,
no ho sé,
els fruits secs,
això sí que hi estem més acostumats,
però és tota la manera de fer,
que és una miqueta diferent,
no?
I jo almenys de la meva cuina en particular,
i m'ha canviat molt,
aquesta olor,
aquesta manera,
entraves a la cuina i,
ostres,
ja estem a les jornades romanes,
no?
Aquelles olors de reduccions de mel,
de vi,
d'espècies,
aquestes espècies també més accentuades,
més,
amb més especials els plats,
amb més abús,
diguem-ne,
d'aquestes espècies,
però bueno,
no per això dolent,
ni molt menys,
al revés,
senzillament diferent,
que és el que és el que és bonic,
no?
Si no vau provant mai,
atreviu-vos, home,
feu una ullada als diferents menús
o possibilitats gastronòmiques,
teniu des de platets,
des de tapes,
fins a menús a 23 euros,
i després un altre tipus de menús
a 36,
em sembla,
32,
perdoneu,
tot això en la vintena de restaurants
que participen en guany
en el Tarra Coataula,
si us heu quedat amb ganes de saber
específicament els plats,
busqueu a internet fàcilment,
poseu un Google Tarra Coataula 2013,
no us equivoqueu d'any,
que truquin al francès,
o que truquin al francès,
que això,
i allà trobareu un parell de fulls
per descarregar,
que us hi deixarem ben clar,
fins al dia 26,
proveu,
que val la pena,
si ja ho heu provat algun altre,
ja sabeu de què parlo.
Xics,
ho deixem aquí?
Moltes gràcies.
Sí,
que sóc gira feina,
Ramon Martí,
del restaurant El Llegut,
moltes gràcies.
A vosaltres.
Francesc Dedó,
del Quim Quima,
escolta,
gràcies,
què fareu vosaltres aquestes jornades?
Bueno,
aquestes jornades,
preparar altres coses.
És el nostre comissari secret,
no ho sap ningú.
Ara s'ha dit que la promoció.
Sí.
No,
ara estem preparant,
doncs ara hi ha la fira de la DIO Tarragona,
que participem en una paradeta d'arròs
el dissabte al dematí,
també fem les jornades d'arròs,
que també les estic preparant,
alguna cosa de classes del curs de sommeliers,
que ja que es torna a estar en guany,
a veure,
la fenya no se'ns acaba,
no se'ns acaba,
i ara tinc canvi de carta de vins també,
tinc canvi de carta normal,
aprofito ara aquesta setmana,
que és una miqueta anya així,
per fer canvis de carta de vins i normal.
Ens n'alegrem,
que no s'ha de fer la feina,
però tu dijous que ve...
Aquí.
Gràcies, Francesc.
Vinga, adéu.