Francesc Lladeu, bon dia de nou.
Hola, bon dia a tothom de nou.
El Francesc cada dijous deixa els fogons del Quim Quima,
del seu restaurant que té a la carrera de les Cuques,
i ve cap aquí, cap a la ràdio,
per fer una mitjoreta de cuina,
explicar-nos i fer divulgació de la seva professió,
i després se'n torna, sempre quan marxi, diu,
anem a treballar una estoneta, no?
Sí, sí, sí, perquè això per mi no és treballar,
encara que també té la seva feina,
de preparar el programa de cada dia,
però per mi és un plaer, m'agrada.
Trenca una mica la rutina i ja sabeu que m'agrada explicar.
T'agrada explicar les cosetes.
El tema de la docència sempre m'ha agradat.
A vegades expliques massa o no?
Sempre tens aquell secretet?
No, jo els secrets no crec, és que no en tinc,
no és un tema que crec que s'hagi de mirar l'altre dia,
per exemple, el gener ha escrit un article en una revista,
amb un fulleto que es fa aquí a Tarragona,
que es diu alhora,
que parlem d'això precisament,
dels secrets a la cuina,
que crec que estan fora de temps ja
i no tenen sentit,
a no ser que sigui,
que llitem ho dic,
aquestes cuines industrials,
o sigui, les patates fregides de la Manola,
que van amb una bossa especial.
doncs aquestes patates tenen un gust especial
i es fan d'una manera especial
amb uns secrets industrials especials,
però fora d'aquí jo crec que el que hem de fer
és comunicar-nos,
explicar-nos-ho tot molt bé
i sobretot entendre per què fem les coses,
que és el que jo intento explicar aquí sempre.
Feu venir ganes, sobretot,
que a més el que em passa quan hi ha l'espai de cuina,
de cuinar i de menjar.
I això és molt difícil amb mi
quan parlem de fulla verda
i el Francesc la setmana passada ja ho va aconseguir.
Tant és així que vam dir-me
fem una segona sessió dedicada a la fulla verda,
perquè deies, és la temporada,
la trobarem bé de preu
i a més està en el seu màxim esplendor,
té molts beneficis pel cos.
És molt bona perquè porta molt de ferro,
a més també,
i molts nutrients
i és una verdura que tenim...
l'hivern és l'única verdura que hi ha,
llavors val la pena consumir-la,
perquè, com sabeu,
les dietes han d'estar basades
sobretot en llegums, cereals i verdura.
I, doncs, de tant en tant,
a alguna cosa de peix
i molt de tant en tant a alguna cosa de carn.
Això seria la teoria, no?
Però, doncs,
almenys incorporar-la abundantment
a les nostres dietes.
I ara la verdura que tenim és aquesta.
Llavors, jo el que faig
és donar-vos una sèrie de receptes.
Avui he preparat plats una miqueta més sofisticats,
una miqueta més elaborats,
més originals,
més plats de diumenge, diguem-ne,
plats d'invitats,
encara que molts d'ells
es poden fer al dia a dia
perquè són fàcils de fer,
no són ni cars
ni porten molta feina.
Sembla que això de la bleda i de la col
no s'hi adigui gaire en un menú de festa, no?
Doncs sí.
Convides algú a dinar a casa
i li plantes unes bledes.
Doncs sí.
Sí, sí, sí.
Tenen moltes sortides.
Mira, per què es feu una idea?
Mira, us comencem per...
Bueno, primer m'agradaria fer un incís.
Els molls que vam explicar l'altre dia,
que no estaven previst,
potser no els vaig explicar prou bé,
perquè m'he trobat amb gent
que m'ho ha preguntat, no?
Llavors us ho acabo d'explicar.
Us vas explicar com netejar els molls.
La part que potser va quedar menys clara
és la part central,
aquestes espines que queden al mig del filet
quan ja està net.
S'ha de fer un tall en forma de ve baixa
i treure tota la part central del filet
fins a una miqueta més de la meitat,
per treure totes les espines.
Bàsicament això.
I després no m'hem explicat com corra'ls.
El moll s'ha de coure molt ràpid
i la millor manera és
una paella gran, antiadherent,
posar-la al foc amb sal
i una miqueta de pebre.
I deixar-la que s'acalenti ben calenta.
Llavors posem els filets dels molls al plat
per mides,
de més gran a més petit.
Si, per exemple, hem dejat quatre molls,
doncs els filets més grans
que els posarem primer
i els més petits al final.
Ara veureu per què.
I llavors,
que tenia a mà també,
una espàtula o alguna cosa
per poder-los girar,
o unes pinces o alguna cosa,
el que vulgueu.
El que va millor és una espàtula,
però una espàtula fineta,
no de fusta,
sinó que sigui alguna cosa fina.
Van bé les metàl·liques
però poden ratllar l'antiadherent.
Vull dir,
mireu una miqueta el que teniu a casa,
una forquilla,
alguna cosa per poder girar els molls.
Llavors,
quan tinguem la paella ben calenta,
hi tirarem un regionet d'oliva verge extra
i al mateix moment,
molt ràpid ha de ser això,
i anem posant els filets del gran,
començant pel més gran,
amb la pell tocant a la paella,
amb la pell a sota,
damunt de la paella.
I quan acabem de posar l'últim,
ja començarem pel primer,
que era el més gran,
i el girarem ja.
Ja no ens esperarem,
o sigui, la coxió és així de ràpida.
I el girarem.
I quan els haguem girat tots,
ja agafarem la paella
i l'abocarem ja damunt d'un plat.
Ja estan cuits.
Per això us dic que comenceu pel gran
perquè estaran més estona,
perquè l'últim que haurem girat
serà un dels petits
i ja els traurem de la paella.
Això,
si fas quatre molls,
que són vuit mitjors filets,
és així radicalment.
Si només fas un moll,
potser t'has d'esperar una miqueta.
Però penseu que la cocció
està al voltant dels 30 segons per cantó.
És molt finet.
És molt finet,
el moll és molt finet,
i a més si el cuiem
perdrà molta gràcia.
No es fa amb farina,
no s'enfarina.
No, no, no, tal qual, tal qual.
I queden boníssims.
La pell queda supercruixent
i queden, ja ho veureu,
espectacularment bons i gustosos.
Per acompanyar-los...
Trobarem fàcilment molls.
Sí, sí, sí.
Per fer-los d'aquesta manera
han de fer un pamet,
un pamet justet,
de mida,
perquè es puguin netejar bé.
Perquè si són molt petits
és com menjar pipes,
i hi ha una fanyada de netejar-los
i no val la pena.
Però que facin un pamet justet,
un pamet petit,
d'aquí per amunt,
és una bona mida.
Si són molt grossos,
també són bons,
però a mi m'agrada més aquest pamet,
trobo que és la mida justa.
Jo moltes vegades al restaurant
el que faig per acompanyar-los
faig un arròs salvatge,
que és aquest arròs negre,
que el que fem és
el bullo durant mitja hora,
el deixo que bulli,
el poso amb aigua freda,
això sí,
aigua freda,
sal i una miqueta d'oli,
el fa bullir mitja hora
i després el deixo reposar
uns 20 minuts més
a la mateixa aigua,
perquè s'esclati.
Tires l'arròs amb l'aigua freda?
Sí.
Sempre o en aquest cas?
No, en aquest cas,
amb el salvatge.
Amb els integrals a vegades també.
Però sobretot amb el salvatge sí.
Llavors el deixo aquests altres 20 minuts
dintre de la mateixa aigua de cocció
apagant el foc
perquè s'esclati,
que se'n diu,
perquè s'obri.
I llavors el que faig és el saltejo.
Quan ja el tinc esclatat,
l'escorro
i amb una paella,
amb una miqueta de sal al colet
i una miqueta d'oli,
hi tiro l'arròs
i el vaig voltejant,
a foc molt viu
una miqueta d'all i juli verd.
Piqueu una miqueta de juli verd
i el aneu voltejant.
I veureu que us queda cruixent
i queda boníssim.
Tardes una miqueta.
La cocció de voltejar l'arròs
uns 8-10 minuts.
I allò cuidant-lo,
anant-lo voltejant, voltejant.
Millor voltejar amb la paella
que no amb una espàtula
perquè amb una espàtula
farem com una pasta.
De tant de tocar l'arròs,
se'ns n'hi ha trencant
i farem una pasta.
En canvi,
si l'anem voltejant,
és un gesto que potser costa més
si no ets un professional,
però ho podeu practicar.
Per acompanyar,
m'agrada molt,
ara que és l'època també,
sèpia,
sèpia de Tarragona,
fresca.
És l'època de sèpia?
Sí,
ara des de finals de setembre,
octubre,
però n'hi ha.
Ara hi ha sèpia,
sèpia mitjaneta o petita,
o també pot ser calamar,
pot ser canana,
ara d'aquest tipus de bitxos,
n'hi ha.
Doncs qualsevol d'ells,
queda bo,
tallat ben finet,
ben finet,
em pell i tot,
si és la sèpia de Tarragona,
si és fresca,
ben fineta,
i la saltegem a la paella
i llavors prepararem
una miqueta d'oli
amb els fetges dels molls,
el moll quan ho netegem
ho guardarem als fetges,
el fetge és molt vermell,
molt vermell,
ja ho veureu,
té un color preciós,
doncs ho guardarem
amb aquell trosset de fetge
que són molt petits
i amb un morter
o amb una tassa de cafè
o això,
escarxarem els fetges
amb una miqueta d'oli,
sal i pebre,
que farem com una pasteta,
i llavors saltejarem
aquestes sèpies,
com us he dit,
que quedin saltejadetes
i les posarem
per damunt
dels molls,
amb una miqueta d'oli
amb la seva tinta
que quedin una miqueta negres
i llavors per damunt
hi tirarem aquest oliet
de fetge de molls,
acompanyat amb aquell arroz salvatge,
bueno,
espectacular,
és un plat
porta poca feina,
relativament poca feina,
però té un resultat espectacular,
això sí,
ho podeu tenir tot preparat,
l'arròs aguanta molt bé,
feta,
l'únic que els molls
s'han de fer just abans de menjar,
i ja està.
Déu-n'hi-do,
Déu-n'hi-do,
ostres,
quina gana,
com ho ajuntem ara això
amb els netes?
Això,
mireu,
ara anem a les fulles,
anem a les fulles,
aquesta vegada amb peix també,
bueno,
comencem per una que és
més de primer plat,
farem un niu de col,
de col i flor,
a mi m'agrada més fer
amb el que és el bròquil blanc,
perquè ens entenguem,
però amb el verd queda boníssim també,
farem un niu de col i flor
amb bou i botifarra negra,
per fer aquest plat
el que necessitarem és un aro,
un aro que faci de diàmetre
doncs aproximadament
uns 8 centímetres,
8-10 centímetres de diàmetre,
llavors agafarem la fulla de col
que em vam explicar la setmana passada,
les escaldarem,
els hi traurem el nervi del mig gros
i les escaldarem,
que són aquells 10 segons,
15 segons,
amb aigua calenta
perquè es posin toves,
llavors posarem l'aro
al damunt d'una safata de forn
i posarem la fulla de col
que cobreixi tot l'aro
i que ens surti una miqueta per dalt,
si són petites
la podem posar a dos trossos,
l'important és que ens cobreixi
tot l'aro,
que ens faci com una bossa
a dintre de l'aro
i que després puguem tancar,
que quedi com un farcellet
totalment tancat,
llavors agafarem col i flor
que l'haurem bullit,
el gust de cadascú,
però doncs cuiteta,
el dente
i la tirarem a dintre del motllo
deixant una miqueta
fent com un niu,
deixant una miqueta d'espai al mig,
però tota la base ben plena
i les parets també deixant
un espai al mig
per posar-hi l'ou,
llavors en aquest espai del mig
com us he dit
hi posarem l'ou
i tirarem formatge ratllat,
un ou,
un ou sencer,
un ou trencat,
sense trencar el rovell si pot ser,
el trenquem
i el tirem allí,
llavors la clara se'ns escolarà
per entre el...
la coliflor,
el bròquil,
i el rovell ens quedarà allí al mig,
el bròquil si està una miqueta
apretadet millor
perquè si ens queda molt ample
ens quedarà,
ens ballarà molt,
llavors pel damunt
hi posarem una miqueta de formatge
i l'acabarem d'omplir
amb bròquil
llavors taparem
amb la fulla de col
que ens sobrava
per les vores de l'aro,
tancarem aquesta espècie de farcellet,
al damunt hi posarem un tall,
a mi m'agrada molt
amb un tall de botifarra negre,
una bona en bon tall
de botifarra negre
o també hi pot anar cancel·lada
o hi pot anar no res
o una miqueta de formatge,
el que vulgueu
i d'això en farem un per cada un,
doncs hi som quatre
en farem quatre
i som sis, sis
i llavors això ho posarem al forn
a coure uns 15 minuts
aproximadament.
Pregunta tonta si tu vols
però pràctica,
s'ha de coure amb l'aro?
No, sense l'aro.
Ja no cal llavors l'aro,
l'aro és només per manter-lo al forn.
Clar, quan hem tancat el farcellet
i hem posat la botifarra
que diguem que fa de pes,
que es sella,
traiem l'aro
i se'ns aguantarà.
Quants minuts has dit?
Uns 15 minuts.
El forn dalt i baix,
o sigui, gratinador i forn,
com si fos una pizza,
180, 200,
és que això depèn del forn de cadascú.
Però doncs amb el foc viu,
amb el foc fort,
perquè se'ns gratini,
ve de dalt i de tot arreu
i doni temps aquests 15 minuts
a que se'ns cogui
aquell ou que hi ha dintre,
que quedi, sobretot el rovell,
m'agrada que quedi cru,
però la clara que quedi...
I la botifarra negra,
li poses una rodància al damunt?
Al damunt dobleta,
perquè s'afongui,
doni gustet.
Es fon,
es fon,
no del tot,
però es desfà.
I dona gustet a la col de fora
i queda un plat diferent.
Home, sí que és de festa, eh?
I un plat de festa, sí, sí.
I pot haver variants,
al damunt hi podeu posar
després una salsa,
en vez d'aquest botifarra
hi podeu posar un formatge,
es pot fer una beixamel,
es poden fer moltes coses,
però a partir d'aquí,
imaginació al poder,
les farses també poden canviar,
però és perquè veieu també
l'utilitat d'aquest col
d'una altra manera.
Una altra manera de fer servir la col,
que a mi m'agrada molt,
és amb salmó, per exemple.
Ho podeu fer també
de moltes maneres,
però us explico el sistema
i llavors vosaltres també
imaginació al poder.
Mireu, també fem el mateix,
agafem la col,
l'escaldem,
li traiem el nervi central
i l'escaldem,
i llavors ens quedarà
com una fulla de paper,
però així grosseta.
Llavors la posem
damunt d'una fusta
de treball,
posem la fulla de col
i posem una capa
de salmó.
De salmó pot ser fresc,
a mi m'agrada més
amb salmó fresc,
però també pot ser
amb salmó marinat,
tallat finet.
Aquest salmó,
doncs,
amb un ganivet
el filetegerem finet.
El podem espaciar o no,
però jo només hi tiro
moltes vegades
sal i pebre,
no hi tiro res més,
un raig d'oli d'oliva
i cregulem la fulla
amb el salmó
i queda com un cigarr,
però doncs
amb la capa
de salmó
i de col.
Això,
senzillament,
ho posem
en una safata de forn,
amb alguna cosa
antiadherent a sota
perquè no se'ns enganxi,
pot ser un tros
de paper sulfuritzat
o la mateixa safata,
a vegades són antiadherents,
i tirem un bon raig
d'oli d'oliva verge
extra pel damunt,
sal i pebre,
i ho posem a coure al forn,
també,
normalment són uns 15 minuts,
amb la mateixa temperatura
que abans,
i veureu que us surt
una espècie de cigarr,
com un caneló,
supercruixent,
amb un color molt bonic,
de fora de la col,
i amb el salmó
totalment cuit,
i llavors ho podeu tallar
rodanxes
i queden les rodanxetes
així de colors verd
i salmó,
i pot ser un aperitiu,
pot ser perfectament
un segon plat,
això per acompanyar-ho
va molt bé
amb un tomàquet,
com que ser,
per exemple,
un tomàquet tallat
a d'ahuets,
que l'hem parlat aquí
moltes vegades,
confitat amb oli d'oliva,
alfàbrega i alls,
qualsevol salsa lleugera
o un oli d'alguna cosa,
doncs hi va superbé,
o unes patades d'alcalí,
o inclús una escalivada
hi va superbé,
qualsevol cosa
d'aquest tipus,
o ara que ja
comencem amb les calçotades,
doncs uns calçots
que hagin sobrat,
els tallem
i els hi posem
un bon raig d'oliva
de verge extra
pel demònic,
seria com uns calçots
escalivats,
que queden boníssims
també per acompanyar
aquest tipus de plats.
Doncs mira,
com veieu,
això és un entreplat
per fer amb col,
en aquest cas amb salmó,
si voleu també
en vez del salmó
es pot canviar
per altres tipus de peix,
però sempre que siguin peixos
amb una certa estructura,
per exemple,
això amb un lluç
no tindria sentit
perquè es trencaria,
però doncs per exemple
amb un bacallat,
però el bacallà,
a veure,
sí que ens quedaria bé,
però hauria de ser
més les cues
i més la part bona,
però també se'ns trencaria molt,
però la col
ens l'aguantaria
al ser gustós,
el bacallà seria indicat.
Haurien de ser peixos
amb gust,
jo estava pensant
en el dèntol,
que és fantàstic,
el que passa
que és un peix
que és car.
Què és el dèntol?
El dèntol,
el mero.
Ah, val,
es diu així.
Sí,
també queda molt bo
amb la rejada,
amb rejada
també et quedaria
molt bo,
inclús amb sardines,
amb peix blau,
amb barat,
amb peixos blaus
també queda molt bé.
És qüestió de provar-ho
i veieu que no és complicat,
és fàcil,
és original
i vesteix.
O sigui,
quan el veus a la taula
dius,
mira,
això és bonic
i és bo,
a més,
no?
O sigui,
que tenim una altra manera.
I és donar-li una sortida
a les cols.
A les cols,
sí,
sí,
sí.
Molt bé.
Nes coses.
A veure,
us volia també explicar
un puding d'espinacs,
que ja sabeu que a mi els pudings
és una manera que m'agrada
de consumir les verdures
o moltes coses en general,
inclús,
això ja ve dels romans,
ja en ells deien patines,
a la cuina romana
ja es feien pudings,
ja es feien moltes coses.
Deien patines?
Patines, sí.
I altres noms,
depenia del tipus de,
si eren de peix eren patines,
depenia del tipus de,
doncs eren,
ja les feien servir,
ja van aprendre,
doncs que l'ou
quallava amb el bany maria
i tot això,
i és interessant,
doncs,
no perdre aquestes tradicions
tan, tan, tan antigues
de casa nostra,
i en aquest cas,
doncs,
us vaig explicar
un puding d'espinacs,
ben senzill,
el que farem és,
saltejarem els espinacs,
que els podem menjar
primer a la catalana,
fantàsticament bé,
podem fer uns espinacs
amb pances i pinyons,
típics i tòpics nostres,
que no és més que
agafes una paelleta,
t'hi poses unes pancetes,
les salteixes una miqueta
i tires els pinyons
dos voltes
i llavors hi tires
els espinacs,
jo recordo que
de petit m'impressionava molt
perquè veies aquella paella
que no es podia tapar,
que els espinacs,
perquè si són espinacs frescs,
ho estem parlant,
clar,
d'espinacs frescs,
que no congelats,
que,
doncs feia,
la tapa potser estava
un pam per damunt
de la paella,
però ben bé un pam,
perquè, clar,
després la fulla es va
es va fonent,
diguem-ne,
es va calentant,
perd-te el cos
i després queda
amb no res,
i jo recordo
mirar aquelles paelles
que m'al·lucinava,
pensar que la tapa
que estava allí flotant
i que en sec desapareixia,
jo ho trobava molt xul,
són records d'aquests
d'infantesa,
doncs,
feu,
hi posem els espinacs nets,
frescos,
i tapem,
així,
a distància,
diguem-ne,
i s'espereu una miqueta,
veureu que de seguit
baixa la tapa
fins a tocar la paella
i ja podem remenar
i podem acabar
aquests espinacs
amb una miqueta de sal i pebre
i l'oli que necessitin
i ja està,
són ben bons,
són ben senzills,
així a la catalana,
i és una manera
molt,
molt nutritiva
de consumir-los.
Els que s'obrin,
què en podem fer?
Doncs fem aquest puding,
eh,
aquest puding,
el que farem
és els que hagin sobrat,
farem la barreja típica
de puding,
que és la llet,
eh,
10 ous per litre
i en aquest cas
hi posem una miqueta
de nou moscada,
també,
que hi va molt bé,
sal i pebre.
Ho passem amb el túrmix,
eh,
per barrejar-ho bé
i llavors hi afegim els espinacs.
El que podem fer ja
és directament el motlle,
eh,
agafem el motlle de puding
i posem els espinacs
baix al cul,
ben bé dos dits
d'espinacs,
eh,
perquè sigui abundant,
inclús més,
i cobrim tot
amb la barreja aquesta
de llet,
ou,
sal,
pebre
i nou moscada.
Això ho posem al forn,
al bany maria,
eh,
normalment 140,
150 graus.
En aquest cas,
a mi m'agrada,
inclús en temperatures
més altes,
inclús,
si sou atrevits,
sense bany maria.
Per què?
Perquè queda més truitós,
queda més,
més enforats,
més,
més cruixent,
no cruixent no és la paraula,
més sec,
però queda bo.
I no se'ns cremarà,
vull dir,
en general.
No,
no es cremarà,
perquè el bany maria
és una mica burros.
Però,
llavors,
proveu,
queda molt bo,
agafeu la safata del bany maria
en vez de posar-li
els típics tres dits d'aigua,
n'hi poseu només un dit,
molt poca aigua,
i ja pugem una miqueta al forn
en vez de tenir la 140,
que seria un bany maria
el més normal,
el posem a 160,
170.
I veureu que
al treure el puding
us quedarà ullat,
enforats,
i una miqueta més ros,
i una miqueta més truitós,
té més gust de truita,
més gust d'ou cuit,
no d'ou puxat.
Ah, doncs mira,
pot ser que és així
que li agrada més.
Li dona un toc amb l'espinac,
trobo que li dona un toc diferent.
Ens el podem menjar tal qual,
això també es pot fer
molt llus petitons de flam,
i posar,
és una guarnició,
per acompanyar,
per exemple,
aquella espècie de cigarr
de salmó que hem fet abans,
seria una bona guarnició,
i si no,
també,
si ho voleu menjar
com a plat únic,
al damunt hi podem posar
doncs alguna cosa,
una beixamel,
o hi podem posar
una mussolina,
per exemple,
una mussolina de pernil,
com en fèiem amb el pudin
de carxofes i camagrocs,
recordeu un oli neutre,
un oli de girassol,
per exemple,
que hi posem
aquelles restes del pernil de Nadal,
aquelles puntes,
aquelles greixos,
deixem confitar,
deixem que es fongui,
que deixi gust,
i llavors amb aquest oli,
un cop hi ha fust i fred,
no l'hem de calentar,
només deixar que fongui,
uns 50-60 graus
perquè la grassa es fongui,
i llavors amb aquest oli ja fred,
fem una maionesa,
amb ous,
si volen una mica de sal o no,
jo no n'hi poso normalment de sal,
només amb l'ou,
muntem una maionesa,
i podem afegir uns trossets
de pernil més endrecedets,
i això ho posem per damunt,
ah,
amb una miqueta de nata,
com una cullerada supera de nata,
més o menys,
un cop hi ha muntat la maionesa,
perquè això ens ajudarà a gratinar
i ens donarà fluïdesa,
llavors ho tirarem per damunt del puding,
i posem aquesta miqueta de pernil pel damunt,
i ho posem a gratinar.
La mussolina sempre és per gratinar?
Sí,
en aquest cas la mussolina
porta aquesta mica de nata
perquè el que fa és ajudar a gratinar,
i no queda tan seca.
I en el cas del puding,
aquest d'espinacs,
recomanes menjar-lo en fred o en tevi?
En tevi o calent.
Quina diferència hi ha entre un puding?
En fred seria una quix,
seria molt semblant a una quix.
Clar, és el que t'anava a dir.
I també quedaria molt bo,
o sigui,
també transformar aquesta recepta
en una massa a sota
i fer una quix és fantàstic.
Seria més o menys equivalent, no?
Sí.
El puding i la quix,
l'únic que la quix porta la massa a sota.
Sí, porta la massa a sota
i el puding no.
Bàsicament, així a grans paraules,
sí, seria el mateix.
L'únic que el puding,
doncs, diguem-ne,
va sense massa,
va pelat,
i el podem gratinar,
li podem donar una segona sortida.
En canvi, la quix és un pastisset,
que pot ser individual
o pot ser gran i tallat.
Jo el que passa és que llavors
a la quix li costuma donar
una miqueta més de cos
i l'acostuma portar formatge.
Però per donar aquest més de cos
li afegim una miqueta més d'ou,
en vez dels 10 per litre
n'hi posem 11 o 12,
perquè normalment les quix
porten productes
que són,
que porten molta aigua,
doncs, per exemple,
com els calçots
o com pots fer una quix de calçots
o una quix de porros,
que és la quix Lorent,
la més coneguda.
I llavors hi afegim
una miqueta més d'ou,
un ou més per litre
perquè ens lligui
aquest aigua d'aquesta verdura.
I a més,
normalment en la farsa
hi ha formatge,
amb una quix
s'hi afegeix un formatge
de tipus Amental o això.
Encara que també es podria fer,
doncs tal com heu sentit,
aquest puding,
doncs amb una massa sota
i també queda bo, eh?
Queda fantàsticament bo.
I també podeu fer llavors
més primet
i llavors és més quix,
més doble,
és més puding,
però...
Anar jugant.
Anar jugant amb aquestes coses
que és del que es tracta,
no?
Sí, sí, anar provant.
És que la cuina
és el que dèiem abans,
no són trucos,
és conèixer el producte,
conèixer la manera de cuinar
i llavors a partir d'aquí
fes el que vulguis.
I a vegades depèn del dia
de com estigui el producte,
et permet fer una cosa
o una altra, no?
A vegades depèn
de què tens la nevera.
És que la intel·ligència també està per aquí,
també passa per aquí.
L'altre dia vaig llegir
o veure,
no recordo on va ser,
un programa sobre reciclatge
d'orgànica,
de matèria orgànica,
i el problema principal
de la matèria orgànica
és que estem tirant
un 30,
un 35%,
un 40%
del que comprem
ho estem dinsant a la brossa.
És molt, eh?
És molt, eh?
A les cases, sí, a les cases.
A matèria orgànica.
A matèria orgànica.
A matèria orgànica.
Vol dir que són coses
que podríem aprofitar
per altres bandes,
però...
Exacte, exacte.
I s'estan fent classes,
s'estan penjant vídeos a internet
de com aprofitar
aquestes coses, no?
Des de les pells de la taronja,
eh?
Que jo l'ho estic fent.
Nandos, per exemple,
ara comencem una època
de calçotades important.
I de postres,
a part de la crema catalana,
donem una taronja
per tirar avall, no?
Sí.
Doncs, clar,
si fem una calçotada
que són 50-60 persones,
doncs són 50-60 taronges
que es pelen.
Tenim una màquina
per pelar taronges
que és periosa.
I t'ha donat una pel·la
contínua,
més o menys de...
de 4-5 mil·límetres
d'ample,
eh?
i sense la part blanca,
o sigui,
primer t'atreu la...
puja i baixa dos vegades.
Bueno,
és una màquina curioseta
i t'atreu aquesta pel·la així contínua.
Jo el que faig,
aquesta pel·la la penjo
amb un ganxo,
a la cunya la deixo secar
i quan està seca,
doncs nefai una sucre
de taronja boníssima,
la pots fer servir.
Ara, per exemple,
estic preparant conserves
que ara hi començarà a haver faves.
Ara hi ha faves
que venen d'Almeria
que comencen a estar bé de preu.
No és la temporada
encara aquí,
per això no en parlo,
però ja no hi comença a haver
i doncs estic fent conserves de faves
amb taronja,
menta i anís
que queden boníssimes.
Vull dir,
aquestes pells de taronja
les podem aprofitar
per moltes coses
i és una cosa
que ja no va a l'abocador.
Qui diu la pell de taronja
diu...
Els caps de les gambes.
Els caps de les gambes
que es pot fer en americana,
després ho podem llançar
i molt menjar que sobre,
vull dir,
un dia fent verdura,
doncs a més de llançar
a l'altre dia
en podem fer crema,
en podem fer un trinxat,
en podem fer...
És allò que es feia
i ha fet sempre a casa,
però doncs que s'està perdent.
S'està perdent
perquè també
si tu compres un producte elaborat,
per exemple una pizza
d'aquestes envasades,
és molt difícil reciclar-la,
perquè ja s'ha refredat,
allò és una sola de sabata.
En canvi,
si aquesta mateixa pizza
l'has fet tu
amb una massa fineta i tal,
és més fàcil
donar-li una segona vida.
El producte elaborat nostre
té més vida
que no pas un producte
industrialitzat,
allò acabat,
allò...
acabat per menjar ja,
no?
I a més també ens fa que
l'està menys a la cuina,
si comprem aquest tipus de producte
i cuinem menys,
n'assegem menys,
reciclem menys...
Sí.
A veure,
l'únic que vol això és temps.
Imaginació i temps.
Imaginació, coneixement
i evidentment
una mica de temps,
però és una mica,
no és ni mitja hora.
Vull dir,
és...
Jo moltes vegades,
a veure,
jo normalment ja sabeu,
jo a l'hora de sopar
doncs estic al restaurant,
però doncs si algun dia
faig el sopar a casa jo,
jo no miro
que hi ha el rebost,
miro que hi ha la nevera
del que ha sobrat
de tota la setmana
i faig alguna cosa
amb tot allò,
que és la gràcia.
O mires el calaix de la verdura
i mires la verdura
que està traçada,
la que no s'ha venut,
la que no s'ha venut a casa,
la que no s'ha consumit.
Jo sempre miro,
netejo la nevera,
que dic jo,
i és quan t'ho passes més bé,
a més,
perquè fas anar la imaginació,
sempre fas plats originals,
perquè doncs són diferents,
alguna vegada et pots equivocar,
però doncs en general
surten bé
i tenen un munt d'avantatges
cuinar d'aquesta manera també.
Doncs un dia,
si tens paciència,
temps i recopiles
algunes consells d'aquests,
de coses que normalment llençaríem,
tipus allò de les peles de la taranja
que has dit,
podríem fer un programa
també dedicat a això,
però amb coses
que ni ens ho pensaríem.
Sí,
es pot anar fent
per temporades també,
se'n pot fer un per temporada
aquest tipus de programes,
perquè cada temporada
té els seus productes
a reciclar.
Tu mateix,
ens queda alguna cosa
pel que fa a la fulla,
bé moltes, eh?
Moltes,
n'acadarien,
però en principi
són aquestes tres
i amb els molls quatre
que avui us havia preparat
perquè practiquéssiu,
perquè féssiu a casa,
perquè crec que són
productes bonics,
fàcils de fer,
molt nutritius
i molt adients
i molt econòmics
pel temps que estem,
tant de temporada
com d'econòmicament parlant.
Trobem algun d'aquests plats
que ens has explicat avui
a la carta del Quim Quim.
No,
m'assembla que no,
cap d'aquests,
els molls per encàrrec els faig,
sí,
perquè tinc clients
que ja els feia el marlot
aquests plats,
aquests molls,
i igual que el salmó,
el cigarrer de salmó
també l'he havia fet el marlot,
el Miu també alguna vegada,
però no tant,
però doncs els molls,
jo tinc clients
que m'entruquen,
escolta,
vull una taula per divendres
però vull menjar molls
i llavors doncs si n'hi ha,
perquè clar,
si em truquen
jo no et puc dir,
doncs sí,
perquè n'hi haurà,
perquè el moll és un producte
que avui n'hi ha,
demà no n'hi ha,
i com que el compro d'aquí,
fresc de Tarragona,
doncs depenc una mica
de les barques
i de com està el mercat,
però doncs si n'hi ha
aquell dia
i normalment no falla
i els hi faig
aquest plat especial per ells.
O sigui,
això també ho feu el Quim Quim,
és venir a dinar
i ens feria il·lusió
menjar del plat.
Sí,
el que sigui,
si és una cosa
que està a la nostra abat,
no hi ha cap problema.
Molt bé,
per cert que fa dies
que no ho esmentem,
ha tornat a començar
l'etapa alta.
Sí.
Els dijous també,
a més de guany
celebreu l'aniversari,
regalant entre tots els participants
que tothom ha fet un viatge
i tal.
Hi ha diverses coses.
Podem anunciar ja
l'etapa de...
Quina esteu fent aquest mes?
Bueno,
aquest mes jo estic
recuperant encara
la del mes passat,
estic fent uns canelons
amb una crema de galeres
i una espineta,
doncs,
bueno,
la de Santa Tegla
amb carregols,
xarxes de xocolata,
però doncs
de cara al mes que ve
també estem preparant
ara unes tapes noves,
estic preparant coses noves,
el que passa és que nosaltres
del 20...
no sé què,
de febrer 28 o així,
ai de gener,
perdó,
fins al 10 de febrer
fem vacances,
fem 15 dies de vacances
i llavors fins després
doncs no vull entrar
en aquestes novetats
que vull fer,
però vull fer,
vull promocionar molt
aquesta entrada
que tenim tan xula
amb aquelles tres barres
de fusta de pi,
de pi pinyoner
i vull fer una oferta
de muntaditos
i de tapes
per aquella zona en concret
amb uns preu
molt competitiu
i molt interessant
perquè hi vagi
tot tipus de gent
i promocionar
aquelles taules
de l'entrada
amb aquests temporets.
És ara on s'estarà
també millor
el Quim Quima
perquè la terrassa
ara que fa fresqueta
queda enllada.
Sí, sí, sí.
Doncs ara de cara a l'hivern
m'agradaria
promocionar
més enllà
de l'etapa alta,
més enllà
d'aquests dijous a la nit
que ja funciona força bé
però doncs
fer-ho anar
cada dia
inclús als migdies
i farem una promoció
però això serà
a partir de mitjans de febrer
jun amb el
Somriu a la Cris
que també ja començarà
a principis de febrer
que jo la primera setmana
no hi seré
però després
ja m'hi apunto de seguit.
Doncs mira si tenim tema
per parlar de gastronomia
tot això
i més
al carrer de les Coques
al restaurant Quim Quima
i al nostre
petita
doncs
petita clocada d'ull
que fem a la cuina
cada dijous
aquí amb el Francesc Lledó.
Francesc, gràcies.
A vosaltres
i fins la setmana que ve.
Fins la setmana que ve.