Fins demà!
Un dijous més, ara sí, podem dir allò de Francesc, llador del restaurant Quim Quima, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Què t'hem trobat a faltar, eh?
Bueno, ja està bé, m'haia marat.
El Francesc, ja ho sabeu, ve del restaurant Quim Quima, ell és la responsable de Tot plegat, és un expert en cuina,
i clar, ve cada dijous a parlar-nos això de cuina, amb el sentit més ampli de la parola i més concret també.
Passa que han tancat el restaurant, veus-ho, fa 15 dies, estrictes 15 dies de vacances,
i vam dir, home, ja que tens vacances, no vinguis.
Sí, sí, sí, he aprofitat per descansar, per estar amb la família i aquestes coses,
però doncs ha passat volant, a més han passat la grip entre tant, també.
Ah, doncs així, clar.
Escolta, i no em diguis que no has fet res de cuinetes, cap experiment col·laborer.
Home, sí, alguna cosa sí, alguna cosa hem fet de cuinetes, alguna coseta sí,
però més que res, doncs també, bueno, desconnectar també, saps?
Allò de desconnectar el telèfon, que és el primer, i bé, i més que res,
doncs això, desconnectar mentalment de la feina del dia a dia,
que va molt bé per poder entrar fresc i amb noves idees i amb noves coses,
que anirem parlant, que de fet sí que farem coses noves i anirem parlant.
Avui el tema culinari estrictament serà parlar dels espinacs i la carbassa,
ara hi entrarem, però abans tenim moltes notícies pel que fa a la Quim Quima,
que és que ja han tornat a obrir, i ho han fet coincidint amb la part alta Somriu a la crisi,
aquesta campanya en què vosaltres participeu per primera vegada?
No, és la segona, és la segona vegada.
O sigui, des de l'any passat, que era el primer que hi sou.
Sí, sí, sí, des del començament que hi som, i aquest any doncs ens ha agafat amb les vacances,
perquè l'altra edició va ser, no va ser en aquesta temporada, va ser diferent,
en una altra època de l'any, no recordo ara quina va ser, però em sembla que va ser novembre,
però no ho sé, no ho recordo, i ara doncs ens ha agafat amb les vacances al mig,
de fet el primer cap de setmana del Somriu a la crisi érem de vacances nosaltres,
i va ser el cap de setmana passada el primer per nosaltres, i aquest serà el segon i últim.
I què tal de moment?
Home, molt contents, el dijous, que era el dia de los enamorados,
doncs ja es va treballar, divendres, dissabte i diumenge es va treballar molt bé,
i aquesta setmana doncs molt bé també, ara a veure, aquest cap de setmana,
doncs d'aquí, doncs animar tothom a pujar al barri i tastar aquests diferents ofertes
que fan diferents restaurants, entre ells nosaltres, que fem un menú degustació nosaltres.
Explica'ns, explica'ns, ja tocarà el dia que farem el concurs,
i sabeu que cada dia fem concurs, i la setmana que ve, encara que s'hagi acabat la promoció,
continuem regalant menús en els restaurants de l'ARPA,
i la setmana que ve ja farem el concurs amb el Quim Quima,
però home, ja que hi som i és l'últim cap de setmana, explica'ns quin és el menú que ens ofereu.
Bueno, nosaltres hem optat per un menú degustació,
o sigui, no hi ha res a triar, arribes i t'anem portant els plats.
Són, hi ha tres primers, que els servim amb un mateix plat,
ja per un cantó tenim una crema de carabassa,
que l'explicarem avui com la fem, amb calçots,
que està molt bona, i uns crostons enromescats.
Després tenim un caneló de bacallà amb patata emmascarada,
i una carxofa farcida, cuita amb una escudella, amb un caldo.
Carxofa farcida, cuita amb un caldo?
Sí, o sigui, no des de ser una pilota,
el que és la pilota del caldo que hem fet tota la vida,
el que fem és agafem la carxofa, la netegem,
deixem el cord, però no només el cord, sinó amb les fulles de dalt també,
les tallem les fulles i amb una cullera la buidem,
i llavors, a la buidar-la, hi traiem aquell pèl que té la carxofa,
i farcim tot això amb pilota.
Hem fet una pilota i la farcim.
Llavors, deixem inclús a dalt que quedi com un geladet,
com un cucurutxo, fem servir la carxofa de cucurutxo,
i de dalt queda la boleta del gelat, doncs en aquest cas seria la pilota.
I llavors la posem a bullir amb caldo, amb caldo i una mica de sèmola,
i que bulli tot junt, que en realitat ho fem al forn,
en vez de bullir-lo al foc, ho posem amb safates de forn,
i posem la caldo que cobreixi les carxofes amb la pilota,
i la sèmola, sí.
I ho posem tot a cobre al forn.
Al forn.
Feu caldo al forn.
Sí, el caldo ja està fet, però doncs la cocció de la carxofa amb la pilota i tot això,
al forn hi queda boníssim.
I allò ens ho servim amb un platret fondo,
amb la carxofeta, amb la sèmola i la pilota aquesta farcita a dintre.
Després de peix, diguem-ne, tenim un saltat,
que és un clàssic ja amb nosaltres,
és un saltat de carxofes i sípia, amb penxeta rància.
I després de carn tenim un llumllet de porc amb formatge blau,
amb una salsa de formatge blau.
I de postres servim un pastís de taronja amb xocolata i menta
i una sopa de xocolata amb un cruixent d'avellanes.
O sigui, molta xocolata de postres,
coses que ara d'hivern que venen de gust,
i la veritat és que està agradant moltíssim aquest menú.
És un menú que val 17 euros, només,
i que per aquest 17 euros el tastes tot, no?
Menges tot això que us estic dient.
I que després podeu acompanyar, com sabeu, amb un vi.
Clar, hi ha aquella llista de vins que estem repassant també aquests dies
en entrevista amb els diferents cellers.
A tothom els hi preguntem,
a vegades hi ha restauradors que ens en diuen
i a vegades n'hi ha qui em diu
no, no, tots en van bé.
Quin és el teu vi preferit d'aquesta llista?
Si haguessis de recomanar-ne algun.
A mi n'hi ha dos que m'agraden molt.
Jo trobo que un dels vins que sortiran avui,
que és el del celler d'Escaladell,
trobo que ha fet un canvi des de fa uns anys,
de fa 5-6 anys cap aquí,
ha canviat moltíssim
i fa uns vins excepcionals, m'agraden moltíssim,
amb un preu molt bo
i trobo que és una gran aposta,
és un gran vi per beure,
inclús de diària,
és un vi que té un preu molt endreçat
i que es pot beure molt bé el dia a dia.
A més és com molt identificatiu,
és garnatge,
no ho diríem sempre d'aquests vins.
És que és de veritat,
està ben fet,
l'enòleg és una persona que em sap moltíssim.
Doncs avui escoltareu l'entrevista
amb el responsable del celler,
no sabria de ser el comercial o l'enòleg,
però ens explica fins i tot alguna curiositat
de com estan distribuïdes les vinyes
i en fi tot plegat el que acaba fent
que el resultat sigui tan bo.
Doncs val la pena que el tasteu
perquè és un vi molt i molt bo.
I després a mi també m'agrada molt l'edim garnatge,
és un vi que ja tenia el marlot,
és un vi que...
Però és potent, eh?
Però no, perquè té la fruiteta,
la garnatge sempre té aquelles notes de maduixa,
i molt afruitada,
a més el seu 2007 és madura.
Això sí, està una miqueta...
Jo ho trobo espectacular,
és d'una elegància
i jo trobo que són dos vins espectaculars,
com tots, eh?
De fet, a mi m'ha sorprès l'ombra,
m'han sorprès els cingles blaus,
m'han sorprès molts...
quasi tots els vins que hi ha,
vull dir, són vins molt bons
i que de fet la gent s'està repartint bé, eh?
Vull dir, no hi ha un vi que surti molt més que els altres,
sinó que estan sortint bastant a la part que diuen en castellà,
i que la gent l'estan disfrutant molt.
I clar, el fet de poder prendre una botella cap a casa,
del mateix que t'has begut,
doncs és un gran queno, també.
Molt bé, molt bé.
A veure, hem parlat del menú Somriu a la crisi,
dels vins...
Què ens falta parlar, Francesc?
Si voleu, entrem ja en matèria,
amb la carabassa i els espinacs,
que jo soc un apassionat dels dos, eh?
Deixa'm fer una cosa.
Ja que us hem explicat el menú del Quim Quima,
recorda'ns el telèfon,
perquè això, si és l'últim cap de setmana,
val la pena que s'hi ha d'anar.
Sí, s'ha de reservar, sí,
perquè tenim molta penya aquests dies.
Mira, el telèfon és el 977 25 21 21,
és fàcil, eh?
977 25 21 21.
Molt bé.
Reserveu, sí,
perquè tant el middia com nit s'està treballant molt,
eh?
I doncs em sabria greu que arribéssiu allí sense reserva
i no hi hagués lloc com va passar el cap de setmana passat.
Doncs, bueno, comencem, si voleu,
per la crema aquesta de carabassa
que fem al menú, eh?
Us l'explico així ràpidament.
Avui el que volia parlar-vos és de la carabassa.
Jo la carabassa,
la primera vegada que vaig menjar carabassa
va ser casalàvia,
com molts de nosaltres, suposo.
Era una cosa que ja els pares ja no l'hem fet,
els meus pares ja no l'han cuinat,
i que s'ha perdut molt,
i que potser s'està recuperant ara
amb tot això de la cuina vegetariana...
Saps que ho assimilo jo més a tardor que no pas a hivern?
Bé, és que la carabassa és un producte de tardor...
Passa que allarga.
Sí, i el que passa és que, com que es conserva tan bé,
és molt indicada per l'hivern
perquè és molt calòrica, eh?
Sí.
Molt calòrica.
Me'n refereixo que se serveix calenta,
sí que porta, a més, porta vitamines,
i porta, és com una...
no ha de ser, doncs, com una espècie de...
no és un tubèrcol, com la patata,
però vull dir, porta...
hi ha un hidrat de carboni, també, eh?
Vull dir que...
És energètica.
És energètica, porta vitamines,
està molt i molt bé a nivell nutritiu.
I hi ha tipus, no?, de carabassa.
Hi ha diversos tipus, sí.
Hi ha les rodones i després hi ha aquelles més allargades.
Les dues són bones per fer la crema.
Jo ara últimament estic treballant en aquestes més allargades,
en forma de bot de vi, potser,
o de flotador, d'aquests de les pel·lícules d'abans.
Però les rodones també són boníssimes, vull dir que...
I també podeu jugar amb les varietats, eh?
Vull dir, no hi ha problemes, són molt bones totes
i sobretot que estan molt bé de preu
i que les trobareu amb una qualitat excel·lent ara al mercat.
Vull dir, que val la pena que s'hi atreviu.
No són productes que deixin indiferent,
donen gust, eh?
I si no, no ho menjat mai perquè tingueu una referència,
podríem dir que s'assemblen una miqueta
entre la pastanaga,
el moniato aquest vermell, eh?
Té un punt, en quant a dolçó, té un punt a intermig, no?
Sí, sí, sí.
Té aquest punt de la pastanaga, aquest punt del moniato,
té aquesta cosa dolceta
i que realment té un gust que no és raro
i que agrada, eh?
Agrada molt.
Has dit que ens donaries algun secret per pelar-la.
Sí, el pelar-la, el pelar-la el més...
A veure, si tu intentes pelar una carabassa tal qual la compres,
és quasi impossible,
perquè és molt dura, eh?
I té una forma difícil de pelar.
Llavors, el millor és tallar-la a trossos.
Ja la talles a trossos
i quan ja la tens tallada,
llavors t'aquen les pells més petites
i més assequibles al costat.
Llavors sí que, a cop de ganivet,
anant fent talls, la vas pelant.
Però sempre, primer, tallar-la a trossos.
Si és d'aquestes allargades,
fer dos trossos horitzontals i un de vertical,
i llavors te queden peces petites
i que tenen una forma més o menys recta
i que pots tallar bé amb un ganivet
a l'hora de pelar-la i es pelar relativament fàcil.
Clar, si són més carnoses,
fins i tot amb una cullera pots anar en descarnant.
No, no podràs.
No, són molt dures.
Sempre és amb un ganivet
i per la part de fora...
Però clar, si tu has agafat la carabassa
i ja la tens tallada,
perquè ens en tenguem,
amb tipus caceríos,
perquè ens en tenguem,
que tothom ho sap, allò, un triangle d'aquests,
clar, la pell te queda molt assequible al costat,
i la pots tallar bé amb un ganivet
de dalt-baix i l'anar tallant.
Ara, si tens tota la carabassa rodona,
clar, per tallar la pell és molt complicat.
No és tan fàcil.
O com la pinya,
que la pinya té una forma, podríem dir, semblant,
però la pinya al ser més regular i més tova
és més fàcil.
La carabassa és molt dura
i, a més, s'enfonsa cap dins, al mig,
i això fa que el ganivet no el puguis tallar bé.
Llavors, sempre s'ha de tallar,
doncs precisament per aquest tros que s'enfonsa,
fer-li dos talls i deixar el més recte possible
els laterals per poder-la pelar bé.
La gràcia està en això,
en tallar-la primer i pelar-la després,
però no tallar-la a trossos petits,
perquè llavors no la podreu pelar, evidentment.
Més preguntes introductories.
Podem fer alguna cosa amb les pipes?
Sí, les pipes se poden a torrar al forn
amb una mica de sal i es poden menjar com a pipes.
Però què fem?
Netegem, les posem en una safata de forn?
Sí, sal per damunt i ja està.
Sal per damunt i al forn.
Un forn suau,
un forn que pot estar a 140 o així,
i amb cura,
les poden inclús remenar una miqueta
i queden torrades i es poden menjar com a pipes,
estan boníssimes, estan molt bones.
Per treure-les amb una cullera, això sí,
les pipes, amb una cullera,
perquè la part on hi ha les pipes és com un forat
que hi ha dintre de la carabassa
i hi ha com uns pèls,
que també són perfectament comestibles,
no hi ha cap problema que es quedin allí,
però amb una cullera les traureu bé
i fareu via per treure les llavors
i els pèls que quedin se couen i estan boníssims també.
No són pèls ben bé,
és part de la carabassa,
però fa aquest filament com els melons.
Exacte.
Doncs bé, anem a fer la crema.
La crema de carabassa típica i tòpica
és...
Hi ha qui posa pastanaga,
a mi no m'hi agrada posar-li,
jo m'agrada fer un bon sofriget de ceba,
en aquest cas amb una mica de mantega,
agafem ceba i la sofregim.
Si la fem com la fa jo ara, amb calçots.
Ratllada?
No.
No.
La ceba mai ratllada per fer crema, mai.
Sempre ha de tenir la textura d'estar sencera,
perquè mantingui l'aigua
i se'ns pugui amorosir i agafar cos.
Després ja la triturarem i puxar-la una miqueta.
Sí, que no ens agafi color, però que se'ns amoroseixi,
amb la mantega.
Ceba es pot fer amb porro, que ara també n'hi ha,
o es pot fer amb calçots.
Jo en aquest cas la fem amb calçots,
perquè és amb calçots que l'estem servint.
També, com a truqui,
nosaltres fem calçotades, de veritat,
allò amb el cap de setmana,
amb el serment com Déu mana,
amb foc de veritat.
I llavors jo el que faig és m'aguardar uns quants calçots,
d'aquests, també per posar-los després a la crema,
perquè li dona aquest toc de fumat,
aquest toc del calçot de veritat,
que li dona una amplitud a la crema xulíssima.
Li dona un gust molt bo.
Llavors jo el truqui meu,
està amb afegir-hi,
o sigui, quan ja tinc la crema acabada,
hi afegeixo uns quants calçots i ho trituro tot junt,
que li acaben de donar aquest toc del fumat,
del calçot de veritat.
Però doncs la crema, hem fet això,
hem sofregit o bé la ceba o bé el calçot,
una miqueta amb la mantega
i afegim la carabassa
amb una miqueta de patata,
i afegim una miqueta de patata
perquè no sigui tan crevassosa,
si no sou molt atrevits.
Però això què, cru i tallat a trossets?
Sí, tallat a trossets,
més o menys com si fóssim patata panadera,
la patata aquella per fregir,
però que no sigui la xip,
sinó que sigui aquella patata que té mig dit de gruix,
doncs tant la patata com la carabassa tallada així,
i llavors també l'ofeguem una miqueta
amb aquella ceba, dos toms,
i hi tirem, jo en aquest cas hi tiro aigua
i hi tiro llet,
que cobreixi,
i llavors ho fem bullir,
com més us agradi la carabassa,
menys patata hi tirareu a la crema,
i com menys us atreviu,
més patata tireu-hi,
és per baixar el gust de la carabassa.
Jo normalment,
en la que estic fent al restaurant,
hi poso com una part de patata
per tres parts de carabassa,
o sigui, hi va molta carabassa.
I això és ufregidet,
cobert i que bulli.
Una miqueta de nou moscada,
ratlladeta,
sal i pebre.
Quan està cuit,
ho passem pel túrmix,
i per un color de xinès,
perquè quedi ben fina i ben agradable,
i en aquest moment,
quan estem triturant,
és quan jo hi afegeixo els calçots,
hi ha cuits a banda,
el foc de llenya del camp.
Ho triturem tot junt
i ho passem pel color de xinès,
ja està.
Això es pot aguardar o bé congelat,
que es congela molt bé,
o bé nosaltres el que fem és,
com que ho fem cada setmana,
o envasem el buit,
amb bosses d'envasar el buit,
i anem traient a mesura que anem necessitant.
En aquest menú,
nosaltres ho acompanyem
amb uns crostons enromescats,
que no deix de ser,
es pot fer de moltes maneres,
però en aquest cas,
el que he fet ha sigut el romesco,
que també fem servir pels calçots
del cap de setmana.
Agafo uns crostonets de pa cru,
els poso en una safata de forn,
els pinto amb aquest romesco,
amb un pinzell,
així pel damunt,
i els poso al forn a torrar.
Això es torra tot
i queda d'un color marronet,
un marronet vermell del romesco,
i aquests crostons els posem
per damunt de la crema
a l'hora de servir.
I ja està, no tenen més.
És una crema fàcil de fer,
molt nutritiva,
econòmica i diferent.
Amb què més ens combina?
La crema,
si haguéssim de combinar
amb crema a carabassa,
què més hi podríem tirar?
Saps que a vegades fan cremes
de diverses verdures.
Sí, sí.
A veure,
és que la crema,
per exemple,
els espinacs són fantàstics
amb la carabassa.
Amb la carabassa,
és allò,
el marit i muller,
saps?
L'espinac i la carabassa
s'hi van de meravella
perquè la carabassa és dolça
i l'espinac és amarg.
Clar.
I combinen molt bé.
A més,
els colors són fantàstics.
Els colors són una passada.
Són molt xulos.
O sigui,
podries combinar perfectament
una crema de carabassa
i una crema d'espinacs
i fer dos colors amb un plat
i quedaria xulíssima,
quedaria molt bonica,
de part boníssima.
I, doncs,
aquí podries afegir-hi,
doncs,
per exemple,
una altra cosa
que combina bé amb tot això
són els llegums,
els cigrons,
els fasols,
aquestes coses,
i van de meravella.
I ara una de les receptes
que porto és
carabassa,
espinacs i cigrons.
Ah, doncs,
vinga, som-hi.
Mira,
aquesta és una recepta
que feia l'àvia
de la meva dona,
o sigui,
que, bueno,
jo l'hi he vist fer
dues o tres vegades,
però no vaig saber
exactament com la feia mai,
no?
El que vaig fer,
perquè vaig intentar
que me l'expliqués,
però ja no se'n recordava,
però, perdona,
l'última vegada que la vaig veure.
Però jo explico
com l'hi he vist fer
i, desfet,
ho he fet jo després
i queda molt bona, eh?
Mireu,
el que fem és
comprem els espinacs.
Primer parlarem
una miqueta dels espinacs.
Els espinacs
hem de comprar,
evidentment,
frescos,
ara que és la temporada,
res d'espinacs congelats,
i van en menats,
ja ho saps,
van en menats.
Llavors,
el primer que hem de fer
és netejar-los.
Quan arribem amb els menats
a casa,
penseu que
per menjar-ne
quatre persones
d'espinacs
necessites
almenys mig quilo
per barba,
d'acord?
O sigui,
quatre persones
són dos quilos d'espinacs.
Encara ho semblin molts,
després no queda res.
O sigui,
que aquesta seria
la primera recomanació,
o sigui,
comprar com a mínim
mig quilo d'espinacs
per barba.
Després,
quan arribem a casa,
el que faig jo
és agafo una pica
i poso un tap
i l'omplo d'aigua,
o bé,
agafem un ribell
i l'omplim d'aigua.
I llavors,
anem traient les fulles
del tronxo,
però fem-ho
de la següent manera.
Primer,
traiem la goma,
desfem el menat d'espinacs
i agafem menedet per menedet,
perquè els menedets
és el que és la planta
pròpia de l'espinac
i en principi
totes les fulles són bones.
Si n'hi ha alguna
que és un verd
molt lleig,
doncs aquella la traiem,
però en principi
totes són bones.
Llavors,
hem d'agafar la fulla,
com us ho explico,
a veure,
perquè clar,
això sense veure-ho,
agafem amb la mà dreta
el que és la tija
de la fulla,
i amb la mà esquerra
la fulla.
I llavors estirem
la tija
per arrencar
la tija de la fulla,
com si volguéssim
treure els nervis,
però això és un procés
molt ràpid,
o sigui,
si tu agafes
amb la mà dreta
el que és la tija
que van totes juntes,
les tiges de l'espinac,
llavors amb la mà esquerra
anem agafant les fulles
i anem estirant,
anem estirant les fulles,
però no estirant
horitzontalment,
sinó intentant
que la tija
es posa,
fa un nervi
que dibuixa la fulla,
que s'escampa
per la fulla
i que són...
És treure el nervi
de la fulla,
per això és un gesto
molt automàtic
i molt ràpid.
Però estàs dient
que llavors
les tiges
no les aprofitem?
Jo no l'aprofito
per treballar-la
amb segons què?
Per exemple,
amb uns espinacs
a la catalana no,
amb aquests cigrons tampoc...
És que quan són
tan tendrets,
tan petitets...
Sí,
es poden fer servir,
però jo sempre les trec.
Jo aprofito
les tiges del centre,
jo estic parlant ara
de les fulles
de les fores,
que són més grosses,
i llavors al centre
et queda com un cogoll,
en castellà,
el brot,
i aquest sí que,
tot sencer,
l'agafem
i el posem a l'aigua.
Doncs anem fent així
i anem tirant
tot aquest espinac
a l'aigua.
Un cop el tinguem a l'aigua
el remenem ben remenat
perquè tregui
tota la terra,
que en tenen molta
normalment,
i quedin ben nets.
Llavors hi ha molta gent
que els escalda,
que els bull primer.
Jo no ho faig mai,
però doncs
és una manera
de rebaixar una miqueta
la potència,
potser l'amargor
i la potència que tenen,
encara que per mi
perden molt de gust.
Però doncs
és una opció
escaldar-los primer,
bullir-los a banda.
De fet hi ha alguna recepta
que sí que els bulli a banda.
En aquest cas,
en la dels cigrons ho fem,
els bullim a banda.
Però si fem espinacs
a la catalana,
per exemple,
que són tan fàcils
com agafar una paella
i tires un bon raig
d'oli d'oliva verge extra,
un bon raig,
hi posem un all escarxat,
amb un foc suau,
li donem dos tomets a l'all,
el sofregim una miqueta,
i quan ja el tinguem
d'oradet aquest all
el traiem,
llavors allí hi posem
els pinyons,
les panses,
i si voleu
una mica de bacon
o de pernil
o alguna coseta així.
Ho dorem,
li donem dos toms,
i llavors agafem
ben escorreguts
i posats a dintre de la paella.
Perquè anem bé,
jo recordo de petit
de veure,
que a mi m'al·lucinava això,
és una tonteria,
però recordo veure la mare
cuint espinacs
i veure una paella
amb una tapa
que estava com a un pam
per damunt de la paella,
allò flotant
damunt d'unes fulles,
i era això,
després s'encongeix
i ja no queda res.
Però doncs era molt bonic
veure allò,
aquella tapa flotant
damunt d'un munt
de fulles d'espinacs,
doncs una miqueta és això,
perquè us quedin bons
vol dir que la proporció
és aquesta,
que han de cabre la paella
els espinacs,
sinó que han de fer
una bona muntanya
i amb la tapa damunt,
que pel propi pes
i la tapa també farà
que s'acumulin els vapors,
es cogui més ràpid
i llavors es van fonent,
es van fonent,
es van fonent
i és quan queden
aquests espinacs
de la catalana
tant i tant bons.
Hi ha gent que els vull primer,
però doncs en aquest cas
jo crec que és molt millor així
i són molt i molt més bons.
Doncs tornem
als cigrons aquests que dèiem.
Aquí el que farem
és un sofregidet de ceba,
comprarem
per exemple,
doncs per fer-ne
per 4 persones
farem aproximadament
uns
500 grams d'espinacs
en aquest cas,
uns 800 grams de cigrons
i aproximadament
uns 250 grams de carabassa,
perquè us feu una idea
per 4 persones.
Llavors hi posarem
una ceba grossa
o dos de mitjanetes,
les tallem petitones,
tampoc no cal picada
si voleu,
sinó a de uets petits
i la sofregim
aquesta ceba
ben sofregillada,
que ens agafi una miqueta
de color amb oli d'oliva.
Quan ja tinguem el coloret
i podem tirar una miqueta
aquí va molt bé
una miqueta d'algo vermell,
un xoriço vermell
o una miqueta de xistorra,
una coseta d'aquestes
que deixi el gustet
però que sigui vermellet.
Li donem dos toms
i llavors hi tirarem
els cigrons.
Li donem dos toms,
hi tirarem la carabassa
i ho posem tot
a cobert a bullir.
Ho bullim una miqueta
i llavors agafem els espinacs
per un altre cantó
i els escaldem amb aigua.
El que feia l'àvia
també era
posar els espinacs
amb aquella aigua
que els rentava
i llavors els escarxava
amb la mà,
els feia com a plorar,
com si els tregués
tot el suc.
Els rentava
i els mullava
i els anava escarxant.
I llavors els posava
directament dintre d'aquí
sense escaldar-los.
També és una manera de fer-ho.
I no perden gust?
No perden tant
com escaldats.
Si tu agafes l'espinac
i el trenques amb les mans,
l'amunyeixes,
diguem-ne,
amb l'aigua
i el vas munyint
allà ben munyit,
et va plorant,
et va sortint una miqueta
aquest amargor,
aquesta sàvia,
diguem-ne,
que té l'espinac,
que a mi m'encanta
però doncs
que queden més suaus
i ho feia així ella
com si els escarxés
i ben escorreguts,
ben escorreguts
i llavors tirats dintre
d'aquest putxero,
perquè no sé si és un putxero això,
és que és un putxero.
On hi ha la carabassa,
els cigrons,
aquesta xistorreta
o aquest xoriço
i doncs tot allà dintre
se deixa cobre tot junt
i ja està.
I tindreu un potaje,
un putxero
de cigrons,
carabassa i espinacs
que està espectacular.
Pel que he estat dient,
a vegades la carabassa
podria ser un substitutiu
perfecte de la pastanaga
perquè més o menys
això se'ns haguia
l'habitual
fora que ho féssim amb pastanaga.
Sí, home,
de fet,
sabeu que hi ha pastissos
de pastanaga
però de fet
venen del pastís de carabassa,
o sigui,
la recepta original
era el pastís de carabassa
i d'allí ha evolucionat
cap al pastís de pastanaga,
però la recepta original
sempre ens eren
els pastissos de carabassa.
Molt bé,
que ens n'has portat
una recepta de pastís de carabassa.
No, no l'he portat
però la puc portar,
la puc portar,
no hi he pensat
però és una recepta
força interessant també,
sí, sí, sí.
Sembla que tenim una trucada,
algú que potser
vol fer una pregunta
o vol afegir algun comentari.
Bon dia.
Bon dia.
Hola, qui ets?
La Dolors Sabater.
Hola, la Dolors,
la Dolors, ja.
Ja veiem que t'he tirada
cap a la cuina
per professió també,
no, Dolors?
Sí.
Digues, digues.
A mi, jo li volia
fer dues preguntes
al Francesc.
Sí, diguem.
Bueno,
i un comentari,
tres coses.
Bé, un comentari,
que nosaltres,
com que som de poble
també d'allà dalt
del Priorat,
l'àvia,
amb els espinacs,
sí que els escaldava
i saps què feien?
De l'aigua
rentaven els plats.
Sí, sí, sí.
Perquè diu que allò llisca.
Sí, sí, ho havia sentit a dir.
Ho havia sentit a dir, sí.
I quedaven els plats
pelats,
nets i brillants.
Sí, sí, sí.
Bueno, després,
quan els escaldava,
llavors els treia
i feia així,
pilotetes,
ben escorregut,
com tu dius així.
Sí.
I llavors els posava
la paella a frigir, no?
Sí, sí, sí.
Però jo,
jo com que ja passo
de fer això,
llavors ho faig com tu dius
que també es feia,
però l'àvia ho feia bullit.
Ai, escaldat.
Els posava la paella,
els poso la paella
i poso la tapa al damunt
i és això que ho fas tu.
Ben a piló,
així que la tapa no tapa.
Que no caiguin, no?
Allò, sí, sí.
I es van fent,
ai, i queden igual
i passo d'escaldar.
Sí, sí.
No, i a part,
per mi queden més bons, eh?
L'espinac molt renta
i queda més gustós.
Clar, és que si els escaldes
queda a l'aigua que deu...
Clar, tot allò que hi ha a l'aigua
que després rentes als plats
doncs no va al cos,
o sigui, no t'ho menges.
Exacte, exacte.
Mira, els plats ben contents.
Encara que per algunes receptes
aquesta suavitat
que li dona després
també és interessant, eh?
Vull dir que...
Bueno...
Jo, per exemple,
amb els espinacs a la catalana
és fantàstic,
però, per exemple,
si fas una quix,
perquè queda més elegant,
jo els escaldo també,
d'acord?
Sí, clar.
Però depèn de la recepta.
Per exemple,
amb una truita
no els escaldaria mai,
tampoc, eh?
La truita d'espinacs
queda boníssima, també.
I per acompanyar,
tampoc.
Exacte, tampoc, eh?
Vull dir, però, doncs,
bueno, és una opció, no?
Molt bé, molt bé.
I després te volia preguntar,
tu vas dir una vegada
una receta
de crema de galeres.
Sí.
Que la vaig fer
i va sortir,
vamos,
més que en deu,
super de bona.
Aquella que s'hi tirava arròs...
Arròs, sí, sí.
Jo la tinc pendent, aquesta.
Tu tens un blog
per entrar
i perquè ara
no me'n recordo.
Doncs no tinc el blog,
però a la web de Tarragona Ràdio
hi ha tots els programes penjats.
A la web estan tots,
l'únic que t'hauríem de dir
quin dia era,
que jo no me'n recordo.
Aquesta la qüestió.
No me'n recordo, Dolors,
però...
Això era l'any passat, eh?
L'any passat.
De totes maneres,
si vols,
escriu-me un mail a mi,
entre a la meva web
i m'escrius un mail
i m'ho demanes,
jo t'ho contestaré
i te l'explicaré.
Moltíssimes gràcies.
Perquè aquesta crema
és de bona.
És molt bona.
Però, bueno, fantàstica.
I la vaig dir
amb vària gent.
Sí, sí.
I que la van fer per Nadal
i em van felicitar,
o sigui que et passo
la felicitat.
Moltes gràcies, moltes gràcies.
Jo fixa't si és bona,
que a vegades la fai servir
de batxamel,
la fai servir de moltes coses.
És que és excepcional.
I ara fem les jornades
de la galera
aquí a Cambrils
i dic, calla,
que la faré.
Però, bueno,
d'on està?
No hi va dir.
Doncs ja,
tu escriu-me un correu
i jo te'l contestaré, d'acord?
Sí, perquè la faré
un dia d'aquestos.
Molt bé.
Doncs moltes gràcies
i felicitats.
De res, a vosaltres.
Vinga.
Adéu-nos, moltes gràcies.
Adéu-nos.
No havia sentit mai això
dels espinacs,
l'aigua dels espinacs
per rentar els plats.
Sí, jo sí que ho havia sentit.
Ah, que curiós.
Sí, és curiós.
També passava amb el julivert,
també és una...
No sé què tenen
aquest tipus de fulles,
no m'ho facis dir,
no ho sé, no ho sé.
No ho sé,
però és un mite...
que es mengen la brutícia.
És un mite que funciona,
no ho sé.
Inclús la grassa,
no ho sé què passa.
No ho sé,
no em facis dir que passa,
però funciona.
Potser ara ens ho explicarà
la propera oient que truca.
Escolta, avui,
triomfem, eh?
Bon dia.
Hola, bon dia.
Ja he fet bé de dir
que era una dona.
Només te truquen dones,
Francesc, qui ets?
És que estem a la cuina,
la Paquita.
Hola, Paquita.
Què tal?
Què ens expliques?
Bé, jo explico res,
però de la manera
que jo faig els espinacs,
que sempre ho havia vist
fer a la meva àvia,
com ell explica,
és esmortuïls,
d'aquella manera
com m'explicava ell,
però amb sal.
Amb sal, ah, molt bé.
Sí, sí, sí.
I vas tirant sal
i va sortint tot aquell suc
que no sé si és massa bo
o que el treguis tot,
però una miqueta sí,
i ja directament a la paella.
I queden de gustosos.
Sí, sí, sí.
I no els esbandia
després de la sal?
No, no, no, no, no, no.
Ah, no els esbandia.
Jo és que ho he vist
fer amb sal,
però després esbandits.
No, no, no, no.
Primer ben nets.
Sí.
I quan ja els tens nets,
allà a la mateixa pica
o al ribell
i tira sal
i amb la mà
anant esmortuït,
anant esmortuït
i quan ja veus
que t'ha tret bastant de suquet,
els agafes
i els tires directament a la paella.
Ah, doncs molt bé.
Es fa plorar.
Boníssims.
És qüestió de tirar-hi menys sal,
no només el que necessiten
i així no cal rentar-los.
Exacte.
Molt bé, molt bé.
Però ja no els rentaves.
És una miqueta
amb el que fèiem amb l'aubergínia
també,
que la fem plorar
i amb la ceba.
Sí, sí,
no ho sabia, segur.
Però això ho he volgut recalcar
perquè ser una cosa de tants anys
segurament
segur que sí.
Segur que era així
i jo no ho havia dit bé.
Doncs molt bé.
Si no s'hi posa sal
llavors no ploren tant.
Clar, clar, clar.
No, no, té tota la raó.
Tota la raó.
I aquesta sal,
si és una miqueta grossa,
potser deu ajudar
una miqueta més
a trencar l'espinac, potser?
Bueno, sí,
no aquella tan fina de salet
sinó l'altra mitjana
que és la que jo sempre tinc
de cuina.
Molt bé, molt bé.
I que, bueno,
com que tinc crevassa
prové la recepta
que he donat de la carabassa.
Provi-ho, provi-ho.
L'espinac i la carabassa,
inclús els dos sofregits,
i aquí fa allò empanadilles
que en diuen els castellans.
Ah, sí?
Estan boníssimes.
Les empanadilles d'espinacs
i carabassa
estan espectaculars.
A mi m'encanta.
Jo tinc una recepta
ara també de lasanya
amb espinacs i carabassa.
És una cosa que,
amb pasta,
vostè fa un plat de pasta
i fa un sofregit
d'espinacs i carabassa
i també està boníssima.
O sigui,
és una combinació molt bona,
molt bona.
Sí, és que la carabassa
és molt bona, eh?
I per la canalla,
principalment,
els pediatres diuen
que se'ns hi ha a donar.
Sí, sí, sí.
A mi m'encanta.
I amb farinetes,
encara més a l'hivern.
I amb arròs,
que també és una de les receptes
que tinc aquí.
Anem d'explicar-ho,
tot això.
Això ho explicarà el cuiner
un altre dia.
És una emoció.
Molt bé.
Paquita, moltes gràcies.
Un saludo per tots.
Vinga.
Adéu.
Adéu, adéu, adéu.
Va, una més.
Una més, Francesc.
Una més, no ho sé.
Ah, l'arròs.
L'arròs amb carabassa.
Sí, sí, sí, és curiosa.
La meva besàvia
n'hi posaven de mel.
Però doncs jo no m'hi he atrevit.
Vots que l'amel és aquell ingredient
també que l'hem perdut molt?
Sí.
I s'ha de recuperar.
Sí, sí, sobretot a la cuina,
l'hem perdut molt.
Sí, sí.
Mireu, molt fàcil.
És allò de la recepta de l'àvia
de tota la vida
que no té cap dificultat ni una.
Mireu, el que farem
és primer una ceba petitona.
Mireu, posarem per quatre persones
dos tasses d'arròs,
una ceba petita,
mitja carabassa petita
i dos talls de cansalada, d'acord?
El que farem és primer la ceba,
la sofregim, allò amb una cassoleta,
fem un sofreget de ceba
i llavors ens hi tirem la carabassa
i la cansalada tallada petita
i la sofregim amb la ceba, d'acord?
Un cop ho tinguem sofregit,
el que farem és guardar-ho
perquè hi ha amb una altra olla
i farem bullir l'arròs.
Agafarem una olla i farem bullir l'arròs.
Posem aigua
i arrencarem el bull de l'arròs
amb la sal, una miqueta d'oli,
si voleu, una fulleta de llorer
i un granet d'all, si voleu,
però no cal.
I quan arrenca el bull hi tirem l'arròs
i quan hi tirem l'arròs
hi tirem aquest sofregit també
que hem fet a banda amb una paella.
Amb la paella que hi hem fet,
doncs, aquest sofregit de ceba
amb la carabassa i la cansalada.
Tot a dintre?
Tot a dintre.
Ho tirem a dintre,
que bulli tot junt
fins que l'arròs estigui cuit,
que són aquests 15-20 minuts
i ja està, i a menjar.
Escolta, i com és?
Perquè normalment l'arròs el fem al revés,
tirem l'aigua dintre de la paella.
Sí, però és que això és com se feia abans.
És com se feia abans.
I queda diferent.
I per això us ho he explicat així,
perquè queda lleugerament diferent
i queda curiós.
I m'agrada com queda.
Ah, doncs mira.
I trobo que l'arròs em queda suelto,
queda bé, queda molt bé, queda fàcil.
S'ha de bebre tota l'aigua.
No, no, no, ha de quedar caldós.
Caldós.
El tipus arròs blanc,
el arròs de poll, que aniríem
quan estem malalts.
Sí, el arròs de poll, molt bé.
Doncs allò, és allò,
aquell arròs que s'ha de menjar al moment,
perquè si no es passa,
perquè si no queda pastós,
però doncs queda fantàstic, fàcil, ràpid, barat i bo.
Ja ho veureu, molt bo.
Molt bé.
És aquell arròs que t'agrada,
és aquell punt de dolç de la carabassa,
que ja havia aquí,
encara hi afegia una cullerada de mel,
però allò no hi posaven la cancel·lada.
Era una recepta una miqueta més complicada
que agradi avui en dia,
però bueno, nutritiva.
Ens han quedat algunes receptes
sobre carabassa i espinacs
per explicar-vos,
però bueno, jo crec que ha valgut la pena
aquestes aportacions que hem tingut.
Sí, jo crec que sí.
I si vols un altre dia en continuem parlant.
Sí, jo la setmana que ve m'agradia
a petició d'un avient parlar de calçots.
Val, a més és l'època.
És l'època, parlarem de calçots,
a veure el que es pot fer amb els calçots
i sobretot el que es pot fer a casa,
perquè la calçotada la coneixem tots,
però es poden fer moltíssimes coses més.
Francesc Lledó, un plaer com sempre
i ens veiem al Quim Quimà.
Molt bé.