Gairebé és un quart d'una del migdia,
anava a dir del matí, no, i ara ja del migdia,
i més amb aquesta caloreta que cau,
ens fa la impressió més de migdia,
de migdia d'eta, no?
Francesc Lledó, bon dia.
A migdia d'eta no, que encara no hem dinat.
Hem de dinar ara? Va, quin menys proposes avui?
O ara, o d'aquí una mica, primer hem de cuinar.
Home, avui parlem de tomàquets, no?
Que hem avançat abans, hi ha hagut un oient
que ens ha sugerit el tema, i m'ha sorprès,
que és veritat, potser no n'havíem parlat mai
de tomàquets així com a tema monogràfic,
potser no n'havíem parlat, i jo no em recordo...
Mira que fa anys que fem coses...
Home, a despatxos sí, eh?
Despatxos, sí, sí, a sopes fredes, sí, sí.
No, a veure, evidentment que hem tocat el tomàquet,
el toquem quasi cada programa, si vols,
perquè és un element bàsic a la cuina.
Però allò, dedicar-li un programa,
jo, quan m'ha dit el tema, dic, ostres, és veritat,
és una cosa que a vegades és tan habitual
que no hi se t'acut, no?
Comença ara l'època, tot i que en trobem tot l'any.
Ara ve del sud, o sigui,
els primers tomàquets venen del sud
i llavors, a mesura que va passant el temps,
van pujant, van madurant els tomàquets
més cap al nord fins a arribar a final de temporada
que, diguem-ne que a Prades,
perquè ens entenguem, maduren ja
a finals d'agost, principis de setembre,
tenim els tomàquets de Prades, si fa bo,
perquè hi ha anys que no arriben ni a madurar,
vull dir, és una planta que vol sol
i que vol temperatura
i llavors comença a desenvolupar-se en pic ja calor
i ara, doncs, comencem a tenir calor
i ja començant a pujar
el llindar de maduració del tomàquet.
De totes maneres, tenim ja al mercat
forces tomàquets i força varietat
i val la pena ja que comencem a consumir-los.
Molt bé, doncs, escolta,
abans d'entrar en el tema del tomàquet,
que potser farem curt i si vam de partir amb dos,
ho partim amb dos,
el Quim Quima sou un dels restaurants
que participeu en les jornades de l'arròs.
De l'arròs, sí.
Què feu?
Bueno, mira, la setmana passada vam fer un arròs caldós
de gadagangs i crancs de platja,
que va tenir molt d'èxit,
em va agradar molt,
em va sorprendre perquè un arròs caldós amb aquesta calor
vaig pensar, me catxo un ronde,
perquè aquestes coses preveus amb molt de temps, no?
Allò potser fa tres o quatre mesos
que ens van demanar què faríem i tal,
i ara el veure'm i damunt vaig pensar,
ostres, potser farà molta calor per l'arròs caldós.
Doncs no, a la gent li ha agradat molt
i ha tingut molt d'èxit,
i llavors aquestes setmanes estem fent un risotto de bolets,
que també està agradant força,
però que de fet s'ha començat a vendre més
a partir d'aquesta nit, i demà, i dissabte, i diumenge,
són els dies forts per vendre aquest producte.
De totes maneres, si algú m'encarrega,
també estem acceptant comandes d'arròs caldós
o va tenir tant d'èxit,
doncs que si algú em truca i em diu
escolta, que vindrem, però volem menjar aquell arròs,
també ho fem.
El pots fer també, molt bé.
El Quim Quim és un dels restaurants
que estan immersos en les jornades gastronòmiques de l'arròs.
Recordeu, no més fins aquest diumenge.
Si voleu participar d'alguna manera,
doncs, en fi, els organitzadors a Tarragona Gastronòmica
posen a la vostra disposició uns lots d'arròs
que us podem regalar.
Lots que estan formats per una ampolla de licor d'arròs,
un sac d'arròs bomba i un sac d'arròs extra.
Xulo.
L'haureu de cuinar a casa, això sí, eh?
Però vaja.
Si els voleu, esteu ben atents a la secció d'avui
i al final obrirem línies i us farem alguna pregunteta
sobre el que hagi explicat el Francesc.
Molt bé, anem pels tomàquets.
Anem a començar una miqueta pels seus orígens,
perquè no oblidem que és un producte modern,
dintre de la cuina,
ja que parlem moltes vegades del cap al maig,
de la cuina romana,
doncs en aquell moment no hi era, no existia.
Va ser Cristófol Colom quan va descobrir Amèrica
que ens va descobrir aquest aliment tan bàsic avui en dia,
i tan imprescindible per la nostra cuina
i que ens el va portar d'allà,
de la zona de Centroamèrica,
és una planta tropical i de part del Sudamèrica, no?
El nom de tomàquet ve de l'esteca,
de la paraula esteca tomati o chitomate o chitotomate,
i d'aquí ve el que és la paraula tomàquet,
doncs tal com la coneixem avui en dia.
Penseu, doncs, que es començava a consumir
com un producte de superlux a partir del segle XVI
i no es va començar a cultivar en plan quantitats aquí a Europa
fins al segle XVIII,
o sigui que estem parlant del 1700,
o sigui que és un producte bastant nou,
el que passa és que, clar,
diguem-ne que també la cuina tal com la coneixem
en plan massiu i en plan això també va començar bastant moderna,
llavors doncs és un producte que s'ha incorporat perfectament
en les tradicions culinàries
i en les receptes culinàries de tots els països europeus
i inclús asiàtics, tal com s'ha escampat,
perquè també amb la ruta de la seda i tot això
també va viatjar cap a Àsia, cap a Xina, Índia,
vull dir que es va escampar ràpidament.
Penseu que el consumim al voltant dels 20-25 quilos per cap i any
de tomàquets, o sigui que és un producte que es consumeix força,
i que a més està molt bé que el consumim
perquè a nivell nutricional és una passada,
vol dir, té molta vitamina A, però molta,
molta vitamina C, moltíssima,
i també porta vitamina B, calci i ferro,
perquè el ferro a vegades el busquem en llocs que no,
i aquí n'hi ha, aquí n'hi ha i força.
Per això, abans parlàvem del bludimeri,
per això va tan bé el bludimeri per la ressaca,
per dos motius. Primera, perquè la vitamina C és genial per la ressaca,
és una de les coses que van millor.
Després, un consum d'un líquid hidratar-te va molt bé també per la ressaca,
i després, doncs, la ressaca, si li afegeixes una miqueta d'alcohol,
això ja és per professionals,
clar, tornes a enganxar i ja no passa res.
Ja no és el confort que et fa fer un cafè carregat, no?
Exacte.
Però vull dir que la vitamina C i la hidratació és molt bona
per després d'un dia de festa.
Què més?
Ah, bé, que és una planta de la família de les solenàcies,
l'amblant científic, diguem-ne,
i que sorprèn, però és així,
doncs, és de la família dels pebrots,
de les albergínies i de les patates,
vull dir, aquests productes que han vingut...
De les patates també, ja.
D'Amèrica, sí.
Tot aquest producte que ha vingut d'Amèrica,
que podien ser famílies diferents,
però doncs coincideix que aquests productes
són de la mateixa família,
les solenàcies, eh?
Les patates, els pebrots, la albergínia i el tomàquet.
A part de les varietats, diguem-ne, genètiques,
també hi ha la varietat d'usos.
O sigui, per exemple, hi ha el tomàquet d'amaní,
el tomàquet verd, que està collit verd.
O sigui, sigui de la varietat que sigui,
el collim més verd
perquè després sigui més cruixent
al consumir-lo amb l'amanida, d'acord?
Després també tenim el cirerol,
que és aquell tomàquet petitó, el xerri.
El xerri.
El tomàquet petitó.
Després hi ha aquells tomàquets més irregulars
tipus cordabou, tipus Montserrat, d'acord?
Sobretot el Montserrat va molt bé per farcir,
perquè està molt foradat de dintre
i ens va molt bé per farcir.
Aquest per fer suc com a canó?
No, ni per fregir ni res.
Aquest més aviat amb amanides, que està molt bo,
i per farcir.
Després tenim la raf, que és una gran...
molt dolça amb boca,
també aconsellable per consumir crua
o bé a la planxa ofregida
per consumir sencera, d'acord?
I després hi ha el tomàquet de pera,
que és aquell tomàcó,
que jo no he sempre dit tomàcó,
el que passa que ara aquí tomàcó ni diuen els tomàquets petits.
Doncs, bueno, el tomàquet de pera...
Que és el que és allargadet.
Que és allargadet.
Aquest va molt bé per fer sofregits,
per fer gazpachos,
perquè té molta polpa.
Gazpachos?
Sí, sí, sí, és un dels millors per fer gazpachos,
perquè té molta polpa,
és molt rica en polpa
i té poques llavors,
i llavors dóna molt de gust,
i és molt carnós,
i es peça bé els gazpachos,
i els sofregits, doncs,
condeixen molt, no?
De fet, tot el sofregit industrial,
quan comprem tomàquet frito,
o tomàquet pelat,
o tot això,
o ketchup,
està tot fet amb tomàquet de pera.
Però aquest també deu ser modificat,
perquè és també fantàstic i perfecte.
No, no.
Bueno, a veure,
aquest s'ha anat optimitzant amb els anys,
però originàriament és així,
el que passa és que s'ha anat perfeccionant.
I el tomàquet en rama?
I després hi ha el de penjar i el de rama.
El de penjar,
que és aquell tomàquet més petit,
que s'asseca,
sí, bueno,
s'asseca o s'aguanta, diguem-ne,
ben bé un any penjat,
que aquest seria el tomàquet correcte
per consumir tot l'any.
O sigui, si no estiguéssim dintre d'aquest món
de màxim consum continu,
seria el tomàquet correcte
per consumir fora de temporada,
perquè és un tomàquet que s'ha collit
al moment òptim,
però que té unes propietats
pel fet d'estar collit amb la seva rama
i tal,
que s'aguanta molt bé
en un lloc sec i ventilat
durant tot l'any perfectament.
Però no ens aguanta fresca,
vull dir, per fer suc i tot això?
No, no,
és més llàstic per sucar pa,
inclús per fregir,
però doncs no per fer gazpatxos,
per exemple,
però és que també a l'hivern
tampoc ve tant de gust un gazpatxo,
vull dir,
és que tampoc cal, no?
I després tenim els de rama,
que és una manera també de fer-los,
que el que passa és que
el tenim a la rama,
s'aguanten una miqueta més,
i en general són una miqueta més gustosos
que els d'Andalusia,
diguem-ne,
que els d'Almeria,
que va sense la rama.
Són una miqueta més grossets també,
però bàsicament serien
els tipus de tomàquets
que podem trobar al mercat.
Les llavors no ens interessen mai?
Bé, les llavors són poc digestives,
sí que ens interessen mai,
i jo, per exemple,
doncs quan faig,
jo ara, per exemple,
a la carta tinc un cruixent de cadagangs
d'aquí de Tarragona,
amb tomàquet i formatge fresc,
amb una miqueta de cibulet,
i aquí hi poso les llavors,
perquè m'interessa aquest suc,
aquesta aigua,
aquesta sucositat que donen les llavors
i el que envolta les llavors,
l'aigua,
i llavors l'hi poso.
Però, per exemple,
quan has de fer un tomàquet,
com que sé que aniríem,
que és un tomàquet a daus,
que després confitem amb allò,
oli d'oliva,
alfàbrega i farigola,
doncs aquí traiem l'aigua,
la traiem perquè,
i les llavors,
perquè ens interessa més la carn.
Depèn.
La llavor, de fet,
pel cos és poc digestiva,
no és massa aconsellable
perquè és poc digestiva.
Però no deix de ser,
bueno,
una cosa que consumida
amb normalitat
no passa absolutament res,
podria ser com una espècie de fibra,
ajuda al tracte intestinal,
vull dir que no passa res,
el que passa és que,
doncs,
els que tenen problemes de digestió
és difícil de digerir
perquè no es digereix,
vaja,
vull dir,
doncs,
i molesta,
més que molesta.
Però, doncs,
a part d'això,
no passa res,
amb persones sanes
és força sa a consumir-les,
no hi ha cap problema.
I la pell?
La pell,
tres quarts del mateix,
no, no, no,
la pell de la fruita,
sabeu que és la part
que té més vitamines,
és on s'acumulen
totes les vitamines a les pells,
d'acord?
Llavors,
si la podem consumir,
i la consumim,
no hi ha cap problema.
A vegades ens molesta
per la recepta,
doncs,
per exemple,
en aquest cas,
amb el tomàquet concassé
o si fem un trampó,
doncs,
les pells molesten,
però és a nivell de textura,
a nivell de...
però no perquè,
perquè, a veure,
també és menys digesta
perquè, clar,
evidentment són coses
que costen més de digerir,
però ens aporta força fibra
la pell,
a part força fibrosa
i força vitamines,
vull dir que ben neta,
sobretot això
si rentava bé la verdura
perquè, doncs,
avui en dia hi ha molt de...
cada vegada menys,
però, doncs,
hi ha molt de producte químic
al camp,
sobretot al camp industrial
i el tomàquet
està dintre els productes industrials
en el camp,
llavors, doncs,
si no és de pagès,
i encara que ho sigui,
doncs,
sempre s'ha de netejar
perquè, doncs,
o a vegades s'ho fa de coure
o a vegades algun animal,
doncs,
perquè estem a la natura,
no?
Llavors, doncs,
la verdura sempre s'ha de netejar.
Bé,
amb els tomàquers
anem a començar a fer alguna cosa,
home,
el primer,
el primer,
pan tomàquet,
eh,
el primer que hem de fer.
Ah, però això t'ha secret?
Home,
sempre ho podem optimitzar
amb el pan tomàquet?
Jo crec que sí,
jo crec que sí,
perquè, per exemple,
si un dia hem de fer una festa,
com fem pan tomàquet
per molta gent?
Hi ha dues maneres,
o tres,
de fer-ho,
jo,
la que més aconsello
és el tomàquet en ratllat,
perquè hi ha gent
que el tritura amb el tórmics,
i no queda bé,
a mi no m'agrada
com queda triturat amb el tórmics,
en canvi,
ratllat,
i ratllat pel broc gros,
o sigui,
pel ratllador gros,
no pel fi,
queda més granulat
i queda més bo,
i llavors és senzillament
afegir-hi la sal i l'oli,
remenar,
a la mateixa tomàquet,
i llavors ja directament al pa,
i si voleu
li donem un toc d'oli
al final,
al damunt del pa,
però doncs
és una manera ràpida
i bona de fer-ho,
sobretot si tenim en compte
això,
de ratllar-ho per la part grossa,
a mi m'agrada molt.
A més,
és xulo,
si teniu molta gent,
portar les llesques
i el bol amb el suc,
i cadascú que s'ho suqui.
Ah, exacte,
sí, sí,
si en aquest suc
hi afegim una miqueta de vinagre,
doncs
podem amanir
qualsevol amanida
amb això
i està boníssim.
Si aquesta amanida
és de verdures verdes,
ara que hi ha espàrrecs frescos,
que hi ha pernil,
bueno, pernil n'hi ha
sempre, doncs,
però que hi ha espàrrecs,
que encara podem trobar
alguna fava,
d'acord?
Doncs podem fer una amanida
amb aquests espàrrecs frescos,
amb quatre fabetes,
amanida amb aquest tomàquet ratllat
i està espectacular
amb una miqueta de pernil.
I una variant
d'aquest pa amb tomàquet
és el pa amb oli
de Mallorca,
que a mi m'encanta,
que seria un pa amb tomàquet
que està fet
amb un pa integral
sense sal,
que això, doncs,
potser és més difícil de trobar,
però, bueno,
si ho pregunteu,
jo estic segur
que per aquí en trobaríem.
És un pa mallorquí que fan,
que és un pa integral,
però que no porta sal,
que això li dona
una característica molt especial.
Llavors,
ells, en vez de fregar el tomàquet
damunt del pa,
el que fan és
el tallar en les rodanxes
i el posen damunt del pa.
I llavors,
al damunt,
hi posen encurtits,
hi posen les seves tapres,
hi posen el fonoll marí,
hi posen productes
curats amb aigua, sal
o amb aigua i vinagre.
Però el tomàquet a rodanxeta.
I el tomàquet a rodanxeta
és la varietat,
i normalment són tomàquets de penjar
que estan amb rodanxetes
allà al damunt.
Fantàstic,
és una manera també
de consumir aquest pa amb tomàquet
variant
dels cosins
d'aquí al costat de Mallorca.
Però, bueno,
si anem per feina,
comencem amb les amanidetes
de tomàquet,
anem fent cosetes
fins que ens doni temps.
Molt bé,
tot fred o més-meig?
De tot,
jo n'hi porto de tot,
és qüestió d'a veure on arribem.
Obre la maleta.
Bueno,
amanides,
les amanides de tomàquet
fantàstiques,
nutritives,
barates,
és que el tenen tot,
i a més super saludables,
perquè amb la porta aquesta
de vitamina B
i tot això,
ara pel sol
ens anirà superbé.
Estic pensant
que combina amb tot el tomàquet.
Amb tot.
Amb tot.
Amb tot.
I l'únic que hi ha algú,
i a més és una d'aquelles coses
que dius,
quanta gent coneixes tu
que no li agradi el tomàquet?
Jo?
Poquíssima.
Jo potser un o dues persones
i mira que treballo en un restaurant
i passa gent, eh?
Però,
de fet,
al·lèrgic al tomàquet
ningú m'ho ha dit,
d'acord?
I que no els hi agradi
molt,
molt poca gent,
és curiós,
molt curiós.
Doncs,
en fer amanides,
doncs mira,
la més clàssica potser
és amb formatge.
La tapresse,
per exemple.
Sí,
és allò,
o bé mozzarella,
o bé un formatge fresc,
que podeu fer,
a mi m'agrada molt,
una base de tomàquet tallat a rodanxes,
un tomàquet bo,
un tomàquet d'aquests
de Montserrat,
o un raf,
o un cordobou,
o...
Un cruixent però dolç,
a la canaia.
Sí, sí,
una bona base baix,
allò guap, eh?
Al damunt,
a mi el formatge m'agrada finet,
però amb trossos grossos,
o sigui,
que sigui finet,
perquè no sigui massa doble,
però que sigui gros el tros,
no sigui a deuets,
que encara que també li agradi,
també queda fantàstic, eh?
Però doncs a mi m'agrada això.
Llavors,
a mi m'agrada en aquest cas,
es podria acabar,
doncs,
amb herbes,
com pot ser orenca,
pot ser sajolida,
un bon oli d'oliva,
eh?
I una miqueta de pebre i sal,
i queda fantàstic, ja.
El vinagre no hi va gaire bé
amb el tomàquet,
normalment,
perquè el tomàquet ja és àcid,
si li afegim un antràcid,
no hi va gaire bé.
Els que som,
els que ens agrada molt el vinagre,
com jo,
n'hi tirem unes gotes,
però millor els tomàquets
no posar-hi vinagre, eh?
O sigui,
a les maneres on hi hagi tomàquet,
millor no posar-n'hi.
Com a molt de Mòdena,
no?,
que té un punt dolç.
Com a molt aquests agredolsos,
sí, eh?
Però, home,
si és de Mòdena,
sí,
si és d'aquests que diuen
que és de Mòdena,
bueno,
a jo no m'agraden gaire,
a mi,
aquests vinagres.
Però, bueno,
i la variant que jo us anava a dir aquí,
doncs,
amb el tomàquet i el formatge al damunt,
posar-hi una olivada d'olives negres,
o sigui,
podem comprar olives negres,
els hi traiem el pinyol,
amb un ganivetet,
anem fent pam, pam, pam,
entre els pinyols
i les triturem
amb una mica d'alfàbrega,
ara que és l'època també
que tenim d'alfàbrega bona,
amb oli d'oliva,
d'alfàbrega
i una miqueta de pebre
i, bueno,
això ho posem per damunt
i està, bueno,
de pecat.
Ho decorem amb unes fulletes
d'alfàbrega senceres
i veureu que això,
bueno,
no té desperdici.
Un altre cosa
que combina de maravella,
la tomàquet,
de maravella,
és amb els llagums,
tots els llagums en general.
Sí, que és veritat.
Doncs amb les llanties,
amb els cigrons,
inclús amb els fesols,
combina de maravella
i la manida de llanties
amb tomàquet
és famosa
en el mundo entero
que diuen els castellans
i està boníssima.
I què són,
llanties amb el tomàquet a daus?
Doncs hi podeu posar
el tomàquet a daus,
en aquest cas sí que
jo aconsellaria pelar-lo.
Bona manera de pelar-lo escaldat?
Sí,
és la millor manera.
Per pelar el tomàquet
el millor és,
li traiem
amb un ganivet de punta
d'aquests petitons,
li traiem
el que és el burxoc de dalt,
on està enganxat a la planta
i llavors per sota el cul
li fem una creu,
pam, pam,
com dues punxadetes
en forma de creu,
i llavors agafem aigua
amb una miqueta de sal
o amb molta sal,
bastanta sal
hi podeu posar
i la poseu a bullir l'aigua
i quan hi ha bullir
preparem al costat
un bol
amb aigua i gel,
d'acord?
I llavors agafem
un girapèix
o una escumadera
que diuen els castellans
i tirem
les tomàquets
a dintre de l'aigua
bullint.
Hi ha d'haver
molta aigua
i pocs tomàquets,
no em tireu,
val més fer-ho en diverses vegades
perquè són 10 segons,
o sigui que és molt ràpid.
Llavors val més
tirar 4 tomàquets,
fer-ho,
4 tomàquets més,
fer-ho,
que en un moment acabarem.
El temps depèn
de la varietat del tomàquet,
si és tomàquet d'aquesta Andalusia
fora de temporada a l'hivern
acostuma a tenir la pell molt doble
i han de passar més temps.
Ara,
si és tomàquets de temporada,
de tomacó i això,
amb menys temps
s'apela molt més ràpid.
Però acostumen a ser 10 segons,
comptar fins a 10,
treure,
els treus
i a l'aigua freda de seguida.
Llavors,
veureu que,
a més amb el dit mateix,
feu-ho així
i se separa la pell
de la carn superbé.
Queden superben peladets,
sense cap tipus de feina.
D'altra manera,
doncs també,
si ho voleu fer
a l'obestia,
diguem-ne,
amb un ganivet pelant,
el que va molt bé també
és fer-li una frega,
primer el tomàquet
amb el ganivet
sense pelar,
si els tomàquets són durs,
amb el ganivet
el passes per damunt de la pell
apretant una miqueta,
però sense tallar,
com si fessis una frega
i després talles,
i això també fa que se separi
una miqueta més
i es peli millor.
De totes maneres,
a mi no se m'acudiria
cap més manera
que escaldar-los,
de pelar-los,
perquè és que si no
hi ha una afanyada.
Llavors,
en pic els tenim pelats,
en aquest cas,
a l'amanida de llenties,
jo sí que trec les llavors,
i les llancem,
no hi ha cap problema.
A veure,
jo recordo
quan estàvem al marlot,
quan aquestes coses m'agradaven,
per exemple,
les agafàvem,
les posàvem dintre d'un drap,
les llavors,
o d'una gassa,
les penjàvem a la nevera,
i les deixàvem escorre.
Llavors,
deixàvem anar tota l'aigüeta
i les llavors
se quedaven a dintre.
Llavors,
aquella aigüeta
la lligàvem,
la fèiem una gelatina
de tomàquet blanc.
O sigui,
tenia tot el gust del tomàquet,
però era de color blanc,
era transparent,
perquè aquella aigüeta
que hi ha dintre
és transparent.
Això ja és perquè...
I tenia un gust boníssim
de tomàquet,
però en canvi
era completamente transparent.
Era molt bona,
qui vulgui fer
alguna birgerieta,
doncs,
que sàpiga que hi ha
aquesta opció.
Llavors,
el que fem
amb l'amanida d'aquesta llentia
és agafar amb pastanaga
tallada de uets,
l'escaldem lleugerament,
que no quedi allò tan dura,
agafem ceba tallada crua,
pebrot verd tallat cru
d'aquest italià
i pebrot vermell.
Tot això ho barregem
amb les llenties
i els dals de tomàquet.
Ja està.
Ho amanim amb un bon oli
i algunes espècies.
El gust de cadascú
es pot fer,
per exemple,
amb farigola,
amb romaní està fantàstic.
Farigola és romaní,
inclús amb el fàbre
que hi podeu posar,
però una d'elles,
no m'hi posem moltes herbes,
o sigui,
doneu-li un gust,
o d'orenga,
o...
Aquest gust el podeu acompanyar
amb una segona herba,
que sigui cosina,
doncs farigola i romaní,
orenga i sajolida,
per donar un protagonisme
i un acompanyament,
i ja està.
Francesc,
ara que tenim els daus
fets per l'amanida,
què era allò que ens deies
de posar-los a maceram?
El concassé,
sí,
el tomàquet concassé.
Això és típic francès,
això està boníssim
i a més no es fa molt bé,
o sigui,
ho podem tenir fet a la nevera.
Això és agafar oli bo,
oli d'oliva verge extra,
del bo,
llavors agafem el tomàquet aquest
que tenim a d'ahuets
i l'anem posant dintre
d'un catxarro petitó,
que pugui anar al micrones
o al foc,
o bé un cassó
o bé un bol,
i cobert d'oli,
anem posant el tomàquet
cobert d'oli.
En aquest oli hi posem
uns alls laminats,
uns alls que els podem pelar
i els laminem,
i unes rametes de farigola,
allò farigola en rama bona,
d'aquesta florida i tal,
com si féssim una soveta de farigola
li posem una rameta dintre també.
I també agafem alfàbrega,
la tallem fineta,
alfàbrega fresca
i la posem a dintre.
Llavors aquest oli,
aquí m'ho ha explicat
alguna vegada,
ja això.
Aquest oli l'acalentem
fins que arribi a uns 100 graus,
que no fregeixi,
en cap cas,
sempre,
a més,
que arrenqui el bull,
diguem-ne,
parem el foc
i ens ho oblidem.
I si és al micrones,
doncs el mateix,
ho posem al micrones
perquè se'ns acalenti l'oli
quarts,
que es confiti.
En pic estigui confitat,
el podem guardar a la nevera
i anem tirant d'ell
el temps que vulguem
mentre estigui tapat
i cobert d'oli al tomàquet
no se'ns farà molt bé,
o sigui que ens aguantarà
força temps.
Home,
si estem potser
dos o tres setmanes,
al final,
doncs no ens aguantarà,
però si no,
ens aguanta molt bé
i per acompanyar
un peix a la planxa
està increïble això.
Fresquet,
així fresquet.
Sí,
així fresquet,
fred de nevera
i si no,
doncs també podeu calentar
el micrononet
i servir-lo calent,
però doncs ens pot acompanyar,
inclús ens pot ajudar
amb aquesta mania de llenties,
amb moltes coses,
ens pot anar de meravella.
Què més?
Els tomàquets,
també.
A mi m'agradaven molt,
el que passa és que ja s'està acabant,
és un meridatge difícil
de fer per temporada,
però amb carxofes i pernil,
n'hem parlat aquí alguna vegada,
que està boníssim.
Si teniu algunes carxofes amb oli,
jo en tinc,
n'he fet,
d'ara que hi va haver la temporada,
n'hi vaig fer unes quantes amb oli,
llavors aquestes carxofetes,
les talles ben finetes
i fas com un carpaccio
i amb aquell oli de les carxofes
i salteixes una miqueta de pernil
i es ratlles tomàquet
i li poses per damunt
i està boníssim,
carxofes, pernil i tomàquet.
Bé, podem canviar carxofes per espàrrec,
si dius que és èmplica.
També, amb l'espàrrec fantàstic,
molt, molt.
L'espàrrec,
a més l'espàrrec,
a mi m'agrada ara el primet,
el brot.
Ens al contrari,
que la gent normalment busca l'espàrrec doble,
que llavors s'ha de bullir,
s'ha de pelar, no sé què.
L'espàrrec primet no cal fer-hi res
perquè es cou de seguida
i, a veure,
és més agressiu,
té gust més de verd,
però és que és això
el que m'agrada a mi de l'espàrrec,
i per fer aquestes amanides
i tot això és fantàstic.
Què més?
Amb l'espàrrec també us sorprendria
fer una truita d'espàrrecs i tomàquet.
Si agafem l'espàrrec,
el saltegem lleugerament
i afegim uns deuets de tomàquet,
llavors fem la truita,
però fem la truita
de la manera d'aquí, diguem-ne.
O sigui, primer tirem l'ou
i quan ens colla una miqueta
i tirem el damunt els espàrrecs i la tomàquet
i la farcim, diguem-ne.
La tanquem com si fos una truita de la francesa,
però farcida amb aquests espàrrecs.
El tomàquet també a deuets.
El tomàquet a deuets.
Que el tomàquet pot haver tocat o no el foc, eh?
Vull dir, el tomàquet pot ser completament cru
o senzillament saltegem els espàrrecs
i quan ja els tenim al supunt
i tirem el tomàquet i apaguem el foc
i li donem dos toms.
Fantàstic.
Voreu quina frescor,
la dolçor amb l'amargant de l'espàrrec,
és boníssim.
I si hi poseu dues olivetes allò,
laminadetes,
bueno, ja, increïble.
I bueno, i si hi cau alguna cosa de bacallà,
bueno, boníssim també.
És que és això,
és que combina amb tot, eh?
El tot, el que vulgueu, el que vulgueu.
Ara que dèiem del bacallà,
l'escaixada,
l'escaixada de bacallà amb tomàquet
és espectacular,
amb unes olivetes i una miqueta de ceba,
bueno, s'acaben les paraules, no?
També està boníssim el tomàquet,
nosaltres fem un plat que és
tomàquet a rodanxes,
llavors agafem ceitó,
ceitó fet d'aquí de Tarragona,
ara que n'està sortint,
doncs fem uns ceitonets amb vinagre,
i llavors els posem allí
al damunt del tomàquet,
ben posadets,
i al damunt una olivada d'olives verdes,
que és senzillament l'oliva verda picada,
de tretalós,
i picada amb una miqueta d'oli
i pebre,
oli i pebre,
i ja està,
si amb aquesta picada hi voleu posar una anxobeta,
bueno, fantàstic,
i llavors,
doncs això,
pel damunt d'aquestes tomàquets
i d'això,
hi veureu que està,
també, boníssim.
Hem parlat tota l'estona
de freds,
plats freds,
però jo recordo que tu
ens vas parlar un dia
d'uns tomàquets en calent
que hi tiraves...
Dels us.
Dels us.
Que vas dir això,
proveu.
És fantàstic.
Que val la pena,
ja l'últim,
l'últim que et demanem.
Agafeu un tomàquet,
per fer aquest,
va bé que ser un tomàquet
de carnós,
el RAF ens serveix fantàsticament,
però doncs tomàquets de rama
van molt bé també,
inclús el tomacó,
ens queda bé.
Els obrim per la meitat,
a poder ser
la meitat
que divideix el tomàquet,
diguem-ne,
deixant els dos brocs,
un d'alí,
un baix,
no passant el tall pel broc,
i els posem en una safata
i senzillament
hi tirem una cullerada
de cafè amb llet de sucre,
que és molt de sucre això,
per cada mitja tomàquet,
i un bon roig
d'oli d'oliva verge.
Llavors això,
jo ho faig al forn,
però a cas ho podeu fer
si voleu a la paella,
poseu la paella
amb el foc suau,
tapat,
i ha d'estar ben bé
una hora o així,
a foc suau,
i que vagi fent xup-xup,
xup-xup,
xup-xup,
jo ho faig al forn
i està en una hora i mitja,
bona, eh?
Déu-n'hi-do, eh?
Vull dir que ja en podem fer molts.
Sí, jo aprofito
i en faig bastants,
això s'aguanta bé
amb un tàper després,
i ja està.
Si pugeu una miqueta el foc
i li doneu mitja horeta,
ja queden bons, eh?
No queden excel·lents,
com de l'altra manera,
queden confitadíssims,
però doncs queden molt bons ja.
I la idea és acompanyar
per sucar i pa, no?
Per sucar, sí,
és allò de sucar.
Francesc, ja està,
tindreu molta feina
el Quim Quim aquests dies,
si hem de reservar
per les jornades de l'arròs?
Sí, perquè s'està treballant,
s'està treballant molt
i millor que truquin,
és que així s'asseguren el lloc.
A més, ara hi ha molta gent
que vol al jardí,
perquè està fent molt de bo,
i doncs sempre és millor trucar,
que així estaran més còmodes
i millor.
Recorda'ns el telèfon del Quim Quim.
Sí, és el 977 25 21 21.
Al carrer de les coques.
Molt bé.
Francesc Lledó,
moltíssimes gràcies.