Fins demà!
Fins demà!
I després, sempre fem les vacances al febrer, a vegades la segona quinzena, a vegades la primera,
però que tant com que hi ha el del somriu a la crisi, doncs aprofitem fer la primera quinzena
i la segona ens apuntem amb el somriu a la crisi a tots els restaurants de la para alta.
Feu també calçotades, per tant, també després ens apuntarà feina extra.
Sí, sí, sí.
Bueno, tenim tancat el restaurant, però fem calçotades.
Ah, val, val.
Fem alguna calçotada, sí.
Doncs abans de marxar, el Francesc ens ha preparat avui un programa que anirem per feina,
perquè tampoc tenim molt de temps i l'aliment principal avui és molt interessant, molt versatil,
i hi ha moltes coses a dir.
I a més el Francesc diu, és que jo és un tema que el domino moltíssim i m'agrada molt.
Els ous!
Els ous, sí, sí.
Home, jo soc de Reus i a Reus, com tots sabeu, era el mercat on es posava el preu dels ous a nivell d'Espanya, no?
La llotja de Reus i llavors tothom que tenia negoci a Reus poc o molt tocava el tema dels ous d'una manera o d'una altra, no?
Ja sigui perquè feien màquines o perquè els venien o perquè els produïen o perquè...
Vull dir, és una ciutat o era una ciutat que tothom més o menys estava lligat amb aquest món.
I, bueno, anant-nos a casa també.
I, doncs, és un tema que conec, he treballat en fàbriques de piensos, he conegut en granges i tot.
I és un tema que m'agrada.
A més, jo de petit, ara abans tu deia micròfon tancat, jo m'he fet gran menjant dos ous cada dia, però cada dia, de cada dia, de promitge anual.
I era la proteïna barata i a l'abast que hi havia?
Sí, la proteïna i vitamines, és que portava de tot, i grans de carboni, és que ho porta tot l'ou, ho porta tot.
El problema, a vegades, és potser que aquest aliment el seguim consumint amb edats més avançades que no cal.
Però jo crec, jo no soc nutricionista, però, doncs, jo crec que amb nens petits i amb gent que està desenvolupant-se,
aquesta aportació, si és intel·ligent, si no és només ou ferrat tot el dia,
perquè, a més, aquí afegim aquests olis cremats i això que seria una altra cosa,
però no pot ser tan dolent.
Jo m'he fet gran menjant dos ous cada dia.
De diferents maneres, eh?
De diferents maneres, això, sí.
El que passa és que els ous de la teva generació no sé si són els ous d'ara.
Sí.
Perquè abans li deia que vaig estar a punt de plorar quan l'altre dia en el mercat me van dir
aquests ous que venem aquí són de dos robells.
Dic, ostres, ous de dos robells? Això jo fa anys que no ho veia.
Jo diria que són millors que els de la meva generació.
Ara, els d'ara sí? Amb l'omegues, tot això que diuen de l'omegues, sí?
Són millors que els de la meva generació.
Els de la meva generació ja tenien tot això, però no ho deien i tenien mà lliure per fer-ho, d'acord?
I, en canvi, els d'ara, doncs està tot molt més controlat.
A veure, és més, jo havia treballat en un laboratori d'una fàbrica de piensos,
ho havia explicat aquí alguna vegada, i m'avenien els clients, els grangès, i em deien
escolta, que tenim el robell que té un color molt blanquet.
Jo els hi traia un pantone, una carta de colors, i els hi deia a veure quin color volien
que tingués el robell, i llavors hi afegíem unes coses al piensos perquè tinguessin
aquell color el robell. Sèrio? T'ho juro, sí, sí, era així, això.
Sí, sí, a veure, no eren productes tòxics, ni molt menys, però, doncs, que hi havia
una... El color de la pell... La pell igual, escolta, quin color vols?
De pell, treus el color, i li donaves el color de la pell al pollastre, segons...
En pantones, eh, de més? En pantones, sí, sí.
Que bo. Sí, sí, vull dir, anava així, això.
A veure, que avui en dia està més controlat i hi ha certes coses.
I, a més, tot això saben... La gent primera ja no és tan ignorant, entre cometes, en
aquest tema, vull dir que si un pollastre té la pell blanca, té la pell blanca, no cal
que sigui groc un pollastre, pot ser blanc o pot ser més bon encara. I si els ous no
tenen un color... O sigui, les coses a vegades naturals no tenen per a ser molt boniques,
però poden ser molt més bones, no? I la gent amb això està prenent. Això és el primer,
no? Perquè al fi del cap és un negoci, la gent el que vol és vendre, no? I el segon és
que el control a nivell de sanitària, a nivell d'etiquetatge, a nivell de tot,
és molt, molt, molt més elevat, coneixem molt més aquests productes que s'hi afegeixen
i, evidentment, és tot molt més natural i molt més cuidat. A més, ja hi afegim
en tota aquesta revolució que hi ha a nivell de productes dietètics, biològics...
Sí, també hi ha ous biològics que suposo que el que garanteixen és que les gallines
han estat menjant pinso... Han estat passejant, han estat menjant...
vull dir que jo estic convençut, no ho sé, que els ous que mengem avui en dia
industrials són molt millors que els que menjàvem als anys 60 i 70, seguríssim, seguríssim.
Bueno, es deixes més tranquils. Blancs o rossos? Això també és una qüestió de pantones?
No té res a veure, o sigui, això no és pantones, la raça de gallina,
o sigui, el dintre és exactament el mateix. L'únic que estàs pagant una closca,
vull dir, i la closca la llances, o sigui, no té gaire sentit.
L'ou blanc o rossos, l'únic que canvia és el color de la closca,
no canvia res més. A dintre hi ha exactament, exactament el mateix.
És que no sé per què, suposo que és la qüestió de modes i d'ignorància, no?
Sembla que els ous marrons hagin de ser més antilògics, més naturals.
Bueno, ara és al revés. Ara l'ou blanc, sembla que sí.
Sí, perquè és que això són modes absurdes, no?
Vull dir, jo recordo, jo quan estic parlant de quan jo era petit,
doncs els ous blancs eren blancs, i llavors hi havia uns quants que eren rossos
que eren els que tu dius, no? Els de camp i tal, i qual i pas qual.
I, com que va ser així, doncs la gent, què va fer?
Va canviar l'ou blanc pel ross, perquè es venia millor.
Doncs vinga, tots rossos, van treure totes les gallines blanques
i les van posar rosses, i ja està.
I ara tots els ous que tenim són rossos.
I ara, com que no n'hi ha de blanc, doncs ara sembla que el blanc
sigui el que ve de l'hurtet, de la mestresta, no sé què.
És absurd. Vull dir, el color de la closca de l'ou
depèn de la raça de la gallina
i fa que el color de la closca sigui d'una manera o d'una altra.
A dintre hi ha exactament el mateix, exactament el mateix.
O sigui, no té res a veure.
I el doble rovell, com s'aconsegueixen?
El doble rovell també és una cosa també
de l'edat de la gallina.
Vull dir, els dobles robells normalment s'aconsegueixen
amb gallines molt velles.
O sigui, una gallina normalment té una vida de posta,
té una vida d'un any, dos anys,
depenent de si es fa muda o no es fa muda.
I cap al final de la seva edat de posta
fan ous de dos robells.
No totes, però moltes d'elles sí.
Baixa la freqüència, però puja la mida.
És com els primers ous que surten de les gallines són molt petits
i a mesura que van creixent les gallines
van fent més grossos els ous
i també la freqüència puja, la freqüència de posta.
Penseu que la gallina, tal com està calculat avui en dia,
és com una màquina de fer ous.
Llavors, el que calculen és el percentatge de posta.
O sigui, de cada 100 dies, quants ous fan?
I estem parlant de postes del voltant del 80%.
O sigui, que de cada 100 dies fan 80 ous.
O sigui, són màquines de fer ous.
I si aquest percentatge baixa a vegades fan ous de dos robells...
Però els dos robells només és, diguem-ne, un accident,
és una cosa que passa, una anomalia,
que passa més en les últimes etapes de la posta de la gallina.
A més, és això.
N'hi ha menys al mercat, potser també,
perquè les gallines s'aguanten menys temps,
hi ha més rotació,
i llavors, al no ser tan grans les gallines,
no hi ha tanta ous de dos robells.
La indústria ha canviat, ha evolucionat molt en aquest aspecte,
i, doncs, per això...
Però, doncs, no és més que això.
Són iguals a nivell nutritiu i tot.
Evidentment, si hi ha dos robells és com si menjessis dos ous,
però, doncs, a part d'això, no té res més.
Més preguntes genèriques i ara entrem a parlar ben bé de...
No ben bé de receptes, però sí d'aplicacions
o maneres de coure aquest producte als ous.
Hem parlat amb altres productes
en què es nota, a nivell de gust, de textura, de tot,
si el producte és, doncs, més o menys industrial
o és més o menys natural.
En el tema dels ous, què ens canvia?
Si les gallines estan allò, com deies tu,
com a màquines de fer ous, són gallines ferestegues.
I, a més, també, si un ou és fresc o no ho és, també canvia.
Però no per que sigui més bo o més dolent, també, al tanto.
Avui, ara, per exemple, quan parlem d'ous,
veureu que amb uns us recomanen els ous frescos
i amb un altre us recomanen que no ho siguin.
Ah, espera, què vols dir ous fresc i ous no fresc?
Doncs recient post...
O pasteuretza?
No, o que porti una setmana o dues setmanes post.
Quant de temps es pot aguantar un ou?
Un ou pot aguantar molt de temps, molt de temps,
fins a un mes tranquil·lament, no hi ha problema.
Per tant, allò de la data de caducitat que veiem apuntat,
tenim un marge.
Sí, però la data de caducitat ja està pensada en aquest mes.
Ja te'l posen, ja te'l posen ells, aquesta data de caducitat.
I això dels ous pasteuritzats, o això ja és quan l'obrim?
No, l'ou pasteuritzat és un producte
que gastem sobretot a nivell industrial als restaurants
perquè, doncs, per fer...
Quan se treballa amb el rovell cru,
que si tu treballes l'ou cru,
penseu que la gallina...
L'ou surt d'on surt.
I com que surt d'allí, no és gaire net.
I a vegades, doncs, hi pot haver salmonella.
Sobretot, el problema és la salmonella.
Que més que arreu pel contacte amb la closca, em sembla, no?
Amb la closca.
El problema de la salmonella...
A dintre de l'ou és estèril,
però, bueno, no del tot, però quasi.
Però el problema està amb la closca.
Però, clar, si tu trenques un ou,
el trenquis com el trenquis,
sempre hi ha una mica de contacte entre l'ou i la closca.
Llavors, hi pot haver una contaminació de salmonella.
I aquí és on hi pot haver els problemes.
Si aquest ou se consumeix cuit, no hi ha cap problema.
La salmonella es mora i pots treballar tranquil·lament,
que és el que passa en el 90% dels casos.
Però, quan fas un...
Un tàrter, per exemple.
Un tàrter, li poses cru, o fas una maionesa,
però en el cas del tàrter tampoc és tan perillós,
perquè és el moment.
A veure, pensa que jo encara que et doni a tu una salmonella,
jo imagina que trenco un ou, faig un tàrter,
i aquest ou està contaminat amb salmonella.
Però el contacte amb la closca serà mínim
i pot caure, doncs jo què sé, 10 salmonelles dintre.
La salmonella, penseu que és un bitxú,
microscòpic,
que perquè et faci mal n'hi ha d'haver un milió de salmonelles.
Si jo trenco la closca
i te contamino amb 10 salmonelles
i te les dono a tu, tu te les menjaràs
i no passarà res.
Al revés, proteïnes, com aquell que diu,
fent broma, vull dir que no passa res.
No passa absolutament res.
Cada dia ens entren mils de microbis i no passa res.
El problema és si aquestes 10 salmonelles
els hi dono festa.
Els hi dono de menjar i me les trec de marxa.
Si és el consum immediat...
Exacte.
Si jo aquestes 10 salmonelles els hi faig una maioneseta
i la guardo a la nevera,
demà aquestes 10 salmonelles
s'hauran convertit en 10 milions.
Fins i tot a la nevera?
Sí, sí, sí.
O sigui, criaran menys que a fora de la nevera.
Fora de la nevera, en vez de 10 milions,
potser serien 10 bilions,
però a la nevera seran 10 milions.
Clar, jo si demà tu et dono a menjar 10 milions de salmonelles,
potser el teu cos no tindrà prou defenses
per atacar aquests 10 milions de salmonelles alhora, m'entens?
O sigui, el problema no està a vegades
amb tenir el microbi o aquella bactèria
o aquella gent patogen que ens entra al cos,
que ens n'entren mils cada dia
i que ens han d'entrar.
Jo tinc un amic que és metge de medicina interna
i sempre ho diu,
els nens de Barcelona se'ls haurien d'anar caca
per menjar una vegada per setmana.
Perquè ens han d'acostumar a tenir defenses,
a ser atacats i a reaccionar.
Perquè a vegades estem en un ambient tan estèril
que el cos no funciona al revés
i a més ens prenen els bífidos i tot això,
saps? O sigui, el cos ja no fa res.
Allò tan xulo que fan els...
El poc que necessitem per defensar-nos,
perquè no ens ataquen, perquè estem estèrils,
damunt ens ho donen, o sigui, el cos no fot res.
Allò tan xulo que fan els crius de quan els deixes
en un lloc amb sorra, menjar-se la sorra.
Sí, no, és que hem d'acostumar el cos
a que estem en un món obert
i que tenim uns atacs i nosaltres ens hem de defensar
i això és gimnàsia, no, també?
Bé, doncs...
Et deies que el problema és la immediatesa,
no deixar que se produeixi el bífido,
i en aquest sentit feu servir ous pasteuritzats
en restauració, però com es pasteuritzen?
Amb la closca i tot o fora?
No, fora, fora, fora.
O sigui, els comprem amb un tetrabric,
o amb botella.
De fet, envenen d'ampolles, com a mínim,
ampolles de clares d'ou, saps?
I d'ou sencer.
O sigui, les tres coses pots trobar-les...
Aquestes són pasteuritzades.
Llavors, un ou ferrat, per exemple,
tu te'l fas, te'l menges
i no et pot passar res perquè és immediat.
El tart, el tot, això que dèiem.
Ara, tu fas, doncs això que dèiem,
te fas una maionesa
o fas algun producte que aquest ou estigui en cru
i hagi de reposar malament.
Llavors, sí que hi ha d'haver unes coccions,
per exemple, a vegades hi ha algun esmús
que es fan amb ou completament cru,
que s'ha d'anar molt al tanto.
Ara, aquest esmús,
només que els calentis del bany maria
fins a una temperatura durant un temps,
això ho sabem els que treballem amb això,
però uns marges de seguretat
que ens marca també sanitat,
ens dona aquestes pautes, no?
Però, doncs, és molt important
que si l'ou s'ha de consumir cru
al cap d'un temps,
estigui completament pasteuritzat.
Si no, no hi ha cap problema.
I deies, tornant enrere, perdona,
que és que vaig saltant d'un lloc a l'altre
perquè tinc molta curiositat.
Tornant enrere,
deies que a nivell de gustatiu
sí que es nota molt la diferència
amb si és un ou, doncs, això de granja,
de gallina...
Sí, sí, sí, que hi ha diferència, sí, sí.
A veure, primer, si és fresc o no,
hi ha diferència, val?
Això, això.
La consistència de la clara, sobretot,
canvia molt.
La consistència de la clara,
si és un ou fresc,
és molt consistent,
és molt compacte.
Si l'ou té una setmana o un mes
o setmana i mitja,
doncs la clara està més relaxada.
I si és de granja o no,
ja també depèn.
A veure, un ou de granja
sempre és igual,
però els que no ho són,
doncs ja depèn,
perquè n'hi ha que són pitjors
que els de granja,
diguem-ne,
perquè si aquella gallina
no ha menjat,
doncs aquell ou
està patint
d'alguna mena
d'alimentació,
que normalment no passa,
però doncs,
a veure,
no té per què ser millor
perquè sigui de fora.
Però normalment,
en general, sí que ho és,
perquè a més,
si aquesta gallina
té un espai per caminar,
que pugui picar a terra,
llavors incorporem
a la dieta normal de gra,
incorporem, doncs,
algun coquet
o alguna fulla d'alguna herba
que pica,
més aquest exercici,
tot això fa, doncs,
que hi hagi
molts més nutrients,
molta més varietat
de nutrients
dintre de l'ou,
i en general
el rovell sigui
més consistent, també.
Per tant,
es considera ou fresc
fins a una setmana.
Sí.
És fàcil,
són fàcils de trobar
al mercat?
Sí, suposo que sí,
no ho sé, això...
Jo és que tantos
tenim granja
i llavors, doncs,
jo,
si necessito ou fresc,
sé on t'anar a buscar,
però doncs això és demanar-ho,
escolta,
és que necessito...
Ara, si no, en grans superfícies,
porten fetxa de posta
i fetxa de caducitat
els ous, eh?
Tots ho porten
i llavors ho podeu mirar,
però doncs si no,
doncs aneu,
si ho necessiteu ou fresc
per alguna cosa en concret,
aneu al mercat
o aneu a algun lloc d'aquests
i us ho diran.
De fet,
hi ha alguna manera
de preparar l'ou
que potser ens anirà millor
si és fresc,
perquè no necessitarem.
Sí, i alguna manera
que ens anirà millor
si no ho és.
Sí?
Doncs vinga, Francesc,
després de que tenia
aquesta introducció.
A veure,
bueno,
de cada manera,
eh?
Sense donar
grans receptes
ni grans innovacions,
però el que vull
és que, bueno,
aprofiteu aquest producte
al màxim,
val?
Mireu,
comencem per alguna cosa
tan senzilla
com els ous aferrats,
eh?
Els ous aferrats
que és una de les grans
delícies de la cuina
i un dels grans
pecats nutricionals, eh?
A veure,
i aquí hi ha el primer debat,
amb molt d'oli
o poc d'oli?
Allò que quedi banyat...
S'ha de fer amb molt d'oli,
l'ous aferrat,
s'ha de fer amb molt d'oli,
però és que...
Serà igual de dolent pel cos
amb molt d'oli
que amb poc d'oli,
perquè ell absorbirà el mateix,
val?
Hi ha la varietat de la planxa,
si el fem a la planxa,
que es pot fer un ou aferrat
a la planxa,
llavors sí que a nivell nutritiu
és millor,
perquè quasi no hi ha oli.
Una miqueta sempre n'hi posarem,
però quasi no n'hi ha.
Però si l'ou aferrat
el fem amb oli,
tant si el fem amb molt
com si el fem amb poc,
l'ou absorbirà el seu oli,
absorbirà el mateix,
val?
Llavors és igual,
llavors ja fem-lo bé.
El problema,
en tot cas,
és que estem llançant
molt d'oli
a nivell econòmic,
és més car.
I a més aquell oli
que hem fet a un ou aferrat
no l'hauríem de tornar
a fer servir.
Ah,
doncs això és un bon consell.
Perquè un oli,
a veure,
si és un oli d'oliva
i no ens passem
amb la temperatura,
mira,
una altra vegada,
però cada vegada és pitjor,
o sigui,
si el fem servir una vegada
no serà gaire dolent,
però la següent serà dolent
i la tercera ja ni t'ho explico.
Però pel tema de l'oli,
perquè si això mateix
ho fem amb patates
no hi ha problema.
No, no, no,
fem amb el que ho fem.
Ah, pel problema de l'oli.
No, no, amb el que ho fem.
O sigui,
un oli,
quan l'acalentem,
estem ja començant
a trencar la seva estructura.
Si el refredem
i el tornem a acalentar,
aquella estructura trencada
ja l'estem cremant,
aquell oli.
I cada vegada és pitjor,
vull dir que
s'ha d'anar molt al tanto
amb els olis recalentats,
perquè són dolents.
Són dolents,
cada vegada són pitjors.
Cada vegada que el tornem a acalentar
són pitjors.
Dit això,
doncs,
a veure,
també és una miqueta
a mirar l'economia,
però, doncs,
com que jo ja sempre aconsello
que no fem servir fregits
en general,
fora que sigui una cosa
extraordinària,
doncs,
a partir d'aquí,
bueno.
No, i a vegades més val,
com que un ou és una cosa
de superfície petita,
doncs,
té una paella.
Petita, exacte.
Més petita,
amb menys quantitat d'oli
i aconsegueixes el gruix.
Exacte.
I mira,
ja no llences tant,
no ho sé.
Bueno,
primer que res,
doncs,
primer consell tirar l'ou
amb l'oli calent,
però que mai,
mai que fumeixi,
o sigui,
l'oli ha de tenir
unes temperatures.
Si l'oli fumeix,
ens l'estem carregant.
Si veiem que un oli treu fum,
llavors sí que ja
ens l'hem carregat del tot.
És supertòxic
i molt dolent.
Llavors,
ha de tenir una,
o sigui,
dintre dels nivells
de temperatura,
suau, mig o alt,
doncs,
ha d'estar amb la temperatura alta
per fer l'ou ferrat,
però sense passar-nos.
Després,
perquè quedin bons,
hi ha diversos trucos,
hi ha diverses cosetes.
Per exemple,
a mi això m'ho han ensenyat
a casa dels sogres,
que m'agrada molt
i sempre ho fem així ara,
de fet,
batem la clara
abans de fer l'ou a ferrat.
O sigui,
agafem l'ou,
l'inclinem lleugerament al plat
i batem la clara
sense trencar el rovell,
però lleugerament
no com si féssim una truita,
sinó,
només la clara sola,
la trenquem,
trenquem l'estructura de la clara.
Té una xespeta.
Sí,
perquè la clara
té forma,
diguem-ne.
Sí,
està lligada.
Està lligada.
Doncs amb la forquilla
clac, clac, clac.
Li trenques el nervi.
Li trenques el nervi
i fa que quan tiris l'ou
a la paella
s'escampi molt més
i quedi molt més esponjós
i amb moltes més bombolles
i molt més cruixent.
Queda molt més bo.
Si no ho sabem fer
perquè no ho hem fet mai
i tenim poc,
que se'ns trenqui el rovell,
també hi ha un petit truco,
que és agafem un got de xupito
i damunt del plat
tapem el rovell
amb el got de xupito
i llavors t'hi queda la clara fora
i pots batre tranquil·lament
que no la trencaràs
i després treus el got de xupito
i tires tot a la paella.
També hi ha un altre truc
si voleu fer-ho també
es pot clarificar l'ou,
o sigui separar el rovell de la clara,
batem la clara tranquil·lament,
la tirem
i després hi posem el rovell.
També és una altra manera de fer-ho.
Però sobretot
no bateu molt la clara,
es tracta de trencar-la,
quatre cops de forquilla
per trencar-la,
però no hem de fer una truïta
ni molt menys.
Però veu,
està realment molt bo.
Un cop està la paella
i tirem oli per damunt?
Sí.
Però que la clara
quedi per sucar, no?
Sí, el rovell.
Ai, el rovell, perdó.
El rovell quedi per sucar.
Si us agrada molt, molt, molt torrat,
que a vegades agrada molt torrat,
ja no parlem de nutrició,
parlem de gust.
De gust.
Si us agrada molt torrat
però el rovell us agrada molt cru,
doncs feu això,
clarifiqueu,
torreu bé la clara
i quan la tingueu
i tireu el rovell
i doneu dos tomets i fora.
I tindreu la clara supertorrada
i el rovell supercru.
D'acord?
Són truquillos.
Un altre,
canviem de terci.
La truïta.
Una truïta caragulada,
una cosa ben senzilla, no?
Doncs perquè surti bé,
primer la paella
que sigui una paella antiadherent.
Si sou aficionats a les truïtes,
no està malament tenir una truïta
que només sigui per això a casa.
Ai, una truïta a una paella
que només sigui per això a casa,
està bé,
si sou aficionats a les truïtes.
És saludable,
és força saludable la truïta
si la feu ben feta.
El foc de la truïta,
de la paella,
ha d'estar mig,
ni fort ni fluix,
ha de ser un foc mig.
Si estem parlant d'inducció vitroceràmica
al voltant del 6,
deixar acalentar bé la paella,
però al 6.
I si les volem farcir,
hi ha dues maneres de farcir les truïtes.
Una és posant la farsa
a l'hora de batre l'ou,
per exemple,
en el cas del formatge
queda molt bé,
en el cas de l'all i julivert,
i l'altra manera de farcir-la
és preparant la farsa
i llavors tirem l'ou a la paella
i quan ja ens fa la primera capa
tirem la farsa a dintre
i anem carregulant.
I llavors ens queda la farsa
a dintre de la truïta,
com si fos un caneló.
Les dues maneres són bones,
en aquesta segona,
l'esemplar de tonyina és boníssima,
ha fet així,
la de formatge també queda molt bona,
ha fet així,
queda completament diferent.
Si batem l'ou,
el formatge amb l'ou,
que sí,
ho fem farcit,
queda completament diferent.
Per exemple,
si volem posar en pernil dolç,
doncs també,
aquí dintre,
llavors queda com si fos allò un llibret,
eh?
Són dues maneres diferents
de fer la truïta.
I també,
canvia molt la truïta
si la fem amb oli d'oliva
o la fem amb mantega,
eh?
Queda completament diferent,
d'acord?
També aproveu-ho
i jugar.
També es pot posar
una gota de,
si us agraden les truites crues,
perquè a mi m'agraden,
però doncs hi ha gent que no.
Cruoses vols dir
d'allò que regalini,
una miqueta sí que regalini.
Si us agraden així,
hi podeu tirar una gota de nata
a la truïta
a l'hora de batre l'ou,
farà que sigui més cruosa,
que quedi més esponjosa
i més cruosa.
Sí,
hi ha gent que hi tira
com unes gotetes
o d'aigua o de llet.
O de llet,
sí,
algun líquid
que fa que sigui més,
que no qualli tant l'ou
i sigui molt més cremosa.
O que la batem bé,
barrejant bé
gem a rovell i clara
no per separat.
No, no,
sal de batre tot junt,
tot ben batut,
amb sal,
i ja està,
no té més.
Sobretot la temperatura
de la paella,
aquestes dues maneres
de farcir-la,
o bé el batre
o bé el farcir-la,
el posar-la.
Sempre va molt bé
anar caragulant,
com més toms millor,
és tot un art.
Si fas capes.
Fer una bona truita caragulada
és tot un art.
I és un art
que ni a mi
em surt molt bé,
vull dir que
se n'ha de saber.
Aquesta és la truita caragulada,
que de fet ja és molt descriptiu.
Aquesta és la truita caragulada,
després hi ha la truita
de patata,
de cremesó,
la de girar.
La que anir diem truita,
no?
La truita.
Doncs la truita
també dir
que si l'hem de farcir
de patata
o de ceba
o de carxofes,
que ara és l'època
que estan boníssimes,
o del que sigui,
sempre és aconsellable
fer la farsa,
fargim les patates
o la ceba o tot això,
quan ho tenim tot fargit
ho escorrem bé sobretot,
traiem tot l'oli
que puguem
i en un bol
el batem als ous
i llavors tirem la farsa
a dintre dels ous
i deixem reposar
almenys 3-4 minuts
tot dintre.
Que vagi empapant.
Sí,
que vagi empapant bé
perquè si no,
no queda tan bona la truita.
O sigui,
sempre és bo
tirar la farsa
dintre dels ous,
remenem sobretot
el moment de tirar
ho remenem ràpid
perquè la farsa està calenta
i els ous podrien quallar
si no ho remenéssim.
Llavors ho remenem
i ho deixem reposar una miqueta
i veureu que la truita
us queda molt més bona.
A l'hora de fer la truita
hi ha d'aquestes farcides
es pot fer o molt doble
o molt prima.
Les dues són molt bones.
Si la fem molt prima
paella gran i foc mig
i si la fem molt doble
paella petita i foc baix.
Tornem a veure,
Francesc,
no ho sé amb la queixió.
Per exemple,
una truita de patata.
Sí.
A mi m'agraden
de bar,
de quatre dits.
Sí.
A mi m'agraden així.
I clar,
paella petita
perquè puja més.
Paella petita
i foc mig,
ah,
i foc baix.
Val,
clar,
perquè és la més doble.
Sí,
si és truita farcida
doncs llavors és paella gran
i foc fort,
foc mig,
d'acord?
Foc mig,
no fort tampoc,
o sigui mig.
Què més anava a dir?
Ah,
la truita doble,
eh,
la gràcia està en posar
el foc molt baix,
tapar,
eh,
i deixar-la,
deixar-la.
No la remeneu gaire,
o sigui,
al començament,
sobretot la paella
que sigui antiadrent,
que hi hagi una miqueta de greix,
aquest greix
no cal que n'hi hagi massa,
però ha d'estar ben repartit,
és molt important,
inclús amb un paper,
a vegades va bé passar-lo
per la paella,
per escampar bé el greix,
i tirem la farsa,
eh,
i tapem,
i va bé també
donar una remenadeta,
el començarem a començar
amb foc mig,
tirem la farsa,
remenem una miqueta,
i llavors baixem el foc
al mínim,
i tapem,
i llavors deixarem
almenys 5-6-7 minuts
que es faci bé,
però que no es dori,
perquè el foc està a l'1 o al 2,
amb vitroceràmica
o una inducció,
deixem que es vagi fent,
quan ja està,
amb un plat la girem
i tornem a tapar,
no té més,
amb una cullera va bé
el moment de girar,
apartar els costats,
perquè ens quedi ben rodonet
i ben mona,
no té més,
les truites poden ser
més sucoses de dintre
o més seques,
això depèn del gust
de cadascú,
a mi m'agraden sucoses,
a casa agraden seques,
vull dir que
hem de fer...
Hem de trobar el consens.
Sí, hem de trobar el consens,
però doncs no té més,
una truita
d'aquestes de tota la vida
estan boníssimes
i no tenen més.
Què més?
El remenat,
un remenat també
és un dels...
És el més poca feina,
i menys que la truita.
Sí, sí, sí.
Home, el remenat
és la truita
que no ha sortit.
Sí, sí.
Bueno, el remenat,
el que sí que jo aconsello
és sempre posar-hi un líquid,
a part de l'ou,
perquè ens quedarà
molt més cremós,
normalment s'hi posa nata,
seria el que s'hi ha de posar,
però doncs,
a nivell nutricional,
si voleu,
podem substituir
per un caldo
o per una miqueta de llet.
L'important és diluir l'ou
perquè no ens qualli
tan quallat,
no quedi tan dur,
sinó que ens quedi
una miqueta més cremós.
Llavors, primer fem el sofregit
del que convingui.
Sí, primer saltegem
el que convingui
i llavors hi tirem
l'ou a foc mig,
mig tirant a baix
i anem remenant, remenant...
No el tirem ja batut,
el tirem sencer
i allí l'anem batut ja, sí?
Sí, sí, normalment,
també sencer és una altra opció,
també queda molt bo,
és diferent.
I trencar-lo a la paella.
Sí, també,
són dues maneres diferents.
Passa que si has d'afegir
l'altre líquid
potser et va mirar batut.
Sí, si l'has de fer cremoseta
sempre va millor remenar-lo,
llavors sí, segur.
Però doncs és una altra manera
també de fer el remenat,
us quedaran dos colors.
Ara a mi, jo sempre el bato,
llavors ho tiro i vaig fent.
Però és important
que el foc sigui suau,
no sigui molt fort
i tampoc baix de tot tampoc,
l'1 o el 2 com parlàvem abans,
sinó com un 5, un 6
i anar remenant, remenant, remenant...
Tampoc ho deixem, d'acord?
Anem remenant, remenant, remenant
fins que ens quedi encara cremoseta,
degut a aquest líquid,
però ja, doncs, cuit.
D'acord?
Això seria el remenat bàsic,
perquè n'hi ha d'altres.
Per exemple, si el remenat
és a nivell aromàtic,
no més, o sigui, per exemple,
fem un remenat d'all i julivert,
per exemple,
o d'alls tendres amb julivert,
que ara és l'època,
que estan boníssims.
Llavors, hi ha molts truquis,
perquè aquest remenat
després el podem posar,
per exemple,
fem un bròquil,
bullim un bròquil,
ara que és l'època,
o una coli flor,
i quan la tenim bullida,
hi tirem per damunt
un remenat d'all i julivert,
que queda boníssim.
Doncs aquest remenat d'all i julivert
el que podem fer és
donem un cop d'all i julivert
a la paella,
a paella suau,
perquè l'all es crema de seguida,
i quan tinguem aquest cop donat
hi tirem els ous,
amb una miqueta de nata,
no gaire, en aquest cas,
jo inclús amb gent, si voleu,
donem dos tons que ens qualli,
i quan ja està quallat
agafem tot això,
ho posem amb un got,
amb un got de túrmics,
i tirem la nata, ara,
i ho remenem amb el túrmics,
li passem el túrmics.
Ah, el tritures.
Ens quedarà, però amb això amb calent,
ens quedarà un remenat supercremós,
tipus beixamel,
i amb tot aquest gust de l'all i julivert,
superben repartit,
i ens quedarà com una beixamel
que podrem tirar damunt del bròquil,
i que està feta,
no ha de ser un remenat.
Això és molt novedor,
molt bé, molt bé.
És diferent.
Sí, sí, sí.
I després hi ha una altra manera
de fer-los,
que és batent,
o sigui, aquest porta molta feina,
ara el resultat és espectacular.
Per exemple,
fem un remenat de bolets secs,
o sigui, per exemple,
Ceps, que és el rei del bolet,
a nivell aromàtic,
o de tòfones,
si ara que és l'època,
el que pugui fer un remenat de tòfones,
fer-lo així és fantàstic.
Agafem la tòfona,
la ratllem amb ou,
agafem un bol,
un bol de ser inoxidable
o de vidre,
i posem els ous,
la sal, el pebre,
les tòfones,
o el bolet,
la pols de bolet sec,
i una miqueta de nat,
i batem,
però va de ser amb unes varilles,
amb una batidora de varilles,
batem,
i quan ja el tinguem ben batut,
ho posem al bany Maria,
agafem una olla,
o una cassola,
el foc plena d'aigua,
i posem el bol al damunt,
que ens quedi,
l'olla ha de ser més petita que el bol,
perquè ens queda un bol ben apujat,
i anem batent,
batent,
batent,
allà al damunt,
sense parar,
hasta que se'ns vagi quallant,
és portafeina,
aquest portafeina,
ara el resultat és espectacular,
ens queda com una mousse,
com una crema,
supercremós,
d'ou,
amb tot l'aroma,
o del bolet,
o de l'otòfone,
o del que sigui,
i inclús al final,
després aquí pots tirar,
doncs,
unes gambetes,
o hi pots tirar alguna coseta,
saps,
allò per acabar-ho,
de posar uns tropezones.
M'has dit,
però que funciona només
amb pols de bolet?
No,
amb qualsevol aroma,
el problema és que no hi pots tenir,
per exemple,
trossos de coses,
perquè no queden cuits,
i a part no pots batre bé,
saps,
ho trencaries,
i ha de ser un remenat
que sigui amb alguna cosa molt aromàtic,
però doncs amb coses,
per exemple,
l'otòfone,
els bolets,
amb pernil,
amb taquets de pernil molt petits,
mentre el batre no ens molesti,
perquè igualment,
hem de batre,
batem junt,
clara i rovell.
clara, rovell i nata,
les tres coses,
batudes juntes.
Quan dius nata,
és un xorret.
Per cada litre de llet,
ai,
per cada 10 ous,
hi va,
en aquest cas,
uns 70 centímetres cúbics de nata,
és bastant nata,
és mig got.
El que passa,
que un litre d'ous és molt,
ai,
10 ous són molt.
Has de comptar,
amb un remenat així,
si és plat,
has de comptar dos ous per barba,
si és plat,
ara,
si és una guarnició,
és un acompanyament amb un o amb mig,
però doncs,
si sou 5 persones,
per fer-ho per 5,
doncs ja hi hauràs de tirar 10 ous.
Si és d'atòfone,
si tens un remenat d'atòfones,
per exemple,
això també està molt bo menjat damunt d'un pa,
fem un pa torrat,
amb aquest pa torrat,
doncs,
al damunt hi posem aquest remenat,
i està,
bueno.
I què,
es queda com un pastís,
com una mena de mus?
Es queda com una mus,
sí,
sí,
com una mus cremosa,
com una beixamel mus,
eh,
una cosa,
queda molt bo,
molt bo,
el que passa és que porta aquesta feina
d'estar alli el foc batent,
eh,
fins que està acuit.
Hasta que qualla,
sí.
Molt bé.
Què més?
Ràpidament,
amb un parell de minuts,
ho podem enllestir,
això,
perquè es queda molt bo.
Bé,
els escaldats,
volia parlar dels passats per aigua,
els durs,
amb pa.
Vols que ho deixem per després?
Sí,
podem seguir parlant un altre dia.
Perquè dona molt de si,
eh,
el tema dels ous migfets.
Jo m'agradaria recuperar els passats per aigua
en un moment,
perquè,
jo,
per exemple,
la meva filla no els coneixia,
el dir que li vaig fer,
des de llavors,
que sempre demana els passats per aigua
per esmorzar,
realment són espectaculars.
Aquí la gràcia és en el temps,
no?
És l'esmorzar,
sí,
és aquell esmorzar d'hotel
que només te menjaves
quan vas a l'hotel,
o jo era de petit
en menjava molts,
no?
Que és aquell ou que són
de 3 a 5 minuts de cocció,
depèn de com t'agradi,
que són els 5 paranostres,
o sigui,
jo de petit eren 5 paranostres,
ostres,
diu 5 paranostres
a velocitat normal
i treus l'ou,
tu poses l'aigua a bullir,
quan bullis l'aigua
i tires l'ou,
en aquesta aigua hi va bé
que hi hagi una miqueta de vinagre,
una miqueta,
perquè el vinagre el que fa
és obrir el poro de la closca,
es menja l'àcid,
ataca una miqueta la calç
i fa que no es trenqui
la closca de l'ou,
i resem aquests 5 paranostres
a velocitat normal,
que són aquests 5 minuts,
i llavors,
fora d'això,
amb aquell gotet especial
que ja teníem
per posar l'ou
perquè s'aguantés,
aquelles oberes,
que tothom hauria de tenir casa,
que són les oberes,
la part rodona de l'ou a dalt
i la punxa a baix,
llavors se trenca amb la cullera
o amb un ganivet
i una miqueta de sal,
acullerades o amb el pa sec,
amb el pa torrat,
això és fantàstic,
fantàstic.
I després també
aquells ous,
aquell rotll d'ou amb sucre
que n'entros ens menjaven
per berenar moltes vegades.
Ah, no,
jo això sí que no controlo, no?
Sí, sí,
n'entros ens trencaven
amb un...
clarificaven l'ou,
la Clara la guardaven
i amb el rovell
ens el posaven amb un got,
amb sucre,
i remenaves
i et quedava
el rovell amb sucre,
res més.
Super proteínic.
Sí,
i a vegades
una miqueta virranci,
tenia mil gustos.
Ah, doncs sí,
jo això del rovell
amb el sucre,
després si hi afegeixes cafè,
bueno,
com és molt rà també,
cafè calentet.
Sí, sí, sí,
està boníssim
i són maneres
molt, molt senzilles
de menjar els ous.
Sí, sí.
Què ets més,
de rovell o de Clara, tu?
Depèn,
cuit em agrada més la Clara,
potser,
i cru el rovell.
Sí,
cru el mil rovell,
és que m'apassiona cru,
m'agrada molt,
però cuit,
allò l'ou dur,
aquella part del rovell,
m'agrada,
jo m'ho menjo tot,
però doncs,
si la puc treure millor,
a veure,
que no la treca,
que me la menjo,
però sola,
no ho sé,
ara,
si la barregem amb tonyina,
allò que dèiem abans,
també micròfono tancat,
amb una bona tonyineta,
o fem un salpicón de marisc,
amb verduretes,
i llavors barregem amb la meia.
Barregeix,
tornat a ferreger.
Queda boníssim,
queda boníssim.
Però doncs,
aquí és on hi ha el colesterol,
o sigui,
si menjéssim Clara...
En el rovell.
Sí,
Clara sola és proteïna pura
i de la més sana que hi ha,
o sigui,
la Clara és molt bona pel cos.
I el rovell
és on hi ha tots els problemes,
on hi ha també totes les avantatges,
on hi ha les vitamines,
tot,
però també és on hi ha
tots els àcids polissaturats,
aquests dolents,
aquests greixos no dolents,
bueno,
sí,
que són...
Bé,
en moderació.
El colesterol,
vaja,
tot bé.
Tot en moderació.
Això,
exacte.
Hem salivat un dia més
amb en Francesc Lledó,
recordeu,
ve del restaurant Quim Quima,
i recordeu també
que el restaurant Quim Quima,
el carrer de les coques,
i llavors la setmana que ve
comencem vacances.
Moltes gràcies, Francesc.
A vosaltres.
Gràcies.