Title:

El bacallà: Secrets, tradició i receptes de Quaresma

## **El bacallà: El rei de la cuina de Quaresma** En aquesta edició del programa, en Francesc Lledó ens endinsa en el món del **bacallà**, un producte històricament econòmic que ha esdevingut una peça fonamental de la nostra gastronomia, especialment durant la Setmana Santa. ### **Tipus de bacallà i mètodes de conservació** L'expert ens explica les diferències crucials entre el producte tradicional i les versions modernes: • **Bacallà salat tradicional:** Pescat en mars nòrdics i curat amb sal durant mesos. Aquest procés d'oxidació li atorga un gust únic i irrepetible. • **Bacallà injectat (al punt de sal):** Peix fresc al qual se li injecta salmorra. És més econòmic i ràpid de produir, però no té la complexitat de gust del curat. • **Diferència entre bacallà i badejo:** Són espècies diferents, tot i que sovint es confonen. El *badejo* és una varietat més econòmica però de gust similar. ### **Tècniques de cuina i receptes estrella** Francesc detalla diverses maneres de preparar aquest peix, des de la innovació fins a la tradició popular: > "El bacallà a la catedral és el plat estrella del Quim Quima, on utilitzem la cocció al buit a 70 graus per mantenir tota la frescor i textura del producte." • **Bacallà a la Catedral:** Una recepta que combina el llom de bacallà confitat amb una compota de tomàquet, prunes, pances i pinyons, coronada amb una *mussolina* d'alls tendres. • **Truita de bacallà:** Un clàssic de les sidreries basques. El secret és posar el bacallà en cru (de salat) dins de l'ou batut perquè deixi anar el seu gust abans de quallar la truita. • **Brandada de bacallà:** Elaborada amb patata, llet, all i oli d'oliva. Es destaca la importància d'aprofitar les pells per la seva *gelatina*, que ajuda a lligar la barreja. • **Coca de recapte de bacallà:** Una alternativa saludable a la pizza, utilitzant massa de pa, verdures de temporada i bacallà tallat ben prim. ### **Consells pràctics per a la llar** • **Dessalat:** Es recomana fer-ho amb tres aigües fredes durant tres dies, tot i que els trossos més gruixuts poden requerir més temps. • **Conservació:** El bacallà amb la primera aigua de dessalat pot aguantar fins a una setmana a la nevera gràcies a l'alta concentració de sal. • **Compra intel·ligent:** Val més la pena comprar el filet sencer i demanar que el tallin, ja que permet aprofitar cada part (llom per a la llauna, cues per a esqueixada, pells per a brandada).

['bacallà', 'gastronomia', 'Quaresma', 'receptes', 'cuina al buit', 'dessalat', 'Quim Quima', 'Tarragona']