Arrenquem aquesta nova hora del matí de Tarragona Ràdio.
Estàvem enllestint feina, eh?
Jo no sé què us ha explicat el Pep Sunyer,
el canviar l'hora després de les notícies de mi,
però vaja, que no hem pogut estar aquí a l'estudi fent el sumari
perquè estàvem acabant d'enllestir trucades i feina,
perquè se'ns gira molta fe en aquests dies en què estem preparant ja la Setmana Santa.
El preparem des de tots els àmbits,
un dels àmbits en què a casa més es prepara la Setmana Santa també
és en l'àmbit de la cuina.
Francesc Lledó, bon dia.
Hola, bon dia de nou.
Avui parlem de bacallà.
De bacallà, sí, sí, el rei de la Quaresma, el rei d'aquestes dates, no?
És, bueno, era un peix, doncs, com dèiem abans, econòmic
i que en substituïa aquesta carn que no es pot menjar, doncs, durant la Quaresma
i que feia el plaer de moltes taules, no?
En aquesta substitució d'aquest acamp que desapareixia durant aquests dies, sí.
Ara de bacallà n'hi ha de diversos tipus, tractat de diferents maneres,
és molt versàtil, tan econòmic, tan econòmic ja no és, no?
No, no és tan econòmic com abans, el bacallà d'abans, diguem-ne,
no val el mateix que abans, però avui s'han inventat nous maneres de servir el bacallà
que són econòmics, també, que estan bé de preu.
Primer que res m'agradaria comentar una anècdota o una cosa
que és que molta gent me diu, oi, oi, és que li dic que badejo el bacallà, no?
No ho he sentit mai, això de badejo?
Sí, que hi ha diferència.
Sí, hi ha diferència.
En castellà és abadejo, que és un altre peix, no és el mateix,
és peix que al mateix lloc, és molt semblant, abans també s'assalava,
però és una altra varietat, és un peix diferent, són cousins germans,
vull dir, són molt semblants, però són peixos diferents.
És més baratet, em sembla, també, abadejo?
Sí, és una miqueta més baratet.
Però vaja, a nivell de gust i de...
Molt semblants, però jo soc dels que m'agrada dir-li les coses pel seu nom, no?
A vegades tu algun proveïdor et diu, escolta, és que pots comprar això,
que és més barat i tal, i no cal que ho diguis, no ho diu ningú.
Dic, bueno, però per què?
Vull dir, si estàs donant a badejo, dones a badejo, i no passa res,
ho expliques i està ben bo, i la gent ho entén.
Vull dir, no cal... Vaja, no ho sé, jo crec que les coses tenen un nom
i s'han de dir pel seu nom, no?
Una altra cosa que també s'ha de tenir en compte al comprar el bacallà,
perquè marca molt el preu, també, és com està tractat, no?
Vull dir, per mi, evidentment, el bacallà que m'agrada més
és el de tota la vida, és aquell bacallà que pescaven a Islàndia
o cap dalt en aquells mars nòrdics, amb aquelles oles, aquell fred,
i que el posaven amb sal perquè no tornaven a casa fins al cap d'un mes o així,
llavors el que feien era anar pescant i anaven enterrant amb sal
al mateix barco, i anaven aguardant, anaven aguardant,
inclús amb barrils, i després arribaven a port, descarregaven,
i sense ja, amb aquests barrils ja comercialitzaven el bacallà tal qual.
Això és el bacallà salat que el trobarem amb pesca salada i tot això.
Sí, sí, que és el bacallà que trobem exacte, amb pesca salada al mercat
o amb botigues de pesca salada. Aquest seria el bacallà de tota la vida.
Avui en dia, clar, aquest bacallà, primera, el bacallà és una espècie
que ja comença a estar en perill d'extinció, o sigui, no està en perill d'extinció encara,
però, o sigui, hi ha diverses categories de perill d'extinció,
doncs estaríem amb el primer esglaó,
i és una espècie que s'ha sobreexplotat molt.
Penseu que, bueno, un dia vaig veure un programa i vaig al·lucinar,
o sigui, ha sigut un dels motors econòmics mundials, el bacallà.
Per exemple, la creació dels Estats Units té molt a veure amb el bacallà,
és brutal, és una passada,
perquè resulta que on se pescava més bacallà era la costa canadenca,
aquella zona d'allà,
i això va moure milers de milers de milions de diners de l'època,
no ho sé, i que això va fer un mercat,
va fer una revolució, realment ha sigut un motor econòmic mundial,
a nivell mundial, durant molts anys.
Clar, això ha fet que hi hagi una sobreexplotació del producte,
i que hagi desaparegut pràcticament,
vull dir, ara se'n pesca molt menys,
i està molt més car, i tot això.
Però, bueno, dit això,
hi ha una altra cosa que també l'encareix,
que és aquest procés de salat,
perquè això abans era un avantatge,
el poder-los posar amb sal,
perquè així no se'ls feia malbé,
però avui en dia, entre les congelacions i les neveres,
això és més aviat un inconvenient,
perquè has de pagar la sal, que és cara,
i has de tenir-lo immobilitzat almenys dos o tres mesos
per salar-lo, i que et quedi ben salat,
i ben sec, i ben bé, no?
Però després tenc la feinada de salar.
Però després, bueno, la feinada de salar la fa el consumidor,
que tampoc hi ha problema,
però per l'empresa productora,
tenir immobilitzat uns diners durant dos o tres mesos,
doncs és un increment de costos,
i a més afegint-hi la sal,
que també té un tant al quilo.
I ara prefereixen congelar?
No, ara el que fan, sí,
ara el que fan és injecten,
agafen aigua a la que hi posen sal,
aigua amb sal,
i passen per unes taules,
passa el bacallà pescat,
i claven unes agulles en aquest bacallà
que li injecten l'aigua amb sal,
i el posen al punt de sal.
I així es conserva igual o això és pel gust?
És pel gust.
És pel gust.
I després aquest bacallà,
per conservar-lo,
el congelen?
S'ha de congelar o s'ha de preparar a la nevera,
però el normal és congelar-lo.
O sigui, aquest bacallà sempre el comprareu congelat.
O sigui, si un bacallà congelat ve salat,
és per injecció.
No, també pot ser de salat.
També pot ser de salat.
Però ho posa ben clar a la caixa.
Sí?
Sí, a la caixa si no hi posa res,
és que és injectat.
I si és de salat, ho posa.
Ho posa de salado.
Si posen su punto de sal,
vol dir que està injectat.
I si posa de salat, ben clarament,
i a més, com que ho saben,
ho posen en lletres molt grosses,
perquè ho vegis de seguida,
i no en veureu perquè n'hi ha molt poc,
doncs ho posa ben clar.
Si no, és un bacallà que és fresc,
l'han pescat fresc,
i l'han injectat amb sal,
o bé així, o a vegades es fa,
els posen dintre d'unes piscines
amb aigua i sal, diguem-ne,
i el congelen.
Llavors, de bo, està molt bo, també,
molt bo, és molt nutritiu,
i tot el que vulgueu,
inclús potser més nutritiu que el salat,
perquè és més fresc, diguem-ne,
però no té aquells gustos,
és com si menjéssiu una cuixa de pernil crua,
o una cuixa de pernil salada.
El curat.
Curada.
M'entens?
El curat, aquests tres mesos, com dient.
Clar, exacte.
Aquest curat el que fa és una oxidació,
fa uns processos d'evolució natural
que canvien completament el gust del producte.
O sigui, és bacallà amb sal, simplement.
Exacte.
I l'altre, ara, més saludable quin és?
Doncs no ho sé.
Això ja...
Però escolta, i no ens ho estalvaríem, tot això?
O sigui, comprant simplement,
o fent simplement el bacallà congelat
i després nosaltres ja li posem el puntet de sal?
Sí, sí, però llavors compres bacallà fresc.
Sí, clar.
Sí, i llavors tu li poses el punt.
El que passa és que aquest punt de sal exterior
no t'agafarà el mateix.
No t'agafarà el mateix, eh?
Aquí imiten una miqueta aquest procés de salmorra
que es feia abans, no?
O sigui, és una cosa entremig, d'acord?
Però no hi ha aquesta evolució amb el temps,
aquesta oxidació, aquest envelliment del producte,
com la llenonissa seca, diguem-ne,
aquestes coses, doncs amb aquest bacallà
també li han tret aquest procés d'envelliment
i el que han fet és fer-lo molt ràpid
doncs perquè la gent se'l pugui menjar
i sigui més econòmic.
De fet, se nota moltíssim amb el preu, eh?
Vull dir, si un bacallà injectat,
doncs la millor peça de totes
te pot costar al voltant dels 12 euros al quilo,
un bacallà de salat, eh?
La millor peça de totes te pot costar
al voltant de 20 i pico d'euros al quilo, d'acord?
O sigui, estem parlant del doble.
I peces menys nobles, doncs, d'aquí per avall, no?
Clar, perquè després és el que sempre hem explicat,
que potser avui en podem passar ràpid, eh?
Hi ha diferents peces, no?, del bitxo, del bacallà,
s'entreuen al llom, peces més carnoses...
Sí, home, hi ha el que és el llom,
aquí n'hi diem morro, normalment, popularment,
que seria la part central, la part més bona,
la part més doble, eh?
Més bona, sí, és la que hi ha més...
Hi ha més xitxa.
És la que hi ha més xitxa, sí, que també és la més bona,
encara que la ventresca per mi és la més bona,
però doncs la ventresca és més fina
i no és a vegades tan agraïda, no?
Però doncs la part d'aquesta del llom més noble
seria una miqueta com l'entrecó de la vedella,
doncs és una part molt cotitzada i molt bona.
Després hi ha les cues i els retalls,
que doncs per esmigar i per fer arrossos
o per fer escaixades o per fer empedrats
o per fer xatós, estan boníssims, eh?
i després hi ha aquests entremig,
que no són ni morro ni puntes,
que són com a filets,
com a trossos una miqueta maquets,
que aquests per fer-los amb suc,
i això també són molt bons, saps?
Per fer...
Ni diuen de menú als restaurants, no?
El bacallà de menú.
Ah.
Perquè no és el morro ni són les puntes,
o sigui, és una cosa entremig que cola i que està bo.
De fet, si el bacallà és bo,
qualsevol retall d'ell és bo, eh?
Vull dir, perquè tot té aquell gust tan especial i tan bo
que tot és buscar-li la sortida, eh?
És que amb uns simples bunyols i de pobres bunyols
està espectacular.
Una brandada, que també en parlarem.
Vull dir, l'important és que sigui bo el bacallà.
Després agafeu la part que vulgueu,
segons la part el tractarem d'una manera o d'una altra,
però el disfrutarem segur.
No hi ha bacallà de viver?
Tots s'han de pescar en alta mar?
Tots s'han de pescar en alta mar.
Sí, que jo sàpiga no n'hi ha.
Això no sé si és bo és dolent, però és així.
És així.
A vegades no saps.
Tal com estan les coses,
jo crec que no estaria mal que hi haguessin algun viver.
Jo sabeu que m'agrada defensar el peix de viver,
no pel restaurant,
perquè crec que al restaurant tenim una altra feina,
però si tothom ha de menjar proteïnes del mar,
proteïnes i nutrients marins,
no podem anar a pescar.
És com si ens haguéssim d'alimentar tots de la cacera.
Hem de tenir granges d'animals,
perquè si no no quedaria un bitxo viu pel carrer.
Llavors, al mar passarà el mateix.
No podem estar vivint de la pesca salvatge sempre,
sinó que hem de criar conscient i ecològicament aquests animals,
amb cautivitat,
donant-los un menjar coherent,
sense donant-los de menjar gallina,
que és el que s'estava fent fins ara en alguns casos,
que s'enguereixaven els peixos amb piensos fets amb carns de gallina.
Hi ha coses, Francesc, que potser no les orim.
Que no tenen gaire sentit.
I que tampoc no podria saber-les.
Fent-ho coherentment jo crec que està molt bé.
Una granja de llovarros,
o una granja de dorades,
jo crec que és fantàstic.
Crec que és una manera d'alimentar-nos tots
d'una manera econòmica i saludable,
sempre i quan se cuidi tot això.
De fet, s'està cuidant ara ja.
Cada vegada la gent és més mirada amb tot això.
Doncs vinga, fet aquesta llarga introducció,
que crec que calia recordar-ho,
perquè és el protagonista d'aquesta setmana.
Doncs expliquem-ho bé.
Ara entrem en les receptes del bacallà.
Molt bé, doncs sí...
Bé, deixa'm preguntar-te pel Quim Quima,
després ja explicarem el bé que estan anant
les jornades de Dixi, els sopars amb Dixi,
però vosaltres teniu sempre plat de bacallà, no?
Sí, sempre, sempre.
Jo no recordo mai que no hi hagi hagut un plat de bacallà.
Home, el plat d'estrella de la carta del Quim Quima
és el bacallà de la catedral,
que és un bacallà que té els seus orígens ja en el Marlott,
que ha anat evolucionant tècnicament,
us explicaré si voleu com el fem,
us el recordo.
Vam començar fent-lo d'una manera més senzilla,
el Marlott,
que teníem una cassola
on hi havia oli d'oliva verge extra
i posàvem una cabossa d'alls
que l'obríem, l'escarxàvem i la tiràvem dintre.
Calentàvem aquell oli
que no arribés als 100 graus perquè no fregís,
sinó que només confités
i es confitaven aquells olis amb aquell oli.
Llavors, quan te demanaven el bacallà,
el que feiem era agafar aquell tros de morro,
el tiràvem dintre de l'oli i el deixàvem confitar a dintre.
Sempre confitar, estem parlant de confitar, mai de fregir.
Això a quines temperatures?
Això vol dir que no supera els 100 graus mai.
Però amb el foc encès.
Amb el foc encès o no.
Jo el que feia moltes vegades,
acalentava l'oli, apagava el foc i tirava el bacallà a dintre.
I deixàvem confiters.
La cocció és llargueta, són uns 15 minuts,
i deixà't confitar.
Però submergit en l'oli.
Submergit completament.
Ah, val, val, val.
No fregir, sinó que activo fregidora,
però sense fregir.
Escolta, i no passa quan diuen que quan l'oli no està molt calent,
el que hi tires dintre xucla l'oli i que queda molt oliós?
Depèn, depèn del producte sí, però en el cas del bacallà no,
perquè el bacallà, penseu que com tots els peixos,
són molt rics en aigua, val?
I l'aigua repel l'oli i no el deixa entrar.
I llavors qualsevol producte que porti molta aigua,
el pots fregir tranquil·lament que no xupa oli.
També un altre truc és afegir oli al mateix producte.
que, per exemple, si amb un rebossat hi afegiu oli,
a l'hora d'afegir-lo serà menys oliós.
I és curiós, no?
Perquè si estaves posant oli i dius, ostres...
En el rebossat vols dir en la farina?
Sí, en la farina, sí, sí.
Si fas un rebossat empanat amb farina no hi pots posar oli, no?
Però si fas una tèmpora o fas un rebossat d'aquests que són líquids,
que són pastosos, si afegeixes una mica d'oli,
el mateix rebossat al portar oli,
no xupa tant d'oli de fora del fregit i queden menys oliosos.
Ah, que curiós.
Sí, sí, sí, és curiós.
I així ho fèieu abans al marlot i ara em sembla que és el sofisticat.
Sí, ara, clar, les coses van canviant, anem aprenent més,
tenim més tècnica i ara mateix es fa cocció al buit.
És que ara t'ho anava a dir,
em sembla que li treueu molt de partit vosaltres a la cuina del buit,
ara el que fem és agafem el bacallà,
el posem en una bossa,
amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra i un granet d'all,
tot això en cru.
Tanquem la bossa al buit i llavors això ho guardem a la nevera.
Quan el client ho demana, doncs agafem aquest bacallà
i el posem tal qual dintre d'un bany maria que està a 70 graus.
Llavors es va confitant aquest bacallà amb aquest oli d'oliva completament cru,
amb aquest all completament cru,
i clar, el gust és molt millor perquè no hi ha ni fregits,
ni siquera confitats, vull dir,
sinó que es confita tota l'hora i passa de cru a cuit tota l'hora.
Tant l'oli, clar, això li dona un frescor,
aromàticament parlant i textura,
bé, tot, jo crec que és el sumum de la cocció del bacallà
i de quasi tots els peixos.
Jo he provat aquesta cocció al buit amb molts peixos
i és fantàstica, o sigui, és la cocció que avui en dia
s'estan fent servir als restaurants d'estrelles,
estan fent servir aquesta cocció, la cocció al buit,
perquè és fantàstica, o sigui, té moltes avantatges.
A nivell aromàtic és increïble, perquè és una papillot,
estem cuinant dintre d'un recipient tancat,
no es perd res,
i a nivell nutritiu, clar, també estem cuint a baixa temperatura,
amb la qual cosa totes les vitamines i proteïnes s'conserven.
I a nivell gustatiu, qualsevol gota de qualsevol aroma que hi posis
es multiplica per cinc, perquè, clar, queda tot concentrat.
Llavors, aquell oli d'oliva, en vez de tenir aquell gust de frigir,
o de refrigir, o de lleugerament frigir,
o de lleugerament lleugerament,
no, és fresc i és boníssim i és només per tu,
o sigui, aquell oli només te'l menjaràs tu,
no el faràs servir ningú més.
Això és el bacallà, el bacallà a la catedral del Quim Quima,
que jo crec que...
Això seria, a més, la cocció.
Després de la demònia afegim una compota
que fem amb... comencem amb prunes,
fem prunes seques, sense os,
i amb una cassola amb sal i pebre
les fregim, però fregim amb molt poc oli,
vull dir, no les fregir,
les ofeguem allí amb molt poc oli.
De fet, jo poso la cassola,
la sal i el pebre, sense res més,
llavors hi tiro les prunes,
i llavors pel domó de les prunes hi tiro un rejonet d'oli,
i les vaig remenant amb una gassola,
amb una pala de fusta,
ben remenades, ben remenades,
i es van inflant a la calentar-se,
es van inflant,
i quan ja les tenim infladetes,
que a més s'avan caramelitzant,
perquè el sucre que porten les prunes
va caramelitzant amb la calor,
quan ja les tenim en aquell lloc,
maquetes,
el que fem és afegir-hi unes pances i uns pinyons,
que també els fem el mateix,
els donem dos tons,
però aquí ja fem molta més via,
perquè es cremen de seguida,
i llavors en pica el tenim al seu punt
i afegim sofregit de tomàquet,
un sofregit de tomàquet que hem fet
amb seda,
amb tomàquets,
allò típic,
uns allets,
un bon sofregit,
doncs li afegim el sofregit,
fins que cobreix completament
aquestes prunes,
pances i pinyons.
I afegeixo dues fulletes de llorer,
i ho deixo coure tot junt
al voltant de 45 minuts,
que faci un xup-xup,
foc molt suau,
molt suau,
i llavors aquestes prunes caramelitzades
es van relaxant,
es van diluint aquest sucre
que havia caramelitzat,
el van deixant anar,
i el deixen anar a la tomàquet,
junt amb aquell gustet dels pinyons,
aquells pinyons torrats
de les coques de pinyons
de Sant Joan,
doncs aquell gustet també,
les pances també encaramelitzades,
tot això es va fonent,
es va diluint amb la tomàquet,
i clar,
agafar una tomàquet té mil gustos,
entre caramels,
prunes,
pances,
pinyons,
tot això,
queda fantàstic.
Que barrejat amb el punt de celebrar
del bacallà,
agafat amb aquell bacallà,
amb aquell punt de salat,
i a més al damunt encara hi posem
una mussolina,
agafem alts tendres frescos
d'aquí,
d'ara,
aquesta temporada,
els deixem confitar amb oli d'oliva,
no,
d'oliva no,
perdó,
amb oli de girassol,
ho feia en aquest cas,
perquè no vull el gust de l'oli,
vull un oli ben neutre,
perquè m'agafi el gust de l'all tendre,
i llavors,
en Pigman ha agafat el gust,
faig una maionesa,
fàcil,
de típica,
de dúrmics,
amb aquell oli,
sense sal ni res,
perquè la sal ja la tenim al bacallà,
llavors posem el bacallà,
el tomàquet aquell,
i al damunt de tot aquesta mussolina,
o sigui,
si aneu al Quim Quima per primera vegada,
o si ja heu anat,
però encara no l'heu provat,
seria la marca de la casa,
eh?
Sí, sí,
jo crec que sí,
jo crec que és imprescindible
conèixer aquest bacallà,
bacallà a la catedral,
que xulo.
Més cosetes?
Home,
jo una cosa molt senzilla de bacallà,
i que sempre m'ha agradat molt,
i que està molt valorada al País Basc,
per exemple,
i que ara ja no seria la millor època,
però fa un mes que estàvem a l'hivern encara,
doncs la reina de les cidreries
era la truita de bacallà,
la truita de bacallà és un producte
ben senzill,
però espectacular,
no?
La truita de bacallà la podem fer
amb el bacallà
aquest que li falta una aigua
ben justeta,
inclús que no li falti,
però doncs que sigui saladet,
un bacallà
amb un puntet de sal.
Quantes aigües li hem de donar al bacallà?
Al bacallà en teoria són tres,
d'acord?
Tres dies,
tres aigües.
D'acord?
Però,
clar,
no és el mateix un morro
que faci tres o quatre dits de gruix
que les puntes aquelles més primetes,
no?
De fet,
la primera aigua,
si és morro,
val més tenir-la més temps,
si és morro d'aquest tant doble,
doncs se pot tenir inclús dos dies,
no passa res,
i si és primet,
doncs inclús amb 12 hores
n'ha de tenir prou,
o sigui,
la diferència estaria més
amb la primera aigua,
perquè la primera aigua
és la més difícil,
penseu que la peça ve salada,
ve seca,
amb la qual cosa,
doncs,
ha de reabsorbir,
s'ha de rehidratar,
i si és primet,
fa via,
però si és gruixut,
com en el cas d'un morro,
doncs li costa penetrar
fins a dintre,
llavors li hem de donar
una miqueta més de temps.
El truquillo,
si voleu accelerar aquest procés,
és no posar-ho a la nevera,
o tenir l'aigua una miqueta
que no estigui tan freda,
com més calenta està l'aigua,
més ràpid se rehidrata,
però també més possibilitats tenim
que se'ns faci molt bé
i que no ens duri gaire aquest bacallà,
o sigui que hem de jugar una miqueta,
no jugar mai amb aigua calenta,
si no és imprescindible,
sempre jugar amb aigües fredes,
però doncs,
d'aigua freda a 4 graus,
d'aigua freda a 10 graus,
hi ha una diferència.
Llavors,
jugant una miqueta amb això,
podem accelerar una miqueta el procés,
encara que cuinar amb presses
mai ha sigut de les coses més.
Ja, ja.
Però jo ho explico,
perquè tot s'ha de saber,
jo crec.
A veure,
també podem fer-ho tan pràctic
de salar,
de salar,
de salar,
i guardar,
i congelar.
I congelar,
sí,
això és superpràctic.
A més,
amb la primera aigua,
li podeu tenir estona a setmana,
no hi ha problema.
Amb la primera aigua,
la primera aigua és,
diguem-ne,
màgica.
Saps per què?
Perquè té molta sal,
i la sal és el conservant.
Llavors,
la primera aigua
és tan salada
que ens fa de conservant
i ens aguanta tranquil·lament
el bacallà amb la primera aigua
a la nevera una setmana,
però tranquil·lament.
En canvi,
ja amb la segona i tercera aigua
ja és per consumir,
ja és per dos,
tres dies,
i anar tirant,
i si ens hem d'allargar més,
el congelem,
que no hi ha cap problema,
no ens perdrà gens el bacallà.
I el tindrem fet,
que és el que dius tu,
no?
Sempre també aprofitar,
quan salem per salar-ho una miqueta més
del que consumirem immediatament
i congelar-lo
o fer-lo servir d'una altra manera,
perquè ja que ens hi posem,
molt bé, no?
Jo sempre soc partidari
de comprar el bacallà
amb filat sencer,
no a trossos,
sinó allò,
doncs una miqueta de morro,
una miqueta d'això,
una miqueta de...
No,
comparem el filat sencer,
la mateixa bacallanera
que hi entén molt
que ens el talli,
i tindrem un preu més econòmic
i tindrem de tot,
i llavors amb un tros
hi fem allò amb suquet,
l'altre en podem fer escaixada,
l'altre fem el morro,
doncs el guardem per fer-la a la llauna,
i podem jugar una miqueta...
Molt bé.
Variem la dieta,
com sempre,
és que sempre les coses,
tal com són,
sempre són més interessants
perquè ens fan fer més feina,
no?
Jo l'altre dia també vaig veure
un programa de televisió
que parlaven de la nutrició,
i li ensenyaven,
aquella senyora,
eren americans,
diu,
miri,
doni'm les factures
del que ha comprat
aquestes dues últimes setmanes,
vostè,
de menjar.
i aquest senyor va anar
i va comprar el mateix,
tot en un dia,
i ho van posar tot
damunt de la taula,
van cuinar tot
i ho van posar tot
damunt de la taula.
Clar,
eren americans,
i eren gent molt obessa.
Penseu que era una taula
de color marrón,
no hi havia ni un color verd,
ni un color groc,
era tot marrón,
eren tots fregits,
eren tots,
saps,
tot...
Clar,
és que és molt fàcil
anar a comprar coses acabades,
en canvi,
si tu t'arregeixes
per el que tens,
en aquest cas,
doncs per aquest bacallà
t'obligarà a fer bunyols,
t'obligarà a fer menú,
perquè vas aprofitar les coetes,
t'obligarà a fer la llauna
amb el morro,
t'obligarà a jugar una miqueta més.
Aquí l'únic problema
és que et demana més temps,
més imaginació,
més temps,
més ganes,
o saber-t'organitzar diferent.
Exacte, més coneixement
del producte,
i més coneixement,
i això s'agafa fent-ho,
o sigui,
ningú neix ensenyat,
ja ho sé,
que porta més feina i tot,
però és que clar,
viure millor
i tot això
sempre porta més feina,
però també enriqueix més,
vull dir,
si tu no fots remtolòdia,
passa el temps volant
i no seràs per això més feliç,
vull dir,
crec jo,
jo crec que val més treballar,
val més fer coses,
que omplen més,
mira,
quan ets petit,
el temps passa molt a poc a poc,
perquè fas tantes coses,
en canvi,
quan ets gran,
la rutina fa que el temps passi volant,
perquè no hi ha diferència
entre aquesta setmana i la setmana passada,
perquè has fet el mateix,
no?
Jo crec que si ens ajudem
a variar aquest,
encara que siguin menjant,
amb petits detallats,
jo crec que ens ajudarà
a tirar endavant tot això.
Tenim filòsofs avui,
una miqueta, sí.
Ostres,
no acabarem les receptes,
però com que la setmana
que ve encara és Setmana Santa,
és un tema que podem recuperar,
però va,
que ens hem quedat a mitja
truita de bacallà,
això sí que podem acabar.
Bueno, la truita,
doncs això,
a mi m'agrada aquest bacallà
amb aquest puntet de sal,
per què?
Doncs perquè a mi m'agrada
posar el bacallà dintre de l'ou,
jo bato l'ou
i poso el bacallà dintre
i el deixo reposar
doncs 5-10 minutets,
val?
el bacallà,
el deixo que qualli una miqueta
i llavors hi tiro el bacallà a dintre
i la vaig carregolant
i feia una truita carregolada
amb el bacallà a dintre,
val?
No ho he entès, eh?
Sí.
No, no, ara m'has descol·locat.
Bato l'ou, val?
Bato els ous,
hi tiro el bacallà a dintre
i el deixo reposar 10 minuts.
El bacallà en cru?
En cru, bueno, de salat.
De salat.
Val?
Però amb aquest puntet de sal,
perquè jo l'ou no hi tiraré sal.
Sí.
Llavors,
li deixo 10 minutets
perquè em deixi anar a gustet
el bacallà a l'ou, val?
Llavors,
quan ja el tinc,
ja m'ha deixat el gustet,
tiro l'ou a la paella,
però sense el bacallà,
o sigui,
amb la forquilla aguanto el bacallà
que no em caigui,
o amb un colador,
però amb una forquilla n'hi ha prou,
tiro l'ou
i quan me qualla,
me comença a quallar la truita,
que ja la començaria a girar
perquè a regular-la
i tiro el bacallà a dintre abans
i vaig carregolant
amb el bacallà a dintre.
I amb la mateixa,
escalfa de la truita,
es cou el bacallà
perquè, clar,
l'hem posat...
És que el bacallà
no cal que es cogui.
Mengem esqueixada,
mengem empedrat,
mengem...
Clar,
perquè l'hem de coure.
El bacallà
no tenim per què coure.
Tens raó,
tens raó.
El bacallà queda cremoset,
queda gustoset,
queda boníssim.
Si us agrada molt cuitet,
doncs li podeu ofegar
una miqueta abans
i després hi jugueu amb això,
però és que té mil gustos
fet d'aquesta manera
que et dic,
i té una frescor
i una...
Per mi queda molt més bo.
Què més?
Home,
les brandades de bacallà
que els podem fer
de mil maneres,
però també hi ha...
Aquí també ho he explicat
alguna vegada,
però doncs no em voldria fer pesat.
Quatre punts.
Primer posarem aigua a bullir.
Ai, aigua, perdó.
Jo ho faia amb mitat aigua,
mitat llet.
Sí.
I poso patates,
d'acord?
Patates a bullir.
Més o menys,
això ja al bus de cadascú,
però el mateix pes de patata
que de bacallà
és una bona proporció,
d'acord?
O sigui,
si jo agafo mig quilo de bacallà
i mig quilo de patates,
d'acord?
Poso les patates a bullir
amb julivert
i uns allets.
Agafem uns allets laminadets,
el julivert
i posem la llet primer
amb tot això,
sense sal,
perquè al bacallà
també l'hi deixarem
amb un punt de sal,
només amb dues aigües,
i llavors,
quan hi ha bullir i tot això,
li tirarem la patata,
la deixarem bullir
i quan estigui cuita la patata
hi tirarem el bacallà
i apagarem el foc.
I deixarem el bacallà
amb pell i tot, eh?
Ah, i aquí també les coetes,
els pedaços.
Sí, sí, sí.
Això és per triturar.
Exacte, totes les puntes i tot això,
inclús les pells,
si hi ha hagut pells
que les hem de pelar
i no sabem què fer-ne,
també les podem tirar a dintre, eh?
Perquè la pell porta molta gelatina,
eh?
I ens ajudarà a ensenyar molt bé
per lligar la brandada.
I ho deixem confitar
10-15 minutets, eh?
Amb el foc apagat,
deixem que el bacallà
s'amoroseixi
amb aquella llet calenta
i tot això.
Llavors, quan n'hi ha,
ho tenim,
ho colem
amb un colador d'aquests de pasta,
d'aquests de forat gros,
i amb la part sòlida,
amb les patates i el bacallà,
ho triturem tot
amb un túrmix,
eh?
I ho anem muntant
amb una miqueta
d'aquest aigua,
d'aquest allet
que hem colat,
eh?
I oli d'oliva.
Ho anem muntant
com si fos una maionesa,
diguem-ne,
o un puré de patata,
d'acord?
I ja està.
Senzillament així...
Perquè ho podem utilitzar, això?
Home, doncs...
Clar, lo més...
A veure,
es poden, per exemple,
farcir unes carxofetes farcides
amb brandada de bacallà
estan espectaculars.
unes obergínies també farcides,
uns pimientos del piquillo farcits.
Ara que vindran
les flors de carabassó
farcides de brandada de bacallà
estan boníssimes.
La podem posar
directament damunt
d'una torrada de pa,
eh?
I inclús amb una miqueta
de formatge i gratinat.
Ho podem posar
amb una cassola de test,
eh?
I plena també
amb una miqueta de formatge
i gratinat.
I això també es deu aguantar bastant.
La brandada,
no massa,
però la podem congelar.
La podem congelar,
val?
Si l'heu de congelar,
jo us aconsellaria
que congeléssiu la pasta
abans de muntar-la,
val?
I queda millor.
O sigui,
si tenim aquesta pasta
que hi ha embollit
per un cantó la llet
i per un cantó
les patates i el bacallà,
congelem les patates
i el bacallà
i una miqueta d'aquella llet,
eh?
I ho congelem tot.
I el dia que vulguem
fer la brandada
ho traiem i ho muntem.
El problema
és que si ho congelem muntat
és que quan ho descongelem
se'n estarà tallat
i llavors ho hem de remuntar
i sempre és més difícil.
Val?
O sigui,
que sempre és millor
congelar-ho abans,
quan ho tinc embollit
doncs mira,
la meitat la monto ara
i l'altra meitat
ho poso una bosseta
i el congelador
i ja ho farem
el pròxim dia.
També s'acompanya molt bé
amb botifarra negra,
jo l'estic fent amb botifarra negra
i poso unes tronxetes
de botifarra negra al damunt
i bretines
i també queda boníssim
la brandada, eh?
Bé,
és un plat de recurs
que és molt fàcil
i molt bo de fer.
Ens queda pendent
que potser ho deixaria
si et sembla
per la setmana que ve
de parlar de les cassoletes,
no?
del bacallà que fa xup-xup?
Sí, del que fa xup-xup,
sí, sí.
Home, jo així
molt ràpid, molt ràpid
m'agradaria fer un apunt
a la coca en recapta
de bacallà
que és una cosa fàcil
que a casa no ens fa mai
no sé per què
per què no fem coques
en recapta?
Perquè s'ha de fer la massa.
Però la massa avui en dia, sí.
Trobes que és fàcil?
Tu no fas pizzas a casa?
No.
Tothom n'ha fa avui en dia
de pizzas
doncs és el mateix.
La coca en recapta
és la pizza catalana,
sí, jo sempre ho he dit.
El que passa és que
és una pizza
que no hi ha ni tomàquet
ni formatge
però això és fantàstic.
I a més,
si aneu al forner del barri
que faci pa
li dieu
escolta,
una miqueta de massa de pa
me'n pots separar
i llavors tu aquesta massa
l'estires
la posa en una safata de forn
al damunt
i tires tota la verdura que vulguis
i ara que hi ha pèsols
i faves
i ceba
i pebrot
i tot això
venga tallat ben primet
això sí, ben primet
tot ben ple
i al damunt
ho enterres de bacallà
i un bon raig d'oli d'oliva
verge extra
Ah sí?
o sigui les verdures a sota
i damunt tot de bacallà
sí, sí, i al forn
però a bacallà
que hi ha rodanxetes
o fornirà això
ben finet
ben finet
perquè es coqui ràpid
o esmigat
però esmigat finet
i un bon raig d'oli d'oliva verge extra
pel damunt
una miqueta de pebre
i ja està
i si voleu posar una miqueta de tomàquet
li podeu posar
però jo ho faig sense tomàquet
i el forn
el forn
que no estigui a gratinar
estigui a baix
i la bandeja aquesta
va estar amunt
i deixeu
ah només forn a baix
però la bandeja amunt
sí, perquè es vagi coient
fa un sòleg
a poc a poc
i jo crec que
a casa
en un forn de casa
15 minutets
us quedarà com una pizza
però no hi haurà ni formatge ni tomàquet
amb la qual cosa
no treu gust de les verdures
i del bacallà
i aquell gustet
de l'oli d'oliva verge extra
bueno, és fantàstic
és un plat
una coca enracata
diferent
i molt bona
i molt saludable
per fer a la casa
i que pot agradar a tothom
quina gana
quina gana
ens està entrant
el Lluís també
mare de Déu
doncs Francesc
si vols la setmana que ve
et tornem a convidar a venir
i no res
i ens acabes d'explicar
les recetes de bacallà
recordem
simplement per acabar
que aquest cap de setmana
torneu a tenir
Sopas en Dixi
al Quim Quima
sí, torneu a Sopas en Dixi
el divendres i dissabte
s'anem a fer
molt bé
la gent molt contenta
estem fent un menú
que està agradant moltíssim
i doncs el cap de setmana que ve
dissabte està quasi ple
i encara tinc algun lloc
i divendres
encara tinc algú de lloc
també
i música en directe
Dixi en directe
per disfrutar-la
doncs recorda'ns el telèfon
del Quim Quima
perquè heu de reservar
perquè està bastant ple
sí, s'ha de reservar
perquè és un cap de setmana
complim segur
és el 977 25 21 21
la Dixi en directe
començarà a partir de les 10
més o menys
nosaltres aconsellem
que la gent vingui
9 i mig
3 quarts de 10
o així
perquè se sentin
comencin a demanar
i després se relaxin
amb la Dixi en directe
molt bé
al restaurant Quim Quima
al carrer de les coques
Francesc Lledó
moltes gràcies
vinga
fins i ja us que ve
Fins i ja us que ve