Doncs això, com cada dijous, saludem en Francesc Lladó del restaurant Quim Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Què esteu fent el Quim Quima aquests dies?
M'assembla que...
Aquests dies nosaltres... Estic canviant la carta de vins, precisament.
Ah, sí?
Sí, estic canviant una miqueta la carta de vins, perquè hi ha hagut una sèrie d'activitats.
Ara és l'època que surten les presentacions dels vins nous.
Aquest cap de setmana hi ha alguna cosa de la fira de falset.
Us la recomano a tots.
és una fira d'aquesta que es fa cada any, de totes les 10 d'allà dalt,
el que és Montsani Priorat.
I és aquest divendres, instat i diumenge.
I dilluns hi ha el tas professional, que també els que som de l'ofici anirem,
perquè allà se'n junten per a nosaltres, els professionals, una espècie de mercadillo.
A dalt el castell, on hi ha taules petites amb totes les bodegues,
o moltes de les bodegues de la zona, per poder tastar la nova banyada i el que s'està fent.
M'imagino que deu ser molt difícil haver de triar una carta delimitada,
perquè, clar, hi ha vins molt bons.
Sí, vins molt bons i molt bé de preu, ara.
La qualitat ha pujat molt i el preu també està molt abast.
Doncs fem una cosa. Dijous vinent, com que ja hauràs anat a la fira de falset,
hauràs fet el tast, si ens vols explicar alguna de les novetats...
Podem parlar una miqueta de vi la setmana que ve,
perquè valdrà la pena.
I no us ho perdeu, si teniu l'ocasió d'anar-hi aquest cap de setmana,
està aquí mateix, són 20 minuts en cotxe, a falset.
I els dies forts són dissabte i dimenja,
però a partir de divendres ja hi ha moltes activitats.
A partir d'avui, suposo que ja hi deu haver activitats.
De fet, no ho he mirat, perquè com que treballo,
jo ja no m'ho miro el que es fa de dilluns.
O sigui, fins al diumenge no m'ho miro,
perquè només aniré dilluns.
Però sé que hi ha el tast de carnatge,
sé que hi ha moltes coses que val la pena que no us perdeu aquest cap de setmana a falset.
Si en voleu més detalls, a la pàgina de Tarragona Ràdio
trobareu l'entrevista enregistrada que vam fer amb els responsables de la Fira de Falset.
Gamba, segona part.
Avui Gamba, sí.
Gamba de Tarragona, dius que està bé de preu?
Sí, ara està molt bé de preu.
Van començar la veda, des de l'1 de maig,
que han començat la veda aquí al port de Tarragona, els pescadors,
i llavors només s'ha permet anar a la gamba i al peix blau.
La resta estan descansant, fan una parada biològica,
que és fantàstic, vull dir, està molt bé,
i els donen un bon resultat.
I ara aprofitem per acabar de gaudir d'aquestes gambes
que estan en un preu realment assequible
i que avui us proposo de menjar-les crues.
Per l'altre dia vam parlar d'altres maneres de preparar-les
i avui les menjarem crues, així més aviat a la japonesa,
però sense sushis, us proposaré altres coses.
Han de passar obligatoriament per congelador o no?
En teoria sí, en teoria tot el producte del mar
que s'ha de menjar cru ha de passar pel congelador, sí.
És aconsellable per l'anasaki, és molt aconsellable.
Mireu, a més, part de la preparació ja inclou aquesta congelació,
o sigui que no hi ha problema.
Aquí el que farem, quan treballem la gamba crua,
la podem consumir o bé sencera pelada,
com si fos un sushi, diguem-ne,
que llavors és qüestió de posar-la damunt d'alguna cosa sucosa,
per exemple podem fer aquells risotos que vam parlar la setmana passada,
acabar-los amb una gamba crua al damunt, queden boníssims,
o també aquests arròssos bullits tipus sushis que es fan tan japonès,
l'arròs aquest bullit que pot ser basmati o pot ser ja més especial de sushi
o pot ser inclús un arròs bomba.
Sí, que no se'n troben, se'n troben ja de...
És fàcil trobar en grans superfícies fins a tot l'alga i tot.
Sí, sí, llavors, inclús encara que fos sense l'alga,
si només cal que agafeu un arròs aromàtic,
li poseu un gust que hi vagi bé amb la gamba,
per exemple, bullim un arròs amb farigola
o la bullim amb vermell dolç o amb safrà,
per donar-li un toc, que no sigui el típic sushi d'arròs blanc,
sinó donar-li un toc més mediterrani, més nostre,
i llavors al damunt acompanyar-ho amb aquesta gamba crua,
i si al damunt hi ha, voleu fer una reducció
d'aquella concentrat dels caps que vam parlar la setmana passada,
amb els caps i les closques que fèiem,
aquella salsa americana que després reduïem,
doncs amb aquesta reducció, també per tirar pel damunt
després és per xupar-se els dits.
I després també es pot fer un oli de caps de gambes.
Ah, sí, per aprofitar.
Per aprofitar, el que podem fer és saltegem les gambes,
faria molt semblant al procés del caldo, diguem-ne,
saltejarem, flambejarem amb brandy,
i llavors ho posarem dintre d'oli d'oliva verge extra,
i la calentarem, aquest oli, justet fins a 60-70 graus,
perquè desinfecti, i el deixarem tapat,
i el deixarem que es confiti.
Matxagarem una miqueta els caps i deixarem que es confiti.
és un oli que se'ns aguantarà bé i que...
Digues, digues.
No, no el triturarem, no, no.
No, i no serà tot l'oli fregit.
No, gens d'oli fregit, gens.
O sigui, l'únic que farem és saltejar els caps perquè es coguin,
perquè no estiguin crus, perquè després no es facin molt bé,
i llavors tirar-los dintre d'un oli que està completament cru.
I aquest oli, en pic hi hagi els caps a dintre,
els caps els matxacarem amb una massa de morter,
i la calentarem fins a 70-75 graus, no més.
Perquè aquesta temperatura, suficient com per matar
algun dels bacteris que puguin quedar,
i suficient també perquè l'oli no perdi les seves propietats.
Llavors, ho deixem sobretot estona,
això va bé d'un dia per l'altre, com a mínim.
I després aquest oli el colem, l'apretem bé els caps,
i el colem i ho posem en una botelleta.
Jo millor a la nevera, perquè conservarà millor els aromes,
i us aguantarà més temps, i us pot aguantar temps.
És un oli que aguanta força temps, sí.
Un mes.
Sí, sí, a la nevera sí.
Si heu saltejat bé els caps i heu mantingut aquests 70 graus com a mínim,
hauria d'estar uns 10-12 minuts en aquesta temperatura,
hi ha moltes garanties que se'ls guardi molt bé i molt de temps.
És la manera d'aprofitar els caps, que són molt gustosos.
Molt gustosos, molt gustosos.
I què fem amb les cues?
Llavors, amb les cues, doncs,
la manera, aquells carpatxos que vam parlar alguna vegada d'escamarlans,
doncs ho podem fer amb gambes.
O sigui, agafem bosses de plàstic alimentari,
d'aquestes transparents,
posem la cua de la gamba paladeta,
en aquest cas podem agafar gambes petites,
que són barates per fer això,
posem la cua, obrim la bossa,
posem la cua a dins i tanquem la bossa,
i llavors amb un caçó,
amb un estri pla,
amb una pala o alguna cosa,
però que pesi,
que tingui una consistència,
que sigui plana,
i damunt d'una fusta piquem i ho escarxem,
i quedarà pla,
completament escarxat entre les dues bosses de plàstic.
I això ho anem posant al congelador,
ho anem congelant.
Amb això aconseguirem que se'ns posi dur
per poder-ho treure de la bossa
i, a més, garantir que no hi hagi l'anissàque.
Llavors, com a mínim,
ha d'estar dos dies al congelador,
per garantir aquest anissàque que es mori,
si és que n'hi hagués.
i a partir d'aquí el podem fer servir.
El podem fer servir de moltes maneres.
Jo us en donaré dues avui així molt rapidetes.
Un podríem fer un carpaccio,
que és potser el més tradicional,
amb aquestes gambes ja preparadetes.
Senzillament les traiem del congelador
i al moment, molt ràpid,
perquè no se'ns descongelen,
que això s'escongela molt ràpid,
traiem el plàstic,
que estarà dur,
i ho posem damunt d'un plat gran,
que queda més maco,
o una safata.
Ho anem posant així
fins que ens cobreixi tot el plat.
Llavors,
al damunt hi tirem una miqueta de sal.
Aquesta sal va bé que busquem
alguna cosa una miqueta interessant,
doncs buscar una sal gris,
a mi és la que m'agrada més,
una sal gris bretona,
de la zona de l'Atlàntic,
que és una sal bruta,
diguem-ne,
d'un color gris i que ve mullada,
que és molt gustosa,
molt iudada,
amb molt de gust de marisc i de mar.
i si no,
doncs una sal més típica,
com pot ser una maldon,
més fàcil de trobar.
I llavors també una miqueta de pebre,
un pebre de molta qualitat,
i aniria molt bé aquí,
doncs un xeixuan,
o un pebre així,
doncs aromàtic.
Negre.
Un pebre negre.
i un rei solinet d'oli d'oliva,
però un rei solinet de més.
I llavors,
pel damunt de tot,
agafarem fetge d'ànec,
el congelarem també,
deixarem que es posi dur,
i llavors amb un ratllador
el ratllarem per damunt
d'aquest carpatxo de gambes.
Com virutetes.
Com encenalls,
com si fossin encenalls de fetge d'ànec.
Gambe i fetge d'ànec?
Sí, queda fantàstic.
La textura,
els dos són així,
suaus i fluïts.
L'únic que s'ha de fer
és deixar que agafi una miqueta de temperatura,
o sigui,
ho traiem a la nevera,
ho preparem,
ho podem tenir a la nevera,
i quan arribin els invitats,
perquè això és un plat de festa,
o ens fem naltros,
o la festa,
un homenatge,
ho traiem
i ho deixem,
va bé,
10 minutets fora de la nevera
perquè agafi una miqueta
de temperatura ambient
i agafi aquesta textura
tan interessant
que ens agafarà tant el carpatxo
com el fuà,
el tenir una temperatura idònia.
Pel damunt,
d'aquest fuà
hi tornem a posar sal i pebre,
o sigui,
a baix no gaire,
perquè no sigui tot massa salat.
tingui tot el seu gust
de la sal i del pebre.
Doncs,
com veieu,
aquest és molt senzill,
és molt fàcil de fer,
però molt gustós.
Podeu acompanyar
amb torredetes,
inclús amb pans d'aquests integrals,
també queda força bo.
I després també us volia comentar
algú semblant,
però buscant una miqueta més ja,
una miqueta més de presentació,
o sigui,
en aquest cas podríem fer una pasta de full,
una pasta de full que la podem tallar,
doncs podem fer com allò
que els franceses diuen el boulevan,
que són tallats en forma rodona
o bé quadrada,
però petits,
com de la boca d'un got,
més o menys,
com si fessin uns raviolis.
Tallem la pasta de full amb això,
amb aquesta forma,
la posem al forn pintada
amb ou pel damunt,
sésam i una miqueta de parmaçà,
o sigui,
agafem sésam,
pintem amb ou primer,
i llavors hi posem el sésam
i una mica de parmaçà,
i ho posem al forn.
Això ens pujarà,
i ens farà com unes torres,
com unes torres que poden ser
bé rodones,
si ho tallem rodó,
o quadradetes.
Llavors,
el que farem serà treure la part de dalt
amb un ganivet,
i la part de dintre
hi posarem una capa
d'aquestes gambes
que tenim congelades,
i llavors a dintre
hi posarem una farsa
que farem a base de tomàquet,
un tomàquet fresc,
una miqueta de formatge fresc també,
i algunes herbes
que podeu posar.
Jo en aquest cas,
a mi m'agrada molt,
ara que hi ha ceba tendre,
un palet de ceba tendre,
però molt poqueta,
i que sigui de la part de fora,
que no sigui de l'ull,
i una miqueta de cibulet
o julivert,
però en aquest cas
a mi m'agrada més el cibulet,
perquè va combinar molt bé
amb la ceba tendre,
i tot això barrejat,
però amb molt poca quantitat de ceba
que no sabeixi,
sinó que el protagonista
sigui el formatge
i la tomàquet.
Ho amanim
amb sal, pebre
i oli d'oliva verge,
i posem damunt
d'aquesta gamba.
Al damunt de la gamba
hi posem una altra,
ai,
al damunt d'aquest farce
hi posem una altra ravioli
d'aquests de gamba,
és una altra placa
d'aquestes congelades de gamba,
i al damunt de tot
hi posem la tapa
aquella que havíem tret
del sésam
amb el parmaçà.
Quedarà com una torre,
queda com una torre,
a la calentar-se,
a la que fa temperatura ambient
s'afon
i s'adapta
a la forma del recipient
i queda
la textura cruixent
del full
amb aquests aromes
de parmaçà
i la frescor
del tomàquet
i de la gamba de dins
és un contrast genial
i fàcil de fer.
També és de festa això, eh?
També és de festa.
Té el punt d'elaboració,
el detall.
Home, és que la gamba
de Tarragona
és un producte de festa,
és un producte de luxe,
de luxe,
de luxe,
per lo bona que és,
no pel preu ara mateix.
Parles ara de preu.
Digue'ns que seria
un preu raonable.
Home, ara la gamba petita
podeu trobar-la
per sota dels 20 euros,
seguríssim.
Sí?
Seguríssim, sí, sí,
la gamba petita, sí.
Això també depèn del dia, eh?
Vull dir,
ho demanar mirant el mercat,
també, si són dies
que hi ha menys pesca,
doncs, clar,
és un mercat
que depèn de l'oferta
i la demanda.
Però si esteu al tanto,
des de la setmana passada
ja us ho vaig dir,
vull dir,
ja portem unes quantes setmanes
que si esteu al tanto
comprareu gambes
molt bé de preu,
sempre i quan siguin
d'aquestes més petites,
que per mi són boníssimes
o grus les millors, eh?
Són més difícils de treballar,
això sí.
Sí, bueno,
però doncs
inclús per fer-les a la planxa,
que és fantàstic, eh?
Una bona gamba a la planxa,
jo sempre ho dic, eh?
Planxa ben calenta,
sense res,
només sal i pebre, eh?
I llavors hi posem,
la gamba la faitem,
li traiem els bigotis
i poquetes a poquetes,
perquè si no,
no hi ha temps de girar-les.
O sigui,
agafem,
jo què sé,
vuit gambes,
aquestes petites...
I quan acabes de posar
l'última i et gires la primera.
Sí, poses la dret
i llavors les gires,
pum,
i llavors jo m'agrada
posar un xurret de l'oliva
pels caps,
però un xurret així molt ràpid,
que quasi que no els toqui
a la part del cap,
no a la cua,
i ja treure-ho, pum,
al plat.
I una altra vegada,
i així,
perquè si les volem fer totes a l'hora
i no queden més,
fantàstiques.
Jo una vegada sona al plat
i tiro un bon regionet
d'oli d'oliva pel damunt,
que a mi agrada molt,
i ni alli i julivert,
ni res de res.
Jo per mi,
aquesta part de la sal
i el pebre torrat de la planxa,
amb aquell xurret tan petit
d'oli d'oliva al cap,
que aquest xurret el treiem al cap
perquè l'oli el que fa
és pujar a la temperatura
i llavors es cou més al cap
que a la cua,
que és el que ens interessa,
que el cap quedi una miqueta més cuit,
no?
I bueno,
ens dona aquells mil gustos
del cap a la planxa,
que és un plat
que jo crec que s'ha de menjar
a casa,
el peix a la planxa
s'ha de menjar a casa,
perquè els restaurants,
jo crec que la nostra obligació
és cuinar,
és fer altres coses,
però bueno,
també ho fem
i també hi ha restaurants
que ho fan,
vull dir que no hi ha cap problema,
però doncs aquests plaers
s'han de disfrutar a casa,
que són fàcils
i amb quatre truquillos
i una miqueta de carinyo
queden molt bé.
Pots embrutar perfectament
pelant les gambes amb els dits,
que és el seu.
I et sortirà amb un preu
increïble,
menjaràs gamba fresca de Tarragona
i te n'en recordaràs
tot l'any
fins l'any que ve
que hi tornaràs,
que torni bé la temporada bona
o fins que hi torna bé
un bon preu,
que això és estar al tanto.
Tenim alguna recepta més
o passem a parlar dels vins?
T'ho volia preguntar
amb què maridem.
Les gambes
quan les mengem crues,
no sé si és diferent
de menjat crua.
La gamba crua
ens marida molt bé
amb vins
amb una miqueta
que tinguin vi blanc,
que tinguin una miqueta
una mica de lies,
una miqueta de mares,
unes garnatges
amb betonats
que se'n diu,
que estan criades
amb les mares.
A veure,
com us ho explico, això?
Quin gust resulta?
És un gust
una miqueta especial,
és un gust una miqueta potent.
Penseu que la gamba
així ben feta
és potent,
té un gust potent.
És una gamba
molt bona.
No anem a fruitats.
No,
no,
no,
hem d'anar a vins.
L'ideal són
terra altes,
garnatges de la terra alta,
però tipus edetària,
vins
amb una certa criança
en barrica
i amb una mica
del betonatge.
El betonatge és
que el vi blanc
s'ha fet envellir
en un cert temps,
sense filtrar del tot,
ni filtrar ni res.
O sigui,
amb les pròpies mars,
amb el poço
de la fermentació,
doncs això
s'ha travessat
a barriques
o no.
A vegades aquest betonatge
es fa amb acer inoxidable,
amb dipòsits
de acer inoxidable.
Sí.
La majoria de vegades
es fa amb botes.
Diguem-ne que el solatge
del vi no s'ha tret,
i llavors
se deixa
madurar el vi
amb aquest solatge.
Això el que fa
és donar-li complexitat
i untuositat.
O sigui,
el vi queda més cremos,
més dens
i bastant més potent
de gust.
té un gust,
doncs,
no sé com explicar-ho,
més que
de pells,
de llevats,
sobretot els llevats
s'anoten moltíssim,
gustos més
del procés
de manipulació
del vi,
que li donen
molt de cos
i estructura
i untuositat
que va de meravella
amb les gambes.
I si no,
també hi podem posar
un vi rosat
que tingui molta cirera,
molt afruitat,
que això és fàcil
de trobar aquí
perquè la majoria
dels vins
que tenim aquí
ho són així.
vins fets
amb cirà
o vins fets
amb varietats
negres
però vinificats
amb rosat
com,
no ho sé,
Geneventura rosat
el fan boníssim,
com,
no ho sé,
hi ha
el crinell
de l'Ipsis,
també està molt bo,
no ho sé,
és que n'hi ha molts de vins,
és per dir dos marques.
I és la manera
de provar els rosats
que encara els tenim
massa abandonats.
A mi m'encanta
amb el bacallà,
el rosat
i el bacallà
és fantàstic.
I si voleu posar
un vi negre,
en aquest cas
és una miqueta complicat
per la zona,
per les tenins
i tot això
amb la gamba
és complicat,
però doncs
si no hi ha més remei
busqueu
un vi negre
en aquest cas
que sigui jove
i amb poc cos,
o sigui
que sigui
doncs
tipus
com se diu això,
el trepat,
que és una varietat
suau,
molt típica d'aquí
però suau
i també ens pot anar bé
amb uns caves rosats
o amb caves envellits,
amb caves molt vells.
Caves joves no,
però caves rosats
o caves vells
també ens pot anar
molt bé la gamba.
Ara el millor
per mi
és una bona garnatxeta
de la Terra Alta.
Per mi
i que no sigui jove
sinó que sigui
una garnatxa
amb un cert envelliment
i una certa criança.
Molt bé,
doncs escolta,
parlant de gambes
hem tancat una mica
l'episodi
perquè la gamba
dona molt de sí
i més que res
teníem l'excusa
amb aquest de bon preu
en què es trobarà la gamba
al mercat.
Francesc Lledó,
moltes gràcies.
A vosaltres.
El Quim Quima,
recordem el carrer de les Cuques,
teniu plats de gambes també?
No,
ara mateix no en tinc cap
de plat de gambes.
Home,
com és això?
Ja és estrany, eh?
Sí,
sí,
ara mateix no en tinc cap
perquè...
Bueno,
esteu per altres coses.
O sigui,
aquesta setmana
amb aquestes festes
i tot això,
setmana passada
sí que tenien
algunes sugerències,
però aquesta setmana
no,
la veritat és que no,
avui tenim tancat,
avui és un dia
que normalment
tenim obert,
però doncs avui hem tancat
perquè vam obrir
el dia 1 de maig
i aquestes coses.
Llavors és una setmana
així una miqueta rara
i doncs no,
aquesta setmana
no he fet cap sugerència
de gambes.
Suposo que la setmana que ve
encara s'estarà pescant,
és que amb això de la veda
també estic una miqueta
descol·locat,
perquè hasta quan n'hi haurà,
jo suposo que durarà
això de la gamba encara,
però n'hi tindrem,
n'hi tindrem
perquè és una cosa
que jo...
La sugerència és això,
és un plat que poses
quan vas al mercat
i ho veus,
no?
I aquesta setmana
encara no m'he mogut gaire
i encara no he vist res.
És una setmana estranya,
com dius tu,
amb el de baix pel mig,
en fi,
però vaja,
ideal per provar altres coses,
del Quim Quima,
que potser ara ja surten
de temporada,
no?
Sí, home,
fem una neca amb galeres
que m'han parlat aquí
alguna vegada,
que està espectacular
i fem moltes coses
que estan molt bé.
Francesc,
a tu moltes gràcies
i fins dijous.
A vosaltres,
fins dijous.