Title:

Cuina d'estiu: tàrtars, salmó marinat i amanides fresques

## Cuina d'estiu i plats freds En aquest episodi especial, el xef **Francesc Lledó** i la seva filla **Jordina** exploren la gastronomia més refrescant per combatre la calor, prioritzant elaboracions amb *poc foc* i ingredients de temporada. ### L'art del tàrtar: carns i peixos El tàrtar és un dels plats estrella del restaurant **Quim Quima**. Es destaca que la base de tot bon tàrtar és la qualitat de la matèria primera: • **Carn de vedella**: S'aconsella utilitzar *culata* en lloc de filet, ja que té més gust. És vital picar-la a màquina (de forats) o a ganivet, però **mai amb processador d'hèlisses**, ja que la textura quedaria pastosa. • **El toc de la casa**: Un tàrtar original amb salsa de soja, vinagre, pebre negre i *encenalls de fetge d'ànec (foie) cru*. El secret final és **cremar el foie amb un ferro de crema catalana** per aportar un aroma de barbacoa sense coure la carn. • **Higiene i seguretat**: Pel tàrtar de peix (tonyina, salmó o rap), és imprescindible la *congelació prèvia* per prevenir l'anisakis, un pas que no cal fer amb la vedella. ### Tècnica de marinat del salmó El xef detalla un mètode casolà per preparar salmó marinat que millora la textura greixosa del peix cru: • Utilitzar una proporció de **5 parts de sucre per 3 parts de sal**. • Apilar els filets **pell amb pell i carn amb carn**, alternant capes de la barreja i aromàtics com *ginebrons* o *anet*. • Deixar reposar a la nevera entre **3 i 4 dies** amb un drap a sobre per repartir la humitat. • Conservar-lo posteriorment en oli neutre (com el de girasol) per no emmascarar el gust. > "El talls ben fets són la base: si comencem tallant el salmó malament, el tàrtar acabarà malament; cal que siguin daus molt petits i regulars." ### Amanides i varietats de temporada Es proposen alternatives a les amanides convencionals per fer-les més nutritives i completes: • **Llenties en fred**: Combinar llenties bullides amb tomàquet dolç, all picat i pasta tipus hèlix. • **Amanides de luxe**: Utilitzar *gadagangs* (escamarlans) aprofitant el suc del cap per fer una salsa rosa casolana. • **Sopes fredes**: Cremes de meló, pinya, gaspatxos i la clàssica crema de carbassó.

['cuina', 'estiu', 'tàrtar', 'salmó marinat', 'receptes', 'vedella', 'foie', 'amanides', 'gastronomia']