Comencem l'espai de cuina, com cada dijous, però no ben bé com cada dijous.
Francesc Lladó, del restaurant Quim Quima, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Jordina Lladó, bon dia.
Hola.
La Jordina és la filla del Francesc. Quants anys tens? Perquè la gent es situï una mica d'edat.
En tinc 9, però a l'octubre faré 10.
Val, per tant, hi ha gairebé 10 anys. I estàs ajudant el papa aquests dies a cuinar?
Sí, bé, el vaig ajudar una mica els focs.
Com ho portes, això de cuinar? Jordina, t'agrada?
Sí, ajuda el papa i m'agrada.
Sí? I què t'agrada més, cuinar o menjar?
O menjar.
Quin és el teu plat preferit de tots, tots, tots, tots, tots?
El... el tàrtar de... ai, el...
El que vulguis.
El que vulguis, no, que la Jordina després parla de tàrtar, que també li agrada molt.
Però si haguessis de triar un dels plats de tot el món mundial, de tots els que fa el papa o fas tu,
quin és el que més t'agrada menjar?
Doncs els ous estrellats.
Els ous estrellats, clar.
Jo crec que és la resposta que diria molta gent de totes les edats, no?
Sí, sí, sí.
Triunfen molt els ous.
Triunfen molt, home, aquests dies amb els sopar sota els focs.
Sí.
És un dels plats que més s'ha venut, sí, sí.
El que passa és que avui a us estrellats no s'hi diu gaire amb el programa que hem preparat, Francesc.
No, no gaire, perquè avui hem preparat un programa més fresc, amb més de temporada, no?
I sobretot a mi m'agradaria, doncs, queden dos programes, queda el que ve, que serà Sant Magí i l'altre.
O farem un programa especial? Ho anunciem ja?
Sí, sí, sí.
Vinga, programa especial, em sembla que des de les 10 de Sant Magí, això us ho heu de confirmar,
però el dia 18, des de les 10 del matí que estarem allí, amb diferents protagonistes de la festa, de l'aigua i tot plegat,
i també amb el Francesc, com que és dijous, vindrà, però prepararàs un programa especial, no?
Sí, m'has proposat de fer un programa sobre l'aigua i l'alfàbrega i ho farem, ho farem, prepararem.
No sé per on sortirà.
És que hi ha molt de què parlar.
Hi ha molt, sí, sí, però l'aigua m'ha portat, m'ha abocat a les llimonades aquelles casolanes,
sobretot als Estats Units, que ho fan molt, aquí no es porta tant els sorbets i l'alfàbrega,
quantitat d'amanides i quantitat de coses que es poden fer, en parlarem, en parlarem dijous que ve,
amb aquest programa especial.
I avui, cuina d'estiu, cuina fresqueta, en què necessitem, us demanem la vostra col·laboració.
Al telèfon de la ràdio 977-24-4767, truqueu, proposeu el vostre plat d'estiu,
o qualsevol consulta o dubte que tingueu sobre cuina d'estiu, o qualsevol altra cosa, que també us ho contestarem.
977-24-4767. Cuina d'estiu s'entén en què es necessiti poc fogor, no?
Sí, sí, poc foc. O, bueno, o no, també a vegades, també una cuina que puguem adelantar i es pugui menjar després fresca,
doncs, per exemple, a vegades, un plat tan d'hivern com pot ser un flicandor, a l'estiu fresquet,
fred, allò, un tall rodó, fred, menjat com embotit, no ho sé, hi ha moltes coses que podem cuinar
i després consumir diferentment del que consumiríem a l'hivern, no?
Hi ha plats, doncs, que, com, sobretot, aquestes carnes, per exemple, el pollastre a l'ast,
que es menja el diumenge moltes vegades, doncs, l'intre setmana, el sobrat, es poden fer manides.
Vull dir, hi ha moltes maneres de cuinar, també, però, doncs, de consumir-ho més fresc, no?
Encara que, a vegades, també venen de gust plats calents, eh? Tampoc passa res, però, doncs, bueno,
és com els gelats a l'hivern, que tampoc passa res, també es poden menjar.
I és una mica la cuina dels crus, allò del menjar cru, que em sembla que també té propietats
beneficioses per la salut, el necessitem.
Sí, sí, sí, la base de l'alimentació sempre és la variació, no? Però, doncs, també hi ha d'haver aquest menjar cru, no?
Jo, per exemple, abans de dir la Jordina, que un dels plats que més li agraden, no?, és un tàrtar.
El tàrtar? De què, Jordina?
Explica'ls-hi com es veu, un tàrtar de vella quan te'l porten, com és?
Doncs, és, te'l fiquen així, amb un, te'l fiquen en una, bé, amb molta quantitat i al voltant unes, unes, unes torradetes i tu te'n fiques a les torrades i t'ho fas menjant.
I te'l fiquen així com si fos un tipau que es diu?
Com una hamburguesa, clar.
Com una hamburguesa crua, no? Que sí? Sí.
Escolta, i t'agrada el tàrtar de vella, doncs, el de carn, no?
Sí, perquè és que allà el peix, això, xiqueta, no portem bé el tema de peix.
Bueno, ja arribarà.
Ja arribarà, suposo, sí, sí, sí.
Us vaig explicar aquest tàrtar, jo no sé si l'hem explicat aquí alguna vegada en directe, jo crec que sí, però, bueno, és un plat que han fet famós al restaurant que la gent ve a menjar, que és molt fàcil de fer.
És una de les especialitats, em sembla, això, bacanyar...
Sí, sí, sí. Fa molts anys ja el marlot ja el fèiem, aquest plat, i, bueno, és un plat que ja, doncs, molta gent se relaciona amb mi, no?, sigui on sigui.
La base del tàrtar, sempre ho dic, és la carn. Un estic tàrtar ha de tenir una carn bona, que no té per què ser tendra, perquè el tàrtar, precisament, al picar la carn, el que fem és trencar la fibra, llavors no té per què ser una carn molt tendra.
No cal que sigui filet.
Exacte, no cal que sigui filet ni entrecot, sinó que pot ser una part, com jo ja ho gasto, que és la colata,
que pot ser molt més gustosa, molt més bona, però no tan tendra, i com que la piquem, doncs, la tendról li donem nosaltres, eh?
Precisament d'aquí ve el tàrtar, no?, que originàriament deien que es posava sota les cadires dels cavalls,
les parts dures de la vedella, o del que fos que mengessin, perquè en feien de cavall, també de quins,
però doncs es posaven entre l'animal i l'escadira de muntar, i al cap del dia, doncs, s'estobava, evidentment,
i quedava com un tàrtar, no m'ho puc imaginar, però doncs, una miqueta l'origen diuen que ve d'aquí, no?
I precisament, si feien això, no ho feien ni amb el filet ni amb l'entrecot, sinó ho feien amb carns molt dures.
Ara, la gràcia, a part que la carn sigui bona, és el...
El picat.
El picat, que aquí no serveix passar per la miripera, eh?
No, no, sobretot no. O sigui, a veure, a mi m'agrada molt el picat, que és com ho faig jo,
amb la màquina de picar carn, però aquella dels txorrets de les carnisseries,
aquella que surten els coquets, diguem-ne, que roda, aquella és fantàstica,
dona una textura increïble, que és com ho faig jo, però si no s'ha de fer a ganivet.
Vull dir, quan de picar a mà, que també queda molt bé, a ganivet.
Mai amb una picadora d'èlises, perquè fa una pasta, les picadores d'èlises,
aquestes que roden, tipus robot, el que fan és amassar, fan una pasta,
i llavors queda xicletosa, elàstica, no ho sé, queda desagradable.
A la carneseria, aquesta màquina que dius dels txorrets, no és el que fan servir per fer les hamburgueses?
Sí, sí, sí. Per tant, ens ho poden fer allà perfectament.
L'únic problema de la tàrter és que és carn picada i s'ha de fer el moment.
Jo al restaurant, quan m'ha demanat un tàrter, la pico el moment.
Jo tinc la carn ja neta, sense greixos, ni tels, ni res, però envasada al buit i guardada.
Llavors, quan me'l demanen, la picoem el moment, perquè la carn picada evoluciona de seguida.
I a nivell aromàtic, a nivell d'oxidació, i a nivell de canvis que s'ofreix la carn...
Ara, per exemple, si ho voleu fer avui per dinar, on estic tàrter,
tranquil·lament podeu anar a la carnisseria, dia que us piquin la carn,
la preneu a casa i se la mengeu.
Però millor del dematí pel dematí, no guardar-la ni per la nit,
perquè estem parlant de carns crues, i millor si heu d'anar a comprar,
passeu per la carnisseria a l'últim moment.
No és que sigui dolenta pel cos, que us pugui fer mal,
és que perdrà molt de gust, perdrà molta textura,
perdrà moltes propietats, que si com menys temps esperi, millor perquè no les perdi.
No la congelem per sanitat, no cal.
No, no.
Com que l'hem de consumir crua.
El que sí que s'ha de congelar seria el peix, si fem tàrter de peix,
i llavors sí, sobretot si són peixos salvatges,
si són de piscifactoria, doncs no caldria,
però si són salvatges, sí, s'han de congelar.
Si fem tàrter de tonyina, o fem un tàrter de salmó salvatge,
o inclús n'hi ha de rap, que són molt bons,
doncs això sí que és aconsellable per l'anissà, que és congelar aquests peixos.
Però doncs en el cas de la carn, a no ser que hi hagi alguna raó especial,
en general no és necessari.
Jordina, i ja ho saps tu, que estàs menjant carn crua quan menges tàrter?
Sí.
I no et fa mania?
No, perquè jo l'acostumo a menjar...
Bueno, a mi, quan la mama em fa un entrecot o alguna cosa així,
sempre li dic que me'l faci cruet.
Està ben ensenyada.
És carnívora, sí.
És carnívora, molt bé.
Per tant, si t'agrada la carn crua, t'agraden els carpatxos també?
Sí, molt bé.
I el paté també?
No, el paté no.
El foie, no?
El paté, el meu germà.
El seu germà, sí.
Va, és que com que he dit el basso de les torradetes,
dic, mira, li deva agradar untar.
Molt bé.
La barreja, que l'ajudes al papa a barrejar-ho tot, amb el tàrter?
Bueno, jo normalment és que quan menjo això,
normalment estic al restaurant com a clienta, no a la cuina.
I li porten tot fet, ja, saps?
Ja li porten tot fet.
M'encanta.
No, és que la cuina del restaurant, la veritat és que entra poc.
Sí, sí, sí.
Alguna vegada, com a curiositat per veure alguna cosa, però...
No, que no ho féssiu, clar, que no ho féssiu a casa.
A casa, però és que a casa aquest plat no l'hi faig massa,
perquè el poguessin fer al restaurant, que tinc la picadora aquesta,
que estupenda, doncs ho faig allà sempre, saps?
Llavors, a casa fem altres coses.
Perquè la barreja, si ho feu a casa, el tàrter també és xulo,
que els nens participin, ajudin a fer la barreja,
tirar els ingredients, perquè, a veure, diem que és carn crua,
però després porta tota una maceració que, en part, també ajuda
que la carn, doncs, es coga una miqueta.
Sí, i més que res que aquest tàrter té una particularitat,
que és que el cremem, al final,
o sigui, és un tàrter cru, però ara us ho explico,
i li dona un gust de cuit, o sigui, sembla que estigui cuit,
sembla que té gust quasi de barbacoa,
i això li dona un toc diferent a aquest tàrter,
que també, ara us ho explico, també el tradicional,
i així teniu una idea, una miqueta, dels tàrters,
de les possibilitats que hi ha, no?
A veure, més que res, la base del tàrter seria això,
la carn, ja la tenim, ja l'hem triat, ja l'hem picat.
Culata, m'has dit.
Culata, a mi m'agrada molt la culata,
però hi ha moltes parts d'aquestes de la cuixa,
de la vedella, del pernil de la vedella, diguem-ne,
que serien molt aptes, l'únic problema és que treure els nervis
i treure els tels, no hi hauria d'haver gens de greix.
Així com una hamburguesa, una part important ha de ser greix,
perquè quedi sucosa i melosa quan se cou,
en el cas del tàrter, ha de ser completament sense greix,
no ha de portar gens de greix.
Llavors, amb un tàrter tradicional,
el que faríem és, tindríem, doncs, unes tapres,
tindríem una mostassa, tindríem un rovell d'ou,
tindríem una miqueta de ceba,
tindríem una miqueta inclús de tomàquet picat,
podríem posar-hi inclús una olivada blanca i una verda,
tot això podríem tenir com un gazpacho allò amb potets,
amb petites terrinetes,
perquè això seria una opció també,
un plat genial ara a l'estiu,
és muntar com un tàrter gran,
com si fos una hamburguesa grossa,
al mig de la taula,
a poder ser amb un plat fóndol a sota,
que hi hagués gel,
i el damunt un plat pla,
amb aquesta hamburguesa,
per mantenir l'hamburguesa aquesta fresqueta,
i al voltant d'aquesta hamburguesa posar-hi alguna cosa,
tipus ceba picada,
o creixems,
o alguna fulla verda,
més que res,
per evitar el contacte directe amb l'aire,
i evitar l'oxidació,
o sigui,
les fulletes mateixes,
aquestes fulletes hi haurà una miqueta d'oli,
una miqueta de mostassa,
que ens emboliquin aquesta carn,
perquè,
aquesta carn l'anirem agafant,
doncs la posem al mig,
i som quatre per sopar,
doncs anirem agafant un trosset de carn,
ens la posem al plat,
i la barregem amb el que vulguem,
agafem d'aquestes terrinetes,
doncs jo m'hi poso una miqueta de ceba,
m'hi poso una miqueta de rovell d'ou,
m'hi poso una miqueta de mostassa,
i em faig el tàrtar al meu gust,
una miqueta de pebre negre,
que això ja podria portar-ho tots,
el pebre negre a la sal.
És el que t'anava a dir,
i en aquesta massa de carn inicial,
que després tothom s'anomatissa amb el que vol,
només hi ha la carn,
o hi ha d'haver un ingredient que no hi pot faltar?
Jo hi posaria la sal i el pebre,
que són els dos ingredients bàsics,
i amb aquestes dues ja podem tirar,
inclús si voleu,
perquè aguanti una miqueta més d'allí al mig,
una miqueta d'oli d'oliva,
hi tirem un rei d'oli d'oliva,
i ho barregem bé,
i això es farà que se'ns oxidi menys,
i ens aguanti bé.
Llavors, cadascú al plat,
doncs mira, ara m'agradaria una miqueta de mostassa,
és com una activitat quasi més que un sopà,
perquè és anar barrejant,
és anar jugant,
i també és jugar amb les amanides,
també podem tenir diferents tipus d'anciams,
i anar-los barrejant i anar jugant.
Això seria un tàrter clàssic amb imaginació,
diguem-ne,
el clàssic clàssic te'l porten ja barrejadet,
que també moltes vegades,
jo recordo haver estat en restaurants clàssics,
que et ve el camarer,
i te'l talla al davant,
et porta els ingredients així com us explico jo,
i diu que t'hi poso això,
que t'hi poso allò,
que t'hi poso i te'l van fer en el teu gust.
Sí, això és fantàstic.
Veure com te'l fan és una passada.
És una passada.
Llavors te'l tallen al davant
i fan aquell muntatge,
i això ho trobo molt bonic,
també és una part de l'espectacle del servei,
que doncs jo crec que a la llarga
s'haurà de recuperar una miqueta aquest servei de sala,
perquè és un valor afegit que té el restaurant,
però doncs és un servei car,
i la gent també ha de saber que està de pagar,
perquè tens una persona per tu sola allà al davant,
i això a vegades no se sap valorar.
Però bé, dit això,
podem tornar al meu de tàrter,
que és un tàrter ja preparat,
més senzill d'ingredients,
però ja et dic sorprenent de gust.
Mireu, tenim la carn picada,
Llons, jo el que faig és hi tiro.
Sal, poqueta,
pebre, molt,
pebre negra, recent molt,
molt,
soja, salsa de soja,
d'aquesta comprada,
que sigui bona, una marca bona.
Ara n'hi ha de salses de soja bones de veritat,
inclús que valen uns diners,
perquè doncs la soja bona
porta un procés de elaboració
que poden passar 5-6 anys,
vull dir que és com un bon vi,
pot arribar al d'uns diners,
però val la pena,
de veritat que és una cosa que a mi m'agrada molt la soja
i val la pena doncs buscar una bona soja.
Ara és fàcil trobar-la.
I després, vinagre,
un vinagre de vibó,
o de jerez,
però un vinagre de vinagre que sigui bo.
Tirem aquestes gotes de vinagre,
les gotes de soja,
la sal i el pebre,
i remenem aquesta carn picada,
amb aquests ingredients,
i ja està,
només amb aquests ingredients.
El que agafem és,
compreu fetge d'ànec cru,
jo el que faig és el desnervio
i el passo per salt,
però si no, no passa res,
compreu el fetge d'ànec cru,
tal qual el congeleu,
el teniu almenys 3 o 4 dies congelat
per fer això,
una miqueta de...
si hi ha alguna cosa,
doncs eliminar-la,
i llavors el tallarem,
no cal massa finet,
però el tallarem amb la màquina de tallar embotits,
el tallo jo,
però si no amb un ganivet,
com fent encenalls,
amb un ratllador també va bé.
El fetge d'ànec cru,
quan està congelat encara?
Sí,
quan està congelat,
perquè així ens permetrà fer aquests talls.
Si voleu,
també es pot fer amb fetge d'ànec
sense congelar,
en aquest cas,
però jo prefereixo congelar-lo,
jo el passo per sal,
a més,
jo el passo per una salmorra i tal,
però l'important és tenir-lo
finet,
aconseguir-lo finet
per poder-lo posar damunt d'aquest tàrter.
el posem.
Però estàs parlant no de foie,
de fetge d'ànec cru.
De fetge d'ànec cru.
Llavors,
el posem damunt d'aquest tàrter
i tirem una miqueta de sal,
bastant de pebre una altra vegada,
i llavors,
amb el ferro de la crema catalana,
amb el que cremem la sucre,
doncs cremarem aquest tàrter,
que li donarem aquesta cocció
al foie,
que està damunt de tot,
el curem,
amb el qual ja té una cocció,
aquest foie,
però no ens arribarà a coure la carn
per res,
perquè l'únic que fa és
aquest foie que està damunt
es desfà,
deixa anar tot aquell greix
que té el foie
i penetra dintre de la carn crua
i ens dona aquest aroma
de xorrascat,
perquè té gust de xorrascat,
de cremat,
i ens penetra dintre de la carn
i sembla que ens estem menjant
una hamburguesa,
allò,
barbacoa,
amb un punt de cocció
super, super cru,
espectacular.
És un plat que agrada molt,
diferent del tart tradicional,
però que agrada molt.
Ideal acompanyar-lo,
com deia la Jordina,
amb torradetes,
amb una mica de pas
que li dóna el contrapunt.
Sí, les torradetes
i després amb una miqueta
d'enciam de verd
amb mostassa,
que aquest verd
però té mostassa,
perquè la mostassa
amb els tartars va molt bé
i ens pot ajudar molt
a tirar avall.
És un plat també per compartir,
es pot posar al mig de la taula
i la gent pot anar picant,
o és un plat
per asseure-li davant
i fer-li una visita.
Doncs ja sabeu,
si visiteu el Quim Quim
aquests dies
i encara no ho heu fet mai,
proveu el seu tartar
que us sorprendrà
per poc carnívors que són,
perquè fins i tot
com que té aquest punt
de gustet com de cocció,
encara si dius
que a mi no m'agrada
la carn crua,
és un tartar que no ho sembla,
és diferent.
Sí, sí,
si no ets,
com se diu això,
maniàtic, diguem-ne,
perquè clar,
la carn està crua
i es veu que és crua,
però si no ets maniàtic
i ets obert de mires,
jo sé de gent,
mira,
a la meva mare
no li agrada la vedella,
no en menja,
mai n'ha menjat
en tota la seva vida.
I en canvi,
damunt és crua
i se la menja,
vull dir,
perquè de veritat
977-24-4767,
estem parlant de cuina d'estiu,
cuina en principi
fresqueta
que necessiten poc foc.
Si voleu participar
i preguntar,
truqueu.
Us faig un altre tartar?
Vinga.
Un tartar de,
a mi m'agrada molt,
jo soc molt poc
de menjar salmó,
però amb el tartar
i amb segons què m'agrada molt
i amb el tartar
és un d'ells.
Jo en aquest cas
faig servir salmó marinat,
que me'l marino jo.
Jo us explico breument
així com ho faig
per marinar-lo.
El que fem
és que comprem el salmó,
si no a la botiga
demaneu un salmó net
ja, sense espines,
però que us treguin,
té un munt d'espines
el salmó,
o sigui,
a part de les centrals,
de la típica pinta
del mig,
també té espines
aquí a la ventresca,
que s'han de treure,
i després
a la part central
del filet,
hi ha 24 espines clavades,
que nosaltres les traiem
amb pinces,
amb unes pinces
d'aquestes
de depilar-se les celles.
Però que són molt grans,
es poden treure bé,
es veuen.
Estan clavades
i no se veu la punta.
Jo el que faig
l'acaricio,
amb la mà així,
el filet,
i a l'acaricia
va fent crac, crac, crac,
vas notant les espines,
llavors te surten una miqueta
i llavors amb les pinces
les treus.
Però això no ho hem de fer
a altres,
no ens ho faran
a la peixateria.
Això ho ho ha de fer a vosaltres.
O comprar els filets
i a nets,
que també els venen.
També els venen, sí.
Bueno, en pic tinguem això,
el que farem,
jo faig una barreja
de sal i de sucre,
que hi poso
per cada mig quilo
de sucre,
hi poso 300 grams
de sal.
La sal,
que sigui grosseta,
però de sal fina de saler
tampoc,
no va massa bé.
De fet,
us quedarà bé,
igual poseu la sal que poseu,
però jo us dono guies
perquè us quedi millor.
No hi ha cap sal intermitge.
O sigui,
hi ha la sal de cuina,
la sal normal,
la sal natural,
la que jo faig servir
sempre per cuinar,
no la fina de saler
ni la grossa de forn.
Aquesta proporció,
5 a 3.
Llavors,
bàsicament,
sense res més,
ja queda fantàstic,
que és un ho fa jo,
però també hi queden molt bé
si hi poseu uns aranyons
o hi poseu una miqueta
de net,
queden molt bé amb ginebrons.
O sigui,
hi ha més sucre que sal?
Molta més sucre que sal.
Ah,
que curiós.
I ha d'estar tot cobert?
Sí,
això s'ha de gastar,
per exemple,
per fer,
quan ho feu,
feu com a mínim dos filets,
perquè si no,
de fet,
a casa teniu menys espai,
llavors el que passa,
hem d'aconseguir un plàstic,
un tàper d'aquests,
que tingui la mida
més o menys dels filets.
Inclús els podem partir
per la meitat,
perquè això no són molt grans,
els filets,
els podem dividir en dos.
I llavors es tracta de posar
en aquest tàper
una capa a baix
d'aquesta barreja
de sal i sucre.
Si feu servir ginebrons
o algun altre tipus d'aroma,
li tirem quatre granets.
Posem el filet
amb la pell a dalt
i la carn a baix,
que tocarà en aquesta barreja
de sal i sucre.
Ah,
la pell a dalt,
o sigui,
la carn directament
a la barreja.
La primera capa,
sí,
que toqui directament a baix
en aquesta barreja
que hem fet com un solatge
de sal i sucre.
Penseu que la primera capa
és de menys d'un dit,
és només que quedi tota plena,
que no quedi en contacte
amb el plàstic
directament al salmó,
d'acord?
Llavors,
la següent,
tirem una miqueta
de sal i sucre
cap al damunt
i la següent,
la pell a baix,
la següent,
o sigui,
pell en pell sempre.
Ah,
d'acord.
Anem girant
que els salmons,
l'apilar-los,
quedin pell en pell.
Llavors,
en aquest cas,
quedarà la carn a dalt.
Llavors,
hi posem els ginebrons,
hi posem una entre capa
de sal i de sucre
i tornem a posar el salmó
amb la carn a baix,
en aquest cas.
o sigui,
sempre ha de tocar
la carn amb la carn
i la pell amb la pell,
amb el salmó,
anar apilant,
i ja està.
Anem apilant
amb aquestes capes successives
de barreja de sal i sucre
amb ginebrons
o amb el que vulgueu
i al final de tot
ho acabarem tapant
amb una capa també
de sal i de sucre
i posarem un drapet al damunt.
El drapet el que fa
és,
ja ho veureu
que això ha d'estar
uns 3 o 4 dies
a la nevera,
que es vagi marinant.
El drapet el que fa
és xupar,
això ho veureu
que us deixa anar
uns líquids,
que la majoria
són greixos,
que empaparan
aquest drap
i repartirà uniformament
aquesta humitat
per tot el preparat
aquest nostre
i farà que se'ns quedi
curat més uniformament
tot el salmó.
3 o 4 dies
a la nevera.
3 o 4 dies
a la nevera,
dependrà del gruix
del salmó,
si és molt gran
o molt petit,
i llavors
un cop ja està fet,
l'ideal,
jo us dic l'ideal,
una altra cosa,
després a casa
farem el que podrem,
però l'ideal
és quan ja ho tenim fet
que ja ho veureu
que està a canviar
de color
i queda una miqueta
com a sec.
El rentarem
al raig de la ixeta
per treure-li
tota la sal i la sucre
i llavors
l'ideal
és posar-lo
en una bossa de plàstic,
un raig d'oli d'oliva
i podeu tirar
una miqueta de neel
o no,
només el raig d'oli d'oliva
o també pot ser
oli de girassol
perquè sigui més neutre
i l'envasaríem al buit,
això seria l'ideal.
Com que no podrem
a casa moltes vegades
envasar el buit,
el que podem fer
és guardar-lo
cobert d'un oli neutre,
en aquest cas
un oli de girassol
o així,
el podem posar
en un plàstic,
si no el voleu cobrir
perquè clar,
gastaríem molt d'oli,
també el que es pot fer
és posar
una capa d'oli
en un tàper,
posem el salmó,
ben capiculat,
que ocupi força
i tirem un bon raig
d'oli de girassol
i posem paper film.
El paper film
que farà
és escampar l'oli
per damunt
de la superfície
del salmó
i el repartirà uniformament
de manera que ens cobreixi
tot el salmó
amb oli.
I així
podem anar fent
capes alternatives
de salmó
i de paper film
amb l'oli de girassol
i així s'enseguantarà
tranquil·lament
molt de temps
a la nevera.
Llavors és anar
traient,
anar tallant
i fer aquest tàrtar
que us proposo avui
o també tallat finet
allò com a salmó marinat
o fer amanides
o fer...
No congelem.
No,
no cal congelar-lo
no cal congelar-lo
s'aguanta molt bé
la nevera
d'aquesta manera.
Escolta,
jo has fet referència
a l'Eneldo
jo l'hagués posat
quan fèiem la barreja
la maceració
de sal i sucre
o no?
Sí,
es pot posar allí
o també el posarem
ara el tàrtar
quan fem el tàrtar
també n'hi posarem.
És que queda molt bé.
Es pot posar tot arreu
els aranyons
ai,
els ginebrons
hi queden molt bé
també,
sí,
hi queden molt bons
i donen aquestes notes
de ginebra
aquestes notes de ginebra
que agraden molt també.
Doncs ja tenim
el salmó preparat
a salmó marinat.
Anem a preparar-lo
el que farem
és tallar-lo
quan tallem el salmó
per fer un tàrtar
com en tots els tàrtars
en aquest cas
com que el farem a mà
no talleu talls dobles
i penseu
després ja el picarem
no.
Si comencem malament
acabarem malament
o sigui
es tracta de començar
tallant el salmó
molt finet ja
d'entrada
com el més finet que puguem
el primer tall
molt finet
llavors l'apilem així
no masses
apilem només 4 o 5 talls
i fem un tall
horitzontal
diguem-ne
damunt d'aquest
que ja hem fet finet
de manera que ens quedin tires
també molt finetes
el més finetes possibles
com uns espaguetis
molt petitons
i després ja piquem
girem
i li acabem de fer
el tall petitó
a de uets molt petitons
amb 3 talls
tindrem un tàrtar fet
d'una qualitat excepcional
si el que volem és
tallar gros
i anar picant
anar picant
no ens quedarà
queda irregular
queda pastós
no queda bé
els talls ben fets
és la base
la gràcia d'aquest tàrtar
en pic el tinguem
ja talladet
el posem en un bol
i l'amanim
a mi m'agrada molt
posar-hi
el cibolet
el cebollino
aquesta herba
de la família
de les cebes
de fet són brots
una espècie de brots
de ceba
que són com a palets llars
de color verd
que tenen un foret al mig
diguem-ne
i quan les talles
doncs això és molt aromàtic
donen uns aromes de ceba
boníssims
i a la vegada delicats
doncs posar-n'hi bastant
abuseu una miqueta
del cibolet
un bon raig
d'oli d'oliva
verge extra
una miqueta
de suc de llimona
així pel damunt
i l'eneldo
l'anet
amb això sol
hi ha que tenir
un tartar espectacular
i a partir d'aquí
hi podeu afegir
olives verdes
laminades
hi podeu afegir
tapres
hi podeu afegir
ceba picada
o tallada grosseta
inclús per trobar-la
hi podeu afegir
el que vulgueu
de veritat
que és un plat
excepcional
inclús
jo l'he tastat
quan tinguem el tartar fet
agafem un guacamole
també fet
i després els barregem
tots dos
inclús
amb una mateixa cullera
posar un tros
i un tros
sense barrejar
perquè estiguin junts
llavors els mengem junts
i veureu que també
és una combinació espectacular
el guacamole
amb salmó
vull dir que
imagina-se el poder
a l'hora de fer aquests tartars
perquè també es poden fer
de tonyina
de bacallà
clar, serveix tot el mateix
que has dit per la tonyina
per exemple
que també queda molt bo
però la tonyina
no la marinaria
la tonyina
el que sí que és important
és el tall
la mateixa manera
de tallar-lo
que us ho he dit
queda molt bé
per la tonyina
però com la posem
en cru-cru?
en cru-cru
li donem aquest toc
de llimona
que ens li donarà
aquesta cocció
li posarem
primer sempre
la llimona
després l'oli
perquè si posem
primer l'oli
després la llimona
l'oli cobreix la carn
i la llimona
no penetra
sempre primer
la llimona
o bé vinagre
que també hi queda bé
però doncs a mi m'agrada
més amb la llimona
més cítric
o amb llimes
també queda molt bé
amb suc de llima
i llavors
la podem deixar reposar
10 minutets
amb la seva sal
i el seu pebre
i després acabar-la
d'alinyar
doncs amb el cas
de la tonyina
hi va molt bé
uns tomàquet
picadet
una miqueta de ceba
inclús aquest alfàbrega
encara que amb les espècies
aneu al tanto
perquè la tonyina
és tan bona
sobretot si és tonyina
d'aquí roja
que millor
el més natural possible
per disfrutar del gust
tan espectacular
que té aquesta carn
i el tàrtar
ens has dit
que ho fas amb salmó marinat
però ho podríem fer
amb salmó cru també
també es pot fer
amb salmó cru
el que faig
amb salmó marinat
li dona una textura
una miqueta més dura
una miqueta més texturada
no tan pastosa
perquè el salmó cru
és bastant greixós
i al marinar-lo
l'assequem
i li traiem greix
i llavors
ens queda més agradable
amb boca
la textura
del tàrtar
de salmó marinat
que també podem
sense complicar-nos la vida
anem a la botiga
comprem salmó marinat
i muntem un tàrtar
que també ens quedarà boníssim
el que passa
és que normalment
té un toc fumat
però que no passa res
i que si li voleu donar
a vosaltres a casa
aquest toc fumat
i no sabeu com fer-ho
compreu sal fumada
i en vez de posar-li sal normal
li poseu sal fumada
i tindreu aquest toc fumat
també amb el tàrtar
o sigui que això també va bé
per a d'altres tàrtars
amb el de tonyina
i queda molt bé també
la sal fumada
Jordina
i no t'ha agradat
el tàrtar de tonyina?
i ni de salmó?
no
ella de carn
de carn
doncs escolta
si us sembla
re
destinem
dos minutets
si tenim alguna altra recepta
o vols fer-hi
si voleu
molt ràpid
molt ràpid
jo també volia repassar
també les amanides de pasta
que són tan típiques d'estiu
donar així
quatre tocs
i barrejar conceptes
per exemple
les amanides de llenties
estan boníssimes
i les barregem
amb pasta
estan espectaculars
o sigui
agafem llenties
sobretot llentia
hi ha professionals
aquí a Tarragona
al mercat
i això
que la bullen ells
la llentia
i que realment
estan molt bones
aquestes llenties
doncs
si fem una amanida
que la llentia va directament
que no l'han d'estofar ni res
millor comprar aquest tipus de llentia
que no l'ha de pot
i llavors
hi barregem
uns tomaquets tallats
ara que és l'època
de tomàquets dolços
d'aquests bons
comprem bons tomàquets
aromàtics
els tallem
a de uets petitons
inclús hi piquem
mitja dent d'all
molt petitona
perquè no es vegi
i llavors
hi podem afegir
ceba
i hi podem afegir
pebrot
és que m'estàs dient
la receta
de les llenties estofades
però en fred
en fred
i llavors
quan això està tot així
bullim una pasta
per aquestes llenties
hi anirien molt bé
les pastes
tipus
elitxers
o aquells macarrons
tan grossos
així rodons
qualsevol d'aquests
tipus de pasta
i la bullim
bastant al dente
i ho barregem
amb aquestes llenties
amb el tomàquet
i tot això
com que l'hem de barrejar
el que podem fer
és pujar
el nivell
de guarnició
i baixar
el nivell de llenties
vull dir
que si fem
una manida de llenties
normalment
hi posaríem molta llentia
i menys tomàquet
i això
i en aquest cas
la llentia seria
una verdura més
de les que posaríem
perquè ens n'hi ha molt millor
per fer l'amanida
de pasta
també es poden fer
ara que és època
de gadagangs
no ho oblideu
vam parlar
la setmana passada
encara n'hi ha
i encara estan
molt bé de preu
fer amanides de pasta
amb gadagangs
estan boníssimes
podem fer aquelles americanes
que feien amb els caps
aquells caldos
fets amb els caps
i llavors
això
reduir-ho
i fer aquestes salses roses
barrejades
amb salsa de tomàquet
i ceba
fer un sofregidet
amb aquesta reducció
del cap dels gadagangs
i ho barregem
amb una maionesa
i tenim una salsa rosa
espectacular
això ho podem posar
acompanyant
una amanida de pasta
tranquil·lament
amb les coetes
dels gadagangs
allí pelades
i bueno
què us he de dir
i és una cosa diferent
una cosa diferent
ho podem acompanyar
amb uns musclets
que també són musclets
de roca
ja no és la típica
els pestos
també estan boníssims
ara a l'estiu
i després
també m'agraden molt
ara les olivades
amb enxova
i alfàbrega
o sigui agafem
olives negres
les piquem
laminades
les piquem
amb enxova
i una miqueta
alfàbrega
i això ho tirem
per damunt de la pasta
amb parmaçà
i està també
boníssim
vull dir que
les maneres de pasta
també és una solució
molt estiuenca
i molt fàcil
igual que les sopes
les sopes de meló
les sopes de pinya
les sopes
així
els gazpachos
les cremes de carabassó
ara venen els carabassons
venen les verdures
i tenia la pena
tenir aquestes cremes
preparadetes
a l'abast
perquè ens poden treure
d'un apur
i són molt saludables
i molt bones
i fàcils
de fer
i de guardar
sí
tu ets d'amanides
també Jordina
t'agraden?
sí
a mi sí que m'agraden
què t'agrada trobar-te
l'amanida?
quina és la teva amanida preferida?
doncs a mi m'agrada
l'amanida
que porti
una encien bo
i també
amb
amb
amb
tomàquet xerri
i
i
maïs
i moresc
ah moresc
sí
a moresc
els li agrada molt
també
bueno ha dit una cosa
que un dia ja hem de
ara ho passarem per damunt
perquè no tenim temps
però una encien bo
sí
és difícil trobar-nos bons
no no és difícil
ara no és difícil
el que passa és que s'han de
voler comprar
sí
perquè també és molt fàcil
comprar altres coses
sí
però ja
tenim ruca
tenim
tenim de tot
a l'abast
el que passa és que no ho comprem
no ho comprem
perquè moltes vegades
també no el fem servir
després ho tenim a la nevera
i no ho fem servir
i ho hem de fer servir
ara també hi ha
els cogollos
i tot això
que també és molt bo
les endívies
vull dir que
tenim un munt de coses
que val la pena
que fem servir
doncs mireu
ens queden moltes més coses
de la cuina d'Istiu
per explicar-vos
però la setmana que ve
farem un especial
una mena de parèntesi
perquè us dedicarem
el programa especialment
a parlar de Sant Magí
i la Francesc
ens està preparant
un programa dedicat
a l'alfàbrega i a l'aigua
que també és estiu
i tant
Francesc Lledó
del Quim Quima
moltes gràcies
per venir
i Jordina Lledó
torna quan vulguis
vindràs la setmana que ve
sí
ja m'ho pensava
va doncs te prepares
un tros de programa
i ens ho expliques tu
home si ho fem
allà dalt a la Sant Magí
on està acostat al seu col·li
a prop de casa
igual sí que s'apunta
doncs vinga
t'esperem també dijous
Jordina
Gràcies