Title:

Cuina de Panamà: Tradicions a les Illes Kunayala

## Explorant la Gastronomia de Kunayala L'episodi d'avui ens transporta a la costa caribenya de **Panamà**, concretament a la reserva indígena de *Kunayala*. Aquesta zona, inaccessible per carretera des de Colòmbia, conserva un estil de vida i una cuina basats completament en l'entorn natural de les seves més de 360 illes. ### Formes de Conservació i Cocció En un entorn sense electricitat ni neveres, els *Cuna* han desenvolupat mètodes tradicionals per preservar els aliments: • **Cocció amb fum**: A diferència del fumat nòrdic (que és en fred i asseca el peix), ells utilitzen un **fumat de cocció** ràpid. El peix es col·loca en xarxes sobre el foc comunitari, quedant cuit però tendre. • **Cebitxes**: El consum de peix fresc i cru marinat és la base de la seva dieta diària. ### Elaboració del Cebitxe i del Tàrtar El xef Francesc Lleudó detalla com preparar aquests plats a casa nostra amb peixos locals: • **Cebitxe**: Es recomana usar peixos de carn dura o grassa com el **mero**, el **llobarro salvatge** o la **tonyina**. El secret és marinar-lo uns 10 minuts amb llima, ceba, pebrot i herbes com el *cilantro*. • **Tàrtar**: A diferència del cebitxe, aquest s'ha de tallar a ganivet i **consumir immediatament** per evitar l'oxidació ràpida de la carn en contacte amb l'aire. > "La cuina allà és supervivència; encara no ha arribat a ser un acte cultural complex perquè no tenen problemes d'escassetat: la natura els regala abundància cada dia." ### Consells Tècnics de Cuina • **Neteja del peix**: Per treure la pell fàcilment, s'ha de posar el filet amb la pell contra la fusta i lliscar un ganivet llarg i pla des de la cua mentre s'estira la pell amb l'altra mà. • **Seguretat alimentària (*Anisakis*)**: Per consumir peix cru amb seguretat, és obligatori congelar-lo a **-15°C durant almenys 4 dies**. L'altre truc és consumir només els lloms, ja que el paràsit s'instal·la principalment a la ventresca. • **Texture**: Un truc professional per a peixos tous (com el lluç) és cobrir-los amb **sal grassa i gel** durant 10 minuts abans de marinar-los; això els deshidrata lleugerament i els dona una textura més consistent.

['Panamà', 'Kunayala', 'cebitxe', 'tàrtar', 'gastronomia', 'peix cru', 'indígenes', "conservació d'aliments", 'Anisakis']