Fins demà!
Fins demà!
Bé, hem vist moltes coses, evidentment, però avui aquí venim a parlar de cuina i és una zona verge, és una zona reserva, estem parlant de la zona sud de Panamà, tocant el Carip, o sigui tota la costa del Carip, tocant a Colòmbia, des de Colòmbia, doncs anant cap al canal, però tot el que és des de Colòmbia,
que és una zona salvàtica, és una zona, penseu que Panamà no té ni siquiera carretera amb Colòmbia, són veïns i no hi ha ni carretera per anar-hi, és una selva, és una selva tropical impenetrable,
i l'única comunicació que hi ha és per mar, que no hi ha ni port tampoc, aquí en aquesta zona, més amb un sí, més tocant cap al canal sí, i llavors la comunicació amb Colòmbia es fa per mar.
I s'atreveixen aquestes illes, aquesta zona que es diu Kunayala, que és una zona on viuen uns indígenes que parlen un idioma diferent, no parlen espanyol,
i que en la seva zona, a la seva reserva, diguem-ne, hi ha 360 illes, vull dir, hi ha els famosos caios holandeses,
hi ha illes amb noms d'animals en general, l'Isla Perro, o Chichime, o no ho sé, hi ha illes així, hi ha illes que no hi ha ni una palmera, que són d'un metro quadrat,
i d'aquí, passant per totes les mides, fins a illes no gaire grans, la més gran podria fer, doncs, una hectàrea, jo crec, la més gran de totes.
Llavors, ells són una gent que originàriament vivien a la selva, però que és una selva que toca el mar,
i llavors que, doncs, han anat, degut a la seva forma de vida, que hi ha més moviment, han anat sortint de la selva
i s'han anat instal·lant en aquestes illes que tenen tan maques al davant, no?
I llavors, doncs, això també els ha fet adaptar-se a la vida, doncs, amb el que tenen allí per menjar,
i això fa que mengin d'una manera, per nosaltres podríem dir sorprenent,
però, doncs, que per ells és normal anar-los sorprenent perquè anar-los a menjar del que tu casses i pesques,
doncs, no té cap sentit, no? Avui en dia, no? És una cosa que no és impensable, no?
Encara que sabem que els nostres ancestres ho van fer, en canvi, per ells és el dia a dia, és el normal, no?
I això, doncs, sorprèn una mica, què vols que et digui? Encara que sigui una miqueta, doncs, a mi em va sorprendre adaptar-te.
Nantros estàvem amb un vaixell de vela, passejant per aquests llocs i coneixent les diferents illes de les diferents gent
i menjàvem el que ens venien ells mateixos, que havien pescat i anaves cuinant a dalt al barco, doncs,
amb el que anaven pescant, amb el que t'anaven venent als diferents cunes de les diferents illes, no?
I, clar, això et dona una veritat alimentària increïble al començament, també, veritat alimentària en quant a races de peixos, diguem,
a tipus de peix, perquè només menges peix, no hi ha res més, allí, quan hi vam anar, ens van dir, preneu pollastre,
compreu dos, tres pollastres a Panama City, a la capital, i preneu-los, diu, perquè allà us canviaran per llangostes, no?
Perquè, clar, no tenen pollastre, no? És curiós perquè ni els poblats, ni els vens, gairebé, algú n'hi havia, alguna gallina, algun pollastre,
però no, no, jo em pensava que seria ple de pollastres, almenys per menjar carn, però no, no, no, no, és que no els hi preocupo, eh, si vull dir...
Vau comprar els pollastres amb el...
Sí, sí que els vam comprar, vam comprar tres pollastres i els vam prendre, i després vam estar negociant per uns llangostes i un mero que vam pescar,
ens van oferir un mero de vuit quilos, nou quilos, sí, el mero, nou quilos, un mero espectacular, i vam negociar amb els pollastres, amb les llangostes,
moltes les vam comprar, també, eh, però és curiós veure, doncs, com ens adaptem, no?, com la gent s'adapta a la forma de vida de l'entorn, no?,
que això és molt bonic, no?, i això és una vida molt sostenible, a més, no?, perquè aquesta gent, doncs, sortien a pescar al dematí,
els homes de la família deixaven les dones i els nens a la illa, i tornaven a la tarda, eh,
i, normalment, doncs, allí hi ha pesca, és un lloc que hi ha pesca abundant, i amb el que es pescava, doncs, una part es consumia fresc, fent cebitxes i fent derivats del cebitxe, amanides i tàrters, eh.
Què són els cebitxes?
Són peixos crus, bàsicament, eh, lleugerament marinats i barrejats amb verdures i fruites, d'acord? Bàsicament, ara n'aprofundirem en algun, eh, però, doncs, bàsicament és això.
Després, el que els sobra, en fan dues coses, o bé ho fumen, eh, ho fan fumat perquè se'ls hi guardi, perquè fan, tenen cuines comunitàries, és una vida comunitària, no de tota la ciutat, però sí per famílies o per grups, eh,
llavors, doncs, hi ha unes quantes cabanyes i d'aquestes quantes cabanyes tenen una cuina comunitària al mig, que és una altra cabanya, no?, llavors, en aquesta cuina, doncs, sempre hi ha foc, perquè sempre hi ha algú que està cuinant,
i llavors hi ha, doncs, el suport del foc per fer peixos a la brasa i per coure coses allà, o inclús amb una paella, fer algun saltejat, alguna cosa, i damunt, a una certa alçada, com a metro hi ha alguna cosa,
hi ha com una xarxa, que allí hi posen el peix, i amb el fum que fa la fumera, la foguera, doncs, se va secant, més que secar-se es va coient, perquè està bastant a prop del foc,
i llavors hi ha una cocció amb fum, eh, que fa que se'ls hi, que es pugui menjar aquell peix en pic que estigui cuit i que, a més, se'ls hi aguardi, que no es faci molt bé, no?,
perquè allí penseu que estem parlant de clima tropical, que això vol dir, doncs, de 24 a 29 graus, més o menys, o a 30,
més o menys, aquest és l'interval entre tot el dia i totes les estacions, així, que és un lloc, no tenen neveres, no tenen electre, no hi ha electre,
llavors, doncs, s'han de mirar de conservar les coses com s'havia fet tota la vida, no?, clar, això és sorprenent, no?,
anar amb una cultura que no tinguin electre, per exemple, doncs, és bastant sorprenent.
La poca electre que hi ha a vegades és degut a un grup electrògen o a plaques solars, als poblats, per exemple, hi ha plaques solars,
i poden veure a la tele, però no es fa servir per tenir neveres, per exemple, eh,
algun congelador hi deu haver a la ciutat, però en cap i ja n'hi hem trobat, no hem trobat mai gel,
sempre, doncs, el gel, hi ha una fàbrica de gel, tenen com una fàbrica de gel, i llavors allí reparteixen per tota la ciutat amb visotèrmics, eh,
però, doncs, és curiós, doncs, aquesta manera de conservar el peix, aquest fumat de cocció,
perquè després hi ha la manera de fumar que es fa als països nòrdics, que és més assecar a base de fum,
o sigui, el que fan és un fum més fred als països nòrdics i a la vegada que fumen les peces els assequen,
que és el fumat que nosaltres coneixem més que es pot comprar a les botigues aquí, no?,
peixos fumats, doncs, són més aviat secs.
Ells els fumen molt ràpid i llavors queden crus, o no queden crus, queden cuits, però queden tous,
queden amb aigua, eh, llavors sempre semblen més, per exemple, un escabeig, una tonyina escabetxada,
una cosa així, amb gust de fum.
Bueno, tot això ho dic, doncs, perquè per entrar en aquest món del peix cru, no?,
que a la nostra cultura ens és bastant alien, no?, que no el coneixem massa,
no tenim massa l'acostum de consumir el peix cru, així com al Japó i cultures orientals, sí,
aquí a casa nostra no n'hi ha massa l'acostum de consumir el peix cru,
i és un peix que, si és de qualitat, que aquí el tenim, tenim peixos de molta qualitat,
si és fresc, si és recient pescat, doncs, és una manera de consumir-lo molt saludable
i molt interessant i molt diferent, no?, amb unes textures i uns gustos
completament diferents dels que ens tenen acostumats, el mateix peix,
amb la nostra manera tradicional de consumir-lo, no?
El marida en promau, és a dir, que a peix cru li posen alguna verdura, no?,
algunes salsetes...
Penseu que allí és el rei de les llimones i les llimes i les varietats d'aquestes,
es treballa molt amb aquest tipus de productes, després també es treballa molt amb plantes aromàtiques,
com pot ser el cilantro, com pot ser la mostassa, la fulla de mostassa,
o altres herbes aromàtiques que en tenen moltes, allí el cilantro n'hi ha un culantro,
és una miqueta més gran, la fulla molt més gran, vaja, és com un espinac,
però té aquell gust potent del cilantro, llavors, en el cas dels ceviches,
es poden fer de moltes maneres, però depèn del tipus de peix, també,
però si són peixos de carn tova, si són peixos de carn dura com el mero, per exemple,
doncs no cal fer-hi gaire coses, senzillament és el tallem a trossos petits,
el barregem amb verdura, que pot ser una miqueta de ceba,
pot ser una miqueta de pebrot, una miqueta de tomàquet,
i fas una bona barrejeta i tires una miqueta de suc de llima,
i pots posar sal i pebre, evidentment,
i una miqueta de cilantro o alguna herba aromàtica que t'agradi,
herbes aromàtiques verdes van molt bé, més que seques,
més que les típiques mediterranes, encara que una es bona farigoleta
ben desfeta i també hi pot quedar molt bé,
o una orenca hi pot quedar molt bé, però no és el que és habitual allà,
evidentment, perquè no són plantes que tinguin allà,
sinó que ho fan més aviat amb plantes verdes,
i llavors això ho deixes reposar, doncs res,
que ho deixes reposar 10 minuts i ja t'ho pots consumir.
El que passa és que també s'aguarda bé,
el portal a Llimona, doncs és un conservant natural,
i això fa que si ens obre una mica,
doncs se pugui guardar relativament bé a la nevera,
sobretot ara a casa nostra,
ells, si ens obre,
és que ells bàsicament fan dues menjades al dia,
l'esmorzar i el sopar,
i llavors, doncs, el que s'obre es llança
o es dona als animals per menjar,
allà no es llança res,
o es llança al mar, o es llança als animals,
allà és curiós perquè també el servei d'escombraries
no funciona massa bé,
i llavors tot el que és l'orgànica va per al mar,
i tot el que és inorgànica,
doncs llavors sí que hi ha un sistema de recollida,
però que no ho sé si és perquè ells són pocs o què,
però el mar s'aveu net,
vull dir que no hi ha un problema aquí
de contaminació amb aquests desfets.
A altres zones m'han dit que sí,
però és un tema de reciclatge,
perquè, clar, si llances plàstics o llaunes
o coses d'aquestes, doncs no es desfan,
i llavors sí que hi ha un problema de medi ambiental,
però doncs si realment se paren,
allà hi ha molta fauna i s'alimenten bé amb tot això.
Què més? El cebitxe.
Doncs el cebitxe també es pot derivar cap a tàrtars,
que doncs si aquest peix el tallem més petit,
jo per exemple ho vam fer amb una tonyina,
de la família de la tonyina,
no vam fer una tonyina, però era de la família,
que el que vam fer va ser picar-la petita
i afegir-hi, doncs hi vam afegir una miqueta de sal,
una miqueta de pebre, un rejonet d'oli d'oliva,
allà no n'hi ha d'oli d'oliva,
el vam prendre nosaltres d'aquí.
Allà es fan servir olis de palma, olis de girassol,
o directament llimona.
Que res a veure, no?
Amb el gust, amb el nostre oligó no té res a veure.
No, no, no té res a veure.
I se'n troba perquè hi ha comerç,
amb Espanya evidentment hi ha molt de comerç,
llavors doncs és un producte no estrany
i no és massa car,
i em va sorprendre que tampoc era massa car,
jo em pensava que passaria com en altres països
que hi ha estat, que no cal anar tan lluny,
te'n vas a Suècia o te'n vas a Finlàndia
i l'oli d'oliva és molt més car que allà, no?
Potser per aquest comerç,
potser perquè és un port franc,
perquè no oblidem que a Panamà és un port franc
i llavors doncs els impostos són molt més baixos
i no hi ha arancels pel comerç
i llavors això permet també una circulació
més lliure de mercaderies, no?
I llavors doncs hi ha una certa utilització
d'aquest oli d'oliva dintre de la cultura mateixa panamenya
de la ciutat, sobretot, eh?
Allà a Cuna i Alà no, allí no...
Allí és més, doncs, el que es troba
i s'importa a més la primera necessitat,
la cervesa, que per ells és primera necessitat,
la cervesa i...
Quina cervesa hi havia, quina es veia per allà?
Uf, ara menjant, perquè ho sé,
una es deia Panamà, evidentment,
però no era la més bona,
la més bona començava per bé,
no me'n recordo, tinc alguna foto,
però ara la puc buscar,
però eren cerveses tipus Estrella,
tipus Sant Miguel,
unes légers d'aquestes senzilles,
amb uns gustos semblants amb aquestes,
que us estic dient,
però doncs eren bones,
eren bones, eren refrescants,
amb aquella calor,
doncs una cervesa massa elaborada,
massa contundent,
doncs tampoc ve tant de gust
com una cervesa més light,
només d'Eugera.
És a dir, que la cervesa com a pollastre
també serveix per negociar, no?
Sí, sí, sí, evidentment que sí,
sí, sí, sí, sí,
eren productes de negociar.
Era curiós perquè es conserva
aquest acostum del negociar,
a mi em va agradar molt això,
allí la moneda és el dòlar,
no hi ha altra moneda que el dòlar americà,
i es feia servir poc, no corria,
no corria, allí es feia més l'intercanvi,
allí, doncs, inclús occidentals
que estan allí penjats, perduts,
ja vam conèixer amb un noi
que es deia Manu i amb un altre
que viuen amb valers petitons,
anclats en aquelles illes
fa 4 o 5 anys
i que no es mouen d'allí
perquè els hi ha de molt
i que per guanyar-se la vida
doncs se busquen la vida.
N'hi ha un que fabrica ron
que té, no destil·la,
perquè no pot destilar,
però doncs compra ron base
i llavors hi posen maracullà,
hi posen vainilla
o hi posen jengibre
o hi posen alguna cosa,
fan un ron bo, molt bo,
i el venen a altres vaixells
a canvi de dòlars, per tenir dòlars, no?
El Manu, l'altre, el que feia era
pescar peixos de qualitat,
doncs com la barracuda,
per exemple,
que és un peix que a més
els cunes li tenen molt de respecte,
el consideren un peix molt perillós,
pescaven barracudes
i les assecaven amb fumades,
assecades,
però assecades,
que ells no ho fan allà,
allà fan aquest fumat amb més aigua,
no?
Doncs ells ho feien assecat a fumat
i a més el barquet
portava un envasador del buit,
envasava aquest producte
i llavors el venia
a altres vaixells,
era un producte boníssim,
era tipus
cecina,
moixama,
era una cosa així
i llavors a canvi de dòlars,
era una manera també d'obtenir dòlars,
perquè la resta,
la vida del dia a dia,
eren intercanvis,
era aquests nois,
aquesta gent,
es dediquen a pescar,
se tiren a l'aigua,
agafen una llangosta o dues
i la canvien doncs
per uns quants peixos,
perquè una llangosta
equival a quatre peixos
normalment,
una miqueta grossets,
llavors doncs
ells pesquen,
mengen
i el que sobre ho intercanvien
per això tothom allà,
i inclús per transport,
perquè clar,
són illes que estan
en un espai molt ampli,
nantros,
ja et dic,
hi havia illes
que estaven a 20 milles
de la costa,
i en canvi encara
tot és carip,
tot és tancat,
a més darrere la barrera de Cora,
la barrera és molt amplia
allà,
molt gran,
i llavors
t'has de moure
d'una illa a l'altra,
no?,
i ells tenen barquetes petites
que van enganxades al barco,
però doncs
els cunars
i la gent
doncs
se mouen
amb unes barques,
moltes d'elles
fetes amb troncs,
encara buidats,
però doncs
moltes no,
moltes hi ha
per transportar coses
i tal,
ja són barques
més normals,
amb un motor,
i es dediquen
a fer d'autobús
o de taxi
entre les illes
i de repartir,
de forneta de reparto,
a repartir
tots els ingredients bàsics
per les illes,
després quan arribeu
a Panamà,
la capital,
vaja,
deu tenir un xoc,
no?,
perquè allò
amb aquests edificis
tan grans que hi ha,
no?,
no té res a veure,
no té res a veure,
encara que a Panamà
hi ha molta misèria
també,
vull dir,
es veien els gratacels
amb les xaboles
a baix
que els aguanten
quasi,
vull dir,
és brutal
el contrast que hi ha,
no?,
en la mateixa ciutat
de Panamà
hi ha diversos barris
i no estan seguits,
o sigui,
pots tenir un barri molt ric
amb un de molt pobre
entre mig
amb un altre molt ric
amb un altre molt pobre entre mig
i que has de creuar-los
per anar d'un barri a l'altre,
no?,
i ho veus,
veus les xaboles
com estan i com viuen
i amb aquells gratacels
tan enormes,
no?,
de 60 pisos
i, bueno,
és un contrast
molt bèstia,
no?,
molt bèstia,
molt típic també
per altra banda
d'aquestes ciutats
de centre i sud-amèrica,
no?,
és una ciutat
que jo la vaig trobar neta,
em va sorprendre,
tot i que està,
no és com aquí,
és millor que Madrid
que vam passar per Madrid
i la cosa està fotuda,
està calenta,
però, doncs,
no era excessivament brut
perquè jo he vist
d'altres països,
però, doncs,
molta, molta,
molta diferència de classes.
Ens havíem acabat
amb el tàrtar,
estàvem explicant el tàrtar
i hem fet cap a...
Sí,
ens n'anem una miqueta
de l'olla.
Mira, no,
el tàrtar
senzillament
és donar-li
les coses que usaran.
A mi m'agrada posar
en aquest cas
el mal de tonyina,
hi vam posar
una miqueta de mostassa,
una miqueta de ceba picada,
una miqueta de tomaca picada,
que la tonyina
hi va molt bé,
la tomaca,
el sal i el pebre,
la mostassa,
oli d'oliva,
res,
i això sí que el tàrtar
el que vol és fer
picat i menjat,
o sigui,
picat a ganivet,
tallat al moment,
sempre és millor
tallar primer les verdures
que hi volem posar
i llavors a l'últim moment
tallar el peix,
barrejar-ho tot
i servir-ho i menjar-ho.
Aquí sí que no cal esperar,
al revés,
s'oxida de seguida,
el tall és tan petit
que el contacte amb l'oxigen
és molt ràpid
i s'oxida de seguida,
llavors és millor
consumir-lo ràpidament,
no?
Queda molt i molt bo
aquest tàrtar
per menjar.
Jo recordo que en un dia
un sopar
vam tastar
set peixos diferents
que ens havien ofert
per diferents llocs
amb una sola menjada
i vam menjar
un peix ballesta
que el vam fer a la brasa,
allà hi teníem una barbacoa,
en aquest barquet hi havia una barbacoa
i el vam fer a la brasa,
boníssim,
el peix ballesta
és un peix curiós
perquè té les aletes dorsals
al darrere de tot,
o sigui,
és un peix,
diguem-ne,
amb una forma normal de peix
però les aletes,
a més de tenir-les al mig
o al davant,
les té al darrere de tot,
s'assembla una miqueta al peix lluna,
no?
És una miqueta raro,
una miqueta estrambòtic.
N'hi ha per allà.
Allà vam veure
peixos escorpit
que són uns peixos
molt tranquils,
molt tranquils,
molt tranquils
però molt tòxics.
Es van veure rejades
que són peixos
que no consumeixen la rejada,
ells per exemple
no la consumeixen,
no?
Algun tauró
darrere de la barrera de coral
que tampoc
no consumeixen,
barracudes
que tampoc no consumeixen,
els fan una mica de por,
els fan molt de respecte.
Ells bàsicament
consumeixen
doncs peixos
com el meru,
peixos més pacífics,
més de corall
i que de fet
no se la juguen,
no són massa arriscats
aquesta gent.
Home,
de fet és lògic,
no?
S'ha de ser prudent
quan s'hi viu
lluny de la civilització,
lluny dels hospitals,
lluny d'aquest tipus
de serveis
que encara que ja en tenen,
tenen serveis sanitaris allà
però doncs
tant tradicionalment
com el servei
que et poden oferir
en aquest moment
no és encara
el que hauria de ser
i doncs
hi ha una certa prudència
a tenir accidents naturals
que d'altra banda
si no fos així
n'hi podria haver molts
perquè és el dia a dia,
no?
Hi ha d'aquests peixos
i d'aquest tipus de coses
no poden passar sovint allà, no?
De salses
per condimentar tot això
deies que sí,
la mostassa, no?
Fan servir una mica
el que tenen al dia a dia, no?
Sí, sí, la fruita,
la fruita,
se'n fa servir moltíssim
la fruita
perquè allà
el maracullà,
la papaya,
el mango,
tot això
és el que hi ha,
és el que els regala la natura,
no?
És el que tenen allí la selva.
Llavors treballen molt
amb salses dolces
encara que de vegades
les elaboren
doncs poden fer
un sofregidet
de ceba
o d'alguna cosa
i afegir-hi
una maracullà
per exemple
i reduir-lo
i fer una salsa reduïda
de maracullà
hi ha una certa
però tampoc és una cosa
la cuina
és supervivència
llavors no s'hi maten massa
a fer-la
a més no tenen gas
ni tenen elècter
vull dir llavors
cuinen amb cocos
amb llenya
de coco terro
i doncs les coses
han de fer ràpid
perquè no hi ha
no es dediquen
a cuinar massa
les coses, no?
o sigui, la cuina
és una eina
per sobreviure
és una manera
d'alimentar-se
no ha arribat
a aquest acte
tan cultural
encara que sí
que hi ha plats
diferents
i més o menys elaborats
però en general
no hi ha una cuina
molt elaborada
és més una cuina
d'alimentació
de supervivència
que de fet
són els orígens
de la cuina
la cultura ve després
quan tens més temps
i més ingredients
i més inquietuds
per mirar
de passar
aquesta barrera
de l'alimentació
a la cultura
i ells estan
encara
amb l'alimentació
amb aquest punt
de cuina de supervivència
perquè a més
no en tenen
de problemes
d'alimentació
sempre tenen menjar
sempre hi ha abundància
i llavors
no hi ha problemes
per trobar el menjar
al moment
i llavors
no hi ha preocupació
no els preocupa
que soparan
i arribaran
a veure el que han pescat
i soparan el que hi hagi
soparan d'hora
perquè la nit
deu caure
aviat o no?
sí
són 12 hores de dia
i 12 hores de nit
de 6 a 6
o sigui
és el 6 del matí
a 6 de la tarda
és de dia
i de 6 de la tarda
a 6 del matí
és de nit
vull dir
llavors
a més
és molt ràpid
la posta de sol
és superràpida
o sigui
pots en ser a les 5
i tenir una bona llum
encara
i a les 6
ser completament fosc
a la de llop
no?
i en una hora
et cau el sol
com si li haguessin tirat
una pedra
és brutal
és molt ràpid
és a dir que sopen
abans que se'n vagi
la llum o no?
no
normalment
en aquest interval
o després
sí
perquè mentre hi ha llum
aprofiten per fer coses
mentre hi ha llum
doncs aprofiten
per treballar
el que es pot treballar
saps allà
vull dir
però
doncs jo què sé
la feina que han de fer
a la illa
ells cada dia
que no sé quina és
perquè realment
no n'hi ha massa
però doncs o dormen
o el que sigui
però doncs vull dir
que no
o preparen el sopar
però
fins que no es pon el sol
normalment
no fan la vida familiar
o estan més pels turistes
estan per altres coses
mentre hi ha llum
fan pesca
normalment els pescadors
arriben just a aquesta hora
a quarts de 6
a les 6
nosaltres anàvem a veure
arribar fosc
anàvem a veure
arribar allò que s'estava fent fosc
però de fet
és l'hora d'arribar
dels pescadors
llavors arriben amb el peix
i llavors és quan se posen
a cuinar-lo
i a menjar-lo
per sopar
i jo crec que
poca tertúlia
deuen fer
perquè els deuen anar a dormir
que l'endemà a les 6 del dematí
tornen a estar de peu
i tornen a començar la vida
Tornant al que diem del tàrter
per a qui que vulgui
atrevir-se a fer un tàrter
com podem treure
l'espina i la pell
algun truc?
No, a veure
la pell sí
la pell dels peixos
es treu
d'una manera molt
concreta
o sigui
no hem d'intentar
aixecar la pell
amb un ganivet
sinó que el que va molt bé
és posar
tenir el filet net
ja sense espines
primer hem de treure
el filet de les espines
del peix
tenir els filets ja sols
amb la pell
tot el contrari
que es faria amb un llenguado
per exemple
amb un llenguado
primer es treu la pell
i després se neteja
amb els altres peixos
en general
primer es neteja
i després se treu la pell
llavors per treure la pell
el que es fa
es posa la pell
a damunt de la fusta
tenim la fusta de tallar
la fusta de treball
i llavors
posem la pell
tocant en la fusta
amb la qual
veurem la carn neta
nosaltres
llavors amb un ganivet
començant per la cua
un ganivet
el més gran possible
va molt bé que sigui llarg
si és més còmodo
fem un petit tall
fins a la pell
per la cua
de la carn
i llavors
apujant el ganivet
a la fusta
posant-lo pla
i movent lleugerament
agafarem
amb la mà
amb la mà esquerra
agafarem el peix
la pell del peix
i amb la mà dreta
el ganivet
i anirem apretant
el ganivet
contra la fusta
però pla
i anirem estirant
la pell
del peix
i anirem
adelantant el ganivet
així amb un moviment
de baix i vent
i veureu que us queda
el filet completament net
amb la pell
completament neta
i no queden
gens de carn
enganxada a la pell
i queda net
i ràpid
i fàcil de fer
és una manera molt fàcil
de treure la pell
però això sí
el ganivet ha de ser
de la mida
com a mínim
del filet
una miqueta més
perquè es pugui
sigui còmodo
de treballar
sempre és millor
fer-ho al moment
si hem de guardar un peix
i li hem de treure la pell
sempre és millor
guardar-lo amb la pell
i llavors
al moment de consumir-lo
treure-li la pell
i consumir-lo
perquè la pell
ens farà
de paper film
o de conservant
aquí a casa nostra
per fumar peix
és una miqueta complicat
perquè no podem fer foc
a casa
i llavors
una barbacoa
sí
llavors sí
si tenguéssim una barbacoa
i si un dia
fem una barbacoa
a casa
però ha de ser
una barbacoa
doncs
una miqueta gran
si és d'aquestes metàl·liques
és una miqueta més complicat
però doncs
és qüestió
de posar el peix
damunt de la barbacoa
però
molt allunyat
que no s'acalenti
que no hi hagi prou temperatura
com per coure'l
sinó que només hi toqui el fum
i donar-li temps
que es vagi assecant
el que passa és que clar
aquí no tenim
i els que tenim barbacoa
l'encenem per fer la carn
i després ho tornem a apagar
vull dir
que és una manera de fer
doncs
que no
hi ha màquines per fumar
que de fet
venen de països nòrdics
de països d'Escandinàvia
de Suècia
tot això
que són com una espècie
de covells de escombraries
metàl·lics
perquè ens entenguem
que a dintre
s'hi pot fer foc
i porten una espècie
de retxes
on poses el peix
o la carn
el que vulguis fumar
i porten una tapa
i llavors
hi ha com unes brases
i tal
i es va fent
i es van fumant
és una eina xula
per tenir a casa
el que passa és que
és una eina que s'ha de buscar
no està normalment
a l'abast
encara que és interessant
perquè
doncs
menges
d'una manera diferent
i que tenim aquí
productes
molt interessants
per fer així
i si no
doncs
per acostar-nos
a tastar coses diferents
els cebitxes
aquí
els cebitxes
és jugar
amb la fruita
la verdura
i el peix
donant-li aquest toc
de llimona
o de llima
per donar-li
aquesta miqueta
d'encurtit
i si el peix
és tou
va molt bé
abans de començar
a fer un cebitxe
posar aquest peix
sense tallar
net sí
o sigui
net de pell
i d'espines
però encara sense tallar
el posarem
amb sal
i gel
agafarem el peix
i li cobrirem
de sal grossa
li posem bastanta
sal grossa
i gel
i el deixarem
uns 10 minuts
això el que fa
és la sal
el que farem
és deshidratar-lo
treure-li una mica
d'aigua del peix
això farà
que es posi
més dur
que és el que ens interessa
per als peixos
que són molt tous
com el llus
per exemple
i la
el gel
també ens ajudarà
a endurir-lo
el gel
li donarà
consistència
a la carn
i això ens forma
trap
per menjar un cebitxe
una miqueta més cruixent
perquè no és la paraula
però més consistent
perquè a vegades
si els cebitxes
són molt tous
tenen una textura
molt llefiscosa
molt plana
que no és interessant
és més interessant
que siguin una miqueta durs
al revés
de quan se coa el peix
que volem que sigui tou
en el cas de consumir-lo cru
ens agrada
que sigui una miqueta dur
inclús grassós
les parts més bones
per fer cebitxes
i consumir crues
sempre són
les ventresques
les parts més grasses
del peix
la gent que té por
d'aquella mena de bactèria
que hi ha peix cru
no?
que no sé com se diu
el sitake
allò
l'anissake
l'anissake
es pot fer alguna cosa?
congelar ràpid?
congelar
sí, sí, sí
si tu congeles el peix
per sota de
15 graus sota 0
i durant 4 dies
l'anissake desapareix completament
això estem obligats
tots els restaurants
que donem peix cru
i peix cru
vull dir que no estigui cuit
perquè
per exemple
el seitor
sembla que no sigui cru
però doncs és cru
perquè no ha tingut cap curció
encara que tingui el vinagre
llavors s'ha de congelar
s'han de congelar inclús les anxoves
una cosa tan nostra com les anxoves
les hem de congelar
ens obliguen a congelar-les
durant 4 dies
per eliminar aquest paràssid
l'anissake
jo no sé si allà n'hi ha
jo em sembla que sí
jo em sembla que sí que n'hi ha
jo he vist tal cosa semblant
netejant un peix allà
no soc biòleg
no ho sé exactament
però m'ha semblat veure-ho
i doncs ha d'anar al tanto
el que sí que podem fer
és llavors
fugir d'aquest esparç
més de la ventresca
i això que és on hi ha l'anissake
i anar als lloms
llavors sí que
hi ha molta més seguretat
a l'hora de consumir
que és el que jo feia
consumíem els lloms dels peixos
com és el paràssid aquest?
és com un coquet
com un coquet
que es veu a la ventresca dels peixos
quan tu neteges el peix
a la ventresca
a vegades a la mateixa pell
de la ventresca
veus com un coquet
enrotllat
com un carregolet
que està dintre
dintre de les dues capes
de la pell
està allà instal·lat
i això és l'anissake
es veu bé
quan algun peix
es veu ràpid
si el cuiem
no té més
amb un peix
que estigui cuit
doncs mora i punto
i si no
doncs congelat
doncs el lliurem fàcilment d'ell
no hi ha cap problema
perquè comencin a practicar
amb algun peix
Francesc
quines les recomanaries?
dels que tenim per aquí
home dels que tenim per aquí
fantàstic
el ràp
és un bon peix
per fer
cebitxes
però també ho és
doncs la
la tonyina
és fantàstica
per fer cebitxes
i també
el mero
el mero
és fantàstic
i inclús
el llobarro
quan és salvatge
també és un bon peix
per fer cebitxes
han de ser peixos
de carn dura
en general
i com més grassosos
millor
llavors les tonyines
són fantàstiques
també
doncs avui hem parlat
de la cuina de Panamà
amb el Francesc Lleudó
que encara està allò
encara està
té mitja cama
aquí
mitja cama allà
hem vist imatges
d'allà
de la zona
del sud
de Panamà
és impressionant
és molt bonic
és allò
imaginau-vos
l'illa paradisíaca
amb unes palmeres
amb unes cabanyetes
amb sostre
de talla
no, és que no hi ha res més
és que està prohibida
les construccions d'obres
estan prohibides
i en general
no hi ha l'ectre
vull dir
realment és un paradís
ja et quedes aquí
no tornes
no, ens quedem aquí
Francesc, gràcies
bon cap de setmana
igualment